PRODUKSI HASIL IKAN

(part 1)

MAPEL : PRODUK PENGOLAHAN HASIL HEWANI

KELAS XI APHP
• Dalam rangka pemanfaatan ikan sebagai bahan baku
pengolahan hasil perikanan, perlu dipahami beberapa
karakteristik ikan, yaitu keragaman spesies, pasokan yang tidak
konsisten, dan daya simpan yang pendek
• Ikan dan shellfish adalah termasuk bahan pangan yang sangat
mudah membusuk. Terdapat dua ha yang dipandang
berpengaruh terhadap umur simpan yang pendek tersebut,
yaitu karakteristik dari ikan itu sendiri, dan penanganan yan
tidak baik setelah dipanen.
• Di samping itu, dalam hubungannya dengan pemanfaatan ikan
sebagai bahan baku perlu juga dikuasai pengetahuan tentang
struktur fisik, komposisi kimia, dan nilai gizi serta karakter
organoleptik.
 A. STRUKTUR TUBUH IKAN
• KULIT
• Organ internal/ organ dalam
• Tulang
• Otot
• Otot gelap
B. SIFAT FISIK IKAN
1. BENTUK UTAMA IKAN
a. Bentuk torpedo
Memiliki bentuk seperti torpedo,
bagian paling tebal pada kepala,
meruncing tajam ke arah belakang
dan sedikit mendatar pada dua
sisinya
Contoh : ikan tuna, cakalang, dan
layang
b. Bentuk panah memanjang
Sayatan atau potongan melintangnya
sebanding dengan sirip punggung dan
sirip anus terletak pada bagian
belakang
Contoh: cendro dan cunang-cunang

c. Bentuk pipih
Bentuknya memipih pada kedua sisi
atau pada bagian atas
Contoh: ikan pari
d. Bentuk seperti ular
Panjang, bulat, sedikit memipih pada kedua sisi dan geraknya
mengombak
Contoh: belut dan sidat
2. Ukuran
Panjang dan berat dapat dipakai untuk mementukan ukuran dari ikan.
Laju pertumbuhan ikan tergantung dari pakan yang tersedia di air
tempat hidupnya sehingga ikan pada umur dan spesies sama yang
ditangkap pada perairan yang berbeda mungkin bervariasi dalam berat
dan panjang

3. Berat spesifik ikan

Berat spesifik ikan adalah perbandingan antara berat terhadap volume
(dalam gram/cm)

4. Berat kamba
Berat kamba adalah berat (dalam kilogram atau ton) per unit volume
(meter kubik). Faktor iniharus diperhitungkan ketika melakukan
kalkulasi kapasitas penyimpanan, transportasi dan pengemasan.
5. Sudut natural repose
6. Sudut luncur dan koefisien gerak
7. Tekstur  tekstur atau
konsistensi sangat penting dalam
memperkirakan mutu ikan dan
memperkirakan tingkat kesulitan
dalam memotongnya
8. Panas spesifik
Panas spesifik adalah jmlah panas
yang harus diberikan ke ikan atau
harus dihilangkan dari ikan dalam
rangka meningkatkan atau
menurunkan suhu sebesar 1
derajat celcius
9. Konduktivitas panas
Konduktivitas panas adalah kapasitas
ikan di dalam mengalirkan panas ketika
dipanasi atau didinginkan
10. Difusi suhu
Difusi suhu adalah laju perubahan suhu
badan ikan pada saat dipanaskan atau
didinginkan. Difusi suhu dipengaruhi oleh
konduktivitas panas, kapasitas panas,
dan gravitasi spesifik
11. sifat-sifat elektrik
Salah satu sifat elektrik ikan yang
penting adalah tahanan listrik. Nilai
tahanan listrik tergantung pada kondisi
ikan, frekuensi aliran, dan suhu
C. KOMPOSISI KIMIA DAN NILAI GIZI
KOMPOSISI KIMIA IKAN TERGANTUNG PADA SPESIES,
UMUR, JENIS KELAMIN, DAN MUSIM PENANGKAPAN,
SERTA KETERSEDIAAN PAKAN DI AIR, HABITAT DAN
KONDISI LINGKUNGAN.
Kandungan protein dan mineral daging ikan relative konstan,
tetapi kadar air dan kadar lemak sangat berfluktuasi. Jika
kandungan lemak pada daging semakin besar, kandungan air
akan semakin kecil dan sebaliknya.
1. AIR
Daging ikan laut mengandung air sekitar 50-85%, tergantung pada spesies
dan status gizi dari ikan . Air dalam daging ikan dibedakan atas air terikat da
air bebas

2. PROTEIN
Protein adalah komponen ikan yang sangat penting ditinjau dari sudut gizi
dan biasanya terkandung sekitar 15-25% dari berat total daging ikan, molekul
protein terutama terdiri dari asam amino.
Berdasarkan kelarutannya, protein pada daging ikan dibedakan atas 3 kelas
yaitu protein larut air, protein larut garam, dan protein tidak larut
3. Lipid

Ikan biasanya dilasifikasikan berdasarkan kandungan lipidnya. Lipid adalah kelompok

komponen makanan yang biasanya dikenal sebagai fosfolipid, triasilgliserol, sterol,
lilin, dan lainnya yang merupakan senyawa tidak larut air. Ikan digolongkan sebagaik
ikan berlemak rendah bila mengandung lipid kurang dari 2%; ikan berlemak sedang
mengandung 2-5% lipid; dan ikan berlemak tinggi mengandung kipid diatas 5%, dan
bahkan ada ikan yang mengandung lipid sampai 20% yaitu ikan lemuru dari selat bali.
 4. Karbohidrat
Ikan mengandung karbohidrat sangat rendah bila dibandingkan dengan tanaman, karena kandungannya yang
sangat kecil maka dapat diabaikan. Tetapi memiliki konsekuensi yang sangat tinggi terhadap mutu ikan
selama pengolahan. Sebagian besar karbohidrat di otot ikan adalah glikogen yang merupakan polimer
glukosa.
5. Energi
Perhitungan dengan data komposisi ikan adalah cara yang paling mudah di dalam menentukan energy. Energi
yang dihasilkan oleh 1 gram lemak adalah 9 kkal, 1 gram karbohidrat menghasilkan 3,75 kkal dan 1 gram
protein menghasilkan 4 kkal.

6. Vitamin
Vitamin dalam jaringan ikan walaupun terdapat dalam jumlah yang kecil tapi merupakan regulator yang
sangat penting bagi proses metabolik. Terdapat 2 jenis vitamin pada ikan yaitu vitamin larut air  vitamin B,
vitamin H (biotin). Dan PP (asam nikotinat, niasin), inositol, dan asam panthotenat, dan sejumlah kecil vit C
Vitamin larut lemak vitamin A, Vitamin D3, dan Vitamin E
 7. Mineral
Kandungan total mineral pada daging mentah ikan dan invertebrate adalah 0,6 - 1,5%

8. Logam berat
Logam berat yang banyak mendapat perhatian adalah merkuri, asenat, cadmium, dan timbal.
Merkuri secara alami terdapat di alam serta di binatang dan jaringan tanaman. Mikroorganisme perairan menyebabkan
metilasi merkuri yang menghasilkan metilmerkuri, dan senyawa tersebut akan terdapat pada ikan yang berasal dari
perairan tersebut.

9. Toksin organik
Lchthyotoxism adalah keracunan ikan akibat mengonsumsi jaringan ikan yang mengandung racun. Racun atau toxin
tersebut tidak musnah akibat panas atau pengolahan. Ikan buntal mengandung tretodotoxin yang merupakan racun
sangat mematikan apabila dikonsumsi sehingga memerlukan keahlian untuk memasaknya.