A.

Latar Belakang
Pengujian sensoris atau pengujian dengan indra atau dikenal juga dengan pengujian
organoleptik sudah ada sejak manusia mulai menggunakan inderanya untuk menilai kualitas
dan keamanan suatu makanan dan minuman. Pada produk pangan analisis sensori sangat
penting,meskipun nilai gizinya sangat tinggi dan higienis namun jika rasanya tidak enak
maka tidak ada orang yang mau mengkonsumsi.
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada
proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisiopsikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat
benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal
dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental
(sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau
kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap
untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan
benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap
rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif.
Faktor terpenting dalam memilih seorang panelis untuk melakukan uji sensori adalah
kepekaanya.Penhujian dapat dilakukan untuk mengetahui tingkat kepekaan seseorang
terhadap rasa ataupun aroma yang terdiri dari identifikasi rasa dan aroma dasar.
Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra
memberikan reaksi atas rangsangaan yang diterima. Ambang mutlak menggambarkan
kemampuan seseorang dalam mendeteksi suatu rangsangan. Hasil deteksi cukup dinyatakan
ada atau tidak ada rangsangan,tanpa harus menyatakan jenis rangsanganya.
Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk pengujian panelis
dalam penentuan sensitivitas.Metode ini digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi
terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolutethreshold) atau perubahan
konsentrasi

terkecil

suatu

substansi

yang

dapat

dideteksi

perubahannya

(differencethreshold). Biasanya substansi yang mau dikaji dilarutkan dalam air murni, dan
panelis diminta untuk menilai sample mana yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni
juga disajikan sebagai pembanding Prinsip dari percobaan uji threshold adalah berdasarkan
sensitivitas panelis dalam menentukan rangsangan terendah yang mulai dapat menghasilkan
rangsangan.
B. Tujuan

Tujuan praktikum ini adalah untuk menentukan ambang batas dan ambang pengenalan pada
sampel atau produk pangan.

TINJAUAN PUSTAKA

Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi,pengukuran ilmiah, analisis dan

intepretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indra manusia; indra pengelihatam,
penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. Analisis sensori juha melibatkan suatu
pengukuran yang dapat bersifat kuantitatif ataupun kualitatif. Analisis sensori umumnya
digunakan untuk menjawab pertanyaan mengenai kualitas suatu produk dan pertanyaan yang
berhubungan dengan pembedaan, deskripsi, dan kesukaan atau penerimaan (afeksi) .
(Setyaningsih,2010)
Uji diukur sesuai respon pribadi panelis. Uji ini bersifat organoleptik karena dalam
penilaiannya menggunakan organ indra manusia, atau dapat juga disebut sifat sensorik
karena, penilaian atau pengukurannya didasarkan pada rangasangan saraf sensorik pada alat
indra manusia. (Soekarto dan Hubeis, 1992).
Sampai saat ini telah dikenal 4 rasa utama yaitu asin, asam, manis dan pahit, ditambah
satu rasa baru yaitu umami yang umumnya terdapat pada penyedap rasa masakan asia.
(deMan,1997).
Rasa manis tidak dibentuk oleh satu golongan kelas substansi kimia
saja. Beberapa tipe substansi kimia yang menyebabkan rasa ini mencakup
gula, glikol, alkohol, aldehid, keton, amida, ester, asam amino, beberapa
protein

kecil,

asam

sulfonat,

asam

halogenasi,

dan

garam-garam

anorganik dari timah dan berillium. (Guyton dan Hall, 2006).

-

Rasa asam
Rasa asam disebabkan oleh asam dan intensitas dari sensasi rasa

hampir sebanding dengan logaritma dari konsentrasi ion hidrogen. Yaitu

makin asam suatu asam, makin kuat sensasi yang terbentuk (Guyton dan
Hall, 2006).
-

Rasa asin
Rasa asin dibentuk oleh garam-garam terionisasi. Kation (biasanya

Na) dari garam terutama berperan membentuk rasa asin, tetapi anionnya
juga ikut berperan walaupun kecil (Guyton dan Hall, 2006).

Rasa pahit
Rasa pahit biasanya juga berasal dari zat-zat non ionik. Contohnya

ialah alkohol, caffein, strychnine, brucine, quinin, beberapa glucasida

linamarin dan beberapa ikatan polynitro seperti asam piktrat (Soekarto,
1985).
Menurut Winarno (2004) rasa dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor:
a. Senyawa Kimia
b. Suhu
c. Konsentrasi
d. Interaksi dengan komponen rasa yang lain
Ambang Rangsangan
Menurut Soekarto (1985), rangsangan terendah yang mulai dapat
menghasilkan kesan disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal ada
empat macam ambang rangsangan yaitu ambang mutlak, ambang
pembedaan, ambang pengenalan, dan ambang batas.
1. Ambang mutlak
Ambang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat
menghasilkan kesan atau tanggapan. Misalnya konsentrasi yang terkecil
dari larutan garam yang dapat dibedakan rasanya dari cairan pelarutnya
yaitu air murni. Pengukuran ambang mutlak biasanya didasarkan pada
konvensi bahwa setengah jumlah (50%) panelis dapat mengenal atau
dapat menyebut dengan tepat kan sifat sensoris yang dinilai.
2. Ambang pengenalan
Ambang pengenalan juga disebut recognition threshold. Ambang
pengenalan dapat dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika pada ambang
mutlak mengeani kesan yang mulai diperoleh atau dirasakan maka pada
ambang pengenalan meliputi pengenalan atau identifikasi jenis kesan.
Pengukuran ambang pengenalan didasarkan pada 75% panelis
dapat

mengenali

rangsangan.

Jadi,

ambang

pengenalan

dapat

didefinisikan sebagai konsentrasi atau jumlah perbandingan terendah

yang dapat dikenal dengan betul.
3. Ambang pembedaan

Ambang pembedaan juga disebut

difference threshold, yang

berbeda dengan ambang pengenalan dan ambang mutlak. Ambang

pembedaan menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama.
Perbedaan terkecil dari dua rangsangan yang masih dapat dikenali disebut
ambang pembedaan.
Ambang pembedaan berbeda besarnya tergantung dari banyak
faktor.

Di

samping

tergantung

pada

jenis

rangsangan

dan

jenis

pengindraan juga tergantung pada besarnya rangsangan itu sendiri.

4. Ambang batas
Ambang

batas

disebut

juga

terminal

threshold.

Kemampuan

manusia memperoleh kesan dari adanya rangsangan tidak selamanya

sebanding dengan besarnya rangsangan yang diterima. Rangsangan yang
terus menerus dinaikkan pada suatu saat tidak akan menghasilkan
kenaikkan intensitas kesan. Rangsangan terbesar jika kenaikan

tingkat

rangsangan menaikkan intensitas kesan disebut ambang batas. Ambang

batas dapat juga ditentukan dengan menetapkan rangsangan terkecil
yaitu jika kenaikan tingkat rangsangan tidak lagi mempengaruhi tingkat
intensitas kesan.
Ambang batas pengenalan (threshold) senyawa-senyawa pemberi
sensasi rasa bervariasi antar senyawa. Kisarannya bisa dari yang agak
lemah seperti pada kemanisan sukrosa (3-fold), keasinan garam NaCl
yang menengah (80-fold) sampai dengan kepahitan kina yang sangat kuat
(200-fold). Sensitivitas lidah dipengaruhi oleh jumlah taste buds yang
ada. Umumnya sensitivitas alat pencecap semakin berkurang dengan
bertambahnya usianya (Wijaya, 2008).

DAFTAR PUSTAKA
Setyaningsih,Dwi. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor.
IPB Press.
Soekarto, T.S dan M. Hubeis. 1992. Petunjuk Laboratorium Metode Penilaian Indrawi.
Bogor: IPB Press.
Soekarto, Soewarno T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan
dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.