MODUL

PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN KELAPA

A. Kelapa

1. Karakteristik Bahan
Pohon kelapa disebut juga dengan pohon sejuta manfaat. Hal ini dikarenakan hampir seluruh bagian tanaman ini berguna atau
dapat dimnafaatkan, namun buah kelapa merupakan bagian yang paling banyak manfaatnya. Buah kelapa yang normal terdiri dari
beberapa bagian yaitu kulit luar (excocarp), sabut (mesocarp), tempurung (endocarp), kulit daging (testa), daging buah (endosperm),
air kelapa, dan lembaga.
Daging buah kelapa berwarna putih, lunak, dan memiliki ketebalan 8-10 mm dan mengeras ketika buah kelapa telah tua.Daging
buah kelapa merupakan sumber protein yang penting dan mudah dicerna. Protein, aktivitas vitamin A, dan thiamin tertinggi didapat
ketika kelapa sudah setengah tua. Sedangkan lemak dan kalorinya akan maksimal ketika buah kelapa telah tua. Komposisi daging
buah berdasarkan tingkat umur dapat dilihat pada tabel berikut.
 Kandungan yang lengkap pada daging buah kelapa menyebabkan daging buah kelapa dapat diolah menjadi berbagai produk antara
lain santan, kopra, minyak kelapa, vco, dan masih banyak lagi.

2. Proses Pengolahan Minyak Kelapa

Minyak kelapa adalah minyak nabati yang berasal dari daging buah kelapa tua baik dalam bentuk segar maupun daging kering
(kopra). Kandungan minyak kelapa pada daging buah kelapa yang tua diperkirakan mencapai 30 – 35 %.
Komponen utama penyusun minyak kelapa adalah asam lemak. Pengolahan minyak dapat dilakukan menggunakan proses basah
(wet procces) dan proses kering. Pengolahan kelapa menjadi minyak dengan proses basah merupakan cara yang dilakukan
masyarakat untuk menghasilkan minyak kelapa VCO (Virgin coconut oil). Disebut dengan proses basah karena dalam proses ini
ditambahkan air untuk mengekstraksi. Pengolahan minyak kelapa dengan cara basah (wet process) dilakukan dengan pembuatan
santan terlebih dahulu.
Proses basah selain peralatan yang digunakan sederhana, juga hemat biaya dan tidak menuntut keahlian tertentu. Pembuatan minyak
kelapa VCO dapat dilakukan dengan 4 metode yaitu pemanasan, fermentasi, sentrifugasi dan pemancingan.

A. Pemanasan
Proses pembuatan minyak dengan cara proses basah dimulai dengan pemisahan daging buah dan kulit buah. Daging buah
diperoleh dengan cara memecah daging buah atau dengan mengupas tempurung kelapa. Setelah diperoleh daging buah kelapa
yang telah terpisah dari kulitnya, selanjutnya dilakukan pengecilan ukuran dengan cara pemarutan atau penggilingan. Tujuan dari
pemarutan ini adalah untuk merusak sel daging buah kelapa agar mudah dikeluarkan minyaknya.

Daging kelapa yang telah diparut selanjutnya diperas untuk mendapatkan santannya. Pemerasan dilakukan beberapa kali hingga
kandungan santan habis. Selama pemerasan, parutan daging buah ditambahi dengan air. Pemerasan dihentikan ketika hasil
pemerasan sudah tidak mendapatkan air perasan yang berwarna putih atau hasil perasan cenderung berwarna jernih.
 Santan yang diperoleh dari pemerasan selanjutnya didiamkan selama kurang lebih 2-3 jam hingga diperoleh santan yang
terpisah antara santan pekat/krim dengan skim. Bagian yang banyak mengandung lemak disebut sebagai krim, dan bagian yang
sedikit mengandung lemak disebut dengan skim. Krim lebih ringan dibanding skim, karena itu krim berada pada bagian atas, dan
skim pada bagian bawah. untuk membuat VCO bagian yang diambil dan digunakan adalah lapisan krimnya. Hal ini dikarenakan
kandungan lemak paling banyak pada lapisan krim. Lemak inilah yang nanti menjadi minyak. Untuk mempercepat proses
pemisahan antara krim dan dan skim bisa ditambahkan enzim bromelin .
Tahapan selanjutnya adalah proses pemanasan. Krim tersebut selanjutnya dilakukan pemanasan agar air yang masih
terkandung dalam krim menguap hingga diperoleh minyak dan endapan yang dinamakan blondho. Pada proses pemanasan ini
dilakukan dengan menggunakan panas rendah, sehingga api yang dibutuhkan harus kecil. Hal ini untuk menjaga atau
meminimalkan berubahnya kandungan kimia didalam hasil minyak sehingga khasiat vco tidak berkurang. Selain itu agar tidak
terjadi kerusakan pada lemak. Jika menggunakan suhu tinggi lemak juga akan mengalami kerusakan sehingga, minyak yang
dihasilkan akan berbau tengik. Pada proses pemanasan juga dilakukan pengadukan mulai dari awal proses pemanasan sampai
terpisahnya minyak dan blondo. Pengadukan dilakukan secara perlaahan dan konstan. Akibat dari proses pemanasan tersebut
kandungan air akan menguap, serta terpisahnya minyak dan blondo.
Langkah selanjutnya adalah yaitu memisahkan minyak dari blondo, kemudian minyak yang sudah di pisahkan disaring
menggunakan kain saring atau kapas. Proses penyaringan ini diharapkan akan menyaring endapan – endapan yang berukuran
kecil, sehingga minyak yang didapat akan semakin berwarna putih jernih. Biasanya endapan ini masih mengandung minyak yang
cukup banyak. Untuk itu dilakukan pengepresan agar diperoleh endapan sedikit mengandung minyaknya. Endapan yang telah
habis atau berkurang kandungan minyaknya biasanya dinamakan kethak.. Minyak selanjutnya disimpan pada wadah botol atau
kaleng. Selama penyimpanan diharapkan minyak dijaga agar tidak kontak dengan sinar matahari yang dapat menyebabkan
kerusakan minyak seperti timbulnya bau tengik karena proses oksidasi.

B. Fermentasi

VCO (Virgin Coconut Oil) Dengan Penambahan Ragi Roti (Saccharomyces cerevisiae

Pada cara basah fermentasi, santan didiamkan untuk memisahkan skim dari krim. Selanjutnya krim difermentasi untuk
memudahkan penggumpalan bagian bukan minyak terutama protein) dari minyak pada waktu pemanasan.
Mikroba yang berkembang selama fermentasi, terutama mikroba penghasil asam. Asam yang dihasilkan menyebabkan protein
santan mengalami penggumpalan dan mudah dipisahkan pada saat pemanasan. Tahapan proses cara fermentasi adalah sebagai
berikut:

Daging kelapa yang telah dipisah dari cangkangnya diparut untuk diambil santannya dengan cara pengepresan atau
pemerasan. Cara ini akan menghasilkan ampas yang masih mengandung santan. Untuk itu ampas yang masih mengandung santan
dipres lagi dengan sebelumnya menambahkan air pada ampas tersebut. Santan hasil pengepresan dikumpulkan dalam satu wadah
Santan yang telah diperoleh selanjutnya dibiarkan selama 12 jam hingga terpisah antara krim santan dengan skimnya dimana krim
berada di bagian atas dan skim ada di bagian bawah. Pada wadah tertentu yang dilengkapi dengan kran akan memudahkan
pemisahan skim dimana kran dibuka sehingga skim akan mengalir keluar. Sehingga dalam wadah hanya tersisa bagian krimnya
saja.
Krim yang diperoleh dari proses pemisahan ditambahkan ragi roti. Ragi ini berperan pada proses fermentasi. Ragi roti
(Saccharomyces cerevisiae) memiliki enzim proteolitik yang berfungsi untuk menghidrolisis protein yang menyelubungi globula
lemak sehingga dapat memisahkan minyak dari santan Selanjutnya krim yang telah diberi ragi sebanyak 0.5 % dari berat krim,
kemudian dibiarkan selama 20 - 24 jam agar terjadi proses fermentasi oleh mikroba yang terdapat pada ragi tersebut. kemudian
akan terbentuk lapisan minyak, blondo, dan air. Kemudian minyak atau vco dipisahkan dari blondo dan air. Minyak disaring
dengan menggunakan kain saring. Selanjutnya hasil yang diperoleh dikemas menggunakan kaleng, botol kaca atau botol plastik.
Berikut adalah diagram alir pembuatan VCO :
C. Sentrifugal

Sentrifugasi merupakan salah satu pembuatan VCO dengan cara mekanik, pembuatan VCO dengan sentrifugasi terbagi
menjadi tiga proses, yaitu pembuatan santan, pembuatan VCO serta, penyaringan. Pemutusan ikatan lemak protein pada santan
dilakukan dengan pemutaran (pemusingan), yaitu dengan gaya sentrifugal karena berat jenis minyak dan air berbeda, maka
setelah dilakukan sentrifugasi keduanya akan terpisah dengan sendirinya. Kunci dari pembuatan VCO dengan sentrifugasi yaitu
kecepatan pemutaran konstan dengan waktu yang dibutuhkan sekitar 30 menit. Proses awal yan dilakukan untuk membuat VOC
dengan sentrifugal yaitu membuat santan, dimana santan tersebut diendapkan selama kurang lebih 3 jam. Kemudian didapatkan 2
lapisan krim (pada bagian atas) dan skim (lapisan bawah). Krim dimasukkan kedalam mixer dan dilakukan pemutaran selama 30
menit. Kemudian dilakukan pengendapan sehingga minyak akan terkumpul bagian atas. Hal ini terjadi karena adanya perbedaan
berat jenis. Minyak memiliki berat jenis yang lebih ringan. Kemudian pisahkan minyak tersebut dan dilakukan penyaringan
dengan kain saring atau kapas.

D.Pemancingan
Metode pemancingan adalah membuat VCO dengan menggunakan VCO yang sudah jadi sebagai pemancing untuk
terbentuknya VCO baru.langkah pembuatan nya sangat mudah yaitu terdiri dari proses pembuatan santan, pembuatan VC|O dan
penyaringan. Setelah didapatkan krim dari santan yang diendapkan, krim dimasukkan kedalam toples , kemudian tambahkan
VCO yang sudah jadi kedalam krim. Tutup toples dan endapkan selama 24 jam, sehingga akan terbentuk lapisan pada bagian atas
berupa minyak, lapisan kedua blondo, dan lapisan bawah air. Kemudian pisahkan minyak tersebut dan lakukan penyaringan
dengan menggunakan kain saring. VOC siap dikemas.
3. Arang Tempurung Kelapa
4. Minyak Kelapa Kopra
5. MANFAAT BUAH KELAPA
Buah kelapa berbentuk bulat berukuran cukup besar. Warna kulit buahnya pun bervariasi, mulai dari
hijau, kuning, dan coklat. Buah kelapa pun terbagi menjadi tiga bagian penting yang semuanya
bermanfaat yakni air kelapa, daging kelapa, tempurung maupun sabut kelapa.

a. Sebagai produk pangan

Contoh olahan kelapa sebagai produk pangan adalah gula, santan, air sari kelapa dan minyak kelapa
.pada Air kelapa tidak hanya sebagai pelepas dahaga tapi fungsinya bisa lebih dari itu. Kandungan
nutrisi yang melimpah pada air kelapa seperti kalium, natrium, kalsium, magnesium, vitamin dll
kesemuanya diketahui baik untuk kesehatan tubuh dan kecantikan. Air kelapa baik untuk ibu hamil,
penderita diabetes, kekebalan tubuh, bahkan untuk kulit dan rambut.

b. Sebagai bahan tambahan untuk produk kecantikan

Buah kelapa dapat diolah untuk di dapatkan minyaknya. Minyak kelapa dapat digunakan untuk
sebagai bahan tambahan pada produk – produk kecantikan. Produk kecantikan berbahan dasar
minyak kelapa bisa dijual dalam bentuk padat seperti krim atau bentuk cair, seperti losion.

6. MANFAAT MINYAK VCO

a. Sebagai bahan tambahan untuk produk kecantikan
b. Merupakan antibakteri, antivirus, antijamur dan antiprotozoa alamiah
c. Menjaga kesehatan jantung dan pembuluh darah
d. Obat kanker
e. Menurunkan berat badan