LAPORAN PRAKTIKUM SIFAT FISIK PRODUK PERTANIAN

PERHITUNGAN SUDUT REPOS (ANGLE OF REPOSE)

OLEH :
KELOMPOK 2
RIA LESTARI
MUHAMMAD HARIS ABDAR
YUNIDA LERIAN MEIDYA

05021181320031
05021181320024
05021181320017

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2016
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Bahan pangan pada umumnya mempunyai bentuk padat dan cair,

meskipun demikian bahan air tetap mengandung bahan-bahan padatan (solid) dan
begitu juga sebaliknya, dalam bahan padatan terdapat pula bahan cair. Bahan
pangan uji fisik biasanya dilakukan terhadap kekerasan, warna, rasa, dan bau
bahan tersebut. Sedangkan uji kimia dapat dilakukan terhadap PH, total asam, dan

kadar gula. Di antara sifat fisik tersebut berat dan volume biasanya dipakai untuk
pemutuan buah berdasarkan kuantitas. Dalam kegiatan pascapanen lainnya seperti
pengemasan dan pengangkutan, sifat fisik sangat diperhatikan. Berat jenis dari
produk pertanian dapat digunakan untuk menjaga kematangan dari buah.
Sifat fisik dari produk fisik dari pertanian sangat diperhatikan dalam
penanganan pascapanen, terutama dalam kegiatan sortasi maupun grading
(pemutuan). Sifat fisik dari produk pertanian terdiri dari berat, volume, bentuk,
warna, tekstur, berat jenis dan kadar air. Dimana sifat fisik tersebut berat dan
volume biasanya dipakai untuk pemutuan buah berdasarkan kuantitas. Dalam
kegiatan pascapanen lainnya seperti pengemasan dan pengangkutan, sifat fisik
sangat diperhatikan. Sifat fisik bahan sangat berhubungan dengan pengelolaan
bahan

pangan

secara

meknis,

banyak

jenis

pakar

profesional

telah

direkomendasikan oleh ahli nutrisi dalam bentuk formula. Sifat fisik bahan dapat
langsung diamati tanpa adanya reaksi kimia, sedangkan sifat fisik kimia hanya
dapat diamati dengan terjadinya perubahan warna, suhu, pembentukan endapan
atau pembentukan gas.
Kekuatan, ukuran, bentuk bahan pangan merupakan sifat fisik penting
yang berperan dalam pengolahan. Sifat fisik tersebut dapat menentukan metode
penanganan dan desain peralatan pengolahan. Ukuran dan bentuk fisik merupakan
sifat dasar yang penting. Pada kerang-kerangan, dimensi kerang, rasio dimensi
kerang, rasio volume ruang dengan volume total dan berat kerang dapat
membantu dalam penetuan peralatan penanganan dan potensi daging per wadah.
Informasi mengenai ukuran dan bentuk bahan pangan dapat membantu dalam
pembuatan alat seleksi. Jenis bahan pangan, kondisi pertumbuhan, tempat hidup
dan faktor lingkungan lainnya akan berpengaruh terhadap dimensi bahan pangan
dan dengan sendirinya akan berpengaruh terhadap rasio dimensi peralatan.
1.2

Tujuan
Tujuan dari praktikum sifat fisik ini adalah untuk mengetahui bentuk,

ukuran, warna, kadar air, tekstur, TPT, dan lain-lain bahan pangan atau produk
pertanian.

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1

Bahan Pangan
Bahan pangan adalah bahan yang digunakan untuk menghasilkan pangan

atau bahan baku dan bahan tambahan yang akan digunakan sebagai bahan
masukan dalam pengolahan suatu produk pangan (Afrianto, 2008).
2.2

Karakteristik Teknik Bahan Pertanian

Karakteristik teknik bahan pertanian adalah sifat fisik dari bahan pertanian
yang dianalisis dengan tujuan memudahkan dalam mendesain proses dan alat dan
mesin yang terkait dengan penanganan dan aplikasi bahan pertanian. Contoh
bahan pertanian yaitu benih, pupuk, hasil pertanian, hingga limbah biologis hasil
aktivitas pertanian. Sifat fisik yang dianalisis adalah ukuran sederhana (bentuk,
panjang, luas permukaan, volume, massa, massa jenis), sifat listrik, sifat panas
(mencakup konduktivitas, difusivitas, kemampuan pindah panas, dan sebagainya),
karakteristik air (mencakup kadar air, higroskopisitas, kadar air kesetimbangan,
dan sebagainya), sifat optik, tegangan mekanis, rheologi, sifat aerodinamika dan
hidrodinamika, dan sebagainya. Karakteristik tak langsung seperti gesekan yang
terjadi antara bahan pertanian dan bahan pertanian dengan media lain serta
kerusakan mekanik dan fisik juga dianalisis (Wikipedia, 2016).
2.3

Sifat Fisik
Sifat fisika adalah segala aspek dari suatu objek atau zat yang dapat diukur

atau dipersepsikan tanpa mengubah identitasnya. Sifat fisik dapat berupa sifat
intensif atau ekstensif. Sifat intensif tidak tergantung pada ukuran dan
jumlah materi pada objek, sedangkan sifat ekstensif bergantung pada hal tersebut.
Sebagai tambahan, suatu sifat dapat pula berupa isotropik jika nilainya tidak
tergantung arah pengamatan atau anisotropik jika sebaliknya (Wikipedia, 2016).
Sifat fisik yang memiliki hubungan erat dengan sifat dari bahan pangan
antara lain sifat alometrik, tekstur, kekenyalan, koefisien gesek, dan konduktivitas
panas. Sifat fisik memiliki kaitan sangat erat dengan mutu bahan pangan karena
dapat digunakan sebagai informasi dasar dalam menentukan tingkat metode
penanganan dan atau bagaimana mendisain peralatan pengolahan terutama
peralatan pengolahan yang bersifat otomatis (Afrianto, 2008).
2.4

Bentuk dan Ukuran

Fungsi dari kebanyakan mesin pertanian sangat dipengaruhi oleh bentuk

dan ukuran bahan yang diproses. Contoh mesin tanam, ayakan (sifter), dan
saringan membutuhkan pengetahuan mengenai dimensi ukuran bahan yang

diproses agar dapat bekerja dengan baik. Pada proses tertentu, selain bentuk juga
kerapatan bahan (bulk density) (Wikipedia, 2016).
Bentuk produk juga mempengaruhi koefisien pengepakan dalam suatu
kontainer. Koefisien pengepakan secara teoritis nilainya mudah dihitung jika
diasumsikan bahwa bentuk bahan adalah bulat sempurna. Namun kenyataan di
lapangan, tidak ada bahan pertanian yang memiliki bentuk bulat sempurna. Selain
itu, bentuk bahan pertanian juga dapat berubah akibat proses penanganan yang
tidak benar sehingga menimbulkan kerusakan mekanis (Wikipedia, 2016).
Bentuk dan Ukuran:
1. Tidak dapat dipisahkan
2. Penting untuk merancang alat seperti grading dan sortasi
3. Dibedakan atas 2 kasus :
-

Komoditi yang bentuk dan ukurannya dapat dibedakan dengan mata

telanjang
- Produk berbentuk bubuk : kopi, garam, susu bubuk dll.
4. Mempengaruhi :
Penerimaan konsumen
Pengemasan
Distribusi
Proses pengolahan
Indeks

bentuk

yang

sering

digunakan

adalah

kebulatan

(roundness, sphericity), rasio kebulatan, rasio aksial, dan sebagainya. Berikut

adalah deskripsi bentuk bahan pertanian:
a. Menggunakan Tabel Standar (Standard Chart)
Bentuk
Bulat
Oblat

Deskripsi
Mendekati bola
Pipih pada ujung tangkai dan ujung

Oblong

tanpa tangkai
Diameter vertikal

Konik

horizontal
Mengecil ke arah ujung

>

diameter

Ovat

Bentuk telur, agak lebar di ujung

Blik

tangkai
Aksis yang menghubungkan tangkai

Abovat
Eliptikal
Trunkat
Unekual

dan apeks ramping

Ovat terbalik
Mendekati elipsoid
Kedua ujung datar
Setengah bagian > dari setengah

Ribbed

bagian lainnya
Pada potongan melintang sisinya

Regular

kurang lebih angular

Potongan
melintang

horizontal

Irregular

mendekati lingkaran
Potongan
melintang

horizontal

menjauhi lingkaran
b. Kebulatan (sphericity) dan kebundaran (roundness)
Adalah ukuran ketajaman pojok (sudut) suatu benda padat.
- Roundness = AP/AC = luas proyeksi objek terkecil/luas proyeksi objek
-

terbesar
Sphericity = Akar pangkat tiga dari hasik kali ketiga sumbu/ Sumbu
Terpanjang

kebulatan=Fm/Fc
kebulatan rerata = r/nR kebundaran=di/dc

Ukuran menyatakan besaran materi atau isi pada suatu komoditas yang
dimanifestasikan dalam bentuk besaran : - berat - volume
- luas - panjang
- lebar - diameter

- tebal

Ukuran produk tepung dinyatakan dengan mesh (saringan), yaitu jumlah

lubang persatuan luas (n/in2) atau N/cm2.

Penentuan ukuran buah dan sayuran : pengukuran panjang/berat atau
volume.

2.5

Warna
Warna merupakan salah satu faktor sensori yang mempengaruhi

penerimaan produk pangan (Holinesti, 2009). Warna adalah sebuah sensasi fisik
jika distribusi energi dari cahaya direfleksikan atau ditransmisikan oleh/melalui
bahan pangan. Energi digambarkan sebagai spektrum elektromagnetik yang
kontiniu dengan kisaran dari sinar gamma (panjang gelombang 10-5 nm - 1017
nm). Bagian dari spektrum elektromagnetik yang dapat dilihat oleh mata: 380 770 nm mempengaruhi warna. UV = 100-380 nm, Infra red = 770 - 1.000.000
nm.
Contoh mengukur warna pada anggur: Jika sinar putih melewati anggur
yang berwarna merah, maka pigmen antosianin dari anggur akan mengabsorbsi
energi pada daerah sinar tampak. Energi yang tidak diserap akan lewat mencapai
mata panjang gelombang sinar yang ditransmisikan = 700 - 770 nm warna
merah. Jika panjang gelombang = 380-400 nm warna violet.
Tabel. 1 Warna, panjang dan jumlah gelombang sinar kromatik
Warna

Panjang Gelombang

Jumlah gelombang x 104

1. Merah

(nm)
630 770

cm-1
1.25 1.59

2. Jingga
3. Kuning
4. Hijau Muda
5. Hijau
6. Biru Muda
7. Biru Tua
8. Nila
9. Violet

610 630
560 610
520 560
480 520
460 480
440 460
420 440
400 - 420

1.59 1.64
1.64 1.79
1.79 1.92
1.92 2.08
2.08 2.17
2.17 2.27
2.27 2.38
2.38 2.50

3 Unsur warna untuk menyatakan pengukuran warna :

hue (warna kromatik)

value / lightness : warna akromatik atau kecerahan

kroma : intensitas warna kromatik
Penglihatan manusia merespon 3 warna (tri stimulus) dengan panjang

gelombang yang berbeda yaitu merah, hijau dan biru.

Notasi standar untuk ketiga warna ini oleh International Committee on

Illumination (ICI/CIE) :
X = merah
Y = hijau
Z = biru
Pengukuran Warna 5 Cara menilai atau mengukur warna :
Cara deskripsi
Cara gambar (chart methods)
Cara notasi: subjektif dan objektif
Subjektif, visual
Cara spektrofotometri: objektif
Cara panelis ahli: subjektif
Contoh deskripsi warna baku untuk daging sapi

No Urut/Skor
1
2
3
4
5
6
2.6

Diskripsi Baku
Merah pink (dark pink)
Merah ceri (Light Cherry Red)
Merah ceri agak gelap (Slight dark cherry red)
Merah agak gelap (Moderately dark red)
Merah gelap (Dark red)
Merah sangat gelap (very dark red)

Tekstur
Tekstur bahan pangan beraneka ragam, mulai dari yang tekstur halus

hingga kasar. Tekstur bahan pangan berkaitan dengan perlindungan alami dari
bahan pangan tersebut. Namun dari sisi sebagai bahan pangan, tekstur memiliki
kaitan erat dengan cara penanganan dan pengolahan bahan pangan. Pengujian
tekstur bahan pangan sudah banyak dilakukan dengan menggunakan alat
penggunting atau penusuk. Informasi yang diperoleh akan berguna untuk
menentukan berapa kekuatan yang diperlukan apabila akan menggunakan produk
tersebut. Lebar bahan pangan akan mempengaruhi energi yang diperlukan untuk
memotong. Pemotongan cumi-cumi yang berukuran 3 cm akan membutuhkan
energi 205 N dibandingkan dengan cumi-cumi berukuran 1 cm yang ternyata
hanya membutuhkan energi pemotongan 82 N (Afrianto, 2008).

Jumlah energi yang dibutuhkan untuk memotong bahan pangan

dipengaruhi oleh sudut pisau, temperatur dan ketebalan bahan pangan, kecepatan
pemotongan, dan arah serat. Arah serat mempengaruhi energi yang diperlukan
untuk melakukan pemotongan bahan pangan. Selain itu, lokasi daging pada satu
individu juga mempengaruhi energi yang dibutuhkan untuk melakukan
pemotongan. Di pasar swalayan biasanya terpampang gambar yang secara jelas
mencantumkan nama jenis-jenis daging terdapat pada sapi.Tingkat kekerasan
antara daging sapi yang terletak di bagian kaki dengan di bagian perut berbeda.
Demikian pula dengan kekerasan daging yang terletak pada organ gerak dengan
organ yang tidak bergerak (Afrianto, 2008).
2.7

TPT (Total Padatan Terlarut)

Apabila suatu bahan dihilangkan kandungan airnya maka yang tersisa

adalah padatan yang terdiri dari berbagai komponen bahan tersebut. Didalm suatu
bahan, sebagian padatan ada dalam bentuk terlarut dan sebagian yang tidak
terlarut. Kadar total padatan dapat diukur dengan menggunakan metode yang
dilakukan oleh Pomeranz dan Meloan tahun 1980 (Legowo dan Nurwanto, 2004).
2.8

Kadar Air
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat

dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry
basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100
persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen.
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat 5
penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,
dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan
kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi
mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,
sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.
2.9

Sudut Repose

Menurut Rusendi, Dadi, dkk sudut repos adalah sudut yang terbentuk
antara bidang alas dan bidang miring dari suatu bentuk segitiga pada saat bahan
curah (biji-bjian) dijatuhkan secara bebas atau sampai bahan mulai jatuh bergulir.
Sudut repos terjadi:

Sudut repos statik, yaitu sudut gesek antar bijian diambang batas

gerak;
Sudut repos dinamik, yaitu sudut antara lereng timbunan bijibijian dengan permukaan horizontal

Nilai sudut repos dari suatu bahan dipengaruhi oleh bentk, ukuran, kadar
air dan orientasi bahan. Penting untuk disain wadah, fasilitas penyimpanan, dan
alat pembantu lain dalam pengolahan biji-bijian

BAB 3
METODE PENELITIAN
3.1

Tempat dan Waktu

Praktikum dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian,

Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Indralaya.

Dilakukan pada hari rabu sampai jumat yaitu pada tanggal 30 Maret sampai 1
April 2016.
3.2

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan: Color Reader, Teksturmeter, Refraktometer, cawan,

penjepit, neraca analitik, desikator, gelas ukur, oven, jangka sorong, spatula.
Bahan yang digunakan: Biskuit (merk: Biskuat), Orange Juice (merk:
Pulpy Orange), melinjo, manggis, tepung beras (merk: Rose Brand), aquades.
3.3

Cara Kerja

Pengukuran warna menggunakan Color Reader:

1. Tekan tombol on (L a b bernilai 0)
2. Tempelkan sampel (manggis dan melinjo) pada reseptor
3. Kemudian tekan tombol target agar hasil dapat diketahui
4. Setlah itu hasil akan keluar pada layar hasil
5. Kemudian catat hasilnya.

Pengukuran tekstur menggunakan Teksturemeter (Texture Analyzer):

1. Sampel (biskuit, manggis, melinjo) diletakkan di meja objek secara
bergantian

2. Pilih program Teksture Prolite

3. Probe (seperti: jarum) pada alat diturunkan sampai menyentuh
sampel
4. Angka pada alat di kalibrasi terlebuh dahulu (angka dalam keadaan
nol)
5. Alat akan beroperasi secara otomatis
6. Hasil akan keluar pada layar hasil
7. Kemudian catat hasilnya (kekerasan).

Pengukuran

TPT

(Total

Padatan

Terlarut)

menggunakan

Refraktometer:
1. Sampel (orange juice) di bagi menjadi 3: 25%, 50%, 75%
2. Kemudian dicampur dengan 10 ml aquades untuk setiap sampel
3. Setelah itu hidupkan alat, bersihkan dengan tisu hingga muncul
angka 0 pada layar
4. Kemudian pada alat ditetesi sampel: mulai dari 0% (murni) 25%,
50%, 75% (yang telah dicampur 10 ml aquades)
5. Setiap sampel yang ditetesi hasilnya akan muncul pada layar
(setiap sampel yang akan ditetesi, tempat penetasan harus selalu
dibersihkan terlebih dahulu)
6. Kemudian catat hasilnya.

Pengukuran Kadar Air:

1. Cawan di oven selama 30 menit
2. Setelah 30 menit, cawan dimasukkan dalam desikator selama 30
menit
3. Cawan kosong ditimbang menggunkan neraca analitik
4. Cawan yang ditimbang harus dalam posisi 0 kemudian masukkan
sampel sebanyak 2 gram ke dalam cawan
5. Kemudian cawan dan sampel dioven dengan suhu 105 0C selama 24
jam
6. Setelah 24 jam, masukkan cawan yang berisi sampel ke dalam

desikator selama 30 menit

7. Setelah 30 menit timbang dengan neraca analitik
8. Catat hasil akhir
Pengukuran ukuran menggunakan jangka sorong:
1. Kendurkan baut pengunci dan geser rahang geser
2. Letakkan sampel (manggis dan melinjo)
3. Kunci rahang geser
4. Catat hasil
Pengukuran sudut repose menggunakan mistar dan kertas milimeter
blok:

1. Jatuhkan tepung beras ke atas kertas milimeter blok hingga

membentuk gundukan (spt: gunung)
2. Kemudian ukur puncak gundukan

dan

alas

gundukan

menggunakan mistar
3. Catat hasilnya.

BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat fisik dari produk pertanian penting untuk diketahui karena hal ini
akan berguna dalam perlakuan pasca panen produk pertanian selanjutnya. Jika
ditelusuri lebih dalam, sifat fisik dari suatu bahan cukup banyak dan memiliki
karakteristik serta cara pengukuran tersendiri. Dalam kegiatan praktikum sifat
fisik produk pertanian, kami melakukan pengukuran terhadap beberapa jenis sifat

fisik pada beberapa jenis sampel yang telah ditentukan sebelumnya. Kegiatan
praktikum ini dilakukan sesuai dengan prosedur yang telah dibuat oleh dosen
pengajar mata kuliah yang bersangkutan. Beberapa sifat fisik yang kami ukur
adalah sebagai berikut:
1. Warna
Warna merupakan bagian sifat fisik produk pertanian yang tampak atau
terlihat. Warna tergolong dalam sifat optik produk pertanian karena proses
pengolahannya yang melibatkan efek visual. Unsur terpenting dalam pengukuran
sifat optik ini adalah cahaya, karena tanpa adanya cahaya, maka warna tidak dapat
dideteksi. Pada pengukuran warna kali ini, alat yang kami gunakan adalah colour
reader. Alat ini menggunakan energi listrik sebagai sumber tenaga.
Alat ini akan membaca tingkat kadar L a dan b pada permukaan yang
dideteksi. L (Lightness) menunjukkan tingkat terangnya suatu warna dimana 0
menunjukkan warna hitam dan 100 menunjukkan warna putih. a menunjukkan
warna hijau dan merah, dimana a+ adalah merah dan a- adalah hijau. Sedangkan b
menunjukkan warna biru dan kuning dimana b+ adalah kunign dan b- adalah
biru. Untuk gambar alat yang kami gunakan. terlampir di lampiran pada halaman
belakang pada laporan ini. Pada pengukuran sifat fisik warna, kami menggunakan
dua sampel yaitu buah manggis dan buah melinjo. Yang diukur adalah permukaan
luar buah. Sebelum sampel di ukur warnanya menggunakan colour reader, terlebih
dahulu buah dilapisi dengan plastik PE (Poli Etilen) dengan karakteristik
transparan, tipis dan bening. Fungsinya adalah agar kotoran, debu dan permukaan
kasar pada produk tidak mempengaruhi pembacaan warna ada alat. Adapun hasil
pengukuran, kami sajikan dalam bentuk tabel belikut ini:

2. Tekstur

Sama halnya dengan warna, tekstur juga merupakan salah satu sifat fisik
produk yang sangat penting untuk diketahui. Tekstur tidak cukup diamati secara
visual, tetapi juga memerlukan perlakuan khusus seperti ditekan, di gesek,dan
perlakuan lain sehingga tekstur dapat diketahui. Namun cara seperti itu cenderung
merusak produk sehingga dapat menurunkan mutu produk tersebut. Dengan
mengetahui tekstur, maka dapat diketahui tingkat kematangan, tingkat kelunakan,
kekasaran, kehalusan dan masih banyak lagi yang berperan dalam penentuan
mutu.
Pengukuran tekstur yang kami lakukan pada kegiatan praktikum ini adalah
dengan menggunakan alat pengukur tekstur LFRA Texture Analyzer. Sedangkan
sampel yang kami gunakan ada 3 yaitu buah manggis, buah melinjo dan biskuit.
Ketiga bahan ini diukur tekstur baik bagian dalam maupun bagian luar. Oleh
karena itu pada hasil pengukuran terdapat peak load dan final load , dimana
keduanya menunjukkan kadar tekstur bagian permukaan dan bagian dalam bahan.
Berikut merupakan data hasil pengukuran tekstur dari tiga jenis sampel:
Pengukuran Tekstur (g)
No
1.
2.
3.

Sampel

ulangan ke-1

Ulangan ke-2

Peak Load

Final Load

Peak Load

Final Load

Manggis
Melinjo

290,2
586,0

98,6
107,8

283,0
526,6

146,8
409,4

Biskuit

312,8

198,6

296,4

212,6

Dari ketiga jenis sampel, terlihat adanya perbedaan yang cukup signifikan
dari nilai peak load dan final load. Peak load bernilai lebih besar dibandingkan
dengan final load. Hal ini dikarenakan tingkat kekerasan dan kekasaran
permukaan bahan lebih besar dibandingkan dengan yang dibagian dalam bahan.
Dari ketiga jenis sampel yang kami gunakan, buah melinjo adalah bahan dengan
tingkat kekerasan tertinggi sedangkan buah manggis adalah buah dengan tingkat
kekasaran terendah atau tingkat kelunakan yang sedang, hanya saja memiliki
permukaan yang lebih keras.
3. Total Padatan Terlarut (TPT)

Nilai TPT diukur untuk mengetahui banyaknya jumlah padatan yang

terlalut dalam suatu larutan. Berbeda dengan pengukuran sebelumnya, sampel
yang digunakan dalam menghitung TPT adalah sampel yang berbentuk cairan.
Pada pengukuran ini kami menggunakan sampel orange jus yaitu produk yang
marak dijual di pasaran merk Pulpy Orange. Pada pengukuran TPT kami
menggunakan alat Refractometer. Alat ini menggunakan baterai sebagai sumber
tenaga. Prinsip kerjanya sangat simpel, yaitu dengan meletakkan sampel dengan
berbagai jenis persen larutan sampel ke tempat yang telah disediakan barulah
kemudian nilai TPT akan tampil di layar alat. Berikut merupakan data hasil
pengukuran TPT dengan menggunakan sampel Orange Juice:

No

%Sampel

T (Oc)

Perhitungan TPT (%)

Ulangan ke-1

Ulangan ke-2

0%

29,9

10,7

10,6

25%

29,9

2,1

2,0

50%

29,9

3,8

3,6

75%

29,9

4,5

4,6

Dari hasil pengukuran, sampel dengan tanpa pengenceran memiliki nilai

TPT rata-rata 10,65. Padatan ini diduga adalah kandungan gula , asam, pengawet,
dan bahan lain yang terlarut ditambah lagi dengan serat atau bulir dari buah jeruk.
Semakin banyak penambahan aquades, maka nilai TPT nya juga akan semakin
kecil.

4. Kadar Air
Kadar air bahan menunjukkan jumlah air yang terkandung pada bahan.
Bahan dengan kadar air yang sangat kecil biasanya sudah menlalui proses
pengeringan terlebih dahulu. Sampel yang kami uji kadar air nya pada praktikum
ini terdiri dari dua jenis bahan yaitu tepung beras dan biskuit. Untuk biskuit,
karena bentuknya bongkahan dan penampangnya cukup besar, maka kami lakukan
penumbukan terlebih dahulu agar lebih mudah dalam melakukan proses

pengukuran kadar airnya. Metode pada pengukuran ini yaitu pengovenan pada
suhu 1050C selama 24 jam. Metode ini kami pilih karena metode ini cukup mudah
dan alat yang kami butuhkan tersedia di laboratorium. Berikut merupakan data
hasil pengukuran kadar air bahan:

Kadar air bahan dari kedua sampel cukup kecil. Hal ini dikarenakan
sampel yang kami gunakan dipasarkan dalam keadaan yang kering. Seperti halnya
pada tepung beras, kadar air yang disimpan tentu bernilai sangat kecil agar produk
tetap awet. Tak jauh berbeda dengan biskuit, kadar air yang dijaga juga kecil agar
kerenyahan biskuit tetap terjaga. Kedua karakteristik dari sampel yang kami
gunakan ini bersifat higroskopis atau menyerap air, sehingga keduanya di kemas
sedemikian rupa agar air dan uap air tidak dapat masuk, selain itu penyimpanan
produk juga ikut diperhatikan untuk menjaga mutu produk.
5. Shape / Ukuran
Dalam proses pasca panen seperti pada sortasi dan grading, shape atau
ukuran selalu digunakan sebagai parameter penentuan standar, ini dikarenakan
sifat fisik ini tampak langsung dan dapat diamati oleh mata. Layaknya sebuah
cover, shape atau ukuran menjadi penilaian pertama para pelaku konsumen dalam
membeli produk selain warna. Pengukuran sifat fisik ini, bisa dilakukan secara
manual dan mekanis. Namun pada praktikum ini pengukuran kami lakukan secara
manual, karena peralatan yang belum tersedia untuk melakukan pengukuran
secara mekanis.
Alat yang kami gunakan dalam pengukuran adalah jangka sorong. Proses
pengukurannya tidak berbeda pada pengukuran dengan jangka sorong pada
umumnya, yaitu menghitung skala utama dan nonius pada alat sehingga
didapatlah ukuran dari sampel. Sampel yang kami gunakan adalah sampel buah

segar dan produk non biologis atau produk olahan. Untuk sampel buah, kami
menggunakan buah melinjo dan buah manggis. Sedangkan untuk produk olahan,
kami menggunakan biskuit. Berikut merupakan data hasil pengukuran shape /
ukuran:

Sampel biskuit biasanya memiliki bentuk yang lebih beraturan dan

seragam daripada sampel buah segar seperti manggis dan melinjo. Hal ini karena
biskuit merupakan produk olahan sedangkan produk segar didapat dari hasil
pertanian langsung. Dalam menyeragamkan ukuran dan bentuk produk segar
inilah dibutuhkan pengukuran shape dan ukuran. Sehingga didapatlah produk
dengan keseragaman yang sama seperti halnya produk olahan. Namun untuk
pengukuran secara komersial, pengukuran bentuk dan ukuran dilakukan secara
mekanis.
Dalam pengukuran shape/ukuran ini , pada dasarnya, ada 4 sampel yang
harus kami gunakan. Dan sampel satunya adalah tepung beras. Pengukuran
shape/ukuran pada tepung beras berbeda dengan pengukuran pada sampel lain,
karena bentuknya seperti bubuk atau butiran yang kecil. Pengukuran nya
dilakukan dengan menggunakan ayakan dengan beberapa jenis ukuran mesh.
Namun pada praktikum kali ini, pengukuran shape/ukuran pada tepung
beras tidak dapat kami lakukan karena keterbatasan alat yang tersedia di
laboratorium. Namun secara tampak mata, kita dapat mengamati bahwa pada
keempat sampel ini, tepung beraslah yang memiliki ukuran paling kecil. Dalam
produksinya, Penyortiran biasanya dilakukan untuk memisahkan atau membuang
tatal atau bahan asing yang keberadaannya tidak diinginkan.
6. Sudut Repos

Sudut repos adalah sudut yang terbentuk antara bidang datar dengan sisi
miring curahan bila sejumlah biji dituangkan dengan cepat di atas bidang datar.
Hasil praktikum perhitungan sudut repos kali ini menggunakan tepung beras merk
Rose Brand dengan melakukan 2 kali ulangan maka didapatkanlah sudut repos
pertama sebesar 0,72 dan sudut repose kedua sebesar 0,94. Dapat ditarik
kesimpulan pada percobaan sudut repos yaitu semakin tinggi gundukan maka
semakin sempit alas gundukan begitu juga sebaliknya.

Sudut repos digunakan dalam mendesain alat dan mesin yang menangani
dan mengolah bahan berbentuk partikel, seperti hopper dan silo yang digunakan
untuk menampung, dan sabuk konveyor yang digunakan untuk memindahkan
bahan. Penggunaan sudut tenang dalam sabuk konveyor bermanfaat untuk
menentukan lebar sabuk. Selain itu, juga digunakan untuk meramalkan apakah
suatu tumpukan (misal bahan bangunan, kerikil, pasir) atau kondisi geografis
(salju, gunung) akan terjadi longsor.

BAB 5
PENUTUP
5.1

Kesimpulan
1. Sifat fisik dari produk fisik dari pertanian sangat diperhatikan dalam
penanganan pascapanen, terutama dalam kegiatan sortasi maupun
grading (pemutuan).
2. Ukuran dan bentuk fisik merupakan sifat dasar yang penting.

3. Warna adalah sebuah sensasi fisik jika distribusi energi dari cahaya
direfleksikan atau ditransmisikan oleh/melalui bahan pangan.

4. Sudut repos digunakan dalam mendesain alat dan mesin yang

menangani

dan

mengolah

bahan

berbentuk

partikel,

seperti hopper dan silo.

5. Pengukuran tekstur biasanya menggunakan alat pengukur tekstur yaitu
5.2

Texture Analyzer.
Saran
Untuk menghindari kesalahan pada praktikum atapun perhitungan maka

praktikan harus lebih cermat dan teliti.

DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E. 2008. Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan Jilid 1 Untuk SMK.
Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
Rusendi,

Dadi,

dkk.

2014.

Penuntun

Praktikum

Teknik

Penanganan

Hasil Pertanian. Jatinangor.

Wikipedia.

2016.

Karakteristik

teknik

bahan

pertanian.

Online:

https://id.wikipedia.org/wiki/Karakteristik_teknik_bahan_pertanian.
Diakses pada 11 April 2016.

Wikipedia. 2016. Sifat Fisik. Online: https://id.wikipedia.org/wiki/Sifat_fisik.

Diakses pada 11 April 2016.