LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

“FERMENTASI TAPE”

DISUSUN OLEH:
NAMA : RAYHAN AHMAD HASLAN
KELAS : XII IPA 6
MAPEL : KIMIA
TANGGAL : SENIN, 8 MARET 2021

SMA NEGERI 1 RENGAT

Jl. Sultan No.Km. 4, Kp. Dagang, Rengat, Kabupaten Indragiri Hulu
2021
I. JUDUL
“Fermentasi Tape”

II. TUJUAN PRAKTIKUM

Mengetahui proses fermentasi pada tape dan mendemonstrasikan proses pembuatan
tape ketan dan tape singkong

III. TEORI PENDUKUNG

Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang
mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi
yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat
menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya.
Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma
semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang
merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar
gula dari tapai itu sendiri. Tetapi kadang – kadang pada sejenis tapai tertentu timbil
rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya disebabkan oleh perlakuan selama proses
pembuatan yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang terlampau banyak,
penutupan yang kurang sempurna selama proses fermentasi berlangsung, ataupun
karena proses fermentasi yang terlalu lama.
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk
mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam- 2
asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan
proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek
moyang kita secara tradisional dengan produkproduknya yang sudah biasa dimakan
orang sampai sekarang, seperti tempe, oncom, tapai, dan lain-lain.
Beras, ketan, jagung dan ketela pohon, dapat digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan tapai. Bahan-bahan tersebut dikukus hingga matang, dihamparkan
ditampah dan setelah dingin dibubuhi ragi, kemudian campuran itu ditaruh dalam
belangga, ditutup dengan daun pisang dan disimpan dalam tempat yang sejuk. Tak
lama kemudian berkhamirlah karena daya kerja organismeorganisme yang terdapat
dalam ragi.
Pada proses pembuatan tapai, masyarakat biasanya menggunakan daun pisang
sebagai pembungkusnya. Dengan semakin sulitnya mendapatkan daun terutama di
daerah perkotaan maka masyarakat beralih ke pembungkus atau wadah alternatif yang
lebih mudah diperoleh untuk proses pembuatan tapai seperti plastik, gelas dan wadah
yang lain. Namun demikian belum diketahui apakah wadah fermentasi dalam
pembuatan tapai ini berpengaruh terhadap kandungan etanol dalam tapai yang
dihasilkan.
Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang
mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi
dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis pada tape
dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut. dalam proses pembuatan
tape, kadang-kadang sering dijumpai adanya tape yang berasa masam. hal ini dapat
disebabkan oleh adanya kontaminasi sejenis bakteri karena proses pembuatan tape
yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan bahan
pada saat fermentasi berlangsung serta waktu fermentasi yang terlalu lama.
Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati
menjadi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula
menjadi alkohol dan asam organik. Reaksi dalam fermentasi berbeda - beda
tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara
singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui
fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
IV. ALAT DAN BAHAN
4.1 Alat
1. Kompor
2. Panci
3. Baki plastic
4. Sendok
5. Kain perca
4.2 Bahan
1. Singkong 500 gr
2. Ketan putih 500 gr
3. Ketan hitam 500 gr
4. Ragi tape
5. Daun pisang
6. Air

V. CARA KERJA
5.1 Pembuatan Tape Ketan (Hitam dan Putih)
1. Beras ketan dicuci sampai bersih. Beras ketan direndam selama 15 menit, Kemudian beras
ketan dikukus. Pada separuh waktu bagian pengukusan, ketan diangkat (setengah matang) lalu
disiram dengan air kemudian dikukus kembali hingga matang.
2. Ketan yang telah tanak diangkat dan didinginkan dengan cara merata disebarkan pada nampan
yang telah diberi alas daun pisang.
3. Ragi tape curah yang dibeli dipasar biasanya dalam butiran besar atau kepingan. Ragi tape
dipotong menjadi 2 bagian lalu dihaluskan dengan cara memasukkan ke dalam kantong plastik
dan dipukul dengan sendok.
4. Ragi halus dibungkus dengan kain perca.
5. Ragi tape secara ditaburkan merata pada ketan dengan cara mengetukan bungkusan ragi ke
seluruh bagian ketan yang telah matang (dalam kondisi dingin).
6. Ketan yang telah diinokulasi ragi ditutup dengan rapat.
7. Tape diinkubasi pada suhu ruang 2-3 hari.
8. Setelah tape ketan jadi, uji organoleptic dilakukan meliputi warna, rasa, tekstur, dan aroma
pada tape ketan yang telah dibuat.
5.2 Pembuatan Tape Singkong
1. Bagian kulit umbi singkong dikupas lalu dipotong-potong dengan Panjang ukuran 10 cm.
2. Singkong dicuci bersih lalu dikukus hingga matang.
3. Singkong diangkat dan didinginkan dengan menatanya pada nampan. Alas daun pisang
digunakan pada wadah.
4. Ragi tape curah yang dibeli dipasar biasanya dalam butiran besar atau kepingan. Ragi tape
dipotong menjadi 2 bagian lalu dihaluskan dengan cara memasukkan ke dalam kantong plastik
dan dipukul dengan sendok.
5. Ragi halus dibungkus dengan kain perca.
6. Ragi tape ditaburkan secara merata pada singkong dengan cara mengetukan bungkusan ragi ke
seluruh bagian singkong yang telah matang (dalam kondisi dingin).
7. Singkong yang telah diinokulasi ragi ditutup dengan rapat.
8. Tape diinkubasi pada suhu ruang 2-3 hari.
9. Setelah tape singkong jadi, Uji organoleptic dilakukan dengan meliputi warna, rasa, tekstur,
dan aroma pada tape singkong yang telah dibuat.

VI. HASIL PERCOBAAN

Tabel deskripsi hasil pengamatan tape ketan dan singkong pada hari ke-3
N HAL YANG DIAMATI TAPE SINGKONG TAPE KETAN TAPE KETAN
O PUTIH HITAM
1 TEKSTUR LEMBUT LEMBEK AGAK
LEMBEK
2 WARNA KEKUNINGAN PUTIH UNGU
KEHITAMAN
3 RASA MANIS MANIS SEDIKIT SEDIKIT
ASAM MANIS

VII. PEMBAHASAN
Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung
karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan aktifitas
mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan
makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya.
Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak
yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan efek dari efek
fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula dari tapai itu sendiri.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa tapai yang
telah disimpan selama 3 hari mengalami perubahan rasa dan aroma. Pada proses pembuatan
tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang mengubah karbohidrat yang terkandung
dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi
alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut.
Rasa manis pada tape ketan ini karena terjadi perubahan dari karbohidrat yaitu berupa
pati dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi glukosa. Glukosa
menimbulkan rasa manis pada tape ketan. Semakin banyak glukosa yang dihasilkan maka
semakin tinggi rasa manis yang ditimbulkan. Pembentukkan glukosa merupakan tahapan suatu
rangkaian proses yang panjang. Dalam pemanfaatan proses fermentasi ini agar mendapatkan rasa
tape yang manis harus dikonsumsi pada waktu yang tepat yaitu sekitar 2-3 hari setelah
pemeraman. Mula-mula Amylomyces rouxii akan merombak pati (amilopektin) menjadi gula
kemudian Saccharomyces cerevisiae akan mengubah gula menjadi alkohol dan Hansenullan
membentuk aroma. Jika ada alkohol maka bakteri asam asetat akan muncul dan menjadikan tape
berasa masam.
Cepat tidaknya tape tersebut masam tergantung lama fermentasi dan jumlah
bakterinya.Pembuatan tape ketan ini tidak terlepas dari proses fermentasi. Fermentasi adalah
suatu proses penghasilan energi utama dari berbagai mikroorganisme yang hidup dalam keadaan
anaerob. Dalam keadaan anaerob asam piruvat tidak dirubah menjadi Asetil-KoA tetapi akan
dirubah menjadi etanol (etil alkohol) dalam 2 langkah. Langkah pertama dengan melepaskan
CO2 dari piruvat, yang diubah menjadi senyawa asetal dehida berkarbon 2. Dalam langkah
kedua, asetal dehida direduksi oleh NADH menjadi etanol. Hal ini bertujuan untuk meregenerasi
pasokan NAD+ yang dibutuhkan untuk glikolisis. Enzim yang mengkatalisis adalah karboksilase
dan dehidrogenase. Dalam fermentasi glukosa menjadi alkohol hanya dihasilkan 2-ATP.
Respirasi dilakukan secara anaerob yang secara umum dikatakan sebagai fermentasi seperti yang
telah diungkap diatas bahwa kandungan ketan sangat baik untuk pertumbuhan mikroba.
Saccharomyces cerevisiae dalam keadaan anaerob akan mengubah gula menjadi senyawa etanol
dan karbondioksida. Oleh bakteri Acetobacter etanol akan dirubah menjadi asam cuka dan air
dalam keadaan aerob.
proses fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan
etanol (etil alkohol) dan karbondioksida melalui reaksi sebagai berikut:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2.
Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan,namun
reaksi fermentasi berbeda-beda tergantung bahan dasar yang digunakan . Persamaan Reaksi
Kimia pada Tape Ketan:
2(C6H10O5)n + nH2O → n C12H22O11
Amilum/pati amilase maltose
C12H22O11 + H2O → 2 C6H12O6
Maltosa maltase glukosa
C6H12O6 → 2 C2H5OH + CO2
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan
produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling
sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini
dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Hal yang sama juga dilakukan dalam pembuatan tape singkong ini yaitu dengan
melakukan Uji organoleptik. Tekstur yang diperoleh yaitu lembek, sedikit berair/berlendir dan
berwarna kuning keputih-putihan. Tekstur tape singkong yang mulanya tidak berlendir dan tidak
putih pucat berubah menjadi demikian karena kandungan glukosa pada ketan yang dalam
keadaan anaerob telah dihidrolisis oleh khamir Saccharomyces cerevisiae menjadi alkohol dan
CO2, Air tape yang dihasilkan pada waktu fermentasi sangat sedikit pada tape singkong ini, hasil
ini didasarkan atas perbandingan volume bahan tape dan air tape yang dihasilkan, untuk aroma
dan rasa sama percis dengan tape ketan (ketan putih dan ketan hitam) yaitu beraroma sedikit
daun pisang dan berasa manis.

VIII. KESIMPULAN
Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih
menggunakan cara-cara yang terbatas. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan
glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga
singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol. Dalam
pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah
karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis
apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. Kegagalan dalam pembuatan tape
biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat
udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.
Setelah melakukan penelitian, ternyata dapat disimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi
pada tape singkong terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada
hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna.
Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada
singkong harus tertutup rapat. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alkohol
yang dihasilkan.
IX. LAMPIRAN

1. BAHAN PEMBUATAN TAPE

2. PENCUCIAN BAHAN PEMBUATAN TAPE

3. PROSES PERENDAMAN

4. PEMBERIAN RAGI TAPE

5. TAPE DITUTUP RAPAT DAN DITUNGGU
SELAMA 3 HARI

6. TAPE KETAN YANG SUDAH JADI

7. TAPE SINGKONG YANG SUDAH JADI