LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA

I. II. III.

No Percobaan Nama Percobaan Tujuan Percobaan

:8 : VCO : Untuk mengetahui pembuatan VCO dengan

menggunakan bahan baku kelapa dan perubahan yang dihasilkan. . IV. Dasar Teori Kelapa merupakan salah satu dari sekian banyak biji tanaman yang dapat digunakan dalam pembuatan minyak. Minyak yang terbuat dari kelapa banyak digunakan masyarakat sebagai minyak goreng. Pembuatan minyak kelapa secara tradisional dilakukan dengan pemanasan pada suhu tinggi. Pembuatan minyak kelapa secara tradisional ini banyak menimbulkan kerugian. Sebagai contoh, pemanasan yang tinggi dapat mengubah struktur minyak serta menghasilkan warna minyak kurang baik. Dewasa ini telah ditemukan suatu metode pembuatan minyak kelapa yang dapat mengurangi kerugian-kerugian tersebut diatas. Metode ini didasarkan pada penemuan biotekhnologi sederhana, yaitu penggunaan Saccharomyces sp untuk memisahkan minyak dari karbohidrat dan protein yang terdapat dalam sel-sel endosperm biji kelapa. Metode ini lebih dikenal dengan pembuatan minyak kelapa dengan menggunakan ragi atau pembuatan minyak kelapa secara fermentasi (virgin oil). Pada pembuatan minyak secara fermentasi ini sebenarnya yang diperlukan adalah enzim-enzim yang dihasilkan oleh jamur saccharomyces sp. Enzim yang diproduksi oleh Saccharomyces sp ini dilepaskan ke lingkungan sekiatr jamur untuk menghancurkan subtract tempat tumbuhnya menjadi senyawa-senyawa organic dapat larut. Subtrat yang dihancurkan ini pada umumnya berupa senyawa karbohidrat didalam endosperm biji kelapa. Minyak umumnya dapat berikatan dengan karbohidrat dan protein. Dengan dihancurkannya karbohidrat oleh enzim yang dihasilkan Saccharomyces sp, maka minyak maupun protein masing-masing akan terlepas. Minyak akan berada di permukaan karena memiliki BJ yang lebih

ringan, sedangkan proteinnya akan mengendap. Protein yang mengendap inilah yang selanjutnya oleh orang sunda disebut sebagai galendo. Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi memiliki banyak keuntungan dibandingkan dengan cara tradisional. Pada cara tradisional rendeman minyak yang diproleh sekitar 15 -17%, sedangkan dengan cara fermentasi rendeman yang diproleh sekitar 22-24%. Selain itu, pembuatan minyak kelapa secara fermentasi prosedurnya lebih mudah, dapat menghemat bahan bakar, dan mengahasilkan minyak yang berwarna jernih dengan kualitas memenuhi standar minyak Indonesia. Namun demikian, perlu diperhatikan bahwa keberhasilan pembuatan minyak dengan metode ini sangat dipengaruhi oleh jenis subtract, jenis ragi, dan factor lingkungan yang mempengaruhi kehidupan Saccharomyces sp

V.

ALAT DAN BAHAN Alat :

Baskom Beker gelas Wajan Sendok Pengaduk Bahan : Kelapa yang sudah diparut sebayak 1 kg Air Sari nanas

VI.

PROSEDUR PERCOBAAN Kelapa yang telah diparut disiram dengan air sebanyak 1 liter, kemudian diperas hingga diproleh santan sebanyak 1,5 liter. Untuk memproleh hasil yang maksimal, ampas yang diperoleh dapat disiram lagi dengan air sebanyak 0,5 liter, kemudian diperas kembali. Santan yang diperoleh dimasukkan kedalam kuali dan dimasak. Menambahkan sari nanas pada santan yang dimasak. Mengaduk secara perlahan santan kelapa sampai keluar minyak pada permukaan santan. Setelah itu memasukan minyak dalam beker gelas.

VII. HASIL PENGAMATAN Tabel hasil pengamatan: Lapisan yang terbentuk setelah dimasak: Lapisan atas Lapisan bawah Berupa minyak murni (VCO) Berupa blondo (berwarna putih)

VCO yang diperoleh: Jumlah VCO yang Warna VCO didapat

20 ml

Bening dan tidak berbau kelapa

Gambar hasil pengamatan:

Kelapa diparut

Kelapa peras dan disaring

Santan kelapa dimasak

VCO yang dihasilkan

VIII. PEMBAHASAN Pada praktikum kali ini kami telah membuat VCO (Virgin Coconut Oil) dengan proses pembuatan VCO secara dimasak. Proses pemasakan ini bertujuan agar dapat diperoleh minyak. Dimana minyak akan berada dipermukaan karena memiliki berat jenis yang lebih ringan, sedangkan protein (blondo) dan air berada di bawah. Semakin tinggi kadar air dalam VCO menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis yang dapat mengubah minyak menjadi asam lemak bebas dan gliserol yang dilakukan oleh enzim lipase. Enzim ini dihasilkan oleh mikroba yang tumbuh pada bahan pangan dengan kadar air tinggi. Reaksi hidrolisi ini mengakibatkan ketengikan yang menghasilkan cita rasa dan bau tengik pada minyak tersebut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi fisik VCO menghasilkan minyak yang berwarna bening (color less/white water) dan berbau harum khas kelapa. Sesuai dengan pendapat Alamsyah (2005) yang mengatakan perbedaan utama VCO dengan minyak kelapa biasa terletak pada warna, rasa (taste) dan bau (scent). Minyak kelapa murni memilik sifat bening seperti air basah, tidak berbau (color less), mempertahankan bau dan rasa khas kelapa segar. Warna minyak yang terbentuk disebabkan karena tidak adanya pemanasan, karena selama proses pemanasan menyebabkan komponen karbohidrat, protein dan minyak akan mengalami hidrolisis dan oksidasi yang akan berpengaruh pada warna minyak. Dan bau kelapa pada VCO dapat dihilangkan dengan menambahkan sari nanas. Pembuatan VCO memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar VCO memiliki warna, bau dan rasa yang pas karena proses pemasakan yang berlangsung dengan baik. Dan pengadukan pada saat memasak harus diperhatikan karena apabila pada pengadukan yang kuat akan mengakibatkan santan kelapa pecah sehingga sulit untuk mendapatkan minyak. Agar pembuatan VCO berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih. Alat-alat yang kurang bersih jika dipakai untuk mengolah bahan VCO bisa menyebabkan kegagalan pembuatan VCO. Kemudian air yang digunakan juga harus bersih.

IX. KESIMPULAN VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari kelapa tua segar sebagai bahan baku dan diproses dengan pemanasan atau dengan pemanasan terbatas, bergizi tinggi dan mengandung 50-53% asam laurat. Pada saat pemanasan minyak keluar pada permukaan dikarenakan berat jenis minyak lebih ringan dibanding gelondo bewarna putih yang terletak dibagian bawah. Untuk menghilangkan bau kelapa pada VCO maka ditambahkan sari nanas. Pengadukan yang kuat pada proses pemasakan VCO dapat membuat santan pecah sehingga sulit untuk mendapatkan minyak. Dalam percobaan ini dapat terlihat bahwa kesterilan pada proses pembuatan dan suhu berpengaruh terhadap keberhasilan pembuatan VCO ini.

DAFTAR PUSTAKA Alamsyah,N.A. 2005. Pengenalan Virgin Coconut Oil. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Syamsuri, Istamar, dkk. 2003. Biologi 2000. Jakarta: Erlangga.

LAMPIRAN

GAMBAR ALAT

Kompor gas

Kuali

Sendok

pengaduk kayu