MIE SAYUR

Veliana Arif Yusnida

1704020021

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO

2019

ABSTRAK

Mie merupakan suatu bahan pangan yang terbuat dari bahan dasar tepung
terigu. Praktikum pembuatan mie ini dilakukan dengan menambahkan ekstrak
atau jus dari sayur-sayuran. Sayur yang dipakai dalam praktikum antara lain
adalah bayam, sawi dan kubis. Pembuatan mie dengan perlakuan esktrak sayur
dilakukan dengan memisahkan ekstrak sayur dengan ampasnya. Mie diuji dengan
uji organoleptik dan uji elastisitas. Uji elastisitas dilakukan untuk mengetahui
tingkat elastisitas mie yang dibuat. Tujuan praktikum pembuatan mie sayur
adakah untuk mengetahui bahan-bahan yang digunakan untuk membuat mie,
mengatahui cara pembuatan mie sayur dan untuk mengetahui pengaruh
perbedaan perlakuan ekstrak dan perlakuan jus sayur. Praktikum dilaksanakan di
Laboratorium Edukasi Terpadu, Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah
Purwokerto.
Keywords : Mie dan sayur.
PENDAHULUAN
Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses setelah tahap pemotongan
dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya mencapai 52 % sehingga daya tahan
simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Rasanya yang hambar
membuat bahan makanan ini dapat diolah dengan bumbu yang sesuai dengan
selera. Biasanya dibuat dari adonan terigu, air, garam, dan minyak. Mie basah
disebut juga mie kuning adalah jenis mie yang mengalami perebusan dengan
kadar air mencapai 52 % sehingga daya tahan atau keawetannya cukup singkat.
Pada suhu kamar hanya bertahan sampai 10-12 jam. Setelah itu mie akan berbau
asam dan berlendir atau basi. Adapun ciri-ciri mie basah yang baik adalah
berwarna putih atau kuning terang, tekstur agak kenyal, tidak mudah putus-putus.
Pada umumnya mie yang disukai masyarakat adalah mie berwarna kuning.
Bentuk khas mie berupa pilinan panjang yang dapat mengembang sampai batas
tertentu dan lentur serta kalau direbus tidak banyak padatan yang hilang. (Suyanti,
2008).
Menurut Astawan (2003), berdasarkan segi tahap pengolahan dan kadar
airnya, mie dapat dibagi menjadi 5 golongan :
1. Mie mentah/segar, adalah mie produk langsung dari proses pemotongan
lembaran adonan dengan kadar air 35 persen.
2. Mie basah, adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan
dalam air mendidih lebih dahulu, jenis mie ini memiliki kadar air sekitar 52
persen.
3. Mie kering, adalah mie mentah yang langsung dikeringkan, jenis mie ini
memiliki kadar air sekitar 10 persen.
4. Mie goreng, adalah mie mentah sebelum dipasarkan lebih dahulu digoreng.
5. Mie instan (mie siap hidang), adalah mie mentah, yang telah mengalami
pengukusan dan dikeringkan sehingga menjadi mie instan kering atau digoreng
sehingga menjadi mie instan goreng (instant freid noodles).
Faktor yang harus diperhatikan dalam membuat adonan dalam pembuatan mie
yang baik adalah, jumlah air yang ditambahakan, lama pengadukan, dan suhunya.
Pada awal pencampuran terdapat pemecahan lapisan tipis air dan tepung. Semakin
lama semua bagian tepung terbasahi, oleh air dan menjadi gumpalan-gumpalan
adonan. Adonan air tersebut juga merupakan serat-serta gluten tertarik, disusun
bersilang dan terbungkus dalam pati, sehingga adonan menjadi lunak, harus serta
elastis (Setyajaya, 2008)
Tepung terigu adalah bahan dasar pembuatan mie. Terigu banyak digunakan
untuk pemuatan mie, kue, roti, biskuit. Kandungan protein utama tepung terigu
yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Adonan yang mengandung
gluten tersebut berikatan satu sama lain dan bersifat lenting, dengan demikian
lebih mudah dibentuk, lebih mudah matang, dalam keadaan encer adonan tidak
segera mengendap dibanding tepung beras. Tepung terigu diperoleh dari biji
gandum yang digiling. Tepung ini berfungsi untuk membentuk struktur mie,
sumber protein, dan karbohidrat.. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan
mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan
terhadap penarikan sewaktu proses produksi berlangsung (Sargih, 2007).
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan
garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang
dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 – 9, hal
ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak
air yang 3 diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang optimum
membentuk pasta yang baik. (Suyanti, 2008)
Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan
fleksibilitas dan elastisitas mieserta mengikat air. Garam dapat menghambat
aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan
tidak mengembang secara berlebihan. (Akhmad et al., 2013)
Telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan
mie. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan minyak sewaktu
digoeng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan. Lesitin pada kuning telur
merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu, dan
bersifat mengembangkan adonan. (Wirakusumah, 2005)
METODE PENELITIAN

a. Tempat dan Waktu

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jum’at, 08 November 2019 pukul

07.00 WIB sampai dengan 11.00 WIB di Laboratorium Edukasi Terpadu,
Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Purwokerto.

b. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum mie sayur antara lain baskom, sendok
pengadon (centong), giingan / botol kaca bekas, pisau, panci, plastik wrap,
timbangan, kompor + gas, sendok dan cetakan mie.

Bahan yang digunakan untuk membuat mie sayur antara lain 200 gram sawi,
200 gram kubis, 200 gram bayam, 1 butir telur ayam, garam, 500 gram terigu
tiggi protein dan tepung tapioka untuk taburan mie agar tidak lengket.

c. Prosedur

Praktikum pembuatan mie sayur diawali dengan mencuci sayur yang akan
digunakan hingga bersih kemudian melakukan water blancing selama 10 menit.
Setelahnya, memblender sayur dengan menambahkan air sisa water blanching
sebanyak 50ml. Setiap kelompok memiliki perbedaan dalam perlakuan
penambahan sayurnya yaitu dengan ekstrak sayur atau jus sayur (Kelompok 3
membuat mie sayur dengan perlakuan jus bayam). Untuk perlakuan ekstrak,
memisahkan ampas dengan ekstraknya sedangkan untuk perlakuan jus
langsung dimasukan kedalam adonan terigu. Kemudian mengukur sebanyak
200ml jus dan ekstrak sayur yang dihasilkan. Langkah selanjutnya yaitu
membuat adonan dengan cara mencampurkan tepung terigu, garam dan telur
ayam. Lalu menambahkan sedikit demi sedikit jus sayur yang dihasilkan
sambil mengaduknya sampai rata sampai adonan kalis, lalu menguleni adonan
sampai kalis. Menutup adonan dalam wadah denagn plastik wrap lalu
menunggu sampai 15 menit. Menggiling adonan yang sudah didiamkan dengan
menggunakan alat samapai ketebalan yang diinginkan lalu menaburkan tepung
tapioka agar adonan tidak terlalu lengket. Mencetak mie dengan gilingan pisau
(pencetak mie) . Merebus mie yang sudah dicetak selama menit. Melakukan uji
elastisitas pada mie yang sudah direbus dengan cara mengukur panjang mula-
mula mie yaitu 15 cm kemudian menarik mie sampai putus lalu menghitung
panjang mie pada saat putus, kemudian menghitung dengan rumus yaitu
panjang mie saat putus dibagi dengan panjang mie mula-mula lalu dikali 100%.
Melakukan uji organoleptik pada mie.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji organoleptik

Keseluruhan
Kode (Kel) Warna Elastisitas Kekenyalan Aroma
(Kesukaan)

NH (1) 4 6 6 5 6

Deskripsi N S S AS S

FS (2) 5 5 5 4 6

Deskripsi AS AS AS N S

MF (3) 6 5 6 4 5

Deskripsi S AS S N AS

LN (4) 4 6 5 5 6

Deskripsi N S AS AS S

AN (5) 6 6 6 4 6

Deskripsi S S S N S

NK (6) 6 6 5 4 5

Deskripsi S S AS N AS

Uji Elastisitas
Kelompok 1 : 146,33 %
Kelompok 2 : 128,66 %
Kelompok 3 : 139,66 %
Kelompok 4 : 135, 33 %
Kelompok 5 : 125 %
Kelompok 6 : 137,55 %

Hasil pengujian organoleptik pada pembuatan mie sayur dengan menggunakan

bahan dasar tepung terigu serta pemberian perlakuan yang berbeda-beda yaitu
ekstrak atau jus dari sayur bayam, sawi dan kubis, memporoleh nilai rata-rata
tingkat kesukaan yang berkisar antara 5-6 yaitu agak suka sampai suka. Hasil
kesukaan diperoleh berdasarkan semua penilaian baik warna, elastisitas,
kekenyalan dan aroma. Pengujian rasa warna pada mie sayur semua kelompok
menghasilkan nilai rata-rata 4-6 yaitu netral sampai suka. Perbedaan warna pada
mie terjadi karena perbedaan perlakuan. Mie dengan perlakuan pemberian jus
sayur bayam dan sawi akan lebih berwarna hijau terang, sedangkan perlakuan
pemberian ekstrak sayur bayam dan sawi akan berwarna hijau pucat. Hal ini
terjadi karena pada perlakuan jus, semua ampas sayur ikut dicampur sehingga
warna hijau dari daun bayam sawi akan ikut dalam adonan, bahkan masih ada
bagian daun kecil yang ada dalam adonan karena proses memblendernya kurang
halus. Untuk warna mie sayur kubis tidak terdapat perbedaan yang signifikan
antara perlakuan jus atau ekstrak karena warnanya kuning pucat seperti mie pada
umumnya. Hasil penilaian pada elastisitas mie sayur semua kelompok
menghasilkan nilai rata-rata 5-6 yaitu agak suka sampai suka. Tidak terdaapat
perbedaan yang signifikan pada mie semua perlakuan atau sama seperti pada
umumnya. Hasil penilaian terhadap kekenyalan mie sayur semua kelompok
menghasilkan nilai rata-rata 5-6 yaitu agak suka sampai suka. Hasil pengujian
kekenyalan yaitu tidak terdapat perbedaan yang jelas atau smaa seperti mie pada
umumnya. Sedangkan hasil penilaian terhadap aroma mie semua kelompok
menghasilkan nilai rata-rata 4-5 yaitu netral sampai suka. Aroma dari mie dengan
perlakuan jus lebih menyengat atau lebih seperti aroma khas sayur, sedangkan
aroma mie dengan perlakuan ekstrak sayur tidak terlalu menyengat.
Mie sayur yang sudah direbus juga di uji elastisitasnya dengan mengukur
panjang mula-mula mie yaitu 15 cm kemudian menarik mie sampai putus lalu
menghitung panjang mie pada saat putus, kemudian menghitung dengan rumus
yaitu panjang mie saat putus dibagi dengan panjang mie mula-mula lalu dikali
100%. Melakukan uji organoleptik pada mie. Persentase pengujian mie kelompok
1 yaitu 146,33%, kelompok 2 yaitu 128,66%, kelompok 3 yaitu 139,6%,
kelompok 4 yaitu 135,33%, kelompok 5 yaitu 125% dan kelompok 6 yaitu
137,55%. Perbedaan presentase elastisitas mie tidak jauh berbeda, hal ini mungkin
karena bahan dasar yang digunakan sama yautu 500gram tepung terigu. Sifat
elastis mie didapatkan dari protein dalam tepung terigu. Protein dalam tepung
terigu harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis, namun
dalam praktikum pembuatan mie, tepung terigu yang digunakan dalam jumlah
yang sama sehingga elastisitas semua mie tidak jauh berbeda.

KESIMPULAN
Mie sayur merupakan suatu bahan pangan yang berbahan dasar tepung terigu
dengan tambahan ekstrak atau jus sayur. Bahan yang digunakan untuk membuat
mie sayur antara lain tepung terigu, telur ayam, garam dan esktrak atau jus sayur.
Sedangkan sayur yang digunakan sebagai perlakuan adalah sayur bayam, sawi dan
kubis. Pembuatan mie dilakukan dengan membuat adonan dari tepung, telur,
garam dan ekstrak/jus sayur kemudian diuleni lalu dicetak. Mie di uji organoleptik
dan uji elastisitasnya. Elastisitas mie semua kelompok tidak jauh berbeda karena
jumlah tepung terigu yang digunakan sama. Pengaruh pemberian ekstrak atau jus
sayur dalah perbedaan warna dan aroma yang sangat berbeda dari mie pada
umumnya. Mie dengan perlakuan jus sayur lebih khas aroma dan warnanya.

DAFTAR PUSTAKA

Akhmad, Z, Abidin, Cinantya Devi & Adeline. 2013. Development of

Wet Noodles Based on Cassava Flour. Journal English Technol. Scl., Vol.
45, No. 1, 2013, 97-111. Departement of Chemical Engineering, Faculty of
Industrial Technology. Institut Teknologi Bandung. Bandung.

Astawan. 2003. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya : Jakarta.

Lubis dkk, 2013.Pengaruh Konsentrasi Rumput Laut (Eucheuma

Cottonii) dan Jenis Tepung pada Pembuatan Mie Basah. Jurnal Rona
Teknik Pertanian Vol 6 No 1.

Wirakusumah, Emma S. 2005. Menikmati Telur. Gramedia: Jakarta.

 Saragih, Bernatal dkk. 2007. Kajian Pemanfaatn Tepung Bonggol
Pisang (Musa paradisiaca Linn,) Sebagai Subtitusi Tepung Terigu Dalam
Pembuatan Mie Basah. Jurnal Teknologi Pertanian Vol 2 No. 2.

Setyajaya, Wisnu dan Otik Nawansih.2008. Pengaruh Konsentrasi

Chitosan sebagai Bahan Pengawat Terhadap Umur Simpan Mie
Basah. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Vol 13 No. 01.

Suyanti. 2008. Membuat Mi Sehat. Penebar Swadaya. Jakarta.

LAMPIRAN

No Keterangan Gambar

1 Alat dan bahan

Proses water
2 blanching sayur
bayam

Proses
menghaluskan
3
sayur dengan
blender
 Hasil
pencampuraan
4
adonan mie
dengan jus sayur

Mencetak adonan
5 mie sayur dengan
cetakan mie

Perebusan mie
ntuk uji
6
organoleptik dan
uji elastisitas
7 Uji elastisitas