MODUL

PRODUKSI PENGOLAHAN
HASIL NABATI

DISUSUN OLEH:
Sriwulan indrawati

PENDIDIKAN PROFESI GURU DALAM JABATAN

AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2022
A. KOMPETENSI DASAR
3.24 Menerapkan pengolahan hasil kacang-kacangan
4.24 emproduksi olahan kacang-kacangan

B. INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI (IPK)

3.24.1 Mengklasifikasi produk olahan kacang-kacangan
3.24.2 Menghitung formula susu kedelai
3.24.3 Membuat diagram proses susu kedelai
4.24.1 Memproduksi olahan hasil kacang-kacangan yaitu susu kedelai
4.24.2 Mengevaluasi produk olahan kacang-kacangan yaitu susu kedelai

C. TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah mengikuti proses pembelajaran peserta didik diharapkan dapat :
1. Mengklasifikasi produk olahan kacang-kacangan
2. Menghitung formula susu kedelai
3. Membuat diagram proses susu kedelai
4. Memproduksi olahan hasil kacang-kacangan yaitu susu kedelai
5. Mengevaluasi produk olahan kacang-kacangan yaitu susu kedelai

D. POKOK-POKOK MATERI
1. Produk olahan kacang-kacangan
2. Formula susu kedelai
3. diagram proses susu kedelai
4. memproduksi susu kedelai
5. evaluasi susu kedelai

E. URAIAN MATERI
Kacang-kacangan termasuk familia Leguminosa atau disebut juga polongan
(berbunga kupu-kupu). Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan
mempunyai daya guna yang sangat luas kacang-kacangan mampu memenuhi kebutuhan
pangan khususnya protein, terutama bagi penduduk di berbagai negara berkembang.
Kacangkacangan kaya akan asam amino lisin yang biasanya merupakan asam amini
terbatas jumlahnya pada biji-bijian.
Bahan makanan sumber protein nabati mengandung bahan-bahan lain yang tidak
dapat atau sukar dicerna atau dapat menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan. Kacang
kedelai mengandung zat penghambat tripsin. Lemak kacang dapat menghambat kerja enzim
pencernaan. Beberapa jenis kacang mengandung HCN yang bersifat racun. Untuk
meningkatkan nilai cerna dan menghilangkan zat-zat yang tidak dikehendaki tersebut,
semua jenis kacang perlu dimasak lama dan dihaluskan
A. PRODUK OLAHAN KACANG-KACANGAN
1. Susu kedelai

Gambar 1. Susu kedelai

 Susu kedelai merupakan salah satu produk olahan kacang kedelai yang
berbentuk cair berwarna putih kekuningan dan beraroma khas susu kedelai. Susu
kedelai mempunyai nilai gizi tinggi dan sangat dianjurkan diminum secara teratur
untuk membantu menjaga kesahatan dan kondisi tubuh agar tidak mudah terserang
penyakit.
2. Tahu kedelai

Gambar 2. Tahu kedelai

Tahu merupakan produk makanan dari kacang-kacangan, mempunyai tekstur
halus, dan biasanya berbentuk segi empat. Kata tahu berasal dari bahasa Cina tao
hu,teu-hu atau tokwa. Kata tao atau teu berarti kacang, sedangkan hu atau kwa
artinya hancur menjadi bubur. Secara harafiah, kata tahu dapat diartikan sebagai
makanan yang terbuat dari kedelai yang dilumatkan atau dihancurkan menjadi
bubur. Meskipun tahu berasal dari Cina, tetapi saat ini sudah sangat populer
diberbagai negara. Kepopuleran tahu dilatarbelakangi oleh rasanya yang gurih dan
lezat
3. Tempe kedelai

Gambar 3. Tempe kedelai

Tempe adalah makanan tradisional hasil fermentasi yang sangat dikenal di
Indonesia. Hingga saat ini kedelai merupakan bahan utama untuk membuat tempe.
Akan tetapi, sebenarnya tempe juga dapat dibuat dari bahan kacang-kacangan yang
lain. Proses fermentasi pada pembuatan tempe akan mengubah sifat kedelai menjadi
lebih baik dari sebelumnya. Kuatnya enzim proteolitik dari Rhizopus menyebabkan
cepatnya hidrolisis protein menjadi asam amino. Perubahan ini akan memperbaiki
daya cerna tempe.

B. FORMULA SUSU KEDELAI

Formula susu kedelai

bahan kebutuhan
Biji kedelai 50%
Air ….
Gula 40%
jahe secukupnya
C. DIAGRAM PROSES SUSU KEDELAI
Prinsip pembuatan susu kedelai sebagai berikut
1. Pembersihan (sortasi)
Umumnya biji kedelai yang dibeli/ diperoleh di pasaran masih tercampur
dengan bahanbahan lain yang tidak kita inginkan. Untuk memperoleh kualitas susu
kedelai yang baik, maka bahan-bahan tersebut harus dipisahkan atau dilakukan
sortasi.
2. Pencucian
biji kedelai dicuci dengan air bersih. Pencucian dimaksudkan untuk
membersihkan kotoran yang melekat maupun tercampur di ant a r a biji dapa t hil
ang
3. Perendaman
Tujuan dari perendaman adalah untuk melunakkan biji kedelai dan
mengurangi bau langu pada produk susu kedelai (“beany flavor”). Setelah dilakukan
pencucian, selanjutnya kedelai direndam dalam wadah. Jumlah air yang digunakan
untuk perendaman minimal 2 x jumlah kedelai yang akan direndam. Misal 1 kg
kedelai direndam dalam air > 2 liter. Lama perendaman berkisar 8-12 jam. Selama
perendaman, kedelai akan menyerap air sehingga biji kedelai lebih lunak d
4. Penggilingan
Penggilingan menggunakan waring blender bila dalam jumlah sedikit, atau
menggunakan soybean mill bila dalam jumlah besar. Selama proses penggilingan
ditambahkan air hangat (+45℃). Jumlah air hangat yang ditambahkan +2-3 kali
berat kedelai. Misal untuk 1 kg kedelai kering, jumlah air hangat yang ditambahkan
untuk proses penggilingan 2-3 liter. Tujuan dari penggilingan untuk memperoleh
bubur kedelai, sehingga memudahkan proses berikutnya (proses ekstraksi/
penyaringan).
5. Ekstraksi/penyaringan
Proses selanjutnya, bubur kedelai (hasil penggilingan) disaring dengan
menggunakan kain saring, selama proses penyaringan dapat ditambahkan air hangat
untuk membilas ampas bubur kedelai atau mengencerkan bubur kedelai, sehingga
jumlah filtrat yang dapat diambil maksimal. Jumlah total air hangat yang digunakan
untuk menghancurkan kedelai dan mengencerkan bubur kedelai 5 kali jumlah
kedelai (sebagai bahan baku). Hasil dari penyaringan diperoleh susu kedelai.
6. Pasteurisasi
Susu kedelai yang didapa t k anma s ih ment ah, sehingga bila dibiarkan akan
mudah rusak . untuk memperpanjang masa simpan susu kedelai, maka langkah
berikutnya adalah pasteurisasi. Pasteurisasi yaitu pemanasan bahan di bawah suhu
didih pada waktu tertentu dengan tujuan untuk membunuh ba k teri patogen.
Penggunaan suhu dan lama pasteurisasi berbeda-beda, contoh: pasteurisasi susu
suhu o 63 C selama 30 menit atau suhu o 71,5 C selama 15 detik
7. Pengemasan
Spesifikasi yang Ditentukan Pengemasan susu kedelai dapat dilakukan dalam
gelas plastik, botol plastik, botol gelas, dan tetra pack

D. MEMPRODUKSI SUSU KEDELAI

Bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan susu kedelai tersedia di
pasaran dengan aneka ragam mutu maupun harganya. Untuk itu, pengetahuan tentang
bahan sangatlah penting sebelum membuat susu kedelai. Pada dasarnya bahan bahan
tersebut dibagi menjadi dua kelompok, yaitu sebagai berikut.
1) Bahan baku
 Dalam pembuatan susu kedelai, ada beberapa bahan yang mutlak harus ada, yaitu
sebagai berikut.
a) Biji Kedelai

Gambar 4. Biji kedelai

Biji kedelai yang kulitnya berwarna kuning, putih, atau hijau pada prinsipnya
dapat digunakan untuk membuat susu kedelai. Di antara jeni s -jeni s kedelai
tersebut, kedelai warna kuning lebih mudah didapat. Kedelai kuning memiliki ciri
apabila dipotong melintang memperlihatkan warna kuning pada irisan keping
bijinya. Untuk mendapatkan susu kedelai dengan mutu ba i k , perlu diperhatikan
syarat mutu bahan baku yang digunakan.
b) Air

Gambar 5. Air
Air merupakan salah satu bahan yang terpenting di dalam pembuatan susu
kedelai karena dengan air dimungkinkan terjadi susu kedelai. Air mempunyai
peran sebagai pencuci, media perendaman , ekstraksi , pengencer, dan penyebar
panas
2) Bahan bantu
Bahan bantu ditambahkan pada susu kedelai untuk memberi rasa, aroma, dan
kenampakan yang lebih baik. Bahan bantu yang dapat digunakan dalam pembuatan
susu kedelai adalah sebagai berikut.
a) Gula

Gambar 6. Gula pasir

Gula yang terdapat di pasar dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu: gula merah
dan gula putih. Dalam pembuatan susu kedelai, gula putih lebih banyak
digunakan karena tidak mempengaruhi warna dari susu kedelai. Sementara gula
merah dapat menyebabkan kenampakan/ warna susu kedelai kurang menarik
b) Pemberi Aroma
 Gambar 7. Jahe
Bahan pemberi aroma dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu: bahan alami dan
buatan. Bahan pemberi aroma alami, misalnya: jahe, daun pandan, daun sereh,
dan lain-lain. Sementara bahan pemberi aroma buatan, yaitu aneka macam essen
(mocca, strawbery dan lain-lain).
c) Bahan pengawet

Gambar 8. Bahan pengawet

Produk susu kedelai bila dibiarkan pada suhu kamar tidak dapat tahan lama atau
mudah rusak. Untuk memperpanjang daya simpan, susu kedelai dapat
ditambahkan bahan pengawet. Contoh bahan pengawet yang dapat digunakan
adalah Natrium benzoat (Na-Benzoat). NaBenzoat aktif pada pH bahan 2,5- 4,0.
E. EVALUASI SUSU KEDELAI