PRODUKSI OLAHAN

DIVERSIFIKASI HASIL
PERIKANAN
BIDANG KEAHLIAN KEMARITIMAN
PROGRAM KEAHLIAN PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

JILID 2

Siti Munawaroh
Pengarah:
Direktur Pembinaan SMK
Kepala Sub Direktorat Kurikulum
Kepala Seksi Penilaian
Kepala Seksi Pembelajaran

Penulis:
Siti Munawaroh

Pengendali Mutu:
Winih Wicaksono

Penyunting:
Rais Setiawan

Editor:
Heni Wulandari

Desain Sampul:
Sonny Rasdianto

Layout/Editing:
Tri Wahyuni

Penyelaras Akhir:
Sonny Rasdianto

iii
 Indonesia memiliki sumber daya perairan
yang melimpah. Dengan luas lautan 2/3 dari
total luas wilayah, negeri ini merupakan area
penangkapan ikan yang berpotensi. Indonesia
juga mempunyai panjang pantai nomor dua di
dunia yaitu sekitar 81.000 km, merupakan
potensi budidaya yang tidak kecil.
Iklim tropis yang dimiliki Indonesia
mempengaruhi karakteristik hasil perikanan.
Hasil perikanan Indonesia mempunyai
keragaman jenis ikan yang banyak tetapi tidak
tidak begitu melimpah dalam jumlah. Hal ini
merupakan tantangan kita sekaligus peluang.
Begitu beragamnya jenis ikan yang ada di
lautan kita menjadikan tantangan tersendiri
bagi kita untuk memanfaatkannya menjadi
bahan mentah bagi industri olahan.
Produk olahan diversifikasi hasil perikanan
memegang peranan penting dalam industri
pengolahan ikan di negara kita. Pengolahan
diversifikasi hasil perikanan adalah suatu cara
memproses bahan baku menjadi produk akhir
yang memiliki jenis beraneka ragam sehingga
memiliki value added/nilai tambah yang lebih
iv
sebagai upaya pemanfaatan bahan baku hasil
panen yang berlebih sehingga memberikan
kemanfaatan yang lebih besar. Selain itu
dengan diversifikasi hasil perikanan akan
dapat memenuhi selera konsumen yang
beragam atau dengan kata lain mengatasi
kejenuhan konsumen akan olahan hasil
perikanan yang kurang bervariasi.
Buku ini berisi tentang Produksi Olahan
Diversifikasi Hasil Perikanan untuk SMK
Kompetensi Keahlian Agribisnis Pengolahan
Hasil Perikanan (APHPi) Kelas XII mulai dari
formulasi bahan dan produksi olahan
diversifikasi hasil perikanan, pengemasan,
analisis usaha produksi, pembukuan
administrasi produksi serta teknik pemasaran
produksi olahan diversifikasi hasil perikanan.
Kritik yang membangun dan saran yang
konstruktif selalu kami nantikan dengan
senang hati demi peningkatan kualitas yang
lebih baik lagi. Akhirnya selamat membaca
semoga buku ini bermanfaat khususnya dalam
penguasaan kompetensi mata pelajaran
produktif di SMK.
Yogyakarta, Januari 2019
Penyusun
Siti Munawaroh
 DAFTAR ISI
PRAKATA
DAFTAR ISI
BAB I FORMULASI BAHAN DAN PRODUKSI OLAHAN DIVERSIFIKASI
HASIL PERIKANAN
A. Pendahuluan
B. Bahan Baku dan Bahan Tambahan
C. Peralatan Produksi Olahan Diversifikasi Hasil Perikanan
D. Formulasi Bahan untuk Pengembangan Produk Olahan
Diversifikasi Hasil Perikanan
BAB II PENGEMASAN PRODUK OLAHAN DIVERSIFIKASI HASIL
PERIKANAN
A. Pengertian Kemasan
B. Fungsi Kemasan
C. Syarat Kemasan
D. Penggolongan Kemasan
E. Jenis-jenis Bahan Kemasan
F. Kemasan Produk Olahan Diversifikasi Hasil Perikanan
G. Modifikasi Kemasan Pada Produksi Olahan Diversifikasi
Hasil Perikanan
BAB III ANALISIS USAHA PRODUKSI OLAHAN DIVERSIFIKASI HASIL
PERIKANAN
A. Pendahuluan
B. Aspek Analisis Kelayakan Usaha
C. Pengertian dan Tujuan Analisis Finansial Usaha
D. Analisis Biaya, Penerimaan dan Pendapatan Usaha
E. Harga Pokok Produksi dan Harga Jual Produksi
F. Analisis Kelayakan Usaha
BAB IV PEMBUKUAN ADMINISTRASI PRODUKSI OLAHAN
DIVERSIFIKASI HASIL PERIKANAN
A. Prinsip Pembukuan Administrasi Produksi
B. Pembukuan Administrasi Sederhana
BAB V TEKNIK PEMASARAN PRODUKSI OLAHAN DIVERSIFIKASI
HASIL PERIKANAN
A. Prinsip dan Jenis Pemasaran
B. Strategi Pemasaran dan Bauran Pemasaran
C. Strategi Pemasaran Produk Olahan Diversifikasi Hasil
Perikanan
D. Kesalahan Dalam Pengglasiran
GLOSARIUM

v
 DAFTAR ISI
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR TABEL

vi
 BAB i
FORMULASI BAHAN DAN PRODUKSI OLAHAN
DIVERSIFIKASI HASIL PERIKANAN

1. Setelah mempelajari materi melalui diskusi dan menggali informasi peserta didik
mampu menjelaskan formulasi bahan produksi olahan diversifikasi hasil perikanan
dengan benar.
2. Setelah mempelajari materi melalui diskusi dan menggali informasi peserta didik
mampu menghitung jumlah bahan dalam formulasi produksi olahan diversifikasi
hasil perikanan dengan benar.
3. Setelah menggali informasi peserta didik mampu menyiapkan peralatan dan bahan
produksi olahan diversifikasi hasil perikanan dengan benar.
4. Setelah menggali informasi peserta didik mampu menciptakan formulasi produksi
olahan diversifikasi hasil perikanan dengan benar.

bahan baku, bahan tambahan, peralatan produksi, formulasi bahan, pengembangan

produk olahan diversifikasi hasil perikanan

1
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

A. Pendahuluan 17,22 juta ton. Sementara konsumsi ikan

masyarakat Indonesia pada tahun 2016 dan
2017 berturut-turut sebesar 43,94 kg/kapita
dan 46,49 kg/kapita. Angka ini menunjukkan
semakin meningkatnya kesadaran masyarakat
Indonesia akan pentingnya ikan sebagai
sumber pangan yang bergizi tinggi.
Penganekargaman produk bertujuan
untuk meningkatkam daya serap pasar serta
menciptakan produk-produk yang inovatif,
sehingga konsumen mempunyai alternatif
pilihan yang lebih banyak (Suryaningrum, dkk.,
2016). Menurut Ismanadji dan Sudari (1985),
penganekaragaman atau diversifikasi hasil
perikanan merupakan salah satu usaha untuk
Gambar 1.1. Berbagai Produk Pengembangan Olahan Diversifikasi Hasil
Perikanan meningkatkan konsumsi ikan masyarakat.
Sumber: Dokumen Penulis
Diversifikasi bertujuan untuk memenuhi
selera konsumen yang beragam dan terus
Komoditas perikanan olahan berkembang sehingga selalu ada alternatif dan
(pascapanen) adalah diversifikasi hasil penyegaran menu, dengan demikian
tangkapan dan budidaya yang memiliki value- kejenuhan pasar dapat teratasi. Sedangkan
added sebagai sumber protein. Komoditas menurut Purnomo dkk. (2000), pengembangan
olahan sifatnya mudah busuk (perishable food) aneka produk olahan ikan dapat dijadikan
sehingga diperlukan tindakan penanganan alternatif penting untuk meningkatkan
yang cepat, tepat, dan benar setelah panen. diversifikasi produk dan konsumsi protein
Pada kondisi demikian, peran penanganan dan penduduk. Selain memperbanyak pilihan
pengolahan menjadi sangat penting sebagai untuk konsumen sesuai selera, pengembangan
langkah tindak peningkatan volume produksi aneka produk juga dapat dijadikan upaya untuk
serta pengembangan usaha perikanan di masa menumbuhkan kebiasaan makan ikan sejak
depan. Meskipun memiliki sifat cepat menurun dini.
mutunya, komoditas perikanan mempunyai
keunggulan komparatif dari segi kualitas Pengembangan produk pada dasarnya
protein dan potensi nilai tambah yang tinggi merupakan upaya industri atau produsen
dengan pangsa pasar yang luas, serta memiliki untuk menciptakan produk-produk baru, serta
daya saing yang cukup tinggi di pasar dunia. memodifikasi atau memperbaiki produk
Selain itu, hal ini memberikan dampak besar lamanya untuk memenuhi tuntutan pasar dan
pada penyediaan lapangan usaha baru. Hal ini selera konsumen. Menjadi tantangan
terlihat dengan semakin meningkatnya minat tersendiri bagi industri atau produsen olahan
negara-negara asing untuk menanamkan diversifikasi hasil perikanan untuk membuat
modalnya dan bantuan (hibah) di bidang produk baru atau memodifikasi produk yang
pengolahan hasil perikanan di Indonesia sudah ada guna memenuhi tuntutan pasar.
(Sahubawa, 2014). Sehingga pertumbuhan produk baru semakin
dinamis dan beranekaragam. Pada Bab I ini
Menurut Kementerian Kelautan dan mempelajari materi tentang Formulasi Bahan
Perikanan RI, total produksi perikanan nasional dan Produksi Olahan Diversifikasi Hasil
Indonesia pada tahun 2017 sebesar 23,26 juta Perikanan. Diharapkan setelah mempelajari
ton yang terdiri dari perikanan tangkap sebesar bab ini siswa mampu menciptakan formulasi
6,04 juta ton dan perikanan budidaya sebesar bahan untuk pengembangan produk olahan

2
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

diversifikasi hasil perikanan. silang, masuknya bakteri pembusuk ke

B. Bahan Baku dan Bahan Tambahan dalam daging ikan;
1. Bahan Baku d. Dingin, artinya selama penanganan ikan
harus diusahakan dalam kondisi dingin,
misalnya dengan penambahan es curah
ke dalam bak yang berisi ikan. Kondisi
dingin pada ikan dapat memperlambat
kemunduran mutu ikan. Suhu ikan
diusahakan kurang dari 4 oC untuk
mencegah berubahnya asam amino
histidin yang ada pada daging ikan
menjadi histamin. Histamin merupakan
alergen, yaitu bahan atau zat yang dapat
menyebabkan alergi pada manusia
setelah mengkonsumsinya. Es
merupakan media pendingin yang
Gambar 1.2. Ikan Segar sebagai Bahan Baku efisien dalam pengawetan ikan.
Sumber: Dokumen Penulis
Kelebihan lain penggunaan es sebagai
Bahan baku yang digunakan dalam media pendingin adalah metodenya
pengembangan produk olahan diversifikasi sederhana, mudah digunakan, dan
hasil perikanan adalah ikan. Ikan sebagai bahan harganya relatif murah.
baku bersifat mudah busuk atau cepat Pendinginan ikan diatas kapal dapat
mengalami kemunduran mutu apabila tidak dilakukan dengan menggunakan air laut yang
segera ditangani dengan benar. Suryaningrum didinginkan (ALDI). Metode pendinginan
dkk. (2016) menjelaskan bahwa tidak ada menggunakan air laut yang didinginkan (ALDI)
satupun perlakuan yang mampu menghentikan merupakan metode yang umum digunakan.
proses penurunan mutu ikan yang dapat Dengan menggunakan metode tersebut,
mengubah kesegaran ikan. Yang dapat pendinginan dapat dilakukan secara cepat dan
dilakukan hanyalah menghambat atau merata, sehingga kerusakan ikan karena es
mengurangi kecepatannya. Ada empat prinsip dapat dihindari. Namun, pendinginan dengan
utama penanganan ikan untuk memperlambat air laut dingin ini tidak boleh lebih dari 2 hari.
kemunduran mutu yaitu: Hal ini untuk mencegah masuknya garam ke
a. Cepat, artinya ikan setelah ditangkap dalam daging ikan. Masuknya garam ke dalam
atau dipanen sesegera mungkin tubuh ikan akan menyebabkan terjadinya
ditangani dengan baik; denaturasi protein yang berakibat
menurunnya kekuatan gel daging lumat atau
b. Cermat, artinya penanganan ikan surimi yang dihasilkan (Suryaningrum dkk.,
dilakukan dengan cermat dan hati-hati 2016).
untuk menjaga ikan supaya tidak rusak,
misalnya ikan tidak boleh dibanting Pada prinsipnya hampir semua jenis ikan
supaya tidak luka, pecah perut dan mata dapat digunakan sebagai bahan baku. Khusus
merah; untuk produk olahan berbasis gel ikan maka
ikan yang digunakan sebaiknya mempunyai
c. Bersih, artinya penanganan ikan ciri-ciri sebagai berikut:
dilakukan dalam keadaan bersih, seperti
bersih tempat, bersih peralatan, dan a. Mempunyai kemampuan membentuk gel
bersih pekerjanya. Kebersihan selalu yang baik;
dijaga untuk menghindari kontaminasi b. Berdaging putih dan tebal;

3
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

c. Durinya mudah dibersihkan.

Parameter Ikan Segar Ikan Busuk
Suryaningrum dkk. (2016) membagi jenis-
jenis ikan berdasarkan kemampuan Mata Bola mata Bola mata
pembentukan gel. Beberapa jenis ikan yang cembung, kornea sangat cekung,
dagingnya mempunyai sifat pembentukan gel dan pupil jernih, kornea sanat
yang bagus adalag ikan tenggiri mengkilap spesifik keruh, pupil
jenis ikan abu-abu, tidak
(Scomberomorus sp.), ikan kakap (Lates mengkilap
calcalifer/snaper fish), ikan manyung (Arius
thalassinus/marine cat fish), ikan tigawaja atau Insang Warna insang Warna insang
gulamah (Johnius dussumieri/croakers), dan merah tua atau abu-abu, atau
ikan ekor kuning (Caiso sp./yellow tail). cokelat cokelat keabu-
Sementara ikan yang masuk kategori kurang kemerahan, abuan dengan
ekonomis tetapi mempunyai kemampuan cemerlang dengan lendir cokelat
sedikit sekali bergumpal
pembentukan gel yang bagus antara lain ikan
lendir transparan
kurisi (Nemipterus sp./Theadfin bream), ikan
alu-alu (Shyraena canadus/baracuda), dan ikan Lendir Lapisan lendir Lapisan lendir
cokelatan (Scolopsis taeniopterus). Ikan lele permukaan jernih, transparan, tebal
dumbo (Clarias gariepinus), ikan patin badan mengkilap cerah menggumpal,
(Pangassius sp.) dan ikan tambakan (Helostoma berubah warna
temminckii) merupakan jenis ikan air tawar
yang mempunyai kemampuan pembentukan Daging Sayatan daging Sayatan
sangat cemerlang, daging sangat
gel yang bagus. Sementara golongan ikan yang spesifik sesuai kusam,
mempunyai kemampuan pembentukan gel jenis ikan, jaringan jaringan
sedang antara lain ikan swanggi/mata belok daging sangat kuat daging rusak
(Priacanthus tayenus), ikan cunang atau ikan
remang (Congresox talabon) serta ikan biji Bau Bau sangat segar, Bau busuk
nangka (Upeneus sp.). Lalu, ikan yang tergolong spesifik jenis ikan kuat
mempunyai gel rendah antara lain ikan beloso
(Saurida sp.), ikan bambangan (Lutjanus sp.), Tekstur Tekstur padat, Tekstur sangat
ikan selar (Selaroides leptoleptis), ikan layang kompak, sangat lunak, jika
(Decapterus), ikan lencam (Lethrinus sp.) ikan elastis ditekan
dengan jari
layaran (Istiophorus orienthalis) dan ikan layur
tidak kembali
(Trichiurus savala). ke keadaan
semula (bekas
jari tidak
Tingkat kesegaran ikan merupakan faktor hilang)
penting yang dapat menentukan kualitas
produk yang dihasilkan. Untuk mendapatkan
kualitas produk yang baik maka diperlukan produk olahan diversifikasi hasil perikanan
ikan yang masih dalam kondisi segar. Ciri-ciri
diperlukan bahan tambahan yang berfungsi
ikan segar menurut Standar Nasional Indonesia
sebagai bahan pengisi, bahan pengikat,
(SNI 2729:2013) dapat dilihat pada Tabel. penambah aroma, penegas rasa (seasons),
pewarna, dan pembentuk emulsi.
2. Bahan Tambahan Suryaningrum dkk. (2016) menjelaskan
Bahan tambahan merupakan bahan yang bahwa bahan pengisi dan bahan pengikat
digunakan dalam pengolahan/pembuatan adalah bahan-bahan bukan ikan yang
produk selain bahan baku. Dalam pembuatan ditambahkan ke dalam produk dengan tujuan

4
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

meningkatkan stabilitas produk, menurunkan bercabang, sehingga mudah larut dalam air.
penyusutan sewaktu pemasakan, memperbaiki Sementara amilopektin merupakan molekul
sifat irisan, mengikat air, membentuk tekstur, berukuran besar dengan struktur bercabang
dan memberikan warna yang khas. Perbedaan banyak dan membentuk double helix dan tidak
bahan pengikat dan bahan pengisi terletak mudah larut dalam air. Meskipun amilosa dan
pada kandungan protein dan karbohidrat. amilopektin sama-sama larut dalam air, tetapi
Bahan pengikat memiliki kandungan protein amolosa tidak membentuk gel, sedangkan
yang lebih tinggi dan mampu memperbaiki amilopekin membentuk gel.
sifat emulsi, sedangkan bahan pengisi Tepung tapioka sering digunakan sebagai
memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi campuran dalam pembuatan kue serta aneka
serta pengaruhnya kecil terhadapt sifat emulsi. olahan ikan seperti bakso ikan, siomay ikan.
a. Tepung tapioka Fungsi penambahan tepung tapioka adalah
untuk menambah tekstur renyah pada olahan
kering dan tekstur kenyal pada olahan basah
(Juwita, 2018). Dalam industri produk berbasis
daging lumat dan surimi, tapioka merupakan
bahan pengisi yang paling banyak digunakan
karena harganya paling murah dan mudah
diperoleh. Penambahan tepung tapika pada
produk berbasis daging lumat dapat
meningkatkan tekstur karena tingkat
elastisitasnya yang tinggi. Namun, tidak bisa
cepat masak pada suhu rendah. Selain itu,
Gambar 1.3. Tepung tapioka tepung tapioka mengandung amilopektin
Sumber: https://www.merdeka.com/sehat/7-manfaat-konsumsi-tepung-kanji
-untuk-kesehatan-tubuhmu.html tinggi, sehingga dapat membentuk gel yang
lentur dan kohesif. Perbedaan antara tepung
dengan kandungan amilosa tinggi dan
Tepung tapioka atau tepung kanji atau aci
amilopektin tinggi adalah pembentukan warna
merupakan pati yang diekstrak dari umbi
gel. Amilosa membentuk gel berwarna putih
singkong (ketela pohon), kemudian disaring,
krem, sedangkan amilopektin transparan.
cairan hasil saringan kemudian diendapkan.
Jumlah tepung yang ditambahkan ditentukan
Endapan tersebut selanjutnya dikeringkan dan
berdasarkan produk yang akan diolah dengan
digiling hingga diperoleh butiran-butiran pati
karakteristik produk akhir yang didasarkan
halus berwarna putih yang disebut tapioka
pada tekstur, warna, rasa, kandungan daging
atau kanji atau aci.
lumat, penyimpanan beku, serta nilai ekonomi
Suryaningrum dkk. (2016) menjelaskan harga produk yang dihasilkan. Dalam industri
bahwa kualitas tapioka ditentukan produk berbasis daging lumat idealnya jumlah
berdasarkan warna tepungnya yang putih tepung tapioka yang ditambahkan berkisar
bersih, kadar air kurang dari 12%, tidak ada antara 4-11% (Park, 2005 dalam
serat dan kotoran lainnya serta tingkat Suryaningrum dkk., 2016). Dalam industri
kekentalan tapioka yang cukup tinggi. Tapioka pengolahan hasil perikanan bernilai tambah,
tersusun dari dua makromolekul polisakarida, penggunaan tepung tapioka telah mengalami
yaitu amilosa dan amilopektin yang keduanya modifikasi (Modified Cassava Flour/MOCAF)
tersimpan dalam bentuk butiran yang disebut terutama digunakan untuk produk yang
granula pati. Pati tersusun dari 20% amilosa dibekukan antara lain bakso, chikuwa,
dan 80% amilopektin. Amilosa memiliki kamaboko, dan lain-lain. MOCAF merupakan
ukuran yang lebih kecil dengan struktur tidak produk turunan dari tepung singkong yang

5
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

menggunakan prinsip modifikasi sel singkong Tepung ini cocok untuk membuat adonan
secara fermentasi (Subagio, 2007 dalam dengan tingkat fermentasi sedang,
Suryaningrum dkk., 2016). misalnya donat, bakso, cake, dan muffin.
b. Tepung terigu Misalnya tepung terigu Segitiga Biru;
3) Soft flour (kandungan protein 8-9%)
Tepung ini memiliki daya serap rendah,
sukar diuleni, dan daya pengembangan
rendah. Tepung ini cocok untuk membuat
kue kering, biskuit, dan pastel.
Contohnya tepung terigu Kunci Biru.
Komponen terbanyak tepung terigu adalah
pati, yaitu sekitar 70% yang terdiri dari
amilosa dan amilopektin. Besarnya amilosa
dalam pati ialah sekitar 20% dengan suhu
Gambar 1.4. Tepung terigu geatinisasi 56-62 oC. Tepung terigu
Sumber: https://indonesian.alibaba.com/product-detail/non-gmo-wheat-
flour-50033074362.html
mengandung gluten yang menjadi kekhasan
tepung terigu dibanding tepung lainnya.
Tepung terigu merupakan tepung yang Gluten adalah suatu senyawa dalm tepung
terbuat dari biji gandum melalui prose terigu yang bersifat kenyal dan elastis.
penggilingan. Gisslen (2013) menjelaskan Umumnya kandungan gluten menentukan
bahwa terigu mempunyai karakteristik yang kadar protein tepung terigu. Semakin tinggi
bergantung pada variasi dari proses kadar gluten, semakin tinggi kadar protein
penggilingan gandum, lokasi tumbuhnya tepung terigu tersebut dan berpengaruh
gandum dan kondisi pertumbuhan gandum. terhadap kualitas produk yang dihasilkan.
Hal yang paling penting untuk diketahui Gluten gandum sangat unik, dimana jika
seorang baker adalah ada beberapa gandum tepung gandum dicampur dengan air dalam
yang keras (hard) dan ada beberapa gandum perbandingan tertentu maka protein akan
yang lunak (soft). Gandum yang keras (hard) membentuk suatu massa atau adonan koloidal
mengandung jumlah protein lebih banyak yang plastis. Penambahan tepung terigu pada
yang bersama-sama membentuk gluten ketika produk berbasis daging lumat berfungsi untuk
tepung dilembutkan dan diaduk. Menurut menambah volume (substitusi daging),
Rustandi. (2011), gandum yang telah diolah sehingga meningkatkan daya ikat air dan
menjadi tepung terigu dapat digolongkan memperkecil penyusutan (Suryaningrum dkk.,
menjadi tiga kelompok berdasarkan 2016).
kandungan proteinnya: c. Tepung sagu
1) Hard flour (kandungan protein 12%-
14%)
Tepung ini mudah dicampur dan
difermentasikan, memiliki daya serap air
tinggi, elastis, serta mudah digiling. Jenis
tepung ini cocok untuk membuat roti,
mie, dan pasta. Misalnya tepung terigu
Cakra Kembar;
2) Medium hard flour (kandungan protein
10,5%-11,5%) Gambar 1.5. Tepung sagu
Sumber: http://www.elevenia.co.id/prd-tepung-sagu-tani-tepung-
tapioko-1kg-mma-120-24594091

6
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan
Tepung sagu tergolong bebas gluten atau
gluten free, dibuat dari bagian tengah batang
pohon sagu atau batang aren. Pengolahan sagu
dilakukan dengan mengeruk bagian tengah
(empulur) batang sagu, dihaluskan, direndam
dalam air hingga mengendap, kemudian
dikeringkan dan dihaluskan. Tepung sagu
mempunyai karakter seperti tepung tapioka,
tetapi sagu lebih kering dengan warna agak
kecokelatan. Tepung sagu mengandung
amilopektin yang cukup tinggi yaitu 73%
sehingga dapat membentuk gel yang elastis.
Suhu gelatinisasi sagu relatif tinggi
dibandingkan dengan tepung lainnya, yaitu
sekitar 82,3 oC dengan daya kembang sebesar
97% (Chalid dan Kusumawardani, 2010 dalam
Suryaningrum dkk., 2016).
Penggunaan tepung sagu dan tepung
tapioka pada produk olahan diversifikasi hasil
perikanan akan menghasilkan tekstur produk
yang berbeda. Produk yang menggunakan
tepung sagu (dominan tepung sagu) akan
menghasilkan tekstur yang padat dan kenyal,
sedangkan produk yang menggunakan tepung
tapioka (dominan tepung tapioka) akan
menghasilkan tekstur kenyal dan elastis atau
“mulur” (Bahasa Jawa) dalam keadaan panas
dan dingin. Penggunaan tepung tapioka dan
tepung sagu harus disesuaikan dengan produk
yang akan kita buat. Misalnya kita akan
membuat empek-empek, maka yang dominan
harus tepung sagu. Penggunaan tepung
tapioka 100 % pada pengolahan empek-
empek akan menghasilkan empek-empek yang
kurang bagus karena akan bertekstur kenyal
dan elastis, sedangkan apabila dominan
tepung sagu maka akan dihasilkan struktur
empek-empek yang padat dan bagus.
Sebaliknya, apabila kita akan membuat produk
gorengan dari tepung tapioka sebagai struktur
bodinya (bukan untuk coating), maka tepung
tapiokalah yang cocok digunakan, misalnya
pada produk cireng atau sempol. Penggunaan
tepung tapioka tidak bisa diganti dengan
tepung sagu karena akan menghasilkan produk
yang bertekstur keras ketika sudah dingin.
Sedangkan pada pengolahan bakso ikan,
7
penggunaan tepung tapioka dan tepung sagu
bisa diformulasikan/ dicampur dengan
perbandingan tertentu sehingga
menghasilkan bakso yang padat, kenyal dan
elastis.
d. Tepung jagung (maizena)
Gambar 1.6. Tepung maizena
Sumber: https://pakaroti.com/material/tepung-maizena
Maizena atau tepung jagung berasal dari biji
jagung pipil kering dengan cara penggilingan
halus bagian endosperm jagung yang
mangendung pati sekitar 86-89%. Tepung
jagung berwarna kuning dengan tingkat
kecerahan yang berbeda-beda. Penggilingan
biji jagung ke dalam bentuk tepung merupakan
suatu proses pemisahan kulit, endosperm dan
lembaga. Suryaningrum dkk. (2016)
menjelaskan bahwa tepung jagung
mengandung amilosa 25% dan amilopektin
75%, dengan suhu gelatinisasi berkisar antara
62-70 oC dan daya kembang pada suhu 95 oC
sebesar 600 kali. Tepung jagung atau maizena
biasanya digunakan sebagai kombinasi lain
untuk bakso yang diolah dengan cara digoreng.
Rasa jagung yang gurih dan tekstur yang
renyah sangat cocok untuk bakso goreng.
Sementara Juwita (2018) menjelaskan tepung
maizena banyak digunakan dalam pembuatan
kue dan sebagai pengental masakan sup atau
saus. Tepung jenis ini juga biasa dicampurkan
dengan tepung terigu yang digunakan sebagai
pelapis makanan yang digoreng renyah,
melembutkan tekstur cake serta merenyahkan
kue kering.
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

e. Garam Penambahan protein putih telur pada

pengolahan produk berbasis daging lumat
dimaksudkan untuk mendapatkan tekstur
produk yang lebih baik. Putih telur merupakan
inhibitor protease yang dapat menghambat
aktivitas enzim protease, sehingga
penambahannya pada daging lumat atau
surimi dapat memperbaiki mutu gel produk
yang dihasilkan. Putih telur dapat digunakan
dalam bentuk cair atau berupa tepung putih
telur.
Gambar 1.7. Garam
Sumber: https://www.grid.id/read/04910277/garam Putih telur cair digunakan dalam bentuk
Garam mempunyai peranan yang sangat beku atau didinginkan pada suhu yang sangat
penting dalam pengolahan produk berbasis gel dingin. Namun, tepung putih telur
ikan. Selain berfungsi sebagai pemberi citarasa menghasilkan produk yang mempunyai sifat
asin pada prouk, garam juga berfungsi untuk gel lebih baik dibandingkan dengan putih telur
mengekstraksi protein miofibril dari serabut dalam bentuk cair. Tepung putih telur dapat
daging ikan selama penggilingan, sehingga memperbaiki sifat tekstur produk berbasis
dapat mengubah sifat fungsional protein surimi dengan menghambat terjadinya
daging ikan dengan membentuk tekstur yang pelembekan gel (modori). Untuk dapat
elastis. mmeperbaiki elastisitas dan kekuatan gel
Tanpa adanya garam, protein larut garam produk berbasis daging lumat dan surimi,
yaitu miofibril tidak akan terekstrak sehingga konsentrasi tepung putih telur yang digunakan
menyebabkan gel tidak terbentuk walaupun adalah 1%-3%. Namun, penambahan tepung
telah dilakukan pengadukan yang lama. putih telur pada produk dapat mempengaruhi
Penambahan garam dilakukan pada saat turunnya derajat putih produk yang dihasilkan
proses pengadukan daging ikan, sehingga (Suryaningrum dkk., 2016).
protein miofibril yang larut garam akan g. Isolat protein kedelai/Isolated Soy Protein
terekstrak dan membentuk gel yang elastis. (ISP)
Konsentrasi garam yang ideal untuk
membentuk gel surimi yang elastis adalah
2,5%-3%, konsentrasi garam lebih dari 3%
akan menjadikan produk terlalu asin. Untuk
produk komersial, konsentrasi garam yang
digunakan adalah 2,5%. Jumlah ini merupakan
konsentrasi minimum yang dapat digunakan
untuk mengekstrak protein miofibril.
f. Protein putih telur

Gambar 1.9. Tepung ISP (Isolated Soy Protein)

Sumber: https://foodtechpedia.blogspot.com/2017/08/ekstraksi-isolasi-
protein.html

Isolat protein kedelai/ISP merupakan

derivat dari flake kedelai yang teleh
dihilangkan lemaknya. Kandungan proteinnya
Gambar 1.8. Tepung putih telur mencapai 90% CP (crude protein) sehingga
Sumber: https://www.tokopedia.com/mysnackhut/ovobel-egg-white-powder
-50gr-putih-telur-bubuk-tepung-putih-telor

8
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan
sangat baik untuk meningkatkan nilai gizi
produk olahan ikan. Isolat protein kedelai
secara komersial banyak digunakan dalam
industri pengolahan produk berbasis daging
lumat.
Penambahan tepung ISP pada pengolahan
produk berbasis daging lumat utamanya
digunakan untuk memperbaiki tekstur, kualitas
serta palatabilitas (eating quality) produk.
Selain itu, penggunaan tepung ISP dapat
mengurangi biaya produksi, hal ini karena
harga tepung ISP relatif lebih murah dibanding
harga ikan atau surimi, sehingga keuntungan
industri/ perusahaan pun semakin meningkat.
Tepung ISP berfungsi sebagai bahan
pengikat (binder) dan bukan sebagai bahan
pengisi (filler). Terdapat dua macam tepung ISP
yang digunakan dalam industri pengolahan
ikan, yaitu ISP yang berbentuk tepung dan ISP
yang berbentuk granula (butiran). Penggunaan
ISP yang berbentuk tepung biasanya langsung
dicampurkan dengan bahan emulsi yang lain,
sedangkan ISP yang berbentuk granula
direndam dalam air terlebih dahulu kemudian
baru dicampurkan ke dalam bahan emulsi.
Perendaman ini bertujuan untuk
menghilangkan bau langu dari kedelai dan
dapat diulang sesuai keperluan sehingga bau
langu hilang.
Penggunaan tepung ISP pada pengolahan
produk berbasis daging lumat atau surimi
harus mempertimbangkan peraturan atau
regulasi yang telah ditetapkan pemerintah.
Untuk produk bakso ikan misalnya,
mengandung daging tidak kurang dari 50%
(SNI 7266:2014) dan sosis juga minimal
mengandung daging 50% (SNI 7755-2013).
ISP yang ditambahkan dalam proes
pembuatan kamaboko, nugget, atau produk
analog berupa campuran adonan isolat protein
kedelai, air, dan minyak sayur dengan
perbandingan 4:4:1, yang dicampur sehingga
terbentuk emulsi. Penambahan emulsi protein
kedelai dapat meningkatkan stabilitas emulsi,
meningkatkan daya ikat air, meningkatkan
flavor serta engurangi pengerutan selama
pemasakan. Produk yang dihasilkan
9
mempunyai tekstur yang lembut dan kenyal
serta juicy (berair). Untuk memperoleh produk
yang lebut dan juicy, konsentrasi tepung ISP
yang digunakan berkisar antara 5%-10% sama
dengan bahan pengisi dan pengikat yang lain,
penambahan tepung ISP yang lebih besar akan
berpengaruh terhadap menurunnya derajat
putih produk yang dihasilkan (Suryaningrum
dkk., 2016).
h. Minyak sayur
Gambar 1.10. Minyak sayur
Sumber: https://resepmasakanchef.wordpress.com/tag/minyak-sayur/
Penambahan minyak sayur,
selaindigunakan untuk memodifikasi tekstur
produk juga digunakan untk membuat produk
lebih putih terutama jika menggunakan bahan-
bahan yang menyebabkan warna menjadi
gelap. Penambahan minyak sayur dapat
menghasilkan produk dengan tekstur yang
lebih lembut dan dapat mengurangi sifat
tekstur yang seperti karet atau mulur
(chewing). Penambahan minyak sayur juga
dapat memperbaiki stabilitas tekstur dengan
menghambat terbentuknya tekstur seperti
sponge selama pembekuan. Minyak sayur yang
ditambahkan pada produk berkisar 1%-3%.
I. Hidrokoloid
Hidrokoloid adalah golongan sneyawa
polimer yang larut dalam air dan memberikan
pengaruh terhadap pembentukan gel dan
pengental produk. Sifat pembentukan gel dan
kekentalannya sangat bervariasi tergantung
tipe hidrokoloid serta kondisi penyiapannya
(pH, suhu, kekuatan ion, adanya senyawa
sinergetik). Hidrokoloid yang sering digunakan
dalam produksi olahan berbasis daging lumat
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

dan surimi antara lain karaginan, konjak, sudah ada pada makanan tersebut. Penguat
alginat, dan metil selulose (Suryaningrum dkk., rasa yang sering digunakan pada pengolahan
2016). produk olahan diversifikasi hasil perikanan
j. Pewarna adalah penguat rasa alami dan penguat rasa
sintetis. Penguat rasa alami misalnya bawang
merah goreng. Penambahan bawang merah
goreng pada adonan dapat menguatkan rasa
dan aroma produk. Sedangkan penguat rasa
sintetis yang sering dipakai adalah
monosodium glutamat (MSG). Menurut
Suryaningrum dkk. (2016), jumlah
penambahan MSG pada adonan berkisar atara
0,2%-0,4%.
l. Bumbu
Gambar 1.11. Pewarna sintetis Penambahan bumbu dalam pengolahan
Sumber: Dokumen penulis
produk olahan diversifikasi hasil perikanan
Penggunaan pewarna pada produk olahan berfungsi untuk menambahkan rasa ke dalam
diversifikasi hasil perikanan berfungsi untuk: makanan dan menstimulasi selera konsumen.
1) Memberikan tampilan produk yang menarik Lezat tidaknya suatu makanan sangat
2) Menambah intensitas warna dari warna tergantung pada bumbu dan rempah yang
aslinya yang lebih rendah ditambahkan ke dalamnya. Beberapa bumbu
juga berperan dalam pembentukan tekstur,
3) Untuk mendapatkan keseragaman warna
warna, dan penampakan produk. Komponen-
produk
komponen rempah yang bersifat volatil atau
4) Melindungi kerusakan rasa dan vitamin dari mudah menguap berperan dalam
sinar matahari pembentukan aroma sementara komponen-
5) Sebagai bahan untuk dekorasi dan artistik komponen aromatik yang non-volatil
agar produk lebih menarik sehingga dapat berfungsi untuk mempengaruhi rasa makanan.
meningkatkan selera konsumen.
Pewarna yang digunakan dalam C. Peralatan Produksi Olahan Diversifikasi
pengolahan produk harus pewarna food grade Hasil Perikanan
atau pewarna yang diijinkan pemerintah.
Peralatan pengolahan berperan penting
Pewarna makanan dapat berasal dari pewarna
untuk menghasilkan produk yang seragam
alami dan pewarna sintetis. Pewarna alami
sesuai standar mutu produk. Beberapa
adalah pigmen atau zat-zat lain yang diperoleh
peralatan khusus yang digunakan dalam
dari tumbuh-tumbuhan, hewan, atau mineral
mengolah produk olahan diversifikasi hasil
misalnya paprika, capsaicin, kunyit dan hijau
perikanan sebagai berikut:
daun. Pewarna sintetis merupakan pewarna
buatan yang diproduksi secara kimia, misalnya 1. Pisau
tartrazine, quinone yellow, ponceau, erytrosine, Pisau merupakan peralatan dasar
dan allura red. pengolahan yang berfungsi untuk memotong
k. Penguat rasa bahan-bahan. Pisau yang digunakan harus
berbahan dasar yang tidak menyebabkan
Penguat rasa adalah bahan tambahan
reaksi dengan bahan yang dipotong. Berbagai
pangan yang dapat menambah atau
jenis pisau dapat digunakan seperti pada
mempertegas rasa dan aroma. Jika
gambar.
ditambahkan akan meningkatkan rasa yang

10
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

misalnya saus coklat, saus tomat serta

mengaduk/menguleni adonan.

Gambar 1.12. Jenis-jenis pisau Gambar 1.14. Food Processor & Silent cutter/cutter bowl
Sumber: https://dramlan.wordpress.com/2017/03/04/jenis-jenis-pisau-dapur/ Sumber: Dokumen Penulis

2. Timbangan Silent cutter/cutter bowl berfungsi untuk

Timbangan merupakan alat yang digunakan mempermudah pencampuran dn mengaduk
untuk mengukur berat bahan. Untuk adonan dengan bahan pengisi dan bahan
menimbang bahan dengan ukuran kecil tambahan lainnya sehingga diperoleh hasil
dibutuhkan timbangan dengan skala kecil, adonan yang halus dan homogen. Dalam
sedangkan untuk menimbang bahan dnegan industri pengolahan produk berbasing gel ikan
kapasitas sedang sampai besar dapat (fish jelly product) proses pengadukan
digunakan timbangan dengan skala sedang merupakan proses kunci untuk memperoleh
sampai besar. Contoh timbangan dapat dilihat gel yang bersifat elastis. Gel yang elastis
pada Gambar. terbentuk jika surimi dicampur dengan garam
melalui proses pengadukan. Pengadukan
diperlukan untuk mengekstrak protein
miofibril serta meningkatkan kelarutan protein
dengan penambahan garam. Lama waktu
pengadukan akan berpengaruh terhadap
elastisitas gel yang dihasilkan. Jika lama waktu
pengadukan kurang akan menyebabkan
berkurangnya sifat elastisitas gel yang
dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa lama pengadukan selama 15 menit
Gambar 1.13 Jenis-jenis timbangan
sudah menghasilkan produk yang mempunyai
Sumber: Dokumen Penulis sifat elastisitas gel yang baik. Pengadukan
Timbangan merupakan alat yang sangat yang dilakukan terlalu lama akan
sensitif sehingga harus benar-benar dijaga dan menghasilkan gel yang keras seperti karet. Alat
dirawat dengan tidak terlalu banyak dipindah- pengaduk adonan dapat berupa silent
pindah, cara membawa timbangan juga harus cutter/cutter bowl atau berupa mesin mixing
hati-hati tidak terlalu banyak goncangan, cara and kneading.
meletakkan timbangan harus pada tempat Silent cutter/cutter bowl adalah mesin yang
yang datar tidak boleh pada permukaan yang digunakan untuk mencacah dan mencincang
tidak rata dan miring karena akan sulit untuk daging serta pengaduk adonan bakso atau
menimbang bahan dan angka tidak bisa produk berbasis gel ikan lainnya. Mesin ini
muncul pada layar. terdiri dari piringan (bowl) berputar secara
3. Food Processor/Silent cutter horisontal dan pisau pencacah yang berputar
Food processor berfungsi untuk secara vertikal. Apabila mesin dihidupkan,
menghaluskan bumbu, menggiling daging, biji- maka piringan (bowl) akan berputar dan ikan
bijian seperti kacang dan kopi, membuat saus, yang berada pada piringan dicincang oleh
pisau (cutter) melengkung yang berputar

11
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

secara vertikal dengan kecepatan tinggi hingga logam yang berlubang-lubang dengan
5.000rpm. Diatas bowl dilengkapi dengan diameter 5 mm dan berputar. Ikan yang telah
penutup yang terbuat dari stainless steel tebal disiangi dan dicuci bersih, diletakkan di antara
dan kuat. Tutup ini dimaksudkan untuk sabuk (conveyor belt) dan silinder berlubang
melindungi terhadap kecelakaan dan yang berputar dengan kedua sisi yang bergerak
melindungi adonan agar tidak tumpah keluar. berlawanan arah sehingga ikan akan terjepit di
4. Kompor antara keduanya. Daging ikan akan masuk ke
dalam silinder melalui lubang-lubang,
sedangkan bagian tulang dan kulit mengikuti
arah perputaran conveyor belt dan jatuh ke
tempat pembuangan. Daging yang masuk ke
dalam silinder dan telah terpisah dari kulit,
duri, dan tulang disebut daging lumat (minced
Gambar1.16. Kompor
Sumber: Dokumen Penulis fish).
Kompor merupakan alat untuk memasak
yang praktis dan nyaman dengan
menggunakan tenaga dari cairan gas di dalam
tabung. Energi panas dari dalam tabung
bernama LPG menimbulkan gas sebagai
pemanas masakan yang ditempatkan diatas
kompor.

Gambar 1.18. Manual meat grinder

Sumber: https://www.aliexpress.com/item/TB-46-Multi-use-Manual-Meat-
Grinder-Tool-for-Grinding-Meat-Irrigating-Sausage-Making-Noodles-with/
32347142640.html

6. Meat grinder
Alat penggiling daging (meat grinder)
digunakan untuk melumatkan fillet daging ikan
yang telah dihilangkan kulit dan tulangnya.
Meat grinder dapat digerakkan secara manual
atau menggunakan tenaga listrik. Namun,
untuk memudahkan pekerjaan penggilingan
daging, menggunakan tenaga listrik lebih
disarankan. Prinsip kerjanya adalah fillet
daging ikan dimasukkan ke dalam lubang
pengumpan yang di dalamnya terdapat
Gambar 1.17. Meat bone penggilas atau penggerus berupa besi ulir
separator
Sumber: https://www.alibaba.com/product-detail/stainless-steel- yang membawa ikan melaju ke depan untuk
meat-separator-machine
digiling dengan pisau yang adal di bagian
5. Meat bone separator depan penggiling. Selanjutnya ikan yang sudah
Meat bone separator merupakan alat untuk digiling ditekan dan dikeluarkan melalui celah
memisahkan daging dari tulang ikan dan kulit berupa saringan daging yang berlubang-
hingga diperoleh daging lumat. Prinsip kerja lubang kecil pada bagian depan alat
alat ini adalah ikan yang sudah dibuang sisik penggiling, sehingga diperoleh daging lumat
dan isi perutnya dipress diantara silinder yang lembut.

12
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

7. Spinner mencetak adonan bakso menjadi bulat

sempurna dan higinis dengan kecepatan tinggi
yang besarnya dapat diatur sesuai dengan
ukuran yang dikehendaki. Dalam hitungan
menit, mesin ini mampu mencetak 1.000 butir
bakso dengan ukuran sesuai yang diinginkan.
Ukuran bakso dapat diatur, misalnya bakso
kecil atau 1 kg berisi 100 butir bakso, bakso
sedang 1 kg berisi 80 butir bakso, dan bakso
besar 1 kg berisi 60 butir bakso. Cara kerja
mesin ini adalah sebagai berikut, adonan
dimasukkan ke dalam hopper yang berbentuk
seperti kukusan atau kerucut. Ketika mesin
dihidupkan maka adonan akan ditekan ke
bawah dengan menggunakan propeller yang
berputar. Selanjutnya adonan akan masuk ke
dalam lubang yang berbentuk silindris. Ketika
adonan keluar dari mesin dipotong oleh pisau,
sehingga adonan berbentuk bulat. Di bagian
bawah bakso keluar dari mesin yang sudah
diberi wadah berisi air panas (suhu 60-70 oC),
sehingga adonan akan membentuk gel. Agar
Gambar 1.20. Spinner
diperoleh bakso berbentuk bulat, minimum
Sumber: Dokumen Penulis berat adonan yang dicetak harus 5 kg. Apabila
Spinner digunakan untuk mengurangi jumlah adonan kurang dari 5 kg maka bakso
kandungan cairan baik dalam bentuk minyak yang diperoleh bentuknya tidak bulat tetapi
maupun air yang terdapat pada bahan. Pada agak gepeng.
produksi olahan diversifikasi hasil perikanan 9. Stuffer sosis
mesin ini bisa untuk meniriskan/memeras
surimi setelah proses leaching dan meniriskan
kerupuk ikan serta abon ikan.
8. Mesin pencetak bakso

Gambar 1.22. Stuffer Sosis

Sumber: https://astromesin.com/harga-mesin-sosis/
Gambar 1.21. Mesin pencetak bakso
Sumber: https://restomesin.wordpress.com/mesin-baso-bb295/ Stuffer sosis atau mesin pencetak sosis
Alat pencetak dimaksudkan untuk akan mempermudah adonan sosis untuk
memperoleh produk dengan bentuk dan masuk ke dalam casing sosis. Adonan sosis
ukuran seragam dalam waktu yang singkat. dimasukkan ke dalam mesin yang berbentuk
Mesin pencetak bakso digunakan untuk tabung yang dilengkapi dengan propeller
(baling-baling). Ketika mesin dinyalakan maka

13
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

adonan sosis akan ditekan ke bawah dengan

menggunakan propeller yang ada di tabung.
Adonan akan keluar melalui pipa bagian bawah
yang telah dipasang casing, sehingga sosis
yang dihasilkan akan berbentuk bulat panjang
sesuai dengan ukuran casing yang digunakan.
Alat ini digunakan untuk memudahkan
memasukkan adonan sosis ke dalam
selongssong (casing) sosis.
10. Blenders

Gambar 1.25. Hand sealer

Sumber: Dokumen Penulis

Mesin ini digunakan untuk mengemas aneka

produk dalam kemasan plastik. Mesin ini
digunakan untuk melekatkan dua sisi plastik
menggunakan panas dan tertutup dengan
rapat. Tertutupnya kemasan plastik yang rapat
tersebut akan membuat produk yang dikemas
tidak tumpah dari pengaruh luar.
Gambar 1.23. Blender Pengoperasian mesin hand sealer sangat
Sumber: https://www.andrewjamesworldwide.com/food-processor-
with-blender-p700 mudah, yaitu dengan menghubungkan alat
tersbut dengan tombol listrik, kemudian
Blender merupakan alat yang berfungsi
mengatur suhu dengan memutar tombol suhu
untuk menghancurkan atau menghaluskan
sekitar 110-120 oC. Plastik kemasan
bahan makanan yang memiliki tekstur tidak
diletakkan pada lapisan seal pemanas yang
terlalu keras dan basah.
dilapisi teflon kemudian ditekan selama 5-6
11. Mixer detik, sehingga terjadi transfer panasdari
lapisan teflon ke plastik. Ketika seal pengemas
diangkat maka plastik akan merekatkan
dengan kuat. Dengan mesin ini produk dapat
dikemas dan terlihat lebih higienis serta
menarik sehingga dapat meningkatkan nilai
jual produk.
Mesin hand sealer ini sangat praktis untuk
Gambar 1.24. Mixer
Sumber: https://www.kitchenaid.co.uk/small-appliances/stand-mixer/
dipindah-pindahkan karena ukurannya yang
3-3-l-stand-mixer-5ksm3311x/859701415230 relatif kecil sehingga mempermudah proses
Mixer merupakan alat untuk mencampur produksi di mana saja dan tidak memerlukan
dan mengaduk bahan menjadi adonan. Mixer banyak ruang saat disimpan ketika tidak
biasanya untuk membuat adonan roti atau kue. digunakan.
12. Hand sealer 13. Vacuum sealer
Hand sealer merupakan mesin pengemas Mesin pengemas vacuum (vacuum sealer)
yang pengoperasiannya menggunakan tangan. merupakan mesin pengemas yang mempunyai

14
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

hasil perikanan yang cocok dikemas vacuum

misalnya frozen fish food seperti bakso ikan,
sosis, galantin, otak-otak bandeng.
14. Freezer

Gambar 1.26. Vacuum sealer

Sumber:https://www.tokopedia.com
/mesinmart/vacuum-sealer

kemampuan menyedot/menghilangkan udara

yang terdapat di dalam kemasan plastik,
sehingga kemasan yang sudah divacuum
kandungan udara yang ada di dalamnya sangat
kecil sekali. Pengemasan vacuum pada
dasarnya dapat mengurangi kontaminasi
mikroorganisme aerob. Namum teknik ini Gambar 1.28. Freezer
Sumber: https://www.harveynorman.co.nz
dapat mengakibatkan warna produk yang /whiteware/refrigeration/chest-freezers/
divacuum menjadi lebih gelap, tetapi tidak
mengurangi mutu produk yang dikemas. Freezer diperlukan untuk menyimpan
Plastik yang digunakan adalah plastik nilon produk frozen fish food sebelum dijual ke pasar
yang lentur dan kedap udara. atau konsumen. Hal ini disebabkan produk
Prinsip kerja mesin ini adalah berbasis daging lumat atau frozen fish food
menghampakan udara yang ada di dalam merupakan produk yang tidak tahan lama pada
kemasan, serta menutup kemasan dengan suhu ruang, sehingga untuk mengatur
proses pemanasan secara otomatis. distribusi dan pemasarannya diperlukan
Keuntungan produk yang dikemas vacuum freezer. Suhu freezer yang digunakan untuk
antara lain: penyimpanan sebaiknya kurang dari -18 oC.
a. Produk lebih awet karena kondisi Selain digunakan untuk penyimpanan produk
vacuum udara dapat membatasi hasil olahan diversifikasi hasil perikanan,
pertumbuhan mikroba seperti jamur freezer juga dapat digunakan untuk
atau bakteri aerobik, serta dapat menyimpan bahan baku. Namun penyimpanan
mencegah terjadinya oksidasi lemak bahan baku harus dipisahkan tersendiri dalam
serta penguapan senyawa yang bersifat freezer tidak boleh dicampur dengan produk
mudah menguap. olahan. Hal ini dilakukan untuk mencegah
terjadiya kontaminasi silang antara bahan baku
b. Dapat mengurangi terjadinya bunga es dan produk olahan.
selama penyimpanan di dalam cold
storage untuk produk-produk beku. Apabila jumlah produksi cukup besar maka
pengolah lebih baik mempunyai cold storage
c. Memperkecil volume produk untuk atau gudang beku (suhu -18oC) yang
pengiriman. ukurannya lebih besar. Dengan memiliki
Tidak semua produk bisa dikemas vacuum, gudang beku pengolah dapat menyetok bahan
ada beberapa kriteria produk yang memang baku dengan jumlah yang cukup untuk
harus di vacuum. Produk olahan diversifikasi

15
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

produksi selama beberapa minggu. Pembelian diversifikasi hasil perikanan berarti

bahan baku dalam jumlah besar membuat perumusan atau penyusunan dalam jumlah
harga akan lebih murah sehingga keuntungan yang tepat antara bahan baku dan bahan
yang diperoleh lebih tinggi. tambahan sehingga diperoleh produk baru.
Pengembangan produk olahan diversifikasi
hasil perikanan pada bab ini dibagi menjadi
D. Formulasi Bahan untuk Pengembangan
tiga golongan yaitu pengembangan produk
Produk Olahan Diversifikasi Hasil
olahan berbasis gel ikan (fish jelly product),
Perikanan
pengembangan produk olahan ikan
1. Formulasi Bahan berbalur tepung (breader seafood product)
Pengolahan diversifikasi hasil serta pengembangan produk olahan
perikanan adalah ilmu yang mempelajari diversifikasi hasil perikanan lainnya.
tentang pengolahan hasil perikanan 2. Pengolahan Produk Jelly Ikan (Fish Jelly
dengan menerapkan teknologi tepat guna Product)
antara daging ikan dengan bahan tambahan
a. Bakso Ikan dan Rumput Laut
lain yang diterapkan oleh pengolah ikan,
untuk mendapatkan nilai tambah (value
added) pada produk perikanan atau
menampung hasil panen yang berlebih.
Pengembangan produk olahan diversifikasi
hasil perikanan sangat diperlukan sebagai
dasar untuk memberikan pilihan produk
yang lebih beragam kepada masyarakat,
mengoptimalkan pemanfaatan ikan dan
hasil samping perikanan serta untuk
memberikan nilai tambah terhadap produk Gambar 1.30. Bakso Ikan dan Rumput Laut
perikanan. Sumber: Dokumen penulis

Salah satu cara yang dapat digunakan Bakso merupakan salah satu makanan
untuk pengembangan produk olahan yang sering dikonsumsi oleh kebanyakan
diversifikasi hasil perikanan adalah dengan masyarakat Indonesia. Bakso ikan
menciptakan formulasi bahan baku dan merupakan makanan yang biasanya
bahan tambahan sehingga diperoleh berbentuk bulat dan dibuat dari campuran
produk baru yang inovatif dan dapat daging ikan, tepung, putih telur, bumbu-
diterima konsumen/masyarakat. Untuk bumbu seperti bawang putih, bawang
menghasilkan produk olahan diversifikasi merah, lada/merica yang digiling dan
hasil perikanan yang baik dan bermutu, kemudian direbus dalam air mendidih.
diperlukan pengetahuan tentang Bakso yang baik memiliki standar baku
karakteristik bahan baku dan bahan mutu yakni memiliki bau normal (khas
tambahan. daging), rasanya gurih, bertekstur kenyal,
memiliki kadar protein min 9 % b/b, lemak
Pada bab ini kita akan mempelajari maksimal 2 % b/b dan tidak mengandung
tentang formulasi bahan bahan baku dan boraks. Kekenyalan bakso dipengaruhi oleh
bahan bahan tambahan pada produksi banyaknya tepung tapioka yang digunakan.
olahan diversifikasi hasil perikanan. Semakin banyak tepung tapioka yang
Formulasi menurut Kamus Besar Bahasa ditambahkan pada daging, semakin kenyal
Indonesia berarti perumusan atau pula bakso yang dihasilkan. Untuk
penyusunan. Formulasi bahan baku dan menambah kekenyalan bakso biasanya
bahan tambahan pada produksi olahan ditambahkan zat pengenyal seperti boraks,

16
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

phosmix, sodium tripolifosfat, sodium Proses Pembuatan Bakso Ikan dan

bikarbonat (NaHCO3) dan karaginan (Sirat Rumput Laut
dan Sukesi, 2012) Preparasi Rumput Laut :
Rumput laut Eucheuma cottonii 1) Rumput laut yang masih kotor dicuci dan
merupakan rumput laut (alga) merah direndam dengan air leri/air cucian beras
penghasil karaginan dari golongan selama 4-5 jam atau dapat juga direndam
Rhodophyceae yang mempunyai dalam larutan kaporit 0,25 % selama 30
kandungan gizi yang cukup baik. Rumput menit. (2,5 gr kaporit dilarutkan dalam 1
laut telah teridentifikasi dapat liter air). Kemudian dibilas air bersih
meningkatkan daya tahan tubuh, anti beberapa kali sampai bau kaporitnya
kanker, mencegah penuaan dini, menjaga hilang;
kehalusan kulit. Selain itu, rumput laut juga
2) Apabila bahan dari rumput laut kering
teridentifikasi mengandung senyawa
yang telah dipreparasi, cukup direndam
antioksidan. Dalam produk pangan,
dengan air bersih selama 1 jam. Lalu
antioksidan dapat digunakan untuk
dipotong-potong kecil-kecil. Tujuannya
mencegah terjadinya proses oksidasi yang
adalah untuk mempermudah dalam
dapat menyebabkan kerusakan seperti
proses penghalusan;
ketengikan, perubahan warna dan aroma
serta kerusakan fisik lainnya (Sirat dan 3) Buat bubur rumput laut dengan
Sukesi, 2012). Asam lemak omega-3 dan perbandingan rumput laut : air = 1 : 1;
omega-6 yang dimiliki rumput laut kemudian diblender. Proses blender
Eucheuma cottonii berperan penting dalam sebaiknya dilakukan berulang-ulang
pembentukan membran otak (Winarno, supaya hasil bubur rumput laut bisa
1990). Disamping itu, karaginan yang halus.
terkandung pada Eucheuma cottonii dapat
dimanfaatkan sebagai pengenyal,
pengental, dan stabilisator (Mou et al., 2004
dalam Rakmawati et al., 2014). Berdasarkan
sifat-sifat yang dimiliki rumput laut, maka
rumput laut dapat digunakan sebagai bahan
tambahan pada produk perikanan untuk
memperbaiki tekstur (sebagai pengenyal a) b)
Gambar 1.31. dan 1.32.
alami). Salah satunya adalah produk bakso a) Rumput laut Eucheuma sp. | b) Pelumatan rumput laut.
ikan. Sumber: Dokumen penulis

Bahan Alat Pembuatan Bakso

Daging ikan lumat : 500 gr Pisau
a. Pelumatan ikan
Tepung tapioka : 135 gr Talenan
Apabila bakso dibuat dari ikan segar,
Tepung sagu/aren : 35 gr Baskomstainless steel
maka ikan disiangi terlebih dahulu
Garam : 12,5 gr Kompor
dengan dibuang isi perut, sisik dan
Es batu : 100 gr Panci
insangnya kemudian dicuci bersih. Ikan
Bawang merah goreng : 15 gr Serok
yang sudah bersih kemudian difillet dan
Bawang putih : 20 gr Peniris
diambil dagingnya. Pengambilan daging
Lada bubuk : 2 gr Blender
ikan dapat menggunakan mesin pemisah
Putih telur : 1 butir
daging dan tulang (meat bone separator)
Penyedap : 11 gr (optional)
atau secara manual menggunakan
Bubur rumput laut : 60 gr
Eucheuma sp sendok dan pisau. Fillet tanpa kulit dan

17
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

tulang kemudian digiling menggunakan dicampurkan adalah tepung tapioka dan

meat grinder atau food processor. Apabila tepung sagu. Pengadukan dilakukan
bakso ikan menggunakan bahan baku selama 15 menit sehingga semua bahan
surimi beku maka surimi perlu dithawing tercampur homogen dan terbentuk
terlebih dahulu sampai sebagian surimi emulsi adonan yang stabil.
meleleh.

b) a) b)
a)
Gambar 1.36.
Gambar 1.33 dan 1.34. a) Pengadukan adonan, b) Penambahan bahan tambahan
a) Pemfilletan ikan, b) Pengambilan daging ikan Sumber: Dokumen penulis
Sumber: Dokumen penulis
c. Pencetakan
Pada tahan pencetakan adonan
bakso dapat menggunakan mesin
pencetak bakso atau dapat dicetak
secara manual menggunakan tangan.
Pencetakan bakso secara manual
menggunakan tangan harus dilakukan
secara hati-hati sehingga diperoleh
bulatan bakso yang halus dengan ukuran
seragam. Bola-bola bakso yang sudah
dicetak kemudian dimasukkan ke dalam
Gambar 1.35. Pemisahan daging ikan menggunakan
air panas bersuhu sekitar 60oC.
meat bone separator | Sumber: Dokumen penulis

b. Pengadukan adonan
Pengadukan adonan dilakukan
menggunakan silent cutter atau food
processor. Bahan tambahan pertama
yang perlu ditambahkan pada saat a) b)
Gambar 1.37 dan 1.38.
pengadukan adonan adalah garam dan a) Pencetakan bakso, b) Bola bakso dimasukkan dalam air panas
Sumber: Dokumen penulis
es batu. Hal ini dimaksudkan supaya
protein miofibril (protein yang larut d. Perebusan
garam) akan terkesktrak dan Setelah pencetakan adonan bakso
membentuk adonan yang kenyal. Tanpa menjadi bola-bola bakso selesai
penambahan garam maka gel protein kemudian dilakukan perebusan.
tidak terbentuk, karena miofibril yang Perebusan bakso sebaiknya dilakukan
bertanggung jawab dalam pembentukan secara bertahap. Mula-mula bakso
gel tidak terekstrak. Penambahan es direbus pada suhu sekitar 69oC selama
batu berfungsi untuk mempertahankan 20 menit. Proses ini disebut dengan
suhu adonan tetap dingin sehingga gel setting gel, dengan tujuan supaya
ikan yang terbentuk semakin baik. terbentuk tekstur bakso yang elastis.
Setelah terbentuk adonan yang lengket Bakso kemudian direbus sampai
kemudian ditambah bubur rumput laut, mendidih atau sampai matang yang
bumbu halus dan bahan tambahan ditandai dengan mengapungnya bola-
lainnya. Bahan tambahan yang terakhir bola bakso diatas permukaan air. Bakso

18
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

yang sudah matang kemudian digoreng atau dibakar menggunakan

didinginkan dengan memasukkan ke saos kecap dan atau sambal serta tanpa
dalam air es atau diletakkan di dalam kuah. Bakso tusuk memiliki rasa gurih
tray pendingin bakso yang dilengkapai dan teksturnya kenyal. Cara pembuatan
dengan blower untuk meniup udara bakso tusuk pada prinsipnya sama
panas. Bakso yang sudah dingin dengan pembuatan bakso ikan yang lain.
kemudian dikemas menggunakan Bakso ikan dan rumput laut juga dapat
plastik polietilen (PE) atau HDPE (High divariasi menjadi bakso tusuk.
Density Poli Etilen) dan diberi label yang Pengembangan produk bakso ikan
menarik kemudian dibekukan. menjadi bakso ikan dan rumput laut
Pengemasan bakso menggunakan serta bakso tusuk akan menambah
kemasan plastik vacuum dapat keragaman produk bakso ikan sehingga
memperpanjang masa simpan bakso dapat memenuhi selera konsumen yang
karena dengan pengemasan vacuum beragam pula.
dapat meminimalisir kontak antara Formulasi pembuatan bakso tusuk
lemak yang ada dalam bakso dengan selain menggunakan formulasi
oksigen yang terkandung dalam udara, pembuatan bakso ikan dan rumput laut
sehingga oksidasi lemak dapat atau formulasi bakso ikan, juga dapat
dihambat. menggunakan formulasi baru seperti
berikut:
Bahan Alat
Fillet ikan : 1000 gr Pisau

Tepung tapioka : 560gr Talenan

Tepung terigu : 100gr Baskomstainless steel

Bawang putih : 10 siung Kompor

Gula pasir : 60 gr Panci
Garam : 40 gr Serok
Soda kue : 1gr Peniris
Gambar 1.39. Pengemasan bakso ikan dan rumput laut
STPP : 2 gr Silent cutter/food
Sumber: Dokumen penulis
processor
b. Bakso Tusuk
Lada halus : 2 gr
Tusuk sate : secukupnya

Cara Pembuatan
1) Daging ikan digiling menggunakan food
processor bersama dengan garam dan es
batu sampai halus dan terbentuk gel;
2) Haluskan semua bumbu;
Gambar 1.40. Bakso Tusuk
3) Tambahkan bumbu halus ke dalam food
Sumber: Dokumen Penulis processor dan giling sampai halus dan
Bakso tusuk merupakan jenis merata;
makanan jajanan (produk 4) Cetak adonan menggunakan tangan dan
pengembangan bakso ikan) yang terbuat sendok menjadi bola-bola bakso;
dari bahan pengisi (tepung) dan daging
5) Masukkan bola-bola bakso ke dalam
ikan yang dibentuk bulat dan direbus
panci yang berisi air bersuhu sekitar 80
kemudian setelah matang ditusuk
oC;
menggunakan tusuk sate. Biasanya
bakso tusuk disajikan dalam bentuk

19
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

6) Pencetakan bakso dilakukan sampai telah mengalami proses penghalusan,

adonan habis, dan masak bola-bola pemberian bumbu, pemberian pengisi,
bakso diatas kompor sampai mengapung pengisian ke dalam selongsong dan
sekitar 5 menit; perebusan atau pengasapan. Sosis ikan
7) Angkat dan tiriskan bakso sampai dingin; berbahan baku daging ikan.
8) Tusuk bola-bola bakso menggunakan Sosis mempunyai nilai gizi tinggi,
tusuk sate (isi 4 butir bakso setiap tusuk); namun komposisi gizi sosis berbeda-
beda bergantung pada jenis daging yang
9) Bakso tusuk dibalur dengan campuran
digunakan dan proses pengolahannya.
saus cabai dan kecap kemudian
Produk olahan sosis kaya energi dan
dipanggang. Jika bakso tusuk akan dijual
dapat digunakan sebagai sumber
atau tidak segera dikonsumsi maka
protein. Ketentuan mutu sosis ikan
bakso tusuk dikemas ke dalam plastik
berdasarkan Standar Nasional Indonesia
dan sealer kemudian disimpan di dalam
(SNI 7755:2013) adalah kadar air
freezer.
maksimal 68,0 %, abu maksimal 2,5%,
protein minimal 9,0%, dan lemak
c. Sosis Ikan Karaginan maksimal 7,0% (Anonim, 2013). Mutu
sosis yang dihasilkan harus dijaga oleh
pengendali mutu supaya menghasilkan
produk sosis yang berkualitas.
Berdasarkan kehalusannya, emulsi
daging sosis dibedakan menjadi dua
yaitu sosis kasar dan sosis emulsi.
Jenis-jenis Sosis
Berdasarkan proses pengolahannya,
secara umum sosis dibagi menjadi 5
yaitu:
Gambar 1.41. Sosis Ikan Karaginan
Sumber: Dokumen Penulis
1) Sosis segar
Sosis merupakan salah satu produk Sosis segar adalah jenis sosis yang
olahan surimi (daging lumat) yang diberi dibuat dari daging segar yang tidak
tambahan bumbu-bumbu dan dimasak dan tidak dicuring. Contoh
dimasukkan ke dalam casing. sosis segar adalah polish sausage
Penyajiannya dapat dilakukan dengan
berbagai cara, yaitu dengan digoreng
dalam minyak panas atau sebagai
campuran sup atau masakan yang lain
(Supraptiningsih, 2008). Sosis berasal
dari kata “salsus” (bahasa latin) yang
berarti menggarami. Sosis merupakan
suatu jenis produk makanan yang
berbentu simetris, dan merupakan hasil
pengolahan daging cincang yang telah Gambar 1.42. Polish sausage
Sumber: https://www.polana.com/products/fresh-polish-sausage
diberi bumbu (Salman, 2004).
Sedangkan menurut Winanti et al., 2013 2) Sosis yang diasap dan dimasak
mendefinisikan sosis sebagai bahan
Sosis jenis ini mempunyai karakteristik
pangan yang terbuat dari daging yang
sama dengan sosis segar, namun sosis

20
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

ini diberi perlakuan dengan dengan persiapan paling rumit

pengasapan yang bertujuan untuk diantara semua jenis sosis. Sosis
memberikan flavor dan warna yang fermentasi merupakan produk sosis
berbeda. Jenis sosis ini harus dimasak yang berasal dari hasil kerja bakteri
terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. pembentuk asam laktat, baik yang
Contohnya frankfurter, bologna, terdapat dalam daging secara alami
knackwurst. maupun bakteri starter yang
ditambahkan. Sosis fermentasi dapat
dibagi menjadi 2 jenis yaitu sosis
kering (dry sausage) dan sosis semi
kering (semi dry sausage). Kultur
starter yang digunakan pada
pembuatan sosis semi kering adalah
Pediococcus acidilactici, sedangkan
pada sosis kering adalah Lactobacillus
atau Pediococcus atau campuran
Gambar 1.44. Frankfurter
Sumber: https://www.meatsandsausages.com/sausage- Micrococcus dan Lactobacillus. Contoh
recipes/frankfurter sosis fermentasi adalah summer
sausage, cervelat, dry salami,
pepperoni.

Gambar 1.43. Bologna sausage & 1.45. Knackwurst

Sumber: https://www.barewalls.com/art-print-poster/mortadella
-bologna-sausage_bwc18415102.html
Sumber: https://gotzinger.com/products/knackwurst

3) Sosis masak Gambar 1.48. Summer sausage

Sumber: https://www.meistercheese.com/product/beef-summer-
Sosis masak merupakan sosis yang sausage-12-oz/

dimasak dari satu atau lebih macam- 5) Sosis daging spesial

macam daging unggas. Contohnya Sosis daging spesial adalah sosis yang
beer salami, liver sausage.

Gambar 1.47. Liver sausage

Sumber: http://www.polishfoodandgifts.com/liver-sausage-
pasztetowa-1-pound/

4) Sosis fermentasi
Sosis fermentasi adalah sosis yang
Gambar 1.52. Meat loaves
diproduksi melalui proses fermentasi Sumber: https://rockymountaindiabetes.com/recipe
/individual-meat-loaves/

21
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

dari daging tetelan atau hati yang

direbus, diolah, dan dimasak lagi.
Selongsong atau casing sosis ada dua
macam yaitu:
1) Casing alami, yaitu casing yang terbuat
secara alami dari usus hewan misalnya
usus domba, usus sapi. Kelebihan
casing alami ini antara lain dapat
dimakan, bergizi tinggi, rasa lebih
gurih, melekat pada produk dan
tekstur produk yang khas. Kelebihan
lain yang dimiliki natural casing dapat
menimbulkan sensasi k'nak bite
sehingga menjadi casing terbaik Gambar 1.53. Casing alami usus domba
Sumber: https://indonesian.alibaba.com/product-detail/
sedangkan kekurangannya harganya natural-sheep-or-goat-sausage-casings-293336316.html
yang mahal, ketersediaannya yang
memiliki kelebihan lain, yakni pori-
terbatas, penanganannya yang rumit
porinya lebih kecil dari selulosa casing
serta ketidakseragaman bentuk pada
sehingga produk sosisnya akan lebih
produk sosis yang dihasilkan, serta
awet. Casing jenis ini tidak bisa
konsumen yang memiliki masalah
dimakan, bentuk dan ukurannya dapat
dengan kolesterol harus membatasi
diatur, tahan terhadap panas, serta
konsumsinya.
dapat dicetak.
2) Casing sintetis, yaitu casing buatan
Peranan Bahan Sosis
yang dibuat oleh manusia.
Pada prinsipnya semua jenis daging dapat
Di Indonesia jenis casing yang banyak
dibuat sosis bila dicampur dengan sejumlah
digunakan oleh industri sosis adalah
lemak. Daging ikan merupakan sumber protein
collagen, selulosa dan polyamide
yang bertindak sebagai pengemulsi dalam
casing. Setiap jenis casing tersebut
sosis. Protein yang utama berperan sebagai
memiliki kekurangan dan kelebihan
sendiri. Casing yang terbuat dari
collagen memiliki karakteristik yang
mendekati natural casing karena
memiliki sensasi k'nak bite serta dapat
langsung dimakan (edible) dan
melekat pada produk, namun bedanya
bentuk produk yang dihasilkan
seragam, dapat diwarnai, memiliki Gambar 1.54. Casing Colagen
Sumber: http://www.markaindo.co.id/id/produk-kami/
tekstur yang kenyal, padat dan casing-sosis/devro-collagen/
penampilan luarnya menarik
pengemulsi adalah aktin dan myosin yang larut
sedangkan kekurangannya harga yang
dalam larutan garam.
masih relatif mahal.
Penambahan lemak dalam pembuatan sosis
Sedangkan untuk selulosa dan
berperan untuk membentuk sosis yang
polyamide casing memiliki kelebihan
kompak, empuk serta memperbaiki rasa dan
dari segi harga yang lebih murah,
aroma sosis. Jumlah penambahan lemak tidak
namun tidak bisa langsung dimakan
boleh lebih dari 30% dari berat daging untuk
(non edible). Polyamide casing pun
mempertahankan tekstur selama pengolahan

22
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan
dan penanganan. Penambahan lemak yang
terlalu banyak akan mengakibatkan hasil sosis
yang keriput. Sedangkan penambahan lemak
terlalu sedikit akan menghasilkan sosis yang
keras dan kering.
Penambahan bahan pengikat dan pengisi
berfungsi untuk menarik air, memberi warna
khas, membentuk tekstur yang padat,
memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan
penyusutan waktu pemasakan, memperbaiki
citarasa dan sifat irisan.
Bahan pengikat dan pengisi dibedakan
berdasarkan kadar proteinnya. Bahan pengikat
mengandung protein yang terlalu tinggi,
sedangkan bahan pengisi pada umumnya
mengandung karbohidrat saja.
Bahan pengikat dan pengisi yang umum
digunakan adalah susu skim, tepung terigu,
tepung beras, tepung tapioka, tepung kedelai,
tepung roti dan tepung kentang.
Air yang ditambahkan ke dalam adonan
sosis biasanya dalam bentuk serpihan es,
supaya suhu adonan selama penggilingan
tetap rendah. Selain sebagai fase pendispersi
dalam emulsi daging, air juga berfungsi untuk
melarutkan protein sarkoplasma (protein larut
air) dan sebagai pelarut garam yang akan
melarutkan protein miofibril (protein larut
garam). Jumlah penambahan air akan
mempengaruhi tekstur sosis. Penambahan
yang terlalu banyak menyebabkan tekstur
sosis lunak.
Garam berfungsi sebagai pemberi citarasa,
mengawetkan dan yang paling penting adalah
untuk melarutkan protein miofibril sehingga
aktin dan miosin dapat terekstrak (berperan
dalam pembentukan gel sosis). Garam dapur
dan garam alkali polifosfat secara bersama-
sama berpengaruh terhadap pengembangan
volume dan daya ikat air dari daging. Garam
alkali polifosfat juga berfungsi untuk
mempertahankan warna, mengurangi
penyusutan waktu pemasakan dan
menstabilkan emulsi.
Bahan tambahan lain yang sering digunakan
dalam pembuatan sosis adalah gula, nitrit atau
23
sendawa dan rempah-rempah. Gula dapat
membantu mempertahankan aroma dan
mengurangi efek pengerasan dari garam
glukosa. Jumlah penambahannya sekitar 1 %.
Pembuatan Sosis Ikan Karaginan
Pada pengolahan sosis kasar tahapan
pengolahan lebih sederhana yaitu menggiling
daging sampai halus kemudian mencampurkan
dengan lemak sampai merata, emulsi sosis
merupakan emulsi lemak dan air. Lemak
sebagai fase diskontinyu, air sebagai fase
kontinyu dan protein daging bersifat larut
berperan sebagai emulsifier. Emulsi sosis
dibentuk dengan melarutkan protein daging
dan mensuspensikan partikel-partikel lemak di
dalam larutan protein. Pemanasan akan
mengakibatkan partikel-partikel lemak akan
terperangkap di dalam matriks protein yang
telah membentuk suatu kantong kecil di
sekeliling partikel lemak (Naruki, 1991).
Protein merupakan faktor terpenting dalam
pembentukan emulsi daging yang stabil,
sehingga suhu selama penggilingan harus
dikontrol agar tidak lebih dari 22 oC. Untuk
mempertahankan suhu dibawah 22 oC selama
penggilingan dan pencampuran bahan
tambahan perlu ditambahkan es sekitar 15-
30% dari berat fillet ikan. Adonan sosis
merupakan emulsi minyak dalam air (Waridi,
2004). Untuk memperkuat emulsi air dan
lemak, dapat ditambahkan emulsifier misalnya
karaginan.
Karaginan adalah bahan alami pembentuk
gel yang dapat digunakan untuk
mengenyalkan mie basah dan bakso sebagai
alternatif yang aman pengganti boraks.
Karaginan dapat digunakan untuk
meningkatkan kestabilan bahan pangan baik
yang berbentuk suspensi (dispersi padatan
dalam cairan), emulsi (dispersi gas dalam
cairan). Selain itu dapat digunakan sebagai
bahan penstabil karena mengandung gugus
sulfat yang bermuatan negatif disepanjang
rantai polimernya dan bersifat hidrofilik yang
dapat mengikat air atau gugus hidroksil
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

lainnya. Karena sifatnya yang hidrofilik maka Bahan Alat

penambahan karaginan dalam produk emulsi Fillet ikan : 1000 gr Pisau

Tepung tapioka : 80gr
akan meningkatkan viskositas fase kontinyu Talenan
Tepungmocaf/ pati modifikasi : 80 gr Baskom stainless steel
sehingga emulsi menjadi stabil (Anonim-b,
Karaginan : 10 gr Kompor
2016). Penggunaan karaginan yang luas
Tepung ISP : 40gr Panci
Bawang putih : 35 gr Serok
Bawang bombay : 65 gr Peniris
Garam : 35 gr Silent cutter/food processor
Bumbu frankfurter : 15 gr Stuffer sosis
Minyak sayur : 100 ml Termometer
Ketumbar bubuk : 3 gr Sendok
Lada halus : 3 gr
Es batu : 400 gr
Gula pasir : 10 gr
Casing sosis : secukupnya
Benang kenur : secukupnya
Gambar 1.57. Karaginan
Sumber: Dokumen penulis
batu dimasukkan ke dalam food
disebabkan karena karaginan memiliki
processor/silent cutter dan digiling
berbagai sifat yang penting dalam formulasi
hingga halus serta terbentuk gel.
pakan. Sifat-sifat tersebut antara lain,
Penambahan es selain berfungsi sebagai
kejernihan dan kekukuhan gel karaginan, suhu
fase pendispersi dalam emulsi daging,
pembentukan gel yang tinggi, pembentukan
juga berperan untuk melarutkan protein
gel yang cepat, kemampuan untuk
miofibril dan garam. Penambahan garam
menyediakan tekstur yang diinginkan, serta
berfungsi untuk mengekstrak dan
tekstur yang dihasilkan oleh penambahan
melarutkan protein miofibril sehingga
karaginan memiliki rentang yang luas (Imeson,
diperoleh daya pembentukan gel yang
1999 dalam Puspitasari, 2008).
baik, karena protein miofibril akan larut
Formulasi bahan baku dan bahan tambahan pada air dingin dan larut pada larutan
dalam pembuatan sosis ikan karaginan dapat garam. Proses pengasukan pertama
dilihat pada tabel berikut: dilakukan selama kurang lebih 10 menit.
Cara Pembuatan Proses pengadukan kedua, yaitu setelah
a. Persiapan bahan penambahan es, adonan ditambahkan
Proses pembuatan sosis ikan karaginan minyak sayur. Penambahan minyak ini
dimulai dengan proses thawing dilakukan karena surimi sebagai bahan
(pelelehan ikan/surimi beku). Proses baku sosis telah mengalami pencucian
thawing dapat dilakukan pada suhu dan penghilangan lemak. Maksud dari
dingin dalam refrigerator selama penambahan minyak pada pembuatan
semalam. Surimi beku tidak perlu sosis adalah untuk membentuk emulsi
dithawing sempurna hingga mencair, pada adonan, sehingga diperoleh sosis
cukup separuh beku saja karena kristal es ikan dengan tekstur empuk, juga rasa
yang tersisa pada surimi beku dapat dan aroma yang lebih baik. Pada
mengurangi kerusakan protein miofibril pengadukan kedua perlu ditambahkan
akibat panas yang dihasilkan saat proses es batu untuk menjada suhu adonan
pengadukan. tetap dingin. Pengadukan kedua
dilakukan selama sekitar 5 menit. Pada
b. Pengadukan
pengadukan ketiga, dimasukkan tepung
Pengadukan adonan dilakukan dengan karaginan, tepung ISP, frankfurter,
memasukkan daging ikan, garam dan es

24
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

bumbu-bumbu halus, giling sampai

halus dan tercampur rata. Pada akhir
pengadukan ditambahkan bahan pengisi
berupa tepung tapioka dan tepung
mocaf. Penambahan sisa es batu perlu
dilakukan untuk menjaga suhu adonan
tetap dingin.
c. Pengisian adonan
Setelah adonan menjadi emulsi yang
stabil, selanjutnya dimasukkan ke dalam
selongsong sosis atau dikenal dengan
proses stuffing. Proses pengisian sosis
ke dalam selongsong (casing sosis) dapat
dilakukan dengan menggunakan mesin
stuffer atau stuffer manual. Pada saat
pengisian diusahakan sedapat mungkin Gambar 1.58.
Pemasukan adonan ke dalam stuffer sosis dan casing sosis
tidak ada udara yang terjebak di dalam Sumber: Dokumen penulis

casing. Adanya udara dalam adonan atur suhu supaya tetap terjaga,
sosis menyebabkan terbentuknya perebusan dilakukan selama 1,5 – 2 jam.
lubang-lubang pada permukaan dan
Perebusan/pemasakan sosis bertujuan
bagian dalam sosis ketika sosis dimasak,
untuk menyatukan komponen utama
sehingga tampilan sosis kurang baik.
adonan sosis, sehingga tekstur sosis
Sosis jangan terlalu padat supaya tidak
kompak karena denaturasi protein dan
pecah saat direbus. Setelah dimasukkan
dehidrasi sebagian, serta
dalam casing sosis, sosis kemudian
mempasteurisasi sosis. Sosis ikan
diukur panjang sekitar 10 cm atau sesuai
karaginan yang sudah matang kemudian
selera dan diikat ujungnya
diangkat dan didinginkan. Setelah
menggunakan benang kenur. Sosis
dingin, sosis kemudian dipotong pada
kemudian direbus.
bagian ikatan benang kenur dan
Untuk casing berbahan kolagen: dihilangkan benangnya.
sebelum direbus, sosis harus dioven
e. Pengemasan
terlebih dahulu selama 30 menit pada
suhu 200 oC, dengan posisi digantung. Sosis ikan karaginan yang sudah
Tujuannya supaya kulit dan daging dipotong dan dihilamgkan benang
menempel, sehingga tidak mengelupas kenurnya kemudian dikemas.
ketika digoreng atau dibakar. Bila
menggunakan casing berbahan plastik
polyamide atau selulosa, casing cukup
direndam ke dalam air hangat sekitar 20
menit.
d. Perebusan
Panaskan air di dalam panci sampai 80
oC, ukur dengan termometer. Pasangkan
termometer sehingga ujung termometer
selalu terendam di dalam air rebusan, Gambar 1.59 Perebusan sosis
Sumber: Dokumen penulis

25
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

Pengemasan sosis ini sebaiknya

menggunakan plastik kemasan vacuum.
Beberapa keunggulan kemasan plastik
vacuum adalah aman untuk mengemas
produk makanan, bisa mencegah
oksigen masuk ke dalam kantong dan
menjaga kelembaban produk sehingga
bisa memperpanjang masa simpannya.
Selain itu meski disimpan dalam jangka
waktu yang lama, produk dengan
kemasan vacuum juga tetap segar,

Gamba 1.62. Pengemasan sosis menggunakan mesin

pengemas vacuum | Sumber: Dokumen penulis

terkandung dalam produk yang dikemas

sehingga konsumen bisa mengetahui
apakah produk tersebut layak
dikonsumsi atau tidak.
d. Lumpia Ikan
Gambar 1.60. Pendinginan sosis Lumpia ikan merupakan modifikasi
Sumber: Dokumen penulis
olahan ikan yang menggunakan adonan
nugget ikan kemudian diselimuti dengan
kulit pangsit. Produk ini termasuk ke
dalam aneka olahan ikan berbasis gel
ikan, karena memanfaatkan sifat gel
ikan. Lumpia ikan bermutu bagus jika
mempunyai karakteristik tekstur di
dalam kenyal dan kulit luarnya garing,
rasa gurih dan flavour khas ikan. Lumpia
ikan cocok sebagai kudapan atau snack.
Cara penyajiannya dengan digoreng
sampai berwarna kecokelatan.

Gambar 1.61. Pelepasan tali kenur dan pemotongan sosis

Sumber: Dokumen penulis

kemasan vacuum juga tahan terhadap

panas dan tahan robek. Kelebihan lain
dari kemasan plastik vacuum adalah
mampu memberikan desain dan kode
tanggal penting seperti waktu produksi
dan waktu kadaluarsa, atau informasi
Gambar 1.63. Kemasan sosis ikan karaginan
lainnya seperti kandungan gizi yang Sumber: Dokumen penulis

26
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

kukusan tidak menetes ke dalam

Gambar 1.64. Lumpia Ikan
Sumber: Dokumen penulis
Cara Pembuatan
a. Haluskan bumbu bawang merah
goreng dan bawang putih;
b. Aduk daging ikan dengan garam,
masukkan ke dalam food processor
beserta semua bahan, aduk hingga
tercampur rata/ homogen;
c. Masukkan ke dalam loyang yang telah
diolesi minyak terlebih dahulu, lapisi
dengan kertas roti atau daun pisang di
pinggir loyang agar tidak lengket,
rapikan;
d. Panaskan dandang/alat pengukus
Bahan
Daging ikan/surimi : 500 gr
adonan, lapisi penutup dandang
dengan serbet;
e. Angkat adonan, dinginkan, potong
adonan lumpia dengan ukuran
panjang 10 cm dan lebar 1 cm,
kemudian diselimuti dengan kulit
pangsit dan di lem menggunakan
campuran terigu yang sudah
ddilarutkan dengan sedikit air.
f. Lumpia ikan siap dikemas dan
disimpan dalam freezer sebelum
dijual/dipasarkan ;
e. Sempol Ikan
Sempol ikan merupakan produk
olahan daging lumat ikan/surimi dengan
penambahan bumbu dan dibentuk
dengan dilekatkan pada ujung tusuk
date kemudian direbus. Penyajian
sempol ikan bisa dengan cara digoreng
atau dibakar dengan ditemani saus
sambal atau saus tomat. Sempol saat ini
menjadi jajanan kegemaran anak-anak di
sekolah maupun masyarakat yang
biasanya dijajakan di pinggir jalan/kaki
lima. Kebanyakan sempol di pasaran
terbuat dari daging ayam yang biasa
Alat
Food processor/silent cutter

Tepung sagu : 75gr Pisau

Santan cair : 125 ml Talenan
Telur ayam : 3 butir Baskom stainless steel
Bawang putih : 20 gr Kompor

Lada halus : 4 gr Panci

Bawang merah goreng : 15 gr Pengukus

Gula pasir : 12gr Peniris

Garam : 5 gr Sendok makan
Kulit pangsit : secukupnya Spatula
Wajan
Loyang aluminium

Garpu Gambar 1.65. Sempol Ikan

Sumber: Dokumen penulis

hingga mendidih, masukkan adonan disebut dengan sempol ayam. Sempol

lumpia, usahakan tidak ada rongga ikan menjadi salah satu alternatif
udara di dalamnya dengan pengembangan produk olahan ikan yang
menusukkan garpu di dalam loyang, bergizi. Supaya menghasilkan sempol
kukus selama 30 menit. Agar air ikan yang kenyal dan elastis maka perlu
diperhatikan dalam pemilihan tepung.

27
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

Penggunaan tepung tapioka dalam

pembuatan sempol ikan lebih cocok f. Burger Ikan
daripada tepung sagu/aren karena akan
Burger ikan merupakan salah satu
menghasilkan sempol yang bertekstur
olahan berbahan dasar surimi (daging
kenyal elastis walaupun sudah dingin.
lumat ikan) dengan penambahan
Penggunaan tepung sagu/aren pada
bumbu-bumbu, dibentuk bulat pipih
pembuatan sempol ikan akan
kemudian dibalut tepung panir dan
menghasilkan sempol yang berstruktur
digoreng. Burger ikan disajikan didalam
keras apabila sudah dingin.
roti yang dibelah tengahnya dan diberi
Formulasi bahan pembuatan sempol irisan ketimun, tomat, daun selada, keju
ikan dapat dilihat pada tabel berikut. cheddar dan diberi mayonnaise serta
Cara Pembuatan saus tomat.
a. Daging ikan atau surimi digiling Cara Pembuatan
bersama garam dan es batu a. Masukkan daging ikan ke dalam food
menggunakan food processor/silent
cutter sampai terbentuk pasta yang
lengket (terbentuk gel);
b. Masukkan bumbu halus, baking soda,
telur, daun bawang cincang dan giling
sampai homogen, pada penggilingan
terakhir masukkan tepung tapioka ke
dalam adonan dan giling sampai
homogen.
Gambar 1.66. Burger Ikan
Sumber: Dokumen penulis

processor bersama dengan garam

sampai halus dan terbentuk gel,
masukkan tepung panir halus, telur, daun
bawang, bawang putih, dan lada bubuk;
b. Ambil adonan daging ikan sekitar 2
sendok makan, bentuk bulat pipih;
c. Celupkan ke dalam putih telur, gulingkan
ke dalam tepung panir putih kasar
sampai rata;
c. Olesi tangan dengan minyak sayur,
ambil segenggam adonan dan Bahan Alat
tempelkan pada ujung tusuk sate Daging lumat ikan : 300 gr Pisau
kemudian lilitkan seperti membuat Tepung panir halus : 20gr Talenan
sate lilit sdan masukkan ke dalam air Telur ayam : 1 butir, kocok lepas Baskom stainless steel

panas bersuhu 80 oC. Masak sempol Daun bawang : 1 batang diiris halus Kompor

sampai matang yang ditandai dengan Bawang putih : 2 siung diparut Panci

mengapungnya adonan sempol ikan di Garam : ¾ sdt Serok

Lada halus : 1gr Peniris
permukaan air.
Minyak goreng : 750 ml Silent cutter/food processor
d. Sempol yang sudah masak kemudian Bahan Pencelup
diangkat, ditiriskan dan didinginkan. Putih telur : 1 butir dikocok lepas
Bread crumb : 100 gr
e. Sempol ikan siap dikemas.

28
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

Bahan Pelengkap
pembungkus bakso, juga digunakan kulit
Mayonnaise : 50 gr
pangsit untuk membungkus adonan
Tomat : 3 buah diiris tipis
bakso. Batagor disajikan dengan cara
Ketimun : 150 gr diiris tipis

Saus tomat : 50 gr
digoreng bersama bahan pelengkap
Keju cheddar : 50 gr diparut
lainnya seperti kubis rebus, ketimun,
Daun selada : 15 lembar
kentang rebus, kulit pangsit goreng,
serta sambal kacang. Kulit pangsit
d. Goreng dalam minyak yang sudah mempunyai ciri khas renyah dan rapuh
dipanaskan sampai kuning keemasan. “kriuk-kriuk” apabila digoreng sehingga
Angkat dan tiriskan; akan melengkapi penyajian batagor.
e. Belah roti tidak sampai putus, olesi Muthohar dan Setyanova (2009)
dengan mayonnaise, tata daun selada, menjelaskan batagor pertama kali
ketimun, tomat dan keju parut, letakkan populer di Bandung dan berkembang ke
burger ikan. Sajikan dengan saus tomat. daerah Jakarta sampai akhirnya
menyebar ke seluruh Indonesia.
Cara Pembuatan
g. Batagor Ikan
1) Penyiapan bahan baku
Batagor merupakan singkatan dari
bakso, tahu, dan goreng. Batagor Ikan sebagai bahan baku dicuci bersih
merupakan jajanan yang terbuat dari kemudian difillet untuk diambil
adonan bakso daging ikan yang dagingnya. Fillet kemudian dicuci dan
dimasukkan ke dalam tahu kulit maupun digiling menggunakan meat grinder
tahu putih kemudian dikukus. Daging sehingga terbentuk daging lumat
ikan yang biasa digunakan adalah daging (minced fish). Penggilingan daging
ikan tenggiri, tetapi sebenarnya semua sebaiknya dilakukan sebanyak 2-3 kali
jenis ikan bisa diolah menjadi bakso ikan. sehingga dihasilkan daging yang lembut
Bakso ikan akan berwarna putih bersih dan halus.
apabila menggunakan ikan berdaging Bahan Alat
putih. Kebanyakan produsen Daging lumat ikan : 500 gr Pisau
Tepung tapioka : 200gr Talenan
Garam : 15 gr Baskom stainless steel
Lada bubuk : 3 gr Kompor
Gula halus : 7 gr Panci

Bawang merah halus : 15 gr Serok

Bawang putih halus : 10 gr Peniris
Minyak wijen : 10 gr Silent cutter/food processor

Daun bawang iris : 10 gr

Es batu : 100 -140 gr
Kulit pangsit : secukupnya
Bahan Pelengkap

Sambal kacang
Kecap manis

Gambar 1.67 Ketimun diiris dadu

Sumber: Dokumen penulis
Sambal bawang
menggunakan ikan tenggiri karena
dagingnya mempunyai tekstur dan 2) Pengadukan adonan
flavour yang khas sehingga sangat Daging lumat ikan kemudian diaduk
digemari konsumen. Selain bersama dengan garam dan es batu.
menggunakan tahu sebagai Pengadukan adonan bisa menggunakan

29
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

food processor (untuk jumlah sedikit) pengukus/dandang diselimuti dengan

atau menggunakan silent cutter untuk kain yang bersih kemudian baru
jumlah yang banyak. Pengadukan dipasang di dandang. Setelah masak,
dilakukan sampai terbentuk adonan batagor dikeluarkan dan didinginkan.
yang lengket dan terbentuk gel, artinya 5) Pendinginan
aktin dan miosin sudah terekstrak.
Setelah matang, batagor dikuluarkan
Adonan kemudian ditambah bumbu-
dari dandang/pengukus dan
bumbu seperti bawang merah, bawang
didinginkan. Pendinginan dapat
putih, lada, gula halus, minyak wijen dan
dilakukan dengan menggunakan kipas
diaduk sampai rata. Adonan kemudian
angin atau blower supaya suhu cepat
ditambah tepung tapioka sedikit demi
turun. Selanjutnya batagor dikemas
sedikit dan hancuran es yang tersisa.
menggunakan plastik HDPE atau piring
Pengadukan dilakukan selama sekitar 15
sterofoam yang berbentuk persegi.
menit sehingga terbentuk emulsi adonan
Batagor selanjutnya dibekukan sebelum
yang homogen. Tambahkan daun
didistribusikan dan dipasarkan. Apabila
bawang iris dan dilakukan pengadukan
batagor akan disajikan, maka batagor
secara manual menggunakan spatula
digoreng terlebih dahulu dan diberi
hingga daun bawang tercampur merata.
pelengkap yaitu sambal kacang.
3) Pengisian adonan
h. Rolade Ikan
Pengisian adonan batagor bisa
Rolade ikan merupakan produk
menggunakan dua bahan yaitu kulit
pengembangan olahan daging lumat
pangsit dan atau tahu yang sudah
ikan yang dibuat dengan cara
digoreng terlebih dahulu. Untuk batagor
menggulung adonan daging lumat ikan
yang memakai kulit pangsit, pengisian
yang sudah dibumbui dengan telur dadar
adonan ke dalam kulit pangsit dilakukan
sehingga berbentuk silinder kemudian
dengan cara membasahi kulit pangsit
dikukus. Penyajiannya dengan cara
terlebih dahulu supaya lemas dan
dipotong setebal 1 cm sehingga
adonan batagor dapat melekat pada kulit
membentuk pola longkaran yang
pangsit. Kulit pangsit yang sudah diisi
menarik. Penyajian rolade biasanya
adonan batagor kemudian dilipat sesuai
dimasak dengan bumbu kecap (disemur)
selera.
Untuk batagor yang dimasukkan ke
dalam tahu, caranya adalah dengan
membelah tahu yang sudah digoreng
dan membuang isinya. Adonan batagor
kemudian dimasukkan pada celah tahu
tersebut dan dirapikan menggunakan
sendok makan. Kedua bentuk batagor ini
kemudian ditata diatas angsang
/dandang yang bagian bawahnya sudah
diisi air untuk dilakukan pengukusan.
4) Pengukusan
Pengukusan batagor dilakukan selama atau digoreng bersama telur dadar.
kurnag lebih 20 menit dihitung sejak air Cara Membuat Kulit Rolade
yang ada di bagian bawah dandang a. Semua bahan dicampur dalam wadah,
mendidih. Untuk menghindari diaduk hingga rata
penetesan air selama pengukusan, tutup

30
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

b. Wajan dadar/teflon dipanaskan. Tuang Daging lumat diaduk dengan garam

sedikit adonan lalu dibuat menjadi dan es batu sehingga terbentuk
dadar hingga matang, angkat dan adonan yang lengkat. Campur bahan-
tiriskan bahan lainnya secara berturut-turut
c. Ulangi membuat dadar hingga semua dari bahan yang jumlahnya paling
adonan habis dan sisihkan kecil seperti lada, bawang bombay,
bawang putih, gula pasir, minyak
goreng, potongan wortel dan terakhir
tepung sagu ditambahkan sedikit-
demi sedikit sampai menyatu. Supaya
adonan tidak pucat dapat
ditambahkan sedikit pewarna merah
sehingga diperoleh warna rolade yang
lebih menarik.
c. Pembuatan gulungan rolade
Ambil satu lembar telur dadar,
masukkan tiga sendok adonanke
dalam dadar telur. Ratakan adonan
diatas permukaan dadar telur,
sehingga seluruh permukaan dadar
telur tertutup adonan. Gulung adonan
menjadi bulat panjang, dengan sedikit
menekan, sehingga tidak ada rongga
udara di dalam adonan.
d. Pengukusan
Pengukusan adonan yang sudah
digulung dengan dadar telur dilakukan
Cara Pembuatan selama kurang lebih 20 menit, hingga
bagian dalam adonan matang.
a. Penyiapan bahan
Gulungan rolade yang telah matang
Bahan yang digunakan adalah daging kemudian diangkat dan didinginkan.
lumat ikan dan bumbu-bumbu seperti Kemudian diiris-iris dengan ketebalan
pada tabel diatas. Dadar telur dibuat 2 cm, hingga menjadi potongan yang
dengan cara mengocok 8 butir telur berbentuk bulat-bulat.
bersama 30 gr tepung terigu, 6 gr
e. Pengemasan
garam dan 30 ml air dingin. Dadar telur
dibuat dengan menggunakan teflon Rolade yang sudah matang dan dingin
yang sudah dilapisi sedikit minyak bisa dikemas menggunakan kemasan
sayur. Tuangkan satu sendok sayur plastik dengan ketebalan 0,8 mm yang
kocokan telur ke dalam teflon, telah diberi label yang menarik atau
kemudian ratakan sehingga seluruh menggunakan piring sterofoam dan
permukaan teflon tertutup oleh ditutup permukaannya dengan platik
kocokan telur tersebut. Panaskan wrapping. Setelah dikemas dolade
diatas api kecil sehingga terbentuk kemudian disimpan di dalam freezer
dadar telur yang tipis sebelum dipasarkan.
b. Pengadukan adonan i. Keong Mas
Keong mas menurut SNI 7756:2013

31
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

adalah produk sejenis siomay ikan yang penyedap, telur), tepung terigu dan
berbentuk seperti kerucut dengan atau daun bawang dimasukkan ke dalam
tanpa penambahan cabai. Keong mas adonan pasta dan dicampur sampai
merupakan produk olahan surimi homogen dan tidak lengket
dengan penambahan tepung dan c. Adonan dibungkus menggunakan kulit
bumbu-bumbu, kemudian adonan pangsit dan dibentuk kerucut dan rapi
dibungkus menggunakan kulit pangsit
d. Produk dikukus selama 20 menit,
dan dibentuk kerucut (menyerupai
kemudian diangkat dan didinginkan di
suhu kamar
e. Produk keong mas siap dikemas

j. Galantin Ikan
Galantin ikan merupakan salah satu
produk olahan ikan berbasis surimi
dengan penambahan tepung panir dan
bumbu-bumbu kemudian dimasukan
kedalam kemasan plastik berbentuk
Gambar 1.69 Keong Mas
Sumber: Dokumen penulis bulat panjang dan dikukus. Galantin ikan
biasanya disajikan dengan digoreng dan
keong mas). Cara penyanjiannya dengan
disantap bersama dengan saus. Produk
cara digoreng (deep frying) sampai
berwarna kuning keemasan menyerupai
keong mas.
Cara Pembuatan
a. Surimi dipotong-potong kemudian
dihaluskan menggunakan food
processor/silent cutter bersama
dengan garam halus sampai terbentuk
pasta
b. Bumbu-bumbu (lada halus, bawang Gambar 1.70 Galantin Ikan
putih halus, jahe halus, gula halus, Sumber: Dokumen penulis

ini dapat dijadikan sebagai kudapan atau

Bahan Alat
Surimi/daging lumat ikan : 500 gr Food processor/ silent cutter
sebagai lauk.
Garam halus : 10 gr Blender Cara Pembuatan
Es batu : secukupnya Sendok 1) Ikan difillet dan diambil dagingnya
Lada halus : 2 gr Spatula
tanpa kulit dan tanpa duri;
Gula halus : 10 gr Baskom
Bawang putih : 45 gr Pengukus 2) Haluskan semua bumbu dan campur
Telur : 1 butir dengan telur dan tepung panir;
Jahe : 2 gr 3) Masukkan adonan ke dalam plastik
Tepung terigu :75 gr
cetakan (plastik khusus untuk
Penyedap (optional) : 2 gr
Daun bawang : secukupnya
Kulit pangsit : secukupnya

Cabai rawit : secukupnya

32
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

Dalam pembuatan tahu bakso, tahu

yang digunakan adalah tahu putih
yang tidak banyak mengandung air
supaya ketika digoreng tahu akan
Bahan Alat
Tahu berbentuk segitiga : 4 kg Tempat peniris

Daging bandeng : 1 kg Baskom aluminium

makanan); Bawang merah : 25 gr Sendok kecil

4) Kukus selama 30 menit; Bawang putih : 25 gr Meat grinder

Tepung tapioka : 750 gr Food processor
5) Angkat dan tiriskan sampai dingin, siap Garam : 3 0 gr Silent cutter
dikemas. Tepung karaginan : 10 gr Pisau
Es batu : secukupnya

Lada halus : 4 gr
k. Tahu Bakso Ikan
Tahu bakso ikan merupakan mengembang. Tahu digoreng
modifikasi olahan bakso ikan dengan menggunakan minyak yang cukup
tahu yang sudah digoreng yaitu dengan banyak (deep frying) dan api besar
memasukkan adonan bakso ikan ke (suhu sekitar 140 oC), sehingga tahu
dalam tahu berbentuk segitiga yang akan mengembang dengan baik.
sudah dilubangi/diiris bagian Penggorengan tahu dilakukan sampai
tengahnya, kemudian dikukus sampai warna tahu menjadi cokelat muda atau
kulit luar cukup keras dan berwarna
cokelat kekuningan. Setelah dingin,
tahu dibelah bagian tengahnya.
2) Pembuatan adonan bakso
Tahap ini sama dengan pembuatan
bakso seperti yang telah dijelaskan
pada materi bakso ikan.
3) Pengisian adonan bakso ke dalam tahu
Adonan bakso dimasukkan ke dalam
tahu yang sudah dibelah bagian
tengahnya dengan menggunakan
sendok. Tahu yang sudah diisi adonan
bakso kemudian ditata diatas dandang
Gambar 1.71 Tahu Bakso dengan rapi kemudian dikukus selama
Sumber: Dokumen penulis
kurang lebih 30 menit sampai adonan
adonan bakso matang. Pada prinsipnya bakso matang. Tahu bakso kemudian
pembuatan tahu bakso dibagi menjadi diangkat dan ditiriskan supaya dingin.
dua, yaitu penggorengan tahu dan Setelah dingin, tahu bakso siap
pembuata adonan bakso. Penyajiannya dikemas dan diberi label.
dengan cara digoreng. Produk tahu l. Tahu Walik Bakso Ikan
bakso ikan biasanya dikonsumsi sebagai
Tahu walik bakso ikan merupakan
snack atau kudapan.
pengembangan produk dari adonan
Cara Pembuatan bakso ikan yang dimasukkan ke dalam
1) Penggorengan tahu tahu yang sudah dibalik. Resep tahu
walik bakso ikan ini sama dengan resep

33
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

dengan cara digoreng terlebih dahulu.

Tahu walik bakso ikan bisa disajikan
sebagai lauk atau sebagai snack
/kudapan. Produk tahu walik bakso ikan
mempunyai ciri khas tekstur garing di
luar dan ada “kriuk”nya ketika dimakan.

m. Bakwan Ikan
Bakwan yang kita kenal di pasaran
selama ini merupakan produk gorengan
yang terbuat dari tepung terigu
dicampur sayuran seperti taoge atau
jagung manis, daun bawang, serta wortel
dengan penambahan bumbu dan air

Gambar 1.74 Pendinginan tahu bakso, Pengemasan tahu bakso,

Pelabelan tahu bakso
Gambar 1.77 Bakwan Ikan
Sumber: Dokumen penulis
tahu bakso ikan. Cara pembuatan tahu
kemudian digoreng. Bakwan di pasaran
pada umumnya berasa gurih dan aroma
sedap khas bakwan.
Bakwan ikan merupakan produk
inovasi baru dari fish jelly product.
Bakwan ikan terbuat dari daging ikan
yang digiling kemudian ditambahkan
bumbu dan sayuran seperti daun bawang
serta wortel kemudian dicetak
menggunakan plastik berdiameter 6 cm
sepanjang sekitar 20 cm atau sesuai
selera dan diikat kedua ujunganya
Gambar 1.76 Tahu Walik Bakso Ikan
menggunakan karet kemudian dikukus
Sumber: Dokumen penulis sampai matang. Penyajian bakwan ikan
walik bakso ikan hampir sama dengan dengan diiris setebal sekitar 1 cm dan
btahu bakso ikan. Perbedaannya adalah kemudian digoreng menggunakan
pada tahu walik bakso ikan, tahu yang minyak. Bakwan ikan ini bisa dimakan
sudah digoreng lemudian dibelah sebagai lauk atau sebagai kudapan.
tengahnya dan dibalik. Tahu yang sudah Cara Pembuatan
dibalik kemudian diisi dengan adonan
1. Fillet ikan digiling menggunakan meat
bakso ikan pada bagian tengahnya.
grinder sampai halus;
Proses pemasakan selanjutnya sama
dengan proses pembuatan tahu bakso 2. Masukkan daging giling ke dalam
ikan. Penyajian tahu walik bakso ikan ini silent cutter atau food processor dan

34
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

Bahan Alat bahan produksi olahan diversifikasi hasil

Fillet ikan/surimi : 1kg Tempat peniris
perikanan, peserta didik mampu
Tepung terigu protein sedang : 350 gr Baskom aluminium
Tepung tapioka : 150 gr Sendok kecil
Bawang putih, dihaluskan : 75 gr Kukusan/dandang
Wortel, dicincang kecil : 200 gr Food processor

Seledri, dicincang kecil : 30 gr Silent cutter

Telur ayam : 3 butir Pisau
melakukan praktik membuat formulasi
Garam : 24 gr
bahan produksi olahan ikan berbasis gel
Gula pasir : 20gr
Susu bubuk : 20 gr
dengan benar
Lada halus : 3 gr B. Alat dan Bahan
Es batu : secukupnya
1. Daging lumat ikan/surimi
Plastik roll diameter 9cm : secukupnya
Karet gelang : secukupnya
2. Tepung
3. Bumbu
giling bersama garam dan es batu
sampai terbentuk pasta/gel; 4. Bahan lain sesuai formulasi
3. Masukkan bumbu halus, lada halus, 5. Plastik kemasan
telur, susu bubuk, gula pasir, sayuran 6. Mesin pengemas (sealer atau vacuum
(wortel, daun bawang, seledri), tepung sealer)
terigu dan tepung tapioka, giling C. Keselamatan dan Kesehatan Kerja
sampai homogen sambil diberi es batu 1. P a k a i l a h p a k a i a n k e r j a ( j a s
secukupnya; laboratorium, masker, sarung tangan,
4. Masukkan adonan bakwan ikan ke dan penutup kepala)
dalam plastik segitiga atau stuffer dan 2. H a t i - h a t i k e t i k a m e n g g u n a k a n
masukkan adonan secara pelan-pelan peralatan yang tajam
ke dalam casing plastik berdiameter 6
cm; 3. H a t i - h a t i k e t i k a m e n g g u n a k a n
peralatan yang memakai tenaga listrik
5. Ikat kedua ujungnya dengan karet
sehingga menyerupai lontong; 4. L a k u k a n t u g a s s e s u a i s t a n d a r
operasional prosedur (SOP)
6. K u k u s a d o n a n s e l a m a 1 j a m ,
perhatikan agar tutup panci tidak 5. Bersihkan alat yang telah digunakan
ditutup rapat untuk menghindari dan simpan kembali dengan rapi pada
pecahnya casing ketika dikukus; tempat yang telah disediakan
7. Angkat bakwan ikan, tiriskan dan 6. Bersihkan ruangan laboratorium
dinginkan; apabila kegiatan praktikum telah
selesai
8. Lepaskan ikatan karet dan buka
casingnya; D. Prosedur praktikum
9. Setelah benar-benar dingin, potong 1. Susunlah formulasi bahan baku dan
bakwan ikan setebal 1 cm; bahan tambahan pada produk
pengembangan olahan ikan berbasis
10. Kemas bakwan ikan menggunakan gel (fish jelly product)
plastik.
2. Beri nama produk yang sudah Anda
Pembuatan Formulasi Produk Fish Jelly susun formulasinya
A. Tujuan 3. Praktikkan formulasi bahan yang
Setelah mempelajari materi formulasi sudah Anda buat
4. Kemas produk yang sudah jadi

35
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

5. Lakukan pengamatan produk Cara Pembuatan

E. Diskusikan dengan kelompok hasil a. Penyiapan bahan baku
pengamatan yang telah dilakukan! Bahan baku yang digunakan dalam
F. Buatlah laporan dan kesimpulan pengolahan stick udang adalah udang
berdasarkan hasil pengamatan!
Bahan Alat
G. Petunjuk penulisan laporan Fillet ikan/surimi : 550g r Tempat peniris

Laporan praktikum harus dibuat oleh Udang : 200 gr Baskom aluminium

setiap kelompok dengan memuat hal-hal Telur ayam : 15 butir Sendok kecil

sebagai berikut: Bawang putih, dihaluskan : 13 gr Kukusan/dandang

Garam : 10gr Food processor
a. Nama kelompok Lada halus : 2 gr Silent cutter
b. Judul kegiatan praktikum Pala halus : 2 gr Pisau
Bread crumb : 1 kg
c. Pendahuluan (latar belakang, tujuan,
Es batu : secukupnya
waktu dan tempat)
Minyak goreng : secukupnya
d. Pelaksanaan kegiatan (bahan dan Adonan premix : 1 resep
peralatan, metode pelaksanaan) Tepung predust : 1 resep

e. Hasil kegiatan dan pembahasan

dan daging ikan lumat/surimi. Sebelum
f. Kesimpulan dan saran diolah, udang diambil dagingnya dulu
g. Daftar pustaka dengan cara membuang kepala dan
H. Presentasikan hasil praktikum di mengupas karapasnya.
depan kelas! b. Pengadukan adonan
I. Biasakanlah bersikap sopan dengan c. Pengukusan
memberi salam, tertib, tanggung d. Pencetakan/pengirisan dan coating
jawab, disiplin, dan kerjasama.
e. Penggorengan
E. Pengolahan Produk Ikan Berbalur Tepung
f.Pengemasan
(Breader Seafood Product)
Cara membuat:
a. Stick Udang
1. Giling fillet tanpa duri menggunakan
Stick udang merupakan pengembangan
food processor bersama dengan garam
produk breader seafood product dengan
dan es batu sampai terbentuk gel dan
menggunakan campuran antara daging
halus;
udang dan dagin ikan dan dibentuk seperti
stick dilakukan coating dan digoreng. 2. Haluskan semua bumbu dan masukkan
ke dalam food processor yang berisi
daging giling;
3. Giling sampai rata dan halus;
4. Masukkan tepung sedikit demi sedikit ke
dalam adonan sambil digiling hingga
rata;
5. Masukkan telur dan giling sampai halus;
6. Masukkan adonan ke dalam loyang
menggunakan gelas ukur (750 ml) yang
sudah dipalisi minyak dan plastik, kukus
Gambar 1.78 Stick Udang
Sumber: Dokumen penulis selama 30 menit;

36
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan
7. Setelah matang angkat dan dinginkan
pada suhu ruang;
8. Potong adonan dengan lebar 1 cm dan
panjang 10 cm, lakukan hingga habis;
9. Tusuk potongan menggunakan tusuk
sate;
10. Masukkan ke dalam tepung terigu,
kemudian celupkan ke tepung predust
dan adonan premix selanjutnya
masukkan ke dalam bread curmb sampai
terbalur rata;
11. Goreng setengah matang (pre frying),
tiriskan dan dinginkan, kemudian simpan
dalam freezer semalam, siap dikemas.
J. Donut Ikan
Donut ikan merupakan salah satu
kudapan yang terbuat dari daging ikan
yang dihaluskan dengan ditambah
bumbu bumbu kemudian dibentuk
Gambar 1.79 Donut Ikan
Sumber: Dokumen penulis
seperti donut dan dilakukan coating.
Penyajiannya dengan digoreng dan
disantap bersama saus.
Cara membuat:
a. Campurkan bahan bahan kering
(tepung terigu, gula pasir, susu bubuk,
Bahan
Tepung terigu protein tinggi : 500 gr
Daging ikan yang dilumatkan : 30 gr
Fermipan : 7 gr
Kuning telur : 2 butir
Susu bubuk : 20 gr
Margaring : 50 gr
Gula pasir : 25 gr
Air : secukupnya
Minyak goreng : 500 ml
fermipan) dan aduk sampai rata;
b. Masukkan daging ikan lumat kedalam
food processor dan aduk sampai halus;
c. Masukkan campuran bahan kering dan
aduk sampai rata;
d. Masukkan mentega dan kuning telur,
campur sampai rata. Pengadukan
dilakukan sambil ditambah air dan
aduk adonan sampai kalis dan tidak
lengket;
e. Masukkan adonan ke dalam baskom,
tutup dengan kain basah atau plastik
wrab. Tunggu sekitar kurang lebih 20
menit sampai terjadi fermentasi yang
ditandai dengan mengembangnya
adonan;
f. Buang udara yang ada didalam adonan
dengan cara mengempeskan adonan
dengan kepalan tangan;
g. Timbang adonan sekitar 50 gr atau
sesuai selera kemudian bentuk seperti
donut biarkan hingga mengembang;
h. Lakukan coating dengan membalur
donut ikan ke dalam tepung predust,
adonan premix/battermix, dan bread
crumb;
i. Simpan dalam freezer sekitar 1 jam;
j. Goreng cepat dalam minyak panas (pre
frying);
k. Dinginkan dalam suhu kamar dan
simpan dalam freezer 1 malam;
l. Donut ikan siap dikemas.
K. Bola Ikan Keju
Merupakan produk olahan ikan yang
terbuat dari surimi/ daging lumat ikan
Alat dengan penambahan bumbu-bumbu dan
Food processor/silent cutter
Pisau
Wadah penggorengan
Wajan
Kompor
Baskom
Spatula
Sendok makan
Gambar 1.80 Bola Keju
Sumber: Dokumen penulis
37
 dibentuk bulat-bulat seperti kelereng
yang ditengahnya diberi irisan keju,
kemudian dilakukan coating dan
digoreng. Bola keju biasa disajikan
sebagai kudapan/snack.
Cara membuat:
a. Giling fillet ikan bersama dengan
garam dan es batu meggunakan food
processor sampai halus dan terbentuk
gel;
b. Tambahkan keju yang sudah diparut;
c. Cetak secara manual, bentuk bulat-
bulat dan tambahkan isi keju;
d. Kukus sampai matang sekitar 25 menit,
angkat lalu tiriskan pada suhu ruang;
e. Masukkan dalam tepung predust,
kemudian celupkan dalam adonan
premix/battermix dan lumuri dengan
bread crumb;
f. Goreng setengah matang (pre frying)
dan tiriskan sampai dingin;
g. Simpan dalam freezer 1 malam;
Kemas menggunakan sealer kemudian
simpan kembali dalam freezer.
Pembuatan Formulasi Produk Olahan Ikan
Berbalur Tepung (Breader Seafood Product)
38
A. Tujuan
Setelah mempelajari materi formulasi
bahan produksi olahan diversifikasi hasil
perikanan, peserta didik mampu
melakukan praktik membuat formulasi
bahan produksi olahan ikan berbalur
tepung (breader seafood product)
dengan benar
B. Alat dan Bahan
1. Daging lumat ikan/surimi
2. Tepung
3. Bumbu
4. Bahan lain sesuai formulasi
5. Bread crumb/tepung panir
6. Plastik kemasan
7. Mesin pengemas (sealer atau vacuum
sealer)
C. Keselamatan dan Kesehatan Kerja
1. P a k a i l a h p a k a i a n k e r j a ( j a s
laboratorium, masker, sarung tangan,
dan penutup kepala)
2. H a t i - h a t i k e t i k a m e n g g u n a k a n
peralatan yang tajam
3. H a t i - h a t i k e t i k a m e n g g u n a k a n
peralatan yang memakai tenaga listrik
4. L a k u k a n t u g a s s e s u a i s t a n d a r
operasional prosedur (SOP)
5. Bersihkan alat yang telah digunakan
dan simpan kembali dengan rapi pada
tempat yang telah disediakan
6. Bersihkan ruangan laboratorium
apabila kegiatan praktikum telah
selesai
D. Prosedur praktikum
1. Susunlah formulasi bahan baku dan
bahan tambahan pada produk
pengembangan olahan ikan berbalur
tepung (breader seafood product)
2. Beri nama produk yang sudah Anda
susun formulasinya
3. Praktikkan formulasi bahan yang
sudah Anda buat
 4. Kemas produk yang sudah jadi Bahan Alat
Abon ikan : 150 gr Kompor
5. Lakukan pengamatan produk
Kulit pangsit : 50 lembar Panci
E. Diskusikan dengan kelompok hasil Tepung terigu protein sedang : 50 gr Serok
pengamatan yang telah dilakukan! Air dingin : 100 ml Peniris
Minyak goreng : secukupnya Sendok
F. Buatlah laporan dan kesimpulan
berdasarkan hasil pengamatan! 1. Tepung terigu dilarutkan dengan air
G. Petunjuk penulisan laporan dan diaduk sampai rata;
Laporan praktikum harus dibuat oleh 2. Timbang abon ikan masing-masing 3
setiap kelompok dengan memuat hal-hal gr, tata diatas kulit pangsit;
sebagai berikut: 3. Lipat kulit pangsit dengan isian abon
a. Nama kelompok didalamnya, dan bentuk seperti
b. Judul kegiatan praktikum perangko, ujung kulit pangsit yang
c. Pendahuluan (latar belakang, tujuan, dilipat diberi sedikit adonan terigu
waktu dan tempat) supaya kulit pangsit bisa melekat
sempurna dan tidak lepas.
d. Pelaksanaan kegiatan (bahan dan
peralatan, metode pelaksanaan) 4. Abon selimut siap dikemas atau
digoreng sebelum dikonsumsi.
e. Hasil kegiatan dan pembahasan
L. Bakpao Ikan
f. Kesimpulan dan saran
Cara Pembuatan
g. Daftar pustaka
H. Presentasikan hasil praktikum di depan
kelas!
I. Biasakanlah bersikap sopan dengan
memberi salam, tertib, tanggung jawab,
disiplin dan kerjasama

F. Pengolahan Produk Olahan Ikan Lainnya.

Gambar 1.82 Bakpao Ikan
a. Abon Selimut Sumber: Dokumen Penulis

Abon selimut merupakan pengembangan

produk abon ikan yang dibalut dengan kulit

Gambar. 1.81 Abon selimut

Sumber: Dokumen penulis 1. Tepung terigu, tepung tang mien,
pangsit. baking powder, gula halus dan ragi
Cara Pembuatan diayak menjadi satu dan diaduk
sampai rata;
2. Susu cair dituangkan sedikit-demi

39
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

sedikit dan diaduk sampai adonan ikan tidak terlalu kuat karena lebih
menyatu dan tidak lengket; dominan cokelat. Brownies ikan sangat
3. Garam dan mentega putih dimasukkan, cocok sebagai hidangan dan snack.
campur rata dan bagi adonan menjadi Bahan Alat
Tepung terigu : 120 gr
beberapa bagian dan beri pasta sesuai Mixer
Cokelat bubuk : 35 gr Pisau
selera. Aduk rata sampai adonan kalis
Dark cooking chocolate : 100 gr Baskom stainless steel
elastis. Diamkan selama 30 menit;
Mentega : 125 gr dicairkan Talenan
4. Adonan dibagi dan ditimbang masing- Telur : 5 butir Sendok
masing 35 gr, bulatkan dan diamkan Gula pasir : 150 gr Loyang

10 menit. Setelah 10 menit adonan Baking powder : ½ sdt Alat pengukus

digilas dan diberi isian. Alasi bakpao Vanili : ½ sdt Wajan

dengan kertas roti. Bentuk adonan Daging ikan : 15 gr Parutan keju

Garam : 0,5 gr
sesuai karakter yang dikehendaki, Food Processor
Spatula
sesuaikan warnanya dan tempel di
tubuh bakpao sehingga menjadi Cara Pembuatan
bakpao karakter. Bakpao didiamkan
a. Peralatan dan bahan disiapkan;
lagi sekitar 30 menit;
b. Dark cooking chocolate dan mentega
5. Bakpao dikukus dengan api sedang
dilelehkan dengan cara di tim;
selama 10 menit, jangan lupa beri alas
kain/serbet pada tutup dandang c. Daging ikan dihaluskan;
supaya uap air tidak menetes pada d. Telur dan gula pasir dimixer sampai putih
tubuh bakpao. Setelah 10 menit, buka berjejak, masukkan tepung terigu,
tutup dandang dan biarkan selama 2 cokelat bubuk, baking powder, dan
menit dalam kukusan. garam dan diaduk sampai rata
6. Angkat dan dinginkan. Bakpao karakter menggunakan spatula;
siap dikemas. Bakpao bisa disimpan e. Daging ikan, mentega cair dan dark
dalam freezer sebelum dijual/ cooking chocolate cair dimasukkan
dikonsumsi. sambil diaduk sampai rata;
M. Brownies Ikan f. Adonan dimasukkan ke dalam loyang
yang sudah diolesi margarin, kemudian
dikukus selama kurang lebih 25 menit.
Tutup kukusan dilapisi kain atau serbet
untuk mencegah uap air menetes pada
adonan brownies;
Angkat brownies, dinginkan dan siap
dikemas atau dihidangkan.
N. Lemper Ikan
Gambar 1.83 Brownies Ikan
Sumber: Dokumen penulis

Brownies ikan merupakan produk

kue brownies dimana proses
pembuatananya dengan penambahan
daging lumat ikan. Brownies ikan
mempunyai karakteristik rasanya manis,
aroma khas cokelat dan legit karena ada
Gambar 1.84 Lemper ikan
penambahan daging lumat ikan. Aroma Sumber: Dokumen penulis

40
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

Bahan Alat Bahan Alat

Abon ikan : 150 gr Pisau Daging ikan lumat : 100 gr Pisau
Beras ketan : 500 gr Baskom Tepung tapioka : 300 gr Baskom stainless steel
Santan : 250 ml Sendok makan Gula pasir : 36 gr Sendok makan
Garam : 12 gr Talenan Garam : 2 gr Talenan
Daun pandan : 2 lembar Panci pengukus Penyedap (optional) : 2 gr Wajan

Serai : 2 batang digeprek Pengaduk kayu Telur ayam : 1 butir Serok

Daun salam : 2 lembar Baking powder double acting : 3 gr Spinner

Lengkuas : 1 potong Es batu : 30 gr Nampan plastik

Daun pisang untuk membungkus : secukupnya Air soda : 30 ml Spatula

Lidi untuk menyemat : secukupnya Minyak goreng : secukupnya

Cara Pembuatan Cara Pembuatan

1. Beras ketan dicuci bersih dan 1. D a g i n g l u m a t i k a n d i a d u k
direndam dalam air dingin selama 10 menggunakan tangan bersama garam
menit kemudian ditiriskan. Kukus dan es batu sampai lengket.
beras ketan selama kurang lebih 25
menit sampai matang
2. Santan, garam dan daun pandan
dimasak sampai mendidih dan matikan
kompor. Kemudian masukkan beras
ketan, aduk sampai santan meresap
habis oleh ketan. Kukus ketas sampai
matang kira-kira 25 menit.
3. Ketan diambil secukupnya kira-kira 40
gr, kemudian pipihkan dan isi Gambar 1.86 Pencampurang daging ikan
tengahnya dengan abon ikan. Bentuk dengan garam dan es batu | Sumber: Dokumen Penulis

silinder sehingga isi abon ikan tidak 2. Aduk sampai rata gula, baking powder,
terlihat. Kemudian bungkus telur, bawang putih dan penyedap dan
menggunakan daun pisang terakhir ditambahkan air soda
4. Kukus sebentar lemper selama kurang 3. Campurkan bumbu tersebut ke dalam
lebih 20 menit dan sajikan. adonan daging lumat sambil diaduk
O. Amplang Ikan sampai rata, dan terakhir masukkan
tepung tapioka sedikit demi sedikit
sambil diuleni sampai kalis dan tidak
lengket

Gambar 1.87 Pengadukan daging dan campuran bumbu

Sumber: Dokumen Penulis
Gambar 1.85 Amplang ikan
Sumber: Dokumen penulis

41
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

4. Bentuk adonan bulat memanjang atau masukkan ke dalam spinner. Putar

sesuai selera spinner sampai minyak keluar dari
amplang

Gambar 1.88 Pencetakan adonan amplang

Sumber: Dokumen Penulis

5. Panaskan wajan dan isi dengan minyak

goreng. Masukkan adonan yang sudah
dibentuk ke dalam wajan berisi minyak
Gambar 1.91 Pengurangan minyak menggunakan spinner
yang masih dingin (belum panas). Sumber: Dokumen Penulis
Goreng amplang dengan api sedang 8. Amplang ikan siap dikemas.
dan stabil. Aduk-aduk terus amplang
sampai mengembang dan matang
merata. Penggorengan amplang ini
menggunakan metode deep frying
yaitu metode penngorengan dengan
minyak yang banyak sampai semua
produk tercelup minyak.

Gambar 1.89 Penggorengan amplang

Sumber: Dokumen Panulis

6. Tiriskan amplang dan dinginkan

Gambar 1.92 Pengemasan amplang ikan

Sumber: Dokumen Penulis

P. Takoyaki

Gambar 1.90 Penirisan dan pendinginan amplang

Sumber: Dokumen Penulis

7. Siapkan mesin spinner dan masukkan

amplang yang sudah dimasukkan
dalam kantong kain kemudian Gambar 1.93 Takoyaki
Sumber: Dokumen penulis

42
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

Bahan Alat kompor dengan api kecil dan diberi

Tepung terigu : 500 gr Mixer sedikit minyak sayur supaya tidak
Telur : 2 butir Pisau
lengket. Besar kecilnya api sangat
Daun bawang iris : secukupnya Baskom stainless steel
mempengaruhi bentuk takoyaki yang
Air : 500 ml Talenan
Bumbu penyedap : 20 gr
dihasilkan. Apabila nyala api terlalu
Gelas ukur
Baking powder : ¼ sdt Cetakan takoyaki
besar maka adonan cepat mengeras
Katsuobushi : secukupnya Tusuk sate
sehingga susah dalam membaliknya
Ikan/gurita : ¼ kg Nampan plastik dan hasil akhir takoyaki tidak bisa
Minyak sayur : secukupnya Spatula berbentuk bulat. Adonan kemudian
Saus tomat : 100 ml Dandang/pengukus dituangkan ke dalam cetakan takoyaki
Saus tiram : 100 ml menggunakan gelas ukur sampai
Kecap manis : 100 ml
penuh, masukkan daun bawang yang
Kecap inggris : 50 ml sudah diiris kecil-kecil dan potongan
Mayonnaise : 300 ml
ikan/gurita. Adonan dibolak-balik
Saus Takoyaki menggunakan tusuk sate sehingga
berbentuk bulat, matang dan tidak
1) Saus takoyaki dibuat dengan cara
gosong.
mencampur kecap inggris, saus tiram,
saus tomat, dan kecap manis. Untuk
saus tiram, saus tomat dan kecap manis
perbandingan 1:1, sedangkan kecap
inggris setengah takaran dari saus
tersebut.
2) Campuran saus ini kemudian diaduk
sampai rata menggunakan
spatula/sendok makan.
Cara Pembuatan
1) Persiapan bahan Gambar 1.94 Pemasakan Takoyaki
Sumber: Dokumen Penulis
Semua bahan dan alat disiapkan.
Ikan/gurita dimasak dengan cara 4) Penyajian
dikukus sampai selama 20 menit Takoyaki ditiriskan kemudian ditata
(sampai matang) dan diiris dadu kecil- didalam wadah pengemas.
kecil. Ikan/gurita boleh diganti dengan Penyajiannya dengan cara menaburi
sumber protein lain misalnya sosis takoyaki dengan mayonnaise, saus
atau bakso ikan. takoyaki dan terakhir katsuobushi.
2) Pengadukan Bahan
Tepung terigu, air, bumbu penyedap,
baking powder, dan telur dicampur ke
dalm baskom stainless steel dan
diaduk sampai rata menggunakan
mixer kecepatan rendah, pengadukan
dilakukan sebentar saja asalkan bahan
sudah tercampur.
3) Pemasakan
Cetakan takoyaki dipanaskan diatas

43
Pembuatan Formulasi Produk Olahan Ikan
yang Lain
A. Tujuan
Setelah mempelajari materi formulasi
bahan produksi olahan diversifikasi hasil
perikanan, peserta didik mampu
melakukan praktik membuat formulasi
bahan produksi olahan ikan yang lain
dengan benar
B. Alat dan Bahan
1. Daging lumat ikan/surimi
2. Tepung
3. Bumbu
4. Bahan lain sesuai formulasi
5. Plastik kemasan
6. Mesin pengemas (sealer atau vacuum
sealer)
C. Keselamatan dan Kesehatan Kerja
1. P a k a i l a h p a k a i a n k e r j a ( j a s
laboratorium, masker, sarung tangan,
dan penutup kepala)
2. H a t i - h a t i k e t i k a m e n g g u n a k a n
peralatan yang tajam
3. H a t i - h a t i k e t i k a m e n g g u n a k a n
peralatan yang memakai tenaga listrik
4. L a k u k a n t u g a s s e s u a i s t a n d a r
operasional prosedur (SOP)
5. Bersihkan alat yang telah digunakan
dan simpan kembali dengan rapi pada
tempat yang telah disediakan
6. Bersihkan ruangan laboratorium
apabila kegiatan praktikum telah
selesai
D. Prosedur praktikum
1. Susunlah formulasi bahan baku dan
bahan tambahan pada produk
pengembangan olahan ikan yang lain
2. Beri nama produk yang sudah Anda
susun formulasinya
3. Praktikkan formulasi bahan yang
sudah Anda buat
4. Kemas produk yang sudah masak
44
5. Lakukan pengamatan produk
E. Diskusikan dengan kelompok hasil
pengamatan yang telah dilakukan!
F. Buatlah laporan dan kesimpulan
berdasarkan hasil pengamatan!
G. Petunjuk penulisan laporan
Laporan praktikum harus dibuat oleh
setiap kelompok dengan memuat hal-hal
sebagai berikut:
a. Nama kelompok
b. Judul kegiatan praktikum
c. Pendahuluan (latar belakang, tujuan,
waktu dan tempat)
d. Pelaksanaan kegiatan (bahan dan
peralatan, metode pelaksanaan)
e. Hasil kegiatan dan pembahasan
f. Kesimpulan dan saran
g. Daftar pustaka
H. Presentasikan hasil praktikum di depan
kelas!
I. Biasakanlah bersikap sopan dengan
memberi salam, tertib, tanggung jawab,
disiplin dan kerjasama
Tahukah kamu? Apa bedanya fish jelly dengan
jelly fish? Ternyata jelly fish berbeda dengan
fish jelly lho.
Fish jelly merupakan lumatan daging ikan yang
digunakan sebagai bahan baku dalam
pembuatan produk olahan ikan.
Gambar 1.95 Nugget ikan salah satu produk fish jelly
Sumber: http://mediapenyuluhan.blogspot.com/2017/02/teknologi-
pengolahan-surimi-pembuatan.html
Jelly fish merupakan ubur-ubur yaitu jenis 1. Diversifikasi hasil perikanan merupakan
hewan air yang mempunyai ciri-ciri antara lain
tubuhnya berbentuk payung dan disertai
dengan umbai-umbai bertentakel.
Gambar 1.96 Hewan Jelly Fish (Ubur-ubur)
Sumber: worldatlas.com
Untuk menambah wawasan lebih jauh
mengenai produksi olahan diversifikasi hasil
perikanan kalian juga dapat mempelajari
secara mandiri melalui internet. Di internet
kalian bisa mencari lebih jauh materi tentang
produksi olahan diversifikasi hasil perikanan
tersebut disertai penjelasan menggunakan
video. Salah satu website yang dapat kalian
kunjungi untuk menambah wawasan dan
pemahaman kalian tentang produksi olahan
diversifikasi hasil perikanan adalah sebagai
berikut:
https://www.youtube.com/watch?v=Hj9Z1Y60
su4
http://dkp.probolinggokota.go.id/pelatihan-
diversifikasi-produk-olahan-hasil-perikanan-
rumput-laut.html
45
penganekaragaman jenis produk olahan
hasil perikanan dari bahan baku yang
belum/sudah dimanfaatkan dengan tetap
memperhatikan faktor mutu dan gizi,
sebagai usaha penting bagi peningkatan
konsumsi produk perikanan baik kualitas
maupun kuantitas dan peningkatan nilai
jual.
2. Berdasarkan jenis bahan baku dan jenis
produknya, diversifikasi dapat dibagi
menjadi dua yaitu diversifikasi vertikal dan
diversifikasi horisontal
3. Fillet ikan merupakan bagian daging ikan
yang diperoleh dengan penyayatan ikan
utuh sepanjang tulang belakang dimulai
dari belakang kepala hingga mendekati
bagian ekor.
4. Surimi adalah protein miofibril ikan yang
telah distabilkan dan diproduksi melalui
tahapan proses secara kontinyu yang
meliputi penghilangan kepala dan tulang,
pelumatan daging, pencucian,
penghilangan air, penambahan
cryoprotectant, dilanjutkan dengan atau
tanpa perlakuan, sehingga mempunyai
kemampuan fungsional terutama dalam
membentuk gel dan mengikat air.
5. Terdapat tiga tipe surimi yaitu mu-en
surimi, ka-en surimi dan nama surimi.
6. Faktor yang mempengaruhi pembentukan
gel pada surimi adalah bahan baku surimi,
skonsentrasi garam, derajat keasaman (pH),
dan suhu.
7. Tahapan pembuatan surimi adalah
persiapan, pengambilan daging,
penapisan/ pembilasan/ pencucian/
leaching, pengepresan, penapisan/
penyaringan/straining, pencampuran
bahan tambahan, pencetakan, pengemasan,
cek metal detector, pembekuan.
8. Bahan baku pada produksi olahan
diversifikasi hasil perikanan adalah fillet
ikan dan surimi
9. Bahan pendukung pada produksi olahan
diversifikasi hasil perikanan terdiri dari
bahan pengisi (tepung), bakan pengikat,
dan bahan tambahan.
10. Bahan pengikat adalah bahan makanan
sumber protein atau protein dalam bentuk
isolat.
11. Bahan tambahan pada produksi olahan
diversifikasi hasil perikanan antara lain:
garam, hidrokoloid, minyak sayur, perisa,
bumbu penyedap, dan pewarna.
12. Fish jelly product merupakan produk
olahan ikan yang memanfaatkan sifat gel
dari ikan, contohnya bakso ikan, sosis ikan,
ekado, otak-oatk ikan, siomay, empek-
empek, chikuwa, tekwan.
13. Jenis-jenis breaded seafood product
antara lain nugget, kaki naga, fish
finger/fish stick, donut ikan, dan bola keju
serta produk sejenis lainnya
14. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam
pembuatan breader seafood product
sebagai makanan beku antara lain: suhu
adonan/suhu fillet ikan, suhu
penggorengan, suhu freezer, teknik
pembekuan, cara membuat makanan beku
dan tepung roti (bread crumb).
Salah satu produk olahan diversifikasi
hasil perikanan berbasis gel ikan adalah sosis
ikan. Tugas Anda adalah menyusun formulasi
bahan baku dan bahan tambahan tentang
produk pengembangan dari sosis ikan dan
mempraktekkannya berdasarkan formulasi
yang telah Anda susun. Anda dapat
mengumpulkan informasi melalui buku,
internet, hasil praktikum maupun dari sumber
belajar lainnya. Tugas dikerjakan dalam bentuk
laporan dengan format yang sudah disepakati
dengan guru pengampu.
46
Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan baik
dan benar!
1. J e l a s k a n y a n g d i m a k s u d d e n g a n
pengembangan produk olahan diversifikasi
hasil perikanan!
2. Sebutkan peralatan produksi olahan
diversifikasi hasil perikanan!
3. Apa yang dimaksud dengan fish jelly
product? Buatlah formulasi bahan baku dan
bahan tambahan untuk produk
pengembangan olahan fish jelly product!
4. Apa yang dimaksud dengan breader
seafood product? Buatlah formulasi bahan
baku dan bahan tambahan untuk produk
pengembangan breader seafood product!
5. Sebutkan jenis tepung yang sering
digunakan sebagai bahan tambahan
pembuatan produk pengembangan olahan
diversifikasi hasil perikanan beserta
karakeristiknya!
Setelah mempelajari Bab I ini, Anda tentu
menjadi paham tentang formulasi bahan dan
produksi olahan diversifikasi hasil perikanan.
1. Bagaimana kesan Anda setelah mengikuti
pembelajaran Bab I ini?
2. Dari semua materi yang sudah dijelaskan
pada Bab I ini, mana yang menurut Anda
paling sulit dipahami?
3. Manfaat apa yang Anda peroleh setelah
menyelesaikan pembelajaran Bab I ini?
4. Apa yang akan Anda lakukan setelah
menyelesaikan pembelajaran Bab I?
Coba Anda diskusikan dengan teman maupun
guru Anda, karena materi ini akan menjadi
pondasi dari materi-materi yang akan dibahas
di bab-bab selanjutnya.
 BAB iI
PENGEMASAN PRODUK OLAHAN
DIVERSIFIKASI HASIL PERIKANAN

1. Setelah mempelajari materi melalui diskusi dan menggali informasi peserta didik
mampu menjelaskan modifikasi kemasan pada produksi olahan diversifikasi hasil
perikanan dengan benar.
2. Setelah mempelajari materi melalui diskusi dan menggali informasi peserta didik
mampu menerapkan modifikasi kemasan pada produksi olahan diversifikasi hasil
perikanan dengan benar.
3. Setelah menggali informasi peserta didik mampu merancang modifikasi kemasan
pada produksi olahan diversifikasi hasil perikanan dengan benar.
4. Setelah menggali informasi peserta didik mampu memodifikasi kemasan pada
produksi olahan diversifikasi kasil perikanan dengan benar.

PENGEMASAN PRODUK OLAHAN

DIVERSIFIKASI HASIL PERIKANAN
mencakup
Terdiri atas

Prinsip dan Teknik Kemasan Produk

Jenis dan Karakteristik Pelabelan
Pengemasan OlahanDiversifikasi
Bahan Kemasan
hasil Perikanan

· Prinsip dan Teknik · Penggolongan · Pengertian label

Pengemasan Kemasan · Tujuan label
· Pengertian kemasan · Jenis-Jenis Bahan · Fungsi label
· Fungsi Kemasan Kemasan · Tipe-tipe label
· Pengaturan pelabelan
di Indonesia

prinsip pengemasan, teknik pengemasan, jenis kemasan, pelabelan, bahan kemasan,

kemasan produk olahan diversifikasi hasil perikanan

47
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

promosi kemasan berfungsi sebagai

perangsang atau daya tarik pembeli. Oleh
karena itu, bentuk warna dan dekorasi
kemasan perlu diperhatikan dalam
perencanaannya. Kemasan adalah suatu
wadah atau tempat yang digunakan untuk
mengemas suatu produk yang dilengkapi
dengan label atau keterangan-keterangan
termasuk beberapa manfaat dari isi kemasan.
Pengemasan mempunyai fungsi yang penting
dalam menunjang distribusi produk terutama
yang mudah mengalami kerusakan akibat
serangan serangga (seperti tikus), serangga
(seperti kecoa), maupun mikroba (bakteri,
kapang, dan khamir). Kerusakan bisa terjadi
mulai dari bahan pangan sebelum dipanen,
setelah dipanen, selama penyimpanan, pada
saat transportasi dan distribusi maupun
selama penjualan.

B. Fungsi Kemasan
Kemasan memiliki peran dan fungsi yang
besar dalam usaha pengolahan hasil
Gambar 2.1. Aneka Produk Olahan Hasil Perikanan perikanan. Kemasan harus dapat mewadahi
Sumber: Dokumen Penulis dan melindungi makanan dari ancaman bahaya
fisik, kimia, dan biologis yang timbul selama
Coba perhatikan gambar diatas, apa yang
proses produksi sampai distribusi. Melalui
dapat kalian katakan? Ya, diatas adalah gambar
desain kemasan yang menarik, pengusaha UKM
aneka olahan hasil perikanan. Produk diatas
dapat mengemas produknya untuk
dikemas dengan bahan yang berbeda-beda.
meningkatkan nilai jualnya (Suryaningrum
Kemasan berperan penting dalam usaha
dkk., 2016). Beberapa fungsi kemasan antara
industri makanan. Selain berfungsi sebagai
lain:
wadah, kemasan juga menjadi faktor yang
mempengaruhi daya tarik konsumen. Pada Bab 1. Sebagai wadah atau tempat
II ini kita akan belajar tentang pengemasan Kemasan sebagai wadah atau tempat
produk olahan diversifikasi hasil perikanan. produk untuk memudahkan penyimpanan
A. Pengertian Kemasan dan memudahkan pekerjaan bila akan
dipindahkan atau diangkut.
Pengertian umum dari kemasan adalah
suatu benda yang digunakan untuk wadah atau 2. Sebagai pelindung
tempat dan dirancang dengan kekuatan yang Kemasan berfungsi melindungi produk
mampu melindungi produk secara efektif yang dikemas dari kerusakan. Selain itu
terhadap penyebab kerusakan fisik, kimiawi, kemasan juga berfungsi melindungi
dan mikrobiologi. Adanya kemasan dapat lingkungan sekitar produk. Bahan kemas
membantu mencegah/mengurangi kerusakan, yang akan dipilih tergantung dari sifat-sifat
melindungi produk yang ada di dalamnya dari produk serta kemampuannya untuk
pencemaran serta gangguan fisik seperti melindungi produk yang akan dikemas.
gesekan, benturan dan getaran. Dari segi Bahan dan bentuk kemasan yang tidak

48
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

memenuhi persyaratan akan menurunkan Apabila langkah pertama sudah berhasil,

kualitas produk yang dikemas. Untuk maka peluang untuk memenangkan
produk yang sensitif dan mudah bereaksi persaingan menjadi lebih besar.
dengan oksigen misalnya amplang ikan, Selanjutnya tergantung pada produk itu
nugget, kaki naga ikan dapat dipilih bahan sendiri, apakah harganya terjangkau,
kemasan yang tidak dapat ditembus keadaannya sesuai dengan selera
oksigen, baik yang dihampa udarakan konsumen, kualitasnya baik sesuai dengan
(vacuum) maupun kemasan yang diberi gas informasi/label yang telah diberikan.
pengisi. Banyak industri yang sangat
3. Sebagai penunjang cara penyimpanan dan memperhatikan pembungkus suatu barang
transport sebab mereka menganggap bahwa fungsi
Produk-produk yang akan dipasarkan kemasan tidak hanya sebagai pembungkus,
biasanya tidak langsung dibawa dari tetapi jauh lebih luas daripada itu.
produsen ke pengecer, tetapi melalui Simamora (2007) mengemukakan bahwa
saluran pemasaran yang agak panjang. pengemasan mempunyai dua fungsi yaitu:
Selain itu ada beberapa bahan yang harus 1. Fungsi protektif
disimpan terlebih dahulu sebelum dijual Berkenaan dengan proteksi produk,
untuk pengontrolan kualitasnya, sehingga perbedaan iklim, prasarana transportasi,
kemasan harus dibuat sedemikian rupa agar dan saluran distribusi yang semua
efisien dalam menggunakan ruangan berimbas pada pengemasan. Dengan
penyimpanan. Yang dimaksud dengan pengemasan protektif, para konsumen
efisien yaitu memberikan perbandingan tidak perlu harus menanggung resiko
maksimum antara berat atau jumlah produk pembelian produk rusak atau cacat.
yang disimpan dengan persatuan luas dari
2. Fungsi promosional
bangunan untuk penyimpanan, sehingga
makin tinggi penumpukan, makin tinggi Peran kemasan pada umumnya
juga efisiensinya. dibatasi pada perlindungan produk.
Namun kemasan juga digunakan sebagai
Kemasan harus dibuat selaras dengan
sarana promosi. Menyangkut promosi,
kemajuan dalam bidang teknologi dan
perusahaan mempertimbangkan
trasnportasi, bentuk dan ukurannya harus
preferensi konsumen menyangkut
cocok dengan kemampuan dan ukuran alat-
warna, ukuran, dan penampilan.
alat yang digunakan, misalnya produk akan
diangkut dengan pesawat terbang, maka Sedangkan menurut Kotler (1999:228),
ukuran dan bentuk kemasannya harus terdapat empat fungsi kemasan sebagai
sesuai dengan ukuran pintu pesawat satu alat pemasaran, yaitu :
terbang. Desain kemasan yang tepat akan 1. Self service, kemasan semakin berfungsi
menunjang transportasi untuk dapat lebih banyak lagi dalam proses
dilakukan dengan cepat. penjualan, dimana kemasan harus
4. Sebagai alat persaingan dalam pemasaran menarik, menyebutkan ciri-ciri produk,
peyakinkan konsumen dan memberi
Daya tarik konsumen merupakan
kesan menyeluruh dan mendukung
langkah pertama yang harus diperhatikan
produk;
dalam memasarkan produk. Cara menarik
konsumen diantaranya dengan 2. Customer offluence, konsumen bersedia
menempelkan sesuatu yang menarik pada membayar lebih mahal bagi kemudahan,
kemasan produk tersebut, misalnya gambar penampilan, ketergantungan dan
produk yang menarik dan komposisinya. prestige dari kemasan yang lebih baik;

49
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

3. Company and brand image, perusahaan 4. Dapat mencegah pemalsuan

mengenal baik kekuatan yang dikandung Kemasan juga berfungsi sebagai pengaman
dari kemasan yang dirancang dengan untuk mencegah pemalsuan produk.
cermat dalam mempercepat konsumen Kemasan harus didesain khusus sehingga
mengenali perusahaan atau merek sulit untuk dipalsukan dan apabila terjadi
produk; pemalsuan dengan cara menggunakan
4. Inovational opportunity, cara kemasan kemasan yang telah digunakan akan mudah
yang inovatif akan bermanfaat bagi dikenali.
k o n s u m e n d a n j u g a m e m b e r i 5. Kemudahan dalam membuka dan menutup
keuntunghan bagi produsen
Pada umumnya konsumen akan memilih
produk dengan kemasan yang mudah untuk
C. Syarat Kemasan dibuka, misalnya kemasan tetra pack
Beberapa pertimbangan dalam memilih daripada kemasan botol yang lebih sukar
bahan kemasan yang akan digunakan supaya dan memerlukan alat khusus untuk
bahan kemasan berfungsi dengan baik antara membuka tutupnya.
lain: 6. K e m u d a h a n d a n k e a m a n a n d a l a m
1. Tidak beracun/toksik mengeluarkan isinya
Bahan kemasan tidak mengandung zat Kemudahan dan keamanan dalam
bersifat racun/toksik yang dapat mengeluarkan isi perlu dipertimbangkan,
mengganggu kesehatan manusia baik sehingga isi kemasan dapat diambil dengan
secara langsung maupun tidak langsung, mudah dan aman, atau dengan kata lain
misalnya kandungan logam berat. tidak banyak tercecer, terbuang atau tersisa
di dalamnya.
2. Sesuai dengan bahan yang dikemas
7. Kemudahan pembuangan kemasan bekas
Kemasan yang dipilih harus sesuai dengan
produk yang dikemas. Jika terjadi kesalahan Pada umumnya kemasan bekas adalah
dalam memilih kemasan maka dapat sampah dan merupakan suatu masalah
berakibat fatal. Misalnya produk sesuai yang memerlukan biaya yang cukup besar
kalau dikemas dengan kemasan yang dalam penanganannya, misalnya kemasan-
transparan, tetapi dikemas dengan bahan kemasan bekas berbahan plastik. Bahan
kemasan tidak transparan sehingga jika kemasan plastik tidak dapat hancur oleh
konsumen ingin melihat isinya harus m i k r o b a dan bila dibakar akan
merusak segelnya dan kejadian ini akan menyebabkan polusi udara, terutama di
merugikan produsen. negara-negara maju.
3. Sanitasi dan syarat-syarat kesehatan Bahan kemasan yang terbuat dari logam,
terjamin keramik dan bahan nabati tidak begitu
menjadi amsalah. Bahan logam dan kertas
Bahan kemasan tidak boleh digunakan
sebagian besar dapat diproses kembali.
apabila dianggap tidak dapat menjamin
Bahan nabati seperti kayu dapat dipakai
sanitasi atau kebersihan dan syarat-syarat
sebagai bahan bakar.
kesehatan. Misalnya karung adalah
kemasan yang paling banyak digunakan, Untuk menanggulangi masalah sampah
namun penggunaan karung untuk kemasan berbahan platik di Indonesia,
mengemas produk yang dikonsumsi tanpa dewasa ini sudah dikembangkan kemasan
mengalami pencucian atau pemasakan biodegradable atau kemasan yang dapat
terlebih dahulu merupakan hal yang tidak ikut dikonsumsi, terbuat dari sari rumput
dibenarkan. laut. Pembungkus makanan yang dapat

50
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan
larut (tidak menjadi sampah) dan tanpa rasa
dianggap memiliki potensi untuk
mengurangi sampah berbahan plastik yang
tidak ramah lingkungan.
Gambar 2.2. Berbagai kemasan berbahan rumput laut
Sumber: http://poskotanews.com/2017/11/20/rumput-laut-jadi-
bahan-baku-kemasan-pengganti-plastik/
Gambar 2.3. Kemasan Berbahan Dasar Rumput Laut
Sumber: https://elshinta.com/news/58140/2016/04/21/kemasan-
berbahan-dasar-rumput-laut-ini-berpotensi-gantikan-plastik
Selain kemasan berbahan baku rumput laut,
saat ini juga mulai dikembangkan kemasan
berbahan serabut pohon/kayu yang
mengandung selulosa serta kemasan
berbahan cangkang kepiting yang
mengandung kitin. Hasil penelitian
9. Penampilan dan pencetakan
menyebutkan bahwa pembuatan film
dengan merendam nanoserat kitin dan
selulosa ke dalam air dan
menyemprotkannya ke permukaan dengan
lapisan bolak-balik, setelah dikeringkan
sepenuhnya ternyata campuran keduanga
telah berubah menjadi sesuatu yang
fleksibel, kuat dan transparan.
8. Ukuran, bentuk dan berat harus sesuai
Ukuran kemasan berhubungan dengan
penanganan selanjutnya, baik dalam
penyimpanan, transportasi maupun
sebagai alat untuk menarik perhatian
konsumen. Biasanya kemasan disesuaikan
dengan sarana yang ada, misalnya sebagai
pengangkutnya adalah pesawat terbang,
maka tinggi dan lebarnya tidak boleh
melebihi ukuran pintu pesawat terbang
yang akan mengangkutnya dan sebagainya.
Ada kalanya didesain sedemikian rupa
sehingga bentuknya sangat indah dan
menarik, kadang-kadang dibuat untuk
memberi kesan bahwa isinya lebih banyak
dari kemasan lainnya yang serupa, misalnya
botol yang ramping dibandingkan dengan
botol yang pendek.
Bentuk kemasan sangat mempengaruhi
efisiensi penggunaan ruang penyimpanan,
cara penyimpanan, daya tarik konsumen
dan cara pembuatan serta bahan kemasan
yang digunakan. Banyak konsumen yang
berbelanja karena tertarik oleh
kemasannya dengan bentuk yang unik,
misalnya bentuk oval dan sebagainya lebih
disukai.
Pada umumnya produsen selalu berusaha
untuk mengurangi berat kemasan yang
digunakan karena dengan berkurangnya
berat berarti energi yang dibutuhkan untuk
trasnportasi aka berkurang pula sehingga
akan menurunkan harga jual dari produk
yang bersangkutan. Hal ini akan lebih
menarik bagi konsumen, sehingga dapat
diharapkan untuk memenangkan
persaingan.
Kemasan harus memiliki penampilan yang
menarik bila ditinjau dari segala segi, baik
dari segi bahan, estetika maupun dekorasi.
Dalam hal ini produsen harus tahu dengan
tepat ke lokasi mana produk akan
dipasarkan. Karena selera masyarakat
berbeda-beda.
Masalah pencetakan sangat erat
hubungannya dengan dekorasi dan label
yang merupakan sarana komunikasi antara
produsen dan konsumen, leveransir
maupun pengecer. Beberapa bahan yang
ada perlu mengalami pecetakan label dan
51
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

tambahan dekorasi sehingga bahan

kemasan harus memiliki sifat mudah
menerima pencetakan dan hasilnya dapat
dipertahankan, tidak luntur atau hilang.
10. Biaya rendah
Salah satu cara untuk mempertahankan
produk tersebut terjangkau oleh daya beli
konsumen adalah menurunkan biaya
pengemasan sampai batas dimana kemasan
masih dapat berfungsi dengan baik. Hal ini
Gambar 2.4. Kemasan sekali pakai (disposable)
penting karena konsumen akan melakukan Sumber: https://id.wikipedia.org/wiki/Pengemasan
pemilihan terhadap produk yang sama yang
ditawarkan dengan harga yang lebih
rendah.
11. Tahan banting
Dengan adanya corugated board (papan
bergelombang) dan bahan anti getaran lain
dapat menahan produk dari kerusakan
mekanis atau dari benturn-benturan dalam
pengangkutan maupun penyimpanan.. Gambar 2.5. Kemasan multitrip

12. Syarat khusus c. Kemasan atau wadah yang tidak dibuang

Di luar syarat-syarat yang telah atau dikembalikan ke konsumen (semi
dikemukakan diatas, masih ada syarat- disposable), tapi digunakan untuk
syarat khusus yang masih harus kepentingan lain oleh konsumen,
diperhatikan, misalnya kemasan yang misalnya botol untuk tempat air minum
ditujukan untuk daerah tropis mempunyai di rumah, kaleng susu untuk tempat gula,
syarat yang berbeda dengan kemasan yang kaleng biskuit untuk tempat kerupuk,
ditujukan ke daerah sub tropis. wadah jam untuk tempat merica dll.

D. Penggolongan Kemasan
Julianti dan Nurminah (2006)
menjelaskan bahwa kemasan dapat
digolongkan berdasarkan beberapa hal antara
lain:
1. Penggolongan kemasan berdasarkan
frekuensi pemakaian:
a. Kemasan sekali pakai (disposable), yaitu Gambar 2.6. Kemasan semidisposable
Sumber: Dokumen Penulis
kemasan yang langsung dibuang setelah
dipakai misalnya kemasan produk 2. Penggolongan kemasan berdasarkan
instant, permen, dll; struktur sistem kemas (kontak produk
b. K e m a s a n y a n g d a p a t d i p a k a i dengan kemasan):
berulangkali (multitrip) dan biasanya a. Kemasan primer, yaitu kemasan yang
dikembalikan ke produsen, misalnya langsung bersentuhan dengan produk
botol minuman, botol kecap, botol sirup; yang dibungkus;

52
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

Gambar 2.7. Kemasan primer

Sumber: Dokumen Penulis

b. Kemasan sekunder, yaitu kemasan yang

tidak bersentuhan langsung dengan
produk akan tetapi membungkus produk Gambar2.10. Kemasan fleksibel
yang telah dikemas dengan kemasan Sumber: Dokumen Penulis

primer;

Gambar 2.11. Kemasan fleksibel

Sumber: https://www.indonetwork.co.id/product/kemasan-
fleksibel-flexible-packaging-1240005

Gambar 2.8. Kemasan sekunder b. Kemasan kaku, yaitu bahan kemasan

Sumber: Dokumen Penulis
yang bersifat keras, kaku, tidak tahan
c. Kemasan tersier dan kuartener, yaitu lenturan, patah bila dibengkokkan relatif
kemasan untuk mengemas setelah lebih tebal dari kemasan fleksibel,
kemasan primer atau sekunder. misalnya kayu, gelas, dan logam;

Gambar 2.9. Kemasan Tersier dan kuartener

Sumber: https://matematikaakuntansi.blogspot.com/2017/10/5
-jenis-material-kemasan-tersier.html

3. Penggolongan kemasan berdasarkan sifat Gambar 2.12. Kemasan kaku

kekakuan bahan kemasan: Sumber: Dokumen penulis

a. Kemasan fleksibel, yaitu bahan kemasan c. Kemasan semi kaku/semi fleksibel, yaitu
yang mudah dilenturkan tanpa adanya bahan kemasan yang memiliki sifat-sifat
retak atau patah, misalnya plastik, kertas antara kemasan fleksibel dan kemasan
dan foil; kaku, misalnya botol plastik (susu, kecap,

53
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

saus), dan wadah bahan yang berbentuk

pasta.

Gambar 2.15. Kemasan tahan cahaya

Sumber: https://goukm.id/tips-memilih-plastik-standing-pouch-untuk-
berbagai-macam-produk-anda/

c. Kemasan tahan suhu tinggi, yaitu

kemasan untuk bahan yang memerlukan
proses pemanasan, pasteurisasi dan
Gambar 2.13. Kemasan semi fleksibel sterilisasi. Umumnya terbuat dari logam
Sumber: Dokumen penulis
dan gelas.
4. Penggolongan kemasan berdasarkan sifat
perlindungan terhadap lingkungan:
a. Kemasan hermetis (tahan uap dan gas),
yaitu kemasan yang secara sempurna
tidak dapat dilalui oleh gas, udara atau
uap air sehingga selama masih hermetis
wadah ini tidak dapat dilalui oleh
Gambar 2.16. Kemasan tahan suhu tinggi
bakteri, kapang, ragi, dan debu. Misalnya Sumber: Dokumen penulis

kaleng, botol gelas yang ditutup secara 5. Penggolongan kemasan berdasarkan

hermetis; tingkat kesiapan pakai (perakitan):
a. Wadah siap pakai, yaitu bahan kemasan
yang siap diisi dengan bentuk yang telah
sempurna, misalnya botol, wadah
kaleng, dll;

Gambar 2.14. Kemasan hermetis

Sumber: Dokumen penulis
Gambar 2.17. Contoh wadah siap pakai
b. Kemasan tahan cahaya, yaitu kemasan Sumber: https://news.detik.com/advertorial-news-block/3378474
/styrofoam-aman-digunakan-sebagai-wadah-makanan
yang tidak bersifat transparan, misalnya
kemasan logam, kertas, foil. Kemasan ini b. Wadah siap dirakit/wadah lipatan, yaitu
cocok untuk bahan pangan mengandung kemasan yang masih memerlukan tahap
lemak dan vitamin yang tinggi, serta perakitan sebelum diisi, misalnya kaleng
makanan hasil fermentasi; dalam bentuk lembaran (flat) dan

54
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

silinder fleksibel, wadah yang terbuat beberapa kelebihan antara lain ringan
dari kertas, foil atau plastik. dan mudah mengikuti bentuk produk
yang dikemas, tidak mudah pecah,
bersifat tembus pandang, serta harganya
relatif murah.
Murniyati, dkk. (2013) menjelaskan
jenis-jenis plastik antara lain:
a) Polietilen (PE)
Adalah jenis plastik yang harganya
paling murah dan memiliki beberapa
Gambar 2.18. Contoh wadah siap dirakit
Sumber: http://mencobasajalah.blogspot.com/2010/11
varian antara lain Low density
/kemasan.html Polyetilene (LDPE), High Density
E. Jenis-Jenis Bahan Kemasan Polyetilene (HDPE), dan
Polietilenetereptalat (PET). Polietilen
Pemilihan bahan kemasan yang tepat bersifat kuat tergantung variannya,
merupakan faktor yang sangat penting. Rahayu transparan, dan dapat direkatkan
(2007) dalam Anonim (2016) menjelaskan dengan panas, sehingga mudah dibuat
bahwa pemilihan kemasan yang baik harus kantong plastik.
disesuaikan dengan karakteristik bahan yang
dikemas, suhu dan lama penyimpanan.
Beberapa pertimbangan dalam pemilihan
kemasan yang tepat yaitu:
1. Sifat bahan pangan beserta stabilitasnya
dalam hal komposisi kimia, biokimia,
mikrobiologi, kemungkinan reaksi dan Gambar 2.19. Kemasan Plastik Polietilen
kecepatan reaksi terhadap bahan kemasan Sumber: http://www.ciptatunassakti.com/Plastik-PE-shrink-
PE-shrink-PE-shrink-film-plastik-menyusut.html#/image-
serta pengaruhnya dengan suhu dan waktu; product/img72-1327927725.jpg

2. Sifat bahan pengemas, kompatibilitasnya b) Cellophan

harus dinilai secara seksama. Apakah bahan Cellophan sebenarnya terbuat dari
kimia tersebut mudah termigrasi, serta serat selulosa yang disulfatasi dan
evaluasi terhadap pengaruh suhu dan dapat digunakan untuk membungkus
waktu kontak terhadap komposisi yang sayuran, daging, dan beberapa jenis
dikandung pengemas; roti. Cellophan yang dilapisi
3. Evaluasi terhadap faktor lingkungan. nitroselulosa bersifat tahan terhadap
Mengingat migrasi bahan toksik sangat uap air, fleksibel, dan mudah
dipengaruhi suhu, lama kontak dan jenis direkatkan dengan panas. Cellophan
senyawa toksik dalam kemasan, maka yang dilapisi PVDC tahan terhadap uap
faktor lingkungan harus diperhatikan. air dan kedap oksigen oksigen
Beberapa contoh bahan kemasan antara sehingga baik untuk mengemas
lain: makanan berminyak atau berlemak.
1. Plastik
Plastik sangat banyak digunakan sebagai
bahan pengemas. Sebagian besar
produk olahan diversifikasi hasil
perikanan menggunakan plastik sebagai Gambar 2.20. Plastik cellophan
bahan pengemas. Plastik mempunyai Sumber: https://www.taiwan-suppliers.org/garment-
packaging_id.html

55
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

c) Polivinilklorida (PVC) 2. Logam

PVC merupakan jenis plastik yang Logam merupakan salah satu bahan
kuat, tetapi memiliki sifat dapat pengemas yang sering digunakan untuk
berkerut (shrinkable). Plastik ini sering melindungi produk. Beberapa produk
untuk mengemas daging dan keju. perikanan yang dikemas menggunakan
logam antara lain tuna kaleng, rajungan
kaleng, dan mackerel kaleng. Anonim
(2016) menjelaskan beberapa kelebihan
logam sebagai bahan kemasan antara
lain:
a) Mempunyai kekuatan mekanik yang
tinggi;
b) Barrier yang baik terhadap gas, uap air,
jasad renik, debu, kotoran, sehingga
cocok untuk kemasan hermetis;
c) Toksisitasnya rendah, meskipun ada
kemungkinan migrasi unsur logam ke
Gambar 2.22. Kemasan plastik PVC
Sumber: https://id.aliexpress.com/item/Size-6-7-11cm-plastic
bahan yang dikemas;
-clear-pvc-packaging-box-pvc-gift-box-packaging-clear-
plastic-packaging/32473166734.html
d) T a h a n t e r h a d a p p e r u b a h a n -
perubahan atau keadaan suhu yang
d) Polivinildienklorida (PVDC) ekstrim;
PVDC adalah jenis plastik yang kuat, e)Mempunyai permukaan yang ideal
tahan terhadap uap air dan transmisi untuk dekorasi dan pelabelan.
udara. Plastik ini sering disgunakan
dalam pengemasan keju dan buah-
buahan yang dikeringkan.

Gambar 2.25. Kemasan logam

Sumber: Dokumen penulis
Gambar 2.23. Kemasan plastik PVDC
Sumber: https://indonesian.alibaba.com/product-detail/
wholesale-plastic-pvdc-sausage-casing-roll-film-60526 3. Kertas
117572.html
Kertas memiliki karakteristik bahan yang
tipis dan rata, dihasilkan dengan
kompresi serat dari pulp dan mengalami
penggilingan bersama-sama dengan
bahan tambahan lain yang akan saling
menempel dan jalin-menjalin. Bagian
terbesar pembuat bahan kertas adalah
pulp, sedangkan bahan lain sebagai
Gambar 2.24. Kemasan plastik PVDC
bahan tambahan hanya sedikit karena
Sumber: http://ht.heatshrinkbarrier.com/boneguard karena digunakan untuk mendapat sifat
-meat-bags-china/none-pvdc-food-vacuum-plastic-nylon
-bag-for.html tertentu (Syarif dkk., 1989).

56
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

Kemasan yang menggunakan bahan b) G e l a s d a p a t d i b u a t t e m b u s

kertas biasanya menggunakan pandang/transparan atau gelap;
kemasannya sebagai media promosi c) Selama pemakaian bentuknya tetap;
produk yang dikemasnya. Kemasan
d) Tidak berbau dan tidak berpengaruh
seperti ini akan memberikan informasi
terhadap bahan yang dikemas (tidak
sekaligus meningkatkan citra produk
ada migrasi);
yang dipasarkan. Anonim (2016)
menjelaskan, dengan teknologi e)Barrier yang baik terhadap uap air, air,
pengemasan yang tepat, kemasan kertas dan gas-gas lain.
akan aman untuk bersentuhan langsung
dengan makanan dan masuk ke dalam
kategori food grade papperboard.
Beberapa tipe kertas yang digunakan
untuk mengemas yaitu:
a) Regular sizing, digunakan untuk
Gambar 2.27. Kemasan gelas
kemasan secara universal/umum; Sumber: Dokumen penulis

b) Hard sizing, digunakan untuk kemasan Pemilihan jenis kemasan untuk

yang dapat disimpan dalam kondisi produk pangan lebih banyak ditentukan
dingin/beku dengan tingkat oleh preferensi konsumen yang semakin
kelembaban lingkungan yang tinggi, tinggi tuntutannya. Misalnya kemasan
dan sekalgus dapat dipanaskan kecap yang tersedia di pasar adalah
dengan microwave; kemasan botol gelas, botol plastik dan
c) Grease resistance, kertas kemasan yang kemasan sachet atau minuman
dapat menahan penetrasi minyak. jellydrink dalam kemasan gelas plastik,
sehingga konsumen bebas memilih
kemasan mana yang sesuai untuknya,
dan masing-masing jenis kemasan
mempunyai konsumen tersendiri.
Tingginya tuntutan konsumen terhadap
produk pangan termasuk jenis
kemasannya disebabkan oleh beberapa
faktor antara lain:
1. Faktor demografi (umur)
Dengan adanya program pengaturan
Gambar 2.26. Kemasan kertas kelahiran dan semakin baiknya tingkat
Sumber: https://fifinhermawan.wordpress.com/2016/04/22
/packaging/
kesehatan, maka laju pertambahan
penduduk semakin kecil tetapi jumlah
4. Gelas penduduk yang mencapai usia tua
Kemasan berbahan gelas banyak kita semakin banyak. Hal ini
jumpai di pasaran. Banyak produsen mempengaruhi permintaan konsumen
memilih bahan gelas kaca sebagai akan pangan dan kemasannya.
kemasan makanan dan minuman. 2. Faktor pendidikan
Beberapa keunggulan kemasan gelas
menurut Anonim (2007) antara lain: Dewasa ini tingkat pendidikan
masyarakat semakin meningkat,
a) Bersifat inert yaitu tidak bereaksi termasuk meningkatnya jumlah
dengan bahan yang dikemas, tahan wanita yang mencapai tingkat
asam dan basa, dan tahan lingkungan;

57
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

pendidikan tinggi (universitas), dengan lingkungan untuk mencegah atau

menyebabkan tuntutan akan produk menunda proses kerusakan sehingga produk
pangan yang berkualitas semakin olahan ikan mempunyai daya tahan lebih lama
meningkat. untuk dikonsumsi.
3. Imigrasi dari satu negara ke negara lain Pengemasan adalah wadah atau
akan mempengaruhi permintaan pembungkus yang dapat membantu mencegah
pangan di negara yang dimasuki. atau mengurangi kerusakan pada bahan yang
4. Pola konsumsi di tiap negara yang dikemas/dibungkusnya. Dalam
berbeda, misaalnya konsumsi daging perkembangannya di bidang pascapanen,
sapi oleh masyarakat Amerika lebih sudah banyak inovasi dalam bentuk maupun
tinggi daripada di negara-negara Asia. bahan pengemas produk perikanan. Temuan
kemasan baru dan berbagai inovasi selalu
5. Kebutuhan pribadi (lifestyle)
dikedepankan oleh pada produsen produk-
Saat ini jumlah wanita yang bekerja produk perikanan.
sudah lebih banyak sehingga
Secara nyata pengemasan memberikan
kebutuhan akan makanan siap saji
peranan penting dalam mempertahankan
semakin tinggi, dan hal ini
produk pangan dalam keadaan bersih dan
berkembang ke arah tuntutan
higienis. Tidak perlu diragukan lagi bahwa
bagaimana menemukan kemasan
tanpa pengemasan bahan produk pangan yang
yang langsung dapat dimasukkan ke
akan terbuang selama distribusi atau akan
oven tanpa harus memindahkan ke
kurang gizi dan kurang higienis dari keadaan
wadah lain, serta permintaan akan
semula. Dengan adanya kemajuan teknologi
single serve packaging juga menjadi
perlu kiranya mengetahui tentang
meningkat karena dianggap lebih
pengemasan produk pangan hasil perikanan
praktis.
yang sesuai dengan cara pengawetan dan
pengolahannya.
F. Kemasan Produk Olahan Diversifikasi Hasil Daya awet bahan pangan yang dikemas
Perikanan dipengaruhi oleh:
Kebiasaan mengemas bahan makanan 1. S i f a t a l a m i b a h a n p a n g a n d a n
sebenarnya telah dimulai sejak manusia mekanisme bahan tersebut mengalami
mengenal sistem penyimpanan bahan kerusakan, misalnya kepekaannya
makanan. Sistem penyimpanan bahan terhadap kelembaban dan oksigen,
makanan secara tradisional diawali dengan kemungkinan terjadinya perubahan-
memasukkan bahan makanan ke dalam suatu perubahan fisik dan kimia di dalam
wadah yang ditemuinya. Kemasan yang bahan pangan;
disediakan oleh alam yaitu daun pisang,
2. Ukuran bahan pengemas sehubungan
kelobot jagung (pelepah jagung), daun jati,
dengan volumenya;
kulit buah-buahan, sabut tempurung kelapa,
kulit polong dan kulit telur. 3. Kondisi atmosfer (terutama suhu dan
kelembaban) kemasan dibutuhkan untuk
Kerusakann bahan pangan berbahan ikan
melindungi selama pengangkutan dan
dapat disebabkan oleh dua hal yaitu kerusakan
sebelum digunakan;
oleh sifat alamiah dari produk yang
berlangsung secara spontan, yang kedua 4. Ketahanan bahan pengemas secara
adalah kerusakan karena pengaruh keseluruhan terhadap air, gas, atmosfer
lingkungan. Oleh karena itu diperlukan dan bau, termasuk ketahanan dari tutup,
pengemas untuk membatasi bahan pangan penutup dan lipatan.

58
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

Pengemasan bahan pangan juga dengan kemasan plastik yang dimetalisasi atau
menambah biaya produksi, dan ada kalanya bagian dalam dilapisi aluminium foil. Untuk
biaya kemasan jauh lebih tinggi daripada harga produk kering yang berlemak tinggi dapat
produk yang dikemas. Untuk produk yang digunakan kemasan plastik dilapisi kertas atau
dikonsumsi oleh kelompok konsumen yang plastik LDPE/aluminium foil/LDPE/kertas.
mengutamakan pelayanan, maka hal ini tidak Pengemasan produk beku dapat
menjadi masalah, akan tetapi untuk produk- melindungi bahan dari dehidrasi yang
produk yang dikonsumsi oleh masyarakat disebabkan karena terjadi proses sublimasi
umum maka biaya pengemasan yang tinggi selama pembekuan dalam udara dan dalam
perlu dihindari. Biaya pengemasan utama semua kondisi penyimpanan beku.
sekitar 10-15% dari biaya produk dan biaya Pengemasan yang memadai dapat mencegah
kemasan tambahan sekitar 5-15% dari biaya terjadinya freeze burn. Bahan kemasan yang
produk. Pemilihan jenis kemasan untuk produk umum digunakan untuk mengemas frozen fish
pangan ini lebih banyak ditentukan oleh food adalah plastik jenis polietilen (PP), HDPE,
preferensi konsumen yang semakin tinggi LDPE maupun yang lebih modern yaitu aplikasi
tuntutannya. edible film.
Produk olahan diversifikasi hasil Plastik berbahan polietilen (PE) yang
perikanan saat ini sudah menggunakan bahan tahan terhadap suhu dingin dan fleksibel juga
kemasan yang sangat beragam dengan label banyak diguankan untuk membungkus produk
yang menarik dan variatif. Kemasan modern olahan ikan yang dibekukan. Mesin yang
untuk produk olahan diversifikasi hasil digunakan yaitu sealer. Plastik ini sangat
perikanan terdiri atas kertas, plastik, bahan- praktis untuk kemasan berukusan besar dan
bahan laminasi dan sebagainya. Dari berbagai harganya juga relatif murah.
jenis kemasan tersebut, plastik semakin
mendominasi karena dapat dibentuk dalam
berbagai ukuran dan bentuk sesuai kebutuhan,
ringan, kuat sekaligus fleksibel.

Gambar 2.31. Plastik polietilen untuk mengemas produk beku

Sumber: Dokumen Penulis

Produk olahan ikan yang dibekukan

seperti sosis ikan dan galantin ikan biasanya
dikemas mengggukan plastik vacuum.
Beberapa keunggulan kemasan plastik vacuum
Gambar 2.30. Kemasan aneka olahan ikan yang berbentuk krispi adalah aman untuk mengemas produk
Sumber: Dokumen Penulis
makanan, bisa mencegah oksigen masuk ke
Beberapa produk olahan yang dalam kantong karena udara di dalam kemasan
menggunakan bahan kemasan plastik antara disedot sampai habis sehingga kedap udara
lain produk frozen fish food misalnya bakso dan menjaga kelembaban produk sehingga
ikan, nugget ikan, kaki naga, serta produk bisa memperpanjang masa simpannya. Selain
keripik berbahan ikan. itu meski disimpan dalam jangka waktu yang
Produk keripik berbahan ikan yang sudah lama, produk dengan kemasan vacuum juga
digoreng dan abon ikan sangat sensitif tetap segar, kemasan vacuum juga tahan
terhadap oksigen (O2) sehingga cocok dikemas terhadap panas dan tahan robek. Kelebihan

59
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

lain dari kemasan plastik vacuum adalah kemasan menjadi lebih menarik tanpa
mampu memberikan desain dan kode tanggal menghilangkan fungsi aslinya.
penting seperti waktu produksi dan waktu 2. Modifikasi Kemasan pada Produksi
kadaluarsa, atau informasi lainnya seperti Olahan Diversifikasi Hasil Perikanan
kandungan gizi yang terkandung dalam produk
Modifikasi kemasan pada produksi
yang dikemas sehingga konsumen bisa
olahan diversifikasi hasil perikanan
mengetahui apakah produk tersebut layak
merupakan cara merubah bentuk dan
dikonsumsi atau tidak.
tampilan kemasan produk olahan
diversifikasi hasil perikanan menjadi
lebih menarik tanpa menghilangkan
fungsi aslinya, serta menampilkan
bentuk yang lebih bagus dari aslinya.
Kemasan produk olahan diversifikasi
hasil perikanan yang dimodifikasi
tersebut bukan karena kemasan produk
tersebut buruk, namun supaya kemasan
Gambar 2.32. Kemasan vacuum produk Olahan Ikan (frozen fish food)
lebih menarik dan produk yang dikemas
Sumber: Dokumen penulis memiliki nilai jual yang lebih tinggi.
Selain menggunakan bahan kemasn
plastik, produk olahan diversifikasi hasil
perikanan juga menggunakan bahan kemasn
kertas. Bahan kertas digunakan sebagai
pengemas primer misalnya untuk produk
burger ikan, atau sebagai pengemas sekunder
misalnya untuk produk krispi.

Gambar 2.33. Bahan kemasan kertas

G. Modifikasi Kemasan pada Produksi Olahan

Diversifikasi Hasil Perikanan
1. Pengertian Modifikasi Kemasan
Modifikasi merupakan cara merubah
bentuk sebuah barang dari yang kurang
menarik menjadi lebih menarik tanpa
menghilangkan fungsi aslinya, serta
menampilkan bentuk yang lebih bagus
dari aslinya.
Jadi, modifikasi kemasan merupakan
cara merubah bentuk atau model

60
Pengemasan Produk
A. Tujuan
Setelah mempelajari materi tentang
pengemasan, peserta didik mampu
melakukan modifikasi pengemasan produk
olahan diversifikasi hasil perikanan dengan
benar
B. Alat dan Bahan
1. Produk olahan diversifikasi hasil
perikanan (misalnya: kerupuk ikan yang
sudah digoreng, abon ikan)
2. Kemasan yang sudah dimodifikasi
3. Heat sealer
C. Keselamatan dan Kesehatan Kerja
1. Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium, 3. Menggunakan sealer ban berjalan
masker, sarung tangan, dan penutup
kepala)
2. Hati-hati ketika menggunakan peralatan
yang tajam
3. Hati-hati ketika menggunakan peralatan
yang memakai tenaga listrik
4. L a k u k a n t u g a s s e s u a i s t a n d a r coba terlebih dahulu sehingga
operasional prosedur (SOP)
5. Bersihkan alat yang telah digunakan dan
simpan kembali dengan rapi pada
tempat yang telah disediakan
6. Bersihkan ruangan laboratorium apabila
kegiatan praktikum telah selesai
D. Prosedur Pengemasan Produk
1. Menggunakan sealer manual/cup sealer
a. Tentukan produk yang akan dikemas
b. Pasang kabel sealer pada stop kontak
c. Hidupkan sealer dengan memencet
tombol on
d. Atur panas (heater) yang sesuai
dengan kemasan dengan mencoba-
coba terlebih dahulu sehingga
ditemukan tingkat panas yang
dikehendaki
e. Lakukan pengemasan produk dengan
menggunakan skala panas tersebut
2. Menggunakan sealer otomatis
a. Tentukan produk yang akan dikemas
b. Pasang kabel sealer pada stop kontak
c. Hidupkan sealer dengan memencet
tombol on
d. Atur panas (heater) yang sesuai
dengan kemasan dengan mencoba-
coba terlebih dahulu sehingga
ditemukan tingkat panas yang
dikehendaki
e. Atur skala jumlah kemasan sehingga
posisi nol
f. Lakukan pengemasan produk dengan
menggunakan slapa panas tersebut
a. Tentukan produk yang akan dikemas
b. Pasang kabel sealer pada stop kontak
c. Hidupkan sealer dengan memencet
tombol on
d. Atur panas (heater) yang sesuai
dengan kemasan dengan mencoba-
ditemukan tingkat panas yang
dikehendaki
e. Atur kecepatan ban berjalan dengan
mengatur skala waktu
f. Lakukan pengemasan produk dengan
menggunakan skala panas tersebut
E. B u a t l a h l a p o r a n d a n k e s i m p u l a n
berdasarkan hasil praktik!
F. Petunjuk penulisan laporan
G. Laporan praktikum harus dibuat oleh
setiap kelompok dengan memuat hal-hal
sebagai berikut:
a. Nama kelompok
b. Judul kegiatan praktikum
c. Pendahuluan (latar belakang, tujuan,
waktu dan tempat)
d. Pelaksanaan kegiatan (bahan dan
peralatan, metode pelaksanaan)
e. Hasil pengamatan dan pembahasan
f.Kesimpulan dan saran
61
 g. Daftar pustaka tombol on
h. Dokumentasi pelaksanaan praktikum 4. Atur panas (heater) yang sesuai dengan
H. Presentasikan hasil praktikum di depan panas yang dikehendaki dengan
kelas! mengatur tombol heater pada posisi low,
medium atau high. Kemudian mencoba-
I. Biasakanlah bersikap sopan dengan
coba mengemas sambil mengatur
memberi salam, tertib, tanggung jawab,
tingkat panas yang dikehendaki
disiplin dan kerjasama
5. Atur skala waktu perekatan
6. Lakukan pengemasan produk dengan
PRAKTIKUM 2
menggunakan skala panas dan waktu
Pengemasan Produk perekatan tersebut
A. Tujuan E. B u a t l a h l a p o r a n d a n k e s i m p u l a n
Setelah mempelajari materi tentang berdasarkan hasil praktik!
pengemasan, peserta didik mampu F. Petunjuk penulisan laporan.
melakukan modifikasi pengemasan produk
G. Laporan praktikum harus dibuat oleh
olahan diversifikasi hasil perikanan dengan
setiap kelompok dengan memuat hal-hal
benar
sebagai berikut:
B. Alat dan Bahan
a. Nama kelompok
1. Produk olahan diversifikasi hasil
b. Judul kegiatan praktikum
perikanan (misalnya: bakso ikan, sosis,
galantin) c. Pendahuluan (latar belakang, tujuan,
waktu dan tempat)
2. Kemasan yang sudah dimodifikasi
d. Pelaksanaan kegiatan (bahan dan
3. Vacuum sealer
peralatan, metode pelaksanaan)
C. Keselamatan dan Kesehatan Kerja
e. Hasil pengamatan dan pembahasan
1. Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium,
f. Kesimpulan dan saran
masker, sarung tangan, dan penutup
kepala) g. Daftar pustaka
2. Hati-hati ketika menggunakan peralatan h. Dokumentasi pelaksanaan praktikum
yang tajam H. Presentasikan hasil praktikum di depan
3. Hati-hati ketika menggunakan peralatan kelas!
yang memakai tenaga listrik I. Biasakanlah bersikap sopan dengan
4. L a k u k a n t u g a s s e s u a i s t a n d a r memberi salam, tertib, tanggung jawab,
operasional prosedur (SOP) disiplin dan kerjasama
5. Bersihkan alat yang telah digunakan dan
simpan kembali dengan rapi pada
tempat yang telah disediakan
6. Bersihkan ruangan laboratorium apabila
kegiatan praktikum telah selesai
D. Prosedur Pengemasan Produk
1. Tentukan produk yang akan dikemas
2. Pasang kabel sealer pada stop kontak
3. Hidupkan sealer dengan memencet

62
H. Pelabelan
1. Pengertian label
Label atau disebut juga etiket adalah
tulisan, gambar atau deskripsi lain yang
tertulis, dicetak, distensil, diukir, dihias,
atau dicantumkan dengan jalan apapun
pada wadah atau pengemas. Etiket tersebut
harus cukup besar agar dapat menampung
semua keterangan yang diperlukan
mengenai produk dan tidak boleh mudah
lepas, luntur atau rusak karena air, gosokan
atau pengaruh sinar matahari (Dwiari dkk.,
2008). Label merupakan bagian dari produk
yang membawa informasi verbal tentang
produk atau penjualnya (Angipora, 2002).
Berdasarkan UU RI No.7 Tahun 1996, yang
dimaksud dengan label pangan adalah
setiap keterangan mengenai pangan yang
berbentuk gambar, tulisan, kombinasi
keduanya, atau bentuk lain yang disertakan
pada pangan, dimasukkan ke dalam,
ditempelkan pada, atau merupakan bagian
kemasan pangan. Pada Bab IV pasal 30-35
dari Undang Undang ini diatur hal-hal yang
berkaitan dengan pelabelan dan periklanan
bahan pangan.
2. Tujuan pelabelan
Tujuan pelabelan pada kemasan antara
lain:
a) Memberi informasi tentang isi produk
yang diberi label tanpa harus membuka
kemasan;
b) Sebagai sarana komunikasi antara
produsen dan konsumen tentang hal-hal
dari produk yang perlu diketahui oleh
konsumen, terutama yang kasat mata
atau yang tidak diketahui secara fisik;
c) Memberi petunjuk yang tepat pada
konsumen sehingga diperoleh fungsi
produk yang optimum;
d) Serana periklanan bagi konsumen;
e) Memberi “rasa aman” bagi konsumen.
Mengingat label adalah alat
penyampai informasi, maka sudah
selayaknya informasi yang dimuat pada
63
label adalah sebenar-benarnya dan tidak
menyesatkan. Hanya saja, mengingat label
juga berfungsi sebagai iklan, disamping
sudah menjadi sifat manusia untuk mudah
jatuh dalam kekhilafan dengan berbuat
“kecurangan” baik yang disengaja maupun
yang tidak disengaja, maka perlu dibuat
rambu-rambu yang mengatur. Dengan
adanya rambu-rambu ini diharapkan tujuan
pelabelan dalam memberi “rasa aman”
pada konsumen dapat tercapai.
3. Fungsi label
Kotler menjelaskan fungsi label
adalah:
a) Label mengidentifikasi produk atau merk
b) Label menentukan kelas produk
c) Label meggambarkan beberapa hal
mengenai produk (siapa pembuatnya,
dimana dibuat, kapan dibuat, apa isinya,
bagaimana menggunakannya, dan
bagaimana menggunakan secara aman);
d) Label mempromosikan produk lewat
aneka gambar yang menarik.
4. Tipe-tipe label
Ada beberapa macam tipe label yang
secara spesifik mempunyai pengertian
berbeda yaitu:
a) Label produk (product label)
Label produk (product label) adalah
bagian dari pengemasan sebuah produk
yang mengandung informasi mengenai
produk atau penjualan produk.
b) Label merk (brand label)
Label merk (brand label) adalah nama
merk yang diletakkan pada pengemasan
produk.
c) Label tingkat (grade label)
Label tingkat (grade label)
mengidentifikasi mutu produk, label ini
bisa terdiri dari huruf, angka atau metode
lainnya untuk menunjukkkan tingkat
kualitas dari produk itu sendiri.
d) Label deskriptif (descriptive label)
Label deskriptif menggambarkan
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

pemakaian, mendaftar isi dan ciri-ciri Perdagangan dengan Peraturan Menteri

produk yang lain. Pemberian label Perdagangan no. 62/M-DAG/PER/12/2009
(labelling) merupakan elemen produk tentang Kewajiban Pencantuman Label
yang sangat penting yang patut pada Barang (Permendag No. 62/M-
memperoleh perhatian seksama dengan DAG/PER/12/2009). Sedangkan
tujuan untuk menarik konsumen. pengaturan mengenai label pangan diatur
5. Pengaturan pelabelan di Indonesia dengan Undang-Undang no.7 Tahun 1996
tentang Pangan (UU Pangan).
Label memiliki kegunaan untuk
memberikan informasi yang benar, jelas Berdasarkan Undang Undang RI No.7
dan lengkap baik mengenai kuantitas, Tahun 1996 tentang Pangan, label kemasan
kualitas maupun hal-hal lain yang khususnya untuk produk makanan dan
diperlukan mengenai barang yang minuman sekurang-kurangnya
diperdagangkan. Dedangan adanya label, mencantumkan hal-hal berikut ini:
konsumen akan memperoleh informasi a) Nama produk
yang benar, jelas dan baik mengenai Disamping nama bahan pangannya,
kuantitas, isi, kualitas mengenai nama dagang juga dapat dicantumkan.
barang/jasa beredar dan dmenentukan Produk dalam negeri ditulis dalam
pilihan sebelum membeli atau bahasa Indonesia, dan dapat
mengkonsumsi barang dan jasa. ditambahkan dalam bahasa Inggris bila
Label bisa berupa gantungan sederhana perlu. Produk dari luar negeri boleh
yang ditempelkan pada produk atau dalam bahasa Inggris atau bahasa
gambar yang direncanakan secara rumit Indonesia.
dan menjadi bagian kemasan. Label bisa b) Daftar bahan yang digunakan
membawa nama merk saja, atau sejumlah
Ingredien penyusun produk termasuk
besar informsi. Bahkan jika penjual memilih
bahan tambahan makanan yang
label sederhana, hukum mensyaratkan
digunakan harus dicantumkan secara
lebih banyak.
lengkap. Urutannya dimulai dari yang
Bagi konsumen, label mempunyai terbanyak, kecuali untuk vitamin dan
peranan yang sangat penting, setidaknya mineral. Beberapa perkecualiannya
ada tiga hal pokok yang mendasarinya adalah untuk komposisi yang diketahui
yaitu: secara umum atau makanan dengan luas
a) Informasi yang dibutuhkan sebagai permukaan tidak lebih dari 100 cm2,
pertimbangan untuk membeli atau tidak maka ingradien tidak perlu dicantumkan.
produk tertentu; c) Berat bersih atau isi bersih
b) D e n g a n p e n g a t a h u a n t e r s e b u t , Berat bersih dinyatakan dalam satuan
konsumen dapat menentukan, memilih metrik. Untuk makanan padat dinyatakan
satu produk atas produk sejenis lainnya; dengan satuan berat, sedangkan
c) Dengan informasi yang benar dan makanan cair dengan satuan volume.
lengkap, konsumen juga dapat terhindar Untuk makanan semi padat atau kental
dari kemungkinan gangguan keamanan dinyatakan dalam satuan volume atau
dan keselamatan konsumsinya, bila berat. Untuk makanan padat dalam
produk bersangkutan tidak cocok untuk cairan dinyatakan dalam bobot tuntas.
dirinya atau mengandung suatu zat yang d) Nama dan alamat produsen atau
membahayakan. memasukkan pangan ke dalam wilayah
Pencantuman label pada barang Indonesia
pengaturannya dikeluarkan oleh Menteri

64
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

Label harus mencantumkan nama dan b) Daftar bahan yang digunakan

alamat pabrik pembuat/ pengepak/ c) N a m a d a n a l a m a t p i h a k y a n g
improtir. Untuk makanan impor harus memproduksi adau memasukkan
dilengkapi dengan kode negara asal. pangan ke wilayah Indonesia
Nama jalan tidak perlu dicantumkan
d) Tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.
apabila sudah tercantum dalam buku
telepon. Permenkes 180/Menkes/Per/IV/1985
menegaskan bahwa tanggal, bulan, dan
e) Keterangan tentang halal
tahun kadaluarsa wajib dicantumkan secara
Pencantuman tulisan halal diatur oleh jelas pada label, setelah pencantuman best
keputusan bersama Menteri Kesehatan before/use by. Produk pangan yang
dan Menteri Agama No. memiliki umur simpan 3 bulan dinyatakan
427/MENKES/SKB/VIII/1985. Makanan dalam tanggal, bulan, dan tahun, sedang
halal adalah makanan yang tidak produk pangan yang memiliki umur simpan
mengandung unsur atau bahan yang lebih dari 3 bulan dinyatakan dalam bulan
terlarang/haram dan atau yang diolah dan tahun. Beberapa jenis produk yang
menurut hukum-hukum agama Islam. tidak memerlukan pencantuman tanggal
Produsen yang mencantumkan tulisan kadaluarsa: sayur dan buah segar, minuman
halal pada label, maka produsen tersebut beralkohol, vinegar/cuka, gula/sukrosa,
bertanggung jawab terhadap halalnya bahan tambahan makanan dengan umur
makanan tersebut bagi pemeluk agama simpan lebih dari 18 bulan, roti dan kue
Islam. Saat ini kehalalan suatu produk dengan umur simpan kurang atau sama
harus melalui suatu prosedur pengujian dengan 24 jam.
yang dilakukan oleh tim akreditasi oleh
LP POM MUI, badan POM dan
Departemen Agama.
f) Tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa
Umur simpan produk pangan biasa
dituliskan sebagai: Best before date
(produk masih dalam kondisi baik dan
masih dapat dikonsumsi beberapa saat
setelah tanggal yang tercantum
terlewati), use by date (produk tidak
dapat dikonsumsi, karena berbahaya
Gambar 2.28. Pelabelan yang baik
bagi kesehatan manusia setelah tanggal Sumber: https://bolaikan.blogspot.com/2016/10/info-penting-
yang-harus-ada-di-lebel.html
yang tercantum terlewati).
Pengaturan pelaksana dari UU Pangan
yang mengatur lebih lanjut dan
terperinci mengenai pelabelan termuat
di dalam Peratuan Pemerintah No.69
Tahun 1999 tentang Label dan Iklan
Pangan (PP Label dan Iklan Pangan).
Dalam PP tersebut diatur mengenai
persyaratan label yang harus berisikan
keterangan sekurang-kurangnya:
a) Nama produk Gambar 2.29. Informasi yang dicantumkan pada label kemasan
Sumber: https://dokumen.tips/documents/pengemasan-hasil-ternak-
dan-ikan.html

65
Pelabelan Produk Nama Produk Cara Pengemasan Informasi pada Label Ya Tidak
Nama produk
A. Tujuan Daftar kandungan (ingredient)
Berat bersih
Setelah mempelajari materi tentang Nama pihak yang memproduksi
Keterangan tentang halal
pelabelan, peserta didik mampu melakukan Tanggal, bulan, dan tahun
modifikasi pelabelan produk olahan kadaluwarsa
Nomor Depkes (Nomor MD) atau
diversifikasi hasil perikanan dengan benar No. SP.
Kode produksi
B. Alat dan Bahan Nama merk
Saran penggunaan
1. Kertas label
2. Pensil E. B u a t l a h l a p o r a n d a n k e s i m p u l a n
3. Spidol warna 12 set berdasarkan hasil praktik!
4. Penghapus F. Petunjuk penulisan laporan
5. Penggaris G. Laporan praktikum harus dibuat oleh
setiap kelompok dengan memuat hal-hal
6. Kertas hvs 12 lembar
sebagai berikut:
7. Cutter
1. Nama kelompok
8. Gunting
2. Judul kegiatan praktikum
C. Keselamatan dan Kesehatan Kerja
3. Pendahuluan (latar belakang, tujuan,
1. Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium, waktu dan tempat)
masker, sarung tangan, dan penutup
4. Pelaksanaan kegiatan (bahan dan
kepala)
peralatan, metode pelaksanaan)
2. Hati-hati ketika menggunakan peralatan
5. Hasil pengamatan dan pembahasan
yang tajam
6. Kesimpulan dan saran
3. L a k u k a n t u g a s s e s u a i s t a n d a r
operasional prosedur (SOP) 7. Daftar pustaka
4. Bersihkan alat yang telah digunakan dan 8. Dokumentasi pelaksanaan praktikum
simpan kembali dengan rapi pada H. Presentasikan hasil praktikum di depan
tempat yang telah disediakan kelas!
5. Bersihkan ruangan laboratorium apabila I. Biasakanlah bersikap sopan dengan
kegiatan praktikum telah selesai memberi salam, tertib, tanggung jawab,
D. Prosedur Pengemasan Produk disiplin dan kerjasama
1. Tentukan produk yang akan dikemas
2. Tentukan cara pengemasannya
3. Indentifikasi berbagai informasi yang
perlu dicantumkan pada label
Tahukah kamu?
4. Lakukan perancangan modifikasi label
Tips mengemas produk makanan yang dapat
salah satu produk olahan diversifikasi
membuat produk awet tanpa penambahan
hasil perikanan berdasarkan ketentuan
bahan pengawet?
yang berlaku dan tujuan pengemasan.
Gunakan prinsip AIDAS Pengemasan produk memegang peranan
penting dalam menjaga kualitas produk yang
dikemas. Berikut ini beberapa tips mengemas
produk makanan agar bisa awet tanpa
penambahan bahan pengawet:

66
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan
1. Gunakan kemasan plastik aluminium foil
2. Gunakan vacuum bag atau plastik vakum
3. Gunakan metode nitrogen flushing
S u m b e r : h t t p s : / /u s a h a ku l i n e r. i d /ca ra -
pengemasan-bikin-produk-makanan-awet/
Untuk menambah wawasan lebih jauh
mengenai pengemasan produk olahan 5. Syarat bahan kemasan supaya bahan
diversifikasi hasil perikanan kalian juga dapat
mempelajari secara mandiri melalui internet.
Di internet kalian bisa mencari lebih jauh
materi tentang pengemasan tersebut disertai
penjelasan menggunakan video. Salah satu
website yang dapat kalian kunjungi untuk
menambah wawasan dan pemahaman kalian
tentang pengemasan adalah sebagai berikut:
https://www.kajianpustaka.com/2016/10/pen
gertian-fungsi-tujuan-dan-jenis-kemasan.html
1. Kemasan adalah suatu wadah atau tempat
yang digunakan untuk mengemas suatu
produk yang dilengkapi dengan label atau
keterangan-keterangan termasuk
beberapa manfaat dari isi kemasan.
2. Beberapa fungsi kemasan antara lain:
sebagai wadah atau tempat, sebagai
pelindung, sebagai penunjang cara
penyimpanan dan transportasi, sebagai alat
persaingan dalam pemasaran
3. Simamora (2007) mengemukakan bahwa
pengemasan mempunyai dua fungsi yaitu
fungsi protektif dan fungsi promosional
4. Sedangkan menurut Kotler (1999), terdapat
empat fungsi kemasan sebagai satu alat
pemasaran, yaitu : self service, customer
offluence, company and brand image,
inovational opportunity.
kemasan berfungsi dengan baik antara lain:
tidak beracun/toksik, sesuai dengan bahan
yang dikemas, sanitasi dan syarat-syarat
kesehatan terjamin, dapat mencegah
pemalsuan, kemudahan dalam membuka
dan menutup, kemudahan dan keamanan
dalam mengeluarkan isinya, kemudahan
pembuangan kemasan bekas, ukuran,
bentuk dan berat harus sesuai, penampilan
dan pencetakan, biaya rendah, tahan
banting, syarat khusus
6. Kemasan dapat digolongkan berdasarkan
beberapa hal antara lain:
a. Penggolongan kemasan berdasarkan
frekuensi pemakaian yaitu kemasan
sekali pakai (disposable), kemasan yang
dapat dipakai berulangkali (multitrip)
dan biasanya dikembalikan ke produsen,
kemasan atau wadah yang tidak dibuang
atau dikembalikan ke konsumen (semi
disposable),
b. Penggolongan kemasan berdasarkan
struktur sistem kemas (kontak produk
dengan kemasan) yaitu kemasan primer,
kemasan sekunder, kemasan tersier dan
kuartener.
c. Penggolongan kemasan berdasarkan
sifat kekakuan bahan kemasan yaitu
kemasan fleksibel, kemasan kaku,
kemasan semi kaku/semi fleksibel.
d. Penggolongan kemasan berdasarkan
sifat perlindungan terhadap lingkungan
yaitu kemasan hermetis (tahan uap dan
gas), kemasan tahan cahaya, kemasan
tahan suhu tinggi.
67
 e. Penggolongan kemasan berdasarkan 3. Jelaskan pengertian label!
tingkat kesiapan pakai (perakitan) yaitu 4. Apa yang kalian ketahu tentang kemasan
wadah siap pakai, wadah siap vacuum?
dirakit/wadah lipatan,
5. Buatlah modifikasi kemasan produk olahan
7. Beberapa contoh bahan kemasan antara diversifikasi hasil perikanan!
lain plastik, logam, kertas dan gelas
8. Label atau disebut juga etiket adalah
tulisan, gambar atau deskripsi lain yang
tertulis, dicetak, distensil, diukir, dihias,
atau dicantumkan dengan jalan apapun Setelah mempelajari Bab II ini, Anda tentu
pada wadah atau pengemas menjadi paham tentang pengemasan produk
9. Peratuan Pemerintah No.69 Tahun 1999
tentang Label dan Iklan Pangan (PP Label
dan Iklan Pangan). Dalam PP tersebut diatur
mengenai persyaratan label yang harus
berisikan keterangan sekurang-kurangnya:
a. Nama produk
b. Daftar bahan yang digunakan
c. N a m a d a n a l a m a t p i h a k y a n g
memproduksi adau memasukkan
pangan ke wilayah Indonesia
d. Tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.

Pada pembelajaran sebelumnya, Anda

sudah mempelajari materi prinsip dasar dan
alur proses produksi olahan diversifikasi hasil
perikanan. Coba Anda buat kliping tentang
modifikasi kemasan produk pangan khususnya
produk olahan diversifikasi hasil perikanan.
Tugas dikerjakan dalam bentuk laporan
dengan format yang sudah disepakati dengan
guru pengampu.

Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan

baik dan benar!
1. Apa yang kalian ketahui tentang modifikasi
kemasan?
2. Jelaskan fungsi kemasan!

68
A. Soal Pilihan Ganda protein lebih rendah
Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar! d. Bahan pengikat memiliki kandungan
1. Ibu Hani adalah seorang pengusaha sukses karbohidrat lebih tinggi
di bidang produksi olahan diversifiaksi hasil e. Bahan pengikat memiliki kandungan
perikanan. Beliau selalu berusaha vitamin dan mineral tinggi
menciptakan produk-produk baru serta 5. Jenis tepung yang paling banyak digunakan
memodifikasi atau memperbaiki produk sebagai bahan pengisi pada pengolahan
lamanya untuk memenuhi tuntutan pasar produk berbasis gel ikan adalah ... .
dan selera konsumen. Upaya Ibu Hani ini
a. Tepung aren
disebut juga ... .
b. Tepung terigu
a. Diversifikasi
c. Tepung tapioka
b. Formulasi bahan
d. Tepung maizena
c. Pengembangan produk
e. Tepung kentang
d. Diversifikasi horisontal
6. Pada pengolahan produk ikan berbasis
e. Diversifikasi vertikal
daging lumat, penambahan tepung tapioka
2. Pada prinsipnya semua jenis ikan dapat idealnya berkisar ... .
digunakan sebagai bahan baku. Khusus
a. 4-11%
untuk produk olahan ikan berbasis gel ikan,
maka ikan yang digunakan sebaiknya tidak b. 4-22%
mempunyai ciri-ciri seperti berikut ... . c. 2-50%
a.Harganya relatif murah d. 4-50%
b. Berdaging putih dan tebal e. 4-75%
c. Durinya mudah dibersihkan 7. Pada pengolahan produk olahan
d. Berdaging tipis dan banyak durinya diversifikasi hasil perikanan, penggunaan
tepung harus disesuaikan dengan produk
e. Mempunyai kemampuan membentuk gel
yang akan dibuat. Misalnya pada
yang baik
pembuatan empek-empek lebih cocok
3. Berikut ini bukan termasuk fungsi bahan menggunakan tepung ... .
tambahan pada pengolahan produk ... .
a. Sagu
a. Bahan baku
b. Terigu
b. Bahan pengisi
c. Kentang
c. Bahan pengikat
d. Tapioka
d. Penambah aroma
e. Maizena
e. Pembentuk emulsi
8. Sedangkan pada produk cireng atau sempol
4. Pernyataan yang benar mengenai bahan lebih cocok menggunakan tepung ... .
pengikat pada produksi olahan diversifikasi
a. Sagu
hasil perikanan adalah ... .
b. Terigu
a. Bahan pengikat memiliki kandungan
lemak lebih tinggi c. Kentang
b. Bahan pengikat memiliki kandungan d. Tapioka
protein lebih tinggi e. Maizena
c. Bahan pengikat memiliki kandungan 9. Berikut bukan fungsi garam pada

69
 pengolahan produk berbasis gel ikan ... . e. Melindungi kerusakan rasa dan vitamin
a. Pemberi citarasa asin pada produk dari sinar matahari
b. Mengekstrak protein miofibril pada 12. Pak Anang akan memisahkan daging ikan
daging ikan dari tulang dan durinya, berhubung jumlah
ikan yang mau ditangani Pak Anang
c. Membantu membentuk tekstur elastis
banyak sejumlah 100 kg, maka Pak Anang
pada produk
meminta pegawainya untuk membeli
d. Mengekstrak protein sarkoplasma pada mesin yang diperlukan untuk memisahkan
daging ikan daging ikan tersebut. Mesin yang
e. Dapat mengubah sifat fungsional dimaksud adalah seperti pada gambar ... .
protein daging ikan
10. Penambahan garam yang ideal pada a)
pengolahan produk berbasis gel ikan
sebesar ...
a. 2-4%
b. 2,5-3%
c. 2-5%
d. 2,5-4%
e. 2,5-5%

11. Perhatikan gambar berikut!

b)

c)

Penggunaan bahan pada gambar diatas

dimaksudkan untuk ... .
a. Mendapatkan keseragaman warna
produk
b. Memberikan tampilan produk yang
menarik
c. Menambah kandungan gizi pada produk
yang diolah
d. Menambah intensitas warna asli produk
yang lebih rendah

70
 a. Flavor
b. Pengemulsi
c. Pengenyal alami
d. Penstabil emulsi adonan
e. Memperbaiki tekstur adonan
16. Produk frozen fish food seperti bakso ikan,
sosis ikan dan galantin sebaiknya dikemas
menggunakan ... .
a. Kemasan gelas
b. Kemasan kertas
c. Kemasan plastik PVC
d) e) d. Kemasan plastik biasa
e. Kemasan platik vacuum
13. Produk olahan diversifikasi hasil
17. Perhatikan gambar berikut ini!
perikanan seperti bakso ikan, sosis ikan
dan otak-otak ikan merupakan produk
yang ditentukan kualitasnya berdasarkan a)
kekenyalan produknya. Semakin
kenyal/elastis produk tersebut maka
produk tersebut semakin baik. Komponen
terpenting dalam daging ikan yang
berperan dalam pembentukan produk
sehingga menjadi kenyal adalah ... .
a. Air
b. Lemak
c. Protein
d. Mineral b)
e. Karbohidrat
14. Kemampuan pembentukan gel yang kuat
pada produk tersebut pada soal no.13
berhubungan erat dengan peranan
kelompok komponen seperti jawaban soal
no.13 yang dinamakan ... .
a. Filth
b. Stroma c)
c. Mineral
d. Miofibril
e. Sarkoplasma
15. Penambahan rumput laut jenis Eucheuma
sp. ke dalam adonan bakso ikan bukan
berfungsi sebagai ... .

71
 e)
d)

e) 19. Setelah sosis ikan yang dibuat oleh Pak

Anang matang, beliau kebingungan untuk
mengemas sosis ikan tersebut karena
terdapat beberapa peralatan pengemas
seperti pada gambar di bawah ini.
Peralatan pengemas yang mampu
memperpanjang daya simpan galantin
adalah ... .

a) b)

18. Ketika Pak Anang membuat sosis ikan,

Beliau memasukkan adonan sosis ke
dalam peralatan khusus untuk
memudahkan adonan dimasukkan ke
dalam casing sosis. Peralatan khusus
tersebut adalah ...
c) d)
a) b)

e)

c) d)

72
20. Ketika membuat nugget ikan, Pak Busyro ini disebabkan oleh reaksi ... .
mencelupkan bulatan bola keju yang a. Oksidasi
sudah dikukus ke dalam semangkuk
b. Rancidity
tepung kemudian mencelupkan bulatan
bola keju tersebut ke dalam adonan c.Browning enzimatis
premix dan bread crumb. Tahapan d. Maillard enzimatis
pencelupan bulatan bola keju ke dalam e. Maillard non enzimatis
tepung seperti yang dilakukan Pak Busyro
24. Bu Wilis membuat bakso ikan
disebut ... .
menggunakan bahan baku berupa ikan
a. Predusting dan bahan pengisi berupa tepung tapioka
b. Breading dan tepung aren. Fungsi penambahan
c. Pre frying bahan pengisi adalah ... .
d. Battering a. Memperbaiki tekstur adonan
e. Marinasi b. Memperbaiki sifat emulsi
21. Fungsi tahapan pencelupan seperti c. Mengubah sifat fungsional protein
jawaban soal no.20 adalah ... . daging ikan
a. Untuk meratakan permukaan bahan d. Memberi citarasa asin pada produk
makanan sehingga lapisan premix e. Memperbaiki sifat fungsional dan
menjadi merata dan menempel nutrisi sehingga meingkatkan
dengan baik keuntungan secara ekonomi
b. Untuk menurunkan penyerapan 25. Ketika Bu Wilis menggoreng kerupuk ikan
minyak berlebih ke dalam produk menggunakan minyak, tiba-tiba kerupuk
c. Untuk memudahkan bread crumb tersebut mengembang mekar dan bersifat
menempel pada produk porous/berongga. Kejadian ini
disebabkan oleh bahan yang disebut
d. M e n c e g a h p r o d u k m e n g a l a m i
puffable material yaitu ... .
kehilangan air berlebih selama proses
penggorengan a. Air
e. Untuk meminimalisir penurunan aspek b. Pati
sensori pada produk dengan cara c. Gula
melapisi produk d. Telur
22. Proses pencampuran bumbu atau e. Garam
perendaman daging ikan dalam larutan
26. Penambahan telur dalam pembuatan
garam/bumbu hingga meresap disebut ... .
kerupuk ikan berfungsi sebagai ... .
a. Predusting
a. Puffable material
b. Breading
b. Sebagai emulsifier
c.Pre frying
c. Penambah citarasa
d. Deep frying
d. Pemberi rasa manis
e. Marinasi
e. Untuk memperkuat ikatan-ikatan
23. Bu Ikan membuat abon ikan menggunakan struktur jaringan komponen adonan
ikan tuna. Abon tersebut digoreng oleh Bu
27. Bu Setyo membuat produk makanan khas
Ika sehingga warnanya menjadi
Jepang yang terbuat dari tepung terigu
kecokelatan. Warna khas pada abon ikan
dicampur dengan bumbu-bumbu serta

73
 ketika dicetak beliau menambahkan a) b)
potongan daging gurita dan daun bawang
cincang. Produk tersebut dimasak oleh Bu
Setyo menggunakan cetakan khusus
sehingga menghasilkan produk berbentuk
bulat-bulat. Setelah produk tersebut
matang, beliau menyajikannya dengan
memberi saus khusus dan mayonnaise
diatas produk tersebut, dan terakhir beliau
menaburi katsuobushi yang sudah diserut. c) d)
Nama produk tersebut adalah ... .
a. Ekado
b. Surimi
c. Takoyaki
d. Ajifurai
e. Kamaboko e)
28. Ketika Bu Setyo membuat produk sosis
ikan karaginan, beliau terlebih dahulu
menggiling daging ikan menggunakan
food processor. Bahan yang pertama kali
ditambahkan pada penggilingan daging
adalah ... .
a. Air
b. Garam
c. Tepung
d. Bumbu
B. Soal Essay
e. Telur ayam
Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan baik
29. Tujuan penambahan bahan seperti dan benar!
jawaban pada soal no.28 adalah... .
1. A p a y a n g A n d a k e t a h u i t e n t a n g
a. Supaya produk berwarna putih bersih pengembangan produk berbasis daging
b. Supaya produk dapat disimpan lebih lumat ikan? Jelaskan!
lama 2. Jelaskan fungsi penambahan bahan pengisi
c. Supaya adonan menjadi halus dan dan bahan pengikat pada pembuatan fish
mudah ketika dicetak jelly product!
d. S u p a y a p r o t e i n s a r k o p l a s m a 3. Susunlah formulasi bahan baku dan bahan
terekstrak sehingga terbentuk gel tambahan untuk membuat produk olahan
yang baik berbasis daging lumat ikan!
e. Supaya protein aktin dan miosin 4. Sebutkan alat yang digunakan untuk
terekstrak dengan baik sehingga membuat produk pada jawaban soal no.3
terbentuk gel yang baik diatas beserta fungsinya!
30. Alat yang digunakan untuk mencetak 5. Buatlah modifikasi kemasan produk olahan
tanggal kadaluarsa pada kemasan produk diversifikasi hasil perikanan!
adalah ... .

74
Refleksi Semester Ganjil
Setelah mempelajari bab pertama dan
kedua ini dan mengerjakan evaluasi semester
ganjil, cobalah refleksi diri Anda mengenai
materi pada satu semester ini, apakah masih
ada materi yang belum dimengerti? Adakah
yang masih ingin ditanyakan pada guru
pengampu? Jika iya, diskusikan dengan teman
maupun guru Anda. Sampaikan juga
kekurangan atau kelebihan kegiatan
pembelajaran selama satu semester ini kepada
guru pengampu untuk perbaikan kegiatan
pembelajaran ke depan.

75
 BAB iiI
ANALISIS USAHA PRODUKSI
OLAHAN DIVERSIFIKASI HASIL PERIKANAN

1. Setelah mempelajari materi melalui diskusi dan menggali informasi peserta didik mampu
menilai kesesuaian penggunaan tenaga kerja pada analisis usaha produksi olahan diversifikasi
hasil perikanan dengan benar.
2. Setelah mempelajari materi melalui diskusi dan menggali informasi peserta didik mampu
menilai kesesuaian keuangan pada analisis usaha produksi olahan diversifikasi hasil perikanan
dengan benar.
3. Setelah menggali informasi peserta didik mampu menganalisis kelayakan usaha produksi olahan
diversifikasi hasil perikanan dengan benar.
4. Setelah menggali informasi peserta didik mampu menghitung hasil kelayakan usaha produksi
olahan diversifikasi hasil perikanan dengan benar.
5. Setelah menggali informasi peserta didik mampu membuat laporan hasil analisis usaha produksi
olahan diversifikasi hasil perikanan dengan benar.
6. Setelah menggali informasi peserta didik mampu menyajikan laporan hasil analisis usaha
produksi olahan diversifikasi hasil perikanan dengan benar.

ANALISIS USAHA PRODUKSI OLAHAN

DIVERSIFIKASI HASIL PERIKANAN
membahas

Aspek Analisis Pengertian dan Analisis Biaya, HPP dan HJP nalisis
Pendahuluan Tujuan Analisis Kelayakan Usaha
Kelayakan Usaha Penerimaandan
Finansial Pendapatan Usaha
Terdiri atas
Usaha

· Biaya investasi · Aspek teknis · Rencana produksi · HPP · BEP

· Biaya tetap · Aspek ekonomi dan · Biaya usaha · HJP · R/C Rasio
· Biaya tidak tetap keuangan · Penerimaan usaha · B/C Rasio
· Aspek budaya dan · Pendapatan usaha · Payback Period
mentalitas · Menghitung · Perhitungan
· Aspek yuridis kelayakan usaha analisis kelayakan
usaha produksi
olahan diversifikasi
hasil perikanan

Analisis kelayakan usaha, HPP, HJP, biaya, produksi, pendapatan, laba rugi, BEP, R/C Rasio, B/C
Rasio, Payback period

76
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

A. PENDAHULUAN sangat penting dilakukan oleh pelaku usaha

1. Pengertian Analisis Kelayakan Usaha (produsen) dengan tujuan untuk :
Suatu jenis usaha dalam hal ini akan a. Menetapkan rencana usaha dari segi
dinilai apakah pantas atau layak lokasi usaha, skala atau volume usaha,
dilaksanakan didasarkan kepada beberapa jumlah kebutuhan modal dan sarana
kriteria tertentu yang ada. Layak bagi suatu usaha, teknologi dan segi pemasaran.
usaha artinya menguntungkan dari b. Menetapkan strategi pengelolaan usaha
berbagai aspek. yang berorientasi kepada keuntungan
Analisis kelayakan usaha agribinis dengan memperhitungkan resiko atau
pengolahan hasil perikanan adalah upaya hambatan yang dihadapi dalam proses
untuk mengetahui tingkat kelayakan atau produksi, sehingga dapat dilakukan
kepantasan untuk dikerjakan dari jenis antisipasi untuk menghindari kerugian.
usaha agribisnis pengolahan hasil Sedangkan bagi pengelola LKM, analisis
perikanan, dengan melihat beberapa kelayakan usaha bertujuan lebih kepada
parameter atau kriteria kelayakan tertentu. proses persetujuan dan realisasi
Dengan demikian suatu usaha dikatakan pinjaman pembiayaan anggota sesuai
layak kalau keuntungan yang diperoleh dengan ketentuan atau peraturan yang
dapat menutup seluruh biaya yang berlaku.
dikeluarkan, baik biaya yang langsung
maupun yang tidak langsung. B. Aspek-aspek Analisis Kelayakan Usaha
Kelayakan merupakan kata kunci yang Dalam melakukan analisis kelayakan
harus dipegang oleh para pengelola suatu usaha agribisnis pengolahan hasil
lembaga keuangan dan merupakan kriteria perikanan, ada banyak aspek yang perlu
yang paling pokok dalam membiayai suatu dianalisis. Jenis aspek apa saja dan seberapa
jenis usaha. Jadi, jangan sampai terjadi dalam atau detail tingkat analisis, tergantung
suatu pembiayaan diluncurkan tanpa ada pada kebutuhan yang berkaitan dengan
analisis kelayakan. Maka dari itu, jika suatu bidaang usaha. Semakin besar dan kompleks
usaha tidak layak, khususnya ditinjau dan suatu usaha maka aspek analisis kelayakan
segi ekonomi tetapi tetap dibiayai, maka usaha juga semakin luas dan kompleks. Secara
resiko yang akan timbul adalah kemacetan garis besar aspek analisis kelayakan usaha
usaha akibat dari kerugian. Bila modal dikelompokan kedalam 3 (tiga) aspek, yaitu :
usaha merupakan pinjaman dari suatu
1. Aspek teknis, yang menganalisis unsur
lembaga keuangan, maka akann terjadi
teknologi dan cara (prosedur) suatu usaha
kemacetan atau tunggakan pengembalian.
dilaksanakan. Misalnya, secara taknis suatu
Atas dasar itulah, maka kemampuan menilai
usaha dapat dilakukan oleh pelaku karena
kelayakan suatu usaha bagi pengelola
telah tersedianya dan dikuasainya
usaha dan atau pengelola Lembaga
teknologi yang diperlukan.
Keuangan Mikro (LKM) merupakan
kemampuan yang sangat pokok dan sangat 2. Aspek ekonomi, yang menganalisis unsur
menentukan bagi kelangsungan dan keuangan dan perekonomian serta
perkembangan usaha agribisnis perdagangan. Orientasi analisis ekonomi
pengolahan hasil perikanan dan bagi suatu yaitu keuntungan finansial yang akan
LKM itu sendiri. diperoleh suatu usaha.
2. Tujuan analisa kelayakan usaha 3. Aspek sosial budaya, yang membahas unsur
adat istiadat, sosial dan budaya masyarakat
Dari uraian singkat di atas dapat
yang langsung maupun tidak langsung
dimengerti bahwa analisis kelayakan usaha

77
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan
terkait dengan suatu usaha. Misalnya suatu 4. Aspek teknis
usaha tidak bertentangan dengan adat
istiadat dan sosia-budaya masyarakat.
Namun demikian sesuai dengan keperluan
baik pada pihak pelaku usaha (produsen)
maupun pihak pengelola LKM, maka aspek dan 5. Aspek yuridis (hukum)
kriteria kelayakan usaha dapat dikembangkan
dengan tujuan untuk meningkatkan ketajaman
dan keakuratan analisis kelayakan usaha,
sehingga dapat menghindari resiko usaha yang
membawa dampak kepada tumbuh dan
berkembangnya usaha agribisnis pengolahan
hasil perikanan. Pengembangan kriteria C. Pengertian dan Tujuan Analisis Finansial
analisis kelayakan usaha meliputi :
1. Aspek pasar
Analisis aspek pasar meliputi analisis
terhadap penawaran-permintaan (analisis
supplay-demand) suatu produk atau barang
dan sistem pasar.
2. Aspek ekonomi dan keuangan.
Analisis kelayakan dari segi ekonomi dan
keuangan meliputi penilaian seperti
terhadap tingkat resiko, tingkat
keuntungan, modal kerja dengan parameter
yang biasa dipakai, seperti :
a. B/C rasio, yaitu perbandingan antara
keuntungan dengan biaya usaha.
b. R/C rasio, yaitu perbandingan antara
penerimaan dengan biaya usaha.
c. Titik Pulang Pokok (Break Event
Point/BEP), yaitu kondisi dimana suatu
usaha tidak menghasilkan keuntungan
maupun tidak menderita kerugian.
d. Parameter lain sesuai dengan kebutuhan
seperti Payback Period, Return of
Investmen (ROI), dan lain-lain.
3. Aspek budaya dan mentalitas
Analisis terhadap budaya dan
mentalitas meliputi penilaian terhadap :
kejujuran, tahan uji, keinginan untuk terus
berkembang, tekun, suka menabung,
pengalaman, keadaan rumah tangga, gaya
hidupnya, kebiasaan dan sikapnya terhadap
uang, dan lain-lain.
Analisis aspek teknis diantaranya
meliputi penilaian terhadap pengalaman
dan penguasaan teknologi, ketersediaan
teknologi, dan akses terhadap teknologi.
Analisis aspek yuridis meliputi
kebijakan dan program pemerintah,
kedudukan hukum suatu komoditas atau
barang, perizinan usaha, dan lain-lain.
Usaha
Analisis finansial usaha adalah proses
perhitungan tentang besarnya seluruh
biaya (pengeluaran) yang diperlukan dalam
suatu proses produksi, penerimaan dan
pendapatan yang akan dan atau diperoleh
dari produksi yang dapat dihasilkan dari
usaha tersebut.
Dengan demikian analisis finansial
usaha mempunyai tujuan sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui besarnya jumlah
modal yang dibutuhkan untuk kegiatan
usaha agribisnis dalam skala tertentu.
2. Untuk mengetahui besar (proyeksi)
keuntungan yang akan diperoleh.
3. Untuk memperhitungkan resiko atau
hambatan yang dihadapi dalam proses
produksi, sehingga dapat dilakukan
antisipasi untuk menghindari kerugian
4. Untuk melakukan kegiatan efisiensi
biaya usaha dalam rangka meningkatkan
pendapatan (keuntungan).
Agar dapat melakukan analisis
finansial usaha agribisnis pengolahan hasil
perikanan diperlukan kondisi atau
prasyarat, sebagai berikut :
1. Penguasaan teknologi agribisnis
pengolahan hasil perikanan yang akan
digunakan dalan proses produksi atau
usaha,
2. Tersedianya informasi dan data dari hasil
pencatatan kegiatan suatu usaha, dan
78
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

3. Penguasaan informasi dan data pasar kelayakan usaha, biaya usaha haruslah
barang atau jasa yang dihasilkan. dihitung seluruhnya, baik yang riil
(cash/kontan) maupun yang tidak
dikeluarkan pengolah,
D. A n a l i s i s B i a y a , P e n e r i m a a n , d a n
Pendapatan Usaha Biaya usaha secara terinci meliputi :
Analisis finansial usaha dilakukan a. Investasi harta tetap.
dengan tahapan sebagai berikut : b. Biaya operasional usaha :
1. Rencana produksi 1) Biaya Usaha (= Biaya Tetap).
Yang dimaksudkan dengan rencana 2) Biaya Pokok Produksi (= Biaya Tidak
produksi dalam hal ini adalah skala Tetap).
(volume) usaha dan jenis usaha yang a. Investasi Harta Tetap
akan dikerjakan. Hal ini penting untuk
Yaitu seluruh biaya yang
dasar dalam perhitungan finansial lebih
digunakan untuk investasi harta tetap.
lanjut, semakin besar skala (volume)
Harta tetap adalah sarana prasarana
usaha akan semakin besar pula
usaha yang mempunyai jangka usia
kebutuhan modal dan biaya usaha serta
ekonomi atau usia pemakaian yang
semakin komplek pengelolaan usaha
panjang atau berumur tahunan.
dan resiko kecenderungan semakin
Misalnya : biaya pembangunan ruang
besar. Oleh karena itu penetapan
produksi, biaya peralatan, biaya sarana
rencana skala usaha dibutuhkan banyak
penunjang (seperti: sumur, drainase,
pertimbangan baik secara teknis
pemasangan listrik, dll). Di dalam
maupun ekonomis.
analisis (perhitungan) biaya, investasi
2. Biaya usaha harta tetap dihitung nilai atau biaya
Biaya usaha adalah seluruh penyusutan.
pengeluaran dana (korbanan ekonomis) b. Biaya Operasional Usaha
yang diperhitungkan untuk keperluan
Yaitu seluruh biaya yang
usaha. Dalam praktek di agribisnis
digunakan untuk pelaksanaan proses
pengolahan hasil perikanan oleh
produksi suatu usaha. Biaya
masyarakat, yang dimaksud dengan
operasional usaha dibedakan menjadi
biaya usaha hanyalah biaya yang secara
2 (dua), yaitu :
riil atau cash dikeluarkan oleh pelaku
usaha, sedangkan biaya yang tidak 1) Biaya usaha atau biaya tetap (Fixed
riil/cash dikeluarkan seperti biaya Cost/FC)
tenaga kerja, gaji pengolah hasil Biaya tetap yaitu seluruh biaya yang
perikanan selaku pengelola usaha, nilai harus dikeluarkan dalam proses
sewa lahan usaha, dan lain-lain tidak produksi untuk menghasilkan suatu
dihitung sebagai biaya usaha. Cara produk yang besarnya tetap
pandang seperti tersebut adalah tidak (konstan), tidak dipengaruhi oleh
tepat karena akan mengakibatkan laba jumlah produk yang dihasilkan.
atau keuntungan usaha yang didapat Dengan demikian biaya usaha dapat
oleh pelaku usaha hanyalah laba kotor. diartikan sebagai Biaya Tetap (Fixed
Demikian juga akan mengakibatkan hasil Cost).
analisis kelayakan usaha (secar financial) Misalnya : biaya sewa tanah, tenaga
menjadi tidak benar. Oleh karena itu kerja tetap, gaji pengelola, biaya
dalam analisis finansial dalam rangka penyusutan investasi.

79
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan
2) Biaya pokok produksi (Variable
Cost/VC)
Biaya pokok produksi
(variable cost) yaitu seluruh biaya
yang harus dikeluarkan dalam
proses produksi untuk
menghasilkan suatu produk yang
besarnya tidak tetap dan
dipengaruhi oleh jumlah produk
yang dihasilkan. Dengan demikian
biaya pokok produksi dapat
diartikan sebagai biaya tidak tetap
(Variable Cost). Misalnya : biaya
bahan baku, biaya bahan tambahan,
sewa alat, tenaga kerja tidak tetap
(harian), bahan bakar, dan lain-lain.
c. Biaya Penyusutan
Biaya penyusutan hanya
4. Pendapatan Usaha (Income = I)
diperhitungkan terhadap investasi
harta tetap. Biaya penyusutan yaitu
biaya yang harus dikeluarkan dan
diperuntukan sebagai pengganti
investasi harta tetap, yang pada
waktu tertentu tidak dapat
digunakan lagi atau rusak. Karena
biaya penyusutan diperhitungkan
setiap tahun selama masa ekonomi
suatu alat maka biaya penyusutan
dihitung sebagai biaya tetap (biaya
usaha). Dalam analisis finansial
biaya penyusutan dihitung sebagai
biaya tetap. Biaya penyusutan
dihitung dengan rumus : Nilai Awal
dikurang nilai akhir dibagi dengan
umur ekonomisnya.
d. Total Biaya (Total Cost = TC)
Total biaya yaitu hasil
penjumlahan dari Biaya Usaha (FC)
+ Biaya Pokok (VC).
3. Penerimaan Usaha (Revenue = R)
Penerimaan usaha yaitu jumlah nilai
uang (rupiah) yang diperhitungkan dari E. Harga Pokok Produksi (HPP) dan Harga Jual
seluruh produk yang laku terjual.
Dengan kata lain penerimaan usaha
merupakan hasil perkalian antara jumlah
produk (Q) terjual dengan harga (P). Hal
ini dapat dimengerti bahwa produk yang
dihasil oleh suatu usaha tidak semua
dapat atau laku dijual yang dikarenakan
misalnya rusak atau cacat, dikonsumsi
sendiri.
Harga (P) yang digunakan dalam
perhitungan adalah harga pasar.
Misalnya seorang pengolah ikan dalam
periode tertentu dapat menjual produk
seperti tertera pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1. Harga Jual Produk Olahan
Diversifikasi Hasil Perikanan
Pendapatan yaitu jumlah nilai uang
(rupiah) yang diperoleh pelaku usaha,
setelah Penerimaan (R) dikurangi dengan
seluruh biaya atau Total Biaya (TC). Oleh
karena itu pendapatan usaha disebut
juga sebagai Laba Usaha.
Pendapatan atau Laba Usaha
dibedakan menjadi 3 (tiga), yaitu :
1) Pendapatan/Laba Kotor
Pendapatan/laba kotor adalah
penerimaan usaha dikurangi biaya
pokok produksi atau biaya tidak tetap.
2) Pendapatan/Laba Usaha
Pendapatan/laba usaha adalah Laba
Kotor dikurangi Biaya Usaha dan Biaya
Penyusutan.
3) Pendapatan/Laba Bersih (Benefit)
Pendapatan/laba bersih dalah Laba
Usaha yang telah dikurangi dengan
pajak-pajak, bunga bank, dan pajak
lain yang berlaku.
Produksi (HJP)
Membahas tentang harga suatu produk
yang dalam kenyataan sehari-hari terdapat
harga pasar, harga pokok produksi dan
80
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

harga jual produksi. Harga pasar adalah bunga bank, sifat-sifat produk (barang),
harga suatu barang yang dihasilkan dari kondisi penawaran dan permintaan
mekanisme pasar tertentu. Harga pokok barang, kewajaran tingkat keuntungan,
produksi (HPP) merupakan harga suatu dll.
barang yang dapat ditentukan dan dikontrol Dalam kondisi nyata HJP dapat
oleh produsen. Sedangkan harga jual menyesuaikan dengan tingkat harga
produksi (HJP) merupakan harga suatu pasar. Pada kondisi pasar sempurna HJP
barang yang diharapkan oleh produsen yang lebih tinggi dari harga pasar
untuk mendapatkan keuntungan mengakibatkan barang tidak laku dijual,
(maksimal) dengan mempertimbangkan sebaliknya bila HJP jauh dibawah harga
faktor-faktor ekonomi. Penetapan HPP dan pasar berakibat kepada berkurangnya
HJP adalah sangat penting dalam rangka keuntungan atau laba.
pemasaran produk.
F. Analisis Kelayakan Usaha
1. Harga Pokok Produksi (HPP)
Analisis kelayakan usaha penting
Mengetahui HPP suatu produk, bagi dilakukan oleh seorang produsen guna
seorang produsen adalah sangat menghindari kerugian dan untuk
penting. Berdasarkan HPP akan dapat pengembangan serta kelangsungan usaha.
ditetapkan HJP dalam memproyeksikan Secara finansial kelayakan usaha dapat
besarnya laba yang akan diperoleh. Juga dianalisis dengan menggunakan beberapa
berdasarkan HPP dapat indikator pendekatan atau alat analisis, seperti
memperhitungkan Titik Pulang Pokok menggunakan Titik Pulang Pokok (Break Event
(Break Even Point atau BEP) dalam rangka Point/ BEP), Revenue-Cost rasio (R/C rasio),
menganalisis kelayakan usaha. Benefit-Cost rasio (B/C rasio), Payback Period,
Harga Pokok Produksi (HPP) adalah Retur of Investment, dll.
adalah besarnya nilai korbanan (biaya) Pada usaha skala kecil (mikro) disarankan
yang dikeluarkan untuk menghasilkan paling tidak menggunakan BEP dan R/C rasio
satu unit produk tertentu. Dengan atau B/C rasio sebagai alat analisis kelayakan
demikian maka HPP dapat dihitung agribisnis pengolahan hasil perikanan.
dengan cara membagi Total Biaya
1. T i t i k P u l a n g P o k o k ( B r e a k E v e n t
dengan Jumlah Produk yang dihasilkan.
Point/BEP)/Titik Impas
2. Harga Jual Produksi (HJP)
BEP adalah situasi dimana suatu usaha
HPP adalah harga suatu barang yang tidak mendapatkan keuntungan tetapi juga
ditetapkan oleh produsen untuk tidak menderita kerugian usaha. Ditinjau
mendapatkan keuntungan yang optimal. dari sisi pengelola, situasi BEP bukan berarti
Penetapan HPP oleh produsen merugi secara keuangan, hanya saja dari
dimaksudkan untuk menghindari segi waktu mereka rugi karena waktu
kerugian dengan mendapatkan selama produsi (usaha) tidak memperoleh
keuntungan yang layak serta untuk pendapatan lebih sebagai keuntungan
mengetahui Titik Pulang Pokok (Break usaha.
Event Point/BEP).
Ada 2 (dua) pendekatan penetapan BEP,
Secara sederhana penetapan HJP yaitu :
dengan cara HPP ditambah dengan
a. BEP Unit
prosesentase keuntungan tertentu.
BEP unit yaitu jumlah produksi (unit)
Penetapan besarnya persentase
yang dihasilkan dimana produsen pada
keuntungan menggunakan beberapa
posisi tidak rugi dan tidak untung.
pertimbangan antara lain tingkat suku

81
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan
Dengan kata lain BEP satuan
menjelaskan jumlah produksi minimal
yang harus dihasilkan oleh produsen.
Ilustrasi :
Misalnya diketahui hasil
perhitungan BEP Unit = 10 unit. Maka
apabila produsen memproduksi kurang
dari 10 unit, maka akan rugi atau tidak
layak, sebaliknya bila produksi lebih dari
10 unit, akan diperoleh keuntungan atau
layak.
b. BEP Harga
BEP harga yaitu tingkat atau
besarnya harga per unit suatu produk
yang dihasilkan produsen pada posisi
tidak untung dan tidak rugi. Dengan kata
lain BEP harga menjelaskan besarnya
harga minimal perunit barang yang
ditetapkan produsen. Dari pengertian
ini maka besaran BEP harga besaran
nilainya sama dengan besaran HPP.
Ilustrasi :
Misal, diketahui hasil perhitungan
BEP harga = Rp. 10,-. Maka apa bila
produsen memproduksi dengan HPP
kurang dari Rp. 10,-, maka akan rugi atau
tidak layak, sebaliknya bila HPP lebih
besar dari Rp. 10,-, akan diperoleh
keuntungan atau layak.
2. R/C Rasio
R/C Rasio adalah besaran nilai yang
menunjukan perbandingan antara
Penerimaan usaha (Revenue = R) dengan
Total Biaya (Cost = C). Dalam batasan
besaran nilai R/C dapat diketahui apakah
suatu usaha menguntungkan atau tidak
menguntungkan. Secara garis besar dapat
dimengerti bahwa suatu usaha akan
mendapatkan keuntungan apabila
penerimaan lebih besar dibandingkan
dengan biaya usaha.
Ada 3 (tiga) kemungkinan yang
diperoleh dari perbandingan antara 5. Perhitungan analisis kelayakan usaha
Penerimaan (R) dengan Biaya (C), yaitu : R/C
= 1; R/C > 1 dan R/C < 1.
Namun demikian oleh karena adanya
unsur keuntungan sebesar 0,3 maka
analisis kelayakan dari R/C rasio adalah :
a. R/C > 1,3 = Layak / Untung
b. R/C = 1,3 = BEP
c. R/C < 1,3 = Tidak Layak / Rugi.
3. B/C Rasio
B/C rasio adalah besaran nilai yang
menunjukan perbandingan antara Laba
Bersih (Benefit = B) dengan Total Biaya
(Cost = C). Dalam batasan besaran nilai B/C
dapat diketahui apakah suatu usaha
menguntungkan atau tidak
menguntungkan.
Oleh karena adanya unsur keuntungan
sebesar 0,3 maka analisis kelayakan dari
B/C rasio adalah :
a. B/C > 0,3 = Layak / Untung
b. B/C = 0,3 = BEP
c. B/C < 0,3 = Tidak Layak / Rugi.
4. Payback Period
Payback period adalah kemampuan
suatu perusahaan didalam mengembalikan
semua modal/investasi yang ditanam.
Payback Period dinyatakan dalam satuan
waktu, misal bulan atau tahun.
Payback period digunakan sebagai
salah satu pertimbangan yang melengkapi
dalam menganalisis kelayakan suatu usaha,
karena dari payback period dapat diketahui
jangka waktu pengembalian seluruh modal
investasi. Semakin pendek waktu
pengembalian maka semakin layak suatu
usaha, hal ini berarti pula karena semakin
besar laba bersih yang diperoleh
perusahaan.
Ilustrasi : Misalnya hasil hitungan payback
periode didapatkan nilai 2, berarti suatu
usaha mampu mengembalikan modal
investasi dalam jangka waktu 2 tahun, dan
seterusnya.
produksi olahan diversifikasi hasil
perikanan.
82
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

Untuk mengevaluasi kelayakan usaha relatif murah. Dalam sehari dapat

olahan diversifikasi hasil perikanan, kita mengolah 32 kg fillet ikan kurisi dan 20
perlu dibuat analisis finansial secara kg ikan bandeng.
sederhana. Analisis ini bertujuan untuk e. Tenaga kerja diperlukan terutama untuk
mengetahui seberapa besar keuntungan mengolah produk olahan diversifikasi
usaha yang telah diraih. Kegiatan analisis hasil perikanan, diperlukan sekitar 4
ini didasarkan pada harga riil (nyata) dari orang harian lepas dengan upah Rp.
apa yang sebenarnya terjadi. Dalam hal ini 1.000.000/bulan dan 1 orang tenaga
yang akan dianalisis adalah biaya dari pemasaran dengan gaji Rp.
berbagai kegiatan produksi olahan 1.500.000/bulan.
diversifikasi hasil perikanan mulai dari
biaya investasi, pengolahan, peralatan,
biaya tenaga kerja/karyawan, dan biaya G. Biaya
tetap lainnya sampai pada penjualan. 1. Biaya investasi
Perhitungan biaya yang sering dilakukan Biaya investasi dalam usaha produksi
adalah BEP (Break Even Point) dan R/C rasio. olahan diversifikasi hasil perikanan
Dalam perhitungan ekonomi ini merupakan biaya yang harus
diasumsikan hal-hal berikut ini: dialokasikan meliputi biaya perijinan,
a. Produksi dilakukan setiap hari, pada bangunan, serta pembelian peralatan.
perhitungan ini penulis mengambil Rincian biaya investasi produksi olahan
contoh produk yang akan digunakan diversifikasi hasil perikanan dapat
dalam usaha adalah bakso ikan, bakso dilihat pada Tabel 3.2.
ikan dan rumput laut, sosis ikan, ekado,
dan siomay. Satu bulan diasumsikan 25
hari produksi.
b. Lahan yang digunakan sebagai tempat
usaha dalah milik sendiri, sedangkan
bangunan tempat produksi dibangun
dengan mengacu pada prinsip-prinsip
GMP (Good Manufacturing Practices).
Adapun tata letak dan alur proses dapat
dilihat pada Gambar. Bangungan
disumsikan mempunyau umur bangunan
hingga 25 tahun.
c. Biaya investasi yang dikeluarkan untuk
produksi olahan diversifikasi hasil
perikanan diasumsikan mendapat
bantuan berupa pinjaman lunak dari
Kredit Usaha Kecil (KUK) sebanyak Rp.
100.000.000,- dengan bunga 12% per
tahun.
d. Bahan baku yang digunakan untuk
memproduksi aneka olahan ikan adalah
ikan kurisi (Nemipterus sp.) yang
mempunyai daging berwarna putih, sifat
pembentukan gel baik serta harganya

83
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

2. Biaya Variabel
Biaya variabel usaha produksi olahan
diversifikasi hasil perikanan dapat
dilihat pada Tabel 3.3.
Tabel 3.3. Rincian Biaya Pengolahan Bakso Ikan

Tabel 3.4. Rincian Biaya Pengolahan Bakso Ikan dan Rumput Laut

Tabel 3.8. Total Rincian Biaya Variabel

3. Biaya tetap
Biaya tetap berkaitan dengan waktu,
seperti gaji atau beban sewa yang
dibayar setiap bulan, biaya listrik dan
biaya air.

4. Produksi dan Pendapatan

Output atau produk dari usaha produksi
olahan diversifikasi hasil perikanan

84
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

adalah beberapa jenis olahan produk Total pendapatan Rp. 95.700.000

yaitu bakso ikan, nugget, kaki naga, dan Pengeluaran:
otak-otak bandeng. Perhitungan dari
Biaya produksi Rp. 48.950.000
usaha pengolahan ini dapat dijelaskan
sebagai berikut: Penyusutan Rp. 1.317.917
Modal usaha = biaya investasi + Biaya tetap Rp. 5.900.000
biaya variabel + biaya tetap Bunga bank
Biaya investasi = Rp.158.150.000 per bulan Rp. 1.000.000
Biaya variabel = Rp. 48.950.000 Total pengeluaran Rp. 57.167.917
Biaya tetap = Rp. 5.900.000 Laba sebelum
Modal usaha = Rp. 213.000.000 pajak Rp. 38.532.083
Diasumsikan bahwa modal usaha Pajak progresif
sebanyak Rp. 100.000.000 merupakan (24%/th) Rp. 9.247.700
pinjaman bank yang diberikan melalui
Laba setelah pajak Rp. 29.284.383
kredit kecil UMKM dengan bunga 12%
per tahun. Laba per tahun Rp. 351.412.600
Modal = Rp. 213.000.000
Pinjaman = Rp. 100.000.000 6. Break Even Point (BEP)
Bunga 12%/th = Rp. 12.000.000 Break Even Point (BEP) atau titik impas
menurut Wikipedia merupakan suatu
Bunga per bulan = Rp. 1.000.000
titik dimana biaya atau pengeluaran dan
Pengeluaran pendapatan adalah seimbang sehingga
Penyusutan = Rp. 1.317.917 tidak terdapat kerugian atau
Biaya operasional keuntungan. Dengan kata lain, pada
keadaan itu keuntungan atau kerugian
/tidak tetap = Rp. 48.950.000
sama dengan nol. Murniyati dkk (2013)
Biaya tetap = Rp. 5.900.000 menjelaskan bahwa analisis BEP
Bunga bank = Rp. 1.000.000 digunakan untuk menentukan besarnya
= Rp. 57.167.917 volume penjualan, dimana perusahaan
tersebut telah menutup semua biaya.
5. Laba Rugi Usaha
Perhitungan BEP dapat dilakukan dengan
Proyeksi laba rugi digunakan untuk beberapa cara berikut:
memprediksi kondisi yang akan datang
(Murniyati dkk. 2013). Berikut adalah
pendapatan usaha produksi olahan
diversifikasi hasil perikanan seperti
terlihat pada Tabel 3.10.

85
 Perhitungan Break Even Ponit (BEP)
A. Tujuan
Setelah mempelajari materi tentang BEP,
peserta didik mampu melakukan
perhitungan BEP dari usaha produksi
olahan diversifikasi hasil perikanan dengan
benar
B. Alat dan Bahan
1. Kertas
2. Bolpoint
3. Kalkulator
C. Menghitung Break Even Point (BEP) usaha
produksi olahan diversifikasi hasil
perikanan

Pengertian BEP :
Manfaat BEP :
Cara Menghitung BEP:
Jadi, waktu balik modal adalah 165 hari
atau 5 bulan 15 hari. Evaluasi BEP :
2. R/C Rasio (Return Cost Rasio)
R/C rasio merupakan indikator kelayakan Menghitung BEP :
usaha yang dilihat dari perbandingan A. Petunjuk penulisan laporan
antara tingkat pendapatan dengan
B. Laporan praktikum harus dibuat oleh setiap
jumlah biaya yang dikeluarkan.
kelompok dengan memuat hal-hal sebagai
berikut:
a. Nama kelompok
b. Judul kegiatan praktikum
c. Pendahuluan (latar belakang, tujuan,
waktu dan tempat)
d. Pelaksanaan kegiatan (bahan dan
peralatan, metode pelaksanaan)
e. Hasil pengamatan dan pembahasan
f.Kesimpulan dan saran
Hasil perhitungan menunjukkan bahwa
g. Daftar pustaka
R/C rasio pada usaha produksi olahan
diversifikasi hasil perikanan senilai C. Presentasikan hasil praktikum di depan
1,955 atau lebih besar dari 1, sehingga kelas!
usaha skala UKM secara ekonomi sangat D. Biasakanlah bersikap sopan dengan
layak untuk dikembangkan. memberi salam, tertib, tanggung jawab,
disiplin dan kerjasama

86
 Tahukah kamu? Lima langkah mudah 1. Biaya investasi dalam usaha produksi
menghitung keuntungan usaha? olahan hasil perikanan tradisional
1. Mengidentifikasi setiap item biaya merupakan biaya yang harus dialokasikan
produksi. meliputi biaya perijinan, bangunan, serta
pembelian peralatan.
2. Menyusun laporan laba rugi.
2. Biaya tidak tetap/variabel adalah biaya
3. Menghitung semua biaya pembentuk harga
yang berubah secara proporsional dengan
pokok penjualan.
kuantitas volume produksi atau penjualan.
4. Mengidentifikasi saldo persediaan awal Jika kuantitas produksi naik/bertambah
dengan saldo persediaan akhir. maka biaya variabel akan ikut bertambah
5. Menghitung penjualan bersih. sebesar perubahan kuantitas dikalikan
biaya variabel per satuan.
3. Biaya tetap adalah biaya yang tidak berubah
dengan peningkatan atau penurunan
jumlah barang ataupun jasa yang
Untuk menambah wawasan lebih jauh dihasilkan. Biaya tetap merupakan biaya
mengenai analisis usaha produksi hasil yang harus dibayar oleh perusahaan
perikanan tradisional kalian juga dapat terlepas dari aktivitas bisnis.
mempelajari secara mandiri melalui internet. 4. Proyeksi laba rugi digunakan untuk
Di internet kalian bisa mencari lebih jauh memprediksi kondisi yang akan datang
materi tentang analisis usaha tersebut disertai 5. Break Even Point (BEP) atau titik impas
penjelasan menggunakan video. Salah satu merupakan suatu titik dimana biaya atau
website yang dapat kalian kunjungi untuk pengeluaran dan pendapatan adalah
menambah wawasan dan pemahaman kalian seimbang sehingga tidak terdapat kerugian
tentang analisis usaha adalah sebagai berikut: atau keuntungan. Dengan kata lain, pada
http://www.materiakuntansi.com/ keadaan itu keuntungan atau kerugian
sama dengan nol.
6. R/C rasio merupakan indikator kelayakan
usaha yang dilihat dari perbandingan
antara tingkat pendapatan dengan jumlah
biaya yang dikeluarkan. Apabila R/C rasio
lebih dari 1, maka usaha yang bersangkutan
layak untuk dijalankan.

Pada pembelajaran sebelumnya, Anda

sudah mempelajari materi analisis usaha
produksi olahan diversifikasi hasil perikanan.
Anda juga sudah melakukan pemasaran hasil
produksi Anda. Coba Anda buat analisis usaha
produksi olahan diversifikasi hasil perikanan
yang sudah Anda praktikkan. Tugas dikerjakan
dalam bentuk laporan dengan format yang
sudah disepakati dengan guru pengampu.

87
 Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan
baik dan benar!
1. Apa tujuan dibuat analisis kelayakan usaha?
2. Apa yang dimaksud dengan biaya tetap?
3. Apa yang dimaksud dengan biaya tidak
tetap?
4. Jelaskan tentang Break Even Point (BEP)!
5. Jelaskan tentang R/C Rasio!

Setelah mempelajari Bab III ini, Anda tentu

menjadi paham tentang pengemasan produk
olahan diversifikasi hasil perikanan.
1. Bagaimana kesan Anda setelah mengikuti
pembelajaran Bab III ini?
2. Dari semua materi yang sudah dijelaskan
pada Bab III ini, mana yang menurut Anda
paling sulit dipahami?
3. Manfaat apa yang Anda peroleh setelah
menyelesaikan pembelajaran Bab III ini?
4. Apa yang akan Anda lakukan setelah
menyelesaikan pembelajaran Bab III?
5. Tuliskan secara ringkas apa yang Anda
pelajari pada kegiatan pembelajaran ini!

88
 BAB iv
PEMBUKUAN ADMINISTRASI PRODUKSI
OLAHAN DIVERSIFIKASI HASIL PERIKANAN

1. Setelah mempelajari materi melalui diskusi dan menggali informasi peserta didik
mampu menjelaskan modifikasi kemasan pada produksi olahan diversifikasi hasil
perikanan dengan benar.
2. Setelah mempelajari materi melalui diskusi dan menggali informasi peserta didik
mampu menerapkan modifikasi kemasan pada produksi olahan diversifikasi hasil
perikanan dengan benar.
3. Setelah menggali informasi peserta didik mampu merancang modifikasi kemasan
pada produksi olahan diversifikasi hasil perikanan dengan benar.
4. Setelah menggali informasi peserta didik mampu memodifikasi kemasan pada
produksi olahan diversifikasi kasil perikanan dengan benar.

PEMBUKUAN ADMINISTRASI PRODUKSI

OLAHAN DIVERSIFIKASI HASIL PERIKANAN

Prinsip Pembukuan Pembukuan

Administrasi Produksi Administrasi
Sederhana

· Pengertian pembukuan · Membuat laporan

administrasi produksi akuntansi sederhana
· Tujuan pembukuan · Membuat catatan stok
administrasi produksi · Membuat catatan
inventaris barang
· Membuat sistem
pembukuan yang sesuai
dengan bidang usaha

prinsip pembukuan administrasi produksi, laporan akuntansi sederhana, catatan stok,

catatan inventaris barang

89
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

atau jasa, yang ditutup dengan menyusun

laporan keuangan berupa neraca, dan
laporan laba rugi untuk periode tahun pajak
tersebut.
Secara etimologis istilah administrasi
berasal dari Bahasa Inggris, dari kata
administrasion. Kata administrasi juga
berasal dari Bahasa Belanda, yaitu
administratie yang mempunyai pengertian
mencakup stelselmatige verkrijging en
Gambar 4.1. Pembukuan Administrasi Produksi Olahan Diversifikasi Hasil
Perikanan
verwerking van gegeven (tata usaha),
Sumber: https://pengusahamuslim.com/5325-persiapan-pembukuan-untuk bestuur (manajemen dari kegiatan orang-
-usaha-start-up.html
orang), beheer (manajemen dari sumber
Proses produksi dalam sebuah daya, seperti finansial, personel, gudang)
perusahaan atau industri akan menjadi (Silalahi, 2009). Adminitrasi secara
prioritas utama dalam keseluruhan kegiatan di etimologis adalah kegiatan yang mencakup
perusahaan atau industri tersebut. Karena tata usaha, manajemen dari kegiatan
begitu pentingnya kegiatan produksi maka manusia dan dari sumber daya seperti
diperlukan pembukuan administrasi produksi finansial, personel, gudang.
yang baik mulai dari persiapan penyediaan Administrasi secara sempit berarti
bahan baku sampai menghasilkan produk jadi. meliputi kegiatan catat-mencatat, surat-
Jika perusahaan atau industri dapat mengelola menyurat, pembukuan ringan, ketik-
pembukuan administrasi produksi dengan mengetik, agenda dan sebagainya yang
tepat, maka akan menghasilkan produk yang bersifat teknis ketatausahaan
baik sesuai dengan target yang hendak dicapai. (Handayaningrat, 1988). Wayong yang
Persediaan bahan baku, bahan tambahan dikutip Gie (1992) mengemukakan bahwa
dan kemasan suatu perusahaan harus dapat administrasi adalah kegiatan yang
dikendalikan dengan sebaik-baiknya sehingga dilakukan untuk mengendalikan suatu
dapat menunjang proses produksi seefisien usaha. Kegiatan ini bersifat merencanakan,
mungkin. Jila dalam pengelolaan bahan baku, mengorganisir, dan memimpin.
bahan tambahan dan kemasan dilakukan Administrasi secara sempit merupakan
dengan benar dan tepat maka dapat penyusunan dan pencatatan data yang
meminimalkan biaya produksi. bermaksud untuk mempermudah
memperolehnya kembali. Sehingga tujuan
hanya sebagai data atau catatan
A. Prinsip Pembukuan Administrasi Produksi
dimaksudkan untuk menyediakan
1. Pengertian pembukuan administrasi informasi serta mempermudah
produksi memperoleh informasi kembali jika
Pembukuan dalam industri merupakan dibutuhkan. Administrasi berhubungan erat
dasar dari sistem akuntansi. Menurut UU dengan ketatausahaan yaitu sebagai proses
Nomor 28 tahun 2007 Pasal 28, pembukuan menghimpun, mencatat, mengelola,
adalah suatu proses pencatatan yang mengirim, dan menyampaikan bahan-
dilakukan secara teratur untuk bahan informasi.
mengumpulkan data dan informasi Produksi menurut Teguh Baroto
keuangan yang meliputi harta, kewajiban, (2002) adalah suatu proses pengubahan
modal, penghasilan, dan biaya, seta jumlah bahan baku menjadi produk jadi.
harga perolehan dan penyerahan barang Sedangkan menurut Sofyan Assauri (1980)

90
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan
produksi adalah segala kegiatan dalam
menciptakan dan menambah kegunaan
(utility) sesuatu barang atau jasa, untuk
kegiatan yang membutuhkan faktor-faktor
produksi yang dalam ilmu ekonomi berupa
tanah, tenaga kerja, dan skills
(organizational, managerial, dan technical
skills).
Dari beberapa pengertian diatas dapat
disimpulkan bahwa pembukuan
administrasi produksi merupakan suatu
kegiatan pencatatan yang dilakukan secara
teratur untuk mengumpulkan data dan
informasi keuangan menyangkut proses
B. Pembukuan Administrasi Sederhana
produksi baik jasa maupun barang yang
dihasilkan oleh perusahaan atau industri.
2. Tujuan Pembukuan Administrasi Produksi
Bagi seorang pengusaha di bidang
manufaktur, administrasi pembukuan
produksi sangat diperlukan untuk
kelancaran usaha. Beberapa tujuan
pembukuan administrasi produksi antaraa
lain;
a. Untuk mengungkapkan gambaran yang
benar mengenai pendapatan dan
pengeluaran pada akhir periode
akuntansi
b. Untuk mengontrol kemajuan dan
kemunduran perusahaan
Pembukuan administrasi produksi
merupakan alat kontrol bagi industri atau
perusahaan. Dari pembukuan atau tata
buku tersebut, perusahaan dapat
mengetahui kemajuan dan kemunduran
perusahaannya
c. Untuk pengendalian biaya produksi
Pengendalian biaya produksi dapat
diketahui apabila industri melakukan 1. Membuat laporan akuntansi sederhana
pembukuan administrasi produksi
dengan tertib. Pengendalian biaya harus
didahului dengan penentuan biaya yang
seharusnya dikeluarkan untuk
memproduksi satu satuan produk.
d. Sebagai dasar dalam pengambilan
keputusan
Pembukuan administrasi produksi dapat
digunakan oleh pihak manajemen
perusahaan sebagai dasar pengambilan
keputusan.
Tugas pembukuan dilakukan oleh
pemegang buku (bookkeeper) yang
bertanggung jawab untuk mencatat
transaksi keuangan sehari-hari seperti
keluar masuknya kas, barang/produk yang
dibeli dan dijual, biaya yang timbul dan
sebagainya secara teratur sesuai aturan
yang jelas.
Pembukuan merupakan suatu proses
yang berada dalam akuntansi. Tujuan
pembukuan adalah membantu memberikan
gambaran mengenai pendapatan serta
pengeluaran yang biasanya dilakukan pada
akhir periode akuntansi.
Pembukuan administrasi sangat
dibutuhkan oleh pemilik usaha produksi
barang maupun jasa, karena dengan
dilakukannya pembukuan administrasi
dengan tertib dapat meminimalisir
terjadinya kecurangan keuangan dan tidak
dapat membuat keputusan dengan tepat
sehingga sulit untuk mendapatkan investor
di kemudian hari. Pembukuan administrasi
sering dilupakan oleh mereka karena
mereka hanya berfokus pada bagaimana
caranya supaya produk atau jasa yang
mereka hasilkan dapat terjual dan terkenal.
Beberapa langkah kerja yang bisa kita
lakukan untuk membuat pembukuan
administrasi sederhana untuk usaha kita
antara lain:
Membuat laporan akuntansi sederhana
sejak awal kita mendirikan bisnis atau usaha
merupakan langkah awal untuk
menertibkan segala kegiatan. Kegiatan ini
dimulai dari pencatatan setiap transaksi
keluar, transaksi masuk dalam buku khusus.
Farkan (2018) menjelaskan bahwa setiap
91
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan
perusahaan dalam melakukan kegiatannya
sangatlah perlu membuat atau melakukan
record transaksi keuangan pada setiap
periode, biasanya dalam satu tahun buku.
Laporan keuangan tidak saja bermanfaat
untuk pihak internal tetapi juga eksternal
perusahaan. Laporan keuangan dapat
memberikan manfaat informasi mengenai
kesehatan perusahaan dari sisi keuangan
dan perkembangan perusahaan dari tahun
ke tahun.
Laporan akuntansi sederhana tentunya
tidak terlepas dari ilmu akuntansi.
Akuntansi berdasarkan aspek fungsinya
didefinisikan sebagai suatu disiplin ilmu
yang menyajikan informasi yang penting
untuk melakukan suatu tindakan yang
efisien dan mengevaluasi suatu aktivitas
dari organisasi. Informasi tersebut penting
untuk perencanaan yang efektif,
pengawasan dan pembuatan keputusan
oleh manajemen serta memberikan
pertanggungjawaban organisasi kepad
investor, kreditor, pemerintah, dan lainnya.
Tujuan utama akuntansi adalah menyajikan
informasi ekonomi dari suatu entitsa
kepada pihak-pihak yang berkepentingan.
Yang dimaksud entitas adalah badan
usaha/perusahaan/organisasi yang
mempunyai kekayaan sendiri (Farkan,
2018).
Dalam ilmu akuntansi, sistem
pengklasifikasian dan pencatatan transaksi
keuangan menggunakan sistem
pembukuan berganda (double entry
accounting system) dimana setiap transaksi
dianalisis dan selanjutnya dicatat pada dua
sisi yaitu sisi sebelah kiri (debet) dan sisi
sebelah kanan (kredit). Untuk
mengklasifikasikan pos-pos atau tansaksi
yang terjadi di perusahaan digunakan suatu
bagan yang berisi rekening-rekening atau
perkiraan, yang disebut “Bagan Perkiraan
Standar”. Di dalam bagan perkiraan standar,
perkiraan-perkiraan diklasifikasikan
menjadi perkiraan neraca dan perkiraan
laba/rugi. Perkiraan neraca terdiri dari aset,
92
hutang dan ekuitas pemilik, sedangkan
perkiraan laba/rugi terdiri dari pendapatan
dan biaya. Untuk menjalankan sistem
akuntansi yang berpasangan (double entry
accounting) telah ada konvensi dalam
akuntansi yaitu aset dicatat di sebelah kiri
(debet) sedangkan hutang dan ekuitas
dicatat di sebelah kanan (kredit). Model
pencatatan ini dikenal dengan istilah
persamaan akuntansi yang dapat
diilustrasikan seperti berikut:
Kedua sisi kiri dan kanan dari
persamaan akuntansi jumlahnya harus
selalu sama, karena hak atas seluruh aset
ada pada kreditur dan pemilik.
Semua transaksi dimulai dari yang
paling sederhana sampai yang paling rumit.
Pengaruh suatu transaksi terhadap sisi kiri
dan kanan harus seimbang, demikian juga
hasil akhir/saldonya juga harus seimbang.
Dalam akuntansi terdapat dua metode
pencatatan transaksi yaitu metode basis kas
dan basis akrual. Metode basis kas
merupakan teknik pencatatan ketika
transaksi terjadi dimana uang benar-benar
diterima atau dikeluarkan, atau dengan kata
lain basis akuntansi yang mengakui
pengaruh transaksi dan peristiwa lainnya
pada saat kas atau setara kas diterima atau
dibayar yang digunakan untuk pengakuan
pendapatan, belanja dan pembiayaan.
Sedangkan metode basis akrual merupakan
fitur pencatatan transaksi dimana transaksi
sudah dapat dicatat karena transaksi
tersebut memiliki implikasi uang masuk
atau keluar di masa depan. Transaksi dicatat
pada saat terjadinya walaupun uang belum
benar-benar diterima atau dikeluarkan.
 a. Pengertian Laporan Arus Kas
Jawaban:
Analisis transaksi:
Tabel Persamaan Akuntansi
RINGKASAN TRANSAKSI
(Ribuan Rupiah)
1) Aliran kas awal (Initial Cash Flow)
Laporan arus kas (cash flow)
merupakan elemen penting yang berfungsi
untuk memberikan informasi mengenai
kondisi keuangan suatu perusahaan pada
suatu periode waktu tertentu. Menurut
Farkan (2018) laporan arus kas
menunjukkan jumlah uang tunai yang
masuk dan keluar dari perusahaan dalam
periode tertentu. Sekilas, laporan arus kas
mirip dengan laporan laba-rugi. Tetapi,
sebenarnya terdapat perbedaan yang besar
diantara keduanya. Perbedaan yang paling
besar terjadi karena adanya sistem
akuntansi akrual (accrual) di dalam laporan
rugi-laba. Dengan sistem itu, laporan rugi-
laba mencatat pendapatan dan biaya-biaya
pada saat sebuah transaksi terjadi, bukan
pada saat ada perpindahan uang tunai.
Selain itu, laporan laba rugi biasanya juga
mencatat pendapatan yang tidak
menimbulkan penerimaan uang tunai (non-
cash revenues). Sementara, laporan arus
kas tidak mencatat pendapatan semacam
ini.
Menurut Pernyataan Standar Akuntansi
Keuangan (PSAK) Nomor 2 Tahun 2009,
laporan arus kas melaporkan arus kas
selama periode tertentu dan
diklasifikasikan menurut aktivitas operai,
investasi dan pendanaan (Ikatan Akuntan
Indonesia, 2009).
Farkan (2018) menyatakan bahwa arus
kas dapat dibagi menjadi tiga kelompok
yaitu:
Aliran kas awal merupakan aliran kas
yang berkaitan dengan pengeluaran

93
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

untuk kegiatan investasi, misalnya 1) M e m b e r i k a n s e l u r u h r e n c a n a

pembelian tanah, gedung, biaya penerimaan kas yang berhubungan
pendahuluan dan sebagainya. Aliran kas dengan rencana keuangan perusahaan
awal dapat dikatakan aliran kas keluar dan transaksi yang menyebabkan
(cash out flow). perubahan kas,
2) Aliran kas operasional (Operasional Cash 2) Sebagian besar untuk menaksir
Flow) kebutuhan dana untuk masa yang akan
Aliran kas operasional merupakan aliran datang dan memperkirakan jangka
kas yang berkaitan dengan operasional waktu pengembalian kredit,
proyek, seperti penjualan, biaya umum, 3) Membantu manajer untuk mengambil
dan administrasi. Oleh sebab itu aliran keputusan kebijakan fiskal,
kas operasional merupakan aliran kas 4) U n t u k k r e d i t u r d a p a t m e l i h a t
masuk (cash in flow) dan aliran kas keluar kemampuan perusahaan untuk
(cash out flow). membayar kredit yang diberikan
3) Aliran kas akhir (Terminal Cash Flow) kepadanya.
Aliran kas akhir merupakan aliran kas c. Langkah-Langkah Penyusunan Laporan
yang berkaitan dengan nilai sisa proyek Arus Kas
(nilai residu) seperti sisa modal kerja, Langkah-langkah atau tahapan
nilai sisa proyek yaitu penjualan penyusunan laporan arus kas menurut
peralatan proyek. Farkan (2018) antara lain:
b. Tujuan dan Manfaat Laporan Arus Kas 1) Tulislah phrasa “Laporan Arus Kas”,
Menurut Pernyataan Standar nama perusahaan, dan periode
Akuntansi Keuangan (PSAK) Nomor 2 laporan. Dimulai klasifikasi pertama,
Tahun 2009, laporan arus kas bertujuan yaitu aktivitas operasional. Tulislah
untuk memberikan informasi tentang peristiwa-peristiwa aliran masuk kas
arus kas entitas yang berguna bagi para beserta nilai rupiahnya, dilanjutkan
pengguna laporan keuangan sebagai dengan peristiwa-peristiwa aliran
dasar untuk menilai kemampuan entitas keluar kas. Hitunglah selisihnya.
dalam menghasilkan kas dan setara kas 2) Berikutnya adalah arus kas dari
serta menilai kebutuhan entitas untuk kegiatan investasi. Tulislah peristiwa-
menggunakan arus kas tersebut (Ikatan peristiwa aliran masuk kas beserta
Akuntan Indonesia, 2009). nilai rupiahnya, dilanjutkan dengan
Dwi Martani, dkk. (2012) peristiwa-peristiwa aliran keluar kas
menjelaskan bahwa tujuan utama dari kegiatan investasi. Hitunglah
laporan arus kas adalah untuk selisihnya.
menyajikan informasi tentang
perubahan arus kas dan setara kas
entitas selama satu periode yang
diklasifikasikan berdasarkan aktivitas
operasi, investasi, dan pendanaan.
Farkan (2018) menyatakan kegunaan
penyusunan laporan arus kas (cash flow)
dalam perusahaan sangat berguna bagi
beberapa pihak terutama manajemen,
diantaranya:

94
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

akan menghasilkan manfaat ekonomis

di masa depan bagi perusahaan.
Manfaat ekonomi masa depan yang
terwujud dalam aset adalah potensi
dari aset tersebut untuk memberikan
sumbangan, baik langsung maupun
tidak langsung, arus kas dan setara kas
kepada perusahaan.
Aset adalah sumber-sumber daya
ekonomi yang dimiliki perusahaan,
dapat diukur dengan uang dan
digunakan untuk menjalankan
kegiatan usahanya. Farkan (2018)
mengelompokkan aset menjadi:
i) Aset/Aktiva Lancar
Aset/Aktiva Lancar adalah kas dan
aset lainnya yang dapat dijadikan
c. Laporan Keuangan kas atau akan dipakai habis pada
tahun buku berikutnya. Contoh aset
Laporan keuangan merupakan hal yang
lancar antara lain: kas, bank,
harus dilakukan oleh industri
piutang, dan persediaan.
manufaktur, karena dengan adanya
laporan keuangan, manajemen dapat ii) Aset/Aktiva Tetap
mengambil keputusan yang memang Aset/Aktiva Tetap adalah aset
benar-benar dibutuhkan oleh industri berwujud yang dimiliki oleh
dengan mudah berdasarkan analisis dari perusahaan yang mempunyai
laporan keuangan. Menurut Harahap manfaat lebih dari satu tahun.
(2008), laporan keuangan Contoh aset tetap adalah tanah,
menggambarkan kondisi keuangan dan bangunan, kendaraan bermotor,
hasil usaha suatu perusahaan pada saat dan inventaris kantor.
tertentu atau jangka waktu tertentu. iii) Aset/Aktiva Lain-Lain
1) Neraca Aset/Aktiva lain-Lain adalah aset
Neraca adalah daftar yang yang tidak dapat diklasifikasikan ke
menggambarkan posisi keuangan suatu dalam aset lancar dan aset tetap.
entitas ekonomi, misalnya suatu badan Contoh aset lain-lain adalah hak
usaha/perusahaan atau organisasi pada cipta, paten, goodwill dan lain-lain.
suatu saat tertentu. Yang dimaksud Ditinjau dari sifat fisiknya, aset
dengan posisi keuangan adalah posisi dapat dibagi menjadi aset berwujud
aset, hutang dan modal (Farkan, 2018). dan aset aset tidak berwujud. Aset
a) Aset berwujud adalah aset yang dapat
Dalam Penyusunan Standar Akuntansi dilihat secara fisik, misalnya
Keuangan (PSAK) yang berlaku di bangunan, kendaraan, persediaan.
Indonesia disebutkan bahwa aset Sedangkan aset tidak berwujud
adalah sumber daya yang dikuasai oleh adalah aset yang tidak dapat dilihat
perusahaan sebagai akibat dari secara fisik, misalnya hak cipta, hak
peristiwa masa lalu dan diharapkan paten, franchise, dan goodwill.

95
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

Penyajian aset dalam neraca (Farkan, 2018).

sesuai dengan urutan likuiditasnya. Hutang dapat dibedakan menjadi dua
Aset kas yang paling tinggi ukuran macam, yaitu hutang jangka pendek
likuiditasnya ditempatkan paling dan hutang jangka panjang.
atas dan kemudian disusul aset lain
i) Hutang jangka pendek
seperti piutang, persediaan dan
lain-lain yang ukuran likuiditasnya Hutang jangka pendek adalah
semakin rendah. Likuiditas disini hutang yang memiliki waktu 1
maksudnya adalah kemampuan tahun dalam pelunasannya. Contoh
aset tersebut untuk dapat segera hutang jangka pendek: hutang
dicairkan menjadi uang atau kas. dagang, hutang wesel, penghasilan
Penyajian aset di neraca diatur dibayar dimuka.
dengan Pernyataan Standar ii) Hutang jangka panjang
Akuntansi Keuangan. Sebagai Hutang jangka panjang adalah
contoh kas dicatat sebesar nilai hutang yang memiliki waktu
nominal, piutang sebesar nilai yang pembayaran lebih dari satu tahun
diharapkan dapat ditagih, aset tetap sejak tanggal neraca dan sumber-
sebesar perolehan dikurangi sumber untuk melunasi hutang
akumulasi penyusutan (Farkan, jangka panjang yang bukan
2018). bersumber dari aktiva lancar.
b) Hutang Hutang jangka panjang meliputi
Hutang menurut Munawir (2010) hutang obligasi, saham, hipotek,
adalah semua kewajiban keuangan hutang dari lembaga keuangan,
perusahaan kepada pihak lain yang saham preferen dan modal ventura.
belum terpenuhi, dimana hutang ini c) Modal
merupakan sumber dana atau modal Modal merupakan kekayaan bersih
perusahaan yang berasal dari kreditor. pemilik yang ditanamkan di perusahaan.
Hutang merupakan pengorbanan Modal ini merupakan selisih antara total
manfaat ekonomi masa datang yang aset dikurangi total kewajiban yang ada.
mungkin timbul karena kewajiban Modal merupakan penyertaan pemilik
sekarang. Dalam pengambilan dalam berpartisipasi menjalankan
keputusan penggunaan hutang perlu kegiatan usaha. Saldo normal perkiraan
dipertimbangkan biaya tetap yang modal berada di sebelah kanan atau
timbul akibat dari hutang tersebut, sebelah kredit. Penambahan modal
yaitu berupa bunga hutang yang dicatat di sebelah kredit sedangkan
menyebabkan semakin meningkatnya pegurangan modal dicatat di sebelah
laverage keuangan. debet. Komponen modal terdiri atas
Hutang merupakan kewajiban investasi pemilik dan pendapatan bersih
perusahaan yang timbul kepada pihak yang belum ditarik oleh pemilik
ketiga yang harus dibayar oleh perusahaan. Selama tahun berjalan akan
perusahaan di masa yang akan datang terjadi transaksi keuangan yang
pada saat hutang tersebut jatuh mempengaruhi posisi aset, hutan, dan
tempo. Saldo normal perkiraan hutang atau modal. Transaksi yang
berada di sebelah kanan atau sebelah mempengaruhi modal dapat
kredit. Penambahan hutang dicatat di dikelompokkan menjadi dua, yaitu yang
sebelah kredit dan pengurangan berpengaruh langsung seperti
hutang dicatat di sebelah debet setoran/ambilan pemilik dan yang

96
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

berpengaruh secara tidak langsung yaitu barang jadi atau barang setengah jadi.
diperolehnya pendapatan dan adanya Jadi perusahaan manufaktur mengolah
beban biaya. (Farkan, 2018). bahan baku menjadi barang jadi atau
Berhubung perkiraan-perkiraan barang setengah jadi untuk dijual ke
tersebut merupakan perkiraan perusahaan/pihak lain.
pembantu modal, maka diperlakukan Berdasarkan pengertian perusahaan
seperti perkiraan modal yaitu dagang dan perusahaan manufaktur
pendapatan bertambah di bagian kredit diatas maka dapat dibuat secara
dan jika pendapatan berkuran dicatat di skematis komponen yang berbeda dari
bagian debet, sedangkan biaya di debet perusahaan dagang dan perusahaan
bila bertambah dan di kredit bila manufaktur sebagai berikut:
berkurang.
Farkan (2018) menguraikan pos-pos
tersebut dalam ikhtisar sebagai berikut:

Farkan (2018) menjelaskan pada

perusahaan manufaktur diperlukan
banyak rekening untuk menentukan
1) Laporan Laba Rugi harga pokok produksi, tetapi dalam
Laporan Laba rugi hanya disajikan
Laporan laba rugi adalah suatu
totalnya saja, sedangkan rinciannya
laporan yang sistematis tentang
disajikan dalam Skedul Harga Pokok
penghasilan, laba rugi yang diperoleh
Produksi.
oleh suatu perusahaan selama periode
tertentu (Munawir, 2010). Menurut Dwi Contoh Skedul Harga Pokok Produksi
Martani dkk. (2012), laporan laba rugi Skedul Harga Pokok Produksi
berguna untuk membantu pengguna Tahun 2018
laporan keuangan dalam memprediksi
arus kas masa depan, dalam rangka
menentukan profitabilitas, nilai
investasi, dan kelayakan kredit.
Ada beberapa perbedaan
penyusunan laporan laba rugi pada
perusahaan dagang dan perusahaan
manufaktur. Perusahaan dagang
merupakan perusahaan yang menjual
produk barang jadi yang berasal dari
supplier kepada konsumen. Perusahaan
dagang hanya melakukan penjualan
kembali dengan tidak merubah bentuk
produk jadi dan memperoleh
keuntungan dari selisih penjualan.
Sedangkan perusahaan manufaktur
merupakan perusahaan yang
memproduksi bahan mentah menjadi

97
 menganalisis proyeksi sejauh mana
banyaknya jumlah unit yang diproduksi
atau sebanyak apa uang yang harus
diterima untuk mendapatkan titik impas
atau kembali modal.
Manfaat analisis BEP (Titik Impas)
antara lain:
1) Jumlah penjualan minimal harus
dipertahankan supaya perusahaan
tidak mengalami kerugian
2) Jumlah penjualan yang harus dicapai
untuk memperoleh keuntungan
tertentu
3) Seberapa jauhkah yang harus dicapai
untuk memperoleh keuntungan
tertentu
4) Seberapa jauhkah berkurangnya
penjualan supaya perusahaan tidak
menderita rugi
5) Untuk mengetahui bagaimana efek
perubahan harga jual biaya dan
volume penjualan terhadap
keuntungan yang diperoleh.
Analisis BEP dapat digunakan oleh
usahawan untuk berbagai
pengambilan keputusan, antara lain
mengenai:
1) Jumlah minimal produk yang harus
dijual agar perusahaan tidak
mengalami kerugian
2) Jumlah penjualan yang harus
dipertahankan agar perusahaan
tidak mengalami kerugian
3) Besarnya penyimpanan penjualan
berupa penurunan volume yang
terjual agar perusahaan tidak
menderita kerugian
d. Analisis titik impas (BEP) 4) Untuk mengetahui efek perubahan
Break Even Point (BEP) adalah titik harga jual, biaya maupun volume
impas dimana posisi jumlah pendapatan penjualan terhadap laba yang
dan biaya sama atau seimbang, sehingga diperoleh.
tidak mendapatkan keuntungan ataupun Untuk mendapatkan informasi
kerugian dalam suatu perusahaan. Break tersebut, kita perlu mengetahui
Even Point (BEP) ini digunakan untuk bagaimana cara menghitung BEP.

98
 Dalam menyusun perhitungan BEP,
kita perlu menentukan 3 elemen
dari rumus BEP yaitu:
1) Biaya tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap merupakan biaya
yang besarnya sama, terlepas dari
berapa banyak jumlah produk
yang kita hasilkan. Biaya tetap
tidak terpengaruh oleh
perubahan-perubahan dalam
aktivitas operasi sampai pada
kondisi tertentu, kondisi dimana
sesuai dengan kapasitas yang
tersedia. Misalnya biaya sewa
tempat, asuransi, komputer, mesin
kassa, dan lain-lain.
2) Biaya variabel (Variable Cost)
Biaya variabel merupakan
biaya yang timbul terus menerus
yang diserap dengan setiap unit
yang kita jual atau biaya yang
berubah-ubah sesuai dengan
volume bisnis. Semakin besar
volume penjualan kita, semakin
besar pula biaya yang harus kita
keluarkan. Sebagai contoh, jika
kita menjalankan usaha produksi
otak-otak bandeng dimana untuk
pembuatan otak-otak bandeng
kita harus membeli bahan tepung
panir ke supplier seharga Rp.5000
per produk, maka biaya Rp.5000
tersebut merupakan biaya
variabel.
3) Harga penjualan
Harga penjualan yaitu harga
yang kita tentukan untuk dijual
kepada pembeli.
Rumus untuk menghitung Break Even
Point (BEP) ada dua yaitu:
1) Rumus BEP untuk menghitung berapa
unit yang harus dijual agar terjadi titik
impas (BEP)
Artinya perusahaan perlu menjual 40
unit olahan ikan agar terjadi break
99
even point. Pada penjualan unit ke-41,
maka perusahaan itu mulai
memperoleh keuntungan.
2) Rumus BEP untuk menghitung berapa
uang penjualan yang perlu diterima
agar terjadi titik impas (BEP)
Dengan menggunakan contoh soal
sama seperti diatas, maka uang
penjualan yang harus diterima agar
terjadi titik impas (BEP) adalah
A. Tujuan
Setelah mempelajari materi tentang
BEP, peserta didik mampu melakukan
perhitungan BEP dari usaha produksi
olahan diversifikasi hasil perikanan
dengan benar
B. Alat dan Bahan
1. Kertas
2. Bolpoint
3. Kalkulator
Menghitung Break Even Point (BEP)
usaha produksi olahan diversifikasi
hasil perikanan
C. Petunjuk penulisan laporan
D. Laporan praktikum harus dibuat oleh
setiap kelompok dengan memuat hal-
hal sebagai berikut:
a. Nama kelompok
b. Judul kegiatan praktikum
c. Pendahuluan (latar belakang, tujuan,
waktu dan tempat)
d. Pelaksanaan kegiatan (bahan dan
peralatan, metode pelaksanaan)
e. Hasil pengamatan dan pembahasan
f. Kesimpulan dan saran
g. Daftar pustaka
E. Presentasikan hasil praktikum di depan
kelas!
F. Biasakanlah bersikap sopan dengan
memberi salam, tertib, tanggung jawab,
disiplin dan kerjasama
2. Membuat catatan stok
Selain catatan transaksi keuangan,
pembukuan tentang catatan stok barang
masuk dan barang keluar juga harus dimiliki
oleh perusahaan. Catatan stok ini sangat
diperlukan untuk melakukan kontrol atau
pengawasan operasional usaha sehari-hari.
Dengan dilakukan pembukuan catatan stok
yang tertib, kita bisa mengetahui jumlah
arus barang yang masuk dan keluar setiap
harinya. Hal ini sangat bermanfaat bagi
pengusaha untuk menghindari terjadinya
kecurangan yang dapat dilakukan oleh
supplier maupun pegawai perusahaan.
Beberapa cara yang bisa dilakukan
untuk mengelola stok barang antara lain:
a. Persiapkan data seakurat mungkin
Petugas pencatat stok barang harus
melakukan pencatatan seakurat
mungkin seperti input stok barang
masuk dan stok barang keluar yang dapat
dibantu dengan program atau aplikasi
pendukung untuk mempermudah proses
pencatatan sehingga hasilnya lebih
akurat. Tujuan pencatatan stok barang
masuk dan keluar adalah untuk
mengetahui terlebih dahulu data dari
periode sebelumnya, sehingga dapat
menentukan target pemasaran serta
ramalan (forecast) penjualan pada
periode saat ini. Beberapa perusahaan
distributor maupun produsen saat ini
sering menggunakan sistem PO (pre
order) sehingga data pesanan yang
masuk akan dijadikan sebagai landasan
untuk menentukan angka persediaan.
b. M e m b u a t p e r k i r a a n ( f o r e c a s t )
persediaan
Setelah dilakukan pengumpulan data
masuk dan keluar barang, langkah
selanjutnya adalah membuat perkiraan
(forecast) persediaan stok barang berupa
jumlah persediaan yang dibutuhkan
pada periode ini. Langkah ini bukan
merupakan langkah yang mudah apabila
100
industri atau perusahaan memproduksi
atau mendistribusikan produk yang
beragam, karena petugas harus
menentukan jumlah per item
barang/produk yang dijual.
c. Melakukan pengecekan barang sebelum
disimpan
Sebelum disimpan di ruang
penyimpanan/gudang, petugas juga
harus melakukan pengecekan barang.
Pengecekan bisa dilakukan sebelum
pemberian kode supaya bisa diketahui
ada atau tidaknya barang yang dicatat
dalam tumpukan stok barang. Selain itu,
dengan pengecekan barang kita bisa
mengetahui ada tidaknya barang yang
cacat atau rusak. Apabila ditemukan ada
barang yang cacat, maka barang yang
cacat atau rusak perlu dikumpulkan ke
dalam satu tempat lain.
d. Melakukan pengkodean setiap barang
Pengkodean atau pemberian kode pada
barang akan sangat membantu dalam
melakukan penataan dan penjualan
barang. Barang yang mempunyai kode
sama maka disimpan pada tempat yang
sama. Penyimpanan dilakukan dengan
rapi sesuai kode yang telah diberikan.
Transaksi penjualan akan terasa lebih
mudah apabila barang telah diberi kode,
karena petugas penjualan akan cepat
paham dengan apa yang ditanyakan dan
dipesan oleh pelanggan.
e. Memisahkan stok baru dan stok lama
Memisahkan stok barang yang baru dan
stok barang yang lama akan
memudahkan perhitungan stok lama
yang terjual dan belum terjual. Perlu
disediakan tempat khusus untuk
menyimpan stok barang yang baru. Hal
ini dilakukan untuk menghindari
tercampurnya stok barang yang baru dan
stok barang lama.
3. Membuat catatan inventaris barang
Pembukuan inventaris barang juga
 perlu dilakukan dengan membuat catatan
inventaris barang. Hal ini dilakukan untuk
mengendalikan aset yang dimiliki
perusahaan. Setelah mencatat transaksi
pembelian barang, petugas administrasi
juga perlu mencatat barang yang dibeli ke
dalam buku inventaris barang. Petugas juga
perlu membandingkan secara berkala
antara aset yang ada di dalam buku
inventaris dengan catatan transaksi
pengeluaran.
4. Membuat sistem pembukuan yang lain
sesuai dengan bidang usaha
Sistem pembukuan perlu disesuaikan
dengan bidang usaha kita, misalnya
perlunya membuat alur proses produksi,
peraturan-peraturan, tata letak/lay out
ruang usaha, ruang display produk, dan
sebagainya. Semua dokumen diusahan
dengan tampilan yang menarik dan mudah
dipahami.
5. Menggunakan software pembukuan
Saat ini dunia informasi dan teknologi
sudah berkembang pesat, berbagai fitur
software pembukuan mudah untuk kita
dapatkan. Penggunaan software
pembukuan selain memudahkan kita dalam
mengelola laporan keuangan usaha juga
menjadi lebih efisien waktunya. Kita akan
lebih mudah dalam menginput data
penjualan, data pembelian, mencetak
faktur, serta laporan keuangan yang mudah
digunakan serta serba otomatis.
Taukah Kamu Sejarah Akuntansi Di
Indonesia?
Sebelum memulai sejarah dari akuntansi
apa itu akuntansi? Yaitu seni dalam mengukur,
berkomunikasi dan menginterpretasikan
aktivitas keuangan. Sejarah akuntansi dimulai
sejak manusia mengenal menghitung uang
dan menggunakan pencatatan. Pada abad XIV
101
perhitungan rugi laba telah diterapkan oleh
pedagang–pedagang dengan menghitung
harta yang ada pada akhir suatu pelayaran.
Pada akhir abad XV, sistem akuntansi telah
dikembangkan Romawi juga ikut berpindah
dan digunakan di Spanyol, Portugis, dan
Belanda. Pada abad XIX industry di Eropa pun
ikut mendorong berkembangnya akuntansi
biaya dan konsep dari penyusutan. Lalu sejak
kapan akuntansi mulai di terapkan di
Indonesia?
Akuntansi mulai diterapkan di Indonesia
tahun 1642. Tetapi ada bukti yang jelas
terdapat di pembukuan Amphioen Societeit
yang berdiri di Jakarta Indonesia sejak tahun
1747. Lalu akuntansi di Indonesia terus
berkembang sejak UU Tanam Paksa
dihapuskan pada tahun 1870. Karena terjadi
hal tersebut banyak pengusaha swasta
Belanda yang menanamkan modalnya di
Indonesia, Mereka lah yang akhirnya
menerapkan sistem pembukuan di Indonesia.
Kemudian Indonesia juga diperkenalkan
sistem pemeriksaan atau auditing untuk
menyusun dan mengontrol pembukuan
perusahaan.
Pendidikan Akuntasi di dalam negeri
mulai dirintis pada tahun 1952 oleh
Universitas Indonesia yang membuka jurusan
akuntasi di Fakultas Ekonomi UI. Hal ini
membuat perguruan tinggi lainnya mengikuti
langkah dari Universitas Indonesia. Pada tahun
1954 UU No. 34 dikeluarkan untuk mengatur
pemberian gelar akuntan.Dan pada tanggal 23
Desember 1957 didirikan organisasi yang
menghimpun para akuntan di Indonesia yang
bernama Ikatan Akuntan Indonesia (IAI).
Organisasi ini mendirikan seksi Akuntan Publik
tahun 1978 dan seksi Akuntan Pendidik tahun
1986.
Sumber: https://www.mas-
software.com/2015/03/sejarah-akuntansi-
indonesia/
Untuk menambah wawasan lebih jauh
mengenai pembukuan administrasi produksi
olahan diversifikasi hasil perikanan kalian juga
dapat mempelajari secara mandiri melalui
internet. Di internet kalian bisa mencari lebih
jauh materi tentang pembukuan administrasi
produksi olahan diversifikasi hasil perikanan
tersebut disertai penjelasan menggunakan
video. Salah satu website yang dapat kalian
kunjungi untuk menambah wawasan dan
pemahaman kalian tentang pembukuan
administrasi produksi olahan diversifikasi
hasil perikanan adalah sebagai berikut:
http://purwantiperikanan2007.blogspot.com/
2017/07/pembukuan-dan-administrasi-
kelembagaan.html
1. P e m b u k u a n a d m i n i s t r a s i p r o d u k s i
merupakan suatu kegiatan pencatatan yang
dilakukan secara teratur untuk
mengumpulkan data dan informasi
keuangan menyangkut proses produksi
baik jasa maupun barang yang dihasilkan
oleh perusahaan atau industri.
2. Beberapa tujuan pembukuan administrasi
produksi antaraa lain;
a. Untuk mengungkapkan gambaran yang
benar mengenai pendapatan dan
pengeluaran pada akhir periode akuntansi
102
b. U n t u k m e n g o n t r o l k e m a j u a n d a n
kemunduran perusahaan
c. Sebagai pengendalian biaya produksi
d. Sebagai dasar dalam pengambilan
keputusan
3. Langkah kerja yang bisa kita lakukan untuk
membuat pembukuan administrasi
sederhana untuk usaha kita antara lain:
a. Membuat laporan akuntansi sederhana
b. Membuat cacatan stok
c. Membuat catatan inventaris barang
d. Membuat sistem pembukuan yang lain
sesuai dengan bidang usaha
e. Menggunakan software pembukuan
4. Neraca adalah daftar yang menggambarkan
posisi keuangan suatu entitas ekonomi.
5. Aset adalah sumber-sumber daya ekonomi
yang dimiliki perusahaan, dapat diukur
dengan uang dan digunakan untuk
menjalankan kegiatan usahanya.
6. Hutang merupakan kewajiban perusahaan
yang timbul kepada pihak ketiga yang harus
dibayar oleh perusahaan di masa yang akan
datang pada saat hutang tersebut jatuh
tempo.
7. Modal merupakan kekayaan bersih pemilik
yang ditanamkan di perusahaan.
8. Biaya tetap (Fixed Cost) adalah biaya yang
umumnya selalu konstan, bahkan di masa
sulit. Biaya tetap tidak terpengaruh oleh
perubahan-perubahan dalam aktivitas
operasi sampai pada kondisi tertentu,
kondisi dimana sesuai dengan kapasitas
yang tersedia
9. Biaya variabel (Variabel Cost) adalah biaya
yang berubah-ubah sesuai dengan volume
usaha. Semakin besar volume penjualan
makamakin besar pula biaya yang harus
dikeluarkan.
 Pada pembelajaran sebelumnya, Anda
sudah mempelajari materi produksi olahan
diversifikasi hasil perikanan. Anda juga sudah
melakukan pemasaran hasil produksi Anda.
Coba Anda buat laporan keuangan dari usaha
produksi olahan diversifikasi hasil perikanan
yang sudah Anda praktikkan. Tugas dikerjakan
dalam bentuk laporan dengan format yang
sudah disepakati dengan guru pengampu.
Setelah mempelajari bab empat ini, Anda
tentu menjadi paham tentang pembukuan
administrasi produksi. Dari semua materi yang
sudah dijelaskan pada bab kelima ini, mana
yang menurut Anda paling sulit dipahami?
Coba Anda diskusikan dengan teman maupun
guru Anda, karena materi pembukuan
administrasi produksi ini akan membantu
materi-materi yang sudah dibahas di bab-bab
sebelumnya.

Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan

baik dan benar!
1. J e l a s k a n p e m b u k u a n a d m i n i s t r a s i
produksi!
2. Jelaskan langkah kerja yang bisa kita
lakukan untuk membuat pembukuan
administrasi sederhana untuk usaha!
3. Apa yang dimaksud dengan laporan arus
kas? Jelaskan!
4. Berikut ini adalah estimasi penerimaan dan
pengeluaran industri nugget ikan ikan CV.
Nugget TOP:
Penjualan tunai Rp. 5.000.000
Biaya listrik Rp. 500.000
Biaya tenaga kerja Rp. 400.000
Pendapatan bunga Rp. 250.000
Pembayaran bunga bank Rp. 1.250.000
Pembelian bahan baku Rp. 2.500.000
Penjualan mesin Rp. 2.000.000
Penjualan tanah Rp. 6.000.000
Pembelian tempat usaha Rp. 7.000.000
Berdasarkan data diatas, buatlah laporan
arus kas CV. Nugget TOP pada Tahun 2018.
5. Jelaskan cara yang bisa dilakukan untuk
mengelola stok barang!

103
 BAB v
TEKNIK PEMASARAN PRODUKSI OLAHAN
DIVERSIFIKASI HASIL PERIKANAN

1. Setelah mempelajari materi melalui diskusi dan menggali informasi peserta didik
mampu menjelaskan evaluasi pemasaran produk olahan diversifikasi hasil
perikanan dengan benar.
2. Setelah menggali informasi peserta didik mampu melakukan evaluasi pemasaran
produk olahan diversifikasi hasil perikanan dengan benar.
3. Setelah menggali informasi peserta didik mampu melakukan pemasaran produk
olahan diversifikasi hasil perikanan dengan benar.
4. Setelah menggali informasi peserta didik mampu menyajikan hasil pemasaran
produk olahan diversifikasi hasil perikanan dengan benar.

TEKNIK PEMASARAN PRODUKSI OLAHAN

DIVERSIFIKASI HASIL PERIKANAN

Strategi Pemasaran
Prinsip dan Jenis Strategi Pemasaran Produk Olahan
Pemasaran
Diversifikasi
Hasil Perikanan

· Pengertian pemasaran · Strategi pemasaran

· Prinsip pemasaran · Bauran Pemasaran · Marketing mix
· Tujuan pemasaran · Strategi Membidik Pasar
· Jenis pemasaran · Teknik Menjual Produk
Olahan Diversifikasi
Hasil Perikanan yang
Efektif

Prinsip pemasaran, jenis pemasaran, strategi pemasaran, pemilihan pasar sasaran.

104
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

kg/kap/tahun menjadi sebesar 41,11

kg/kapita/tahun pada tahun 2015.
A. Prinsip dan Jenis Pemasaran
1. Pengertian dan prinsip pemasaran
Pemasaran atau marketing merupakan
kegiatan, serangkaian institusi, dan proses
menciptakan, menghubungkan,
menyampaikan, dan mempertukarkan
Gambar 5.1. Strategi Pemasaran tawaran yang bernilai bagi pelanggan,
Sumber: https://seon.co.id/5-strategi-pemasaran-kreatif-meningkatkan-
penjualan/
klien, mitra, dan masyarakat umum.
Pengertian pemasaran menurut para
Usaha bidang agribisnis pengolahan hasil ahli antara lain:
perikanan merupakan rangkaian sistem
a. John Westwood
kegiatan yang meliputi pengadaan bahan baku
dan bahan tambahan, sarana dan prasarana Menurut John Westwood, pengertian
produksi, pengolahan, pengadministrasian pemasaran adalah sebuah usaha terpadu
serta pemasaran/marketing. Rangkaian yang dilakukan untuk memenuhi
kegiatan tersebut saling terkait satu sama lain kebutuhan konsumeb dan memberikan
dan tidak bisa dipisahkan. Ketika pengadaan keuntungan/laba kepada perusahaan.
bahan baku dan bahan tambahan, sarana dan b. Tung Dasem Waringin
prasarana produksi, serta pengolahan sudah Menurut Tung Dasem Waringin,
berjalan dan menghasilkan produk yang siap pemasaran adalah media untuk
dipasarkan, maka kegiatan mengkomunikasikan sebuah nilai
marketing/pemasaran sangatlah penting. tambah yang lebih tinggi.
Tanpa adanya pemasaran maka kegiatan
c. Philip Kotler
sebelumnya tidak ada artinya, produk yang
dihasilkan akan sia-sia dan tidak Menurut Kotler, pengertian pemasaran
berharga/tidak bermanfaat. adalah aktivitas sosial dan sebuah
pengaturan yang dilakukan oleh
Dewasa ini pemasaran telah
perorangan ataupun sekelompok orang
berkembang demikian pesatnya dan telah
dengan tujuan untuk mendapatkan
menjadi ujung tombak bagi setiap perusahaan
tujuan mereka dengan jalan membuat
dalam rangka mencapai tujuan. Hal ini
produk dan menukarkannya dengan
disebabkan karena ruang lingkup pemasaran
besaran nominal tertentu ke pihak lain.
sangat luas yaitu berhubungan secara
langsung dalam kegiatan ekonomi mulai dari d. Jay Abrahan
persiapan, penyediaan, bahan baku, proses Menurut Jay Abraham, pengertian
produksi, sampai pada saat akhir yakni produk pemasaran adalah sebuah media untuk
yang siap dikonsumsi oleh konsumen. mencapai kesuksesan dengan cara
Prospek pemasaran produk hasil memberikan pelayanan paling baik
perikanan tradisional dewasa ini cukup baik kepada konsumen.
yang didukung oleh adanya peningkatan e. Wiliam J. Stanton
konsumsi ikan per kapita per tahun seiring Menurut William J. Stanton, definifi
dengan meningkatnya jumlah penduduk. pemasaran adalah sistem keseluruhan
Menurut Pusdatin KKP (2015), tingkat dari berbagai kegiatan bisnis atau usaha
konsumsi ikan di Indonesia telah mengalami yang ditujukan untuk merencanakan,
kenaikan, dari tahun 2009 sebesar 29,08 menentukan harga barang dan jasa,

105
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

mempromosikannya,mendistribusikann transaksi yang saling menguntungkan

ya, dan bisa memuaskan konsumen. kedua belah pihak.
Secara umum, pengertian pemasaran c. Pemasaran interaktif
adalah kegiatan pemasar untuk Pemasaran interaktif merupakan salah
menjalankan bisnis (profit dan nonprofit) satu dari jenis-jenis pemasaran.
guna memenuhi kebutuhan pasar dengan Kemampuan karyawan untuk
barang atau jasa, menetapkan harga, berinteraksi dengan pelanggan
mendistribusikan, serta mempromosikan mengharuskan setiap karyawan
smelalui proses pertukaran agar memiliki keterampilan dan profesional
memuaskan konsumen dan mencapai dalam melayani pelanggan. Untuk
tujuan perusahaan. memnuaskan kebutuhan dan harapan
2. Jenis-jenis pemasaran pelanggan, karyawan harus selalu
Jenis-jenis pemasaran menurut kelihatan menarik, murah senyum, mau
Supriyanto (2010) yaitu pemasaran mendengarkan keluhan, siap bila
internal, pemasaran eksternal, dan diperlukan, hormat, sabar, jujur, dan bisa
pemasaran interaktif. dipercaya.
a. Pemasaran internal Sedangkan menurut maxmanroe.com,
jenis-jenis pemasaran antara lain:
Pemasaran internal merupakan
salah satu dari jenis-jenis pemasaran. a. Word of mouth marketing
Pada dasarnya karyawan adalah Pengertian pemasaran/marketing jenis
pelanggan pertama dari suatu bisnis atau ini adalah calon konsumen mendapatkan
perusahaan. Bagaimana suatu informasi produk dari customer lain.
perusahaan harus memuaskan Word of mouth marketing (WOMM) atau
karyawan, memperhatikan kebutuhan, promosi dari mulut ke mulut
keinginan serta harapan, demikian juga disampaikan secara oral dan customer
mengenai kesejahteraan karyawan. sangat semangat untuk membagikan
Semua hal tersebut merupakan kah yang informasi penting ini pada orang lain.
harus dipenuhi oleh suatu perusahaan. Walaupun WOMM ini sudah berusia tua
Karena itu kewajiban perusahaan harus (sudah ada sejak jaman dulu), namum
memperhatikan kesejahteraan karyawan jenis pemasaran ini masih cukup efektif
seperti gaji, tunjangan hari tua, sampai sekarang, khususnya di bidang
pengembangan karir, asuransi, dan lain- kuliner/makanan.
lain. DI lain pihak haurs memasarkan b. Call to action (CTA)
perusahaan tersebut, termasuk sumber
Kalau trafik dari website berhasil
daya perusahaan dan brand image (citra
menghasilkan penjualan, itu artinya
merek).
website tersebut telah melakukan
b. Pemasaran eksternal pemasaran call to action (CTA). Jenis
Pemasaran eksternal merupakan salah pemasaran ini memakai website yang
satu dari jenis-jenis pemasaran. memakai text, grafik, dan elemen web
Pemasaran eksternal menjadi tugas dari yang lain. Cara ini cukup ampuh untuk
manajer dan organisasi pemasaran menarik konsumen online dengan
perusahaan. Dalam memenuhi jangkauan yang lebih luas.
kebutuhan dan harapan pasar, upaya c. Relationship marketing
menciptakan produk dan jasa pelayanan,
Banyak yang berpendapat bahwa
serta mengupayakan terjadinya
relationship marketing jauh lebih efektif.

106
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

Bahkan banyak perusahaan yang merupakan mengoptimalkan

melakukan hal ini ketimbang pencapaian titik lunas antara total biaya
menghabiskan dana untuk menggaet produksi dan total volume penjualan,
konsumen baru. Alasannya karena memperluas cakupan promosi, dan
sebagian besar customer lebih loyal saat berusaha lebih memperbesar cakupan
meluncurkan produk baru. jumlah penjualan.
d. Cloud marketing c. Jangka panjang
Cloud marketing mamasukkan Untuk jangka panjang perusahaan
sumberdaya dan asetnya melalui online. mempertahankan para pelanggan setia
e. PR marketing agar tetap loyal terhadap produknya,
antara lain dengan produk yang inovatif,
Salah satu jenis pemasaran yang paling
kreatif dan berdaya guna lebih, serta
penting adalah pubilc relation. Banyak
memberikan potongan harga khusus
sekali perusahaan yang bekerjasama
bagi pelanggan.
dengan media untuk meningkatkan
kesadaran akan pentingnya produk
mereka dan keuntungan yang dimiliki B. Strategi Pemasaran dan bauran Pemasaran
saat produk ini dimiliki oleh konsumen. (marketing mix)
Setelah memahami pengertian dan Strategi pemasaran adalah alat
jenis pemasaran, tentunya anda juga harus perusahaan untuk memperoleh respon yang
mengetahui fungsi pemasaran. Marketing diinginkan. Strategi pemasaran adalah salah
atau pemasaran merupakan rangkaian satu upaya untuk mengoptimalkan proses
kegiatan yang dilakukan untuk memenuhi pemasaran. Prinsip pemasaran adalah
kebutuhan dan kepuasan konsumen. pencapaian tujuan suatu organisasi
Kegiatan pemasaran dilakukan dengan cara tergantung pada seberapa mampu perusahaan
membuat produk, menentukan harga, memahami kebutuhan dan keinginan
menentukan tempat penjualan, dan pelanggannya dan memenuhi dengan cara
mempromosikan produk kepada yang lebih efisien dan efektif dibanding
konsumen. pesaing. Berangkat dari prinsip tersebut,
3. Tujuan pemasaran seorang pemasar pertama kali harus
memusatkan perhatiannya pada pelanggan
Tujuan pemasaran yaitu mengetahui
untuk mencari tahu kebutuhan dan keinginan
dan mengartikan pelanggan sedemikian
mereka. Jadi, dalam hal ini kebutihan dan
rupa sehingga produk yang dijual akan
keinginan pelanngan menempati titik sentral.
sesuai dengan kebutuhan pelanggan,
sehingga produk tersebut bisa terjual Perusahaan harus paham betul kebutuhan
dengan sendirinya. Beberapa tujuan dan keinginan pelanggannya. Perlu diingat
pemasaran antara lain: kembali bahwa pelanggan adalah orang-orang
yang berkuasa untuk memutuskan untuk
a. Jangka pendek
membeli atau tidak membeli suatu produk.
Tujuan jangka pendek bagi perusahaan Jadi, pelanggan adalah bagian dari pasar,
merupakan untung secepat mungkin. karena yang disebut pasar adalah pembeli itu
Dalam arti dapat menutup semua biaya- sendiri baik pembeli aktual maupun potensial.
biaya produksi yang dipakai, dan jika ada Pasar sangatlah beragam berarti keinginan
kelebihan maka dikatakan laba atau pembeli juga beragam. Fakta ini membuat
untung. perusahaan tidak mungkin memenuhi semua
b. Jangka menengah kebutuhan dan keinginan pasar.
Tujuan pemasaran jangka menengah

107
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

Dengan demikian, apa yang harus dilakukan C. Strategi Pemasaran Produk Olahan
perusahaan kalau ternyata selera pasar sangat Diversifikasi Hasil Perikanan
beragam? Pertama, perusahaan harus 1. Marketing mix
mengelompokkan pasar terlebih dahulu.
Sebagai ilustrasi, penerapan marketing
Dengan kata lain, perusahaan harus
mix pada produk otak-otak bandeng.
menentukan pelanggan sasaran (target
Misalnya target customer adalah konsumen
customers). Untuk produk perikanan dan
di pasar tradisional. Berdasarkan
kelautan, target customers ini misalnya untuk
pengamatan di lapang bahwa otak-otak
anak-anak, orang dewasa, balita, masyarakat
bandeng dipersepsikan masyarakat
kelas sosial bawah, menengah, atas, dan
tergolong ikan kelas rendah artinya tidak
sebagainya. Anak-anak saat ini suka jajan
punya prestise di kalangan masyarakat
“tempura ikan”, maka perusahaan membuatlah
kelas atas, sehingga konsumen otak-otak
tempura ikan yang bergizi dan aman
bandeng adalah masyarakat menengah ke
dikonsumsi anak-anak. Artinya tidak
bawah. Masyarakat yang mengkonsumsi
mengandung bahan kimia yang
otak-otak bandeng, suka pada ukuran
berbahayadikonsumsi anak-anak dan manusia
sedang sampe kecil, dikemas sederhana
pada umumnya. Kedua, perusahaan harus
dengan menggunakan kertas atau daun
memancing agar pasar sasaran memberikan
pisang serta harganya relatif lebih murah
respons yang diinginkan oleh perusahaan. Jadi,
sehingga terjangkau oleh masyarakat.
bagaimana caranya supaya pelanggan merasa
Berarti jika anda mau memenuhi kebutuhan
bahwa produk yang anda buat atau pasarkan
konsumen otak-otak bandeng, maka
adalah yang cocok bagi mereka.
strategi produk otak-otak bandeng yang
Apa saja respon yang diinginkan akan dijual tersebut sesuai dengan selera
perusahaan? Respons tersebut adalah pasar masyarakat yaitu ukuran atau size 6-7 (satu
sasaran mengenal, menyukai, menjadikan kg berisi 6-7 ekor bandeng) dan dengan
produk sebagai pilihan, membeli produk dan harga yang lebih murah. Lain lagi, dengan
menjadi pelanggan yang loyal terhadap jika anda menentukan target customer anda
produk. Untuk memperoleh respons tersebut adalah kelas atas.
perusahaan harus menciptakan produk yang
Karena otak-otak bandeng yang dijual
sesuai dengan kebutuhan dan keinginan pasar
di pasar tradisional dianggap tidak prestise
sararan, menetapkan harga yang sesuai (tidak
oleh kalangan atas, maka strategi produk
terlalu mahal dan tidak terlalu murah) bagi
anda adalah bagaimana membuat otak-otak
pasar sasaran, menyediakan produk pada
bandeng tersebut menjadi produk yang
tempat-tempat yang biasanya didatangi pasar
cocok atau sesuai yang dibutuhkan kelas
sasaran dan melakukan promosi yang format
atas. Misalnya, dengan daya kreasi bahwa
dan metodenya mengena dengan pasar
otak-otak bandeng menggunakan ukuran
sasaran. Alat yang bisa dikontrol oleh
ikan yang lebih besar (satu kilo berisi 3
perusahaan dan diarahkan untuk memperoleh
ekor), menggunakan tambahan bumbu
respons yang diinginkan dari pasar sasaran
ketika memasak sehingga lebih enak dan
meliputi produk (product), tempat (place),
menarik, penggunaan kemasan yang lebih
harga (price), dan promosi (promotion) yang
menarik dan menjamin produk tidak mudah
disebut 4P yang dikenal dengan bauran
rusak apabila dibawa bepergian jauh
pemasaran (marketing mix).
misalnya sebagai oleh-oleh, selain itu di
dalam kemasan otak-otak bandeng juga
disertakan bahan pelengkap seperti
sambel, penggunaan label kemasan yang
lebih menarik.

108
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

Disamping hal-hal diatas disertakan seorang marketer atau perusahaan

juga jaminan kualitas atau keamanan menyikapi hal ini dikaitkan dengan
pangan otak-otak bandeng misalnya marketing mix.
jaminan halal dari MUI, ijin Dinkes P-IRT, a. Produk (Product)
SNI, ijin Balai POM sehingga konsumen
Produk adalah segala sesuatu yang dapat
semakin percaya dan menyukai bahwa
ditawarkan oleh individu rumah tangga
otak-otak bandeng yang mereka beli benar-
maupun organisasi ke dalam pasar untuk
benar aman untuk dikonsumsi. Untuk
diperhatikan, digunakan, dibeli maupun
strategi harga, seperti telah diuraikan
dimiliki.
sebelumnya, bagaimana menentukan harga
otak-otak bandeng tersebut sesuai artinya 1)Bagaimana variasi produk bakso ikan,
tidak terlalu mahal dan murah. Tentunya apakah hanya satu jenis bakso ikan
harga tersebut juga erat kaitannya dengan saja, atau diupayakan beberapa jenis
strategi tempat (place). Otak-otak bandeng bakso ikan yang dapat diterima semua
dapat dijumpai di warung-warung, yang baik anak-anak, ibu-ibu dan bapak-
mana bahan baku umumnya diperoleh di bapak misalnya bakso ikan dan rumput
pasar tradisional, pasar ikan atau tukang laut, bakso sayur, bakso isi telur, bakso
sayur. kotak.
Sedangkan untuk otak-otak bandeng 2) Bagaimana kualitas produk bakso ikan,
premuim dengan ukuran besar serta apakah tinggi, sedang atau rendah.
kemasan menarik (kemasan vacuum Sebaiknya kualitas bakso ikan juga
sebagai pengemas primer serta kardus baik, selain penampilan fisik produk
sebagai pengemas sekunder) yang terget juga diperhatikan dari sisi keamanan
customernya kelas menengah ke atas pangan. Bahan-bahan untuk mengolah
tentunya tempat menyesuaikan misalnya di termasuk produk yang aman untuk
restoran yang lebih tinggi tingkatannya dikonsumsi. Selain itu jaminan
daripada warung, toko oleh-oleh khas keamanan pangan pangan seperti ijin
daerah maupun restoran. Otak-otak Dinkes P-IRT, halal MUI (Majelis Ulama
bandeng yang sudah mendapatkan Indonesia), ijin Balai POM
sertifikasi halal MUI, ijin Balai POM, SNI (Pengawasan Obat dan Makanan),
dapat menerobos mini market, serta SNI (Standar Nasional Indonesia).
supermarket, atau dijual ke kantor-kantor 3) Bagaimana desain produk.
yang merupakan target customer 4) Apa mereknya.
menengah ke atas dan orang sibuk yang
5) Fitur apa yang perlu ditampilkan pada
tidak sempat memasak sendiri.
produk.
Strategi promosi diperlukan untuk
6) Kemasan bagaimana.
kelas menengah ke atas, sedangkan kelas
bawah tidak perlu promosi. Hal ini 7) Ukurannya bagaimana.
disebabkan bahwa promosi perlu dilakukan 8) A p a k a h i n d u s t r i / p e r u s a h a a n
untuk merubah image kelas menengah ke menerima produk yang rusak, dll.
atas terhadap otak-otak bandeng, dengan b. Harga (Price)
tujuan semua kalangan menyukai dan
Harga adalah sejumlah nilai yang
mempersepsi baik terhadap produk otak-
dipertukarkan untuk memperoleh suatu
otak bandeng. Promosi diarahkan pada
produk. Untuk menetapkan sembarang
otak-otak bandeng premium yang cukup
harga adalah mudah. Menentukan harga
bergengsi dipandang oleh masyarakat
yang tepat adalah sulit. Harga yang tepat
kelas menengah ke atas. Nah bagaimana

109
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

yaitu tidak terlalu mahal di mata dipengaruhi oleh kegiatan promosi. Hal-
konsumen, masih memeberikan hal yang perlu direncanakan berkaitan
keuntungan bagi perusahaan dan tidak dengan tempat adalah:
menjadi kelemahan perusahaan di mata 1) Apa sasaran yang ingin dicapai melalui
pesaing. Sehubungan dengan harga, promosi
banyak hal yang harus dipikirkan oleh
2) Berapa anggaran yang diperlukan
perusahaan yaitu :
3) Apa pesan yang ingin disampaikan
1) Berapa tingkat harga yang ditetapkan
4) Apa metode promosi yang digunakan,
2) Seberapa bebas perantara dalam
menetapkan harga, karena umumnya Ada beberapa cara menyebarkan
perantaralah (bukan produsen) yang informasi antara lain periklanan
berhubungan dengan konsumen akhir. (advertising), penjualan pribadi (personal
Berapa harga minimum dan maksimum s e ll i n g ) , p r o m o s i p e n j u a l a n ( s a l e s
yang bisa diterapkan oleh perantara promotion) dan publisitas (publicity).
(allowances) a. Periklanan (advertising): merupakan alat
3) B e r a p a l a m a j a n g k a w a k t u utama bagi pengusaha untuk
pembayaran mempengaruhi konsumennya.
Periklanan ini dapat dilakukan oleh
4) Bagaimana persyaratan-persyaratan
perusahaan lewat surat kabar, radio,
untuk pembelian secara kredit
majalah, bioskop, televisi, ataupun
b. Tempat (Place) dalam bentuk poster-poster yang
Tempat adalah lokasi dimana konsumen dipasang di pinggir jalan atau tempat-
biasanya membeli produk tersebut. tempat yang strategis.
Misalnya tempat menjual otak-otak b. Penjualan pribadi (personal selling):
bandeng biasa di warung dan pasar merupakan kegiatan perusahaan untuk
tradisional, otak-otak bandeng premium melakukan kontak langsung dengan
di restoran, toko oleh-oleh, dst. Tempat calon kosumennya. Dengan kontak
yang dimaksud dalam bauran pemasaran langsung ini diharapkan akan terjadi
adalah menyediakan produk kepada hubungan atau interaksi yang positif
konsumen pada tempat yang tepat, antara pengusaha dengan calon
kualitas yang tepat dan jumlah yang konsumennya. Yang termasuk personal
tepat. Hal-hal yang perlu direncanakan selling adalah door to door selling, mill
berkaitan dengan tempat adalah : order, telepohone selling, dan direct
1) Saluran pemasaran selling.
2) Cakupan pasar c. Promosi penjualan (sales promotion):
3) Keanekaragaman produk (assortment) merupakan kegiatan perusahaan untuk
menjajakan produk yang dipassarkannya
4) Lokasi
sedemikian rupa sehingga konsumen
5) Manajemen persediaan akan mudah untuk melihatnya dan
6) Transportasi dan logistik bahkan dengan cara penempatan den
c. Promosi (Promotion) pengaturan tertentu, maka produk
tersebut akan menarik perhatian
Promosi adalah kegiatan-kegiatan untuk
konsumen.
mengkomunikasikan kelebihan-
kelebihan produk dan membujuk d. Publisitas (publicity): merupakan cara
konsumen untuk membelinya. Respons yang biassa digunakan juga oleh
yang diharapkan dari pasar sasaran juga perusahaan untuk membentuk pengaruh

110
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

secara tidak langsung kepada konsumen, dipenuhi segmen pasar agar proses
agar mereka menjadi tahu, dan segmentasi pasar dapat dijalankan dengan
menyenangi produk yang efektif dan bermanfaat bagi perusahaan,
dipasarkannya, hal ini berbeda dengan yaitu:
produk promosi, dimana di dalam a. Terukur (measurable)
melakukan publisitas perusahaan tidak
Terukur artinya segmen pasar tersebut
melakukan hal yang bersifat komersial.
dapat diukur, baik besarnya maupun
Publisitas merupakan suatu alat promosi
luasnya serta daya beli segmen pasar
yang mampu membentuk opini
tersebut.
masyarakat secara tepat, sehingga sering
disebut sebagai usaha untuk b. Terjangkau (accessible)
“mensosialisasikan” atau Terjangkau artinya segmen pasar
“memasyarakatkan”. tersebut dapat dicapai sehingga dapat
Tercapainya keseimbangan yang efektif dilayani secara efektif.
dengan mengkombinasikan komponen- c. Cukup luas (substantial)
komponen tersebut ke dalam suatu strategi Segmen pasar cukup luas sehingga dapat
promosi yang terpadu untuk berkomunikasi menguntungkan apabila dilayani
dengan para pembeli dan para pembuat
d. Dapat dilaksanakan (Actionable)
keputusan pembelian harus diperhatikan.
Segmentasi pasar yang sudah dibuat
a. Strategi Membidik Pasar
dapat dilaksanakan sehingga semua
Menurut para ahli pemasaran, terdapat program yang telah disusun untuk
tiga langkah pokok yang harus menarik dan melayani segmen pasar
diperhatikan dalam membidik pasar secara efektif. Kebijakan segmentasi
yaitu: pasar haruslah dilakukan dengan
b. Segmentasi pasar menggunakan kriteria tertentu yaitu:
Segmentasi pasar adalah kegiatan 1) Segmentasi atas dasar geografis,
membagi-bagi pasar yang bersifat segmentasi pasar ini dilakukan
heterogen dari suatu produk ke dalam dengan cara membagi pasar ke dalam
satuan-satuan pasar (segmen pasar) unit-unit geografis, seperti negara,
yang bersifat homogen. Berdasarkan propinsi, kabupaten, kota, desam dan
definisi diatas dihetahui bahwa pasar lain sebagainya. Dalam hal ini
suatu produk tidaklah homogen, akan perusahaan akanberoperasi di semua
tetapi pada kenyataannya adalah segmen, akan tetapi harus
heterogen. Pada dasarnya segmentasi memperhatikan perbedaan
pasar adalah suatu strategi yang kebutuhan dan selerea yang ada di
didasarkan pada falsafah manajemen amsing-masing daerah.
pemasaran yang orientasinya adalah 2) Segmentasi atas dasar demografis,
konsumen. Dengan melakukan segmentasi pasar ini dapat dilakukan
segmentasi pasar, kegiatan pemasaran dengan cara memisahkan pasar ke
dapat dilakukan lebih terarah dan dalam kelompok-kelompok yang
sumber daya yang dimiliki perusahaan didasarkan pada variabel-variabel
dapat digunakan secara lebih efekif dan demografis, seperti umur, jenis
efisien dalam rangka memberikan kelamin, besarnya keluarga,
kepuasan bagi konsumen. pendapatan, agama, pendidikan,
Ada empat kriteria yang harus pekerjaan, dan lain-lain.

111
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

3) Segmentasi atas dasar psychografis, sebuah perusahaan memutuskan

segmentasi pasar ini dilakukan dengan untuk memproduksi satu jensi produk.
cara membagi-bagi konsumen ke Misalnya sebuah perusahaan atau
dalam kelompok-kelompok yang industri memutuskan untuk
berlainan menurut kelas sosial, gaya memproduksi hanya bakso ikan saja
hidup, berbagai ciri kepribadian, motif bagi sekelompok pelanggan.
pembelian, dan lain-lain. 3) Spesialisasi pasar
a. Penetapan pasar sasaran (target market) Spesialisasi pasar dilakukan jika
Penetapan pasar sasaran (target market) perusahaan atau industri memutuskan
merupakan kegiatan yang berisi dan untuk membuat segala macam olahan
menilai serta memilih satu atau lebih diversifikasi hasil perikanan (bakso,
segmen pasar yang akan dimasuki oleh sosis, nugget, kaki naga dan lain-lain)
suatu perusahaan. Apabila perusahaan tetapi diarahkan untuk kelompok
ingin menentukan segmen pasar mana pelanggan kecil misalnya puskemas
yang akan dimasukinya, maka langkah atau rumah sakit.
yang pertama adalah menghitung dan 4) Spesialisasi selektif
menilai potensi profit/keuntungan dari
Spesialisasi selektif dilakukan jika
beberapa segmen yang ada di
sebuah perusahaan bergerak dalam
penjelasan diatas. Pemasar harus
berbagai kegiatan usaha yang tidak
mengerti tentang teknik-teknik dalam
ada hubungan dengan yang lainnya,
mengukur potensi pasar dan
kecuali bahwa setiap kegiatan usaha
meramalkan permintaan pada masa
itu mengandung peluang yang
yang akan datang. Teknik-teknik yang
menarik.
dipergunakan ini sangat bermanfaat
dalam memilih pasar sasaran, sehingga 5) Peliputan keseluruhan
pemasar dapat menghindarkan Peliputan keseluruhan yang lazim
kesalahan-kesalahan yang akan terjadi, dilakukan oleh industri yang lebih
atau mengurangi sekecil mungkin. Untuk besar untuk mengungguli pasar.
mencapai tujuan tersebut, perusahaan Mereka menyediakan sebuah produk
harus membagi-bagi pasar menjadi untuk setiap orang, sesuai dengan
segmen-segmen pasar utama, setiap daya beli masing-masing.
segmen pasar kemudian dievaluasi, e. P e n e m p a t a n p r o d u k ( P r o d u c t
dipilih dan diterapkan segmen tertentu positioning)
sebagai sasaran. Dalam kenyataannya,
Penempatan produk mencakup
perusahaan dapat mengikuti salah satu
kegiatan merumuskan penempatan
diantara lima strategi peliputan pasar
produk dalam persaingan dan
yaitu:
menetapkan marketing mix (bauran
1) Konsentrasi pasar tunggal pemasaran) yang terperinci. Pada
Konsentrasi pasar tunggal ialah hakekatnya penempatan produk adalah
sebuah perusahaan dapat tindakan merancang produk dan
memusatkan kegiatannya dalam satu marketing mix (bauran pemasaran) agar
bagian dari pasar. Biasanya tercipta kesan tertentu di ingatan
perusahaan yang lebih kecil konsumen.
melakukan pilihan ini. Bagi setiap segmen yag dimasuki
2) Spesialisai produk perusahaan, perlu dikembangkan suatu
Spesialisasi produk dilakukan jika strategi penempatan produk. Saat ini

112
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan
setiap produk yang beredar di pasar
menduduki posisi tertentu dalam
segmen pasarnya. Ada beberapa pilihan
strategi dalam merancang posisi produk
antara lain:
1) Posisi berdasarkan atribut produk
Suatu produk dapat dilihat berbeda
oleh konsumen menurut atribut
produk, misalnya kualitas, harga,
penampilan, atau modelnya.
2) Posisi berdasarkan pada manfaat
produk
Posisi produk dapa dibedakan
terhadap produk pesaing menurut
kegunaan produk, fungsi atau manfaat
menggunakan produk tersebut.
Misalnya kedudukan terasi udang akan
berbeda posisinya dengan sempol
ikan.
3) Posisi yang mendasarkan penggunaan
produk
Suatu produk dapat diposisikan untuk
penggunaannya pada saat-saat atau
kondisi tertentu. Misalnya sosis ikan
dapat dibedakan kedudukannya
menurut pemakaian produk. Sosis ikan
siap makan bisa langsung dimakan
oleh anak-anak dan orang dewasa
dimana saja, sedangkan sosis ikan
yang perlu pemasakan terlebih dahulu
biasanya digunakan sebagai
pelengkap dalam memasak sayur sop,
sebagai pelengkap/isi roti atau
sebagai taburan pada pizza.
4) Posisi berdasarkan pemakaian produk
Posisi produk dapat dibedakan secara
langsung dengan perbedaan atau
kekhususan pemakai produk. Misalnya
posisi kendaraan menurut
kepentingan keluarga akan berbeda
dengan posisi kendaraan untuk
pemakaian niaga.
5) Posisi yang membedakan langsung
dengan pesaing
Posisi produk dapat dirancang
berbeda secara langsung terhadap
produk-produk pesaing dengan
menyinggung atau menyebut atribut
produk pesaingnya.
2. Teknik Menjual Produk Olahan Diversifikasi
Hasil Perikanan yang Efektif
Penjualan efektif diartikan sebagai
keberhasilan untuk menemukan pelanggan
baru dan mengubah pelanggan tersebut
menjadi pelanggan tetap yang akan dengan
teratur dan terus-menerus memesan
barang-barang anda. Penjualan yang efektif
merupakan suatu proses yang
berkelanjutan. Beberapa langkah yang bisa
dilakukan untuk menciptakan penjualan
produk olahan diversifikasi hasil perikanan
yang berhasil antara lain:
a. Ciptakan kesadaran
Langkah pertama yang perlu anda
lakukan adalah menciptakan kesadaran
akan adanya produk-produk yang
berkualitas pada klien-klien potensial
yang akan anda temui. Buatlah semua
orang paham betul tentang produk-
produk yang anda tawarkan, tentang
pelayanan mutu yang diberikan, dan juga
perhatian khusus yang diberikan kepada
setiap pelanggan. Brosur-brosur kecil
dan juga iklan-iklan yang diterbitkan
adalah cara yang baik untuk
menyampaikan pesan anda dan cara
mereka menghubungi anda.
b. Tingkatkan ketertarikan
Buatlah orang-orang menjadi tertarik
dan penasaran pada produk-produk
yang anda tawarkan. Sampaikan produk
anda kepada banyak orang. Semakin
banyak anda mempromosikan bisnis
anda melalui diri anda, maka akan
semakin banyak orang yang tertarik,
yang berarti semakin besar kesempatan
yang anda miliki untuk mengubah
beberapa dari orang-orang tersebut
untuk menjadi pelanggan anda.
113
 produksi olahan diversifikasi hasil perikanan

c. Ubahlah menjadi keinginan mengulang pesanan mereka sewaktu-

Ketika pelanggan potensial anda waktu.
memberikan perhatian kepada anda atau f. Melanjutkan mencari pelanggan baru
apda saat anda menjawab telepon atau Kegiatan anda tidak berhenti pada satu
permintaan tertulis, anda perlu penjualan saja. Anda harus bekerja keras
menciptakan suasana untuk untuk mendapatkan pelanggan baru,
meningkatkan keinginan pelanggan dengan cara meyakinkan klien tetap
untuk emmbeli produk tersebut. anda. Buatlah para pelanggan anda
Gunakan daftar petunjuk yang termotivasi untuk menyampaikan
sederhana untuk memberikan gambaran kepuasan mereka atas kualitas produk
lengkap akan rangkaian produk anda, dan pelayanan anda kepada orang lain,
terangkan produk-produk dan filosofi investasikan sedikit waktu dan sedikit
perusahaan kepada pelanggan anda. uang anda untuk sekedar memberikan
Misalnya manfaat mengkonsumsi ikan, hadiah-hadiah mungil yang dapat
kandungan gizi ikan dan produk olahan menyenangkan hati mereka. Mereka
diversifikasi hasil perikanan, dan akan lebih sering memngingat anda,
keamanan pangan. andapun akan menuai hasil yang luar
d. Lakukan tindakan biasa dalam jangka panjang.
Sekarang anda telah memiliki pelanggan
potensial yang tertarik pada produk
anda, dan anda harus mendorong
mereka untuk melakukan tindakan.
Doronglah mereka untuk mengubah cara
hidup mereka dan berjanji untuk Marketing atau pemasaran tumbuh sebagai
menggunakan produk-produk anda. ilmu modern, seperti dikenal pada saat ini,
Tunjukkan pada mereka kisah sejati akan karena dorongan para ahli yang turut serta
kepuasan pelanggan lain yang telah menyumbang pemikiran di dalamnya. Para
mendapatkan manfaat dari produk- ahli ini dibagi dalam 4 kelompok utama, yaitu:
produk yang anda tawarkan. Bila 1. Kelompok pendiri adalah mereka yang
pelanggan potensial anda masih belum melahirkan marketing sejak dari pertama,
yakin, mereka mungkin butuh informasi yang meletakan dasar-dasar marketing
atau waktu lebih untuk meyakinkan diri seperti yang sudah disebutkan diatas, di
mereka sendiri. mana marketing memiliki 3 elemen dasar
e. Lengkapi produk-produk yang akan anda utama.
jual 2. Kelompok akademisi, di antara mereka
Luangkan waktu anda untuk adalah Philip Kotler, Theodore Levitt, dan
menerangkan produk-produk yang lain sebagainya. Masa ini ditandai dengan
mereka/pelanggan pesan, kapan dan pengembangan ke arah modernisasi
bagaimana cara menggunakan produk- pemikiran marketing, dan pemanfaatan
produk tersebut, dan bagaimana ilmu-ilmu lain yang relevan dalam bidang
mendapatkan hasil terbaik yang marketing, seperti psikologi sosial.
mungkin bisa mereka dapatkan. Ingatlah 3. Kelompok konsultan. Jumlah mereka cukup
untuk menyimpan catatan tentang apa banyak. Pemikiran mereka tidak semata-
dan kapan anda menjual produk-produk mata pada penelitian yang bersifat
tersebut kepada pelanggan anda. kuantitatif, tetapi lebih mengarah pada
Yakinkan mereka bahwa mereka dapat pengamatan dan observasi yang bersifat

114
 subjektif. Di antara mereka ini adalah Jack https://suksesmina.wordpress.com/2011/04/
Trout dan Al Ries. 03/usaha-produk-olahan-ikan-masa-depan/
4. Kelompok praktisi, adalah mereka yang
tadinya bekerja dalam bidang pemasaran,
pernah memegang jabatan tinggi bidang
marketing di dalam suatu perusahaan besar
dan seterusnya. Pemikiran mereka lebih
berorientasi kepada pengalaman mereka
pribadi selama mereka bekerja. Sehingga
pemikiran mereka bersifat aplikatif.
Pemisahan ini pada dasarnya tidak
bersifat permanent, karena ada juga kelompok
akademisi yang menjadi konsultan, praktisi
dan lain sebagainya. Pemisahan ini
dimaksudkan untuk memahami kerangka
berpikir marketing sebagai ilmu dengan lebih
baik.
Gelombang-gelombang baru teknologi
dewasa ini, turut pula mempengaruhi
perkembangan ilmu marketing. Pemikiran-
pemikiran mutakhir seperti CRM (Costumer
Relationship Marketing), Presicion Marketing, 1. Pemasaran adalah kegiatan pemasar untuk
Marketing on the Internet, merupakan bukti menjalankan bisnis (profit dan nonprofit)
bahwa perkembangan marketing dipengaruhi guna memenuhi kebutuhan pasar dengan
oleh perkembangan teknologi khususnya barang atau jasa, menetapkan harga,
dalam bidang informasi dan komunikasi. mendistribusikan, serta mempromosikan
melalui proses pertukaran agar memuaskan
Sumber: konsumen dan mencapai tujuan
https://id.wikipedia.org/wiki/Sejarah_pemas perusahaan
aran 2. Tujuan pemasaran yaitu mengetahui dan
mengartikan pelanggan sedemikian rupa
sehingga produk yang dijual akan sesuai
dengan kebutuhan pelanggan, sehingga
produk tersebut bisa terjual dengan
sendirinya.
Untuk menambah wawasan lebih jauh
mengenai teknik pemasaran olahan 3. Jenis-jenis pemasaran menurut Supriyanto
diversifikasi hasil perikanan kalian juga dapat (2010) yaitu pemasaran internal,
mempelajari secara mandiri melalui internet. pemasaran eksternal, dan pemasaran
Di internet kalian bisa mencari lebih jauh interaktif. Sedangkan menurut
materi tentang teknik pemasaran olahan maxmanroe.com, jenis-jenis pemasaran
diversifikasi hasil perikanan tersebut disertai antara lain: Word of mouth marketing, Call
penjelasan menggunakan video. Salah satu to action (CTA), Relationship marketing,
website yang dapat kalian kunjungi untuk Cloud marketing, dan PR marketing.
menambah wawasan dan pemahaman kalian 4. Strategi pemasaran adalah alat perusahaan
tentang olahan diversifikasi hasil perikanan untuk memperoleh respon yang diinginkan.
adalah sebagai berikut: Seorang pemasar pertama kali harus

115
 memusatkan perhatiannya pada pelanggan Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan
untuk mencari tahu kebutuhan dan baik dan benar!
keinginan mereka. Seorang marketer atau 1. Apa yang dimaksud dengan pemasaran?
perusahaan harus bisa menerapkan strategi Jelaskan!
pemasaran dengan mempelajari,
2. Jelaskan tujuan pemasaran!
mencermati dan menerapkan marketing
mix meliputi produk (product), harga 3. Sebutkan jenis-jenis pemasaran!
(price), tempat (place), promosi (promotion) 4. J e l a s k a n s t r a t e g i A n d a u n t u k
5. Beberapa faktor yang mempengaruhi memasarkan produk olahan diversifikasi
perilaku konsumen anta lain : hasil perikanan!
a. Psikologi (motivasi, persepsi, learning, 5. C e r i t a k a n b a g a i m a n a c a r a A n d a
kepercayaan, sikap) menawarkan produk olahan diversifikasi
hasil perikanan!
b. Personal (usia, tahap daur hidup, jabatan,
keadaan ekonomi, gaya hidup,
kepribadian, konsep diri)
c. Sosial (kelompok rujukan seperti teman
kampus, persekutuan doa,pengajian,
perkumpulan olah raga, dll)
d. Kebudayaan (kultur, sub kultur, kelas
sosial)

Pada pembelajaran sebelumnya, Anda

sudah mempelajari materi pembukuan
administrasi produksi olahan diversifikasi
hasil perikanan. Anda juga sudah melakukan
pemasaran hasil produksi Anda. Coba Anda
buat laporan tentang evaluasi pemasaran dari
usaha produksi olahan diversifikasi hasil
perikanan yang sudah Anda praktikkan. Tugas
dikerjakan dalam bentuk laporan dengan
format yang sudah disepakati dengan guru
pengampu.

116
Soal Pilihan Ganda
Pilihlah salah satu jawaban yang menurut
Anda benar!
1. Suatu usaha dikatakan layak apabila... .
a. Keuntungan yang diperoleh dapat
menutup seluruh biaya yang dikeluarkan
b. Keuntungan yang diperoleh tidak dapat
menutup seluruh biaya yang dikeluarkan
c. Keuntungan yang diperoleh dapat
menutup hutang
d. Keuntungan yang diperoleh dapat
menutup sebagian biaya yang
dikeluarkan
e. Pendapatan bersih tidak sebanding
dengan beban biaya yang telah
dikeluarkan
2. Pak Budi merupakan pengusaha nugget
ikan. Berdasarkan perhitungan analisis
kelayakan usaha, usaha yang dilakukan Pak 6. Proses perhitungan tentang besarnya
Budi dapat disimpulkan tidak layak. Apabila
perusahaan Pak Budi masih rutin
beroperasi maka akan mengakibatkan ... .
a. Usaha tetap lancar
b. Usaha berjalan sesuai harapan
c. Suatu saat akan terjadi keuntungan
d. Terjadi kemacetan usaha akibat adanya
kerugian
e. Usaha akan mudah terombang-ambing
oleh harga bahan baku yang kian
meningkat
3. Menetapkan strategi pengelolaan usaha
yang berorientasi kepada keuntungan
dengan mempertimbangkan resiko yang
dihadapi dalam proses produksi
merupakan salah satu tujuan dari ... .
a. Analisis biaya
b. Analisia rencana produksi
c. Analisis kelayakan usaha
d. Analisi finansial usaha
e. Harga pokok produksi
4. Penilaian terhadap tingkat penawaran-
permintaan suatu produk atau barang dan
sistem pasar termasuk b) dalam analisis
kelayakan usaha ... .
a. Aspek teknis
b. Aspek pasar
c. Aspek yuridis
d. Aspek budaya dan mentalitas
e. Aspek ekonomi dan keuangan
5. Penilaian terhadap budaya dan mentalitas
sepri kejujuran, tahan uji, keinginan untuk
terus berkembang, tekun, suka menabung,
pengalaman dan lain-lain termasuk dalam
analisis kelayakan usaha ... .
a. Aspek teknis
b. Aspek pasar
c. Aspek yuridis
d. Aspek budaya dan mentalitas
e. Aspek ekonomi dan keuangan
seluruh biaya (pengeluaran) yang
diperlukan dalam suatu proses produksi,
penerimaan dan pendapatan yang akan dan
atau diperoleh dari produksi yang dapat
dihasilkan dari usaha tersebut disebut ... .
a. Analisis biaya
b. Analisia rencana produksi
c. Analisis kelayakan usaha
d. Analisi finansial usaha
e. Harga pokok produksi
7. Perhatikan penyataan berikut!
1) Menghitung penerimaan (revenue)
usaha;
2) M e n e t a p k a n r e n c a n a a t a u s k a l a
produksi;
3) Menghitung pendapatan (income) usaha;
4) Menghitung biaya (cost) usaha;
5) Menghitung kelayakan usaha.
Tahapan pelaksanaan analisis finansial
usaha adalah .. .
a. 1-2-3-4-5
b. 2-3-4-5-1
117
 c. 2-4-1-3-5 industri disebut ... .
d. 2-4-3-1-5 a. Produksi
e. 2-4-5-1-3 b. Administrasi keuangan
8. Skala (volume) usaha dan jenis usaha yang c. Analisis finansial usaha
akan dikerjakan sebagai dasar dalam d. Analisis kelayakan usaha
perhitungan finansial lebih lanjut disebut...
e. Pembukuan administrasi produksi
a. Harta
13. Berikut ini bukan tujuan pembukuan
b. Biaya usaha administrasi produksi adalah ... .
c. Rencana produksi a. Pengendalian biaya produksi
d. Investasi harga tetap b. Sebagai dasar pengambilan keputusan
e. Biaya operasional usaha c. Mengontrol kemajuan dan kemunduran
9. Harga suatu barang yang dapat ditentukan perusahaan
dan dikontrol oleh produsen disebut ... . d. Mengungkapkan gambaran yang benar
a. Harga pokok mengenai pendapatan dan pengeluaran
b. Biaya usaha pada awl periode akuntansi
c. Biaya produksi e. Mengungkapkan gambaran yang benar
mengenai pendapatan dan pengeluaran
d. Harga Pokok Produksi
pada akhir periode akuntansi
e. Harga Jual Produksi
14. Metode pencatatan transaksi dimana
10. Harga suatu barang yang diharapkan oleh transaksi sudah dapat dicatat karena
produsen untuk mendapatkan keuntungan transaksi tersebut memiliki implikasi uang
maksimal dengan mempertimbangkan masuk dan keluar di masa yang akan datang
faktor-faktor ekonomi disebut ... . disebut ... .
a. Harga pokok a. Metode basis kas
b. Biaya usaha b. Metode persamaan
c. Biaya produksi c. Metode basis linear
d. Harga Pokok Produksi d. Metode basis akrual
e. Harga Jual Produksi e. Metode basis akuntansi
11. J u m l a h n i l a i u a n g ( r u p i a h ) y a n g 15. Metode pencatatan ketika transaksi
diperhitungkan dari seluruh produk yang terjadi dimana uang benar-benar diterima
laku terjual disebut ... . atau dikeluarkan disebut ... .
a. Biaya tetap a. Metode basis kas
b. Biaya variabel b. Metode persamaan
c. Biaya tak terduga c. Metode basis linear
d. Pendapatan usaha d. Metode basic akrual
e. Penerimaan usaha e. Metode basis akuntansi
12. Kegiatan pencatatan yang dilakukan 16. Perhatikan transaksi berikut!
secara teratur untuk mengumpulkan data
dan informasi keuangan menyangkut
proses produksi baik jasa maupun barang TABEL PADA HALAMAN 121
yang dihasilkan oleh perusahaan atau

118
 Berdasarkan data transaksi diatas, transaksi
yang masuk ke dalam jurnal adalah ... .
a. Transaksi 1,2,3,4
b. Transaksi 2,3,4,5
c. Transaksi 1,3,4,5
d. Transaksi 1,2,4,5
e. Transaksi 3,4,5
17. Pernyataan berikut yang benar adalah ... .
a. Laporan arus kas terdapat sistem
akuntansi akrual
b. Laporan arus kas mencatat biaya-biaya
secara nontunai
c. Laporan arus kas terdapat sistem
akuntansi basis kas dan basis akrual
d. Laporan arus kas mencatat pendapatan
yang tidak menimbulkan penerimaan
uang tunai
e. Laporan arus kas menunjukkan jumlah
uang tunai yang masuk dan keluar dari
perusahaan dalam periode tertentu
18. Berikut ini bukan kegunaan penyusunan
laporan arus kas ... .
a. Membantu manajer untuk mengambil
keputusan kebijakan fiskal,
b. Memberikan informasi yang sistematis
tentang laba rugi suatu perusahaan
c. U n t u k k r e d i t u r d a p a t m e l i h a t
kemampuan perusahaan untuk
membayar kredit yang diberikan
kepadanya.
d. M e m b e r i k a n s e l u r u h r e n c a n a
penerimaan kas yang berhubungan
dengan rencana keuangan perusahaan
dan transaksi yang menyebabkan
perubahan kas,
e. S e b a g i a n b e s a r u n t u k m e n a k s i r
kebutuhan dana untuk masa yang akan
datang dan memperkirakan jangka
waktu pengembalian kredit,
19. Titik impas dimana jumlah pendapatan
dan biaya sama atau seimbang disebut ... .
a. ROI
119
b. R/C Rasio
c. B/C Rasio
d. Payback period
e. Break even point (BEP)
20. Berikut ini bukan manfaat analisis BEP
adalah ... .
a. Jumlah penjualan yang harus dicapai
untuk memperoleh keuntungan tertentu
b. Seberapa jauhkah yang harus dicapai
untuk memperoleh keuntungan tertentu
c. S e b e r a p a j a u h k a h b e r k u r a n g n y a
penjualan supaya perusahaan tidak
menderita rugi
d. Jumlah penjualan maksimal harus
diturunkan supaya perusahaan tidak
mengalami kerugian
e. Untuk mengetahui bagaimana efek
perubahan harga jual biaya dan volume
penjualan terhadap keuntungan yang
diperoleh.
21. Diketahui biaya tetap suatu industri surimi
adalah Rp. 600.000, biaya variabel sebesar
Rp. 15.000/unit, harga jual produk Rp.
30.000/unit, maka BEP per unitnya adalah
... .
a. 20 unit
b. 30 unit
c. 40 unit
d. 50 unit
e. 60 unit
22. Diketahui biaya tetap suatu industri bakso
ikan adalah Rp. 500.000, biaya variabel
sebesar Rp. 10.000/unit, harga jual produk
Rp. 20.000/unit maka BEP penjualan adalah
... .
a. Rp. 250.000
b. Rp. 500.000
c. Rp. 750.000
d. Rp.1.000.000
e. Rp. 1.250.000
23. Catatan yang menunjukkan arus barang
masuk dan keluar disebut ... .
 a. Catatan stok
b. Catatan produksi harian
c. Catatan transaksi harian
d. Catatan penjualan harian
e. Catatan inventaris barang
24. Catatan yang menunjukkan barang yang
dimiliki perusahaan disebut ... .
a. Catatan stok
b. Catatan produksi harian
c. Catatan transaksi harian
d. Catatan penjualan harian
e. Catatan inventaris barang
25. Kegiatan serangkaian institusi dan proses
menciptakan, menghubungkan,
menyampaikan, dan mempertukarkan
tawaran yang bernilai bagi pelanggan,
klien, mitra, dan masyarakat umum
disebut... .
a. Penciptaan
b. Pemasaran
c. Pembelian
d. Pencatatan
e. Pembukuan
26. Jenis pemasaran dimana calon konsumen
mendapatkan informasi produk dari
customer lain disebut ... .
a. PR marketing
b. Cloud marketing
c. Call to action (CTA)
d. Relationship marketing
e. Word of mouth marketing
27. Jenis pemasaran yang memakai website
yang memakai text, grafik, dan elemen web
yang lain disebut ... .
a. PR marketing
b. Cloud marketing
c. Call to action (CTA)
d. Relationship marketing
120
e. Word of mouth marketing
28. Seorang marketer atau perusahaan harus
bisa menerapkan strategi pemasaran
dengan mempelajari, mencermati dan
menerapkan marketing mix yang meliputi
a. produk (product), harga (price), tempat
(place), pelanggan (customer)
b. produk (product), harga (price),
pelanggan (customer), promosi
(promotion)
c. p r o d u k ( p r o d u c t ) , p e l a n g g a n
(customer)tempat (place), promosi
(promotion)
d. pelanggan (customer), harga (price),
tempat (place), promosi (promotion)
e. produk (product), harga (price), tempat
(place), promosi (promotion)
29. B a g a i m a n a k o n s u m e n m e m b u a t
keputusan tentang pemilihan diantara
berbagai macam barang yang akan dibeli
dan berapa jumlahnya disebut ... .
a. Pemasaran
b. Marketing mix
c. Segmentasi pasar
d. Perilaku konsumen
e. Pemilihan pasar sasaran
30. Proses untuk menggolong-golongkan
pasar ke dalam segmen-segmen disebut ... .
a. Pemasaran
b. Marketing mix
c. Segmentasi pasar
d. Perilaku konsumen
e. Pemilihan pasar sasaran
Soal Essay
Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan baik
dan benar!
1. Berikut ini adalah estimasi penerimaan dan
pengeluaran industri nugget ikan ikan CV.
Jaya Mina:
Berdasarkan data diatas, buatlah laporan
 arus kas CV. Jaya Mina pada Tahun 2018 Setelah mempelajari Bab V ini, Anda tentu
2. Perusahaan Dagang PT. Teguh Selalu yang menjadi paham tentang pengemasan produk
bergerak di bidang penjualan produk olahan diversifikasi hasil perikanan.
olahan hasil perikanan dalam kegiatan 1. Bagaimana kesan Anda setelah mengikuti
usahanya telah mencatat transaksi- pembelajaran Bab V ini?
transaksi sebagai berikut: 2. Dari semua materi yang sudah dijelaskan
Saldo perkiraan persediaan awal tahun pada Bab V ini, mana yang menurut Anda
sebagai berikut: paling sulit dipahami?
Persediaan awal Rp. 600.000 3. Manfaat apa yang Anda peroleh setelah
Selama tahun berjalan transaksi yang menyelesaikan pembelajaran Bab V ini?
terjadi adalah sebagai berikut: 4. Apa yang akan Anda lakukan setelah
1. Bahan baku yang dibeli Rp. 6.600.000 menyelesaikan pembelajaran Bab V?
2. Biaya gaji dan upah 5. Tuliskan secara ringkas apa yang Anda
pelajari pada kegiatan pembelajaran ini!
karyawan Rp. 6.000.000
3. Beban iklan Rp. 2.880.000
4. Beban listrik Rp. 1.800.000
5. Beban bunga Rp. 1.200.000
6. Beban penyusutan
peralatan Rp. 2.400.000
7. Barang tersedia di gudangRp. 960.000
8. Total penjualan sebesar Rp. 30.000.000
9. Jumlah uang kas yang
ada Rp. 48.000.000
10. Jumlah piutang/tagihan pada pihak
ketiga Rp. 36.000.000
11. Tanah Rp.60.000.000
12. Gedung Rp.36.000.000
13. Hutang bank Rp.48.000.000
14. Hutang sewa Rp.32.000.000
15. Modal Rp.87.000.000
Berdasarkan data diatas, susunlah neraca!
3. Berdasarkan data soal no.2 susunlah
laporan laba rugi!
4. Diketahui biaya tetap suatu industri sosis
ikan adalah Rp. 2.000.000, biaya variabel
sebesar Rp. 35.000/unit, harga jual produk
Tabel Soal Nomor 16
Rp. 60.000/unit, maka BEP per unitnya
adalah... .
5. Berdasarkan data soal no.4 hitunglah BEP
penjualan!

121
Aman untuk dikonsumsi: pangan tersebut
tidak mengandung bahan-bahan yang
dapat membahayakan kesehatan dan
keselamatan manusia misalnya bahan yang
dapat menimbulkan penyakit atau
keracunan.
Abon ikan: merupakan produk olahan ikan
yang bersifat kering dengan warna khas
coklat dan rasa khas dibuat dengan cara
pengukusan, penghancuran daging
(disayat-sayat), pembumbuan,
penggorengan dan pengepresan.
Adonan: merupakan campuran dari beberapa
bahan yang dicampur secara manual
(menggunakan tangan), mesin pengaduk
atau food processor.
Bahan penolong: bahan yang digunakan untuk
membantu proses produksi dalam
menghasilkan produk
Bahan Tambahan Pangan: Bahan yang
ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan
Bahaya keamanan pangan: unsur biologi, kimia
maupun fisik dalam panganatau kondisi
dari pangan yang berpotensi menyebabkan
dampak buruk pada kesehatan.
Blender: alat untuk menghaluskan bahan
mahanan dan minuman dalam bentuk lunak
atau cair
Breading: pelapisan dengan tepung roti
setelah adonan dicelup dalam tepung
premix. Breading dapat menggunakan
tepung panir, panko atau crackers.
Casing: selongsong pembungkus sosis terbuat
dari usus sapi/kambing atau buatan
Chikuwa: makanan Jepang berupa olahan
daging ikan berbentuk seperti tabung.
Coating/lapisan: merupakan gabungan dari
tepung predust, premix dan tepung roti
Diversifikasi: penganekaragaman
Diversifikasi hasil perikanan: penganeka-
ragaman jenis produk olahan hasil
perikanan dari bahan baku yang
belum/sudah dimanfaatkan dengan tetap
122
memperhatikan faktor mutu dan gizi,
sebagai usaha penting bagi peningkatan
konsumsi produk perikanan baik kualitas
maupun kuantitas dan peningkatan nilai
jual.
Diversifikasi horizontal: pemanfaatan
berbagai jenis ikan untuk diolah menjadi
jenis produk olahan tertentu.
Diversifikasi vertikal: pemanfaatan jenis ikan
tertentu menjadi berbagai jenis jenis
produk olahan.
Ekado: produk sejenis siomay ikan yang
dibungkus dengan kembang tahu setengah
kering dan ujungnya dipilin dengan atau
tanpa diikat. Ekado hampir mirip dengan
bakso ikan, hanya saja ada penambahan
sayuran pada adonan dan dibungkus
dengan kulit pangsit atau kembang tahu,
diikat dengan daun kucai atau sejenisnya
kemudian digoreng.
Empek-empek: merupakan makanan khas
daerah Palembang yang terbuat dari
kombinasi antara daging ikan yang sudah
dihaluskan dengan pati-patian (tepung
tapioka/ sagu dan terigu) bersama dengan
garam dan air sehingga membentuk
adonan yang kalis dan bila direbus akan
menghasilkan produk akhir yang kenyal.
Emulsi: sistem koloid dimana zat terdispersi
dan medium pendispersinya sama-sama
zat cair
Emulsifier: zat yang dapat mmebantu dua zat
cair yang tidak bisa bercampur untuk
membentuk koloid
Fillet ikan: merupakan bagian daging ikan yang
diperoleh dengan penyayatan ikan utuh
sepanjang tulang belakang dimulai dari
belakang kepala hingga mendekati bagian
ekor.
Fish finger: merupakan produk olahan ikan
berbalut tepung (breaded product) yang
terbuat dari irisan fillet ikan yang dibentuk
seukuran dengan jari tangan kemudian
direndam dalam bumbu-bumbu, kemudian
dilakukan coating (pelapisan dengan
 predust, premix/ battermix dan bread
crumb) dan digoreng.
Fish jelly product: adalah produk olahan ikan
yang memanfaatkan sifat gel dari daging
ikan.
Flavor: gabungan sifat rasa dan bau
Food processor: alat untuk menghaluskan
bumbu, menggiling daging, biji-bijian
seperti kacang dan kopi, membuat saus,
mengaduk/ menguleni adonan
Freezer: alat yang digunakan untuk
membekukan bahan makanan
Hermetis: keadaan dimana air/udara tidak
dapat keluar masuk wadah
Higroskopis: bersifat mudah menyerap air
Homogen: serba sama/merata
Inert: tidak bereaksi dan tidak menyebabkan
reaksi
Kaki naga: merupakan produk olahan ikan
berbalut tepung (breaded product) yang
terbuat dari daging lumat ikan atau surimi
dengan penambahan tepung dan bumbu-
bumbu kemudian dibentuk bulat dan
ditusuk dengan potongan sumpit sehingga
berbentuk seperti paha ayam dan
dilakukan coating, pengukusan,
pembekuan serta penggorengan.
Kedap air: tahan terhadap air/kebocoran
Kemasan pangan: bahan yang digunakan untuk
mewadahi dan atau membungkus pangan,
baik yang bersentuhan langsung dengan
pangan maupun tidak
Kemasan disposabel: kemasan yang langsung
dibuang setelah satu kalai pakai
Kemasan kaku: kemasan yang keras, kaku,
tidak tahan lenturan
Kemasan multitrip: kemasan yang dapat
dipakai berulang kali
Kemasan primer: kemasan yang berhubungan
langsung dengan bahan yang dikemas
Kemasan sekunder: kemasan yang melindungi
kemasan primer
Kemasan tertier: kemasan yang diperlukan
123
setelah kemasan sekunder
Kemasan fleksibel: kemasan yang dapat
melentur mengikuti bentuk bahan yang
dikemas
Kerupuk ikan: produk olahan ikan yang bersifat
kering, ringan dn berongga (porous), yang
terbuat dari surimi atau daging ikan lumat
dan bahan tambahan berupa pati.
Label pangan: setiap keterangan mengenai
pangan olahan ke dalm bahan pangan
olahan lainnya melalui kontak langsung
atau melalui pekerja pengolahan, kontak
permukaan atau melalui air dan udara.
Layak untuk dikonsumsi: pangan yang
diproduksi dalam kondisi normal dan tidak
mengalami kerusakan, berbau busuk,
menjijikkan, kotor, tercemar atau terurai,
sehingga dapat diterima oleh masyarakat
pada umumnya.
Manajeman: suatu kegiatan pengelolaan yang
diawali dengan proses perencanaan,
pengorganisasian, pelaksanaan dan
pengawasan, yang mana keempat proses
tersebut saling mempunyai fungsi masing-
masing untuk mencapai suatu tujuan
organisasi
Meat bone separator: alat untuk memisahkan
daging ikan dari duri, tulang, dan kepala
secara mekanis
Meat grinder: alat untuk menggiling daging,
menghaluskan kacang-kacangan, serta
membuat pellet ikan
Mixer: alat untuk mencampur dan mengaduk
bahan menjadi adonan
Non-toksik: bersifat tidak beracun
Nugget ikan: merupakan produk olahan ikan
dengan menggunakan lumatan daging ikan
dan atau surimi minimum 30 % dicampur
tepung dan bahan-bahan lainnyadibaluri
dengan tepung pengikat (predust),
dimasukkan dalam adonan
premix/battermix kemudian dilapisi
tepung roti dan mengalami pemasakan.
Otak-otak bandeng: merupakan produk olahan
 bandeng dengan cara mengeluarkan
seluruh daging bandeng melalui
operculum (penutup insang) tanpa
merusak badan bandeng dan memisahkan
daging dari durinya kemudaian dicampur
dengan tepung dan bumbu-bumbu menjadi
adonan kemudian dimasukkan lagi
kedalam tubuh bandeng dan dikukus.
Otak-otak ikan: merupakan modifikasi produk
olahan kamaboko. Otak-otak ikan ada dua
macam, yaitu otak-otak ikan rebus dan
otak-otak ikan panggang. Perbedaan kedua
macam otak-otak ikan ini terletak pada cara
pengemasan dan pembentukan/
pencetakan produk. Otak-otak ikan rebus
bisa disimpan dalam waktu yang lebih lama
karena biasanya dikemas menggunakan
plastik vacuum. Sedangkan otak-otak ikan
yang dipanggang dibungkus menggunakan
daun pisang dan biasanya hanya bertahan
satu hari.
Permeabel: kedap terhadap faktor lingkungan
atau mampu menahan pengaruh luar,
misalnya kedap air, kedap udara, dsb.
Predusting: pelapisan adonan yang sudah
dicetak agar memudahkan meletakkan
adonan premix.
Pre frying: adalah penggorengan awal sebelum
produk dibekukan, tujuannya agar
makanan tetap utuh dan tidak rusak bila
makanan cair. Proses pre-frying biasanya
dilakukan hanya 30 detik hingga 1 menit,
langsung diangkat agar tidak gosong.
Premix/battermix: adalah campuran beberapa
macam tepung (tepung jagung, tepung
terigu atau pati) yang diikat dengan protein
(telur, protein nabati, dsb), ragi, dan air
dingin, diaduk menggunakan mixer.
PVC : sejenis plastik kelompok polivinil klorida
PVDC : sejenis plastik kelompok poliviniliden
klorida
HDPE : plastik tahan densitas tinggi (High
Density Polietilen)
LDPE : platik tahan densitas rendah (Low
Density Polietilen)
124
PP : plastik polipropilen
Refrigerator:lemari pendingin
Sealer: alat untuk mengemas produk
menggunakan kemasan plastik dan tanpa
hampa udara
Silent cutter: alat untuk mengaduk adonan
daging serta bahan pendukung lainnya
menjadi adonan yang kental (emulsi) dan
rata
Single fillet: merupakan lempengan daging
ikan yang disayat memanjang sepanjang
tulang belakang dan kuduk dipotong.
Siomay ikan: produk olahan hasil perikanan
dengan menggunakan lumatan daging
ikan/udang dan atau surimi minimum 30%,
tepung dan bahan-bahan lainnya, dibentuk
dan dibungkus dengan kulit pangsit yang
mengalami perlakuan pengukusan.
Size : ukuran
Skinless fillet: merupakan jenis fillet yang
sudah dihilangkan kulitnya (tanpa kulit).
Skin-on fillet: merupakan jenis fillet dimana
kulit ikan masih menempel pada irisan
fillet.
SOP : Standard Operating Procedure/standar
operasional prosedur
Sosis ikan: merupakan produk lanjutan dari
surimi atau daging lumat ikan yang bersifat
kenyal dengan penambahan bahan
pengikat, bumbu-bumbu, dan dimasukkan
ke dalam selongsong yang disebut casing.
Stuffer: alat untuk mencetak adonan kue dan
sosis untuk memudahkan masuknya
adonan sosis ke casing sosis.
Stainless steel: logam yang terbuat dari
campuran baja dan khrom yang tidak
berkarat
Surimi: merupakan produk antara
(intermediate product) atau bahan baku
dasar dalam pembuatan produk gel ikan
(fish jelly product) yang dibuat dari ikan
giling yang telah melalui proses pencucian
dengan air dinginserta diekstraksi dan
diberi bahan-bahan anti-denaturasi, lalu
 dibekukan.
Takoyaki: makanan khas Jepang yang terbuat
dari bahan tepung terigu dicampur dengan
bumbu-bumbu serta ketika dicetak
ditambahkan daging guritadan daun
bawang cincang, dimasak menggunakan
cetakan takoyaki sehingga dihasilkan
bentuk bulat-bulat. Takoyaki disajikan
bersama dengan saus takoyaki,
mayonnaise dan taburan katsuobushi.
Tekwan: kudapan yang berasal dari
Palembang. Terbuat dari bahan dasar
empek-empek tetapi dalam penyajiannya
diberi kuah dan sayuran.
Vacuum sealer: merupakan alat untuk
mengemas produk secara vacuum (hampa
udara)
Value added: produk yang memiliki nilai
tambah

125
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan
Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta
Afrianto, E. dan Evi Liviawaty. 1989.
Pengawetan dan Pengolahan Ikan.
Kanisius. Yogyakarta
Agustini, T. W., dkk. 2006. Modul Diversifikasi
Produk Perikanan Mata Kuliah Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan Modern.
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan.
Universitas Diponegoro. Semarang
Agustini, T. W. dan Fronthea Swastawati. 2008.
Pemanfaatan Hasil Perikanan sebagai
Produk Bernilai Tambah (Value-Added)
dalam Upaya Penganekaragaman Pangan.
Jurnal Teknologi dan Industri
PanganVolume XIV No. 1 Tahun 2008.
Ali, Mahruss. 2009. Hidrokoloid.
http://nakedfisher.blogspot.com/2009/05
/hidrokoloid.html.Diakses 8 Juni 2018
pukul 21.5
Anonim. 2014. Buku Teks Bahan Ajar Siswa
Paket Keahlian: Teknologi Pengolahan
Hasil Perikanan Pengolahan Diversifikasi
Hasil Perikanan. Direktorat Pembinaan
SMK. Kementerian Pendidikan dan
Kebudayaan RI. Jakarta
Anonim. 2016. Diversifikasi Produk Perikanan
Berbasis Tuna Tahun 2016. Direktorat Bina
Mutu dan Diversifikasi Produk Perikanan.
Ditjen Penguatan Daya Saing Produk
Kelautan dan Perikanan. Kementrian
Kelautan dan Perikanan. Jakarta
Anonim. 2016. Kemasan Produk Hasil
Perikanan. Direktorat Bina Mutu dan
Diversifikasi Produk Perikanan. Ditjen
Penguatan Daya Saing Produk Kelautan
dan Perikanan. Kementrian Kelautan dan
Perikanan. Jakarta
Assauri, Sofyan. 1980. Manejemen Produksi
dan Operasi. LBFE UI. Jakarta
Astawan, M. 2004. Ikan yang Sedap dan Bergizi.
Tiga Serangkai. Solo
Badan Standar Nasional. 2013. SNI 2696:2013.
F i l l e t I k a n B e k u .
126
http://infolpk.bsn.go.id/index.php?/sni_m
ain/sni/detail_sni/15569.Diakses 9 Juni
2018 pukul 10.09
Badan Standar Nasional. 2013. SNI 2694: 2013.
S u r i m i .
http://infolpk.bsn.go.id/index.php?/sni_m
ain/sni/detail_sni/15989.Diakses 9 Juni
2018 pukul 10.20
Baroto, Teguh. 2002. Perencanaan dan
Pengendalian Produksi. Ghalia Indonesia.
Jakarta
Barrero, A. M.. and Bello, L. 2000.
Characterization of Sardine Minced Flesh
(Sardinella aurita) Whased with Different
Solution. Journal of Aquatic Food Product
Technology. 9(3):105-114.
Bart, PH. 1981. Pengetahuan Memasak
Modern. Nur Cahaya. Yogyakarta
Burhanuddin. 2001. Strategi Pengembangan
Industri Garam di Indonesia. Kanisius.
Yogyakarta
Dwi Martani, dkk. 2012. Akuntansi Keuangan
Menengah Berbasis PSAK. Salemba Empat.
Jakarta Direktorat Jenderal Pengolahan
dan Pemasaran Hasil Perikanan (Ditjen
P2HP). 2007. Pola Pembiayaan Usaha
Mikro Kecil dan Menengah Fillet Ikan.
Jakarta
Lucas, I. J. And Ward, A. R. 1996. Post Harvest
Fisheries Development: A Guide to
Handling, Preservation, Processing and
Quality. Natural Resources Institute 443
pp.Direktorat Jenderal Pengolahan dan
Pemasaran Hasil Perikanan (Ditjen P2HP).
2006. Teknologi Pengolahan Fillet Ikan.
Jakarta. Satker Direktorat Pengolahan
Hasil
Effendi, Supli. 2012. Teknologi Pengolahan dan
Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung
Ikatan Akuntan Indonesia. 2009. Pernyataan
Standar Akuntansi Keuangan (PSAK) No. 2
Laporan Arus Kas (Revisi 2009). Jakarta:
Salemba Empat.
Irawan, A. 1997. Pengawetan Ikan dan Hasil
Perikanan. CV Aneka. Solo
Irianto, K. 2004. Gizi dan Pola Hidup Sehat.
Yrama Widya. Bandung
Kotler dan Keller. 2009. Manajemen
Pemasaran. Jilid I. Edisi ke 13. Jakarta:
Erlangga.
Farkan, M., 2018. Modul Pelatihan Pengelolaan
Keuangan Usaha. Badan Riset dan Sumber
Daya Manusia Kelautan dan Perikanan.
Pusat Pelatihan dan Penyuluhan Kelautan
dan Perikanan. Jakarta
Handayaningrat, Soewarno. 1988. Pengantar
Studi Ilmu Administrasi dan Manajemen.
Hajimas Agung. Jakarta
Harahap, S. S. 2008. Analisis Kritis atas Laporan
Keuangan. Raja Grafindo Persada. Jakarta
Kotler, Philip. 1999. Manajemen Pemasaran.
Jilid II. Edisi Milenium. Jakarta:
Prenhallindo.
Lanier, T. C. 1992. Measurement of Surimi
Composition and Functional Properties.
Dalam: Lanier TC & Lee CM (eds). Surimi
Technology. New York: Marcel Dekker Inc.
Lee, C. M. 1984. Surimi Process Technology.
Food Technol 38 (11) 69-80
Leha, D. 2017. Lengkap Pengertian, Sifat, dan
Komposisi Surimi. http://go-
perikanan.blogspot.com/2017/05/lengka
p-pengertian-sifat-dan-komposisi.html
Diakses 7 Juni 2018 pukul 11.29
Matsumoto, J.J dan Noguchi S.F. 1992.
Cryostabilization of Protein in Surimi.
Dalam: Lanier TC, Lee CM (eds). Surimi
Technology. New York: Marcel Dekker Inc.
Munawir, S. 2010. Analisis Laporan Keuangan
Edisi keempat. Cetakan Kelima Belas.
Liberty. Yogyakarta
Nurfianti, D. 2007. Pembuatan Kitosan sebagai
Pembentukan Gel dan Pengawet Bakso
Ikan Kurisi. Skripsi. Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan. IPB. Bogor
Over as Fishery Cooperasion Foundation
(OFCF). 1987. Pengolahan Hasil Perikanan
I. Jakarta
Prastyo, D. T. 2013. Komposisi Kimia Ikan.
127
https://blog.ub.ac.id/denytrie/2013/10/1
0/komposisi-kimia-ikan/ Diakses 7 Juni
2018 pukul 05.00
Prawitiningsih, Th. I. 2004. Kajian Sifat
Fungsional Mikrostruktur dan Pendugaan
Umur Simpan Surimi Kering dari Ikan
Marlin (Makaria sp.). Tesis Sekolah Pasca
Sarjana IPB. Bogor
Rokhman, A dkk. 2015. Peningkatan Nilai
Tambah Ikan dan Limbah Olahannya
Melalui Teknologi Penanganan dan
Pengolahan. Direktorat Pengolahan Hasil.
Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil
Perikanan. Kementerian Kelautan dan
Perikanan. Jakarta
Salman, L. M. 2001. Pembuatan Surimi dan
Olahannya. Modul Vedca Pengolahan
Ikan. Pusat pengembangan dan
Pemberdayaan pendidik dan tenaga
kependidikan Pertanian. Cianjur. Jawa
Barat
Santoso, dkk. 2013. Pengembangan Produk
Nilai Tambah Ikan Tuna. Direktorat
Pengolahan Hasil. Dirjen Pengolahan dan
Pemasaran Hasil Perikanan. Kementrian
Kelautan dan Perikanan. Jakarta
Supraptiningsih, E. dan Vony Rorong. 2008.
Pengolahan Hasil Perikanan. Citra Aji
Parama. Yogyakarta
Suryaningrum, D dkk. 2014. Teknologi
Pengolahan Surimi dan Produk Olahannya.
Penerbit ITB. Bandung
Suzuki T. 1981. Fish and Krill Protein in
Processing Technology. London: Applied
Science Publishing. Ltd.
Swastawati, F. 2006. Modul Fillet Ikan Segar,
Proses Pengolahan Produk Ikan Tuna
(Thunnus sp.), Penanganan Udang Segar.
Diktat Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan dan Kelautan. Universitas
Diponegoro. Semarang
Syamsir, E. 2011. Ilmu Pangan: Penanganan
B u m b u d a n R e m p a h .
http://ilmupangan.blogspot.com/2011/0
8/penanganan-bumbu-dan-rempah.html
 Diakses 8 Juni 2018 pukul 22.35
The Liang Gie dan Soetarto. 1992. Pengertian,
Kedudukan dan Perincian Ilmu
Administrasi. Edisi sembilan. Karya
Kencana. YogyakartTrilaksani, W dkk.
2008. Modul TOT Berbasis Ikan dan
Limbahnya. Direktorat Pengolahan Hasil.
Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil
Perikanan. Kementerian Kelautan dan
Perikanan. Jakarta
https://www.maxmanroe.com/vid/marketing/p
engertian-pemasaran.html diunduh 25
Desember 2018 pukul 09.37
http://www.pengertianpakar.com/2015/04/pe
ngertian-dan-jenis-pemasaran.html
didunduh 25 Desember pukul 10.08
h t t p s : / / w w w. s r i b u . c o m / i d / p a c k a g i n g -
d e s i g n /c o n t e s t s / d e s a i n - k e m a s a n -
diunduh 26 Desember 2018 pukul 22.12
http://www.akuntansilengkap.com/akuntansi/
pengertian-dan-cara-menyusun-jurnal-
pengeluaran-kas/ diunduh 15 Desember
2018 pukul 21.28
http://wartawarga.gunadarma.ac.id/2010/05/
strategi-pemasaran-produk-perikanan-
dan-kelautan/ diunduh 25 Desember
2018 pukul 10.50
https://www.jasakonsultanakuntansi.com/per
bedaan-akuntansi-dan-pembukuan/
diunduh 17 Desember 2018 pukul 00.19
https://id.wikipedia.org/wiki/Pengemasan
diunduh 26 Desember 2018 puku. 07.55
https://www.jurnal.id/id/blog/2017-5-cara-
sederhana-mengelola-stok-barang-pada-
gudang/ diunduh 20 Desember 2018
pukul 23.15
https://pengusahamuslim.com/5325-
persiapan-pembukuan-untuk-usaha-start-
up.html diunduh 20 Desember 2018 pukul
00.24
https://pengusahamuslim.com/5325-
persiapan-pembukuan-untuk-usaha-start-
up.html diunduh 19 desember 2018 pukul
23.56
128
https://www.indonetwork.co.id/product/kemas
an-fleksibel-flexible-packaging-1240005
diunduh 26 Desember 2018 pukul 10.11
h t t p s : / / g o u k m . i d / t i p s - m e m i l i h - p l a s t i k-
standing-pouch-untuk-berbagai-macam-
produk-anda/ diunduh 26 Desember 2018
pukul 10.31
http://www.ciptatunassakti.com/Plastik-PE-
shrink-PE-shrink-PE-shrink-film-plastik-
menyusut.html#/image-product/img72-
1327927725.jpg diunduh 26 Desember
2018 pukul 10.41
http://indonesian.plastic-
packagingbags.com/sale-2147099-
cellophane-opp-block-bottom-bags-clear-
s i d e - g u s s e t - f o r - ca n d y - s w e e t s . h t m l
diunduh 26 Desember 2018 pukul 10.59
https://id.aliexpress.com/item/Size-6-7-11cm-
plastic-clear-pvc-packaging-box-pvc-gift-
box-packaging-clear-plastic-
packaging/32473166734.html diunduh
26 Desember 2018 pukul 11.04
https://indonesian.alibaba.com/product-
detail/wholesale-plastic-pvdc-sausage-
casing-roll-film-60526117572.html
diunduh 26 Desember 2018 pukul 11.11
https://www.bukalapak.com/p/food/makanan/
gwazbs-jual-ikan-tongkol-pindang-khas-
pandeglang diunduh 26 Desember 2018
pukul 19.33
http://ht.heatshrinkbarrier.com/boneguard-
meat-bags-china/none-pvdc-food-
va cu u m - p l a s t i c- n y l o n - b a g - f o r. h t m l
diunduh 26 Desember 2018 pukul 11.19
https://fifinhermawan.wordpress.com/2016/0
4/22/packaging/ diunduh 26 Desember
2018 pukul 11.23
https://id.wikipedia.org/wiki/Chikuwa diakses
27 Februari 2018 pukul 15.04
https://indonesian.alibaba.com/product-
d e t a i l /c h i n a - p r o d u c t - t r a n s p a r e n t -
p o lya m i d e - p l a s t i c- s a u s a g e - ca s i n g -
60697602182.html diunduh 30
Desember 2018 pukul 22.42
http://totalfoodpct.blogspot.co.id/2015/10/su
rimi.html diakses 16 April 2018 pukul
13.57
https://www.meatsandsausages.com/sausage-
recipes/frankfurter diunduh 4 Januari
2019 pukul 18.16
https://www.barewalls.com/art-print-
poster/mortadella-bologna-
sausage_bwc18415102.html diunduh 4
Januari 2019 pukul 18.13
https://gotzinger.com/products/knackwurst
diunduh 4 Januari 2019 pukul 18.20
https://www.gourmetpork.com.tr/en/beer-
salami diunduh 4 Januari 2019 pukul
18.23
https://foodtechpedia.blogspot.com/2017/08/
ekstraksi-isolasi-protein.html diunduh 28
Desember 2018 pukul 01.49
http://www.polishfoodandgifts.com/liver-
sausage-pasztetowa-1-pound/ diunduh 4
Januari 2019 pukul 18.25
https://www.meistercheese.com/product/beef-
summer-sausage-12-oz diunduh 4 Januari
2019 pukul 18.27
http://meenasurimi.com/processing diunduh 4
Januari 2019 pukul 22.29
h t t p s : / / w w w . g e r m a n -
butchery.com.au/products/salami/cervelat
# diunduh 4 Januari 2019 pukul 18.29
https://www.parmasausage.com/Pepperoni_p/
3004s.htm diunduh 4 Januari 2019 pukul
18.31
https://rockymountaindiabetes.com/recipe/ind
ividual-meat-loaves/ diunduh 4 Januari
2019 pukul 19.30
h t t p s : / / w w w. a l i b a b a . c o m / p r o d u c t -
d e t a i l / C h ea p - F o o d - I n d u s t r y - M e t a l -
D e t e c t o r
for_60730389425.html?spm=a2700.772
4857.normalList.6.74143ce0KibGd0&s=p
diunduh 4 Januari 2019 pukul 23.04
h t t p : / / w w w. s e d i a m e s i n . c o m /a n e k a -
mesin/mesin-pengemas/mesin-vacuum-
sealer/vacuum-sealer-power-pack-dz-
280a/ diunduh 3 Januari 2019 pukul
07.32
http://www.opensnap.com/id/jakarta/p-
pempek-palembang-otak-otak-161-radio-
dalam-palembang-halal-tekwan-
p203890466 diunduh 30 Desember 2018
pukul 22.13
https://indonesian.alibaba.com/product-
detail/natural-sheep-or-goat-sausage-
casings-293336316.html diakses 16 April
2018 pukul 09.46
http://asmablogku.blogspot.co.id/2017/10/pe
rbedaan-tepung-roti-parnir-dan-
panko.html diunduh 30 Desember 2018
pukul 22.13
https://indonesian.alibaba.com/product-
detail/natural-sheep-or-goat-sausage-
casings-293336316.html diunduh 30
Desember 2018 pukul 22.13
https://www.tokopedia.com/sosissehatid/casin
g-sosis-selulosa-bening diunduh 30
desember 2018 pukul 22.46
http://www.markaindo.co.id/id/produk-
ka m i /ca s i n g - s o s i s / d e v r o - c o ll a g e n /
diunduh 30 Desember 2018 pukul 22.19
https://www.chopstickchronicles.com/japanes
e-gyoza-rose/ diakses 12 April 2018 pukul
08.05
https://rasamalaysia.com/gyoza/ diakses12
April 2018 pukul 08.25
https://www.pintaram.com/t/produkolahanika
n diakses 10 April 2018 pukul 10.45
http://www.opensnap.com/id/jakarta/p-
pempek-palembang-otak-otak-161-radio-
dalam-palembang-halal-tekwan-
p203890466 diakses 16 April 2018 pukul
09.39
s - http://blog.primera52.co.id/apa-pelapis-pre-
dust-dan-batter/ diakses16 April 2018
pukul 09.42
http://blog.primera52.co.id/apa-pelapis-pre-
dust-dan-batter/ diakses 16 April 2018
pukul 09.42
http://asmablogku.blogspot.co.id/2017/10/pe
129
 r b e d a a n - t e p u n g - r o t i - p a r n i r - d a n - https://dokumen.tips/documents/pengemasan
panko.html diakses 16 April 2018 pukul -hasil-ternak-dan-ikan.html diunduh 1
09.46 Januari 2019 pukul 07.26
https://beritagar.id/artikel/sains-tekno/plastik- http://ht.heatshrinkbarrier.com/boneguard-
dari-rumput-laut-buatan-indonesia meat-bags-china/none-pvdc-food-
diunduh 8 Desember 2018 pukul 12.01 vacuum-plastic-nylon-bag-for.html
https://beritagar.id/artikel/sains-tekno/serat- diunduh 26 Desember 2018 pukul 11.19
a l a m i - j a d i - a l t e r n a t i f - u n t u k- a t a s i -
masalah-sampah-plastik diunduh 8
Desember 2018 pukul 13.25
https://news.detik.com/advertorial-news-
b l o c k / 3 3 7 8 4 7 4 /s t y r o f o a m - a m a n -
digunakan-sebagai-wadah-makanan
diunduh 31 Desember 2018 pukul 10.56
http://mencobasajalah.blogspot.com/2010/11
/kemasan.html diunduh 31 Desember
2018 pukul 11.00
http://staffnew.uny.ac.id/upload/132296048/
pengabdian/pengemasan-dan-
pelabelan.pdf diunduh 31 Desember 2018
pukul 13.33
http://mencobasajalah.blogspot.com/2010/11
/kemasan.html diunduh 31 Desember
2018 pukul 11.00
https://bolaikan.blogspot.com/2016/10/info-
penting-yang-harus-ada-di-lebel.html
diunduh 1 Januari 2019 pukul 05.35
https://bisnisukm.com/sukses-dengan-bisnis-
aneka-olahan-ikan.html diunduh 1
Januari 2019 pukul 06.02
https://frozener.com/2017/08/05/pengemasa
n-makanan-frozen-food/#more-1226
diunduh 1 Januari 2019 pukul 08.37
https://dokumen.tips/documents/kemasan-
dan-modifikasi-kemasan.html diunduh 7
januari 2019 pukul 12.37
http://poskotanews.com/2017/11/20/rumput-
laut-jadi-bahan-baku-kemasan-
pengganti-plastik/ diunduh 8 desember
2018 pukul 12.06
https://elshinta.com/news/58140/2016/04/2
1/kemasan-berbahan-dasar-rumput-laut-
ini-berpotensi-gantikan-plastik diunduh 8
Desember 2018 pukul 13.50

130
Gambar 1.1: Berbagai Produk Pengembangan
Olahan Diversifikasi Hasil Perikanan
Gambar 1.2: Ikan Segar sebagai Bahan Baku
Gambar 1.3: Tepung tapioka
Gambar 1.4: Tepung terigu
Gambar 1.5: Tepung sagu
Gambar 1.6: Tepung maizena
Gambar 1.7: Garam
Gambar 1.8: Tepung putih telur
Gambar 1.9: Tepung ISP (Isolated Soy Protein)
Gambar 1.10: Minyak sayur
Gambar 1.11: Jenis-Jenis Pisau
Gambar 1.12: Jenis-Jenis Timbangan
Gambar 1.13: Food Processor
Gambar 1.14: Silent Cutter/Cutter Bowl
Gambar 1.15: Kompor
Gambar 1.16: Meat Bone Separator
Gambar 1.17: Manual Grinder
Gambar 1.28: Meat Grinder
Gambar 1.29: Spinner
Gambar 1.30: Mesin Pencetak Bakso
Gambar 1.31: Stuffer Sosis
Gambar 1.32: Blender
Gambar 1.33: Mixer
Gambar 1.34: Heat Sealer
Gambar 1.35: Vacuum Sealer
Gambar 1.36: Vacuum Sealer
Gambar 1.37: Bakso Ikan
Gambar 1.38: Proses Pembuatan Bakso Ikan
Gambar 1.39: Diagram Alir Pembuatan Bakso
Ikan
Gambar 1.40: Sosis Ikan
Gambar 1.33: Polish Sausage
Gambar 1.34: Frankfurter
Gambar 1.35: Bologna Sausage
Gambar 1.36: Knackwurst
Gambar 1.37: Beer Salami
Gambar 1.38: Liver Sausage
107
131
Gambar 1.39: Summer Sausage
Gambar 1.40: Dry Salami
Gambar 1.41: Cervelat
Gambar 1.42: Pepperoni
Gambar 1.43: Meat Loaves
Gambar 1.44: Casing Alami Usus Domba
Gambar 1.45: Casing Colagen
Gambar 1.46: Casing Polyamide
Gambar 1.47: Casing Selulosa
Gambar 1.48: Proses Pembuatan Sosis Ikan
Gambar 1.49: Diagram Alir Pembuatan Sosis
Ikan
Gambar 1.50: Ekado
Gambar 1.51: Gyoza
Gambar 1.52: Gyoza
Gambar 1.53: Proses Pembuatan Ekado
Gambar 1.54: Diagram Alir Pembuatan Ekado
Gambar 1.55: Otak-Otak Ikan Rebus
Gambar 1.56: Diagram Alir Pembuatan Otak-
Otak Ikan Rebus
Gambar 1.57: Otak-Otak Ikan Panggang
Gambar 1.58: Diagram Alir Pembuatan Otak-
Otak Ikan Panggang
Gambar 1.59: Siomay Ikan
Gambar 1.60: Proses pembuatan Siomay Ikan
Gambar 1.61: Diagram Alir Pembuatan Siomay
Ikan
Gambar 1.62: Chikuwa
Gambar 1.63: Diagram Alir Pembuatan
Chikuwa
Gambar 1.64: Empek-Empek
Gambar 1.65: Diagram Alir Pembuatan Empek-
Empek
Gambar 1.66: Tekwan
Gambar 1.67: Aneka Produk Berbalut Tepung
Gambar 1.68: Tepung Predust
Gambar 1.69: Adonan Premix/Buttermix
Gambar 1.70: Tepung Roti Putih Kering
Gambar 1.71: Tepung Panir
Gambar 1.72: Tepung Panko
Gambar 1.73: Nugget Ikan
Gambar 1.74: Diagram Alir Pembuatan Nugget
Ikan
Gambar 1.75: Kaki Naga
Gambar 1.76: Diagram Alir Pembuatan Kaki
Naga
Gambar 1.77: Fish Finger
Gambar 1.78: Diagram Alir Pembuatan Fish
Finger
Gambar 1.79: Ajifurai
Gambar 1.80: Diagram Alir Pembuatan Ajifurai
Gambar 1.81: Abon Ikan
Gambar 1.82: Diagram Alir Pembuatan Abon
Ikan Cara Basah
Gambar 1.83: Diagram Alir Pembuatan Abon
Ikan Cara Kering
Gambar 1.84: Variasi Bentuk Kerupuk Ikan
Gambar 1.85: Kerupuk Ikan
Gambar 1.86: Diagram Alir Pembuatan
Kerupuk Ikan
Gambar 1.87: Takoyaki
Gambar 1.88: Diagram Alir Pembuatan
Takoyaki
Gambar 1.89: Otak-Otak Bandeng
Gambar 1.90: Diagram Alir Pembuatan Otak-
Otak Bandeng
Gambar 2.1: Aneka Produk Olahan Hasil
Perikanan
Gambar 2.2: Berbagai kemasan berbahan
rumput laut
Gambar 2.3: Kemasan Berbahan Dasar Rumput
Laut
Gambar 2.4: Kemasan sekali pakai (disposable)
Gambar 2.5: Kemasan multitrip
Gambar 2.6: Kemasan semidisposable
Gambar 2.7: Kemasan primer
Gambar 2.8: Kemasan sekunder
Gambar 2.9: Kemasan Tersier dan kuartener
Gambar 2.10: Kemasan fleksibel
132
107
Gambar 2.11: Kemasan fleksibel
Gambar 2.12: Kemasan kaku
Gambar 2.13: Kemasan semi fleksibel
Gambar 2.14: Kemasan hermetis
Gambar 2.15: Kemasan tahan cahaya
Gambar 2.16: Kemasan tahan suhu tinggi
Gambar 2.17: Contoh wadah siap pakai
Gambar 2.18: Contoh wadah siap dirakit
Gambar 2.19: Kemasan Plastik Polietilen
Gambar 2.20: Plastik cellophan
Gambar 2.21: Kemasan cellophan
Gambar 2.22: Kemasan plastik PVC
Gambar 2.23: Kemasan plastik PVDC
Gambar 2.24: Kemasan plastik PVDC
Gambar 2.25: Kemasan logam
Gambar 2.26: Kemasan kertas
Gambar 2.27: Kemasan gelas
Gambar 2.28: Pelabelan yang baik
Gambar 2.29: Informasi yang dicantumkan
pada label kemasan
Gambar 2.30: Kemasan aneka olahan ikan yang
berbentuk krispi
Gambar 2.31: Plastik polietilen untuk
mengemas produk beku
Gambar 2.32: Kemasan vacuum produk Olahan
Ikan (frozen fish food)
Gambar 2.33: Bahan kemasan kertas
Gambar 4.1: Pembukuan Administrasi Produksi
Olahan Diversifikasi Hasil Perikanan
Gambar 5.1: Strategi Pemasaran
Tabel 1.1: Kandungan Protein per 100 gr Diversifikasi Hasil Perikanan
Daging Ikan Tabel 3.1. Harga Jual Produk Olahan
Tabel 1.2: Kandungan Asam Amino dalam Diversifikasi Hasil Perikanan
Daging Ikan Tabel 3.1. Harga Jual Produk Olahan
Tabel 1.3: Kandungan Asam Lemak dalam Diversifikasi Hasil Perikanan
Daging Ikan Tabel 3.1. Harga Jual Produk Olahan
Tabel 1.4: Kandungan Mineral pada Ikan Diversifikasi Hasil Perikanan
Tabel 1.5: Vitamin-Vitamin yang Terdapat pada Tabel 3.1. Harga Jual Produk Olahan
Ikan Diversifikasi Hasil Perikanan
Tabel 1.6: Bentuk Pemanfaatan Ikan Basah Tabel 3.1. Harga Jual Produk Olahan
Tabel 1.7: Ciri-Ciri Ikan Segar dan Ikan Busuk Diversifikasi Hasil Perikanan
Tabel 1.8: Persyaratan Mutu dan Keamanan Tabel 3.1. Harga Jual Produk Olahan
Fillet Ikan Beku Diversifikasi Hasil Perikanan
Tabel 1.9: Pengelompokan Ikan Bedasarkan Tabel 3.1. Harga Jual Produk Olahan
Mutu Surimi yang Dihasilkan Diversifikasi Hasil Perikanan
Tabel 1.10. Tingkatan Mutu Surimi dalam Tabel 3.1. Harga Jual Produk Olahan
Perdagangan Diversifikasi Hasil Perikanan
Tabel 1.11. Syarat Mutu dan Keamanan Surimi Tabel 3.1. Harga Jual Produk Olahan
Diversifikasi Hasil Perikanan
Tabel 1.12. Beberapa Istilah dalam Pembuatan
Aneka Breaded Seafood Produc Tabel 3.1. Harga Jual Produk Olahan
Diversifikasi Hasil Perikanan
Tabel 3.1. Harga Jual Produk Olahan
Diversifikasi Hasil Perikanan Tabel 3.1. Harga Jual Produk Olahan
Diversifikasi Hasil Perikanan
Tabel 3.2. Rincian Biaya Investasi Pengolahan
Produk Olahan Diversifikasi Hasil Perikanan Tabel 3.1. Harga Jual Produk Olahan
Diversifikasi Hasil Perikanan
Tabel 3.3. Rincian Biaya Pengolahan Bakso Ikan
Tabel 3.4. Rincian Biaya Pengolahan Bakso Ikan
dan Rumput Laut
Tabel 3.5. Rincian Biaya Pengolahan Sosis Ikan
Tabel 3.6. Rincian Biaya Pengolahan Ekado
Tabel 3.7. Rincian Biaya Pengolahan Siomay
Ikan
Tabel 3.8. Total Rincian Biaya Variabel
Tabel 3.9. Rincian Biaya Tetap Pengolahan
Produk Olahan Diversifikasi Hasil Perikanan
Tabel 3.10. Pendapatan Usaha Produksi Olahan
Diversifikasi Hasil Perikanan Per Bulan
Tabel 5.1. Contoh Kartu Stok
Tabel 5.2 Contoh Buku Induk Inventaris Barang
Tabel 3.1. Harga Jual Produk Olahan
Diversifikasi Hasil Perikanan
Tabel 3.1. Harga Jual Produk Olahan

133
Nama Lengkap :Siti Munawaroh, S. Pi
Telepon /HP :089671483756
Email :munahihi78@yahoo.com
Akun Facebook :siti munawaroh
Alamat Kantor :SMK N 1 Sanden,
Jl. Samas Km.11, Ngemplak, Srigading, Sanden,
Bantul, Yogyakarta 55763
Kompetensi Keahlian: Agribisnis Pengolahan Hasil
Perikanan (APHPi)

Riwayat Pekerjaan/ Profesi (10 TahunTerakhir)

1. Guru SD Muhammadiyah Pepe (2003 – 2004)
2. Guru Produktif APHPi SMK N 1 Sanden (2005 -
sekarang)

RiwayatPendidikanTinggidanTahunBelajar
1.Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jur. Perikanan, Fakultas Pertanian UGM, lulus 2002
2.Akta Mengajar UNY, lulus 2004

Judul Buku dan Tahun Terbit (10 Tahun Terakhir)

Diversifikasi Produk Perikanan Berbasis Ikan terbit 2018

Informasi Lain dari Penulis

Tinggal di Bantul, lahir di Bantul, 26 Agustus 1978, Sekolah Dasar dilalui di SD
Muhammadiyah Pepe, Kec. Bantul, Kab. Bantul, Yogyakarta. Demikian juga untuk jenjang SMP
dilalui di daerah yang sama tepatnya di SMPN 1 Bantul. Tahun 1994 melanjutkan ke SMU N 1
Bantul. Tahun 1997 kuliah di Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan,
Fakultas Pertanian UGM dan lulus tahun 2002, kemudian tahun 2003 mengambil akta mengajar
di UNY dan lulus tahun 2004. Tahun 2003-2004 menjadi Guru Tetap Yayasan (GTY) di SD
Muhammadiya Pepe, tahun 2005 menjadi PNS dan mendapat amanah mengajar Agribisnis
Pengolahan Hasil Perikanan (APHPi) di SMK N 1 Sanden Bantul sampai sekarang. Penulis aktif di
organisasi profesi guru MGMP APHP tingkat kabupaten dan propinsi. Selain itu penulis juga aktif
mengisi berbagai kegiatan pelatihan pengolahan ikan, membimbing berbagai lomba kreatifitas
siswa antara lain Lomba Kompetensi Siswa (LKS) dan Klinik Sains SMK.

134
107