Pengaruh Pemberian Ragi NKL (Na Kok Liong) terhadap Kualitas Tape

dengan Variasi Bahan Dasar

Lilik Kusniah 1 , Iva Khoirus Sa’idah 2 , Fransiska Desi Wulandari 3 , Inggar

Saraswati 4 , Santi Hendriyani 5
1
Universitas Negeri Surabaya
2
Universitas Negeri Surabaya
3
Universitas Negeri Surabaya
4
Universitas Negeri Surabaya
5
Universitas Negeri Surabaya
email korespondensi: frminhee@gmail.com

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pemberian ragi NKL (Na Kok Liong)
terhadap kualitas tape dengan variasi bahan baku, yakni singkong, ubi jalar dan pisang
kepok. Pembuatan ketiga jenis tape dilaksanakan pada tanggal 7 November 2018 di
Laboratorium Mikrobiologi Gedung C9 Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,
Universitas Negeri Surabaya. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu
eksperimen dengan variabel manipulasi berupa bahan dasar tape (singkong, ubi jalar, dan
pisang kepok). Pengujian organoleptik terhadap hasil yang diperoleh meliputi uji bau
alkohol, tekstur, rasa asam, dan rasa manis tape. Teknik pengumpulan data dilakukan
secara observasi dan dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukan bahwa tape
dengan bahan dasar singkong memilki kualitas yang paling baik diantara dua tape dengan
bahan dasar lainnya, dengan bau alkohol khas tape yang tidak terlalu menyengat, tekstur
lunak, dan rasa sedikit asam dengan rasa manis yang mendominasi.

Kata kunci: Ragi NKL, Tape, Singkong, Ubi Jalar, Pisang Kepok.

PENDAHULUAN
Makanan fermentasi merupakan mikroba seperti kapang, khamir, dan bakteri
makanan yang dapat digunakan sebagai menu (Barus 2013). Proses fermentasi tape diawali
makanan sehari-hari karena cara pembuatannya dengan hidrolisis pati oleh enzim amilase yang
yang mudah dan praktis. Makanan hasil dihasilkan oleh kapang, khamir, atau bakteri
fermentasi memiliki banyak keuntungan yang bersifat amilolitik (Finalika dan Widjanarko
diantaranya untuk kesehatan tubuh, 2015). Pada umumnya kapang akan
menghasilkan cita rasa yang khas, dan memiliki menghidrolisis pati menjadi gula sederhana yang
nilai gizi yang baik. Menurut Fanworth (2003) selanjutnya akan difermentasi menjadi alkohol
makanan fermentasi merupakan makanan yang dan komponen flavor lainnya oleh khamir (Djien
baik untuk menjaga kesehatan tubuh. Salah satu 1972). Hasil fermentasi tape dapat dikatakan baik
makanan hasil fermentasi yaitu Tape. dan bermutu apabila tape harum, enak, legit, dan
Fermentasi tape dipengaruhi oleh baunya alkoholnya agak menyengat karena
mikroorganisme yang terdapat pada ragi yang kadar alkoholnya tidak terlalu tinggi (Tarigan,
ditambahkan ke dalam singkong, ubi jalar, dan 1988 dalam Wulandari, 2008). Penelitian ini
pisang. Ragi tape mengandung konsorsium menggunakan 3 variasi bahan dasar dalam
pembuatan tape yaitu singkong, ubi jalar, dan Menurut Badan Litbang Pertanian
pisang kepok. (2011). Singkong atau ubi kayu (Manihot esculenta
Crantz) merupakan salah satu sumber
karbohidrat lokal Indonesia yang menduduki
urutan ketiga terbesar setelah padi dan jagung.
Kandungan karbohidrat ketela pohon cukuplah
tinggi (36,89 gram), hal ini berpotensi sebagai
bahan alternatif dalam pembuatan makanan
fermentasi. Karbohidrat akan diubah menjadi
gula dan gula akan diubah menjadi alkohol
(Suparti dan Asngad, 2009).
Ubi jalar kuning memiliki kandungan
karbohidrat yang tinggi, lemak rendah, kadar
serat yang larut dalam air, serta berpotensi
sebagai penyumbang zat gizi seperti vitamin C,
vitamin B dan betakaroten. Jika dikonsumsi
mentah daya cerna protein ubi jalar kuning
relative rendah karena mengandung tripsin
(Rubatzky dan Yamaguchi, 1998). Maka dari itu
biasanya ubi jalar dibuat olahan dengan cara
dibakar dan di kolak, ubi jalar juga dapat
dimanfaatkan untuk pembuatan tape dengan
cara difermentasi.
Pisang yang dipilih sebagai bahan dasar
pembuatan tape adalah pisang kepok (Musa
paradisiaca L). Pisang kepok memiliki kandungan
pati yang resisten dan memiliki serat yang tinggi.
Kandungan pati dalam pisang kepok sebesar 22-
25%. Pisang kepok mengandung senyawa
fruktooligosakarida sekitar 0,3% yang
merupakan sumber prebiotik (Umam, 2012).
Pisang kepok termasuk pisang berkulit tebal
dengan kulit berwarna kuning apabila sudah
matang. Tingkat kematangan pisang menjadi
pertimbangan dalam pembuatan tape. Saat
pisang sudah matang, sebagian besar pati akan
berubah menjadi sukrosa, glukosa dan fruktosa
serta maltose dalam jumlah kecil. Kadar pati
pada daging buah serentak turun dari 20%
menjadi 1-2% (Shiga et al., 2017). Kandungan
gula pada pisang yang matang akan lebih
dominan sehingga mempengaruhi senyawa yang
terbentuk pada saat proses peragian (fermentasi).
Proses fermentasi bahan yang mengandung gula
oleh yeast akan menghasilkan etanol sebagai
produk akhirnya. Pada penelitian ini pisang yang
akan diolah adalah pisang kepok yang agak
matang.
METODE PENELITIAN
Penelitian dilaksanakan pada hari Rabu
tanggal 7 November 2018 pukul 11.00 hingga
13.30 WIB di Laboratorium Mikrobiologi Gedung
C9 Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam, Universitas Negeri Surabaya.
Alat yang dibutuhkan dalam penelitian
ini meliputi: baskom 1 buah, pisau 4 buah,
kompor 1 buah, panci dandang 1 buah, garpu 1
buah, dan timbangan 1 buah. Bahan yang
dibutuhkan dalam penelitian ini meliputi:
singkong 1 kg, ubi jalar 1 kg, pisang kepok
setengah matang I kg, air secukupnya, ragi NKL
(Na Kok Liong) sebanyak 6 butir (16.8 gram),
daun pisang ± 2 lembar, dan wadah mika 3 buah.
Prosedur kerja yang dilakukan dalam
penelitian ini antara lain: mengupas dan
memotong 1 kg singkong; 1 kg ubi jalar; dan 1 kg
pisang (setelah dikupas dan dipotong langsung
dimasukkan ke dalam rendaman air di dalam
baskom), mendidihkan air dalam panci dandang,
mengukus 1 kg singkong; I kg ubi jalar; dan 1 kg
pisang kapok dalam waktu 20 menit, meniriskan
singkong; ubi jalar; dan pisang yang telah
dikukus, meletakkan hasil kukusan tersebut di
atas daun pisang, membiarkan hasil kukusan
tersebut hingga dingin, memberi ragi sebanyak 2
butir (5.6 gram) pada tiap 1 kg bahan (singkong,
ubi jalar, dan pisang kepok) secara terpisah dan
mencampurnya hingga rata, membungkus
bahan-bahan yang telah diberi ragi dengan daun
pisang hingga seluruh bagiannya tertutup dan
memasukkannya ke dalam wadah mika
(pastikan tidak ada udara yang keluar atau
masuk ke dalam wadah mika tersebut),
mendiamkan singkong; ubi jalar; dan pisang
yang telah dibungkus selama 3 hari.
Variabel penelitian yang digunakan
dalam penelitian ini meliputi:
1. Variabel tetap : waktu fermentasi (3
hari), ragi (NKL), tempat penyimpanan
(mika dengan bungkus daun pisang),
suhu penyimpanan (suhu ruang), berat
bahan dasar (1 kg), jumlah ragi (masing-
masing 2 butir), lama pengukusan (30
menit)
2. Variabel manipulasi : bahan dasar tape
(singkong, ubi jalar, pisang kepok)
 3. Variabel respon : rasa (asam dan manis),
tekstur, bau alkohol

HASIL DAN ANALISIS

Kualitas tape berbahan dasar singkong,
ubi jalar, dan pisang dapat dianalisis melalui
hasil uji organoleptik yang ditinjau dari aspek (a) (b)
bau alkohol (bau khas tape), tekstur, rasa asam,
dan rasa manis.

Tabel 1. Hasil uji organoleptik tape dengan

variasi bahan dasar.

Jenis Hasil Uji Organoleptik

Bahan Bau Rasa (c)
Tekstur
Dasar Alkohol Asam Manis
Tabel 2. Respon tingkat kesukaan responden
Agak terhadap tape dengan variasi bahan dasar.
Singkong Lunak ++ +++
Menyengat
Respon Tingkat Kesukaan Tape dengan
Tidak Variasi Bahan Dasar
Ubi Jalar Keras +++ ++ Responden
Menyengat Tape Tape Ubi
Tape Pisang
Singkong Jalar
Pisang Agak 1 2 3 1 2 3 1 2 3
Lunak ++ ++
Kepok Menyengat 1
2
Keterangan : 3
Tingkat rasa : 4
+ = tidak berasa 5
++ = agak berasa 6
+++ = berasa
7
++++ = sangat berasa
8

Berdasarkan tabel hasil uji organoleptik 9

tape dengan variasi bahan dasar (Tabel 1.), dapat 10

diketahui bahwa tape singkong dan tape pisang 11
kepok menghasilkan bau alkohol yang harum 12
dan agak menyengat sebagai bau khas tape, 13
sedangkan tape ubi jalar menghasilkan bau 14
alkohol yang tidak menyengat. Dari aspek 15
tekstur, tape singkong dan tape pisang kapok
memiliki tekstur lunak, sedangkan tape ubi jalar Keterangan :
memiliki tekstur keras. Dari aspek rasa, tape Tingkat kesukaan :
singkong dan tape pisang kapok memiliki rasa 1 = tidak suka
manis agak asam, sedangkan tape ubi jalar 2 = kurang suka
memiliki rasa asam agak manis. 3 = suka

Gambar 1. Produk Tape, a. singkong, b. ubi jalar, Berdasarkan hasil respon tingkat
c. pisang kepok kesukaan responden terhadap tape dengan
variasi bahan dasar yang diberikan pada 15
responden (Tabel 2.), dapat disimpulkan bahwa
tape singkong lebih disukai oleh responden
daripada tape ubi jalar dan tape pisang.
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil uji organoleptik pada
tabel 1 dapat diketahui bahwasannya pembuatan
tape dengan berbagai bahan dasar yakni
singkong, ubi jalar putih, dan pisang dengan
pemberian jenis ragi yang sama (NKL) memiliki
hasil yang berbeda-beda baik secara rasa, bau,
dan tekstur.
Proses fermentasi pada tape melibatkan
tiga tahap, yaitu (1) pemecahan pati menjadi
glukosa oleh Aspergillus sp., (2) Perubahan
glukosa menjadi etanol oleh kerja khamir, dan (3)
Perubahan etanol menjadi asam asetat oleh
Acetobacter, sehingga tape terasa asam (Barus,
2011). Hal ini sejalan dengan perubahan tape dari
berbagai bahan dasar yang memiliki ciri khas
berbau alkohol khas makanan hasil fermentasi
dengan tekstur yang melunak karena adanya
perubahan molekul glukosa menjadi etanol.
Uji organoleptik dilakukan pada proses
fermentasi hari ke-3. Hal ini dikarenakan pada
hari pertama pada semua bahan dasar
pembuatan tape belum nampak ciri khas tape
namun masih menunjukkan bau, rasa, dan
tekstur seperti aslinya hal ini dikarnakan bakteri
Sacharomyces cerevisiae dalam ragi belum aktif
dan masih dalam tahap adaptasi (Rini, 2017).
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang
dilakukan pada beberapa mahasiswa Biologi
Universitas Negeri Surabaya didapatkan hasil
bahwasannya tape dengan bahan baku singkong
lebih banyak disukai daripada jenis bahan dasar
yang lainnya. hal ini dikarenakan tape dengan
bahan dasar singkong memiliki rasa manis yang
lebih kuat jika dibanding dengan rasa asamnya.
Selain itu bau alkohol hasil fermentasi yang
dihasilkan harum agak menyengat sebagai bau
khas tape dengan tekstur yang lembut namun
tidak terlalu lembek dengan warna khas tape
kuning. Hasil fermentasi tape berbahan dasar
singkong termasuk hasil tape yang baik dan
bermutu, hal ini sesuai dengan pernyataan
Tarigan (1988) dalam Wulandari (2008) bahwa
hasil fermentasi tape yang baik dan bermutu
adalah tape yang harum, enak, legit, dan
memiliki bau alkohol agak menyengat karena
kadar alkoholnya tidak terlalu tinggi.
Tape berbahan dasar ubi jalar putih
menunjukkan data yang berbeda dengan tape
berbahan dasar singkong. Pada tape ubi jalar rasa
asam yang muncul lebih kuat dan mendominasi
rasa manisnya. Sedangkan untuk teksturnya tape
dengan bahan dasar ubi jalar lebih keras jika
dibandingkan tape singkong dengan waktu lama
penyimpanan yang sama. Bau alkohol yang
ditimbulkan juga tidak menyengat. Selain itu
warna tape juga putih.
Menurut Gunadya dan Semadi (1997) ubi
jalar putih memiliki tekstur yang lebih keras jika
dibandingkan dengan ubi jalar ungu, sehingga
perombakan ubi jalar menjadi tape banyak
digunakan dengan ubi jalar ungu, sehingga
pengukusan bahan baku tape ubi jalar dengan
waktu tertentu akan memudahkan perombakan
oleh aktivitas enzim. Hal ini sejalan dengan hasil
penelitian yang dilakukan banwa tape ubi jalar
putih memiliki tektur yang lebih keras dari
singkong maupun pisang kepok.
Tape berbahan dasar pisang kepok
memiliki tekstur yang sangat lembek dan sedikit
berair. Menurut Hidayat dan Suhartini (2009)
semakin lama proses fermentasi, maka jumlah
alkohol dan asam-asam organik yang berwujud
cair dan yang dihasilkan akan semakin tinggi
sehingga menyebabkan tekstur tape yang
dihasilkan semakin lunak seiring dengan lama
fermentasi. Namun di sisi lain rasa tape pisang
yang dihasilkan cukup seimbang dengan rasa
manis dan asam yang dengan bau alkohol yang
ditimbulkan juga agak menyengat dengan warna
yang kuning pudar.
Hal ini sejalan dengan penelitian Rini
(2017) tentang pembuatan tape pisang kepok
dengan pengamatan lama fermentasi yang
menunjukkan bahwa skor rasa tertinggi
pembutan tape pisang kepok ada pada hari ke 3
dan 4 dengan rasa asam dan manis yang
seimbang dengan sedikit bau alkohol. Sedangkan
pada hari ke 5 dan 6 tape memiliki rasa asam
dengan tekstur yang sangat lembek.
Meningkatnya kadar alkohol yang
dihasilkan oleh tape berkaitan dengan fase-fase
pertumbuhan Sacharomyces cereviciae, yang Pertanian (Gitayana). Volume: 3 No: 1 hal
dimulai dari fase adaptasi (Lag phase), fase 14-18. Denpasar.
eksponensial (Log phase), fase stasioner (Stationer Hidayat dan Suhartini. 2009. Mikrobiologi Industri.
phase), dan fase kematian (Death phase) (Paulinea Andi. Yogyakarta.
et al., 2017). Paulinea M., Alexandre O., Andoseh, B.K. 2017.
Production Technique and Sensory
SIMPULAN Evaluation of Traditional Alcoholic
Berdasarkan penelitian tentang Beverage Based Maize and Banana.
pemberian ragi NKL terhadap kualitas tape International Journal of Gastronomy and Food
dengan berbagai bahan dasar, diperoleh hasil Science. 10:11–15 Badan Penelitian dan
tape singkong memilki kualitas yang paling baik Pengembangan Pertanian. 2011. Inovasi
diantara dua tape dengan bahan dasar lainnya, Pengolahan Singkong Meningkatkan
dengan bau alkohol khas tape yang tidak terlalu Pendapatan dan Diversifikasi Pangan.
menyengat, tekstur lunak, serta rasa asam dan Rini, Cahyaning U. 2017. Pengaruh Waktu
manis yang mendominasi. Fermentasi Terhadap Karakteristik Kimia
Dan Organoleptik Tape Pisang Kepok.
UCAPAN TERIMA KASIH Jurnal Teknologi Pangan Vol 8 (3) : 163 – 170.
Peneliti mengucapkan terima kasih Shiga, T. M., Carpita N.C., Lajolo, F.M.,
kepada Dra. Mahanani Tri Asri M.Si, Guntur Tri Cordenunsi-Lysenko, B.R. 2017. Two
Mulyono S.Si, M.Sc, dan Pramita Yakub S.Pd, Banana Cultivars Differ in Composition of
M.Pd selaku dosen pembimbing yang telah Potentially Immunomodulatory Mannan
memberi masukan dan bimbingan kepada and Arabinogalactan.
peneliti sejak awal sampai penyusunan artikel Suparti dan Asngad, A. 2009. Lama Fermentasi
ini, serta seluruh pihak yang membantu dalam dan Dosis Ragi yang Berbeda pada
pengumpulan data dan penyusunan artikel ini. Fermentasi Gaplek Ketela Pohon
(Manihot utilissima Pohl) Varietas
DAFTAR PUSTAKA Mukibat Terhadap Kadar Glukosa dan
Barus T, Wijaya LN. 2011. Mikrobiota Dominan Bioetanol.
Dan Perannya Dalam Cita Rasa “Tape” Umam, M. F. 2012. Kajian Karakteristik
Singkong. Biota. 16:354361. Minuman Sinbiotik Pisang Kepok (Musa
Barus T. 2013. Diversity of amylase-producing paradisiaca forma typical) Dengan
Bacillus spp. from tape (fermented cassava. Menggunakan Starter Lactobacillus
Hayati Journal of Bioscience. 20(2) : 94-98. Acidophillus Ifo 13951 Dan
Djien K. 1972. Tape fermentation. Applied Bifidobacterium Longum Atcc 15707.
and Environmental Microbiology. 23 : 976- Wulandari, Fitri. 2008. Uji Kadar Protein Tape
978. Singkong (Manihot utilissima) Dengan
Farnworth, E.R. 2003. Handbook of Fermented Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas
Functional Foods. Ed ke-2. Florida: CRC Pr. comosus) [Skripsi]. Surakarta (ID):
Finalika E, Widjanarko SB. 2015. Penetuan nilai Universitas Muhammadiyah Surakarta.
maksimum respon rendemen dan gula
reduksi brem padat tape ubi kayu (Manihot
esculenta). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3
(2) : 670 – 680.
Gunadnya, I.B.P dan N.S. Antara. 1997.
Perubahan Karakteristik Kimia dan
Organoleptik Tape Sukun Selama
Fermentasi. Majalah Ilmiah Teknologi