3

Teknologi Pengawetan Bahan Pangan

dengan Suhu Rendah (Pembekuan)
3.1. Capaian Pembelajaran

Setelah menyelesaikan mata kuliah teknologi pengawetan pangan selama satu semester,
mahasiswa semester VII program studi S-1 Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP) akan dapat
mengaplikasikan teknologi pengawetan pada bahan pangan untuk memperpanjang masa
simpannya.

3.2. Kemampuan Akhir yang Diharapkan

Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa diharapkan mampu:

1. Menjelaskan prinsip pengawetan bahan pangan dengan suhu rendah (pembekuan)
2. Melakukan proses pengawetan bahan pangan dengan suhu rendah (pembekuan)

3.3. Prinsip Analisis

Pembekuan sering digunakan untuk penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah.
Suhu yang digunakan untuk membekukan bahan pada umumnya berada di bawah -2oC (28oF).
Pembekuan lebih sering digunakan untuk pengawetan bahan dan produk olahan yang mudah
rusak (biasanya memiliki kadar air atau aktivitas air tinggi), seperti buah, sayur, ikan, daging,
dan unggas. Pada suhu pembekuan, sebagian besar air yang ada di dalam bahan pangan
(90%-95%) membeku. Pada kondisi ini, mikroba dapat dihambat, bahkan beberapa mikroba
mati.
Berbeda dengan pendinginan, suhu yang digunakan untuk proses pembekuan jauh lebih
rendah melewati titik bekunya, sehingga produk yang dibekukan menjadi keras karena sebagian
besar kandungan airnya membeku menjadi es. Untuk tetap mempertahankan supaya tetap beku,
produk beku haruslah disimpan pada suhu di bawah titik bekunya, termasuk selama distribusi.
Pada umumnya, daya pengawetan suatu produk pangan yang dibekukan jauh lebih tinggi
daripada pendinginan. Jika dengan pendinginan, daya awet produk pangan hanya berkisar
antara beberapa jam sampai beberapa hari, pada pembekuan daya awetnya berlangsung
beberapa bulan, bahkan mencapai tahunan, tergantung dari jenis produk dan suhu
penyimpanannya.
Pembekuan menyebabkan perubahan fase air dari cair, kemudian membeku pada titik
bekunya dan lewat beku (berada di bawah titik bekunya). Proses perubahan fase tersebut
membebaskan panas. Berdasarkan waktu yang dibutuhkan untuk membekukan, dikenal istilah
pembekuan lambat dan pembekuan cepat. Laju pembekuan lambat akan mengakibatkan
pembentukan kristal es yang lambat dan kristal es yang terbentuk akan menjadi besar.
Pembentukan kristal es yang lambat dan membesar akan merusak struktur sel yang berakibat
1 |L a b o r a t o r i u m M i k r o b i o l o g i
Praktikum Teknologi Pengawetan – Tahun 2019
pada menurunnya mutu bahan pangan. Hal ini dikarenakan sifat anomali air yang berkaitan
dengan peningkatan volume air yang membeku sebesar kurang lebih 90%, sehingga integritas
sel menjadi rusak setelah produk tersebut dicairkan kembali (thawing). Sebaliknya, laju
pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es yang kecil-kecil sehingga kerusakan bahan
pangan dapat dikurangi dan mutu bahan pangan lebih terjaga
Pada dasarnya, selain pengaruh penurunan suhu yang akan menyebabkan penekanan
laju reaksi kimia dan aktivitas mikroorganisme, prinsip-prinsip pengawetan pada produk beku
juga melibatkan beberapa faktor, antara lain: (1) berkurangnya mobilitas air karena sebagian
besar air menjadi beku dan (2) adanya struktur kristal es (terutama kristal es di dalam sel
mikroorganisme) sehingga menyebabkan terjadinya kerusakan sel mikroorganisme secara fisik.
Populasi mikroorganismepada bahan pangan yang dibekukan mengalami penurunan yang
menandakan terjadinya kematian mikroba.
Produk pangan yang dibekukan mengalami penurunan aktivitas air disebabkan karena
dua hal, yaitu (1) menurunnya kandungan air bebas karena proses pembekuan dan (2)
penurunan tekanan uap keseimbangan karena menurunnya suhu penyimpanan. Dengan
demikian, semakin rendah suhu pembekuan dan penyimpanan, semakin rendah pula nilai Aw
produk beku tersebut, akibatnya akan semakin tinggi nilai daya awetnya karena aktivitas kimia
dan mikroorganisme akan semakin terhambat. Aw yang menurun rendah dapat menyebabkan
injury atau stress pada sel mikroorganisme yang berakibat kematian sel.
Pembekuan bahan pangan memiliki pengaruh positif dan negatif. Pengaruh positif dari
pembekuan bahan pangan antara lain menghambat pertumbuhan mikroba dan menurunkan laju
reaksi kimia serta biokimia sehingga meningkatkan umur simpan produk pangan. Dengan
pembekuan, umur simpan produk pangan dapat meningkat 3-40 kali lipat setiap penurunan suhu
sebesar 10oC. Pengaruh negatif dari pembekuan pada bahan pangan di antaranya adalah dapat
mengakibatkan kerusakan kimiawi, serta denaturasi protein dan perubahan tekstur bahan
pangan yang dibekukan. Jika produk beku disimpan lama dan kondisi pengemasan tidak
tertutup rapat, produk dapat mengalami kerusakan yang disebut freezing burn, yaitu
penyimpangan mutu pada permukaan produk yang ditandai dengan terbentuknya bercak-bercak
kering, permukaan kusam dan pucat, keras atau rapuh seperti kayu lapuk. Hal ini sering terjadi
pada produk-produk daging atau unggas. Freezing burn terjadi karena proses sublimasi air (es)
dari permukaan produk beku, sehingga permukaan menjadi kering dan mengeras. Hal ini dapat
dicegah dengan pengemasan yang baik ataupun dengan pengendalian kelembaban ruang
penyimpanan beku. Beberapa produk pangan bahkan akan lebih baik jika tidak disimpan beku
karena mengakibatkan kerusakan beku atau freezing injury.

3.4. Kegiatan Praktikum

Alat-Alat

 Freezer
 Label
 Plastik
 Kotak plastik (untuk penyimpanan bahan per grup)
 Termometer
 Piring warna putih susu (sebagai dasar untuk foto)
2 |L a b o r a t o r i u m M i k r o b i o l o g i
Praktikum Teknologi Pengawetan – Tahun 2019
Bahan

 Ikan dencis segar (Kelompok 1) (dibuang insangnya) sebanyak 1 ekor

 Udang segar (Kelompok 2) sebanyak 3 ekor
 Ikan nila segar (Kelompok 3) (dibuang insangnya) sebanyak 1 ekor
 Dada ayam (Kelompok 4) sebanyak 1 buah
 Cumi-cumi (Kelompok 5) sebanyak 3 ekor

Prosedur Praktikum

1. Bahan-bahan tersebut dibersihkan dan dicuci dengan air mengalir hingga bersih.
2. Lakukan pengamatan secara organoleptik (warna, aroma/bau, tekstur) dan
pengamatan visual terhadap warna, aroma/bau, dan tekstur pada hari ke-0
(Bahan yang diamati difoto di atas piring putih tanpa plastik)
3. Ukur suhu bahan yang telah dibersihkan sebelum dimasukkan ke freezer, catat.
4. Bahan-bahan dikemas di dalam plastik putih dan diberi label. Bahan satu grup disimpan
dalam 1 kotak plastik dan diberi label.
5. Lakukan penyimpanan bahan ke dalam freezer selama 14 hari (ukur suhu freezer pada
awal penyimpanan dan suhu freezer hari penyimpanan ke-14, catat).
6. Pada hari penyimpanan ke-14, lakukan thawing pada bahan dengan air bersih hingga es
mencair dan dicuci hingga bersih.
7. Lakukan pengamatan secara organoleptik (warna, aroma/bau, tekstur) dan
pengamatan visual yaitu dengan mengamati perubahan warna, aroma/bau, dan tekstur,
serta ada tidaknya terjadi kerusakan beku (freezing injury) seperti freezing burn pada
hari ke-14. (Bahan yang diamati difoto di atas piring putih tanpa plastik)
8. Buatlah jurnal hasil praktikum yang membahas hasil pengamatan bahan-bahan tersebut
sebelum dan sesudah penyimpanan beku.

3 |L a b o r a t o r i u m M i k r o b i o l o g i
Praktikum Teknologi Pengawetan – Tahun 2019