Ruang lingkup materi pembelajaran meliputi:

Teknik
Pemindangan

Syarat
Jenis-Jenis
Keberhasilan
Ikan Pindang
Pemindangan
Memproduksi
Hasil Ikan:
Pindang

Proses Cara
Pengolahan Pengolahan
Ikan Pindang Ikan Pindang

TUJUAN PEMBELAJARAN

Setelah mengikuti kegiatan belajar menerapkan pengolahan hasil ikan dan

melaksanakan produksi hasil ikan, siswa diharapkan dapat:
1. Memahami teknik pemindangan yang baik dan benar
2. Mengetahui jenis-jenis yang biasa diolah menjadi ikan pindang
3. Mengetahui berbagai cara pengolahan ikan pindang
4. Menjelaskan alur proses pengolahan ikan pindang
5. Melakukan proses pengolahan ikan pindang
6. Mengidentifikasi faktor-faktor yang memengaruhi keberhasilan pemindangan

AKTIVITAS BELAJAR SISWA

Aktivitas belajar siswa meliputi:

Mengamati
1. Mengamati jenis-jenis ikan pindang
 2. Mengamati alat dan bahan yang digunakan pada proses pengolahan ikan
pindang
Menanya
1. Diskusi fungsi alat yang digunakan pada proses pengolahan ikan pindang
2. Menanya faktor-faktor yang memengaruhi keberhasilan pemindangan
Mencoba
1. Membuat pindang dari ikan tongkol
Menalar/Mengasosiasi
1. Membuat bagan alir pembuatan pindang dari ikan tongkol
Menyaji/Mengkomunikasikan
1. Membuat laporan dan mempresentasikan hasil pindang yang telah dibuat

URAIAN MATERI

A. Teknik Pemindangan
Pemindangan adalah pengolahan ikan yang dilakukan dengan cara merebus ikan
dalam susana bergaram selama waktu tertentu. Setelah selesai pemasakan, biasanya wadah
di mana ikan disusun langsung digunakan sebagai wadah penyimpanan dan pengangkutan
untuk dipasarkan. Berdasarkan cara perebusan ikan dalam suasana bergaram maka teknik
penggaraman dapat dibedakan atas 2 kategori, yaitu pemindangan garam dan
pemindangan air garam.
1. Pemindangan garam
Pada teknik ini, lapisan ikan yang digarami dengan garam kering, disusun berlapis-
lapis di dalam wadah yang terbuat dari plat logam, pendil atau paso tanah (belanja
tanah) atau lainnya. Kemudian direbus dalam jangka waktu yang cukup lama
(sekitar 4 – 6 jam), cairan perebus kemudian dibuang melalui lubang kecil bagian
bawah wadah atau ditiriskan. Pada lapisan atas ditutup dengan selembar kertas dan
di atas permukaan kertas ini disebarkan merata selapis garam.
2. Pemindangan air garam (brine boiling)
Teknik ini ikan ditaburi garam disusun diatas keranjang atau rak bambu disebut
“naya”. Beberapa naya diisi ikan dan disusun vertikal pada suatu kerangka lalu
dicelupkan kedalam air garam mendidih di dalam wadah yang terbuka dan lama
pembuatan relatif jauh lebih singkat daripada teknik pemindangan garam. Setelah
 proses perebusan selesai, wadah di mana ikan tersusun diangkat, kemudian
direndam atau disiram dan didinginkan untuk siap didistribusikan dan dipisahkan.

B. Jenis-Jenis Ikan Pindang

Cara pemindangan ikan yang dilakukan sangat bervariasi tergantung daerah, jenis
ikan, dan kebiasaan pengolah. Akibatnya proses dan mutu pindang yang dihasilkan sangat
beragam. Karena itu, dapat dibuat beberapa kelompok ikan pindang berdasarkan proses,
wadah yang digunakan, jenis ikan, perlakuan atau bumbu yang ditambahkan, dan daerah
asal.
Tabel 1. Pengelompokan Jenis – Jenis Ikan Pindang di Indonesia
No Dasar Pengelompokan Nama dalam Perdagangan
1 Proses Pindang cue (perebusan dalam air garam),
pindang garam (pemanasan dengan garam dan
sedikit air), pindang presto (pemindangan
tekanan tinggi, pindang duri lunak).
2 Wadah Pindang naya (pindang cue dengan wadah naya),
pindang besek (pindang cue dengan wadah
besek), pindang badeng, pindang paso, pindang
kendil.
3 Jenis ikan Pindang bandeng, pindang tongkol, pindang
kembung, pindang lemuru, pindang tawes,
pindang gurami, dan sebagainya.
4 Bumbu Pindang memakai bahan tambahan , misalnya
kunyit.
5 Asal Pindang Pekalongan, Pindang Kudus, Pindang
Tuban, pindang Muncar dan sebagainya.
Sumber : Wibowo (1996)
 Time to Observe!
Jodohkanlah nama-nama ikan yang biasa dijadikan pindang dan gambar
ikannya dibawah ini!

Ikan tongkol

Ikan lemuru

Ikan gurami

Ikan tawes

Ikan bandeng

Ikan kembung

C. Cara Pengolahan Ikan Pindang

Beberapa yang sering dilakukan oleh daerah yang membuatnya dikenal dengan
cara Bawean, cara Muncar dan Pemindangan Gaya Baru
1. Cara Bawean
Alat dan bahan yang harus disediakan adalah pendil atau paso, daun pisang
kering dan garam sebanyak 20 – 30% dari berat ikan. Gunakan garam yang
kemurniannya tinggi kemudian ikan dicuci bersih setelah dibuang isi perut dan
insangnya lalu ditaburi garam secukupnya. Ikan dimasukkan kedalam pendil diatur
berlapis-lapis serapat mungkin.
Di antara lapisan diberikan garam,setelah pendil/paso penuh ikan ditambahkan
air sampai ikan terendam. Pendil/paso dipanaskan diatas api sampai ikannya
 masak, yaitu apabila daging dekat ekor dan kepala susah retak-retak, air yang
tersisa dikeluarkan. Setelah selesai pendil dibingkus dengan daun jati kemudian
diikat supaya tidak pecah selama penyimpanan dan pengangkutan. Pindang bisa
tahan sampai 3 bulan dan biasanya pemindangan dilakukan terhadap ikan layang
(Decapterus spp) dan ikan Bandeng (Chanos-chanos).
2. Cara Muncar
Caranya berbeda dengan bawean adalah dalam acara pemasakan yaitu tidak
direbus tetapi dikukus diatas tungku khusus,sedangkan tempat yang dipakai bukan
pendil/paso tanah, tetapi loko yaitu semacam ayakan dari bambu. Pada
pemindangan cara ini harus disediakan loko, peti pemasakan, tungku khusus serta
belanga atau wajan besar.
Ikan dicuci bersih,di mana isi perut dan insangnya tidak dibuang, kemudian ikan
yang sudah bersih direndam dalam air garam jernih (lk. 25%) selama 15 – 30 menit.
Kemudian ikan diatur/dijajar di atas loko sampai penuh dan ditiriskan ditempat
teduh sampai kering. Loko/ayakan bambu dimasukkkan ke dalam peti pemasakan
sampai penuh,air dimasak dalam belanga sampai mendidih kemudian peti yang
berisi loko/ikan diletakkan diatas belanga sehingga uap air menghembus ikan
diatasnya.
Setiap 15 menit loko/ayakan bambu yang berisi ikan dibagian teratas
dipindahkan ke bagian terbawah dan loko-loko lainnya digeser ke rak atasnya. Ikan
sekali-kali dibalik supaya masak merata. Ikan akan masak bila dikukus selam + 1
jam, setelah masak ikan bersama lokonya disimpan dalam rak-rak bambu di tempat
yang teduh, dibiarkan semalam sehingga kulit ikan menjadi kering dan mengkilap
dan pindang ini bertahan selama 7 – 15 hari.
3. Pemindangan gaya baru
Alat dan bahan yang harus disediakan adalah besek bambu, merang atau daun
pisang kering dan garam sebanyak 20 – 50% dari berat ikan. Ikan yang telah dicuci
bersih, dilumuri denagn garam dan diatur berlapis-lapis dalam besek yang alasnya
sudah diberi merang atau daun pisang kering.

Di atas lapisan merang dan di antara lapisan-lapisan ikan diberi garam, ikan
dalam besek dibiarkan selama 1 – 3 jam supaya garam meresap ke dalam daging
ikan. Kemudian besek dimasukkan ke dalam belanga yang berisi larutan garam
 yang mendidih. Setelah + 45 menit besek diangkat dan ditiriskan lalu disimpan.
Cara dibandingkan dengan cara Bawea dan Muncar lebih bersih, lebih sedap dan
dagingnya lebih padat. Pindang ikan bias tahan sampai 3 bulan.

D. Proses Pengolahan Ikan Pindang

1. Penyiangan dan pencucian.
Tahapan proses ini adalah mengelompokan ikan berdasar pada jenis, ukuran dan
tingakat kesegarannya. Kemudian ikan disiangi dengan membuang sisik, sirip,
insang, isi perut dan kotoran lainnya. Kebanyakan pemindang tidak melakukan
proses penyiangan ini, karena dianggap pemborosan kerja dan waktu, mengingat
ikan toh selanjutnya akan dimasak, juga memperkecil resiko kerusakan karena
penyiangan.
2. Penyusunan ikan
Ikan disusun secara teratur ke dalam periuk, untuk menjamin bahwa proses
kematangan ikan merata. Periuk yang digunakan terbuat dari tanah liat, disamping
untuk menetralisir panas yang terlalu tinggi juga menyebarkan panas secara merata
keseluruh bagian.
3. Penggaraman ikan.
Penggaraman dalam proses pemindangan berfungsi untuk memberikan rasa gurih,
menurunkan kadar cairan dalam tubuh ikan, dan mencegah atau menghambat
pertumbuhan bakteri pembusuk maupun organisme lain. Kecepatan penetrasi garam
kedalam daging ikan dipengaruhi oleh konsentrasi garam, kemurnian garam, jenis
dan ukuran ikan, kadar lemak dan suhu. Garam yang ditaburkan pada ikan
banyaknya bergantung pada berat ikan. Kebiasaan masyarakat dalam pemberian
garam tanpa ditimbang sesuai dengan berat ikan dan pula kualitas garam yang
digunakan tidak terjamin kemurniannya.
4. Perebusan ikan
Perebusan berfungsi untuk membuat ikan menjadi masak. Pada proses ini api yang
digunakan sekitar 600˚C selama 2 – 12 jam. Lama perebusan ini bergantung pada
ukuran ikan yang dipindang. Semakin besar ukurang ikan, semakin lama waktu
perebusan. Tanda ikan telah masak pada proses perebusan adalah, terdapat retakan-
retakan, terutama pada bagian daging, kepala, dan ekor. Untuk melihat apakah ikan
sudah masak atau belum, kebiasaan yang dilakukan masyarakat adalah dengan
melihat kedalam periuk, dan dengan pijitan tangan pada tubuh ikan, maka dapat
dipekirakan apakah ikan tersebut masak atau belum. Sering terjadi bahwa ikan yang
direbus terlalu masak, sehingga pada saat diangkat ada bagian-bagian yang lepas
(ikan tidak utuh lagi).

Time to Discuss!

Diskusikanlah nama dan fungsi dari alat-alat yang akan digunakan selama proses
pembuatan pindang dan masakannya, kemudian isilah soal dibawah ini!

Nama Alat : ...........................................

Fungsi : ..................................................
................................................................
................................................................
..........................

Nama Alat : ...........................................

Fungsi : ..................................................
................................................................
................................................................
..........................

Nama Alat : ...........................................

Fungsi : ..................................................
................................................................
................................................................
..........................

Nama Alat : ...........................................

Fungsi : ..................................................
................................................................
................................................................
..........................

Nama Alat : ...........................................

Fungsi : ..................................................
................................................................
................................................................
..........................
 Nama Alat : ...........................................

Fungsi : ..................................................
................................................................
................................................................
..........................

E. Syarat Keberhasilan Pemindangan

Keberhasilan proses pemindangan ikan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan-bahan
yang digunakan dan kondisi lingkungan. Selain ikan, bahan utama pembuatan ikan
pindang adalah garam. Bahan – bahan yang akan digunakan harus memenuhi syarat
tertentu agar ikan pindang yang dihasilkan bermutu baik. Syarat- syarat yang harus
dipenuhi adalah:
1. Ikan harus segar
Meskipun ikan dengan tingkat kesegaran yang berbeda - beda dapat digunakan
sebagai bahan baku pembuatan ikan pindang, ikan yang telah membusuk
sebaiknya tidak digunakan. Penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran rendah
akan menghasilkan produk akhir yang kurang baik (hancur), sehingga harga jual
rendah. Selain itu, penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran rendah akan
menghasilkan ikan pindang yang terlalu asin. Hal ini terjadi karena proses penetrasi
garam kedalam daging ikan yang kurang segar berlangsung terlalu cepat.
2. Mutu garam harus baik.
Mutu garam akan mempengaruhi kecepatan penetrasi garam kedalam tubuh ikan.
Kecepatan penetrasi garam kedalam tubuh ikan sangat tergantung pada kadar
NaCl yang dikandungnya. Semakin tinggi kadar NaCl yang dikandung, semakin
cepat pula penetrasi berlangsung.
LATIHAN SOAL

1. Jelaskan perbedaan antara teknik pemindangan garam dengan teknik pemindangan air
garam!
Jawaban:...........................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
2. Sebut dan jelaskan jenis-jenis ikan pindang berdasarkan proses pengolahannya!
Jawaban:...........................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
3. Diantara ketiga cara pengolahan ikan pindang (cara bawean, cara muncar, dan
pemindangan gaya baru), manakah menurut anda cara yang paling efektif? Mengapa?
Jawaban:...........................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
4. Gambarkan diagram alir proses pengolahan ikan pindang sampai menjadi masakan
yang siap dihidangkan!
Jawaban:...........................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
5. Sebutkan syarat-syarat keberhasilan dalam pemindangan!
Jawaban:...........................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................