LAPORAN PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI

PASCA PANEN

PENGARUH PENGEMASAN TERHADAP MUTU BUAH DAN

SAYUR SELAMA PENYIMPANAN

OLEH:
ADE MARIA K. GULTOM (1511105022)
IDA AYU KETUT DEWI ANGGARINI (1511105023)
NOVIA DWI HAPSARI (1511105024)
I PUTU EKA PUTRA SENTANA (1511105025)
GEDE PRACHETA FEBRICIA (1511105027)
SETYO WIDODO (1511105028)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2016
 BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dewasa ini berbagai cara dapat dilakuakan untuk meningkatkan dan mempertahankan
kualitas suatu produk. Salah satunya adalah melalui kemasan. Kemasan memang bukan yang
utama namun, melalui kemasan kita dapat menarik minat konsumen untuk membeli produk
tertentu. Kemasan memang bukan yang utama namun memegang peranan penting dalam
mendapatkan hati konsumen untuk memilih produk tertentu. Kemasan juga sangat
mempengaruhi penampilan produk sehingga menarik konsumen. Kemasan juga sangat penting
dalam menjaga keawetan dan higienitas produk untuk dalam jangka waktu tertentu.
Pengemasan (pembungkusan, pewadahan atau pengepakan) merupakan suatu cara atau
perlakuan pengamanan terhadap makanan atau bahan pangan, agar makanan atau bahan
pangan baik yang belum diolah maupun yang telah mengalami pengolahan, dapat sampai ke
tangan konsumen dengan selamat, secara kuantitas maupun kualitas.
Adapun bahan pangan yang sangat perlu diperhatikan penyimpananya adalah bahan
pangan yang merupakann produk pertanian (baik berupa bahan mentah, setengah jadi, bahan
jadi/pangan) mempunyai daya tahan yang terbatas sebelum mengalami proses pembusukan.
Untuk itu ada berbagai cara yang dapat dilakukan untuk mempertahankan usia produk
pertanian sehingga dapat sampai ke tangan konsumen dalam keadaan masih segar atau layak
digunakan. Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah melalui proses pengemasan. Oleh
karena itu untuk mengetahu lebih lanjut mengenai kedua faktor tersebut terhadap umur simpan
suatu bahan pangan penulis melakukan penelitian ini dengan menggunakan wortel sebagai
sampelnnya dan kemudia di simpan dengan kemasan dan beberapa perlakuan berbeda.

1.2 Rumusan Masalah

Bagaimana pengaruh pengemasan terhadap mutu buah wortel selama penyimpanan?

1.3 Tujuan
Untuk mengetahui pengaruh pengemasan terhadap mutu buah wortel selama penyimpanan
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
Disamping pengaruh kondisi pasca panen, mutu buah dan sayur segar dipengaruhi juga
oleh faktor prapanen, termasuk di antaranya: varietas, iklim, tanah, pupuk, pestisida, tingkat
kematangan, dan status air selama penanaman (Pardede, 2005). Hanya dari bahan baku yang
berasal dari hasil panen yang baiklah suatu olahan yang bermutu baik dapat diproduksi. Di tahap
pasca panen, buah maupun sayur masih tetap termasuk jaringan yang hidup yang tetap aktif
melakukan reaksi metabolisme. Buah dan sayur mengalami proses fisiologi yang berlanjut
termasuk respirasi, diikuti perubahan-perubahan fisiologi seperti antara lain proses pelunakan
jaringan, penurunan kadar asam-asam organik, perubahan warna, kehilangan senyawa-senyawa
mudah menguap yang berperan dalam pembentukan aroma. Perubahan fisiologis yang tidak
terkontrol dengan baik akan mempercepat proses penurunan mutu yang akan berakhir dengan
penuaan jaringan hingga kebusukan (Aked, 2000).

Dalam penyimpanannya makanan buah dan sayur olahan minimalis biasanya dikemas
dalam keadaan tertutup dalam kemasan yang semipermiabel. Secara umum pengemasan dalam
atmosfir termodifikasi ( modified atmosphere ) adalah teknologi pengemasan di mana kondisi
atmosfir sekeliling produk berbeda dengan komposisi normal udara (Francis et al., 1999). Bahan
pengemas yang biasa digunakan adalah berbagai lapisan tipis (plastik polimer) yang permiabel.
Dalam hal produk pengemasan buah dan sayuran olahan minimalis, komposisi udara/gas dalam
kemasan termodifikasi oleh masih berlangsungnya proses respirasi oleh jaringan buah/sayuran,
yang dikenal dengan modifikasi atmosfir pasif. Tergantung pada aktifitas respirasi, temperatur
penyimpanan dan karakteristik permiabilitas dari bahan pengemas, kondisi atmosfir sekeliling
produk akan mengalami suatu titik equilibrium. Kondisi ini akan efektif dalam menghambat
mekanisme pembusukan, sekaligus mempengaruhi proses respirasi itu sendiri. Pengemasan
atmosfir termofikasi yang aktif, yakni dengan mengatur komposisi gas dalam kemasan dengan
konsentrasi tertentu juga umum dilakukan dalam pengemasan olahan minimalis (Lozano, 2006).

Dalam kemasan yang demikian, buah ataupun sayuran masih melakukan respirasi yang
dengan sendirinya masih melakukan modifikasi atmosfir di lingkungan kemasan. Kandungan gas-
gasnya berubah, misalnya: Oksigen dari 21% menjadi 25%, sedangkan karbondioksida (CO2)
dari 0,03% meningkat menjadi 310%. Komposisi udara yang terbentuk ini akan memperlambat
respirasi, memperlambat dan menurunkan perkembangan mikroflora, serta menunda kematangan
fisiologis. Akan tetapi, apabila komposisi udara/gas O2 dan CO2 di luar toleransi dari suatu
bahan/produk tertentu, kondisi ini akan mendorong terjadinya respirasi anaerobik yang
menghasilkan aroma dan flavor yang tidak menyenangkan serta kondisi fisiologis yang tidak baik.

Tingkat kesegaran lebih sering dinilai dari segi penampilan, yakni dengan melihat warna,
tekstur serta flavor/aroma. Konsumen telah memiliki asosiasi warna tertentu dengan suatu produk
segar tertentu. Padahal selama proses penanganan dan penyimpanan berlangsung proses penuaan
pada bahan sayur/buah yang telah dipanen memperlihatkan penurunan kualitas warna hijau akibat
kehilangan klorofil, sedang dari segi tekstur terlihat kelayuan yang dapat berlanjut hingga
kebusukan ( Hong and Kim,2004 ) yang meneliti daun bawang (Allium fistulosum) olahan
minimalis menunjukkan bahwa perubahan warna terutama disebabkan oleh hilangnya klorofil
khususnya pada bagian daun dan bagian batang, yang ditunjukan dengan naiknya nilai L
(lightness) serta menurunnya nilai H (nilai hue) dengan pemeriksaan menggunakan alat pengukur
warna. Ditambahkan bahwa meskipun proses pencoklatan (browning) menyumbang terhadap
penurunan nilai warna daun bawang tetapi faktor hilangnya warna hijau merupakan faktor yang
dominan. Sementara Goris dkk. (1994)
 BAB 3
METODE PRAKIKUM
3.1 Alat dan Bahan

-Plastik PP 2 kg

-Buah/sayur

-Penetrometer

-Timbangan

3.2 Cara Kerja

1. Dipilih buah/sayur yang baik mutunya, dibuang bagian yg tak diperlukan, kemudian
dicuci bersih dan dibersihkan dan diangin-anginkan supaya kering.
2. Disiapkan kantong plastik dengan perlakuan tanpa lubeng, dengan lubang (sebanyak 6
buah lubang) dan control (tanpa dikemas).
3. 3 buah sayur/buah dimasukkan kedalam masing-masing kantung dan diikat. Dan
disediakan sampel untuk control. Dicatat berat buah/sayur pada awal penyimpanan.
4. Dilettakkan pada suhu kamar dan suhu dingin (dalam kulkas dengan suhu 0-40C)
5. Diamati perubahan yang terjadi selama 5 hari terhadap:
- Berat (timbangan)
- Tekstur
- Suhu ruang pendingin
- Kelembapan ruang pendingin
- Keadaan atau penampakan komoditi secara visual
- Dicatat setiap penyimpangan dari keadaan normal dan pada hari keberapa
penyimpanan tersebut terjadi.
6. Dubuat grafik perubahan berat dan tekstur
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel hasil pengamatan pada suhu dingin

Data Pengaruh Pengemasan Tanpa Lubang

Hari Ke
Parameter
0 1 2 3 4 7

Berat (g) 507,6 507,7 507,8 507,7 507,6 505,0

Tekstur - - - - - -

Warna - - - - - -

Ada
tidaknya - + ++ ++ ++ ++
air

Suhu 0C 11 8 4 9 8

Data Pengaruh Pengmasan Dengan Lubang

Hari Ke
Parameter
0 1 2 3 4 7

Berat (g) 475,2 474,4 474,2 474,8 473,7 470,4

Tekstur - - - - - -

Warna - - - - - -

Ada
tidaknya - + ++ ++ ++ ++
air

Suhu 0C 11 8 4 9 8
 Data Pengaruh Tanpa Kemasan

Hari Ke
Parameter
0 1 2 3 4 7

Berat (g) 446,6 419,7 406,4 391,2 382,5 385,472

Tekstur - + ++ +++ ++++ +++++

Warna - + ++ +++ ++++ +++++

Ada
tidaknya - - - - - -
air

Suhu 0C - 11 8 4 9 8

Table hasil pengamatan pada suhu ruang

Data Pengaruh Pengemasan Tanpa Lubang

Hari Ke
Parameter
0 1 2 3 4 7

Berat (g) 483,19 431,693 397,59 431,893 431,593 429,557

Tekstur - - - - - -

Warna - - - - + +

Ada
tidaknya - + ++ ++ - ++
air

Suhu 0C 32 32 32 32 32 32
 Data Pengaruh Pengmasan Dengan Lubang

Hari Ke
Parameter
0 1 2 3 4 7

Berat (g) 456,29 455,493 447,59 453,793 453,593 452,565

Tekstur - - - - - -

Warna - - - - + +

Ada
tidaknya - + ++ +++ - ++
air

Suhu 0C 32 32 32 32 32 32

Data Pengaruh Tanpa Kemasan

Hari Ke
Parameter
0 1 2 3 4

Berat (g) 330,9 312, 293 275 284,293 282,1 250,23

Tekstur - - + + ++ ++

Warna - - - + + ++

Ada
tidaknya - - - - - -
air

Suhu 0C 32 32 32 32 32 32
A. PENGARUH PENGEMASAN TERHADAP MUTU WORTEL

Dari hasil pengamatan yang dapat dilihat pada table diatas antara wortel yang dikemas dengan
plastik, plastik yang diberi lubang dan tanpa dikemas baik yang disimpan pada suhu dingin
maupun suhu ruang menunjukan perubahan berat yang menurun dari berat semula.

Menurut Utama hasil hortikultura seperti buah dan sayuran masih melakukan proses
kehidupan yaitu respirasi setelah pemanenan dengan menggunakan oksigen untuk merombak
karbohidrat menjadi air dan karbon dioksida. Respirasi adalah proses sentral dari sel-sel hidup
yang berupa pelepasan energi melalui pemecahan senyawa karbon dan pembentukan kerangka
karbon (carbonseke letons) yang diperlukan untuk menjaga reaksi sintesis setelah panen
(Lukman). Bila persediaan oksigen terbatas, maka akan terjadi reaksi-reaksi kimia yang akan
menghasilkan alkohol dan akan dihasilkan juga perubahan bau dan citarasa serta rusaknya sel
tanaman. Perubahan buah dan sayuran yang mengalami dehidrasiakan terlihat layu dan kesat.
Namun, dengan pengemasan yang baik dapat memperpanjang kesegaran buah-buahan dan
sayuran dengan mencegah proses kelayuan tersebut. (Herudiyanto,2008)

Pada wortel tanpa kemasan, berat, warna, dan tekstur wortel mutunya sangat menurun setelah
disimpan selama 5-7 hari. Seiring bertambahnya waktu penyimpanan, buah menjadi lunak,
warna tidak segar dan ringan, serta pelunakan selama penyimpanan. Penyimpanan yang terlalu
lama menyebabkan terjadinya pelunakan tekstur sebagai akibat perombakan molekul
glukosa. Akibat lain ini dari kehilangan permeabilitas ini adalah cairan sel dapat terlepas ke
ruangan eksrta seluler dan jaringan pembuluh.

Sayuran atau buah-buahan yang disimpan dalam ruang terbuka dapat mempermudah
organisme pengurai yang banyak berada di luar ruangan yang dapat membusukkan buah atau
sayuran lebih cepat.

Penggunaan kantong plastik untuk membungkus buah atau sayuran (yang diuji kali ini adalah
wortel) yang diletakkan di dalam kulkas dapat mempertahan kesegaran wortel lebih lama daripada
wortel yang disimpan tanpa menggunakan kemasan . Hal ini disebabkan embun yang dihasilkan
karena suhu kulkas yang rendah menempel pada kantong plastik hingga menetes pada buah
atau sayuran tersebut hingga terjadi pula aktivitas metabolisme buah atau sayuran untuk
menghasilkan hormon gas etilen menigkat (Lukman).

Wortel yang disimpan dengan kemasan dengan lubang menghasilkan mutu yang paling baik.
Berat, warna dan tekstur wortel setelah disimpan selama 5-7 hari tidak memperlihatkan penurunan
mutu yang signifikan dibandingkan tanpa kemasan. Oleh karena itu pengemasan yang sering
dilakukan dalam produk hortikultura adalah teknologi penyimpanan dengan controlled atmosfer
(CA) dan modifikasi atmosfer packing (MAP) yang bertujuan dalam menekan laju respirasi pada
buah sehingga buah lebih segar.
 BAB 5
PENUTUP

KESIMPULAN
- Respirasi adalah proses sentral dari sel-sel hidup yang berupa pelepasan energi melalui
pemecahan senyawa karbon dan pembentukan kerangka karbon (carbonseke letons) yang
diperlukan untuk menjaga reaksi sintesis setelah panen (Lukman).
- Penggunaan kantong plastik untuk membungkus buah atau sayuran (yang diuji kali ini
adalah wortel) yang diletakkan di dalam kulkas dapat mempertahan kesegaran wortel lebih
lama daripada wortel yang disimpan tanpa menggunakan kemasan .
- Wortel yang disimpan dengan kemasan plastik diberi lubang menghasilkan mutu yang
paling baik. Berat, warna dan tekstur wortel setelah disimpan selama 5-7 hari tidak
memperlihatkan penurunan mutu yang signifikan dibandingkan tanpa kemasan.
- Teknologi penyimpanan dengan controlled atmosfer (CA) dan modifikasi atmosfer
packing (MAP) yang bertujuan dalam menekan laju respirasi pada buah sehingga buah
lebih segar.
 DAFTAR PUSTAKA
Hong, S. and Kim, D. 2004. The effect of packaging treatment on the storage quality of minimally
processed bunched onions. International Jour. of Food Science and Technology 39, 1033
1041
Kim, B. 1999. Fresness prolongation of minimally processed Chinese cabbage with active
modified atmosphere packaging. Acta Hort. (ISHS) 483:319-324.
http://www.actahort.org/books/483/483_36.htm
Lozano, J.E. 2006. Fruit Manufacturing: Scientific basis, Engineering properties, and deteriorative
reaction of technological importance. Springer Science + Business Media LLC.
Pardede, E. 2005. Pasca Panen dalam Industri Pertanian, dalam Yustika, A.E. Menjinakkan
Liberalisme: Revitalisasi sektor pertanian dan kehutanan. Pustaka Pelajar, Jogjakarta
 LAMPIRAN
Kondisi Awal

(tanpa kemasan) (plastik berlubang) (plastik tanpa lubang)

Pengamatan 1

(tanpa kemasan) (plastik berlubang) (plastik tanpa lubang)

Pengamatan 2

(tanpa kemasan) (plastik berlubang) (plastik tanpa lubang)

Pengamatan 3

(tanpa kemasan) (plastik berlubang) (plastik tanpa lubang)

Pengamatan 4

Pengamatan 7