This is science for us

FERMENTASI TAPE SINGKONG

KELOMPOK 1
- Trisca Yuniar
- Albraham Fitrianto
- M. Vikri Baihaggi
- Sutiono
Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Muhammadiyah sidoarjo
 BAHAN DAN ALAT

Bahan Yang Digunakan :

1 . Singkong
2. Ragi Tape
3. Daun pisang

Alat Yang Digunakan :

1 . Pisau
2. Dandang
3. Nampan
4. Baskom
5. Sendok
6. Spatula plastik
 Singkong di potong dan di cuci

Di keruk dengan pisau lalu di cuci sampai bersih

Dikukus selama 30 menit

Singkong di dinginkan

Ditempatkan dalam wadah tertutup dan pada suhu kamar

Fermentasi selama 2-3 hari

 TINJAUAN PUSTAKA

Singkong (M. esculenta) merupakan tanaman yang kandungan karbohidrat

serta energi cukup tinggi. Menurut Departemen Pertanian (2012), zat gizi yang
terkandung dalam bahan makanan, khususnya kandungan kadar air dan karbohidrat
pada singkong sebesar 60,00 gram dan 37,90 gram per 100 gram bahan.

Tape merupakan hasil proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung

karbohidrat. Proses ini melibatkan aktifitas mikroorganisme terjadi proses pengubahan
karbohidrat menjadi etanol (Sutanto,2006).

Tape mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma
semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta menghasilkan cairan yang
merupakan efek dari fermentasi. Rasa manis pada tepe dipengaruhi oleh kadar gula pada
tape itu sendiri, tetapi kadang-kadang pada sejenis tape tertentu timbul rasa asam yang
sangat menyengat (Saratullah,2017).
 Ragi tape adalah kultur star ter kering yang dibuat dari campuran tepung beras,
rempah-rempah dan air atau jus tebu/ekstrak (Merican dan QueeLan dalam Azmi dkk , 2010).
Ragi adalah suatu inokulum atau star ter untuk melakukan fermentasi dalam pembuatan
produk ter tentu. Proses fermentasi ini akan menghasilkan etanol dan CO2 (Rahmawati dalam
Berlian dkk , 2016).
Mikroorganisme yang biasanya digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae yang
ber fungsi untuk mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula dan alkohol. Proses tersebut juga
menyebabkan tekstur tape menjadi lunak dan empuk (Hasanah, dkk ., 2012). Fardiaz
(1992) menyebutkan bahwa Saccharomyces cerevisiae merupakan spesies yang bersifat
fermentatif kuat. Tetapi dengan adanya oksigen, Saccharomyces cerevisiae juga dapat
melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbondioksida dan air.
REAKSI FERMENTASI TAPE
 DATA HASIL PENGAMATAN

Sampel Aroma Tekstur Rasa Warna

Tape singkong - Berbau Alkohol - Lunak - Sedikit - Putih kekunigan

manis
- Sedikit ber aroma - Sedikit berair
daun pisang (Bagian bawah)
 PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat diketahui bahwa tape yang disimpan

selama 3 hari mengalami perubahan diantaranya perubahan rasa, tekstur dan aroma.
Hal ini dikarenakan adanya proses fermentasi yang terjadi.

Jika dianalisis, hal ini berkaitan dengan pendapat yang dikemukakan oleh
Hidayati (2013) yang mengatakan bahwa “fermentasi hari ke- 3 didapatkan
pertumbuhan mikroorganisme rendah”.
 Perubahan-perubahan yang terjadi secara umum
berkesesuian denga teori dari literatur yang ada, akan
tetapi hasil tape yang dibuat tidaklah maksimal
(sempurna) karena tape masih memiliki tekstur yang
lunak dan sedikit berair di bagian bawah yang
diakibatkan banyak nya ragi yang digunakan dan rasa
yang belum terlalu manis melainkan rasa yang didapat
dari singkong sendiri.

-LANJUTAN PEMBAHASAN
 PEMBAHASAN PROSES MENJADI TAPE

Singkong yang sudah dikupas dan diber sihkan kemudian direbus selama 30 menit.
Proses perebusan ini ber tujuan untuk membuat tekstur singkong menjadi empuk . Singkong
kemudian ditiriskan, dikeringanginkan selama 1 jam. Hal ini ditujukan untuk mendapatkan kondisi
terbaik bagi khamir yang akan tumbuh nantinya selama proses fermentasi.

Singkong kemudian ditaburi ragi secara merata, lalu dibungkus rapat dan disimpan
selama 48 jam pada suhu kamar. Proses pembungkusan dan penyimpanan ini dilakukan karena
proses fermentasi tape menggunakan proses fermentasi anaerob. Tape yang melalui fermentasi
anaerob ini rasanya akan lebih manis dibandingkan dengan tape hasil fermentasi aerob, karena
mikroba-mikroba yang terkandung di dalam ragi ini tidak dapat melakukan aktivitasnya dengan
sempurna (Tarigan, 1988).

Dalam pembuatan tape singkong, ragi yang ditambahkan tidak ditimbang sebanyak 5
gram melainkan dengan perkiraan . Oleh karena itu hasil akhir tape singkong bagian bawah sangat
berair akibat banyaknya ragi yang digunakan.
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil yang di peroleh. Secara umum

pembuatan tape telah sesuai dengan teori yang ada, hasil
tape yang dibuat tidak maksimal dikarenakan lama
fermentasi sehingga tape masih memiliki tekstur yang
kurang sempurna dan cita rasa yang belum terlalu manis.

Pada proses fermentasi, jumlah mikroba dipengaruhi

oleh lama fermentasi yakni semakin lama fermentasi
jumlah mikroba semakin banyak dan produksi etanol
semakin tinggi.
 DAFTAR PUSTAKA

Azmi, A. S., Ngoh, G.C., Mel, M. & Hasan, M. 2010. Ragi Tapai and Saccharomyces
cerevisiae as Potential Coculture in Viscous Fermentation Medium for Ethanol
Production. African Journal of Biotechnology, 9(42):7122-7127.

Berlian, Z., Aini, F., & Ulandari, R. 2016. Uji Kadar Alkohol pada Tapai Ketan Putih dan
Singkong melalui Fermentasi dengan Dosis Ragi yang Berbeda. Jurnal Biota,
2(1):106-111 .

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta: PT. Gramedia Utama Pustaka.

Hasanah, H., Jannah, A. & Fasya, A.G. 2012. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar
Alkohol Tape Singkong (Manihot utilissima). Alchemy, 2(1):68-79.

Hidayati, D., Ba’ido, D., dan Hastuti, S. 2013. Pola Pertumbuhan Ragi Tape pada
Fermentasi Kulit Singkong. Agrointek, 7(1):6-10.
Tetchi, F.A., Solomen, O.W., Celah, K.A., & Georges, A.N. 2012. Effect of Cassava Variety
and Fermentation Time on Biochemical and Microbiological Characteristics of Raw
Artisanal Starter for Attiéké Production. Innovative Romanian Food Biotechnology,
10:40-47.

Torija, M.J., Beltran, G., Novo, M., Poblet, M., Guillamon, J.M., Mas, A., & Rozes, N.
2001 . Effects of Fermentation Temperature and Saccharomyces Species on the
Cell Fatty Acid Composition and Presence of Volatile Compounds in Wine.
International Journal of Food Microbiology, 85:127-136.

Santosa, Agus. Prakosa, Cucut. 2010. Karakteristik Tapai Buah Sukun Hasil
Fermentasi Penggunaan Hasil Konsentrasi Ragi yang Berbeda. Vol. 22. No. 73.

Saratullah. 2017. Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar
Air, Glukosa dan Organoleptik pada Tape Singkong. Vol. 17. No. 1 .
But I will show you..

WHO I AM
...