Laporan Pembuatan Tape Singkong.

"Laporan Praktikum Pembuatan Tape Singkong"

Disusun Oleh :
- Maulidia (20)
- Dwi Citra Ayu D. (10)

>> Daftar Isi <<

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Tujuan

Adapun tujuan dalam Praktikum Pembuatan Tape Singkong adalah untuk mengetahui hasil dari
proses pembuatan tape singkong.

1.2 Latar Belakang

Bioteknologi merupakan pemanfaatan mikroorganisme yang sering digunakan untuk

menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi
dua, yang pertama bioteknologi konvensional (tradisional) dan yang kedua bioteknologi modern.
Bioteknologi konvensional, biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dan
lain-lain. Sedangkan, bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi modern yang
dapat membantu proses pengkloningan, kultur jaringan.

Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan salah satu jenis pengolahan
makanan tradisional. Cara tua ini banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sendiri
merupakan negara yang sangat kaya akan produk-produk olahan pangan hasil proses
fermentasi. Salah satu contohnya yaitu tape.

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape biasanya
dibuat dari beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan
fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme sebagai peran utama dalam
prosesnya, seperti tempe atau minuman alkohol, tapi pembuatan tape ini melibatkan banyak
mikroorganisme dalam proses fermentasinya.

Beberapa Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape antara lain kapang Amylomyces
rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp. ; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis
malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis, serta bakteri
Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama
dalam menghasilkan tape.

BAB II KAJIAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi berasal dari kata bio, teknos, dan logos. Bio berarti hidup, teknos berarti teknologi
atau penerapan dan logos berarti ilmu. Jadi, bioteknologi merupakan cabang biologi yang
mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme serta proses
biologis untuk meningkatkan potensi organisme ataupun menghasilkan produk dan jasa bagi
keberlangsungan hidup manusia. Bisa diartikan juga, Bioteknologi merupakan penggunaan
biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang
ataupun makanan lainnya untuk kepentingan manusia.

Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi

konvensional. Pembuatan tape merupakan salah satu contoh dari bioeknologi konvensional
Sedangkan, contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.

Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adanya benda biologi berupa mikro organisme berwujud
tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang
dihasilkan adalah hasil dari ekstraksi dan pemurnian.

Ada 4 generasi bioteknologi, antara lain:

Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang masih
secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan makanan,
sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain.

Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh
pembuatan kompos dan produksi bahan kimia.

Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produksi antibiotic
dan hormon.

Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh produksi insulin.

2.2 Pengertian Fermentasi

( Gambar Fermentasi ) Fermentasi Kimia

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman
dahulu. Fermentasi merupakan proses untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang
dikehendaki dengan menggunakan bantuan dari mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi
sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi
fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan
minuman seperti, keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dan
lain-lain yang bermanfaat bagi kehidupan manusia. (Nurcahyo, 2011).

Fermentasi memiliki pengertian yakni, merupakan aplikasi metabolisme dari mikroba untuk
mengubah bahan baku menjadi produk yang memiliki nilai lebih tinggi, seperti asam-asam
organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang
relatif murah, karena pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara
tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang bahkan sampai
sekarang, seperti tempe, oncom, tapai, dan lain-lain (Nurhayani, 2001).
2.3 Pengertian Tape Singkong

( Gambar Singkong ) Singkong

Tape singkong merupakan tape yang dibuat dari singkong atau ketela pohon yang difermentasi.
Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa
Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong ini sering disebut sebagai peuyeum.

Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai (Saccharomyces
cerevisiae) yang dihancurkan lalu dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua
teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering.
Tapai kering ini biasanya yang lebih legit dan dapat digantung tanpa takut mengalami
kerusakan.

Tape merupakan salah satu makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2
sampai 3 hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae, mucor chlamidosporus dan
Endomycopsis fibuligera, bakteri yang ada di ragi tapai.

BAB III METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Pembuatan Tape Singkong ini dilakukan pada:

Hari : Sabtu
Tanggal : 29 Januari 2021
Tempat : Rumah Maulidia

3.2 Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan dalam Pembuatan Tape Singkong ini adalah sebagai berikut:

Alat:

Dandang ( panci ) atau Tupperware ( Gambar )

Nampan/Tampah ( Gambar )

Pisau ( Gambar )

Kain lap ( Gambar )

Sendok dan Garpu ( Gambar )

Kompor ( Gambar )

Penyaring ( Gambar )
Plastik ( Gambar )

Bahan​ :

Singkong ( Gambar )

Daun pisang ( Gambar )

Ragi ( Gambar )

Air ( Gambar )

3.3 Prosedur Kerja

Adapun langkah-langkah dalam Praktikum Pembuatan Tape Singkong adalah sebagai berikut:

- Siapkan Semua Bahan ( Gambar Semua Bahan Tape )

- Kupas singkong dan kikis kulit arinya hingga kesat ( Gambar Singkong Yg Sudah Di Kupas )

- Cuci Bersih singkong dan tiriskan ( Gambar singkong yg sudah dicuci )

- Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci/dandang sampai terisi
kurang lebih seperempat, lalu panaskan hingga airnya mendidih ( Gambar Panci Yg dipanaskan
/ kukus )

- Setelah air mendidih, masukkan singkong ke dalam panci kukus yang sudah disiapkan tadi.
Kemudian kukus hingga singkong 3/4 matang, kira-kira daging singkong sudah bisa di tusuk
dengan garpu. ( Gambar singkong di dalam panci )

- Jika sudah matang, angkat singkong yang telah 3/4 masak lalu taruh di nampan atau tampah
kemudian tunggu hingga dingin. ( Gambar Singkong Yg Sudah Matang )

- Setelah singkong benar-benar dingin, taburi dengan ragi yang telah dihaluskan. ( Gambar
Singkong Yg Ditaburi Ragi )

- Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian dibungkus dengan daun pisang. Kemudian
rapikan menggunakan gunting, setelah itu satu-persatu dimasukkan ke dalam plastik kecil dan
kemudian diikat. ( Gambar Singkong Yg Dibungkus dengan daun Pisang )

- Setelah jadi bungkusan kecil-kecil, kemudian disatukan menjadi satu dan dimasukkan ke
wadah yang sudah dilapisi plastik dan daun pisang kemudian tutup rapat menggunakan kain lap
selama 2 sampai 3 hari hingga terasa lunak dan manis. ( Gambar Singkong Yg Sudah
Dibungkus ( Dimasukkan kedalam Tupperware )

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Percobaan

( Tabel )
Hari ke - 1 : Bau ; Biasa
Warna ; Putih
Tekstur ; Keras
Suhu ; Suhu Kamar
Rasa : Tawar.
Hari ke - 2 : Bau ; Sedikit Menyengat
Warna ; Putih Kekuningan ( Pucat )
Tekstur ; Sedikit Lunak
Suhu ; Suhu Kamar
Rasa ; Hambar
Hari ke - 3 : Bau ; Menyengat
Warna ; Kekuningan
Tekstur ; Lembut / Lunak
Suhu ; Hangat
Rasa ; Asam + Manis

4.2 Pembahasan

Pembuatan tape memerlukan ketelitian dan kebersihan yang tinggi supaya singkong dapat
menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur
yang digunakan dalam proses pembuatan tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik,
alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, steril, terutama dari lemak atau minyak
. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan
kegagalan dalam proses fermentasi. Air yang digunakanpun juga harus bersih.

Perubahan biokimia yang penting pada proses fermentasi tape adalah hidrolisis pati menjadi
glukosa dan maltosa. Perubahan ini yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula
menjadi alkohol dan asam organik. Reaksi dalam fermentasi berbeda – beda bergantung pada
jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa ​(C6H12O6)
melalui proses fermentasi akan menghasilkan etanol ​(2C2H5O H).

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Penjabarannya:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi
umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik
pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bermacam-macam bergantung produk
akhir yang dihasilkan.

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa tapai yang telah
disimpan selama 3 hari akan mengalami perubahan rasa dan aroma. Jika di analisis, hal ini
sesuai dengan pendapat yang dikemukakan oleh Hidayati (2013) yang mengatakan bahwa
“fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan mikroorganisme rendah”. Hasil pengamatan
menyatakan bahwa tapai memiliki aroma berbau alcohol dengan rasa yang sedikit manis. Ini
juga sesuai dengan pendapat Rukmana (2001) yang mengatakan bahwa “Pada proses
pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikroba yang dapat mengubah karbohidrat
yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. Peranan ragi dalam pembuatan tape ini adalah
mengubah gula menjadi alkohol. Rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada
dalam tape tersebut”.

Perubahan-perubahan yang terjadi secara umum sejalan dengan teori yang ada, jika hasil tapai
yang dibuat tidak maksimal karena tapai masih memiliki tekstur yang agak keras dan belum
memiliki banyak air serta rasa yang belum terlalu manis, dikarenakan waktu fermentasi yang
singkat yaitu hanya selama 3 hari, sedangkan menurut Hidayati (2013) “fermentasi hari ke 3
didapatkan pertumbuhan mikroorganisme rendah dan didapatkan pertumbuhan dan tinggi
mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari”.

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional atau tradisional karena masih
menggunakan cara-cara yang sederhana.

Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan mengubah glukosa menjadi alkohol. Proses
reaksinya, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan
untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak.

Di dalam pembuatan tape, ragi tape (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang
dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Hal ini lah yang
membuat tape terasa manis apabila sudah matang meskipun anpa diberi gula sebelumnya.

Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan, pembungkusan atau penutupan pada
singkong yang telah ditaburiragi, tidak rapat. Hal ini menyebabkan enzim pada ragi
Saccharomyces cereviceae tidak pecah karena terdapat udara yang mengganggu proses
pemecahan enzim tersebut.

Setelah melakukan penelitian, ternyata dapat disimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada
tape singkong ini terjadi selama 2 sampai 3 hari.

Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya
proses fermentasi tersebut berhasil. Di saat proses fermentasi, singkong harus tertutup rapat.
Karena selama proses fermentasi tapi ini, tidak memerlukan oksigen. Lamanya proses
fermentasi juga memengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan.