MODUL 1

Teknik Produksi Olahan Daging

SMK NEGERI 1 WAE RII

KOMPETENSI KEAHLIAN
AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

Oleh : PASKALIS MINGGU NARI, S.TP,Gr

D DINAS PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

PROVINSI NUSA TENGGARA TIMUR
2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat dan karunia-Nya kepada penulis, sehingga penulis berhasil menyelesaikan modul
ini tepat pada waktunya yang berjudul “ Teknik Produksi Olahan Daging ”.
Modul Teknik Produksi Daging ini disusun dengan tujuan untuk memberikan
pemahaman yang lebih baik tentang teknik-teknik yang digunakan dalam produksi daging
yang berkualitas tinggi. Dalam modul ini, kita akan membahas berbagai aspek produksi
daging, mulai dari pengelolaan ternak, pakan, kesehatan hewan, pengolahan daging,
hingga distribusi daging.
Tujuan dari modul ini adalah untuk memberikan wawasan yang lebih luas tentang
teknik produksi daging yang efektif dan efisien. Hal ini penting untuk meningkatkan
produktivitas dan kualitas daging yang dihasilkan, serta memberikan manfaat yang lebih
besar bagi peternak, produsen daging, dan konsumen.
Modul ini dapat dijadikan sebagai panduan praktis bagi para peternak dan produsen
daging dalam meningkatkan kualitas dan produktivitas produksi daging. Saya berharap
modul ini dapat memberikan manfaat dan bermanfaat bagi semua pihak yang terlibat
dalam industri daging.

Manggarai, 2023

Penulis
 DAFTAR ISI

Halaman

Halaman
Sampul ...............................................................................................
Kata
Pengantar .................................................................................................
Daftar
Isi ............................................................................................................
Peta Kedudukan
Modul .....................................................................................
Glosarium ....................................................................................................
I PENDAHULUAN .................................................................................
A. Kompetensi Inti KI 3 dan KI 4 ..........................................................
B. Deskripsi .........................................................................................
C. Prasyarat ........................................................................................
D. Petunjuk dan Penggunaan Modul ...................................................
1. Bagi Guru/Fasilitator .................................................................
2. Bagi Peserta Didik ....................................................................
E. Tujuan akhir (Performance objective)..............................................
F. Cek Penguasaan Standar Kompetensi ...........................................

II PEMBELAJARAN ................................................................................
a. Rencana Belajar Peserta Didik .......................................................
b. Tujuan .............................................................................................
c. Uraian Materi ..................................................................................
d. Skema pembelajaran pola Taking Learning to tasks ......................
1. Tahap Telaah (T1) ....................................................................
2. Tahap Teliti (T2) .......................................................................
3. Tahap Tata (T3) ........................................................................
4. Tahap Tutur (T4) ......................................................................
e. Rangkuman ....................................................................................

f. Tugas ..............................................................................................
g. Tes ..................................................................................................
h. Tes Formatif ....................................................................................
i. Kunci Jawaban Tes Formatif ..........................................................
j. Lembar Kerja Praktik .......................................................................
III EVALUASI ............................................................................................
A. Tes kognitif ......................................................................................
B. Tes Psikomotor ...............................................................................
C. Penilaian Sikap ...............................................................................
D. Penutup ...........................................................................................
E. Kunci Jawaban ...............................................................................
Daftar Pustaka .....................................................................................
 PETA KEDUDUKAN MODUL

MD 1 MD 2 MD 3 MD 4 MD 5 MD

C3.1 C3.2 C3.3 C3.4 C3.5 C3.6 C3.7 C3.8 C3

C2.1 C2.2 C2.3 C2.4 C2.5 C2.6 C2

C1.1 C1.1 C1.1 C1.1 C1

Keterangan :
C1.1 =
C1.2 =
C1.3 =
C1.4 =
C2.1 =
C2.2 =
C2.3 =
C3.1 = Produksi Olahan Hasil Nabati
C3.2 = Produksi Olahan Hasil Hewani
C3.3 = Produksi Olahan Hasil Tanaman Bahan Penyegar Dan Perkebunan
C3.4 = Produksi Hasil Tanaman Rempah
C3.5 = Sistem Managemen Keamanan Pangan Dan Kualitas Produk
C3.6 = Pengemasan, Penyimpanan Dan Penggudangan
C3.7 = Penanganan Limbah Pengolahan Hasil Pertanian
C3.8 = Analisis Usaha Pengolahan Hasil Pertanian
MD 1 = Modul 1
MD 2 = Modul 2
MD 3 = Modul 3
MD 4 = Modul 4
MD 5 = Modul 5
 GLOSARIUM

Boning ; Proses penghilangan tulang dan lemak dari daging

cooking ; Proses memasak daging dengan menggunakan metode tertentu.
Curing ; Proses pengawetan daging dengan garam
forming ; Proses pembentukan adonandaging menjadi bentuk
grinding ; Proses penggilingan daging untuk membuat adonan daging
Proses penempelan label pada kemasan daing untuk memberikan informasi
labeling ;
mengenai komposisi,berat,tanggal kadaluarsa.
mixing ; Proses pencampuran bahan tambahan kedalam adonan daging
packing ; Proses pemungkusan dan penyimpanan daging dalam wadah yang sesuai
smoking ; Proses pengasapan untuk memberikan rasa dan aroma khas pada daging
Slaughterhause ; Tempat pemotongan hewan untuk diambil dagingnya
 I. PENDAHULUAN

Bidang Keahlian : Agribisnis dan Agriteknologi

Kompetensi Keahlian : Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian
Mata Pelajaran : Produksi Pengolahan Hasil Hewani

A. Elemen/CP

Elemen CP
Pada akhir fase F, peserta didik dapat
Produksi Pengolahan Hasil
melakukan produksi olahan daging/
Hewani ikan/telur dan/atau susu dengan cara
memilih dan menangani bahan baku dan
bahan tambahan untuk proses produksi
pengolahan hasil hewani, menyiapkan dan
mengoperasikan peralatan, mengendalikan
proses dan menilai mutu hasil dengan
menggunakan metode konvensional
dan/atau alat modern.

B. Deskripsi
Modul teknik produksi daging dapat mencakup topic topic seperti, pemotongan
daging pemroses daging pengemasan,pengawetan sanitasi dan mangemen produksi.
Modul tersebut membahas teknik-teknik pemotongan daging yang meliputi
penggunaan pisau dan alat-alat pemotong,pemiihan daging yang tepat untuk setiap
pemotongan, dan teknik pemotongan daging agar menghasilkan produk yang
berkualitas. Pemerosesan daging bisa membahas tentang teknik pengolahan daging
seperti pengasapan,pengeringan,penggilingan dan pengolahan lainnya serta metode
yang digunakan untik mempertahankan kualitas daging dan keamanannya.
Pengemasan dan pengawetan merupakan hal penting dalam produksi daging
sehingga modul tersebut juga membahas tentang teknik-teknik pengemasan dan
pengawetan daging, termasuk menggunakan bahan-bahan pengawetan alami dan
buatan. Sanitasi juga merupakan bagian penting dalam produksi daging yang aman
dan berkualitas,sehingga modul teknik produksi daging juga membahas tentang
teknik-teknik sanitasi,termasuk sanitasi lingkungan,sanitasi alat-alat dan
perlengkapan produksi,serta keamanan pribadi dalam bekerja yang berhubungan
 dengan daging. Selain itu modul tersebut juga membahas tentang managemen
produksi, termasuk perencana produksi, pengawasan kualitas,managemen persiapan
bahan baku,managemen pengiriman,dan managemen stock.
C. Prasyarat
Sebelum menggunakan modul teknik produksi daging, ada beberapa prasyarat yang
harus dipenuhi, antara lain:
1. Pengetahuan tentang teknik produksi: Penting untuk memiliki pemahaman yang
baik tentang teknik produksi daging, termasuk proses, bahan baku, peralatan, dan
standar kualitas yang diperlukan.
2. Keterampilan dasar produksi daging: Sebagai pengguna modul teknik produksi
daging, Anda harus memiliki keterampilan dasar dalam produksi daging, termasuk
cara memproses, memotong, dan mengemas daging.
3. Peralatan dan fasilitas produksi: Pastikan bahwa peralatan dan fasilitas produksi
yang digunakan memenuhi standar keselamatan dan keamanan pangan, termasuk
sanitasi dan kebersihan.
4. Bahan baku yang berkualitas: Pastikan bahwa bahan baku yang digunakan dalam
produksi daging berkualitas tinggi, segar, dan aman untuk dikonsumsi.
5. Standar keamanan pangan: Pastikan bahwa Anda mematuhi standar keamanan
pangan yang ditetapkan oleh badan regulasi yang berlaku, seperti FDA atau
BPOM.
D. Petunjuk Penggunaan Modul
1. Bagi Guru/Fasilitator
a. Baca dan cermati betul deskripsi silabus
b. Pelajari kompetensi dasar,indikator,materi pembelajaran,kegiatan
pembelajaran dan penilaian
c. Pelajari level kompetensi kunci dan penjabarannya.
d. Lihat tujuan akhir pembelajaran apakah sudah sesuai dengan
indikator,silabus sebagai tuntunan,kriteria kinerja deskripsi
kompetensi.
e. Cocokkan cakupan kegiatan belajar dengan deskripsi materi
pembelajaran dan kegiatan pembelajaran apakah sudah memenuhi
Kompetensi dasar sikap,pengetahuan dan
keterampilan.
 2. Bagi Siswa

a. Baca dan pahami deskripsi modul dan prasyarat penggunaan modul.

b. Baca dan pahami tujuan akhir modul.
c. Isikan rencana belajar dan konsultari dengan guru/Master teacher.
d. Baca dan laksanakan cek kemampuan dengan berkonsultasi dengan master
teacher

E. Tujuan Akhir
Tujuan akhir dari modul teknik produksi daging adalah
1. untuk meningkatkan kualitas dan efisiensi produksi daging melalui penerapan
teknik produksi yang tepat dan optimal. Modul ini bertujuan untuk membantu
pengguna dalam memahami teknik produksi daging yang baik dan benar,
mulai dari pemilihan bahan baku, pengolahan, hingga pengemasan dan
penyimpanan.
2. membantu pengguna dalam meningkatkan kualitas dan efisiensi produksi
daging, serta memenuhi permintaan pasar yang semakin meningkat akan
produk daging yang berkualitas dan aman untuk dikonsumsi.
F. Cek Penguasaan Standar Kompetensi
Berikan tanda centang (v) pada kolom Ya atau Tidak sesuai dengan persyaratan
berikut!
NO Pernyataan Ya Tidak Catatan Guru Tanda
Pembimbing Tangan Guru
Pembimbing
1 Memahami prinsip-
prinsip dasar teknik
produksi daging
2 Menerapkan
teknik-teknik
pengolahan daging
yang higienis dan
aman
3 Memahami prinsip-
prinsip dasar
pengawetan dan
 penanganan daging
4 Menggunakan
peralatan produksi
daging dengan
benar dan optimal
5 Mengidentifikasi
berbagai jenis
produk daging dan
memilih teknik
produksi yang tepat
6 Menentukan
standar kualitas
produk daging
yang dihasilkan
7 Mengikuti standar
keamanan pangan
dan peraturan yang
berlaku dalam
produksi daging
8 Mengelola sumber
daya dan
mengoptimalkan
penggunaan bahan
baku
9 Mampu melakukan
pemeliharaan dan
perawatan
peralatan produksi
daging dengan baik
 II. PEMBELAJARAN

A. Rencana Belajar Peserta didik

Setelah mempelajari modul ini, peserta didik dapat mengetahui teknik
produksi olahan daging dan jenis-jenis olahan daging
B. Tujuan
Tujuan pembelajaran modul teknik produksi daging adalah peserta didik
diharpkan memiliki pengetahuan dan keterampilan tentang cara-cara
menghasilkan produk daging yang berkualitas dan aman bagi konsumen
C. Uraian Materi

Struktur dan fungsi sistem

Anatomi dan Fisiologi Hewan pencernaan, pernapasan, dan
sirkulasi pada hewan yang
akan diproses menjadi daging.
Pemotongan dan Pemrosesan

Teknik Daging
produksi
olahan Teknik-teknik pemrosesan penggilingan, pengadukan,
daging daging dan pengasapan

Standar Sanitasi dan Keamanan

Pangan

D. Skema Pembelajaran Pola Taking Learning to Tasks

TAHAP TELAAH (T1) ( … menit )

 Guru merekomendasikan peserta didik untuk mempelajari buku Produksi

Pengolahan Hasil Hewani,Penerbit Erlangga. membaca halaman serta
menelusuri google dan youtube dengan kata kunci teknik produksi dan jenis-
jenis olahan daging.
 Peserta didik pelajari dan pahami secara utuh konten dari materi teknik
produksi daging dan olahannya diatas serta sumber-sumber lain yang relevan.
 Berdasarkan hasil telaahan pada buku-buku sumber, internet dan reveferensi
lain yang relevan sesuai topik, maka peserta didik diminta untuk
 mengemukakan pendapat dari materi yang telah dipelajari dengan menjawab
beberapa pertanyaan pada lembar kerja berikut ini.
Lembar Kerja Siswa ( LK 1)
Hasil telaahan peserta didik pada sumber-sumber belajar yang relevan sesuai
kompetensi yang ingin dicapai

No Pertanyaan Jawaban peserta didik Keterangan

.
1 Jelaskan teknik-teknik
pengawetan daging
2 faktor-faktor yang perlu
diperhatikan dalam memilih
dan mempersiapkan bahan
baku daging
3 Jelaskan prinsip dasar
pemotongan daging yang baik
dan benar
4 Apa saja persyaratan sanitasi
dan keamanan pangan yang
harus dipatuhi dalam produksi
daging
5 Apa yang dimaksud dengan
kriteria evaluasi kualitas
produk daging
6 Jelaskan langkah – langkah
dalam membuat olahan daging
7 Jelaskan teknik pengolahan
daging pada pembuatan bakso
8 Jelaskan fungsi penggunaan air
es dalam pembuatan bakso
9 Jelaskan karakteristik/kriteria
daging yang digunakan pada
pembuatan bakso
10 Buatlah diagram alir pada
pembuatan bakso
TAHAP TELITI (T2)
1. Peserta didik mempelajari dengan saksama tentang macam-macam produk
olahan yang bahan dasar daging
2. Peserta didik mempelajari dengan saksama tentang teknik produksi daging
dan langkah proses pembuatan produk olahan daging
3. Peserta didik diminta untuk mencari berbagai referensi pada Buku
pengelolaan produksi pengolahan hasil hewani atau modul-modul, serta
internet yang sesuai dengan kegiatan/pekerjaan yang akan dilakukan
4. Berdasarkan hal tersebut diatas (point 1&2)peserta didik diminta untuk :
a. Memahami teknik produksi daging dan olahan daging
b. Membuat produk olahan yang berbahan dasar daging
c. guru membantu peserta didik jika mendapatkan kesulitan dalam
mempelajari materi yang dimaksud.

Kegiatan Belajar 1. Memahami teknik produksi daging

1.1. Guru menjelaskan teknik produksi daging dan mengarahkan
peserta didik untuk mencari referensi lain yang relevan.
1.2. Peserta didik diminta untuk membuat lankah-langkah teknik
memproduksi daging
a. Teknik produksi daging

Daging sapi
 LK 1.1

Nama kegiatan : Teknik produksi daging

Nama calon instruktur : ………………………………………………...

No Uraian Kegiatan / alur Keterangan (bukti

screenshoot
pekerjaan)
1 Langkah 1.
………………………………………………
……………………………………………… Bukti gambar 1

2 Langkah 2.
………………………………………………
……………………………………………… Bukti gambar 2

3 Langkah 3.
………………………………………………
……………………………………………… Bukti gambar 3

4 Langkah 4.
………………………………………………
……………………………………………… Bukti gambar 4

5 Langkah 5.
………………………………………………
……………………………………………… Bukti gambar 5
6 Langkah 6.
………………………………………………
……………………………………………… Bukti gambar 6

7 Langkah 7.
………………………………………………
……………………………………………… Bukti gambar 7

8 Langkah 8.
………………………………………………
……………………………………………… Bukti gambar 8

9 Langkah 9.
………………………………………………
……………………………………………… Bukti gambar 9

10 Langkah 10.
………………………………………………
……………………………………………… Bukti gambar 10
 LK 1.2

Nama kegiatan : Langkah-langka membuat olahan daging

Nama peserta didik : ………………………………………………...

No Uraian Kegiatan / alur Keterangan (bukti

screenshoot
pekerjaan)
1 Langkah 1.
………………………………………………
……………………………………………… Bukti gambar 1

2 Langkah 2.
………………………………………………
……………………………………………… Bukti gambar 2

3 Langkah 3.
………………………………………………
……………………………………………… Bukti gambar 3

4 Langkah 4.
………………………………………………
……………………………………………… Bukti gambar 4

5 Langkah 5.
………………………………………………
……………………………………………… Bukti gambar 5

6 Langkah 6.
………………………………………………
……………………………………………… Bukti gambar 6

7 Langkah 7.
………………………………………………
 ……………………………………………… Bukti gambar 7

8 Langkah 8.
………………………………………………
……………………………………………… Bukti gambar 8

9 Langkah 9.
………………………………………………
……………………………………………… Bukti gambar 9

10 Langkah 10.
………………………………………………
……………………………………………… Bukti gambar 10
Kegiatan Belajar 2. Membuat olahan daging

1.1 Guru menunjukan produk olahan bahan dasar daging serta

mengarahkan peserta didik untuk mencari referensi lain yang relevan
1.2 Peserta didik diminta untuk membuat langkah-langkah pembuatan
olahan daging
Langkah –langkah membuat membuat bakso

Bakso sapi

LK 2.1

Nama kegiatan : Membuat diagram alir /langkah kerja pembuatan bakso

Nama peserta didik : ………………………………………………...
No Uraian Kegiatan / alur Keterangan (bukti
screenshoot
pekerjaan)
1 Langkah 1.
………………………………………………
……………………………………………… Bukti gambar 1

2 Langkah 2.
………………………………………………
……………………………………………… Bukti gambar 2

3 Langkah 3.
………………………………………………
 …………………………………………… Bukti gambar 3

4 Langkah 4.
………………………………………………
……………………………………………… Bukti gambar 4

5 Langkah 5.
………………………………………………
……………………………………………… Bukti gambar 5

6 Langkah 6.
………………………………………………
……………………………………………… Bukti gambar 6

7 Langkah 7.
………………………………………………
……………………………………………… Bukti gambar 7

8 Langkah 8.
………………………………………………
……………………………………………… Bukti gambar 8

9 Langkah 9.
………………………………………………
……………………………………………… Bukti gambar 9

10 Langkah 10.
………………………………………………
……………………………………………… Bukti gambar 10
LK. 2.2

Nama kegiatan : Membuat produk bakso

Nama peserta didik : ……………………………………………

No Uraian Kegiatan / alur Keterangan (bukti

screenshoot
pekerjaan)
1 Langkah 1.
………………………………………………
……………………………………………… Bukti gambar 1

2 Langkah 2.
………………………………………………
……………………………………………… Bukti gambar 2

3 Langkah 3.
………………………………………………
……………………………………………… Bukti gambar 3

4 Langkah 4.
………………………………………………
……………………………………………… Bukti gambar 4

5 Langkah 5.
………………………………………………
……………………………………………… Bukti gambar 5

6 Langkah 6.
………………………………………………
……………………………………………… Bukti gambar 6

7 Langkah 7.
………………………………………………
 ……………………………………………… Bukti gambar 7

8 Langkah 8.
………………………………………………
……………………………………………… Bukti gambar 8

9 Langkah 9.
………………………………………………
……………………………………………… Bukti gambar 9

10 Langkah 10.
………………………………………………
……………………………………………… Bukti gambar 10
TAHAP TATA (T3)
1. Setelah melewati tahap telaah dan teliti, peserta didik sudah mampu memahami
teknik produksi daging
2. Guru mengadakan forum diskusi agar :
a. Peserta didik menjelaskan secara lengkap dan benar tentang Isi dari
Kompetensi Dasar/Topik yang sudah dipelajari. Penjelasan yang
disampaikan adalah hasil argumentasi peserta didik terhadap materi yang
telah dipelajari ( LK 3 )
b. Peserta didik mempresentasikan kemampuannya membuat produk olahan
daging
3. Guru menyiapkan format penilaian presentasi produk yang dihasilkan peserta didik (
Lembar Penilaian Presentasi )
Peserta didik dibantu guru mengembangkan hasil presentasi menjadi
usulan produk

LK 3
Argumentasi siswa dari hasil Telaah dan Teliti

No Instruksi Kerja Catatan Guru Keterangan

.
1 Teknik produksi daging
merupakam langkah awal
yang digunakan untuk
menghasilkan daging,tingkat
keberhasilan dalam
memperoleh daging yang
bermutu harus sesuai dengan
teknik dan cara yang tepat
dalam memperoleh daging
tersebut.
1. Bagaimanakah teknik
yang tepat dalam
memperoleh daging
 yang bermutu
2. Langkah-langkah
seperti apakah yang
dilakukan untuk
memperoleh daging
yang bermutu?
2 Teknik produksi seperti
apakah yang baik dalam
memperoleh daging?

3 Seberapa pentingkah
keberihan kandang dalam
teknik produksi daging
4 Pemberian pakan sangat
mempengaruhi terhadap
produksi daging yang
dihasilkan,. Jelaskan takaran
pakan yang diberikan untuk
memenuhi kebutuhan ternak
5 Pentingkah pemeriksaan
secara berkala terhadap
ternak ?jelaskan
 LEMBAR PENILAIAN PRESENTASI

Materi Pokok : ................................................

Alokasi Waktu : ................................................
Nama peserta didik : ................................................
Judul Persentasi : ................................................

ASPEK SKOR SKOR

NO KRITERIA PENILAIAN
PENILAIAN MAX PEROLEHAN

• Persiapan 30

Penyajian
• Penyampaian materi benar
1.

• Penggunaan alat bantu

• Penempatan hasil pekerjaan 30
baik
2. Tata Letak /
Display
• Komposisi penyajian serasi
• Penggunaan bahasa benar 20

3. Sistematika
Bahasa • Tata bahasa benar

• Cara menyampaikan 20
materi menarik
4. Sikap
presentasi
• Penampilan rapi

TOTAL KESELURUHAN 100

TAHAP TUTUR (T4)

1. Dengan menerapakan teknik produksi daging dapat menjamin dan menjaga kualitas
daging yang diinginkan.
2. Guru melakukan verifikasi, validasi kelayakan model/design dan produk yang telah
dihasilkan oleh peserta didik sesuai dengan standar yang telah di tetapkan pada saat
telaahan (tugas T1) dan melakukan penilaian ( Lembar Penilaian Observasi
Demonstrasi)

Lembar Penilaian Observasi Demonstrasi

Nama peserta didik : ……………………………………….
Hari/Tanggal : ……………………………………….
No Langkah Kerja Poin Yang Diobservasi Pencapaian Penilaian
Ya Tidak K Bk
1 Observasi 1. Kebersihan
kondisi lingkungan
lingkungan 2. Ketersedian
lingkungan
2 Observasi 1. Kondisi
hewan ternak kesehatan hewan
2. Pemberian pakan
3. Kondisi
lingkungan
kandang
3 Observasi 1. Kesiapan alat dan
proses bahan
pemotongan dan 2. Kesesuaian teknik
pengolahan pemotongan
daging 3. Kebersihan
proses
pengolahan
4. Penyimpanan dan
pengemasan
daging
 4 Observasi 1. Penggunaan alat
keselamatan pelindung diri
kerja 2. Kesesuaian
penggunaan alat
dan teknik kerja

5 Observasi 1. Keterbukaan
komunikasi dalam menjawab
pertanyaan
2. Kemampuan
menjelaskan
proses produksi
6 Observasi 1. Kesesuaian
kesimpulan dengan standar
teknik produksi
daging
2. Rekomodasi
untuk
peningkatan
teknik produksi
daging
Ket:

- Berikan tanda centang (√) pada kolom yang dinilai

- K = Kompeten
- BK = Belum Kompeten
E. Rangkuman
Teknik produksi daging melibatkan serangkaian kegiatan mulai dari pemilihan bibit
hewan yang berkualitas, pengelolaan peternakan, pemberian pakan, managemen
kesehatan hewan, hingga pengolahan daging. Beberapa teknik produsi yang umum
dilakukan meliputi :
1. Pemiihan bibit
Pemilihan bibit hewan yang sehat dan berkualitas dari peternakan
terpercaya yang telah melalui seleksi genetic yang baik
2. Pengelolaan peternakan
Pastikan peternakan bersih,kering dan sehat untukmencegah penyakit dan
kematian hewan,.sediakan sarana yang memadai untuk mencegah terjadinya
stress pada hewan
3. Pemberian pakan
Beri pakan yang seimbang dan cukup gizi untuk memastikan pertumbuhan
dan perkembangan hewan optimal
4. Managemen kesehatan hewan
Lakukan vaksinasi dan pengobatan secara rutin untuk mencegah dan
mengobati penyakit yang mungkin muncul pada hewan.pantau kondisi
kesehatan hewan secara berkala.
5. Pengolahan daging
setelah hewan dipanen,lakukan pengolahan daging dengan baik untuk
menjaga kualitas dan kebersihan daging.lakukan proses
pemotongan,pembersihan dan penyimpanan daging dengan benar.
Selain teknik produksi daging konvensional,teknik produksi daging modern juga dilakukan
dengan menggunakan teknologi canggih seperti pemantauan otomatis,penggunaan nutrisi
yang tepat.
F. Tugas
Lengkapi tabel dibawah ini dengan tema ,” Analisis teknik produksi daging “
Jenis Kegiatan : Tugas Mandiri
Tujuan Kegiatan : 1. Peserta didik dapat membuat laporan analisis
teknik produksi daging
2. Peserta didik dapat mempresentasikan laporan
analisis teknik produksi daging
 Langkah Kegiatan
Membuat laporan Analisis teknik Produksi Daging.

1. Analisis teknik produksi daging adalah proses yang melibatkan penilaian

dan evaluasi terhadap berbagai faktor yang mempengaruhi produksi
daging, seperti pengelolaan ternak, pakan, kesehatan hewan, pengolahan
dan distribusi daging.
A Pengelolaan yang seperti apakah yang baik dalam memproduksi daging
B Jenis pakan yang bernutrisi itu mengandung komponen apa saja
didalamnya
C Apakah ada pengaruh kesehatan hewan terhadap produksi daging
D Jelaskan langkah-langkah dalam memproduksi daging

G. Tes
Kerjakan soal pada tabel berikut ini :
No Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam teknik produksi daging agar
mendapatkan hasil yang optimal

5
H. Tes Formatif
Pilihlah salah satu jawaban yang paling tepat dengan memberi tanda silang (x) pada
jawaban A, B, C, D, !
1. Nutrisi hewan yang sangat penting dalam teknik produksi daging.nutrisi hewan
yang seimbang dan tepat dapat menghasilkan daging…
a. Lebih tebal dan lebih berlemak
b. Lebih sehat dan lebih sedikit berlemak
c. Lebih kecil dan lebih mudah diproses
d. Lebih besar dan lebih cepat tumbuh
2. Apa yang dimaksud dengan kebijakan pemotongan hewan yang baik dalam
produksi daging?
a. Pemotongan yang dilakukan secara acak tanpa memperhatikan kesehatan
hewan
b. Pemotongan hewan yang dilakukan tanpa memperhatikan sanitasi kandang
c. Pemotongan hewan yang dilakukan dengan steril dan higienis
d. Pemotongan hewan yang dilakukantanpa memperhatikan kebutuhan nutrisi
hewan
3. Pelabelan dan kemasan yang tepat sangat penting dalam memproduksi daging.
Pelabelan dan kemasan yang tepat membantu menjaga…
a. Kesehatan hewan
b. Nutrisi daging
c. Kualitas dan keamanan daging
d. Jumlah produksi daging
4. Mengapa pemilihan pakan yang tepat sangat penting dalam teknik produksi
daging
a. Karena pakan yang tepat dapat membantu hewn tumbuh lebih cepat
b. Karena pakan yang tepat dapat menghasilkan daging yang lebih besar
c. Karena pakan yang tepat dapat membantu menghasilkan daging yang lebih
berkualitas
d. Karena pakan yang tepat dapat membantu memperpanjang umur hewan
I. Kunci Jawaban Tes Formatif

NO JAWABAN
1 B
2 C
3 C
4 C

J. Lembar kerja Praktik (jobsheet)

Mata Pelajaran Produksi Pengolahan Hasil Hewani
Kompetensi Teknik produksi olahan daging
Dasar
Indikator 1. Teknik produksi daging
Peralatan 1. Pisau
2. Talenan
Keselamatan 1. Bersihkan Tempat kerja dari kotoran yang
Kerja mengganggu
2. Tempat kerja harus nyaman
3. Pergunakan peralatan sesuai fungsinya
4. Bekerja sesuai langkah kerja
5. Tanyakan kepada Guru bila ada hal-hal yang
kurang jelas, kurang dipahami
6. Usahakan tempat kerja selalu bersih
Langkah Kerja 1. Persiapan kandang dan perlatan :kandang dan
peralatan yang digunakan harus bersih,steril
dan siap digunakan
2. Pemilihan hewan bibit yang baik : pemilihan
bibit hewan yang sehat dan berkualitas sangat
penting dalam menghasilkan daging yang
berkualitas
3. Pemberian nutrisi yang tepat : nutrisi hewan
harus seimbang dan tepat untuk membantu
hewan tumbuh sehat dan menghasilkan daging
yang berkualitas
4. Penanganan hewan yang baik : hewan harus
ditangani dengan baik dan diberi perawatan
yang cukup untuk memastikan kesehatan
hewan.
5. Pemotongan hewan yang baik : pemotongan
hewan harus dilakukan dengan steril dan
higienis
 6. Pengolahan daging : daging harus diproses
dengan benar,termasuk
penyimpanan,pengemasan dan distribusi
7. Pelabelan dan pengemasan : daging harus
diberi label dan dikemas dengan benar untuk
membantu menjaga kualitas dan keamanan
daging
8. Pengujian dan inspeksi : daging harus diuji dan
diperiksa secara teratur untuk memastikan
kualitas dan keamanannya
Dokumen Terlampir

Mata Pelajaran Produksi pengolahan hasil hewani

Kompetensi Teknik produksi dan olahan daging
Dasar
Indikator 1. Olahan daging

Peralatan 1. Peralatan pengolahan daging

Pisau,panci,talenan,food processor,kompor
Keselamatan 1. Bersihkan Tempat kerja dari kotoran yang
Kerja mengganggu
2. Tempat kerja harus nyaman
3. Pergunakan peralatan sesuai fungsinya
4. Bekerja sesuai langkah kerja
5. Tanyakan kepada Guru bila ada hal-hal yang
kurang jelas, kurang dipahami
6. Usahakan tempat kerja selalu bersih
Langkah Kerja 1. Persiapan bahan :persiapan bahan yang
diperlukan seperti daging,tepung tapika,
bawang putih,bawang
merah,merica,garam,soda kue, sttp,bawang
goreng
2. Pemilihan bahan : pilih bahan-bahan yang
berkualitas dan segar
3. Pemotongan daging : potong daging menjadi
ukuran kecil-kecil dan bisa menggunakan food
processor
4. Pengadonan : campurkan daging dengan
tepung tapioca dan bumbu-bumbu seperti
merica,bawang putih,bawang merah,garam dan
bahan bumbu yanglainnya
5. Pembentukan bola bakso
6. Pemasakan : didikan air lalu masukan bola bola
 bakso yang sudah dibentuk
7. Bakso siap disajikan dan diproses lebih lanjut
Dokumen Terlampir

II. EVALUASI

A. Tes Konigtif
Essay :
1. Sebutkan tiga hal yang perlu diperhatikan dalam menjaga kesehatan
hewan dalam produksi daging
2. Apasaja factor yang harus diperhatikan dalam penanganan daging untuk
menjaga kualitasnya
3. Mengapa kebijakan pemotongan hewan yang baik sangat penting dalam
produksi daging
4. Apa yangdimaksud label daging yang jelas dan lengkap
5. Jelaskan mengapa pemilihan pakan yang tepat sangat penting dalam
teknik produksi daging
B. Tes Psikomotor

PENILAIAN KETRAMPILAN
Tema : Produksi daging
Bentuk : Penugasan Mandiri
Jenis Penilaian : Penilaian Kinerja
Nama Calon Instruktur : .........................................................................
NARASI TUGAS
Produksi daging adalah proses pengolahan dan pembuatan daging yang
biasanya dilakukan oleh peternak,peruduksi daging melibatkan pemeliharaan
hewan ternak seperti sapi,babi,kambing,domba dan ayam.
Instruksi Tugas 1. Buatlah makalah yang berisi tentang teknik produksi
daging
2. Buatlah produk olahan dari bahan dasar daging
Instrumen Penilaian Kinerja 1 (penilaian individu)
Lembar Obeservasi Presentasi Makalah
Aspek yang dinilai Jumlah
No Nama peserta didik
1 2 3 4 5 6

Keterangan : Aspek yang dinilai

No Kinerja Penskoran Jumlah Skor
1 Menyajikan/presentasi
2 Menjawab pertanyaan A = Tidak Baik / Skor 1 24 – 30 : Sangat Baik

B = Kurang Baik/ Skor 2 18 – 23 : Baik

3 Penguasaan materi
C = Cukup Baik/ Skor 3 12 – 17 : Cukup
4 Penggunaan bahasa 6 – 11 : Kurang
D = Baik Skor / 4
5 Fasih/lancar berbicara E = Sangan Baik/ Skor 5
6 Argumentasi

Skor yang diperoleh

Nilai Kinerja = ----------------------------- x 100
Skor maksimum
 C. Penialain Sikap

Mata Pelajaran : produksi pengolahan hasil hewani

Tema : teknik produksi dan olahan daging
Waktu Pengamatan : ................................................................

Penilaian sikap peserta didik dilakukan melalui pengamatan keaktifan peserta

didik dalam KBM, kerjasama dalam kelompok, serta sikap toleransi terhadap
pemecahan masalah
Indikator sikap aktif dalam pembelajaran
1. Kurang baik jika menunjukkan sama sekali tidak ambil bagian dalam
pembelajaran
2. Baik jika menunjukkan sudah ada usaha ambil bagian dalam
pembelajaran tetapi belum ajeg/konsisten
3. Sangat baik jika menunjukkan sudah ambil bagian dalam
menyelesaikan tugas kelompok secara terus menerus dan
ajeg/konsisten
Indikator sikap bekerjasama dalam kegiatan kelompok.
1. Kurang baik jika sama sekali tidak berusaha untuk bekerjasama dalam
kegiatan kelompok.
2. Baik jika menunjukkan sudah ada usaha untuk bekerjasama dalam
kegiatan kelompok tetapi masih belum ajeg/konsisten.
3. Sangat baik jika menunjukkan adanya usaha bekerjasama dalam
kegiatan kelompok secara terus menerus dan ajeg/konsisten.
Indikator sikap toleran terhadap proses pemecahan masalah yang
berbeda dan kreatif.
1. Kurang baik jika sama sekali tidak bersikap toleran terhadap proses
pemecahan masalah yang berbeda dan kreatif.
2. Baik jika menunjukkan sudah ada usaha untuk bersikap toleran
terhadap proses pemecahan masalah yang berbeda dan kreatif tetapi
masuih belum ajeg/konsisten.
3. Sangat baik jika menunjukkansudah ada usaha untuk bersikap toleran
terhadap proses pemecahan masalah yang berbeda dan kreatif
secara terus menerus dan ajeg/konsisten.
 Lembaran Pengamatan Sikap
Sikap
No Nama peserta didik Aktif (a) Bekerja sama (b) Toleran (c) Skor
Penilaian
KB B SB KB B SB KB B SB
1

2
3
4
5

Keterangan:
KB : Kurang baik = 1
B : Baik =2
SB : Sangat baik = 3

Jumlah Skor Maksimal

Nilai Sikap = x 100
9

D. Penutup
Penulisan modul belajar merupakan proses penyusunan materi pembelajaran yang
dikemas secara sistematis sehingga siap dipelajari oleh peserta didik untuk mencapai
kompetensi atau sub kompetensi. Penyusunan modul belajar harus mengacu pada
kompetensi yang terdapat di dalam Silabus Mata Pelajaran , atau unit kompetensi yang
dibutuhkan di dunia kerja yang telah dikembangkan untuk menghasilkan modul
pembelajaran yang mampu memerankan fungsi dan perannya dalam pembelajaran yang
efektif, modul perlu dirancang dan dikembangkan dengan mengikuti kaidah dan
elemen yang mensyaratkannya.
 DAFTAR PUSTAKA

Daftar Review Kepustakaan dan Referensi Lain :

G. R. Acuff and L. R. Beuchat, Handbook of Meat and Meat Processing, Second Edition,
CRC Press, 2012.
J. K. Apple, Meat Science and Muscle Biology, Wiley-Blackwell, 2014.
P. D. Warriss, Meat Science: An Introductory Text, CABI Publishing, 2010.
M. A. Harrison and T. R. Carr, Meat Goat Production Handbook, Langston University,
2002.
J. M. Schlipf and J. A. Forrest, Beef Production and Management Decisions, 6th Edition,
Prentice-Hall, 2012.