DOKUMEN NEGARA

UJIAN NASIONAL
Tahun Pelajaran 2013/2014

SOAL TEORI KEJURUAN

Satuan Pendidikan : Sekolah Menengah Kejuruan (SMK)

Kompetensi Keahlian : Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian
Kode Soal : 5032
Alokasi Waktu : 120 menit (Pukul 10.30 s.d 12.30)
Tanggal : 16 April 2014
Bentuk Soal : Pilihan Ganda
Jumlah Soal : 40 Soal
Paket Soal : A

Petunjuk Umum:
1. Isikan Identitas Anda ke dalam Lembar Jawaban Ujian Nasional (LJUN) yang
tersedia dengan menggunakan pensil 2B sesuai petunjuk LJUN.
2. Hitamkan bulatan sesuai dengan Kode Soal dan Paket Soal pada LJUN.
3. Setiap butir soal mempunyai 5 (lima) pilihan jawaban.
4. Periksa dan bacalah soal-soal sebelum Anda menjawab.
5. Hitamkan bulatan pada satu pilihan jawaban yang paling tepat pada LJUN.
6. Laporkan kepada pengawas ujian apabila terdapat lembar soal yang kurang jelas,
rusak, atau tidak lengkap.
7. Tidak diijinkan menggunakan kalkulator, HP, atau alat bantu hitung lainnya.
8. Bila diperlukan, lembar soal dapat dicoret-coret.
9. Tidak ada pengurangan nilai pada jawaban yang salah.
10. Periksalah pekerjaan Anda sebelum diserahkan kepada pengawas ujian.

”SELAMAT & SUKSES”

5032-Paket A-2013/2014 Hak Cipta pada Kemdikbud STK-1/11

1. Hasil pertanian berikut ini yang merupakan sumber lemak, protein, dan karbohidrat
berturut-turut adalah….
A. kelapa, kacang hijau, jagung
B. telur, kedelai, jagung
C. kacang tanah, jagung, kentang
D. kelapa, kedelai, kacang hijau
E. kacang tanah, daging, kedelai

2. Industri pembuatan yoghurt yang mempunyai jumlah pekerja sebanyak 5 orang

tergolong dalam industri….
A. kecil
B. sedang
C. menengah
D. besar
E. sangat besar

3. Berdasarkan peraturan BPOM RI no 36 tahun 2013, penggunaan asam sorbat pada

produk margarin yang diijinkan sebanyak 500 ppm. Banyaknya asam sorbat yang harus
ditambahkan pada pembuatan 20.000 kg margarin adalah….
A. 1 kg
B. 10 kg
C. 100 kg
D. 1.000 kg
E. 10.000 kg

4. Perhatikan produk olahan pangan di bawah ini!

1. Telur asin
2. Selai
3. Susu kedelai
4. Yoghurt
5. Jeli
6. Acar
7. Tempe
8. Tapioka
Produk yang diolah dengan proses penggaraman adalah….
A. 1 dan 8
B. 1 dan 5
C. 1 dan 6
D. 3 dan 7
E. 5 dan 6

5. Penggunaan kalium bisulfit dalam produk yang terbuat dari tepung dan pati berfungsi
sebagai….
A. pengemulsi
B. pengasam
C. penguat rasa
D. penggumpal
E. pengawet

5032-Paket A-2013/2014 Hak Cipta pada Kemdikbud STK-2/11

6. Kerusakan komoditas hasil pertanian karena bintik-bintik coklat pada buah sebelum
pemanenan termasuk dalam kerusakan….
A. fisiologis
B. mekanik
C. kimia
D. biologis
E. mikrobiologis

7. Amylomyces rouxii dalam fermentasi pangan digunakan untuk memproses bahan baku
berupa….
A. tepung terigu
B. singkong
C. susu
D. kedelai
E. kacang tanah

8. Berikut ini pasangan mikroorganisme dan bentuknya yang tepat adalah….

A. Staphylococcus aureus – kotak
B. Vibrio commae – bulat
C. Bacillus subtilis – batang
D. Streptococcus thermophillus – batang
E. Lactobacillus bulgaricus - bulat

9. Apabila dalam pembuatan donat terjadi kecelakaan kerja berupa tangan yang terkena
percikan minyak panas saat proses memasukkan adonan, maka pertolongan pertama
yang dapat dilakukan adalah tangan….
A. diolesi minyak
B. direndam air dingin
C. diberi margarin
D. disiram dengan air mengalir
E. diperban dengan kain kasa

10. Berdasarkan SNI 01-3922-1995, persyaratan untuk kedelai mutu II adalah….

A. kadar air (maks) 16%, butir belah (maks) 5%, butir rusak (maks) 5%
B. kadar air (maks) 14%, butir belah (maks) 3%, butir rusak (maks) 5%
C. kadar air (maks) 14%, butir belah (maks) 3%, butir rusak (maks) 4%
D. kadar air (maks) 14%, butir belah (maks) 2%, butir rusak (maks) 4%
E. kadar air (maks) 13%, butir belah (maks) 1%, butir rusak (maks) 1%

11. Pada pembuatan dodol, tahapan kritis yang harus dikendalikan dengan benar agar
menghasilkan produk yang bermutu tinggi adalah pada proses….
A. perebusan santan
B. pencampuran bahan
C. pemasakn adonan
D. pendinginan
E. pengemasan

5032-Paket A-2013/2014 Hak Cipta pada Kemdikbud STK-3/11

12. Ciri-ciri buah mangga yang siap dipanen adalah....
A. bentuk buah yang padat berisi terutama pada bagian dekat ujungnya, kulit buah
mangga yang sudah tua biasanya ditutupi lapisan lilin yang berwarna keputih-
putihan, lentisel pada kulit buah yang sudah tua biasanya kelihatan lebih besar
dan lebih nyata
B. mata buah lebih mendatar, besar dan bentuknya bulat, warna bagian dasar buah
kuning, mahkota buah terbuka
C. menimbulkan bunyi nyaring bila buah dipukul-pukul dengan jari,
menguningnya daun pada tangkai buah, duri buah telah terbentuk sempurna dan
terpisah jauh, timbunya aroma buah yang khas
D. buah dalam satu tangkai berwarna kuning tanpa ada yang berwarna hijau, dan
timbulnya bintik-bintik coklat pada kulit buah dan menghilangnya daun pada
buah
E. untuk pengangkutan jarak jauh, buah dipanen agak muda dengan sudut-sudut
buah yang masih kelihatan, untuk pengangkutan jarak pendek, dipanen ketika
buah telah berkembang penuh tetapi sudut-sudut buah masih sedikit kelihatan

13. Perhatikan beberapa kegiatan pasca panen berikut ini!

1. Peletakan buah di tempat yang teduh
2. Penghilangan daun pada wortel
3. Pemisahan biji yang baik dengan yang rusak
4. Pemilahan buah berdasarkan ukuran
5. Pencucian segera setelah panen
Kegiatan pasca panen yang termasuk dalam proses trimming adalah….
A. 1
B. 2
C. 3
D. 4
E. 5

14. Perhatikan proses berikut ini!

1. Pengelompokan mangga berdasarkan tingkat kematangan
2. Pengelompokan tomat yang besar dan yang kecil
3. Pengelompokan apel berdasarkan ukuran
4. Pengelompokan berdasarkan tingkat kerusakan sayuran daun
5. Pengelompokan durian berdasarkan jenisnya
Yang termasuk dalam proses gradding adalah….
A. 1 dan 2
B. 1 dan 4
C. 2 dan 3
D. 3 dan 4
E. 3 dan 5

15. Berikut ini produk dan mikroorganisme fermentasi yang tepat adalah….
A. Lactobacillus bulgaricus – keju
B. Neurospora sitophilla – tempe bongkrek
C. Amylomyces rouxii – kecap
D. Acetobacter xyliunum – cuka
E. Rhizopus oryzae – tempe

5032-Paket A-2013/2014 Hak Cipta pada Kemdikbud STK-4/11

16. Perhatikan komponen industri berikut ini!
1. Gedung dan fasilitasnya
2. Pemasaran
3. Personel
4. Manajemen
5. Produk
6. Pengendalian proses
Yang termasuk dalam 4 area utama GMP (Good Manufacturing Practices) adalah….
A. 1, 2, 3, 4
B. 1, 2, 4, 5
C. 1, 3, 4, 6
D. 1, 3, 5, 6
E. 1, 4, 5, 6

17. Perhatikan pernyataan berikut ini!

1. Tekstur menjadi lebih padat
2. Aroma menjadi sedikit asam
3. Rasa menjadi asam
4. Rasa menjadi manis
5. Muncul lapisan putih pada permukaan produk
Ciri produk yoghurt yang siap panen adalah….
A. 1, 2, 3
B. 1, 2, 4
C. 1, 2, 5
D. 2, 3, 4
E. 2, 3, 5

18. Dalam pembuatan produk manisan kering, metode pengeringan yang paling tepat adalah
….
A. sun drying
B. drum drying
C. electrical drying
D. oven drying
E. cabinet drying

19. Perhatikan contoh produk berikut ini!

1. Mie
2. Bihun
3. Keripik
4. Tahu
5. Agar-agar
Produk yang dalam pembuatannya dilakukan proses perendaman adalah….
A. 1
B. 2
C. 3
D. 4
E. 5

5032-Paket A-2013/2014 Hak Cipta pada Kemdikbud STK-5/11

20. Alat pengecilan ukuran yang digunakan dalam pembuatan mocaf adalah….
A. slicer
B. greeter
C. peeler
D. chopper
E. grinder

21. Perhatikan contoh produk hasil emulsifikasi berikut ini!

1. Mentega
2. Mayonaise
3. Susu
4. Keju
5. Es krim
Produk yang termasuk sistem emulsi W/O antara lain….
A. 1 dan 2
B. 1 dan 3
C. 1 dan 4
D. 3 dan 5
E. 4 dan 5

22. Contoh produk yang cocok diproses dengan menggunakan pasteurisasi suhu rendah
dengan waktu lama adalah….
A. susu segar
B. sari buah
C. sosis
D. sarden kaleng
E. manisan kering

23. Perhatikan pernyataan berikut!

1. Membunuh semua mikroba patogen
2. Membunuh spora Clostridium botulinum
3. Membunuh spora pembusuk
4. Membunuh spora patogen
5. Membunuh semua mikroba pembusuk
Pernyataan yang termasuk dalam tujuan sterilisasi komersial adalah….
A. 2, 4, 5
B. 1, 4, 5
C. 1, 3, 4
D. 1, 2, 4
E. 1, 2, 3

5032-Paket A-2013/2014 Hak Cipta pada Kemdikbud STK-6/11

24. Perhatikan pernyataan berikut!
1. Memperlambat proses pengeringan
2. Memperlambat reaksi kimia bahan
3. Mempercepat proses pemasakan buah
4. Membekukan jaringan
5. Memperlambat laju metabolisme
Pernyataan yang merupakan prinsip dasar pendinginan pada pengolahan pangan
adalah….
A. 2 dan 1
B. 3 dan 1
C. 3 dan 2
D. 4 dan 3
E. 5 dan 2

25. Produk yang sesuai diproses dengan pembekuan lambat adalah….

A. es krim
B. es lilin
C. kentang beku
D. udang beku
E. ikan beku

26. Perhatikan pernyataan berikut ini!

1. Mengeluarkan gas dari dalam bahan
2. Mengeluarkan gas dari dalam kemasan
3. Mencerahkan warna bahan
4. Membersihkan kemasan
5. Menyucihamakan kemasan
Pernyataan yang merupakan fungsi proses exhausting adalah….
A. 1
B. 2
C. 3
D. 4
E. 5

27. Perhatikan pernyataan berikut!

1. Mengikat CaSO4
2. Sebagai blanching agent
3. Menetralkan pH
4. Menaikkan pH
5. Membentuk CaSO4
Tujuan dari sulfitasi pada proses pembuatan gula pasir diantaranya adalah….
A. 1 dan 2
B. 2 dan 4
C. 3 dan 4
D. 3 dan 5
E. 4 dan 5

5032-Paket A-2013/2014 Hak Cipta pada Kemdikbud STK-7/11

28. Produk yang dalam proses pembuatannya menggunakan prinsip koagulasi adalah….
A. keju
B. selai
C. sosis
D. agar-agar
E. mayonnaise

29. Perhatikan pernyataan berikut!

1. Membunuh kontaminan biologis
2. Memperpanjang masa simpan
3. Membunuh sel dan jaringan tanaman
4. Menginaktifkan enzim
5. Mencegah penuaan bahan pangan
6. Mensterilkan produk
7. Mengawetkan produk
Pernyataan yang kurang tepat tentang irradiasi pangan adalah….
A. 1, 2, 3
B. 2, 4, 6
C. 2, 4, 7
D. 3, 4, 6
E. 4, 5, 7

30. Pasangan komoditas dan produk berikut ini yang dalam pengolahannya menggunakan
proses penyangraian adalah….
A. singkong - mocaf
B. daging – abon
C. beras – rise crispy
D. teh – teh celup
E. biji coklat – coklat bubuk

31. Perhatikan gambar alat pengolahan di bawah ini!

1 2 3 4 5
Peralatan pengolahan yang berfungsi sebagai pengecilan ukuran ditunjukkan oleh
nomor ….
A. 1, 2, 3
B. 1, 2, 4
C. 1, 3, 5
D. 2, 3, 5
E. 2, 4, 5

32. Kriteria mutu bakso daging yang sesuai dengan SNI 01-3818-1995 adalah….
A. tekstur kenyal, rasa gurih, warna putih, bau normal khas daging
B. tekstur kenyal, rasa asin, warna normal, bau normal khas daging
C. tekstur kenyal, rasa gurih, warna normal, bau normal khas daging
D. tekstur lunak, rasa gurih, warna normal, bau normal khas daging
E. tekstur lunak, rasa sepo, warna normal, bau normal khas daging

5032-Paket A-2013/2014 Hak Cipta pada Kemdikbud STK-8/11

33. Perhatikan ciri produk di bawah ini!
1. Lunak
2. Rentan terhadap mikroorganisme
3. Rentan terhadap udara
4. Berupa produk padat dalam cairan
Bahan kemasan yang sesuai untuk produk tersebut adalah….
A. kertas
B. logam
C. plastik bening/transparan
D. plastik lentur
E. plastik alumunium foil

34. Perhatikan pernyataan berikut ini!

1. Nama produk
2. Nama produsen
3. Netto/berat bersih
4. Komposisi
5. Masa kadaluarsa
6. No. P-IRT/MD/ML
7. Keterangan halal/haram
8. Kandungan nutrisi
9. Layanan konsumen/call center
Keterangan yang wajib dicantumkan pada label suatu produk makanan menurut
Undang-Undang RI No. 7 tahun 1996 tentang pangan adalah….
A. 5, 6, 7
B. 4, 7, 8
C. 3, 5, 9
D. 2, 4, 6
E. 1, 2, 3

35. Pada komoditas biji-bijian yang disimpan di dalam gudang ditemui ciri-ciri sebagai
berikut:
1. karung berlubang kecil-kecil,
2. bau menyangat,
3. kerusakan biologis berupa lubang pada biji-bijian.

Hama/penyakit gudang yang menyerang komoditas biji-bijian tersebut adalah….

A. hewan unggas
B. hewan ternak besar
C. hewan rodenta
D. serangga gudang
E. jamur

5032-Paket A-2013/2014 Hak Cipta pada Kemdikbud STK-9/11

36. Perhatikan urutan proses pembuatan tahu berikut ini!
1. Perendaman
2. Perebusan
3. Penggumpalan
4. Pencucian
5. Penyaringan
6. Penghancuran
7. Pengepresan
Urutan pembuatan tahu yang paling tepat adalah….
A. 1, 4, 6, 5, 2, 3, 7
B. 1, 4, 6, 5, 3, 2, 7
C. 1, 4, 6, 5, 3, 2, 7
D. 1, 4, 6, 2, 3, 5, 7
E. 1, 4, 6, 2, 5, 3, 7

37. Bahan sanitizer yang digunakan dalam industri pengolahan susu memiliki ciri sebagai
berikut:
1. harganya murah,
2. tidak menimbulkan iritasi,
3. bisa digunakan sebagai bahan sanitasi tangan.

Bahan sanitizer yang dimaksud adalah ….

A. senyawa klorin
B. quaternaries
C. iodoform
D. senyawa amfoterik
E. senyawa fenolik

38. Pada industri pengolahan susu, limbah yang dihasilkan dalam jumlah banyak adalah
limbah cair. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mengelola limbah cair ini adalah
dengan….
A. ditampung dalam kolam dengan aerator selama beberapa waktu sebelum
dibuang
B. mengendapkan terlebih dahulu sebelum dialirkan ke sungai
C. membuang langsung ke sungai
D. ditambahkan senyawa alkali sebelum dialirkan ke sungai
E. ditambahkan sanitizer sebelum dialirkan ke sungai

39. Perhatikan faktor produksi dan distribusi di bawah ini!

1. Pertimbangan produk
2. Kondisi pasar
3. Saluran pemasaran
4. Sumber daya informasi
5. Sumber daya fisik
6. Kewirausahaan
Yang termasuk dalam faktor distribusi adalah….
A. 1, 2, 3
B. 1, 3, 4
C. 2, 4, 5
D. 3, 5, 6
E. 4, 5, 6

5032-Paket A-2013/2014 Hak Cipta pada Kemdikbud STK-10/11

40. Industri Sari Apel mendapatkan penghasilan Rp 75.000.000 dengan biaya tetap Rp
12.500.000 setiap bulannya. Biaya tidak tetap yang dikeluarkan setiap harinya adalah
Rp 1.500.000. B/C ratio industri tersebut adalah…. (1 bulan = 25 hari kerja)
A. 0,33
B. 0,34
C. 0,50
D. 0,66
E. 0,67

5032-Paket A-2013/2014 Hak Cipta pada Kemdikbud STK-11/11