BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Umbiumbian merupakan komoditas pertanian yang tersebar luas di
Indonesia. umbi-umbian merupakan salah satu sumber utama karbohidrat.
Umbi adalah akar tanaman yang telah termodifikasi menjadi organ
penyimpanan cadangan makanan, contohnya umbi-umbian adalah singkong.
Singkong (Manihot utilisina), merupakan tanaman yang dapat
digunakan sebagai bahan makanan alternative. Kandungan karbohidrat
umbi singkong sangat tinggi, yaitu sekitar 34-38% dan mengandung energy
146-157 kkal per 100gr. Selain kandungan karbohidratnya yang tinggi,
singkong mudah tumbuh dan hanya membutuhkan tanah yang gembur agar
hasilnya dapat baik. Oleh karena itu, singkong merupakan sumber energy
yang cuckup murah.
Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan
terkadang asam. Hal ini dikarenankan terjadi perubahan dasar dari bahan
tape. Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing
lagi, tape dibuat dari beras, beras ketan atau dari singkong (ketela pohon)
berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan
satu mikroorganisme yang berperan utama, pembuatan tape melibatkan
banyak mikroorganisme, inokulum tape, atau sering disebut ragi tape.
1.2 Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses
pembuatan tape singkong dan lama fermentasi tape terhadap perbedaan
konsentrasi ragi yang dgunakan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tape
Tape merupakan produk yang dihasilkan dari proses fermentasi,
dimana terjadi suatu perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat
pati yang ada dalam bahan makanan diubah menjadi bentuk yang sederhana
yaitu gula, dengan bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau
khamir (Hasanah.dkk, 2012).
Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah
menjadi makanan khas yang disebut tape. Bahan pangan yang umumnya
digunakan untuk membuat tape adalah ubi kayu (singkong), beras ketan
putih maupun ketan hitam serta sorgum (rukmana dan yuniarsih, 2001). Pati
yang terkandung dalam ubi kayu adalah amilosa dan amilopektin.
Kandungan amilosa adalah 17-20% sedangkan kandungan amilopektinnya
80-83%. Semakin tua ubi kayu maka kandungan patinya semakin tinggi
(Syarief, 1998).
Ragi tape adalah bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tape,
baik dari singkong dan beras ketan. Menurut Dwijoseputro Tarigan, 1998
ragi tape merupakan populasi campuran yang terdiri dari spesies-spesies
gebus Aspergillus, Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri
Acetobacter didalam ragi terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah
karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya
diubah lagi menjadi alkohol.
2.2 Fermentasi
Menurut Winarno dan Betty (1974), fermentasi adalah reaksi oksidasi
reduksi didalam sistem biologi yang menghasilkan energy. Sebagai donor
dan aseptor electron yang digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk
glukosa. Senyawa tersebut akan diubah secara enzimatis menjadi suatu
bentuk lain misalnya alkohol.
Proses fermentasi tape singkong harus dilakukan secara optimal dan
sel dalam keadaan anaerobic. Selain memilih bahan dasar tape singkong
yang baik proses pembuatan tape singkong harus benar. Ragi yang
digunakan harus bermutu tinggi, karena ragi merupakan bahan utama dalam

proses pembuatan tape. Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-300C
dan dalam waktu 45 jam (Hasanah, dkk. 2012).

BAB III
METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Pada praktikum Teknologi Fermentasi, praktikum ini dilaksanakan
pada pukul 13.00 s.d selesai. Dilaboratorium Pengolahan Pangan, Prodi
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu : Daun pisang, plastic,
kompor, mortal dan alu, timbangan analitik, pengaduk, saringan, baskom
dan sendok.
3.3 Prosedur Kerja
Langkah awal yang dilakukan adalah mempersiapkan alat dan bahan,
kemudian kupas ubi kayu dari kulitnya lalu cuci bersih. Kemudian kukus
ubi dalam panci dengan perkiraan waktu 30 menit. Lalu angkat dan
diginkan. Timbang ubi yang digunakan untuk dicampur ke ragi, ragi yang
digunakan dengan konsentrasi berbeda untuk tiap kelompok yaitu kelompok
1 (konsentrasi 0,1% = 0,5 gram), kelompok 2 (konsentrasi 0,3% = 1,5
garam), kelompok 3 (konsentrasi 0,5% = 2,5 gram), dan kelompok 4
(konsentrasi 0,7% = 3,5 gram). Setelah dilakukan penimbangan ubi dan
ragi, keduanya dicampurkan dan aduk hingga merata. Lalu bungkus ubi
yang telah diberi ragi dengan pembungkus daun pisang dan plastic putih.
Kemudian lakukan pengamatan setelah 2 hari terhadap parameter rasa,
warna dan aroma.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil

Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Fermentasi Tape ubi kayu selama 3 hari
Konsentaras
i

Parameter
Perlakuan

Warna

Aroma

Rasa

Tekstur

Ragi
0,1 %

Daun

Putih

pisang

kekuningan
Putih

Plastic
Daun
0,3%

pisang
Plastic
Daun

0,5%

pisang
Plastic
Daun

0,7%

pisang
Plastic

kekuningan
Putih
kekuningan
Putih
kekuningan
Putih
kekuningan
Putih
kekuningan
Putih
kekuningan
Putih
kekuningan

Khas tapai
Tidak khas
tapai
Khas tapai
Tidak khas
tapai
Khas tapai
Tidak khas
tapai
Khas tapai
Tidak khas
tapai

Agak
manis
Hambar
Hambar
Hambar
Hambar

Lembut
Keras
Agak
lembut
Keras
Agak
lembut

Hambar

Keras

Pahit

Keras

Pahit

Keras

4.2 Pembahasan
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan, warna tape yang
terbentuk ada dua yaitu putih kekuningan dan putih pucat. Singkong
memiliki warna umbi yang putih, selama proses fermentasi berlangsung
warna singkong tersebut dapat berubah menjadi putih kekuningan.
Berdasarkan hasil penelitian Rahmah (2010), menunjukkan bahwa hasil uji
organoleptik tape singkong tanpa penambahan bahan lain adalah putih
kekuningan sedangkan warna yang pucat dapat disebabkan oleh terlalu
banyaknya ragi yang digunakan selama fermentasi.
Untuk rasa yang terbentuk dari fermentasi ini adalah hambar dan
sedikit manis. Rasa hambar yang terbentuk disebabkan oleh proses
fermentasi yang tidak berlangsung secara sempurna. Menurut Astawan
(2004), menunjukkan bahwa semakin lama waktu fermentasi tape, maka
alkohol yang dihasilkan akan semakin banyak. Namun jika terlalu lama

maka terjadi over fermentasi dan menjadi rusak. Prinsip dasar fermentasi
pangan berpati adalah degradasi komponen pati menjadi dekstrin dan gula,
selanjutnya diubah menjadi alkohol atau asam sehingga menghasilkan
fermentasi berasa manis, alkoholik dan sedikit asam atau manis. Pada
praktikum ini terdapat tape yang berasa hambar yang menandakan tidak
terjadi degradasi komponen pati oleh mikroba yang dapat disebabkan tidak
sesuainya kondisi lingkungan fermentasi.
Menurut Astawan (2004), tape memiliki aroma yang khas yaitu
sedikit beralkohol. Semakin lama waktu fermentasi maka akan
menghasilkan semakin banyak etanol yang dihasilkan pada tape yang
menimbulkan bau alkohol yang lebih menyengat.
Dari tape yang dihasilkan pada praktikum ini memiliki tekstur yang
beragam seperti yang terdapat pada tabel 1 berdasarkan hasil penelitian
Astawan (2004), lama pengukusan singkong dan lama fermentasi juga dapat
mempengaruhi tekstur tape. Pada proses fermentasi yang semakin lama,
maka mikroorganisme yang berkembang juga semakin banyak sehingga
mendegradasi pati semakin banyak, maka tape akan semakin menjadi
lembek.

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari praktikum yang telah dilaksanakan dapat disimpulkan bahwa :
1. Warna tape singkong yang baik adalah putih kekuningan

2. Rasa manis yang terbentuk pada tape merupakan hasil degradasi

komponen pati menjadi dekstrin dan gula
3. Aroma khas tape adalah sedikit beralkohol
4. Tekstur tape dipengaruhi oleh lama pengukusan dan lama fermentasi
5.2 Saran
Pada praktikum yang telah dilakukan sebaiknya dalam pembuatan
tape ubi kayu ini, suhu permeraman yang digunakan harus lebih
diperhatikan sehingga hasil yang didapat dapat memuaskan.

DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Tiga
Serangkai. Solo.
Hasanah, H.A. Jannah, dan A.G Fasya 2012. Pengaruh Lama Fermentasi
Terhadap Kadar Tapai Singkong ( Manihot utilisina pohl ) Alchemy. Vol 2
nol. Oktober 2012.

Aly, Abdullah dan Eny Rahma. 2010. Ilmu Alamiah Dasar. Jakarta: Bumi
Aksara
Rukmana dan Yuniarsin, 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta, Kanisius.
Syarief, K dan A. Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian.
Mediyatama Sarana Pustaka. Jakarta.
Winarno, F.G dan S.L.Betty, 1974. Dasar Pengawetan, Sanitasi dan Keracunan.
Fatemata IPB.Bogor.

LAMPIRAN

Tapai sebelum fermentasi

Tapai setelah fermentasi 2 hari

Tapai dengan ragi 0,3%