LAPORAN AKHIR BIOKIMIA

PERCOBAAN I

KARBOHIDRAT

Dosen Pengampu : Novia Rahim, S.P.d, M.Si.

Di susun oleh:

Misla Agustina 11710724216

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA 6 C

FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGRI SULTAN SYARIF KASIM RIAU

PEKANBARU

2020 M / 1441 H
 1. BAB KARBOHIDRAT

Pembuatan Tape

Tujuan:
a) Mahasiswa dapat membuat tape dari singkong dan ubi jalar ungu melalui percobaan
dengan baik.
b) Mahasiswa dapat membuat kesimpulan pengaruh waktu terhadap proses fermentasi.

Teori
Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung
karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan
aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol,
sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya (Sutanto, 2006).

Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma
semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan
efek dari efek fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula dari tapai itu
sendiri. Tetapi kadang – kadang pada sejenis tapai tertentu timbil rasa asam agak
menyengat. Hal ini biasanya disebabkan oleh perlakuan selama proses pembuatan yang
kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang terlampau banyak, penutupan yang kurang
sempurna selama proses fermentasi berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang
terlalu lama (Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 1987 dalam Santosa, 2010).

Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang
asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mula-mula pati
yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana.
Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada fermentasi lebih
lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam organik antara lain asam asetat, asam suksinat
dan asam malat. Asam-asam organik dan alkohol membentuk ester yang merupakan
komponen cita rasa (Srimaryati, 1978).

Rasa masam disebabkan pati yang diubah oleh enzim amilase menjadi gula
(sukrosa). Enzim invertase mengubahnya lagi menjadi glukosa. Hasilnya berupa alkohol.
Jika proses fermentasi terlalu lama alkohol akan menghasilkan asam asetat sehingga dapat
menghasilkan tape yang terasa masam.Proses fermentasi yang terlalu lama dapat
menghasilkan air tape yang cukup banyak. Rasa manis pada tape akan berkurang. Dalam
proses fermentasi, glukosa enzim glikolisin akan pecah dan menghasilkan karbondioksida,
air, serta energi. Energi diperlukan oleh enzim amilase, intervertase dalam hal proses
fermentasi.

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama
sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi
produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba.  Bioteknologi
berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan
menerapkan teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk
memproduksi makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka,
sirkol, acar, sosis, kecap, dll (Nurcahyo, 2011).

Menurut Astawan (2004), proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape
pada dasarnya meliputi empat tahap penguraian, antara lain sebagai berikut :
 Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, proses ini
disebut hidrolisis enzimatis.
 Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol.
 Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan
Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol.
 Sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk ester yang
memberi cita rasa pada tape.

Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah

bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein
sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah
yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional
dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang, seperti
tempe, oncom, tapai,  dan lain-lain (Nurhayani, 2001).

Diantara bahan dasar pembuatan tapai yang sering digunakan adalah beras ketan
baik yang hitam maupun yang putih. Tapai dari beras ketan inilah yang paling banyak
dijumpai di toko-toko makanan maupun di Super Market. Namun demikian juga belum
diketahui apakah ada perbedaan kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan pada
pembuatan dengan kedua macam beras ketan tersebut, sehingga dalam penelitian ini akan
dipelajari perbedaan kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan dari bahan dasar beras
ketan hitam dan putih dan dengan menggunakan beberapa macam pembungkus yang
berbeda yaitu dengan daun, plastik dan gelas (Sutanto, 2006).
Beras, ketan, jagung dan ketela pohon, dapat digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan tapai. Bahan-bahan tersebut dikukus hingga matang, dihamparkan ditampah
dan setelah dingin dibubuhi ragi, kemudian campuran itu ditaruh dalam belangga, ditutup
dengan daun pisang dan disimpan dalam tempat yang sejuk. Tak lama kemudian
berkhamirlah karena daya kerja organismeorganisme yang terdapat dalam ragi (Heyne,
1987 dalam Berlian, 2016).

Pati yang terkandung dalam beras terdiri dari amilosa dan amilopektin yang
berbeda. Sedangkan pada beras ketan kandungannya 90% berupa pati dan selebihnya
merupakan amilosa 2% dan amilopektin 88,89%, maka dapat dikatakan bahwa amilosa
hampir tidak ada dalam beras ketan. Beras ketan dan beras biasa mempunyai kandungan
amilosa dan amilopektin yang berbeda. Butiran pati pada umumnya mengandung 15-30%
amilosa dan 10-85 amilopektin, khususnya yang dinamakan varietas waxy atau glutinous
dari beberapa bahan berpati hampir sepenuhnya disusun oleh amilopektin. Pati merupakan
homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidis. Pati penyusun beras ketan terdiri dari
amilopektin termasuk polimer glukosa yang memiliki banya percabangan yang disusun
oleh rantai-rantai lurus yang terdiri dari 20-30 unit glukosa dengan ikatan α1,4-glikosidis
pada atom C nomor 2 dan 3. Sedangkan pada ubi kayu kandungan karbohidrat antara 30-
60%. Pati yang terkandung dalam ubi kayu adalah amilosa dan amilopektin. Kandungan
amilosa adalah 17-20%, sedangkan kandungan amilopektinnya adalah 80-83%. Semakin
tua ubi kayu kandungan patinya semakin tinggi (Syarief, 1988).

Menurut Desrosier (1987), fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat anaerob

dan aerob sebagian dan merupakan suatu kegiatan penguraian bahan-bahan karbohidrat.
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah sebagai
berikut : 
  pH
Mikroba  tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya.
Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.
 Suhu
Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan
dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C dan 40° C.
 Oksigen
 Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi.
Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir dipacu. Bila
produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang
sangat terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan
dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum.  
 Substrat
Mikroba memerlukan substrat yang  mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan
untuk pertumbuhannya.

Pada proses pembuatan tapai, masyarakat biasanya menggunakan daun pisang

sebagai pembungkusnya. Dengan semakin sulitnya mendapatkan daun terutama di daerah
perkotaan maka masyarakat beralih ke pembungkus atau wadah alternatif yang lebih
mudah diperoleh untuk proses pembuatan tapai seperti plastik, gelas dan wadah yang lain.
Namun demikian belum diketahui apakah wadah fermentasi dalam pembuatan tapai ini
berpengaruh terhadap kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan (Sutanto, 2006).

Perbedaan waktu fermentasi dapat menghasilkan perbedaan pertumbuhan

mikroorganisme. Semakin lama waktu fermentasi maka mikroorganisme yang
tumbuh  semakin banyak sampai nutrisi dimedia tersebut habis. Proses pemecahan
karbohidrat dipengarhui aktivitas mikroorganisme. Dari hasil fermentasi yang dilakukan,
didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu
fermentasi 9 hari. Hal ini dikarenakan adanya aktivitas mikroorganisme yang optimal,
sedangkan pada fermentasi hari ke 0 mikroorganisme belum tumbuh dan fermentasi hari ke
3 didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme rendah (Hidayati, 2013).

Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang
mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam
pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi
oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut. dalam proses pembuatan tape, kadang-
kadang sering dijumpai adanya tape yang berasa masam. hal ini dapat disebabkan oleh
adanya kontaminasi sejenis bakteri karena proses pembuatan tape yang kurang teliti,
misalnya penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan bahan pada saat fermentasi
berlangsung serta waktu fermentasi yang terlalu lama (Rukamana, 2001).
Cara Kerja
- Menyiapkan semua bahan.

Singkong

- Dikupas dan dikikis kulit arinya hingga kesat.

- Dipotong sesuai dengan keinginan.
- Dicuci hingga bersih.

Air

- Dimasukkan kedalam panci sampai kira-kira terisi

seperempat lalu panaskan hingga mendidih.
- Dimasukkan singkong kedalam panci kukus, lalu kukus
hingga singkong ¾ matang, kira-kira ketika daging
singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu.
- Diangkat setelah matang dan diletakkan dalam suatu
wadah, kemudian didinginkan.
- Dikipas-kipas, disipakan wadah sebagai tempat untuk
mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari
baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang.
- Dimasukkan singkong kedalam wadah.

Ragi
- Ditaburi menggunakan saringan (0,85 gram/100 gram
sampel).
- Ditutup kembali dengan daun pisang. Singkong ini harus
benar-benar tertutup agar mendapatkan hasil yang
maksimal.
- Didiamkan selama 2-3 hari hingga sudah terasa lunak dan
manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.

Hasil
.
Tabel Pengamatan dan Pembahasan
Perlakuan Pembahasan Foto

Singkong dikupas Ubi kayu (singkong) cukup

lalu dipotong- dipotong dan dicuci bersih untuk
potong dan dicuci menghilangkan kotoran dan zat
bersih racun yang ada di dalamnya. 

Singkong dikupas
Singkong di rebus Ubi kayu (singkong), rebus
sampai ⅓ masak. Maksud
pengukusan ini untuk lebih
melunakkan jaringan pada bahan
sehingga inokulumnya dapat
dengan mudah merombak zat
yang lebih kompleks menjadi zat- Singlong dipotong dan
zat yang lebih sederhana atau direbus
memudahkan proses fermentasi. 
Didinginkan dan Kemudian bahan didinginkan dan
ditambahkan ragi ditambahkan ragi dan di aduk
lalu dibungkus rata. Dalam penambahan ragi ini,
bahan dari tiap-tiap kelompok
dibagai menjadi dua bagian
masing-masing 100 gram untuk
ditambahkan ragi yang berbeda
Singkong yang telah diberi
yaitu ragi sendiri, ragi yang kita
ragi ditutup
buat pada tahap starter dan ragi
pasar. Setelah itu, bahan
dimasukkan ke dalam wadah dan
dibungkus daun untuk
menciptakan kondisi
anaerobiknya. Pembungkusan
dengan daun pisang dapat
menciptakan aroma yang khas
pada tape yang dihasilkan karena
zat-zat alami yang terkandung
dalam daun pisang tersebut.
Setelah itu dilakukan inkubasi
selama 3 hari pada suhu kamar
untuk menciptakan kondisi yang
optimal pada pertumbuhan
mikroorganisme penggeraknya
( inokulum).
Ragi (Saccharomyces cerevisiae)
merupakan khamir yang sering
digunakan dalam pembuatan roti.
Pertumbuhan khamir ini
dipengaruhi oleh pH, suhu, sumber
energi, dan air bebas.
Saccharomyces cerevisiae ini
dapat tumbuh optimum pada suhu
30ᵒC. Mekanisme kerjanya adalah
dengan menghasilkan enzim yang
dapat memecah karbohidrat (pati)
menjadi glukosa yang selanjutnya
glukosa ini diubah menjadi etanol.
Sehingga tape apabila difermentasi
terlalu lama, depat menyebabkan
pengonsumsinya mabuk.
Proses fermentasi gula oleh
ragi Saccharomyces cerevisiae
dapat menghasilkan etanol (etil
alkohol) dan karbondioksida
melalui reaksi sebagai berikut :

Zimase

C6H12O6 —–> 2C2H5OH + 2

 CO2

ragi

(Glukosa) (Etanol)
(Karbondioksida)
ragi tidak hanya terkandung
Saccaromyces cerevisiae tetapi
juga mikroorganisme-
mikroorganisme lain seperti
kapang dan bakteri yang tentunya
ikut membantu dalam proses
fermentasi ini. Tape yang
diperoleh dari proses fermentasi
ini akan mempunyai rasa manis
dan asam. Rasa manis diperolah
dari pemecahan karbohidrat atau
pati menjadi glukosa dengan
bantuan Aspergillus sp. Rasa
asam diperoleh dari pemecahan
glukosa menjadi alkohol
oleh Saccharomyces cerevisiae.
Selanjutnya jika fermentasi
berjalan terus alkohol akan
diubah menjadi asam asetat dan
air oleh Axetobacter aceti. 
Hari ke-1 Ubi ketika hari pertama
difermentasikan teksturnya masih
keras tidak terdapat banyak air
dan tidak berbau.

Tekstur ubi masih keras

Hari ke-2 Pada hari ke-2 tekstur singkong
mulai melembek mulai sedikit
tercium bau khas dari tape dan
sedikit berair.
Pada proses pembuatan tape, jamur
ragi akan memakan glukosa yang
ada di dalam singkong sebagai
Singkong hari ke-2
makanan untuk pertumbuhannya,
sehingga singkong akan menjadi
lunak, jamur tersebut akan
merubah glukosa  menjadi alkohol.
Hari ke-3 Tekstur singkong lembek berbau
khas tape, mengandung sedikit
air, rasanya asam manis.
Dalam pembuatan tape, ragi
(Saccharomyces cereviceae)
mengeluarkan enzim yang dapat
memecah karbohidrat pada Singkong hari ke-3
singkong menjadi gula yang lebih
sederhana. Oleh karena itu, tape
terasa manis apabila sudah matang
walaupun tanpa diberi gula
sebelumnya.
Proses pembuatan tape ini ada hal-
hal yang harus diperhatikan supaya
proses fermentasi tersebut
berlangsung secara sempurna.
Selama proses fermentasi tidak
memerlukan oksigen. Oleh karena
itulah, proses fermentasi pada
singkong harus tertutup rapat.
Lamanya proses fermentasi juga
mempengaruhi kadar alcohol yang
dihasilkan.
Jawaban Soal

1. Tuliskan reaksi fermentasi pada pembuatan tape singkong!

Jawab, Reaksinya: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Penjabarannya adalah :
Gula (glukosa, fruktosa atau sukrosa)  Alkohol (etanol) + karbon dioksida + Energi
(ATP).

2. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi proses pembentukan tape!

Jawab,
a. Suhu
Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang
berperan dalam proses fermentasi
b. Tingkat krasaman
Tingkat keasaman sangat berpengaruh dalam perkembangan bakteri
c. Oksigen
Oksigen harus dibatasi pada fermentasi tape agar tercipta suasana
fermentasi anaerob
d. Ragi
Ragi yang digunakan dapat mempengaruhi hasil yang akan diperoleh karena ragi
yang digunakan tersebut bisa tidak menggunakan kultur murni yaitu dengan
penambahan beras.

3. Jelaskan setiap tahapan dalam pembuatan tape singkong!

Jawab,
a. Pengupasan kulit
Kulit singkong dukupas dengan menyayat kulit secara memanjang lalu
menarik bagian kulitnya. Setelah itu dikerik sampai lendirnya hilang, yaitu sampai
singkong terasa kesat.
b. Pencucian
Singkong dicuci hingga bersih, kemudian dipotong kecil-kecil.
c. Pengukusan
Dengan menggunakan dandang singkong dikukusnsampai matang atau
setengah matang tergantung selera kita.
d. Pendinginan
Singkong diangkat dan dipindahkan kedalam wadah lain, kemudian
dibiarkan dingin.
e. Peragian
Setelah dingin, ragi ditaburkan secara merata.
f. Penyimpanan

Singkong yang telah beragi di simpan di tempat yang rapat dan dibiarkan selama
2-3 malam.
Daftar Pustaka

Astawan, M & M.W.Astawan. 1991. Teknologi Pengolahan Bahan Pangan Tepat Guna.

Jakarta : Ak. Presindo.

Berlian, Zainal. Dkk. 2016. Jurnal Biota. Uji Kadar Alkohol Tapai Ketan Putih
Singkong  Melalui  Fermentasi  dengan  Dosis  Ragi yang Berbeda.Vol. 2 No. 1.

Desrosier, N.W. 1987. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta

Hidayati, Darimiyya. Dkk. 2013. Argointek. Pola Pertumbuhan Ragi pada Fermentasi

Kulit SIngkong. Vol. 7 No. 1.

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi.Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta

Nurhayani. Dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui
Proses Fermentasi. Vol. 6. No. 1.

Rukmana, Rahmat. Yuniarsih, Yuyun. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta:
Kanisius.

Santosa, Agus. Prakosa, Cucut. 2010. Karakteristik Tapai Buah Sukun Hasil Fermentasi
Penggunaan Konsentrasi Ragi Yang Berbeda. Vol. 22. No. 73.

Srimaryati. 1978. Pembuatan Ragi Beras dengan Bumbu-bumbu Tunggal Tanpa Starter

dan Tanpa Alas Merang. Yogyakarta : UGM

Sutanto, Teja Dwi. Dkk. Jurnal Gradien. Studi Kandungan Etanol Dalam Tapai Hasil
Fermentasi  Beras Ketan Hitam Dan Putih. Vol. 2 No.1.

Syarief, Rizal dan Anies Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.
Jakarta : PT Mediyatama Sarana Perkasa