Laporan Praktikum Dosen Pembimbing

Teknologi Tepat Guna Dra.Wisrayetty, M.Si

PEMBUATAN WINE DARI PISANG

DISUSUN OLEH :
Kelompok I
Kelas B

Anggrelika Puspita Sari (1707035331)

Fristira Megana Manurung (1707035646)

Rosita Ezlin (1707035574)

LABORATORIUM DASAR PROSES

DAN OPERASI PABRIK TEKNIK KIMIA
PROGRAM STUDI DIII TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS RIAU
2019
 ABSTRAK

Pisang batu merupakan jenis buah yang banyak ditemukan di lingkungan kita,
karena jumlah yang banyak dan mudah ditemukan, maka buah pisang batu dibuat
menjadi minuman fermentasi. Fermentasi ini menggunakan sari pisang batu
sebanyak 500 gram yang telah direbus dengan air 200 ml, kemudian dihaluskan
lalu disaring. Selanjutnya penambahan sari taoge yang telah direbus dalam air
500 ml selama 10 menit, gula 500 gram, ragi roti ½ sendok teh, dan penambahan
urea 1 gram kedalam larutan yang telah dicampurkan. Percobaan ini dilakukan
didalam botol yang ditutup selama 14 hari dan di alirkan kedalam gelas yang
berisi air dengan menggunakan selang sebagai pemberi jalan untuk gas yang
keluar. Hasil percobaan ini akan menunjukan perbedaan signifikan terhadap
warna, aroma, dan rasa dari fermentasi pisang tersebut. Berdasarkan dari
percobaan yang dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa warna yang
dihasilkan kuning bening dan terdapat endapan, beraroma tidak enak, dan
memiliki rasa manis keasaman.

Kata Kunci: Fermentasi, Gula, Pisang batu, Wine

 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Dasar Teori

1.1.1 Pengertian Wine
Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus
anggur yang difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung dalam buah
anggur, menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula,
asam, enzim, ataupun nutrisi lain. Selain menggunakan buah anggur, minuman
wine juga dapat dibuat dari buah – buahan lain yang banyak mengandung gula,
seperti pisang. Penamaan minuman anggur atau wine yang dibuat selain dari buah
anggur biasanya menyertakan nama buah yang digunakan, seperti wine apel,
ataupun wine berry dan secara umum disebut dengan fruity wine, sedangkan wine
yang terbuat dari bahan pangan yang mengandung pati, seperti beras dan gandum,
maka wine tersebut lebih dikenal dengan istilah minuman Sake (Barley wine atau
Rice wine) (Dror dan Allen, 2008).
Diluar negara-negara di Eropa, kawasan Asia yang selama ini dianggap
jauh dari tradisi wine ternyata mempunyai fakta yang cukup mengejutkan. Dalam
sebuah riset terungkap bahwa wine di Asia bisa tumbuh sekitar 10 – 20 persen per
tahun. Kawasan tersebut diwakili oleh China, Hong Kong, Taiwan, Singapura,
dan Korea sebagai pemimpinnya. Nilai konsumsi di Asia (tidak termasuk Jepang)
mempunyai potensi meningkat hingga dua kali lipat, mencapai US$17 miliar pada
2012 dan melonjak menjadi US$ 27 miliar pada 2017.
Proses fermentasi wine sendiri, dengan bantuan mikroorganisme yang
sering disebut dengan ragi. Bagi kalangan awam, istilah ragi sudah sering
didengar. Ragi digunakan untuk pembuatan roti, minuman keras, beberapa jenis
makanan tradisional seperti tape, tahu, tempe. Ragi juga digunakan dalam
produksi ethanol baik dalam skala industri besar maupun kecil. Penggunaan ragi
diantaranya saccaromyces sebagai pembuat roti dan alkohol (wine).
Alkohol disebut juga etanol, etil alkohol, alkohol murni, atau alkohol
absolut, adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah terbakar, tak
berwarna, dan merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan
sehari-hari. Senyawa ini merupakan obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada
minuman beralkohol dan termometer modern. alkohol adalah salah satu obat
rekreasi yang paling tua.
Fermentasi gula menjadi alkohol merupakan salah satu reaksi organik
paling awal yang pernah dilakukan manusia. Efek dari konsumsi alkohol yang
memabukkan juga telah diketahui sejak dulu.
Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup
banyak jenis ragi. Saccharomyces adalah dari berasal dari bahasa Latin yang
berarti gula jamur. Banyak anggota dari genus ini dianggap sangat penting dalam
produksi makanan. Salah satu contoh adalah Saccharomyces cerevisiae, yang
digunakan dalam pembuatan anggur, roti, dan bir. Anggota lain dari genus ini
termasuk Saccharomyces bayanus, digunakan dalam pembuatan anggur, dan
Saccharomyces boulardii, digunakan dalam obat-obatan. Koloni dari
Saccharomyces tumbuh pesat dan jatuh tempo dalam 3 hari. Mereka rata, mulus,
basah, glistening atau kuyu, dan cream untuk cream tannish dalam warna.
Ketidakmampuan untuk memanfaatkan nitrat dan kemampuan untuk berbagai
memfermentasi karbohidrat adalah karakteristik khas dari Saccharomyces.
Jamur Saccharomyces cerevisiae, atau di Indonesia lebih dikenal dengan
nama jamur ragi, telah memiliki sejarah yang luar biasa di industri fermentasi.
Karena kemampuannya dalam menghasilkan alkohol inilah, S. cerevisiae disebut
sebagai mikroorganisme aman (Generally Regarded as Safe) yang paling
komersial saat ini. Dengan menghasilkan berbagai minuman beralkohol,
mikroorganisme tertua yang dikembangbiakkan oleh manusia ini memungkinkan
terjadinya proses bioteknologi yang pertama di dunia.
Kali ini kami mendapatkan sebuah artikel tentang pembuatan wine dengan ekstrak
buah anggur yang difermentasi dengan remah roti tawar yang
mengandung saccaromyces cerevisiae.
1.1.2 Pengertian tanaman pisang
Pisang merupakan salah satu tanaman hortikultura yang penting di dunia
karena potensi produksinya yang cukup besar. Pisang sejak lama telah dikenal
sebagai buah yang lezat dan berkhasiat bagi kesehatan misalnya sebangai obat
diare. Negara-negara penghasil pisang yang terkenal diantaranya Brasilia,
Filipina, Panama, Honduras, India, Equador, Thailand, Karibia, dan Hawai.
Negara-negara Afrika yang menjadi penghasil pisang antara lain Pantai Gading,
Pulau Kenari dan Uganda. Penduduk negara itu bahkan mengkonsumsi pisang
sebagai makanan pokok.
Tanaman pisang dapat tumbuh di tanah yang kaya humus, tanah yang
mengandung kapur dan tanah berat. Di daerah-daerah tropis yang basah, pisang
akan tumbuh dengan baik. Tetapi pisang akan tumbuh dengan baik bila di daerah-
daerah yang memiliki iklim lembab dan panas yang merata, artinya
perubahan panas yang tidak menyolok (Ashari, 1995). Suhu optimum
untuk pertumbuhan adalah sekitar 27°C dan suhu maksimum 38°C. Indonesia
merupakan daerah penghasil pisang. Hal ini karena iklim Indonesia cocok untuk
pertumbuhan tanaman pisang. Walau demikian tidak semua wilayah itu
merupakan sentral produksi tanaman pisang. Selain iklim yang sesuai, budidaya
yang dilakukan oleh masyarakat di daerah itu menjadi penentu sentral tanaman
pisang (Suyanti, 1999).
Tanaman pisang termasuk dalam golongan Monocotyledonae, famili
musaceae, genus muka. Tanaman pisang merupakan tanaman herbaceouse dan
berkembang biak secara vegetative. Menurut jenisnya, tanaman pisang yang
buahnya dapat dimakan dikelompokan dalam tiga golongan besar yaitu:
1. Musa acuminata
2. Musa balbisiana
3. Musa paradisiaca
kandungan gizi buah pisang mengandung energi, protein, lemak, berbagai vitamin
dan mineral. Dalam buah pisang batu banyak mengandung senyawa organik
seperti karbohidrat, protein, mineral dan vitamin. Namun dalam fermentasi tidak
semua senyawa organik tersebut ikut berperan. Dalam proses fermentasi oleh
bakteri sacharomyces cereviaes senyawa organik yang digunakan adalah glukosa
(monosakarida) yang merupakan bagian dari karbohidrat. Dalam proses
fermentasi tersebut glukosa (monosakarida) akan diubah menjadi alkohol (etanol).

1.1.3 Minuman Fermentasi

Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies
mikroba seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi
dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-
mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan. Mikroba fermentasi
mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan
asam laktat, khamir (ragi) menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan
tempe (Muchtadi 1989).
Fermentasi dapat dibagi menjadi 2, berdasarkan hasilnya, yaitu fermentasi
alkoholik dan fermentasi non alkoholik. Fermentasi alkoholik merupakan suatu
proses fermentasi yang menghasilkan alkohol sebagai produknya, biasanya
dilakukan oleh ragi, khusunya Saccharomyces cerevisiae yang bersifat anaerob
fakultatif dan lintasan glikolisinya adalah GDP. Fermentasi alkohol menghasilkan
hanya 2 molekul ATP/molekul glukosa (Setiadi 2002).

Starter adalah kultur yang digunakan sebagai tempat biakan khamir sebelum
dilakukan proses fermentasi sebenarnya agar khamir yang digunakan sebagai
biakan dapat berkembang baik dalam lingkungan tempatnya berkembang kelak.
Starter adalah campuran liquid antara nutrien dan gula. Starter berfungsi untuk
memperpendek masa adapatasi dari mikroorganisme sehingga dapat mempercepat
proses fermentasi dan menyempurnakan hasil fermentasi(Winarno 1984).

1.1.4 Proses Fermentasi

Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi-oksidasi didalam sistem biologi
yang menghasilkan energi, dimana sebagai donor dan aksepto elektron
menggunaka senyawa organik. Senyawa organic yang bisa digunakan sebagai
substrat adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan diubah
oleh reaksi-reaksi dengan katalis enzim menjadi suatu bentuk lain misalnya
aldehid dan dapat dioksidasi menjadi asam (Kumalaningsih dan Hidayat,1995).
Tiap proses fermentasi mendayagunakan aktifitas biokimia suatu mikrobia
tertentu atau campuran dari beberapa spesies mikrobia. Dari segi biokimia
fermentasi adalah aktifitas dari mikrobia untuk memproleh energi melalui
pemecahan substrat atau katabolisme guna keperluan metabolisme dalam
pertumbuhannya. Jadi salah satu fungsi substrat yang terpenting adalah sebagai
sumber energi disamping sebagai bahan pembentuk sel dan produk metabolise
(Rukmana dan Yuniasih, 2001).

Glukosa

fosforgliseraldehid

Asam Pyruvat

Aerob Anaerob (fermentasi)

Energi Tinggi + CO2 + H2O Asam Laktat
Etanol
Asam Asetat
Ester
Keton
Asam-asam lainnya
Gambar 1.1 Proses Glikolisis

Khamir (yeast) merupakan kelompok mikroorganisme yang telah banyak

dimanfaatkan dalam industri pangan sebagai bahan pengawet. Contohnya yaitu
anggur (wine) yang diproduksi dalam jumlah besar dan waktu yang singkat
tersebut membutuhkan khamir seperti S. cerevisiae untuk bisa membuatnya tahan
lama dengan mengubah gula menjadi etanol. Namun khamir juga bisa menjadi
kontaminan yang menyebabkan kerusakan pada makanan yang mengandung gula
dalam kadar sedang maupun tinggi. Misalnya pada sari buah, sirup, selai dll.
Khamir cenderung dapat bertahan hidup lebih baik pada medium tersebut
daripada bakteri yaitu pada makanan yang memiliki aw lebih rendah (0,62-0,65).
Khamir merupakan anggota dari kingdom jamur. Sebagian besar
berbentuk uniselular, tetapi ada yang bentuknya multiselular dengan pembentukan
formasi berbentuk string (tali) yang dihubungkan dengan sel yang berbelah yang
disebut dengan pseudohyphae atau hifa palsu (false hyphae). Ukuran rata-rata
yeast adalah 3-4 µm untuk diameternya, walaupun beberapa yeast bisa mencapai
40 µm.
Budiyanto dan Krisno, (1996:75-77) Dalam proses pembuatan anggur
(wine) terjadi proses pemecahan gula menjadi alkohol dan CO2 akibat dari
aktifitas enzim yang dihasilkan oleh sel khamir. Adapun hal-hal yang harus
diperhatikan selama proses fermentasi berlangsung adalah: pemilihan khamir,
nutrien, kosentrasi gula, keasaman, pemberian oksigen dan suhu dari perasan buah
anggur tersebut. Khamir yang digunakan pada proses fermentasi ini harus tahan
terhadap kadar alkohol yang tinggi dan mampu beradaptasi dengan SO 2. Serta
diharapkan mampu menghasilkan alkohol yang tinggi dan menghasilkan asam
yang rendah. Selain itu, suhu juga berpengaruh terhadap fermentasi wine. Suhu
yang cocok untuk proses ini adalah dibawah 30oC. Semakin rendah suhu
fermentasi maka semakin tinggi la alkohol yang akan dihasilkan. pH yang
digunakan untuk pertumbuhan khamir adalah 4-4,5. Untuk menaikkan pH
digunakan NaOH, dan untuk menurunkan pH digunakan asam nitrat. Fermentasi
anggur (wine) juga dipengaruhi oleh kosentrasi garam logam dalam perasan. Pada
kosentrasi yang rendah akan menstimulir aktivitas dan petumbuhan khamir,
sedangkan pada kosentrasi yang tinggi akan menghambat pertumbuhan sel
khamir. Starter yang ditambahkan pada perasan buah anggur yang akan
difermentasi banyaknya 2-5%. Karena hal tersebut dapat memperpendek fase
adaptasi. Starter yang digunakan sebaiknya mempunyai kadar alkohol lebih dari
4%. Hal ini berguna untuk menekan pertumbuhan mikroorganisme yang merusak
atau mengkontaminasi. Starter yang baik adalah starter dari biakan murni yang
dapat diisolasi dari buah. Media starter dibuat dari must yang sudah
disterilisasikan antara 2-5% volume dan yang telah diinokulasikan dengan khamir.
Sekarang orang melakukan fermentasi untuk menghasilkan suatu jenis
produk dari berbagai jamur, khamir, dan bakteri. Menurut Hidayat Nur, (1992:3)
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel pada keadaan anaerob (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi merupakan salah satu bentuk respirasi
anaerob, definisi fermentasi dapat juga dikatakan sebagai perubahan gradual oleh
enzim beberapa bakteri, khamir, dan jamur.
 Contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi pengasaman susu,
dekomposisi pati gula menjadi alkohol dan karbon dioksida, serta oksidasi
senyawa nitrogen organik.
Sedangkan Buchle K. A, (1987:92-93) mengatakan bahwa Fermentasi
diartikan pula sebagai pertumbuhan mikroorgaisme yang terjadi tanpa adanya
oksigen. Dari mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi yang paling
penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat, asam sitrat dan
beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Fermentasi timbul sebagai hasil
metabolisme tipe anaerobik. Untuk hidup semua mikroorganisme membutuhkan
sumber energi, sumber energi diperoleh dari metabolisme bahan pangan di mana
mikroorganisme tersebut berada.
Bahan baku energi yang paling banyak digunakan di antara
mikroorganisme adalah glukosa. Sel dari Sacharomyces cereviceae. Berkembang
biak dengan cara vegetatif dengan arah menguncup multilateral. Konjugasi
isogam/heterogam dapat terjadi setelah pembentukan askus. Dapat berbentuk
tonjolan-tonjolan, setiap askus dapat mengandung 1-4 spora dengan berbagai
bentuk, spora dapat berkonjugasi disimilasi dan berlangsung dari oksidatif yang
disukai sampai kepada fermentatif yang dominan. Dalam biakan cair biasanya
terjadi pertumbuhan didasar. Cincin dan partikel dapat terbentuk secara merata
yang lebih panjang, senyawa-senyawa gula pada umumnya difermentasikan
dengan kuat, dan nitratnya tidak diasimilasikan”.

1.1.5 Waktu Fermentasi

Pada awal fermentasi aktifitas enzim masih sangat rendah. Aktifitas enzim
akan meningkat sejalan dengan penambahan waktu fermentasi dan menurun pada
hari ke-10. Hal ini mengikuti pola pertumbuhan mikrooganisme yang mengalami
beberapa fase pertumbuhan yaitu fase lag (adaptasi), fase eksponensial
(logaritma), fase stasioner dan fase kematian (Lila dan Sudjadi, 2006) fase
pertumbuhan bakteri dibagi menjadi 4 fase, yaitu:
1. Fase lag (fase adaptasi)
Fase log merupakan fase penyesuaian bakteri dengan lingkungan yang
baru. Lama fase lag pada bakteri sangat bervariasi, tergantung pada komposisi
media, pH, suhu, aerasi, jumlah sel pada inokulum awal dan sifat fisiologis
mikroorganisme pada media.
2. Fase eksponensial (logaritma)
Fase eksponensial ditandai dengan terjadinya periode pertumbuhan yang
cepat. Variasi derajat pertumbuhan bakteri fase eksponensial ini sangat
dipengaruhi sifat genetic yang diturunkannya. Sekain itu, derajat pertumbuhan
juga dipengaruhi oleh kadar nutrient dalam media, suhu inkubasi, kondisi pH dan
aerasi. Ketika derajat pertumbuhan bakteri telah menghasilkan populasi yang
maksimum, maka akan terjadi keseimbangan antara jumlah sel yang mati dan
jumlah sel yang hidup.
3. Fase stasioner
Fase stasioner merupakan saat laju pertumbuhan bakteri sama dengan laju
kematiannya, sehingg jumlah bakteri keseluruhan akan tetap. Keseimbangan
jumlah keseluruhan bakteri ini terjadi karena adanya pengurangan derajat
sembelahan sel. Hal ini disebabkan oleh kadar nutrisi yang berkurang dan terjadi
akumulasi produk toksik sehingga menggangu pembuatan sel.
4. Fase kematian
Fase kematian ditandai dengan peningkatan laju kematian yang melampaui
laju pertumbuhan. Hal ini karena kandungan nutrisi pada media tumbuh mulai
habis dan terjadi persainga untuk memproleh nutrisi.
1.2 Tujuan Percobaan
1. Mempelajari cara pembuatan wine dari pisang batu.
 BAB II
METODOLOGI PERCOBAAN

2.1 Alat yang digunakan pada percobaan ini adalah

1. Pisau
2. Timbangan
3. Wadah
4. Kain serbet
5. Sendok
6. Panci
7. Botol mineral 1,5 liter
8. Kompor dan gas
9. Gelas pelastik
10. Selang kecil
2.2. Bahan yang digunakan
1. Buah pisang batu ½ kg (tanpa kulit)
2. Tauge 1 ons
3. Gula pasir ½ kg
1
4. Ragi roti 1 2 sendok

5. Air masak 3 liter

6. Urea 1 gram
2.3. Prosedur percobaan
1. Buah pisang dipotong kecil-kecil, masukkan kedalam panci.
2. Air bersih dimasukkan sebanyak 200 ml, lalu dipanaskan (direbus) tidak
sampai mendidih dan pisang dihancurkan dengan sendok.
3. Bubur pisang disaring dengan kain serbet yang tipis, dan ambil sarinya.
4. Touge direbus selama ±10 menit dengan air 500 ml, touge rebus diperas dan
campurkan air perasan dengan air rebusan,kemudian disaring dan dimabil
sarinya.
5. Air sari buah pisang dengan air sari touge dicampurkan dan dimasukkan
gula serta air sedikit demi sedikit hingga volumenya mencapai 3 liter.
6. Campuran diatas dipanaskan selama 15 menit (dihitung dari setengah
pendidih). Setelah itu disaring dengan kain sebet tipis,dan dinginkan
samapai suhu ±30ºC.
7. Ragi roti dilarutkan dengan air hangat secukupnya, kemudian tuangkan ke
dalam campuran di atas pada saat suhunya sudah turun.
8. Larutan urea dimasukan ke campuran tersebut.
9. Larutan diatas dimasukkan kedalam botol.
10. Biarkan (simpan) selama 14-15 hari pada suhu ruang dan jangan di goyang-
goyang.
11. Air sari pisang (hasil) disaring setelah mencapai peragian selama 14-15 hari.
12. Sebelum dimiminum, air anggur harus dimasak dulu dan di tambahkan
gula secukupmya.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil Percobaan
Pada percobaan ini pembuatan wine dengan pisang batu dilakukan
fermentasi di dalam botol yang ditutup dan diberi selang selama 14 hari. Dari
percobaan yang telah dilakukan didapatkan hasil sebagai berikut:
Tabel 3.1 Hasil percobaan pembuatan wine dari pisang batu

No Perlakuan Hasil Pengamatan

1 Direbus buah pisang ½ kg Buah pisang lembut

Diperas buah pisang dan direbus
2
dengan air 200 ml
Direbus touge 1 ons dengan air 500
3
ml
Sari pisang ditambahkan sari tauge,
4
gula, dan air sampai volume 3 liter
5 Campuran ditambahkan ragi roti
Sarinya kental dan berwarna putih ke
kuningan
Diambil sarinya, sarinya berwarna
bening keruh
Sarinya berwarna kuning bening
keruh
Sarinya berwarna kuning bening
keruh

Campuran ditambahkan larutan Sarinya berwarna kuning bening

6
urea keruh
Pada malam hari pembuatan,
gelembung CO2 sudah muncul,dan
Campuran dimasukkan kedalam mulai dari hari kelima campuran
7
botol dan disimpan selama 14 hari yang didalam botol menghasilkan
endapan, baunya sangat asam dan
tidak sedap

3.2 Pembahasan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan wine dan
mikroba yang terlibat. Percobaan pembuatan wine ini melalui proses fermentasi
dengan menggunakan sari buah pisang. Pelaku fermentasi adalah mikroorganisme
anaerob fakultatif (membutuhkan sedikit oksigen) atau anaerob obligat (sama
sekali tidak membutuhkan oksigen) (Fardiaz 1984).
Menurut Setiadi (2002), Fermentasi dapat dibagi menjadi 2, berdasarkan
hasilnya, yaitu fermentasi alkoholik dan fermentasi non alkoholik. Fermentasi
alkoholik merupakan suatu proses fermentasi yang menghasilkan alkohol sebagai
produknya, biasanya dilakukan oleh ragi, khusunya Saccharomyces cerevisiae
yang bersifat anaerob fakultatif. Fermentasi alkohol menghasilkan hanya 2
molekul ATP/molekul glukosa. Fermentasi merupakan proses mikrobiologi yang
dikendalikan oleh manusia untuk memperoleh produk yang berguna, dimana
terjadi pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerob. Penguraian dari
kompleks menjadi sederhana dengan bantuan mikroorganisme sehingga
menghasilkan energy.
Sebelum dilakukan fermentasi, dilakukan pembuatan larutan starter wine.
Menurut Winarno (1984), starter adalah zat yang dapat mempercepat jalannya
proses fermentasi. Starter ini penting dibuat agar fermentasi tidak memerlukan
waktu yang terlalu lama dan lebih cepat dalam mendapatkan hasil fermentasi.
Pada proses fermentasi wine keadaannya harus asam sebab khamir atau
mikroorganisme yang membantu proses fermentasi ini dapat tumbuh baik pada
keadaan asam.
Jenis ragi yang dipakai adalah Saccharomyces cerevisiae, sesuai dengan
namanya saccharomyces yang berasal dari dua kata sacarin (gula) dan mycota
(jamur), Saccharomyces cerevisiae dapat memfermentasi zat gula (glukosa)
menjadi alkohol. Misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat memfermentasi zat
gula dalam buah anggur sehingga diperoleh minuman beralkohol seperti wine atau
bir (Fang Fang, 2008).
Pada pembuatan wine, botol fermentasi ditutup, karena hal ini menurut
Fang fang (2008), bertujuan untuk mencegah terjadinya proses oksidasi. Sehingga
dalam percobaan ini dilakukan penutupan mulut botol fermentasi. Gelembung
yang terbentuk dalam larutan digunakan sebagai indikator yang menunjukkan
adanya aktivitas mikroba. Menurut Hendrianie et al. (2001), Hal ini menunjukkan
adanya pelepasan gas CO2 oleh mikroba yang terdapat di dalamnya, sehingga
proses fermentasi dapat dikatakan berhasil dengan adanya perubahan ini.
Berdasarkan hasil pengamatan, larutan yang didiamkan selama 14 hari
warnanya bening kuning keruh, berbau asam, terdapat endapan, dan tidak adanya
gelembung gas. Hal ini menunjukkan bahwa yeast Saccharomyces cerevisiae
sudah mulai berkembang didalam larutan. Kondisi inilah yang diinginkan dalam
fermentasi. Setelah 14 hari didiamkan, larutan wine yang didalam botol
dipanaskan dengan menambahkan gula. Hal ini dilakukan agar menciptakan rasa
manis pada wine.
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang dilakukan didapatkan kesimpulan yaitu:
1. Pembuatan wine dengan pisang merupakan sebuah fermentasi yaitu proses
metabolisme dimana terjadi perubahan-perubahan kimia dalam substrat
karena aktivitas dari enzim yang dihasilkan oleh suatu mikroorganisme.
Dengan cara mendiamkan larutan wine yang telah dibuat selama 14 hari
didalam botol yang tertutup dan di beri selang untuk keluarnya gas CO2.
2. Pembuatan wine selama 14 hari ini menghasilkan rasa yang asam, bewarna
kuning bening keruh, terdapat endapan, dan beraroma tidak sedap.

4.2 Saran
1. Diharapkan praktikkan lebih teliti dalam menakarkan bahan-bahan dan
melakukan prosedur percobaan agar mendapatkan hasil wine yang
maksimal.
 DAFTAR PUSTAKA

Buckle KA. 1985. Ilmu pangan. Jakarta : UI Pres.

Dror, D. K. and Allen, L. H. (2008), Effect of vitamin B12 deficiencyon
neurodevelopment in infants: current knowledge and possible mechanisms. J.
Nutrition Reviews, (66): 250–255.
Fang Fang. 2008. Effect of Grape Variety, Fermentation Vessel and Wine Ageing
on Flavonoid Fermentation in Red Wines. Beijing: Food Research
International.
Fardiaz W. 1984. Biofermentasi dan Biosintesa Protein, Bandung : Angkasa.
Fardiaz. 1992. Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Hendrianie, Nuniek, Tjondronegoro dan Musfil AS. 2001. Mikrobiologi Industri.
Surabaya : ITS.
Mucthadi TR. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan.Bogor: PAU Pangan
dan Gizi, IPB Bogor.
Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. bandung: Pusat
Dinamika Pembangunan UNPAD.
Winarno. 1984. Pengantar Tegnologi Pangan.Jakarta: PT Gramedia.
 LAMPIRAN A
LAPORAN SEMENTARA
Judul Praktikum : Pembuatan Anggur (Wine) dari Pisang
Dosen Pembimbing : Dra. Wisrayeti, M.Si
Hari / Tanggal Praktikum : Minggu,10 Maret 2019
Asisten : Lintang Nirwana
Kelompok : I (Satu)
Anggota : 1. Anggrelika Puspita Sari
2. Fristira Megana Manurung
3. Rosita Ezlin
Tabel 3.1 Hasil percobaan pembuatan wine dari pisang batu

No Perlakuan Hasil Pengamatan

1 Direbus buah pisang ½ kg Buah pisang lembut

Diperas buah pisang dan Sarinya kental dan berwarna putih ke

2
direbus dengan air 200 ml kuningan
Direbus touge 1 ons dengan Diambil sarinya, sarinya berwarna bening
3
air 500 ml keruh
Sari pisang ditambahkan sari
4 tauge, gula, dan air sampai Sarinya berwarna kuning bening keruh
volume 3 liter
Campuran ditambahkan ragi
5 Sarinya berwarna kuning bening keruh
roti
Campuran ditambahkan
6 Sarinya berwarna kuning bening keruh
larutan urea
Pada malam hari pembuatan, gelembung
Campuran dimasukkan CO2 sudah muncul,dan mulai dari hari
7 kedalam botol dan disimpan kelima campuran yang didalam botol
selama 14 hari menghasilkan endapan, baunya sangat asam
dan tidak sedap
Pekanbaru, 1 April 2019
Praktikkan, Mengetahui,
Asisten

Rosita Ezlin Lintang Nirwana