SUMBER BELAJAR PENUNJANG PLPG 2017

MATA PELAJARAN/PAKET KEAHLIAN

AGRIBISNIS TERNAK RIMUNANSIA

BAB XIII
PANEN DAN PASKA PANEN

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

DIREKTORAT JENDERAL GURU DAN TENAGA KEPENDIDIKAN
2017
 13 PANEN DAN PASCA PANEN

A. Kompetensi Inti : Menguasai materi, stuktur konsep dan pola pikir

keilmuan yang mendukung mata pelajaran Agribisnis
Ternak Ruminansia
B. Kompetensi Dasar : Mengelola Hasil Ternak Ruminansia
C. Uraian Materi :

13.2.2 Menghitung hasil panen

13.2. 3 Evaluasi produksi

Produksi ternak sapi potong yang baik ialah sapi mempunyai persentase karkas
tinggi dengan kandungan lemak rendah. Persentase karkas yang baik lebih dari 60%.
Untuk menaksir persentase karkas penilaian dapat dilakukan dengan 1) mengamati dari
jarak dekat (dari samping, depan, atas dan belakang), 2) dengan cara meraba atau
memegang bagian tubuh tertentu (pada pangkal ekor dan tulang duduk, pada pantat dan
paha, pada tulang kemudi , dan melalui tulang iga).

13.3 Mengelola hasil ternak

Pemeriksaan ante mortem, proses pemotongan, post mortem
Pengaweta hasil ternak (daging beku, pasteurisasi, dll)
Pengolahan hasil (emulsifikasi,....
Uji kualitas hasil (nilai susut masak, .....
Mengelola hasil Ternak
Susu
Menurut Widodo (2003), susu didefinisikan sebagai bahan pangan yang dihasilkan
selama periode laktasi oleh hewan/ternak menyusui dengan tujuan utama sebagai
sumber nutrisi dan memberikan sistem kekebalan bagi anak yang baru dilahirkannya.
Komposisi susu menurut Eckles et al., (1980) dibagi menjadi dua bagian yaitu air 87,25%
dan zat padat 12,75%, dimana zat padat dibagi lagi menjadi empat bagian yaitu lemak

2
3,8%; protein 3,5%; laktosa 4,8% dan mineral 0,65%. Komposisi susu dipengaruhi oleh
spesies, individu dalam satu spesies dan metode analisa (Adnan, 1984), bangsa sapi,
jumlah maupun komposisi makanan yang diberikan, waktu laktasi dan umur sapi (Buckle
et al.,1987). Selain hal tersebut komposisi susu juga dipengaruhi oleh faktor-faktor dari
luar, seperti pemalsuan susu dengan air atau bahan lain, kegiatan bakteri atau kurang
merata dalam pengadukan.

Sifat Fisik Susu

1. Warna air susu :
Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari
bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna.
Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari
susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal
dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang
dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna
kebiruan.
2. Rasa dan bau air susu:
Kedua komponen ini erat sekali hubungannya dalam menentukan kualitas air susu. Air
susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari
klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Buckle et al., (1987) menyatakan bahwa
cita rasa yang kurang normal mudah sekali berkembang di dalam susu dan hal ini mungkin
merupakan akibat dari:
a. Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa, bawang merah,
bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu
mencemari pakan dan air minum sapi.
b. Sebab-sebab dari enzim yang menghasilkan cita rasa tengik karena kegiatan lipase pada
lemak susu.
c. Sebab-sebab kimiawi, yang disebabkan oleh oksidasi lemak.
d. Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan pertumbuhan
bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping
metabolik lainnya yang mudah menguap.

3
e. Sebab-sebab mekanis, bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya,
sabun dan dari larutan chlor. Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi
bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap
bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau air susu.
3) Berat jenis air susu :
Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar dari pada air. BJ air susu = 1.027-
1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028.
Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan
makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun
disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis
harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan
hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh :
· perubahan kondisi lemak
· Adanya gas yang timbul didalam air susu
4) Kekentalan air susu (viskositas)
Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu
biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim
1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas.
Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan
dalam pembuatan mentega.
5) Titik beku dan titik cair dari air susu :
Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah –0.5000 C. Akan
tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.5200 C. Titik beku air adalah 00 C.
Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat
dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran air susu dengan
air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu.
Titik didih air adalah 100°C dan air susu 100.16°C. Titik didih juga akan mengalami
perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.
6) Daya cerna air susu :
Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna,
diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Oleh karena itu air susu

4
dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan. Tidak ada lagi bahan makanan baik dari
hewani terlebih-lebih nabati yang sama daya cernanya denagn air susu.

Sifat Kimia Susu

Keasaman dan pH Susu : susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat
bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan
menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah
menjadi biru. Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 – 6.7. Jika
dititrasi dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya
0.10 – 0.26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat.
Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang
bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino
dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7
biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya
kolostrum ataupun pemburukan bakteri.

Pengolahan susu
Pengawetan dan pengolahan susu dilakukan untuk mempertahankan kualitas susu
dan untuk memperpanjang daya simpan maupun untuk membuat suatu bentuk produk
asal susu. Mikroorganisme dalam susu segar dapat menyebabkan kerusakan sehingga
dapat menurunkan kualitas susu. Proses pengolahan dan pengawetan susu dapat
dilakukan dengan cara pemanasan dan pengurangan kadar air. Proses pengawetan dan
pengolahan susu dengan cara pemanasan misalnya adalah pasteurisasi LTST, HTST, dan
UHT. Proses pengawetan dan pengolahan tersebut harus benar – benar terjaga
kehigienisannya sesuai dengan prinsip – prinsip “Hazard Analysis Critical Point” (HACCP)
tanpa mengurangi kualitas atau nilai gizi dari susu tersebut.
Yoghurt merupakan salah satu bentuk olahan dari susu. Untuk memperoleh
yoghurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu yang berkualitas baik pula. Susu yang
berkualitas baik ini berasal dari hewan yang sehat, mempunyai bau susu yang normal, dan
tidak terkontaminasi. Selain itu, kualitas yoghurt yang baik juga turut ditentukan oleh

5
kadar lemak dalam susu, jenis bakteri yang diguankan dalam fermentasi, cara pembuatan,
dan cara penyimpanan setelah fermentasi.
Pada umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat 0,85 % sampai 0,95 %
atau derajat keasaman (pH) 4 – 4.5. Untuk memperoleh hasil yoghurt yang baik maka
perbandingan penggunaan starter Thermophylus dan Lacto.bulgaricus adalah 1:1
Berdasarkan flavornya yoghurt dibedakan antara lain yang plain (natural), fruit yoghurt
dan flavoured yoghurt. Plain yoghurt memiliki rasa yang sangat asam,oleh karena itu tidak
semua orang menyukainya,yoghurt semacam ini biasanya digunakan untuk campuran
salad. Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur buah potongan kecil atau sari buah,
biasanya penambahan buah – buahan sekitar 10 %. Kondisi fermentasi pada pembuatan
yoghurt dalam usaha mengembang biakan kedua stater inti menuntut kondisi susu yang
bebas dari berbagai jenis mikroorganisme yang lain yang menghambat pertumbuhan
kedua jenis starter diatas.Untuk itu proses pasteurisasi dengan menggunakan kombinasi
suhu dan waktu yang tepat sangat menentukan keberhasilan proses pengolahan yoghurt.

Proses pembuatan yoghurt.

Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan
pemeraman, bila yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk flavoured yoghurt, maka
tahapan proses dilanjutkan dengan penambahan gula sebagai pemanisan dan flavoured,
pengemasan dan pembekuan.
a. Pemanasan
Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu
seperti Mycobacteriumtubercolis, micrococcus dan lain-lain yang dapat menghambat
pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air pada
susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup
padat. Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain
sebagai berikut : Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu didih) dalam jangka
tertentu hingga volumenya berkurang menjadi 2/3 dari jumlah semula, patokannya
adalah volume susu (pemanasan tidak sampai mendidih. Susu dipanaskan dengan
menggunakan kombinasi suhu dan waktu sebagai berikut :
85 oC – 90 oC selama 10 – 15 menit

6
80 oC – 85 oC selama 15 – 20 menit
b. Pendinginan
Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri
Starter, pendinginan dikerjakan sampai suhu 43-45 derajat C, kemudianSetelah suhu
tercapai ditambahkan bakteri starter 2-3 % dari jumlah susu
c. Pemeraman atau Inkubasi
Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24 jam atau dalam
inkubator dengan suhu 45 derajat C selama 4-6 jam , Incubasi dihentikan bila telah
tercapai keasaman 4 – 4,5. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung
dikonsumsi sebagai plain yoghurt.
d. Mutu Yoghurt
Produksi yoghurt yang baik ditentukan oleh cita rasa dan tekstur yang baik, untuk
mengetahui mutu yoghurt dapat dilakukan uji organoleptik dan uji Ph. Yoghurt
mempunyai kandungan gizi sebagai berikut
e. Pengemasan yoghurt
Pengemasan diperlukan untuk menghindari produk dari kontaminasi atau
pencemaran, disamping itu juga diperlukan kemasan yang menarik bagi konsumen. Jenis
atau macam kemasan tergantung pada custumer atau konsumen.

Daging
Sosis.
Sosis merupakan salah satu jenis hasil olahan daging yang cukup populer di kalangan
masyarakat. Ada berbagai jenis sosis yang beredar di pasaran saat ini, mulai dari yang
sudah siap santap maupun yang harus dimasak terlebih dahulu. Daging yang biasanya
digunakan sebagai bahan pembuatan sosis adalah daging sapi dan daging babi, lalu daging
ayam broiler.

7
 Gambar 13.1 Sosis
Alat yang digunakan untuk membuat sosis
a) Mechanical Deboning Machine
Alat ini digunakan untuk memisahkan sisa-sisa daging yang masih menempel di
karkas daging yang selanjutnya hasil gilingan tersebut yang disebut dengan carcass meat
akan diolah kembali sebagai campuran sosis
b) Meat Mincer
Alat ini digunakan untuk menggiling daging tanpa tulang yang terdiri dari beberapa
bagian seperti hopper, screw, saringan dan mata pisau.
c) Mixer
Alat ini berfungsi untuk mencampur boneless meat , bahan penunjang dan premix
hingga merata.
d) Emulsifier Machine
Alat ini digunakan untuk menghaluskan adonan sosis yang berasal dari mesin mixer
supaya air dan lemak yang sudah terikat tidak terlepas kembali dimana hal tersebut akan
merusak kualitas produk sosis. Selain itu juga akan memudahkan proses pengisian adonan
sosis ke dalam casing. Proses emulsifikasi dilakukan secara mekanis dalam emulsifiers.
e) SSP Pump
Untuk memudahkan aliran bahan dari emulsifiers menuju stuffer digunakan sebuah
pompa yaitu SSP Pump yang berfungsi sebagai pompa yang menggerakkan adonan sosis
menuju mesin stuffer. Selain itu juga sebagai tempat penampungan bagi adonan dari
mesin emulsifier menuju mesin stuffer.
f) Stuffer

8
 Alat ini merupakan alat yang paling utama dalam pembuatan sosis. Alat ini akan
membentuk adonan sosis menjadi padat dan memanjang dengan ukuran tertentu lalu
diisikan ke dalam casing untuk membuat untaian produk sosis. Proses ini berjalan secara
otomatis dan berlanjut / kontinyu sepanjang persediaan adonan daging.
g) Smoked House
Alat ini berfungsi untuk proses cooking dari sosis. Di dalam smoked house terdapat
smoked generator untuk membakar kayu serutan untuk menghasilkan asap yang
digunakan dalam proses cooking sosis. Selain itu terdapat steam yang digunakan untuk
proses cooking sosis juga. Di dalam alat ini terdapat 4 macam proses yang dilakukan yaitu
drying , smoking, cooking, dan exhausting. Sedangkan parameter yang dikontrol adlah
suhu, RH, dan waktu dalam pengontrolannya secara otomatis.
h) Cooling Chamber
Alat ini digunakan untuk proses pendinginan terhadap produk sosis yang telah
melalui proses cooking. Di dalamnya terdapat aliran air dingin yang telah disterilkan (air
ozon) yang nantinya akan disemprotkan secara cepat ke produk untuk menurunkan suhu
produk.
i) Cutting Machine
Alat ini digunakan untuk memotong-motong sosis per pieces yang masih terikat di
masing-masing bagian ujungnya. Dengan adanya mesin ini , maka dihasilkan sosis sesuai
dengan panjang yang telah ditentukan. Alat ini dilengkapi dengan sensor yang
menunjukkan bahwa di titik itulah sosis harus terpotong menjadi per pieces sosis. Selain
itu juga dilengkapi dengan conveyor untuk memudahkan proses pemotongan.
j) Vacuum Packaging Machine
Alat ini berfungsi untuk mengemas produk sosis secar vakum. Pada mesin ini
terdapat pengaturan secara otomatis mulai dari proses sealing kemasan , pengeluaran
udara / gas-gas dalam kemasan dan pendinginan yang dinyatakan dalam satuan detik.
Proses pengemasan ini dibantu dengan conveyor untuk memudahkan pekerjaan. Dengan
adanya proses pengeluaran udara dari dalam kemasan maka produk dikemas secara
vakum sehingga mengurangi tingkat kerusakan produk.
k) Metal Detector dan Check Weigher

9
 `Alat ini digunakan untuk mendeteksi adanya kandungan logam (Fe dan Sus) dalam
finished good (produk yang telah dikemas keluar dari vacuum packaging machine) dan
pengecekan berat.
l) Air Blast Freezer
Alat ini berfungsi untuk membekukan finished good sehingga tercapai suhu pusat
produk ≤ -18°C.

10