Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia Page 1

PENGARUH BAHAN BAKU, JENIS GULA, JENIS PENUTUP, DAN

PENAMBAHAN VOLUME STARTER PADA PEMBUATAN NATA DE
APPLE DENGAN PROSES FERMENTASI OLEH Acetobacter Xylinum

Elsa *), Satrio P., Venda O. P.

Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro,

Jl. Prof. Soedarto, SH, Kampus Undip Tembalang, Semarang, Indonesia 50275

Abstrak

Nata de Apple adalah hidangan penutup yang terlihat seperti jeli, berwarna putih hingga bening dan bertekstur
kenyal. Nata termasuk dalam produk fermentasi. Nata dibentuk oleh bakteri asam asetat pada permukaan cairan
(medium) yang mengandung gula/sari buah/ ekstrak tanaman lainnya. Bakteri yang ditumbuhkan dalam
pembuatan nata yaitu Acetobacter xylinum. Salah satu buah yang dapat digunakan sebagai bahan dasar nata
adalah apel. Tujuan percobaan adalah mengkaji proses pembuatan nata dari sari buah apel malang dan fuji
dengan cara fermentasi dan mengkaji hasil yang diperoleh dengan berbagai bahan baku, nutrisi, pH, dan jenis
penutup yang digunakan. Perlakuan yang diterapkan dalam percobaan ini adalah perbedaan bahan baku,
perbedaan jenis gula yaitu gula Tropicana Slim 10%w dan 8%w, perbedaan penambahan volume starter yaitu
18%V dan 15%V, serta perbedaan jenis penutup yaitu koran dan daun pisang. Dari praktikum yang dilakukan,
didapatkan kadar glukosa (%S) akhir pada seluruh variable mengalami penurunan dari kadar glukosa (%S) awal.
Densitas akhir seluruh variabel kecuali variabel 3 mengalami peningkatan dari densitas awal. Selain itu, terjadi
penurunan pH pada masing- masing variabel. Nata yang dihasilkan pada medium yang ditutupi dengan daun
pisang memiliki ketebalan yang lebih baik dibanding nata pada medium yang ditutupi koran. Nata dengan
ketebalan yang lebih baik juga didapatkan pada medium yang diberi gula pasir, dibanding nata pada medium
yang diberi gula Tropicana Slim karena kandungan sukrosa yang lebih tinggi.

Kata kunci: Acetobacter xylinum; Apel; Nata de Apple

Abstract
[Effect of Raw Material, Sources of Sugar, Type of Cover, and Addition of Starter In The Making of Nata de
Apple With Fermentation Process by Acetobacter xylinum] Nata de Apple is a dessert that looks like jelly, white
to translucent and chewy texture. Nata included in fermented products. The bacteria were grown in making nata
is Acetobacter xylinum. Assessing experimental purposes the process of making nata from young coconut water
and old coconut water by fermentation. The treatment used in this experiment are differences in raw materials,
different types of sugar is sugar Tropicana Slim 10% w and 8% w, differences in the addition of starter i.e. 18%
volume and 15% V, as well as different types of cover, newspapers and banana leaves. Based on practicum done,
the final glucose content (% S) in the entire variable declined from levels of glucose (% S) early. Density end all
variables except the third variable have increased from the initial density. In addition, there is decreasing number
in pH in each variable. Nata is generated on the medium are covered with banana leaves has a thickness that is
better than nata on a medium that is covered paper. Nata with better thickness was also obtained on the medium
by sugar, compared nata on medium sugared Tropicana Slim because of higher sucrose content.

Keywords: Acetobacter xylinum; Apple; Nata de Apple

------------------------------------------------------------------

*)
Penulis Korespondensi
Email: elsaastanto@gmail.com
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
1. Pendahuluan
Nata berasal dari bahasa Spanyol natare yang
berarti terapung-apung. Nata termasuk dalam produk
fermentasi. Nata dibentuk oleh bakteri asam asetat pada
permukaan cairan (medium) yang mengandung gula,
sari buah, atau ekstrak tanaman lainnya. Nata adalah
lapisan polisakarida ekstraseluler (selulosa) yang
dibentuk oleh kumpulan sel bakteri pembentuk kapsul.
Lapisan ini mempunyai tekstur kenyal, putih,
menyerupai gel dan terapung pada bagian permukaan
cairan (nata tidak akan tumbuh di dalam cairan). Nata
dikenal sebagai salah satu produk makanan fermentasi
yang berbentuk gelatin seperti agar agar atau kolang-
kaling yang dapat dipakai sebagai bahan pengisi es
krim, pencampur fruit cocktail, dan yoghurt (Rizal,
2013).
Salah satu buah yang dapat digunakan sebagai
bahan dasar nata adalah apel. Apel (Pyrus malus) dapat
hidup subur di daerah yang mempunyai temperatur
udara dingin. Pengolahan apel di Indonesia yang
dibilang masih tradisional dan memiliki nilai jual yang
rendah menyebabkan diolah menjadi nata lebih
menguntungkan. Produk nata yang berasal dari apel
dikenal dengan Nata de Apple. Dalam buah apel,
terkandung banyak vitamin seperti vitamin A, B1, B2,
B3, B5, B6, dan vitamin C. Terdapat pula sejumlah
mineral seperti potassium, magnesium, kalsium, zat
besi, zinc. unsur lainnya seperti fitokimian, tanin, serat,
baron, asam tartar terdapat juga dalam buah apel
(Zalukhu, 2015).
Kandungan nata terbesar adalah air (98%)
sehingga nata merupakan sumber makanan rendah
kalori. Kenampakan nata adalah seperti jel, warna putih
hingga abu-abu, aroma asam, rasa tawar atau agak
manis, tembus pandang dan teksturnya kenyal dalam
keadaan dingin, dan agak berserat serta rapuk dalam
keadaan panas. Pembuatan nata tidak begitu sulit, dan
biaya yang dibutuhkan juga tidak begitu banyak (Rizal,
2013). Mengingat pula kandungan buah apel yang kaya
manfaat maka apel dapat dijadikan bahan dasar
pembuatan nata.
Menurut Lehninger (1994), Acetobacter
xylinum melakukan aktivitas yang mempolimerisasi
glukosa menjadi selulosa berdasarkan reaksi berikut:
Selama fermentasi bakteri Acetobacter xylinum
memecah gula (sukrosa) menjadi glukosa dan fruktosa.
Glukosa melalui reaksi heksokinase diubah menjadi
glukosa-6-fosfat. Glukosa-6-fosfat diubah menjadi
glukosa-1-fosfat oleh enzim fosfoglukomutase. Reaksi
Page 2
selanjutnya adalah pembentukan uridin difosfat
glukosa (UDP-glukosa) yang merupakan hasil reaksi
antara glukosa-1-fosfat dengan uridin trifosfat (UTP),
oleh kerja enzim glukosa-1-fosfaturidiltransferase.
Reaksi ini dialihkan menuju ke kanan oleh kerja
pirofosfatase, yang menghidrolisa pirofosfat (Ppi)
menjadi ortofosfat (Pi). UDP-glukosa adalah donor
langsung residu glukosa di dalam pembentukan
enzimatik selulosa oleh kerja selulosa sintetase yang
mengiatkan pemindahan residu glukosil dari UDP-
glukosa ke ujung non residu molekul selulosa
(Lehninger, 1994).
Metabolisme Acetobacter xylinum selama
fermentasi dipengaruhi oleh keasaman media. Hal ini
disebabkan membran sel bakteri bersifat permeabel
terhadap ion hidrogen maupun ion hidroksil, sehingga
perubahan keasaman media fermentasi akan
mempengaruhi sitoplasma sel bakteri. pH optimum
pembuatan nata berkisar antara 4-5 (Wardanu, 2009).
Suhu yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah
suhu kamar (28C - 31C). Suhu yang terlalu tinggi
ataupun terlalu rendah akan menghasilkan nata yang
kurang berkualitas atau aktifitas Acetobacter xylinum
terhambat (Pambayun, 2002). Beberapa faktor yang
mempengaruhi fermentasi nata adalah temperatur, pH,
sumber karbon, kebutuhan oksigen, sumber cahaya,
dan waktu fermentasi.
2. Bahan dan metode
Pada praktikum kali ini menggunakan medium
sari buah apel malang dan apel fuji, serta gula pasir
7%w dan gula Tropicana Slim untuk variabel 2,3, dan
6 sebesar 8%w, sedangkan variabel 1 dan 5 sebesar
10%w guna mengamati pertumbuhan nata berdasarkan
jenis gula. MgSO4 sebanyak 12 gr, urea 30 gr, KH2PO4
18 gram, dan starter Acetobacter xylinum sebanyak
18%V untuk seluruh variabel kecuali variabel 6 yaitu
15%V. Bahan yang digunakan untuk penutup ialah
daun pisang dan kertas koran. Peralatan yang
digunakan dalam praktikum ini adalah beaker glass,
gelas ukur, indikator pH, neraca ohauss, pengaduk,
buret, klem, statif, erlenmeyer, dan pipet.
Metode yang digunakan dalam percobaan ini
ialah dengan menggunakan proses fermentasi aerob
oleh Actobacter xylinum dengan bahan baku sari buah
apel malang dan apel fuji. Bahan baku diterilisasi
dengan cara didihkan kemudian didinginkan hal ini
bertujuan untuk menghilangkan bakteri yang terdapat
pada bahan baku dan dapat menghambat pertumbuhan
dari Acetobacter xylinum. Setelah itu bahan baku
sebanyak 175 mL dituangkan kedalam beaker glass
kemudian ditambahkan nutrisi variabel tetap yaitu
MgSO4, KH2PO4 dan urea. Selanjutnya ialah
penambahan nutrisi variabel berubah yaitu gula pasir,
gula Tropicana Slim sesuai dengan variabel. Setelah
semua nutrisi ditambahkan kemudian bahan baku
diatur pH nya sampai dengan 4,5 dengan
menambahkan CH3COOH atau NaOH. Pengaturan pH
ini didasarkan pada kemampuan dari Acetobacter
xylinum untuk tumbuh secara optimum yaitu pada
kisara pH 4-5. Setelah itu tuang starter dari Acetobacter
xylinum sebanyak 31,5 mL (18% V) untuk variable 1,
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
2, 3, 4, dan 5 dan 26,25 mL (15%V) kedalam beaker
glass dan tutup dengan koran ataupun daun pisang
sesuai dengan variabel, lalu fermentasikan selama 6
hari pada suhu 30C. Analisa yang dilakukan meliputi
kadar glukosa dengan menggunakan metode titrasi,
analisa pH, densitas serta ketebalan nata. Kadar
glukosa nata dihitung menggunakan rumus:
( ) (
)(
) ,
% =
3. Hasil dan Pembahasan
3.1 Perbandingan Kadar Glukosa Awal dan Akhir
Kadar glukosa awal dan akhir dari masing-
masing variabel dapat dilihat dari grafik berikut:
20
15
%S
10
5 menurun seiring dengan penurunan sumber karbon
0 yang dimiliki dan asam- asam organik yang dihasilkan.
1 2 3 4 5 6
Variabel
Awal Akhir
Gambar 1. Grafik Perbandingan Kadar Glukosa Awal
dan Akhir
Berdasarkan gambar 1, dapat dilihat bahwa %S
masing-masing variabel mengalami penurunan, yang
artinya kadar glukosa semakin berkurang. Penurunan
kadar glukosa ini terjadi karena adanya pengambilan
glukosa dari air buah apel oleh Acetobacter xylinum.
Sel-sel Acetobacter xylinum memanfaatkan glukosa
dari larutan gula dan menggabungkannya dengan asam
lemak, membentuk suatu prekursor pada jaringan sel
bersama enzim mempolimerisasi glukosa menjadi
selulosa diluar sel Acetobacter xylinum (Uliyanti,
2009). Bakteri Acetobacter xylinum mengalami
pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel didefinisikan
sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen
di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter xylinum
mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase
adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan
eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase
pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase
kematian. Pada fase eksponensial atau disebut juga
sebagai fase pertumbuhan logaritmik, yang ditandai
dengan pertumbuhan yang sangat cepat. Untuk bakteri
Acetobacter xylinum, fase ini dicapai dalam waktu
antara 1- 5 hari tergantung pada kondisi lingkungan.
Pada fase ini juga, bakteri mengeluarkan enzim
ekstraseluler polimerase sebanyak banyaknya untuk
menyusun polimer glukosa menjadi selulosa.
Sedangkan pada fase stasioner, jumlah sel yang tumbuh
relatif sama dengan jumlah sel yang mati. Penyebabnya
Page 3
adalah di dalam media terjadi kekurangan nutrisi,
pengaruh metabolit toksik lebih besar, dan umur sel
semakin tua. Namun pada fase ini, sel akan lebih tahan
terhadap kondisi lingkungan yang ekstrim jika
dibandingkan dengan ketahanannya pada fase lain.
Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini
(Wirjosentono, 2011).
Jika dilihat dari hasil percobaan, kadar
glukosa mengalami kenaikan dengan range yang
berbeda. Menurut Gaman dan Sherington (1994), kadar
gula justru memperlambat proses metabolisme dari
bakteri Acetobacter xylinum. Hal ini terjadi karena
pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh kepekatan
konsentrasi zat terlarut pada larutan tersebut.
Meningkatnya pertumbuhan koloni bakteri Acetobacter
xylinum sesuai dengan kadar gula yang diberikan.
Hanya saja pertumbuhan mikroba pada suatu media
tidak selamanya berbanding lurus dengan penambahan
kadar gula dalam proses fermentasi, karena proses
fermentasi juga menghasilkan alkohol, asam- asam
organik, dan zat- zat lain. Kondisi ini dapat menjadi
pembatas pertumbuhan mikroba, sehingga mikroba
tidak berkembang secara terus menerus melainkan
Tingginya kadar gula dan Total Soluble Solid pada
suatu larutan dapat menjadi penyebab kematian pada
mikroba, karena dapat terjadi proses osmosis dari
mikroba ke larutan. Total soluble solids adalah padatan
yang terlarut dalam suatu senyawa. Pada umumnya
korelasi yang dimaksud adalah presentase gula dalam
larutan (Adjunto, dkk, 2006). Terbentuknya pelikel
(lapisan tipis nata) mulai dapat dilihat di permukaan
media cair setelah 24 jam inkubasi, bersamaan dengan
terjadinya proses penjernihan cairan di bawahnya.
Jaringan halus yang transparan yang terbentuk
dipermukaan membawa sebagian bakteri yang
terperangkap didalamnya. Gas karbon dioksida yang
dihasilkan secara lambat oleh Acetobacter xylinum
mungkin menyebabkan pengapungan nata, sehingga
nata didorong kepermukaan. Polisakarida bakteri yang
dibentuk oleh enzim-enzim Acetobacter xylinum
berasal dari suatu prekursor yang berkaitan (1-4) yang
tersusun dari komponen gula yaitu glukosa, manosa,
ribosa, dan rhamnosa. Prekursor dalam pembentukan
selulosa bakteri Acetobacter xylinum ialah UDPG
(Urasil Difosfo Glukosa) (Rizal, 2013).
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
3.2 Fenomena Perubahan pH Variabel
Perubahan pH awal dan akhir dari masing-
masing variable dapat dilihat dari grafik berikut:
5 CO2 dalam media terlepas ke atas sehingga
4 mengakibatkan volume berkurang dan massa media
3
pH
2 =
1 dimana: = densitas (gr/ml)
0 m = massa (gr)
1 2 3 4
Variabel
Awal Akhir
Gambar 2. Fenomena Perubahan pH
Berdasarkan gambar 2, dapat dilihat
perbandingan pH awal dan akhir pada masing- masing
variabel. Terjadi penurunan pH pada semua variabel.
Menurut Rahayu (2007), pada umumnya, semakin
meningkatnya kandungan asam suatu bahan maka nilai
pH akan semakin turun. Penurunan pH disebabkan oleh
peningkatan konsentrasi zat-zat asam selama proses
fermentasi. Sreeramulu (2000) dalam Afifah (2010)
menyatakan bahwa penurunan pH terjadi karena
selama proses fermentasi, yeast mensintesis gula
menjadi etanol dan oleh bakteri asetat dirombak
menjadi asam- asam organik, seperti asam asetat dan
asam glukonat dan beberapa konsentrasi asam-asam
organik tersebut mengakibatkan penurunan pH media
fermentasi.
Pada medium yang asam sampai kondisi
tertentu (3-6) akan menyebabkan reproduksi dan
metabolisme sel menjadi lebih baik, sehingga
metabolitnya pun banyak (Uliyanti, 2009).
3.3 Perbandingan Densitas Awal dan Akhir
Perbandingan densitas awal dan akhir dari setiap
variabel dapat dilihat dari grafik berikut:
1.3
Densitas (gr/ml)
1.2
1.1
1
1 2 3 4
Variabel
Awal Akhir
Gambar 3. Perbandingan Denisitas Awal dan Akhir
Dapat dilihat bahwa mayoritas densitas pada
hari terakhir jika dibandingkan dengan hari awal
mengalami kenaikan. Hal ini disebabkan karena selama
Page 4
proses fermentasi masih ada kontaminan dalam
medium, meskipun sudah disterilisasi sebelumnya. Hal
ini disebabkan karena proses fermentasi, Acetobacter
xylinum merubah kandungan gula dalam bentuk asam
dan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O.
bertambah.
5 6 v = volume (ml)
Berdasarkan rumus diatas, densitas sebanding
dengan massa. Jika massa bertambah, maka densitas
bertambah dan volume berkurang. Karena adanya
produk asam asetat dan H2O. Namun, hasil percobaan
juga mengalami penurunan densitas. Fermentasi pada
umumnya menggunakan proses batch. Pada proses
batch, kadar dan produktivitas etanol sebagai
kontaminan dalam fermentasi yang dihasilkan rendah
karena adanya inhibisi dari etanol yang terbentuk pada
fermentor akan meracuni mikroorganisme. Adanya
inhibisi etanol akan menurunkan secara perlahan-lahan
dan bahkan dapat menghentikan pertumbuhan serta
produksi dari mikroorganisme. Pada konsentrasi
tertentu, pertumbuhan spesifik mikroorganisme dan
rate spesifik mikroorganisme akan menurun, densitas
sel dalam fermentor yang ada akan menjadi rendah
sehingga banyak larutan gula yang tidak terfermentasi
dengan sempurna (Wardany, 2012).
3.4 Perbandingan Bahan Baku pada Variabel 2 dan
3
Tabel 1. Perbandingan Bahan Baku Variabel 2 dan 3
Variabel Bahan Baku
2 Apel Malang
3 Apel Fuji
5 6
Gambar 4. Perbandingan Nata Variabel 2 dan 3
Pada praktikum ini, bahan baku yang digunakan
adalah apel malang dan apel fuji. Kandungan gula pada
buah apel malang adalah sekitar 5,28% (Widya, 2004).
Sedangkan kandungan gula pada buah apel fuji adalah
15% (Santoso, 2006). Jika dibandingkan dengan
kandungan glukosa secara praktis, didapatkan kadar
glukosa apel malang adalah 12,694%, sedangkan apel
fuji 16,65%. Oleh karena itu, kadar gula buah apel fuji
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
lebih besar dari apel malang sehingga seharusnya
massa nata yang terbentuk lebih banyak. Perbandingan
massa nata yang diperoleh dari variabel 2 (apel malang)
dan 3 (apel fuji) menunjukkan bahwa massa nata yang
diperoleh dari bahan baku apel fuji lebih banyak
dibandingkan apel malang. Variabel 2 menghasilkan
nata sebanyak 0 gram, sedangkan variabel 3
menghasilkan nata sebanyak 2,56 gram. Jadi variabel 3
yang diperoleh dari bahan baku apel fuji mempunyai
kadar glukosa lebih besar sehinggia massa nata yang
terbentuk lebih banyak. Adanya kadar glukosa yang
tinggi akan menghasilkan tebal nata yang optimum.
Karena dengan ketersediaan glukosa sebagai prekursor
pembentuk nata dan sukrosa sebagai sumber karbon
Acetobacter xylinum, maka mikroba akan membentuk
lapisan nata yang tebal (Ratnawati, 2007).
3.5 Pengaruh Perbedaan Jenis Gula pada Variabel
1 dan 3
Tabel 2. Perbandingan Jenis Gula Variabel 1 dan 3
Variabel Jenis Gula
10% W Tropicana Slim
1 5
7%W Gula Pasir
8% W Tropicana Slim
3
7%W Gula Pasir
Gambar 5. Perbandingan Nata Variabel 1 dan 3
Beberapa jenis gula yang dapat dimanfaatkan
oleh Acetobacter xylinum diantaranya glukosa,
sukrosa, maltosa, dan fruktosa. Berdasarkan penelitian
yang dilakukan oleh Daika (2011), adanya interaksi
antara bahan dasar pembuatan nata dengan pemberian
jenis gula yang sesuai akan menghasilkan tebal lapisan
nata yang tinggi. Interaksi bahan dasar dan jenis gula
tersebut memiliki interaksi yang baik pada saat
fermentasi yang dilakukan oleh bakteri Acetobacter
xylinum.
Pada praktikum ini, digunakan jenis gula yang
berbeda yaitu gula Tropicana Slim dan gula pasir.
Tropicana Slim merupakan produk merk dagang dari
PT. Nutrifood Indonesia yang dibagi menjadi beberapa
macam, yaitu produk bebas gula, susu non-fat, dan
pelengkap masakan. Tropicana Slim Classic
merupakan produk bebas gula dengan gula rendah
kalori yang mengandung sukralosa dan sorbitol.
Sukralosa merupakan pemanis tanpa nutrisi yang
memiliki daya tarik tersendiri bagi industri makanan
atau minuman. Sukralosa memiliki tingkat kemanisan
Page 5
600 kali dari sukrosa dan tidak memberikan rasa yang
pahit setelah penggunaan (Ikawati, 2014). Tropicana
Slim mengandung sukrosa sebanyak 0 gram karena
isinya terdiri dari pemanis buatan. Maka nutrisi gula
tambahan didapatkan dari gula pasir. Secara teoritis,
kandungan karbon yang banyak dapat membentuk
lapisan nata yang lebih tebal karena adanya proses
polimerisasi oleh Acetobacter xylinum. Jenis gula
glukosa memiliki enam atom C (C6H12O6), sedangkan
jenis sukrosa memiliki 12 atom C (C12H22O11).
Semakin tinggi kandungan sukrosa pada media substrat
cair, maka akan semakin tinggi pula tebal lapisan nata
yang dihasilkan. Namun, pada praktikum, semua
variabel mendapatkan jumlah gula pasir yang sama
yaitu 7%W (Melinda, 2015).
3.6 Pengaruh Perbedaan Jenis Penutup pada
Variabel 1 dan 5
Tabel 3. Perbandingan Jenis Penutup Variabel 1 dan 5
Variabel Jenis Penutup
1 Koran
Daun Pisang
Gambar 6. Perbandingan Nata Variabel 1 dan 5
Pada praktikum ini, digunakan dua jenis
penutup media yang berbeda, yaitu daun pisang dan
koran. Dari perbedaan perlakuan tersebut, didapatkan
nata dengan lapisan yang lebih tebal pada media yang
ditutupi dengan menggunakan daun pisang. Hal ini
disebabkan karena bakteri Acetobacter xylinum
merupakan bakteri mikroaerofil, yaitu bakteri yang
tidak dapat hidup dalam dalam suasana yang aerob
ataupun anaerob dengan sempurna, karena oksigen
bebas hanya diperlukan dalam jumlah yang sangat
sedikit sekali atau hanya kira-kira 20% dalam atmosfer
atau kurang dari persentasi oksigen dalam atmosfer
(Agus, 2011).
Acetobacter xylinum termasuk mikroaerofil,
sehingga jika terlalu banyak oksigen, pertumbuhannya
kurang baik. Udara lebih mudah melewati koran
dibanding daun pisang karena porositas koran lebih
besar dari daun pisang. Koran memiliki diameter pori
sebesar 4,2 m, sedangkan menurut penelitian yang
dilakukan oleh Sri Haryanti (2010), daun tumbuhan
rata-rata memiliki distribusi stomata yang umumnya
terdapat pada permukaan daun bagian bawah rata-rata
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
berbentuk oval diameter 6-18 mikron dan luas 90
mikron persegi. Hal ini menyebabkan udara pada
variabel 5 lebih banyak dibanding variabel 1 sehingga
pertumbuhan bakteri pada variabel 1 lebih baik dari
variabel 5. Oleh karena itu, variabel 1 memiliki berat
nata sebanyak 4,11 gram dan variabel 5 sebanyak 1,46
gram. Semakin baik pertumbuhan bakteri semakin
banyak nata yang dihasilkan.
3.7 Pengaruh Perbedaan Penambahan Volume
Starter pada Variabel 2 dan 6
Tabel 4. Perbandingan Penambahan Volume Starter
pada Variabel 2 dan 6
Variabel Volume Starter
2 18%V
6 15%V
Gambar 7. Perbandingan Nata Variabel 2 dan 6
Pada variabel 2, ditambahkan volume starter
sebanyak 18%V sedangkan variabel 6 ditambahkan
volume starter sebanyak 15%V. Dan data yang didapat,
variabel 2 mengalami penurunan kadar glukosa
sebanyak 10,38%. Variabel 6 mengalami penurunan
kadar glukosa sebanyak 9,28%. Penurunan kadar
glukosa variabel 2 lebih banyak daripada variabel 6
dikarenakan penambahan volume starter yang
ditambahkan pada variabel 2 lebih banyak
dibandingkan variabel 6. Hal ini menyebabkan
banyaknya kebutuhan glukosa yang diperlukan oleh
bakteri dalam proses fermentasi pada variabel 6 lebih
tinggi daripada variabel 2. Berdasarkan penelitian
Agustina (2013) yang menggunakan volume starter
bervariasi masing-masing 5%V, 7,5%V, dan 10%V,
didapatkan bahwa hasil nata uang terbaik adalah
dengan penambahan 10%V starter. Maka dapat
disimpulkan bahwa semakin banyak penambahan
volume starter maka penurunan kadar glukosanya
semakin tinggi. Dimana jumlah koloni Acetobacter
xylinum per 1 ml starter adalah 2,2 x 102 CFUs/ml
(Pratiwi, 2005).
Selain itu penambahan volume starter
berhubungan dengan aktivitas bakteri Acetobacter
xylinum yang pertumbuhannya di medium starter tidak
bisa dikendalikan oleh alat atau kerja manusia. Jumlah
volume starter berpengaruh sangat nyata terhadap nilai
ketebalan membran selulosa. Hasil pada penelitian ini
Page 6
menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah starter
yang diberikan maka nata yang dihasilkan semakin
tebal, hal ini menunjukkan bahwa selulosa yang
dihasilkan semakin rapat dan banyak, hal ini didukung
dengan pernyataan ketebalan semakin bertambah
dikarenakan kinerja aktivitas Acetobacter xylinum
terhadap nata sehingga menghasilkan membran
selulosa yang tebal akibat banyaknya glukosa yang
telah terkonversi menjadi selulosa (Mustika, 2015).
3.8 Perbandingan Penambahan Gula pada Variabel
1 dan 3
Tabel 5. Perbandingan Penambahan Gula pada
Variabel 1 dan 3
Variabel Penambahan Gula
10% W Tropicana Slim
1
7%W Gula Pasir
8% W Tropicana Slim
3
7%W Gula Pasir
Gambar 8. Perbandingan Nata Variabel 1 dan 3
Beberapa jenis gula yang dapat dimanfaatkan
oleh Acetobacter xylinum diantaranya glukosa,
sukrosa, maltosa, dan fruktosa. Berdasarkan penelitian
yang dilakukan oleh Daika (2011), adanya interaksi
antara bahan dasar pembuatan nata dengan pemberian
jenis gula yang sesuai akan menghasilkan tebal lapisan
nata yang tinggi. Interaksi bahan dasar dan jenis gula
tersebut memiliki interaksi yang baik pada saat
fermentasi yang dilakukan oleh bakteri Acetobacter
xylinum.
Penambahan gula pada proses pembuatan nata
adalah sebagai sumber karbon dan glukosa untuk
pertumbuhan Acetobacter xylinum. Variabel 1
ditambahkan gula Tropicana slim sebanyak 10%W dan
gula pasir 7%W. Variabel 3 ditambahkan ditambahkan
gula Tropicana slim sebanyak 8%W dan gula pasir
7%W. Variabel 1 menghasilkan nata sebanyak 4,11
gram dan variabel 3 sebanyak 2,56 gram. Massa nata
yang dihasilkan dari variabel 1 lebih banyak
dibandingkan variabel 3 oleh karena nutrisi yang
terkandung dalam variabel 1 lebih banyak daripada
variabel 3.
Seperti yang diketahui, gula merupakan sumber
karbon dalam pertumbuhan Acetobacter xylinum.
Apabila kadar gula yang diberikan konsentrasinya lebih
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
tinggi, atau massa gula yang diberikan semakin banyak,
maka Acetobacter xylinum akan memproduksi serat
selulosa ini semakin banyak dan saling mengikat dan
memadat dan akan mengalami penebalan.
Semakin besar penambahan konsentrasi
sukrosa, maka rata-rata kadar serat yang dihasilkan
semakin tinggi. Hal ini diduga karena sukrosa
merupakan sumber nutrisi bagi bakteri Acetobacter
xylinum, sehingga semakin tercukupi nutrisi pada
medium maka selulosa yang dihasilkan semakin baik
sehingga mampu menghasilkan kadar serat yang tinggi.
Banyaknya mikroorganisme yang tumbuh pada suatu
media dipengaruhi oleh nutrisi yang terkandung pada
media. Menurut Kornmann et.al (2003) dalam Hastuti
(2015), faktor nutrisi mempunyai pengaruh yang kuat
terhadap sifat, hasil dan komposisi selulosa yang
terbentuk. Kecukupan konsentrasi sumber karbon
dalam medium dapat merangsang mikroorganisme
dalam mensintesa selulosa dan menghasilkan nata
dengan ikatan selulosa yang kuat. Kuatnya ikatan
selulosa dalam jaringan nata tersebut mengakibatkan
serat nata semakin meningkat. Nata yang dihasilkan
tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang baik
akan terpenuhi apabila media yang digunakan
memenuhi standar kualitas bahan nata, dan prosesnya
dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan pada
faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan
aktivitas yang digunakan. Apabila rasio antara karbon
dan nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya
terkontrol dengan baik, maka nata akan terbentuk
dengan baik. Nutrisi media fermentasi akan
menentukan Acetobacter xylinum dan kemampuannya
mengubah komponen dalam media menjadi nata,
sehingga komposisi nutrisi dalam media fermentasi
juga akan berpengaruh terhadap karakteristik nata yang
dihasilkan (Majesty, 2015).
4. Kesimpulan
Kadar glukosa pada setiap variabel mengalami
penurunan dari kadar glukosa awal karena adanya
pengambilan glukosa dari air buah apel oleh
Acetobacter xylinum. pH larutan pada setiap variabel
mengalami penurunan akibat dari terbentuknya asam
asetat. Densitas akan mengalami kenaikan seiring
dengan bertambahnya waktu fermentasi karena
dihasilkannya CO2 yang menyebabkan volume
berkurang. Berdasarkan bahan baku, nata berbahan
baku apel fuji menghasilkan massa nata yang lebih
banyak dibandingkan apel malang. Nata yang terbentuk
lebih baik adalah nata dengan menggunakan sumber
gula berupa gula pasir. Nata dengan jenis penutup daun
pisang terbentuk lebih baik dibandingkan penutup
koran. Nata dengan penambahan volume starter 18%V
lebih baik dibandingkan volume starter 15%V.
Sedangkan untuk penambahan gula, penambahan
sukrosa lebih banyak menghasilkan nata yang lebih
baik.
Ucapan Terima Kasih
Terima kasih disampaikan kepada Dosen Pembimbing
beserta Asisten Laboratorium Bioproses Teknik Kimia
Page 7
Undip yang telah membimbing selama proses
pembuatan artikel ini.
Daftar Pustaka
Adjunto. 2006. Juice Extraction for Total Soluble
Solids Content Determination in Melon.
Universidade Federal Rural Do Semi, Brasil.
Afifah N. 2010. Analisis Kondisi dan Potensi Lama
Fermentasi Medium Kombucha (Teh, Kopi,
Rosela) dalam Menghambat Pertumbuhan
Bakteri Pathogen (Vibrio Cholerae Dan
Bacillus Cereus). Skripsi. Universitas Islam
Negeri, Malang.
Agus Krisno. 2010. Nutrisi Mikroorganisme.
Pendidikan Biologi Universitas
Muhammadiyah Malang.
Agustina, Linda. 2013. Penggunaan Starter Biji Kefir
dengan Konsentrasi yang Berbeda pada
Susu Sapi Terhadap pH dan Kadar Asam
Laktat. Fakultas Peternakan Universitas
Jenderal Soedirman, Purwokerto.
Daika, Silviana. 2011. Pengaruh Penggunaan Bahan
Dasar dan Jenis Gula Terhadap Tebal
Lapisan dan Uji Organoleptik Nata Sebagai
Petunjuk Praktikum Biologi Kd.2.2 Semester
Ganjil Kelas X. Biologi FPMIPA IKIP PGRI
Madiun.
Haryanti, S. 2010. Jumlah dan Distribusi Stomata pada
Daun Beberapa Spesies Tanaman Dikotil
dan Monokotil. Buletin Anatomi dan
Fisiologi Vol XVIII, No. 2.
Hastuti, Anisa. 2015. Pengaruh Lama Fermentasi dan
Jenis Sumber Nitrogen terhadap
Produktivitas dan Sift Fisik Nata de Lontar.
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Ikawati, Zullies. 2014. Seberapa Aman Bahan Pemanis
Buatan? Dalam Tribun Jogja 3 Agustus
2014, halaman 15.
Lehninger 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta:
Erlangga.
Majesty, Jannur. 2015. Pengaruh Penambahan
Sukrosa dan Lama Fermentasi Terhadap
Kadar Serat Nata Dari Sari Nanas (Nata de
Pina). Jurusan Keteknikan Pertanian -
Fakultas Teknologi Pertanian - Universitas
Brawijaya.
Melinda, Hana. 2015. Fermentasi Substrat Cair:
Fermentasi Nata de Coco.
http://download14.documents.tips/uploads/.
../55cf866d550346484b978258.pdf.
Diakses tanggal 22 Oktober 2016.
Mustika, Madaniyyah. 2010. Studi Konsentrasi Starter
dan Medium Perendaman Asam Asetat
Terhadap Sifat Mekanis dan Permeabilitas
Membran Selulosa Nata De Banana Skin.
Jurusan Keteknikan Pertanian - Fakultas
Teknologi Pertanian - Universitas
Brawijaya.
Pambayun, Rindit. 2002. Teknologi Pengolahan Nata
de Coco. Yogyakarta: Kanisius
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia Page 8

Pratiwi, R. 2005. Perbedaan Daya Hambat Terhadap Wehner. 1893 dalam Rusmana I. 2005. Petunjujk
Streptococcus mutans dari Beberapa Pasta Praktikum Bioteknologi Mikrobia. FMIPA
Gigi yang Mengandung Herbal. Vol. 38 No. IPB Bogor.
2 April Juni: Maj. Ked. Gigi: 64 - 67.
Rahayu, R.Y. 2007. Komposisi Kimia Rabbit Nugget
dengan Komposisi Filler Tepung Tapioka
yang Berbeda. Skripsi. Yogyakarta:
Fakultas Peternakan Universitas Gajah
Mada
Ratnawati, Devi. 2007. Kajian Variasi Kadar Glukosa
Dan Derajat Keasaman (Ph) pada
Pembuatan Nata De Citrus Dari Jeruk Asam
(Citrus Limon. L). Jurusan Fisika Fakultas
Sains dan Matemtika Universitas Bengkulu.
Rizal, H. M. 2013. Pengaruh Penambahan Gula, Asam
Asetat, dan Waktu Fermentasi terhadap
Kualitas Nata de Corn. Teknik Kimia
Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya,
Palembang.
Santoso. 2006. Buah Apel Fuji Sun Moon. Universitas
Muhammadiyah Semarang.
Uliyanti, 2009. Proses Fermentasi pada Pembuatan
Nata.
https://apwardhanu.wordpress.com/2009/0
7/11/proses-fermentasi-pada-pembuatan-
nata/. Diakses tanggal 12 November 2016.
Wardanu, Adha P. 2009. Fermentasi pada Pembuatan
Nata. Universitas Muhammadiyah
Semarang
Wardany, A.L. 2012. Pembuatan Etanol Dari Nira
Siwalan (Borassus flabellifer L) Dengan
Proses Fermentasi Ekstraktif Secara
Immobilisasi Sel Dalam Packed Bed
Bioreactor. Jurusan Teknik Kimia Fakultas
Teknologi Industri Institut Teknologi
Sepuluh Nopember (ITS).
Widya Laeli Safitri. 2004. Perbedaan Kadar Glukosa
Pada Buah Apel (Malus Sylvestris Mill)
Varietas Rhome beauty Dan Manalagi Dari
Kabupaten Malang dibawah bimbingan
Endang TM dan Ana Hidayati
Wirjosentono. 2011. Nata De Coco. Universitas
Sumatera Utara, Sumatera Utara.
Zalukhu. 2015. Pemeriksaan Bahan Tambahan pada
Buah-Buahan. Universitas Sumatera Utara,
Sumatera Utara.Papagianni, M. 2007.
Advances in Citric Acid Fermentation by
Aspergillus niger, Biochemical Aspects,
Membrane Transport and Modeling. Journal
Biotechnology Advances 25: 244-263.
Aristotle University of Thessaloniki. Greece.
Satrio, Arief dan Bagus, Asep. 2012. Fermentasi Asam
Sitrat oleh Aspergillus niger. Bandung:
Politeknik Negeri Bandung.
Soetrisnanto, Danny dan Nugroho, Amin. 1998.
Pembuatan Asam Sitrat dari Sagu dengan
Cara Fermentasi pada Media Cair.
Semarang: Universitas Diponegoro
Sumo, Sumantri, Subono. 1993. Prinsip Bioteknologi.
PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Sunarya. 2007. Mudah dan Aktif Belajar Kimia.
Bandung: Setia Purna Inves.