Proposal Hari : Senin

MK. TPPP Tanggal : 25 Februari 2019

Pengaruh Jenis Bahan Pembungkus Terhadap Karakteristik

Tape Ketan Putih

Disusun oleh:
Kelompok 2
Dona Corina (P031713411047)
Fitra Madanisyam (P031713411050)
Hasana Husna (P031713411051)
Marwaziah Ku rniani Dwiwulan (P031713411056)
May Hurrijjatul Fikri (P031713411057)
Melia Putri Agfrilita (P031713411060)
Nurjanah (P031713411065)
Syarifah Indah Pertiwi (P031713411076)
Wulan Puspita Ramadhani (P031713411080)
DIII Gizi TK. 2B

Dosen Pembimbing :
Esthy Rahman Asih, S.TP, M.Sc
Lily Restusari, M. Farm, Apt.
Sri Mulyani, S.TP, M.Si.
Sandi Riawan, Amd.Gz

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN RIAU
JURUSAN GIZI
TA. 2018 / 2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala limpahan
Rahmat, Taufik dan Hidayahnya sehingga kami dapat menyelesaikan proposal ini
dalam bentuk maupun isinya yang sangat sederhana. Semoga proposal ini dapat
dipergunakan sebagai salah satu acuan, petunjuk maupun pedoman bagi pembaca
dalam pemahaman mata kuliah Teknologi Pengembangan Produk Pangan.

Harapan kami semoga proposal ini membantu menambah pengetahuan

tentang mata kuliah Teknologi Pengembangan Produk Pangan tersebut. Proposal
ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, kami mengharapkan kepada para
pembaca untuk memberikan masukan-masukan yang bersifat membangun untuk
kesempurnaan proposal ini.

Pekanbaru, 16 Februari 2019

Kelompok 2

i
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................................. i

DAFTAR ISI ........................................................................................................... ii

DAFTAR TABEL .................................................................................................. iv

DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. v

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... vi

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ............................................................................................ 1

Rumusan Masalah ....................................................................................... 3

Tujuan Instruksional Umum........................................................................ 3

Tujuan Instruksional Khusus ....................................................................... 3

Manfaat Praktikum ...................................................................................... 3

1.5.1 Bagi Penulis.......................................................................................... 3

1.5.2 Bagi Masyarakat ................................................................................... 4

1.5.3 Bagi Jurusan Gizi ................................................................................. 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................. 5

Pengertian Fermentasi ................................................................................. 5

2.1.1 Proses Fermentasi ................................................................................. 6

Ragi Tape .................................................................................................... 7

Tape ........................................................................................................... 10

Beras Ketan Putih (Oryza sativa glutinosa) .............................................. 11

2.4.1 Kandungan Kimia .............................................................................. 11

Kemasan Tradisional ................................................................................. 12

Jenis - Jenis Pembungkus Makanan .......................................................... 13

2.6.1 Daun Jambu air................................................................................... 15

2.6.2 Daun Pisang........................................................................................ 16

ii
 2.6.3 Daun Simpur ...................................................................................... 17

Uji Organoleptik ........................................................................................ 18

Uji Hedonik ............................................................................................... 19

BAB III METODE ................................................................................................ 21

Alat dan Bahan .......................................................................................... 21

3.1.1 Alat ..................................................................................................... 21

3.1.2 Bahan .................................................................................................. 21

Formula Perlakuan .................................................................................... 21

Prosedur Kerja ........................................................................................... 22

Analisa Data .............................................................................................. 22

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 23

4.1 Hasil .......................................................................................................... 23

4.1.1 Hasil Uji ANOVA .............................................................................. 23

4.1.2 Hasil Pengamatan Tape Ketan Putih Daun Pisang............................ 23

4.1.3 Hasil Pengamatan Tape Ketan Putih Daun Jambu Air ...................... 24

4.1.4 Hasil Pengamatan Tape Ketan Putih Daun Simpur ........................... 24

4.2 Pembahasan ............................................................................................... 24

4.2.1 Uji Organoleptik ................................................................................. 24

BAB V PENUTUP ................................................................................................ 31

Kesimpulan................................................................................................ 31

Saram ......................................................................................................... 31

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 32

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Jenis-Jenis Mikroba Pada Ragi Tape ........................................................ 8

Tabel 2. Bahan Pangan Sumber Karbohidrat yang Baik Dijadikan Tape ............. 10
Tabel 3. Komposisi Kimia Beras Ketan Putih dalam 100 gram Bahan ................ 12
Tabel 4. Berbagai Cara Pengemasan Tradisional ................................................. 13
Tabel 5. Cara pemanfaatan daun sebagai pembungkus makanan tradisional ....... 14
Tabel 6. Macam-macam Skala Hedonik dengan Skala Numeriknya .................... 20
Tabel 7. Formulasi Perlakuan ............................................................................... 21
Tabel 8. Hasil Uji ANOVA ................................................................................... 23
Tabel 9. Hasil Pengamatan Tape Ketan Putih Daun Pisang ................................ 23
Tabel 10. Hasil Pengamatan Tape Ketan Putih Daun Jambu Air ......................... 24
Tabel 11. Hasil Pengamatan Tape Ketan Putih Daun Simpur .............................. 24

iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Reaksi Fermentasi ................................................................................. 7

Gambar 2. Ragi Tape .............................................................................................. 7
Gambar 3. Beras Ketan Putih ................................................................................ 11
Gambar 4. Daun Jambu Air .................................................................................. 15
Gambar 5. Daun Pisang......................................................................................... 16
Gambar 6. Daun Simpur ....................................................................................... 17
Gambar 7. Grafik Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Warna Tape Ketan Putih . 26
Gambar 8. Grafik Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Tape Ketan Putih .... 27
Gambar 9. Grafik Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Tape Ketan Putih 29
Gambar10.Grafik Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Tape
Ketan Putih ......................................................................................... 30

v
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Uji Organoleptik...................................................................... 35

Lampiran 2. Hasil Uji Warna ................................................................................ 35
Lampiran 3. Hasil Uji Rasa ................................................................................... 37
Lampiran 4. Hasil Uji Aroma................................................................................ 39
Lampiran 5. Hasil Uji Tekstur .............................................................................. 40

vi
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan pangan pada umumnya merupakan media yang sangat baik
untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme. Bahan pangan yang
umumnya difermentasi adalah bahan pangan yang mengandung karbohidrat
dan protein (Desrosier, 1988).
Fermentasi adalah metode pengolahan tertua yang digunakan untuk
mengawetkan, meningkatkan rasa, aroma, serta nilai gizi dari makanan
(Steinkraus, 1983). Selain itu proses fermentasi dapat meningkatkan nilai
ekonomis suatu bahan pangan. Sehingga fermentasi menjadi salah satu
pilihan proses pengolahan makanan yang menarik bagi manusia, tak
terkecuali masyarakat Indonesia. Salah satu produk fermentasi yang lazim
dijumpai adalah tape.
Pada umumnya tape diproduksi oleh industri skala rumah tangga
dengan teknik pembuatan yang tradisional. Tape memiliki bermacam-
macam jenis, umumnya di Indonesia ada dua jenis tape yang paling populer
yaitu tape ketan dan tape singkong. Biasanya tape dikonsumsi langsung
sebagai camilan, makanan penutup, atau diolah lebih lanjut sebagai bahan
tambahan pembuat minuman. Tape ketan merupakan makanan yang
digemari dan disukai masyarakat karena memiliki rasa yang manis dengan
mengandung sedikit alkohol, lunak, dan berair sebagai hasil dari fermentasi
(Hasanah, 2007)..
Beras ketan (Oryza saliva L.var. Glutunosa) di Indonesia cukup
melimpah dan produktivitasnya tiap tahun pun meningkat. Berdasarkan data
dari Badan Pusat Statistik tahun 2017 diketahui bahwa produksi beras ketan
import sekitar 305.274,6 ton. Penggunaan beras ketan umumnya sebagai
bahan olahan untuk industri makanan, namun persediaan beras ketan masih
terbatas sehingga membuat Indonesia harus mengimpor beras ketan dari
Vietnam, Thailand, Tiongkok, India, Pakistan, USA, Taiwan, Singapura,

1
dan Myanmar. Permintaan beras ketan banyak terdapat pada sektor makanan
ringan seperti kue, opak dan makanan lainnya (Badan Pusat Statistik,2019).
Proses fermentasi pada tape ketan banyak memberikan keuntungan
selain dapat merubah rasa, aroma, dan warna dari produk tersebut, tape
ketan juga dapat meningkatkan kadar vitamin dan protein, serta jika
dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama dapat mencegah serangan stroke
dan jantung. Tetapi disamping kelebihan diatas, tape ketan juga memiliki
kelemahan seperti banyak mengandung zat alkohol yang dapat
menyebabkan kemabukan (Algaratman, 1997).
Tape merupakan produk yang tidak tahan lama atau cepat rusak
karena proses fermentasi terus berlanjut setelah keadaan optimum tercapai,
sehingga tape harus dikonsumsi dengan segera, tetapi jika disimpan dalam
suhu rendah tape dapat bertahan hingga 2 minggu. Fermentasi yang terus
berlangsung semakin lama akan menghasilkan asam dan alkohol yang sudah
tidak layak untuk dikonsumsi (Merican dan Yeoh, 1989).
Pembungkus tape dan konsentasi ragi yang berbeda akan
mempengaruhi kadar etanol, seperti penelitian Oktavia (2011), yang
menggunakan media pembungkus dan konsentrasi ragi yang berbeda pada
pembuatan tape bekatul. Kadar etanol paling tinggi pada perlakuan R2M2
(konsentrasi ragi 10 gr dengan pembungkus daun waru) dengan rata-rata
14,96%. Kadar etanol paling rendah pada perlakuan R1M3 (konsentrasi ragi
sebanyak 5 gr dengan pembungkus kulit jagung ) dengan rata 6,41%.
Pembuatan tape ketan biasanya dilakukan dengan menggunakan
kemasan besek dan daun pisang atau kombinasi keduanya. Kemasan pada
tape tidak hanya berfungsi sebagai pelindung dari debu, tetapi juga
berfungsi untuk mengatur serta merapikan makanan agar mudah dan praktis
dibawa-bawa, dipegang atau dibuka ketika hendak disantap. Kelebihan
kemasan daun adalah dapat memberikan flavor aroma tertentu. Pembuatan
tape ketan secara tradisional biasanya menggunakan kemasan dari dedaunan
seperti daun pisang, daun jambu air dan daun simpur. Tape ketan yang
dibungkus daun jambu air banyak ditemukan di daerah Kuningan, Jawa
Barat. Sementara penggunaan daun pisang dan daun simpur sebagai

2
 pengemas berbagai makanan (termasuk tape ketan) dapat dijumpai dibanyak
daerah di Indonesia.
Penggunaan daun jambu air sebagai pengemas diyakini mampu
menimbulkan flavor khas yang berbeda dengan tape ketan yang dibungkus
dengan daun pisang dan daun simpur. Namun tidak banyak kajian atau
penelitian yang mempelajari tentang efek flavor khas yang ditimbulkan oleh
pengemasan tape dengan daun jambu air, daun pisang dan daun simpur ini.
Hal ini menarik untuk dipelajari, karena kepercayaan dilapangan
menunjukkan bahwa perbedaan jenis pengemas pada pembuatan tape ketan
mampu memberikan flavor yang berbeda terutama dari segi aroma yang
ditimbulkan.
Berdasarkan uraian diatas, penulis tertarik untuk melakukan penelitian
dan mengangkatnya dalam bentuk proposal dengan judul “Pengaruh Jenis
Bahan Pembungkus Pada Tape Ketan Putih Terhadap Karakteristik
Tape Ketan Putih”.

Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas maka rumusan proposal ini adalah
bagaimana pengaruh perbedaan jenis pembungkus pada tape ketan putih
terhadap karakteristik tape ketan putih.

Tujuan Instruksional Umum

Mahasiswa memahami pengolahan pangan dengan cara fermentasi.

Tujuan Instruksional Khusus

1. Mahasiswa memahami proses fermentasi pangan.
2. Mahasiswa mampu menghasilkan produk pangan fermentasi.
3. Mahasiswa mampu mengevaluasi produk pangan fermentasi yang
dihasilkan.

Manfaat Praktikum
1.5.1 Bagi Penulis
Menambah pengetahuan serta dapat memberikan informasi dalam Ilmu
Teknologi Pangan.

3
1.5.2 Bagi Masyarakat
a. Dapat meningkatkan pengetahuan masyarakat untuk membuat tape dari
bahan baku beras ketan putih dengan menggunakan berbagai jenis
pembungkus daun yang berbeda.
b. Informasi kepada masyarakat agar dapat memanfaatkan berbagai jenis
daun sebagai bahan pembungkus makanan.

1.5.3 Bagi Jurusan Gizi

a. Diharapkan dapat menambahkan informasi dalam pelaksanaan praktikum
selanjutnya.
b. Diharapkan dapat menambahkan informasi tentang bahan pembungkus
makanan khusunya tape sehingga dapat digunakan untuk bahan bacaan di
perpustakaan.

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Pengertian Fermentasi
Fermentasi berasal dari bahasa Latin fervere yang berarti
mendidihkan. Seiring perkembangan teknologi,definisi fermentasi meluas,
menjadi semua proses yang melibatkan mikroorganisme untuk
menghasilkan suatu produk yang disebut metabolit primer dan sekunder
dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Hidayat, et al, (2006) juga
menjelaskan bahwa fermentasi dapat didefinisikan sebagai perubahan
gradual oleh enzim beberapa bakteri, jamur, dan khamir.
Fermentasi memungkinkan bahan – bahan yang difermentasi menjadi
suatu produk baru yang mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi daripada
bahan aslinya (Adawyah, 2017).
Contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi pengasaman susu,
dekomposisi pati dan gula menjadi alkohol dan karbon dioksida, serta
oksidasi senyawa nitrogen organik (Hidayat et al , 2006).
Karena melibatkan mikroorganisme proses fermentasi dipengaruhi
oleh beberapa faktor. Secara umum Adawyah (2017) menjelaskan faktor –
faktor tersebut adalah :
a. Suhu
Merupakan faktor lingkungn terpenting yang mempengaruhi dan
menentukan macam mikroorganisme yang dominan selama fermentasi.
b. Oksigen
Berperan dalam memperbanyak atau menghambat pertumbuhan
mikroorganisme tertentu.
c. Substrat
Berfungsi sebagai suplai makanan yang akan menjadi sumber energi ,
dan menyediakan unsur –unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel.
d. Air
Air dalam substrat digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme.

5
 Sedangkan dalam bidang industry, Hidayat et al ( 2006 ) menjelaskan
faktor – faktor yang mempengaruhi industri fermentasi adalah :
 Mikrobia
 Bahan Dasar
 Sifat – sifat Proses
 Pilot – Plant
 Faktor Sosial Ekonomi

2.1.1 Proses Fermentasi

Tape dihasilkan melalui proses fermentasi oleh sejenis khamir (yeast)
Saccharomyces cerevisae dan kapang Aspergillus sp. Khamir dan kapang
tersebut biasanya terdapat di dalam ragi tape (Rukmana & Yuyun, 2001).
Proses fermentasi merupakan satu proses pemecahan senyawa
kompleks menjadi senyawa yang sederhana. Dalam proses mikrobiologi,
fermentasi dilakukan oleh mikrobia yang menghasilkan atau mempunyai
enzim yang sesuai dengan proses tersebut. Menurut Rukmana & Yuyun,
(2001) produk yang dihasilkan, fermentasi digolongkan menjadi dua
macam, yaitu sebagai berikut:
a. Fermentasi alkoholis, yaitu fermentasi yang menghasilkan alkohol
sebagai produk akhir disamping produk lainnya. Misalnya pada
pembuatan wine, cider dan tape.
b. Fermentasi non-alkoholis, yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan
alkohol sebagai produk akhir selain bahan lainnya. Misalnya, pada
pembuatan tempe, antibiotik dan lain-lain.

Pada proses pembuatan tape, khamir dan kapang merupakan mikrobia

yang mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula.
Peragian dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol.
Rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang berada pada tape
tersebut (Rukmana & Yuyun, 2001).
Dalam proses pembuatan tape, kadang-kadang sering dijumpai adanya
tape yang berasa masam. Hal ini disebabkan oleh adanya kontaminasi
senjenis bakteri karena proses pembuatan tape yang kurang teliti. Misalnya,

6
penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan bahan pada saat fermentasi
berlangsung serta waktu fermentasi yang terlalu lama (Rukmana & Yuyun,
2001).
Kualitas ragi tape sangat mempengaruhi proses pembuatan dan
kualitas tape yang dihasilkan. Bila ragi tape berkualitas baik, maka tape
yang dihasilkan juga akan baik. Namun sebaliknya, bila kualitas ragi tape
yang dipergunakan kurang baik, maka tape yang dihasilkan juga akan
berkualitas rendah (Rukmana & Yuyun, 2001).
Menurut Rukmana & Yuyun, (2001) hal yang harus diperhatikan dalam
proses pembuatan tape adalah sebagai berikut:
a. Hindari pemberian ragi tape yang berlebihan.
b. Pilihlah ragi tape yang berkualitas baik (tinggi).
c. Tutuplah dengan baik dan rapat bahan tape yang sedang difermentasi.
d. Periksa tingkat kematangan tape pada hari kedua sampai hari ketiga
setelah peragian dan penutupan bahan tape.

Gambar 1. Reaksi Fermentasi

Sumber: Setyohadi, 2006.

Ragi Tape
Ragi merupakan starter yang digunakan untuk pembuatan produk
fermentasi. Ragi tape umumnya memiliki bentuk pipih dengan diameter 4-6
cm dan ketebalan 0,5 cm. Pemakaian ragi tape biasanya digunakan < 10
gr/kg bahan (Hidayat, et al., 2006).

Gambar 2. Ragi Tape

7
 Jumlah ragi atau starter yang digunakan mempengaruhi proses
fermentasi tape, apabila jumlah ragi terlalu sedikit maka menghambat
mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi tape, sedangkan
jumlah ragi yang terlalu banyak akan memperlambat proses fermentasi tape
(Astawan dan Mita, 1991). Jenis-jenis Mikroba pada ragi tape dapat dilihat
pada tabel 1 berikut.
Tabel 1. Jenis-Jenis Mikroba Pada Ragi Tape

Genus Species
Candida C. guilliermodii
C. humicola
C. intermedia
C. japonica
C. lactose
C. melinii
C. mycoderma
C. parapsilosis
C. parapsilosis var. Intermedia
C. pelliculosa
C. solani
Saccharomyces S. cerevisiae
Endomycopsis E. Chodatii
E. Fibuliger
Hansenula H. subpelliculosa
H. anomala
H. Malanga
Amylomyces A. Rouxii
Aspergillus A. Oryzae
Fusarium Fusarium sp
Mucor M. circinelloides
M. javanicus
M. rouxii
Rhizopus Rhizopus sp.
R. oryzae J
Sumber: (Steinkraus, 1965).

Saccharomyces cerevisiae merupakan khamir yang sering digunakan

dalam pembuatan tape, roti, brem bali, arak beras, bir dan lain-lain. Khamir
ini tumbuh pada kondisi dengan persediaan air cukup. Kisaran suhu untuk

8
pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hampir sama dengan
o
kapang, yaitu dengan suhu optimum 25-30 C dan pada keadaan asam (pH 4-
4,5). Khamir tumbuh terbaik pada kondisi aerobik, walaupun demikian
beberapa khamir dapat tumbuh pada kondisi anaerobik. Menurut Saono
(1981), enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2

selama fermentasi adalah enzim zimase yang dihasilkan oleh khamir S.

cerevisie yang dapat membentuk komponen aroma selama fermentasi.
Menurut Winarno dan Laksmi (1974), faktor-faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroba adalah nutrisi, air, suhu, pH, dan
adanya senyawa-senyawa penghambat pertumbuhan. Sebagian besar dari
khamir tumbuh baik dengan persediaan air yang banyak atau pada a w yang

tinggi. Tetapi karena banyak khamir yang dapat tumbuh pada konsentrasi
gula dan garam yang lebih tinggi daripada bakteri, maka dapat ditarik
kesimpulan bahwa khamir membutuhkan air yang lebih sedikit daripada
bakteri. Tetapi kebanyakan khamir membutuhkan air yang lebih banyak
daripada kapang. Umumnya batas aw terendah untuk khamir sekitar 0,88-

0,94. Untuk khamir bir, aw minimun 0,94, sedangkan untuk khamir yang

biasa tumbuh pada susu kental manis adalah 0,90, dan khamir untuk roti
adalah 0,91. Khamir bersifat osmofilik dapat terhenti pertumbuhannya
dalam larutan garam dan gula (sirup) yang mempunyai aw 0,78.

Pada umumnya kisaran suhu untuk pertumbuhan ragi (sebagian besar)

o
adalah serupa dengan kapang, dengan suhu optimum sekitar 25-30 C dan
o
suhu maksimum kira-kira 35-47 C. Beberapa macam ragi dapat tumbuh
o o
pada suhu 0 C atau kurang dari 0 C.
Sebagian besar kapang dapat tumbuh pada kisaran pH yang lebar yaitu
2,0-8,5, tetapi biasanya senang hidup pada pH asam. Pertumbuhan ragi pada
umumnya lebih baik pada suasana asam dengan pH 4,0-4,5 dan tidak dapat
tumbuh dengan baik pada suasana basa.
Aspergillus merupakan kapang amilolitik yang dapat menghidrolisis
pati menjadi gula-gula sederhana, sedangkan Saccharomyces, Candida dan

9
Hansenula dapat merombak gula menjadi alkohol. Bakteri Acetobacter
dapat mengubah alkohol menjadi asam asetat (Steinkraus, 1965).

Tape
Tape merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang
dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat atau sumber
pati, yang melibatkan ragi di dalam proses pembuatannya (Astawan dan
Mita, 1991). Ada berbagai nama tape, yaitu peuyeum, tapai tela, tapai pulut
dan lao-chao (Hidayat, 2006).
Dalam proses fermentasi tape, digunakan beberapa jenis
mikroorganisme seperti Saccharomyces Cerevisiae, Rhizopus oryzae,
Endomycopsis burtonii, Mucor sp. Candida utilis, Saccharomycopsis
fibuligera, Pediococcus, dsb sp. (Ganjar, 2003).
Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan vitamin B1 (tiamin)
hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan
sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Produk fermentasi ini
diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem
pencernaan, karena meningkatkanjumlah bakteri dalam tubuh dan
mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah
kemampuan tape untuk mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh.
Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang,
terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan
pangan sehari-hari, seperti kecap (Ganjar, 2003). Bahan pangan sumber
karbohidrat yang baik dijadikan tape dapat dilihat pada tabel 2 dibawah ini.
Tabel 2. Bahan Pangan Sumber Karbohidrat yang Baik Dijadikan Tape

No. Jenis Bahan Kandungan Karbohidrat (gr)

1. Beras ketan putih 79,40

2. Beras ketan hitam 78,00
3. Ketela pohon kuning 37,90
4. Sorghum (cantel) 73,00
5. Ubi jalar 27,90
Sumber: Direktorat Gizi, Depkes, RI, 1981.

10
 Beras Ketan Putih (Oryza sativa glutinosa)
Ketan merupakan salah satu varietas padi yang merupakan tumbuhan
semusim (Hasanah, 2007). Asal padi terlupakan karena sejarahnya sangat
tua. Mungkin berasal dari asia tengah. Beberapa umur kultur di Jawa, tidak
dapat diketahui dengan pasti. Jumlah varietas yang terkenal ada sekitar
ribuan. Suatu jenis terkenal ialah forma glutinosa, ketan, terdapat dalam
bentuk butir-butir merah, putih dan hitam (Rustriningsih, 2007).

Menurut Hasanah (2007), taksonomi beras ketan putih masih

termasuk dalam spesies tanaman padi memiliki taksonomi sebagai berikut.
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Class : Angiopermae
Ordo : Gramminales
Family : Graminie
Genus : Oryza

Gambar 3. Beras Ketan Putih

2.4.1 Kandungan Kimia

Biji mengandung karbohidrat, dextrin, arabanoxylan, xylan,
phytin, glutein, enzim (phytase, lypase, diastase), dan vitamin B1
(Rustriningsih, 2007). Menurut Hasanah (2007), kadar lemak dalam
beras ketas tidak terlalu tinggi yaitu rata-rata 0,7% dan kandunga asam
lemak yang tebanyak adalah asam oleat, asam palmiat, akan tetapi
kandungan vitamin dan mineral beras ketan sangat rendah. Vitamin yang
terkandung dalam beras ketan adalah thiami, riboflavin, dan niacin.
Sedangkan nilai mineral yang terkandung dalam beras ketan adalahbesi,

11
 kalsium, fosfor dan lain-lain. Berikut komposisi kimia beras ketan putih
dalam 100 gram bahan dapat dilihat pada tabel 3 dibawah ini.
Tabel 3. Komposisi Kimia Beras Ketan Putih dalam 100 gram Bahan

Sumber : Direktorat Gizi, 1981

Dari komposisi kimiawinya diketahui bahwa karbohidrat penyusun

utama beras ketan adalah pati. Ketan (sticky rice) baik yang yang putih
maupun merah atau hitam , sudah dikenal sejak dulu. Padi ketan
memiliki kadar amilosa di bawah 1% pada pati berasnya. Patinya
didominasi oleh amilopektin, sehingga jika ditanak sangat lengket.
Kandungan karbohidrat beras ketan sangat tinggi dibandingkan protein
lemak dan vitamin. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam
menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur
dan lain-lain. Zat makanan utama yang terkandung dalam beras ketan
adalah pati. Pati merupakan homopolimer glukosa dan ikatan glikosida.

Kemasan Tradisional
Kemasan makanan tradisional jenis kemasan yang memanfaatkan
bahan botanis (daun-daunan, misalnya) selain berfungsi sebagai pelindung
isinya dari debu atau agar tahan lama, juga merupakan upaya untuk
mengatur, merapikan makanan itu agar mudah dan praktis, dan dipegang
(Sucipta,2017).
Selain itu, bahan kemasan tersebut juga memberikan aroma tertentu
pada makanannya. Misalnya, peuyem ketan yang dibungkus dengan daun
pisang berbeda keharuman rasanya (aroma) dari yang dibungkus dengan
daun jambu air. Pada jenis makanan tertentu pengemasan dengan bahan
botanis turut juga membantu proses, misalnya, penjamuran pada tempe dan
peragian (fermentasi) pada peuyeum ketan. Jadi peranan kemasan

12
tradisional sebagai berikut: a) melindungi produk dari lingkungan luar;
b) membuat praktis; c) membantu proses pemasakan (fermentasi);
d) menarik konsumen dengan cara warna dan; e) teknik pengemasan
mempertahankan kualitas produk seperti karung goni untuk terigu. Ragam
pengemasan pangan yang sering dijumpai seperti kemasan dengan
menggunakan daun pisang, kelobot jagung (pelepah daun jagung), daun
kelapa/enau (aren), daun jambu air dan daun jati. Daun digunakan secara
luas, bersifat aman dan bio- degradable, yang biasanya berupa daun pisang,
daun jati, daun bambu, daun jagung dan daun palem. Lebih aman digunakan
dalam proses pemanasan dibanding plastic (Sucipta,2017). Cara
pengemasan dilakukan dengan berbagai macam cara seperti dapat dilihat
dalam tabel 4.
Tabel 4. Berbagai Cara Pengemasan Tradisional

Cara Mengemas Bahan Kemasan

Menggulung Daun pisang
Daun bambu
Daun/kelobot jagung
Melipat Daun pisang
Daun jambu
Membalut Daun pisang
Daun kelapa
Menganyam Daun kelapa
Sumber : Sucipta (2017)

Jenis - Jenis Pembungkus Makanan

Pembungkus makanan adalah pembungkus/wadah dari daun pisang
yang digunakan untuk membungkus makanan. Biasanya dalam acara
selamatan atau kenduri, pembungkus makanan dari daun pisang sebagai
wadah atau pembungkus yang dimasukkan kedalam besek atau box. Daun
pisang sering juga digunakan untuk pembungkus kue tradisional seperti kue
bugis, lemper, lopis, mento, jongkong kopyor, dll. Selain pembungkus kue,

13
bisa juga sebagai pembungkus nasi rames, botok, gadon, pepes, dll
(Maflahah, 2012).
Bahan pembungkus makanan digunakan untuk memperpanjang usia
penyimpanan pangan serta melindungi secara mekanis dari kontaminasi
kimia dan biologi. Salah satu jenis bahan pembungkus makanan yang aman
digunakan adalah bahan alami seperti daun. Pemanfaatan bahan alami
seperti daun sebagai pembungkus makanan memberikan dampak positif
bagi lingkungan dan konsumen karena merupakan bahan yang tidak
mengandung bahan kimia berbahaya atau beracun, mudah ditemukan,
mudah dilipat dan memberi aroma sedap pada makanan (Astuti, 2009).
Daun sebagai pembungkus makanan merupakan teknik memasak yang
tergolong tradisional. Daun dipercaya memberi aroma tersendiri bagi bahan
makanan yang dibungkusnya. Daun merupakan salah satu organ tumbuhan
yang tumbuh dari batang. Umumnya barwarna hijau (mengandung klorofil)
dan berfungsi sebagai penangkap energi dari cahaya matahari melalui
fotosintesis. Di sini daun menjadi organ terpenting tumbuhan dalam
melangsungkan hidupnya karena tumbuhan adalah organisme autotrof
abligat. Berikut cara pemanfaatan daun sebagai pembungkus makanan
tradisional dapat dilihat pada table 5 dibawah ini.
Tabel 5. Cara pemanfaatan daun sebagai pembungkus makanan tradisional

Sumber : Rini, et al, (2016)

14
 Bentuk daun sangat beragam. Ada yang berupa helaian, tipis, atau
tebal. Namun, daun yang sering dijumpai biasanya memiliki bentuk dasar
bulat dengan variasi cuping menjari atau menjadi elips dan memanjang.
Bentuk ekstremnya bisa meruncing panjang. Dari berbagai bentuk daun, ada
beberapa yang bisa dijadikan pembungkus makanan (Rini, et al, 2016).

2.6.1 Daun Jambu air

Jambu air (Syzygium samarangense) (BL) Merrill & Perry Varietas
Deli Hijau merupakan tumbuhan dalam suku jambu-jambuan asli Indonesia.
Kandungan senyawa yang terdapat pada daun jambu air adalah air, nitrogen,
protein, lemak, mineral anorganik, fruktosa, glukosa, kalsiumm besi (fe),
magnesium, potasium, seng (zn), thiamin, riboflavin, niacin, vitamin c,
asam sitrat dan asam malik (Peter, T. dkk. 2011)

Gambar 4. Daun Jambu Air

Daun jambu air memiliki banyak berkhasiat yaitu sebagai antidiare,

anti-inflamasi, antimutagenik, antimikroba dan analgesik, daun jambu air
dapat digunakan untuk membungkus makanan seperti tape ketan karena
daun jambu air cukup lebar dan mudah dibentuk selain itu juga sebagai
pencipta aroma alami pada makanan. Daun Jambu air yang digunakan
sebagai pembungkus tape dengan konsentrasi yang berbeda akan
mempengaruhi kadar etanol tape (Rahayu, T. 2013).
Penggunaan daun jambu air sebagai pembungkus makanan dapat
langsung ikut dimasak atau dikukus bersama dengan makanan. Makanan
yang dibungkus daun jambu air lalu dikukus akan memberikan citarasa
kelezatan alami dan menimbulkan bau harum yang khas pada makanan.
Sebelum digunakan untuk membungkus makanan, terlebih dahulu daun
jambu air dibersihkan lalu letakkan makanan yang akan dibungkus di bagian

15
 atas daun, jika ingin mudah melipatnya daun jambu air dapat dikukus
terlebih dahulu.
Berdasarkan penelitian Retno (2013) pengemasan tape uwi dengan
menggunakan media pembungkus daun jambu air menghasilkan kadar
etanol sebanyak 1,26%. Sedangkan menggunakan daun kulit buah jagung
kadar etanol sebanyak 1,03%. Hal ini disebabkan oleh kerapatan media
pembungkus terhadap daun.
2.6.2 Daun Pisang
Pisang merupakan tumbuhan herba yang dapat ditemukan di kebun
dan pekarangan/halaman rumah. Daun pisang digunakan sebagai
pembungkus nasi, kue bugis, kue kelamai, lemper, kue kimus, tempe,
lontong, otak-otak, pepes ikan, lepet, naga sari dan sate ikan. Daun pisang
juga dapat digunakan sebagai alas tapai, empek-empek, lakso, dan kue ipok-
ipok rendang (Rini, et al, 2016).

Gambar 5. Daun Pisang

Penggunaan daun pisang sebagai pembungkus atau alas makanan
dapat ikut dimasak atau dikukus bersama dengan makanan dapat ditentukan
berdasarkan jenis makanannya. Makanan yang dibungkus daun pisang lalu
dikukus akan memberikan citarasa kelezatan alami dan menimbulkan bau
harum pada makanan. Cara penggunaannya sebelum digunakan untuk
membungkus makanan, terlebih dahulu daun pisang dipanggang di atas bara
api agar tidak mudah sobek dan mudah dilipat, lalu diusap dengan kain hal
ini lakukan pada jenis makanan seperti kue bugis, kue kelamai, lemper, kue
kimus, lepet, dan naga sari. Makanan yang dibungkus daun pisang dapat
bertahan kurang lebih 2-4 hari. Bagian daun yang dipakai sebagai
pembungkus atau alas adalah daun hijau tua karena memiliki serat yang
lebih kuat (Rini, et al, 2016).

16
 Penggunaan media pembungkus tape ketan putih dan ketan hitam
yang paling baik menggunakan daun pisang, dibandingkan dengan media
pembungkus dari plastik maupun gelas. Hal tersebut disebabkan karena
daun pisang relatif tidak begitu rapat dibandingkan dengan pembungkus dari
plastik dan gelas. Daun pisang memungkinkan mikroba
A,gllblb.ddszetobacter yang merupakan mikroba aerob untuk berperan
maksimal dalam proses pengubahan etanol menjadi asam asetat.(Sutanto,
2005)

2.6.3 Daun Simpur

Simpur merupakan tumbuhan pepohonan yang dapat ditemukan di
hutan, kebun, dan pekarangan/halaman rumah. Daun simpur digunakan
untuk membungkus makanan seperti lontong, tapai ubi, cabai, nasi, daging,
belacan/terasi, dan asam (Rini, et al, 2016).

Gambar 6. Daun Simpur

Penggunaan daun simpur sebagai pembungkus makanan ikut dikukus
bersama makanan seperti lontong sehingga dapat menambah kelezatan pada
makanan. Makanan yang menggunakan bahan pembungkus dari daun
simpur dapat bertahan 4-5 hari. Cara penggunaan daun simpur sebagai
pembungkus makanan, terlebih dahulu daun simpur dijemur agar daun tidak
mudah sobek dan mudah untuk dilipat, kemudian tulang daun dibuang agar
daun mudah dilipat, lalu diusap menggunakan kain untuk membersihkan
debu yang menempel pada daun. Bagian daun yang digunakan adalah daun
hijau tua. Hal ini karena daun hijau tua memiliki serat yang lebih kuat
sehingga tidak mudah sobek. Satu helai daun simpur dapat digunakan untuk
membungkus satu bungkus makanan (Rini, et al, 2016). Daun simpur

17
memiliki pengaruh pada hasil fermentasi dalam menghasilan kadar etanol.
Hal ini dapat diketahui dari penelitian Dyah (2011) yang mana proses
fermentasi dilakukan pada waktu yang berbeda terjadi peningkatan kadar
etanol yang dihasilkan dari proses fermentasi karena bertambah banyak
karena aktifitas mikroba mengalami pertumbuhan dengan berkembang biak
sehingga alkohol yang dihasilkan bertambah banyak.

Uji Organoleptik
Uji organoleptik adalah uji yang didasarkan paada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis
yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifar benda karena
adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda
tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat
indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan
karena adanya rangsangan dapat beruba sikap untuk mendekati atau
menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.
Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis
atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai atau tingkat kesan,
kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau pengukuran
penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau
pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran
(Desroiser, 1988).
Dalam uji organoleptik, indra yang berperan dalam pengujian adalah
penglihat, pencium, peraba dan pendengaran. Untuk produksi pangan yang
paling jarang digunakan adalah indra pendengaran (Rahayu, 1997).
Sedangkan menurut Sediaoetomo (1999) organoleptik adalah
pemeriksaan dan penilaian menggunakan panca indra. Yang paling banyak
dipergunakan dalam pemeriksaan bahan makanan ialah indra penglihatan
dan indra penciuman.
a. Rasa
Rasa lebih banyak melibatkan panca indra lidah. Rasa dapat
dikenal melalui kuncup – kuncup yang terletak pada papilia yaitu bagian

18
 merah jingga pada lidah. Cicipan dapat dibagi dalam empat cicipan
utama yaitu asam, asin, manis dan pahit.
b. Warna
Indra penglihatan dapat membedakan warna, indra penglihatan ini
merupakan cara yang sering dipakai dalam menilai suatu produk pangan
diantara indra-indra lainnya. Indra penglihatan ini merupakan indra yang
paling cepat dan mudah memnberikan kesan.
c. Aroma
Aroma merupakan salah satu aspek yang menentukan tingkat
kelezatan suatu makanan. Aroma ini sangat berhubungan erat dengan
panca indra pembau. Untuk industri pangan uji bau ini sangat penting
karena dengan cepat memberi penilaian pada hasil produksi.
d. Tekstur
Indra yang digunakan dalam penelitian tekstur adalah indra
perabaan. Penilaian ini berdasarkan pada rangsangan-rangsangan ini akan
menghasilkan kesan rabaan. Adapun rangsangan yang dapat dikenali oleh
indra perabaan adalah sakit, hangat dan tekstur yaitu keras, lunak dan
garing.

Uji Hedonik
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji
penerimaan. Dalam uji ini penelis diminta untuk mengungkapkan tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Tingkat-tingkat
kesukaan ini disebut orang sebagai skala hedonik, misalnya amat suka, tidak
suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka (Rahayu, 1997).
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut skala yang
dikehendaki. Dalam analisisnya skala hedonik ditransformasikan menjadi
skala numeric menurut tingkat kesukaan. Dengan adanya skala hedonik ini
secara tidak langsung uji ini digunakan untuk mengetahui adanya perbedaan
(Rahayu, 1997).
Panelis yang digunakan dalam pengujian mutu hedonik yaitu panelis
agak terlatih dengan memberikan penilaian terhadap parameter rasa, aroma,
tekstur dan warna (Soekarto, et al, 1985).

19
 Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentang
skala yang dikehendaki. Dalam pengan alisaan skala hedonik
ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut
tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis statisik.
Contoh skala hedonik dengan skala numeriknya dapat dilihat pada tabel
(Soekarto, et al, 1985). Macam-macam skala hedonik dengan skala
numeriknya dapat dilihat pada tabel 6 berikut.
Tabel 6. Macam-macam Skala Hedonik dengan Skala Numeriknya
6 Skala Hedonik 7 Skala Hedonik
Skala Hedonik Skala Numerik Skala Hedonik Skala Numerik
Amat sangat suka 7
Amat sangat suka 6
Sangat suka 6
Sangat suka 5
Suka 5
Suka 4
Aga suka 4
Agak suka 3
Agak tidak suka 3
Netral 2
Tidak suka 2
Tidak suka 1
Sangat tidak suka 1
Sumber : Soekarto, et al (1985)

20
 BAB III
METODE

Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Pengukus, spatula, baskom, timbangan, gelas ukur, talenan, pisau, tusuk
gigi, piring melamin, saringan, codet, dan penjepit kue.

3.1.2 Bahan
Beras ketan putih,daun pisang, daun jambu air, daun simpur, ragi.

Formula Perlakuan
Tabel 7. Formulasi Perlakuan

Komposisi Perlakuan

Daun pisang Daun jambu air Daun simpur

(M1) (M2) (M3)
Beras ketan putih 250 g 250 g 250 g
Ragi tape 2,5 g 2,5 g 2,5 g

Berat ragi didapat dari berat beras ketan putih yang digunakan untuk
pembuatan tape ketan putih dengan masing-masing perlakuan sebesar 1%
dan didapat berat sebesar 2,5 g. Ragi tape yang digunakan dalam bentuk
padat, sehingga akan dihaluskan menggunakan blender dan kemudian di
ayak menggunakan saringan.

21
 Prosedur Kerja

Beras Ketan Putih

Dibersihkan dari kotoran, pasir atau gabah dan

dicuci

Direndam selama 12 jam

Dicuci dengan air bersih

Dikukus selama  30 menit

Didinginkan sampai mendekati suhu ruang

Dicampur dengan ragi tape yang telah dihaluskan

sebanyak 2,5 g

Dikemas dengan daun berbeda (daun pisang, jambur air,

dan simpur) sebanyak 100 g

Diinkubasi pada suhu ruang selama 4 hari

Tape ketan putih

Sumber : Modifikasi dari Saono (1981)

Analisa Data
Pada penelitian ini, data-data yang diperoleh melalui uji tes
organoleptik dengan jumlah panelis 25 orang. Hasil uji organoleptik diolah
menggunakan uji Anova pada aplikasi SPSS.

22
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.1.1 Hasil Uji ANOVA

Tabel 8. Hasil Uji ANOVA

Rerata Skor Penilaian Panelis

Formulasi
Warna Rasa Aroma Tekstur
F1 4.6a 4.4a 4.16a 4.24a
F2 5,08a 4.64a 4.84b 4.88a
F3 4,92a 4.64a 4.8b 4.28a
Keterangan :
F1 : Tape Ketan Putih Daun Jambu Air
F2 : Tape Ketan Putih Daun Pisang
F3 : Tape Ketan Putih Daun Simpur

4.1.2 Hasil Pengamatan Tape Ketan Putih Daun Pisang

Tabel 9. Hasil Pengamatan Tape Ketan Putih Daun Pisang

Sifat Organoleptik Hasil Gambar

Warna Putih kekuningan
Rasa Manis dan asam dari
alcohol yang terbentuk.
Aroma Khas tape
Tekstur Lembut

23
4.1.3 Hasil Pengamatan Tape Ketan Putih Daun Jambu Air
Tabel 10. Hasil Pengamatan Tape Ketan Putih Daun Jambu Air

Sifat Organoleptik Hasil Gambar

Warna Putih sedikit kekuningan
yang lebih cerah
Rasa Manis dan asam dari
alkohol yang terbentuk
Aroma Khas tape
Tekstur Lembut

4.1.4 Hasil Pengamatan Tape Ketan Putih Daun Simpur

Tabel 11. Hasil Pengamatan Tape Ketan Putih Daun Simpur

Sifat Organoleptik Hasil Gambar

Warna Putih kekuningan
Rasa Sangat manis dan lebih
terasa asam dari alkohol
yang terbentuk
Aroma Khas tape
Tekstur Lembut

4.2 Pembahasan

4.2.1 Uji Organoleptik

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan mengenai pembuatan
tape ketan putih dengan berbagai jenis pembungkus yang berbeda dan
selanjutnya dilakukan uji organoleptik, yaitu suatu pengujian yang
didasarkan pada kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat
benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari
benda tersebut (Desroiser, 1988). Pengujian organoleptik ini dilakukan
oleh 25 orang panelis agak terlatih yang berasal dari mahasiswa Poltekkes
Kemenkes Riau. Panelis diminta utuk melakukan penilaian terhadap tape

24
ketan putih dengan parameter penilaian terhadap warna, rasa, aroma dan
tekstur tape ketan putih. Data hasil dari pengujian organoleptik ini
kemudian dianalisis menggunakan aplikasi SPSS 17 dengan menggunakan
analisa One Way Anova. Berikut akan dibahas mengenai hasil dari uji
organoleptik tape ketan putih dengan berbagai jenis pembungkus daun
yang berbeda. :
a. Warna
Menurut Fitriani (2011) warna memiliki peranan penting dalam
penerimaan makanan, selain itu warna juga digunakan sebagai indikator
baik tidaknya cara pengolahan atau cara pecampuran yang ditandai dengan
adanya warna yang seragam dan merata. Hasil penilaian panelis terhadap
warna tapai ketan putih dengan berbagai macam pembungkus dapat dilihat
pada tabel Hasil Uji ANOVA. Pada Tabel 8 Hasil Uji ANOVA
menunjukkan bahwa tape ketan putih yang dibungkus dengan daun jambu
air (F1), daun pisang (F2), dan daun simpur (F3) memiliki rata-rata tingkat
kesukaan yaitu 4.6 , 5.2 , dan 4.92. Dari ketiga perlakuan tersebut, hasil
yang diperoleh dari masing-masing produk tape ketan putih tidak memiliki
perbedaan nyata terhadap indikator warna.
Hal ini dapat disebabkan oleh tidak adanya pengaruh kandungan
komposisi warna dari masing-masing pembungkus tape ketan putih.
Menurut Winarno (1997) warna alami dari produk pangan akan
mengalami perubahan yang dipengaruhi oleh kandungan komposisi warna
atau mempertahankan warna alaminya.

25
 Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Warna
Tape Ketan Putih
5.2
5.08
5.1
5 4.92
4.9
Rerata

4.8
4.7 4.6
4.6
4.5
4.4
4.3
1 2 3
Formula

Gambar 7. Grafik Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Warna Tape Ketan

Putih
Keterangan :
F1 : Tape Ketan Putih Daun Jambu Air
F2 : Tape Ketan Putih Daun Pisang
F3 : Tape Ketan Putih Daun Simpur

Berdasarkan gambar 7 diatas, tingkat kesukaan tertinggi terhadap

warna tape ketan putih adalah pada formula 2 dengan rerata 5,08 dan
tingkat kesukaan terendah terhadap warna tape ketan putih adalah pada
formula 1 dengan rerata 4,6.

b. Rasa
Menurut Tarwendah (2017) rasa adalah presepsi biologis seperti
sensasi yang dihasilkan oleh materi yang masuk ke mulut. Rasa
ditimbulkan oleh senyawa yang larut dalam air dan berinteraksi dengan
reseptor pada lidah dalam rongga mulut. Hasil penilaian panelis terhadap
rasa tapai ketan putih dengan berbagai macam pembungkus dapat dilihat
pada tabel Hasil Uji ANOVA. Pada Tabel 8 Hasil Uji ANOVA
menunjukkan bahwa tape ketan putih yang dibungkus dengan daun jambu
air (F1), daun pisang (F2), dan daun simpur (F3) memiliki rata-rata tingkat

26
kesukaan yaitu 4.4 , 4.64 , dan 4.64. Dari ketiga perlakuan tersebut, hasil
yang diperoleh dari masing-masing produk tape ketan putih tidak memiliki
perbedaan nyata terhadap indikator rasa.
Hasil pengamatan menyatakan bahwa tapai memiliki rasa yang
agak manis. Hal ini juga sesuai dengan pendapat Rukmana (2001) bahwa
“Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia
yang mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula.
peranan ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi
alkohol. Rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada
dalam tape tersebut”.

Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Rasa

Tape Ketan Putih
4.7
4.64 4.64
4.65
4.6
4.55
Rerata

4.5
4.45
4.4
4.4
4.35
4.3
4.25
1 2 3
Formula

Gambar 8. Grafik Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Tape Ketan

Putih
Keterangan :
F1 : Tape Ketan Putih Daun Jambu Air
F2 : Tape Ketan Putih Daun Pisang
F3 : Tape Ketan Putih Daun Simpur

27
 Berdasarkan gambar 8 diatas, tingkat kesukaan tertinggi terhadap
rasa tape ketan putih adalah pada formula 2 dan 3 dengan rerata 4,6 dan
tingkat kesukaan terendah terhadap warna tape ketan putih adalah pada
formula 1 dengan rerata 4,4.

c. Aroma
Hasil penilaian panelis terhadap aroma tapai ketan putih dengan
berbagai macam pembungkus dapat dilihat pada tabel Hasil Uji ANOVA.
Pada Tabel 9 Hasil Uji ANOVA menunjukkan bahwa tape ketan putih
yang dibungkus dengan daun jambu air (F1), daun pisang (F2), dan daun
simpur (F3) memiliki rata-rata tingkat kesukaan pada aroma yaitu 4.16 ,
4.84 , dan 4.8. Dari ketiga perlakuan tersebut, hasil yang diperoleh dari
masing-masing produk tape ketan putih tidak memiliki perbedaan nyata
terhadap indikator aroma.
Hasil pengamatan menyatakan bahwa tapai memiliki aroma yang khas
seperti aroma tapai pada umumnya. Hal ini juga sesuai dengan pendapat
Rukmana (2001) bahwa “Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang
merupakan mikrobia yang mengubah karbohidrat yang terkandung dalam
bahan, menjadi gula dan menambah cita-rasa aroma alkohol yang khas.
Ragi sendiri memiliki peran dalam pembuatan tape adalah mengubah gula
menjadi alcohol, sehingga timbul lah aroma alkohol yang khas pada tapai.

Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Aroma

Tape Ketan Putih
5
4.84 4.8
4.8

4.6
Rerata

4.4
4.16
4.2

3.8
1 2 3
Formula

28
Gambar 9. Grafik Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Tape Ketan
Putih
Keterangan :
F1 : Tape Ketan Putih Daun Jambu Air
F2 : Tape Ketan Putih Daun Pisang
F3 : Tape Ketan Putih Daun Simpur

Berdasarkan gambar 9 diatas, tingkat kesukaan tertinggi terhadap

aroma tape ketan putih adalah pada formula 2 dan 3 dengan rerata 4,8 dan
tingkat kesukaan terendah terhadap aroma tape ketan putih adalah pada
formula 1 dengan rerata 4,16.

d. Tekstur
Hasil penilaian panelis terhadap tekstur tapai ketan putih dengan
berbagai macam pembungkus dapat dilihat pada tabel Hasil Uji ANOVA.
Pada Tabel 10 Hasil Uji ANOVA menunjukkan bahwa tape ketan putih
yang dibungkus dengan daun jambu air (F1), daun pisang (F2), dan daun
simpur (F3) memiliki rata-rata tingkat kesukaan pada aroma yaitu 4.24 ,
4.88 , dan 4.28. Dari ketiga perlakuan tersebut, hasil yang diperoleh dari
masing-masing produk tape ketan putih tidak memiliki perbedaan nyata
terhadap indikator tekstur.
Hasil pengamatan menyatakan bahwa tapai memiliki tekstur yang cukup
pas seperti tekstur tapai ketan putih pada umumnya.

29
 Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur
Tape Ketan Putih
5
4.88

4.8

4.6
Rerata

4.4
4.28
4.24
4.2

3.8
1 2 3
Formula

Gambar 10. Grafik Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Tape Ketan
Putih
Keterangan :
F1 : Tape Ketan Putih Daun Jambu Air
F2 : Tape Ketan Putih Daun Pisang
F3 : Tape Ketan Putih Daun Simpur
Berdasarkan gambar 10 diatas, tingkat kesukaan tertinggi
terhadap tekstur tape ketan putih adalah pada formula 2 dengan rerata 4,88
dan tingkat kesukaan terendah terhadap aroma tape ketan putih adalah
pada formula 1 dengan rerata 4,24.

30
 BAB V
PENUTUP

Kesimpulan
1. Fermentasi adalah semua proses yang melibatkan mikroorganisme untuk
menghasilkan suatu produk yang disebut metabolit primer dan sekunder
dalam suatu lingkungan yang dikendalikan.
2. Perubahan kimia dari fermentasi meliputi pengasaman susu, dekomposisi
pati dan gula menjadi alkohol dan karbon dioksida, serta oksidasi senyawa
nitrogen organik
3. Produk yang dihasilkan pada fermentasi praktikum adalah Tape dengan
menggunakan pembungkus yang berbeda, yaitu daun pisang,daun simpur
dan daun jambu biji.
4. Tape dihasilkan melalui proses fermentasi oleh sejenis khamir (yeast)
Saccharomyces cerevisae dan kapang Aspergillus sp. Khamir dan kapang
tersebut biasanya terdapat di dalam ragi tape (Rukmana & Yuyun, 2001).
5. Berdasarkan uji organoleptik yaitu warna,rasa,aroma dan teksur , tape F2
dengan menggunakan pembungkus daun pisang memilki tingkat kesukaan
yang paling tinggi, dan disusul oleh tape F3 dengan pembungkus daun
simpur sebagai tape yang juga memiki tingkat kesukaan yang cukup
tinggi. Sedangkan yang tingkat kesukaan yang rendah adalah tape F1
dengan menggunakan pembungkus daun jambu air.

Saram
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai kandungan kadar gula
dan kadar alkohol yang terkandung didalam tape ketan putih dengan berbagai
jenis pembungkus daun yang dilakukan dalam praktikum ini. Kemudian, dalam
melakukan praktikum sebaiknya sealalu memperhatikan keadaan dan kebersihan
dalam proses pembuatan tape ketan putih.

31
 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, Rabiatul. 2017. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: PT Bumi

Aksara.

Astawan, M dan Mita. 1991. Teknologi Pangan Hasil Fermentasi. Jakarta:

Akademika pressindo.

Astuti NP. 2009. Sifat Organoleptik Tempe Kedelai yang Dibungkus Plastik,
Daun Pisang dan Daun Jati. [karya tulis ilmiah]. Program Studi Gizi
Diploma III Fakultas Ilmu Kesehatan: Universitas Muhammadiyah
Surakarta.

Badan Pusat Statistik. 2019. Impor Beras Menurut Negara Asal Utama 2000-
2017. https://www.bps.go.id. Diakses pada 22 Februari 2019.

Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljoharjdo.

Jakarta: UI-Press.

Dinas Pariwisata dan Kebudayaan Provinsi Jawa Barat. 2012. Opak Ketan.
jabarprov.go.id. Diakses pada tanggal 16 Februari 2019.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1981. Daftar

Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bharatara Karya Aksara.
Fitriani, T, K. 2011. Kajian Penambaha Ekstrak dan Tepung Wortel terhadap
Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Es Krim. Naskah Skripsi-SI. Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas maret. Surakarta.

Ganjar I., 2003. Tapai from Cassava and Sereals. Di dalam : First International
Symposium and Workshop on Insight into the World of Indigenous
Fermented Foods for Technology Development and Food Safety; Bangkok,
hal 1–10.

Hidayat, Nur, et al.2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: Penerbit Andi.

32
Maflahah I. 2012. Desain Kemasan Makanan Tradisional Madura dalam Rangka
Pengembangan IKM. Agrointek 6 (2):118-122.

Rahayu, W, P. 1997. Penuntun Pratikum Organoleptik. Bogor: Fakultas

Teknologi Pertanian.

Rahayu, T. 2013. Pengaruh Pembungkus Yang Berbeda Terhadap Kadar Etanol

Dan Organoleptik Tape Uwi (Dioscorea Alata L). Surakarta : Universitas
Muhammadiyah Surakarta Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan.

Retno, Dyah., Wasir N. 2011. Pembuatan Bioetanol dari Kulit Pisang. Jurusan
Teknik Kimia FTI, UPN Veteran. Yogyakarta

Retno W R., 2013. Pengaruh Pembungkus Yang Berbeda Terhadap Kadar Etanol
Dan Organoleptik Tape Uwi (Dioscorea alata L). Jurusan Pendidikan
Biologi : Universitas Muhammadiyah Surakarta

Rini, Yulian, F., & D.,Akbarini. 2016. Pemanfaatan Daun Sebagai Pembungkus
Makanan Tradisional Oleh Masyarakat Bangka (Studi Kasus di Kecamatan
Merawang). Bangka Belitung: Universitas Bangka Belitung, Jurusan Biologi
Fakultas Pertanian, Perikanan dan Biologi.

Rukmana, R & Yuyun, Y. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta: Kanisius.

Saono, J.K.B. 1981. Microflora of Ragi : its compotition and as a source of

industrial yeasts. Didalam Proceeding of ASCA Technical Seminar Medan.

Sediaoetomo, A, D. 1999. Ilmu Gizi Jilid II. Jakarta: Dian Rakyat.

Setyohadi. 2006. Proses Mikrobiologi Pangan (Proses Kerusakan dan

Pengolahan). Medan: USU-Press.

Sucipta, I. N., Ketut Suriasih, dan Pande Ketut Diah Kencana. 2017. Pengemas
Pangan : Kajian Pengemas yang Aman, Nyaman, Efektif, dan Efisien. Bali :
Udayana Universitas Press.

33
Peter, T., Padmavathi, D., Sajini, R. J., and A, Sarala. 2011. Syzygium
Samarangense : A Review On Morphology, Phytochemistry &
Pharmacological Aspects. Asian Journal of Biochemical and Pharmaceutical
Research. Issue 4 Vol.1. p.155-163.

Retno,R. W. 2013. Pengaruh Pembungkus yang Berbeda Terhadap Kadar Etanol

dan Organoleptik Tape Uwi (Dioscorea alata L) [Skripsi]. Surakarta :
Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Rukmana, Rahmat. Yuniarsih, Yuyun. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu.

Yogyakarta: Kanisius

Saono, J. K. D. 1981. Microflora of Ragi : its composition and as a source of

industrial yeasts. Di dalam Proceeding of ASCA Technical Seminar.
Medan.

Soekarto, S. dan Musa I Lubeis. (1985). Petunjuk Laboratorium Metode

Penelitian Indrawi. Bogor: PAU Pangan dan Gizi. IPB Bogor.

Steinkraus, K. H, Lee, C.Y, and P.A. Buck, 1965. Soybean fermentatiton by the
oncom mold Neurospora. Food Tech. Vol 19 No. 8 : 119 – 120.

Sutanto, Teja Dwi. 2005. Studi Kandungan Etanol Dalam Tapai Hasil Fermentasi
Beras Ketan Hitam dan Putih. Jurusan kimia FMIPA. Universitas Bengkulu.
Bengkulu. Jurnal.

Tarwendah, I. P. (2017). Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek

Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol. 5, No. 2, 66-73.

Winarno, F. G. dan B. S. Laksmi. 1974. Dasar Pengawetan, Sanitasi, dan

Keracunan. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. FATEMETA. IPB,
Bogor.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

34
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Uji Organoleptik

Warna Rasa Aroma Tekstur

Panel
486 723 519 486 723 519 486 723 519 486 723 519
P1 6 6 6 2 2 5 2 4 5 6 6 6
P2 5 5 5 5 5 5 4 5 6 5 5 5
P3 5 6 5 6 5 5 5 5 6 6 5 5
P4 5 4 5 5 4 5 3 5 6 5 5 5
P5 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
P6 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
P7 4 4 5 4 4 5 5 5 5 5 5 4
P8 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5
P9 3 6 5 3 5 4 5 5 4 2 4 3
P10 5 5 5 4 5 6 4 5 5 4 5 5
P11 4 4 4 5 5 5 5 5 5 4 4 5
P12 6 6 5 6 6 5 5 6 5 6 6 6
P13 4 4 4 4 6 3 4 4 5 4 4 5
P14 4 6 5 4 6 5 5 5 6 4 4 3
P15 5 5 5 6 4 3 5 5 4 6 5 3
P16 4 5 3 4 6 2 4 5 3 3 5 2
P17 3 4 4 5 4 5 4 5 5 2 5 2
P18 4 4 5 3 4 6 3 2 5 4 3 5
P19 2 5 4 3 5 6 2 5 3 3 6 4
P20 4 5 6 6 5 5 3 5 5 3 5 5
P21 6 6 6 2 1 4 4 5 4 3 5 3
P22 5 5 5 2 3 3 4 5 3 3 3 3
P23 5 5 5 6 5 5 5 5 5 4 4 4
P24 4 5 4 5 4 4 3 4 3 3 6 4
P25 6 6 6 5 6 4 4 5 6 5 6 4
Jum 115 127 123 110 116 116 104 121 120 106 122 107
Rerata 4,6 5,08 4,92 4,4 4,64 4,64 4,16 4,84 4,8 4,24 4,88 4,28

Lampiran 2. Hasil Uji Warna

35
 Between-Subjects Factors

Value Label N
Formula 1 486 25
2 723 25
3 519 25

Descriptive Statistics
Dependent Variable:Warna
Formula Mean Std. Deviation N
486 4.60 1.041 25
723 5.08 .759 25
519 4.92 .759 25
Total 4.87 .875 75

Levene's Test of Equality of Error Variancesa

Dependent Variable:Warna
F df1 df2 Sig.
2.643 2 72 .078
Tests the null hypothesis that the error variance of
the dependent variable is equal across groups.
a. Design: Intercept + Formula

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:Warna
Type III Sum of
Source Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 2.987a 2 1.493 2.003 .142
Intercept 1776.333 1 1776.333 2382.563 .000
Formula 2.987 2 1.493 2.003 .142
Error 53.680 72 .746
Total 1833.000 75
Corrected Total 56.667 74
a. R Squared = .053 (Adjusted R Squared = .026)

36
Formula
Homogeneous Subsets
Warna
Duncana,,b

Subset
Formula N 1
486 25 4.60
519 25 4.92
723 25 5.08
Sig. .066
Means for groups in
homogeneous subsets are
displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean
Square(Error) = .746.
a. Uses Harmonic Mean Sample
Size = 25.000.
b. Alpha = .05.

Lampiran 3. Hasil Uji Rasa

Between-Subjects Factors

Value Label N
Formula 1 486 25
2 723 25
3 519 25

Descriptive Statistics
Dependent Variable:Rasa
Formula Mean Std. Deviation N
486 4.40 1.323 25
723 4.64 1.254 25
519 4.64 1.036 25
Total 4.56 1.200 75

Levene's Test of Equality of Error Variancesa

Dependent Variable:Rasa
F df1 df2 Sig.
1.072 2 72 .348
Tests the null hypothesis that the error variance of
the dependent variable is equal across groups.
a. Design: Intercept + Formula

37
 Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:Rasa
Type III Sum of
Source Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model .960a 2 .480 .328 .722
Intercept 1559.520 1 1559.520 1064.115 .000
Formula .960 2 .480 .328 .722
Error 105.520 72 1.466
Total 1666.000 75
Corrected Total 106.480 74
a. R Squared = .009 (Adjusted R Squared = -.019)

Post Hoc Tests

Formula
Homogeneous Subsets
Rasa
Duncana,,b

Subset
Formula N 1
486 25 4.40
723 25 4.64
519 25 4.64
Sig. .514
Means for groups in
homogeneous subsets are
displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean
Square(Error) = 1.466.
a. Uses Harmonic Mean Sample
Size = 25.000.
b. Alpha = .05.

38
Lampiran 4. Hasil Uji Aroma

Between-Subjects Factors

Value Label N
Formula 1 486 25
2 723 25
3 519 25

Descriptive Statistics
Dependent Variable:Aroma
Formula Mean Std. Deviation N
486 4.16 1.028 25
723 4.84 .746 25
519 4.80 1.000 25
Total 4.60 .973 75

Levene's Test of Equality of Error Variancesa

Dependent Variable:Aroma
F df1 df2 Sig.
3.046 2 72 .054
Tests the null hypothesis that the error variance of
the dependent variable is equal across groups.
a. Design: Intercept + Formula

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:Aroma
Type III Sum of
Source Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 7.280a 2 3.640 4.179 .019
Intercept 1587.000 1 1587.000 1821.811 .000
Formula 7.280 2 3.640 4.179 .019
Error 62.720 72 .871
Total 1657.000 75
Corrected Total 70.000 74
a. R Squared = .104 (Adjusted R Squared = .079)

39
Post Hoc Tests
Formula
Homogeneous Subsets
Aroma
Duncana,,b

Subset
Formula N 1 2
486 25 4.16
519 25 4.80
723 25 4.84
Sig. 1.000 .880
Means for groups in homogeneous subsets
are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .871.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size =
25.000.
b. Alpha = .05.

Lampiran 5. Hasil Uji Tekstur

Between-Subjects Factors

Value Label N
Formula 1 486 25
2 723 25
3 519 25

Descriptive Statistics
Dependent Variable:Tekstur
Formula Mean Std. Deviation N
486 4.24 1.268 25
723 4.88 .881 25
519 4.28 1.173 25
Total 4.47 1.143 75

Levene's Test of Equality of Error Variancesa

Dependent Variable:Tekstur
F df1 df2 Sig.
3.299 2 72 .043

40
Tests the null hypothesis that the error variance of
the dependent variable is equal across groups.
a. Design: Intercept + Formula

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:Tekstur
Type III Sum of
Source Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 6.427a 2 3.213 2.564 .084
Intercept 1496.333 1 1496.333 1193.883 .000
Formula 6.427 2 3.213 2.564 .084
Error 90.240 72 1.253
Total 1593.000 75
Corrected Total 96.667 74
a. R Squared = .066 (Adjusted R Squared = .041)

Post Hoc Tests

Formula
Homogeneous Subsets

Tekstur
Duncana,,b

Subset
Formula N 1
486 25 4.24
519 25 4.28
723 25 4.88
Sig. .059
Means for groups in
homogeneous subsets are
displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean
Square(Error) = 1.253.
a. Uses Harmonic Mean Sample
Size = 25.000.
b. Alpha = .05.

41