TUGAS LAPORAN

PRINSIP BAHAN KIMIAWI

D
I
S
U
S
U
N

Oleh:
AFRIDA RIF'ATUL
ALFIROM ISNEN
FADIL LUTFIAN A
JIANSYAH MALIK Z
RITA

Guru pembimbing : YULI HERLINA S.PM.Sc

SMK PP NEGRI SEMBAWA

TAHUN PEMBELAJARAN 2019/2020
PRINSIP TEKNIK KIMIAWI
A.Pengertian teknik kimiawi dalam pengolahan
Teknik kimiawi dalam pengolahan bahan pangan adalah proses
pengolahan menggunakan bahan-bahan kimia tertentu untuk memudahkan
tahapan pengolahan berikutnya
B. Penggunaan sulfit dan prosedurnya
Senyawa karbonat adalah senyawa yang tersusun dari ion karbonat atau
bikarbonat
1 . Karbonasi
Karbonasi adalah pelarutan karbon peroksida (co²) di dalam air dengan
kondisi suhu dan tekanan udara yang terkontrol proses karbonisasi di
pengaruhi oleh beberapa faktor yaitu suhu saat berlangsungnya proses
karbonisasi sifat reaksi dan perubahan kimiawi atau fisis yg terjadi. Bahan
umumnya di gunakan dalam natrium bikarbonat
2. Karbonatasi
Istilah tersebut di gunakan dalam proses pengolahan gula, baik gula dari
tebu maupun umbi bit. Karbonatasi adalah salah satu cara yang di lakukan
pada pemurnian nira.

C. Penggunaan sulfit dan prosedurnya

Sulfit adalah penggunaan senyawa berbasis sulfit dalam pengolahan
bahan pangan senyawa tersebut berbentuk gas atau padatan (natrium sulfit)
dan (kalium sulfit)
Natrium metabisulfit digunakan dalam pengolahan buah menjadi
manisan dan pembuatan tepung. Sulfitasi di gunakan dalam proses pengolahan
gula seperti halnya karbonatasi
D. Penggunaan bahan koagulan dan prosedurnya
Tahu merupakan produk makanan yg terbuat dari kacang kacangan
mempunyai tekstur halus dan rasanya gurih, tahu memiliki beberapa
keunggulan yaitu kandungan protein yg tinggi, mengandung asam amino
esensial lengkap kaya vitamin dan mineral, rendah kalori asam lemak jenuh,
serta tidak mengandung kolesterol. Bahan baku pembuatan tahu adalah
kacang kedelai, bahan pendukungnya adalah air serta bahan pengumpal dan
bahan pengawet jika di perlukan. Prinsip koagilasi adalah mengubah sifat
protein di larutan menjadi tidak larut dengan cara menambahkan bahan kimia
enzim atau pemanasan.
E. Penggunaan bahan penetral
Pemurnian merupakan salah satu tahapan dalam pengolahan minyak pangan.
Pemurnian (netralisasi) adalah proses pemisahan minyak (lemak) dari asum
lemak bebas
1.Natrium karbonat
seluruh asam lemak bebas bereaksi dengan natrium karbonat
2.Natrium hidrosikda
Penggunaan natrium hidrosikda dapat menekan biaya produksi harganya yg
tergolong murah
3.etanol amin dan amonia
Bahan kimia lain untuk menetralkan asam lemak bebas adalah amonia dan
etrinomalia, asam lemak bebas di netralkan tanpa bereaksi dengan trigliserida,
sedangkan amonia yang digunakan dapat di sulung kembali dalam ruang
vakum.
F. Penggunaan bahan kimia untuk pemurnian (retining)
Ada dua jenis pemucatan yaitu pemucatan secara fisika dan kimiawi
pemucatan (bleaching) minyak pangan merupakan tahapan menghilangkan zat
warna, mengurangi aroma, peroksida, aldehida dan keton dalam minyak.
Bahan pemucat yang di pakai antara lain adalah peroksida dikromat, ozon,
klorin, dan klorin dioksida

G.Penggunaan bahan kimia untuk hidrolisis

Amilosa merupakan glukosa yang tidak larut dalam air, berbentuk rantai
linier sirup glukosa adalah larutan kental dengan tingkat kemanisan
1.hidrolisis dalam suasana asam
Senyawa yg sering di pakai pada reaksi hidrolisis dalam suasana asam adalah
HCI dan asam oksalat
2. Hidrolisis dalam suasana asam
Teknik kimiawi ini menghasilkan sakarim (pemanis sintesis) hidrolisis secara
mikrobiologi
3. Hidrolisis secara mikrobiologi
Mikrooranisme yang di gunakan adalah rhizopus delemar atau rhizopus
boulard
4. Hidrolisis secara enzimatis
Penggunaan enzim sebagai bahan untuk menghidrolisis pati telah lama
digunakan dalam industri makanan maupun minuman

Jawablah pertanyaan berikut dengan benar

1.jelaskan teknik teknik kimiawi yang digunakan dalam proses pengolahan
bahan pangan beserta contohnya.
2.mengapa NaHCO³ dapat memberi efek menyegarkan?
3.jelaskan jenis jenis penggumpal dalam proses pengolahan tahu dan jenis
tahu yang dihasilkannya.
4.bagaimana cara menetralkan minyak nabati?
Jelaskan.
5.mengapa hidrolisis berkaitan erat dengan sirop glukosa
6.apabila tahap sulfitasi dalam pengolahan gula tebu tidak terkendali, apa
pengaruhnya terhadap kejernihan nira
7.jelaskan perbedaan karbonatasi dan sulfitasi dalam pengolahan gula tebu.
8.jelaskan fungsi penggunaan bahan kimia dalam proses netralisasi minyak.
9.bleaching secara kimiawi tidak menguntungkan?
10.jelaskan hubungan antara penambahan NaOH (netralisasi minyak)
dengan rendemen minyak.

Jawaban
1. karbonasi adalah pelarutan karbon dioksida (co²) di dalam air dengan
suhu dan tekanan udara yang terkontrol
Karbaonatasi adalah salah satu cara yang dilakukan pada pemurnian
cairan nira
Sulfurasi adalah penggunaan senyawa berbasis sulfit (So²) dalam
pengolahan bahan pangan
Koagulasi adalah mengubah sifat protein dari larutan menjadi tidak larut
dengan cara menambahkan bahan kimia enzim atau pemanasan
Hidrolisis merupakan pemecahan suatu senyawa oleh air dengan sifat
asam

2. Penyerapan CO² akan naik seiring kenaikan tekanan dan penurunan suhu
3. Asam, contohnya asam asetat (cuka) sari jeruk, dan asam laktat
(mayon/biang)
Sulfat, contohnya batu tahu
Klorida, contohnya sari air laut (nigari), Mh DI dan CaCI²
Lakton, contohnya glucono delta-laktone (GDL)
4. Sebelum di netralkan minyak pangan di panaskan (35°C – 40°C)
kemudian di tambahkan dengan larutan Na²CO³ dan di aduk dengan
kecepatan 65 rpm-75 rpm.
5. Hidrolisis merupakan pemecahan suatu senyawa oleh air dengan sifat
asam atau basa sedangkan sirip glukosa adalah larutan kental dengan
tingkat kemanisan 0,7.
6. Jika sulfitasi berlebihan akan terbentuk lapisan kalsium bisulfit yang
bersifat larut dan tidak bisa mengikat kotoran dalam nira
7. Kabonatasi gula tebu memerlukan kapur hampir 10 kali lipat dwi
bandingkan dengan dulfitasi sehingga akan di peroleh endapan yg lebih
banyak
8. Proses permurnian bertujuan untuk memperoleh warna yang sesuai
serta menghilangkan bau dan rasa yg tidak di inginkan
9. Cara kimiawi dapat menurunkan kualitas rasa minyak sebagai dampak
reaksi antara trigliserida dengan bahan bahan tersebut
10. Asam lemak bebas yang membentuk sabun dapat digunakan secara
langsung dalam pembuatan sabun sehingga rendemen minyak netral
menjadi besar