Percobaan II

PENGAMATAN “CHILLING” INJURY SYMPTOMS”

PADA BUAH –BUAHAN

PENDAHULUAN

Produk hortikultura memerlukan penanganan yang baik untuk tujuan penyimpanan,

transportasi dan pemasaran. Langkah yang harus dilaksanakan meliputi pemilihan
(sorting), pemisahan berdasarkan ukuran (sizing), pemilihan berdasarkan mutu (grading)
dan pengemasan (packaging). Beberapa jenis produk kadang-kadang memerlukan
penanganan tambahan seperti pendinginan pendahuluan (pre cooling), pencucian,
penghilangan warna hijau (degreening) dan pelilinan (waxing).
Pengawetan segar komoditas buah-buahan dan sayuran didasarkan pada
penghambatan proses respirasi dan salah satunya adalah dengan cara penyimpanan
pada suhu rendah. Laju respirasi buah dan sayur dipengaruhi oleh suhu. Pada kisaran

suhu 0- 35oC, laju respirasi akan meningkat 2-2,5 kali untuk setiap pertambahan suhu

sebesar 10oC. Penyimpanan pada suhu rendah (pendinginan) dapat mengurangi laju
respirasi, sehingga dapat mempertahankan mutu buah dan sayuran segar, karena selama
pendinginan aktifitas metabolisme dan perubahan kimia berlangsung lambat.
Chilling injury atau kerusakan dingin adalah suatu kelainan fisiologis yang dapat
dialami oleh buah atau sayuran akibat suhu atau ruang penyimpanan yang tidak
tepat.Komoditas tropis umumnya akan mengalami Cl bila disimpan pada suhu dibawah
10°C .Untuk jenis komoditas yang berbeda ,Cl yang ditunjukan juga berbeda ,demikian juga
dengan adanya perlakuan pengemasan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi chilling injury pada buah atau sayuran
meliputi suhu, lama penyimpanan pada suhu tertentu dan sensivitas produk terhadap
pendinginan. Chilling injury dapat terjadi pada komoditi antara lain karena : 1). t erjadi
respirasi abnormal, 2) terjadi perubahan likuiditas lemak dan asam lemak dalam dinding
sel , pada suhu rendah membran lipida lebih kental sehingga tidak mudah bergerak dan
berfungsi, terutama enzim yang terlibat dalam produksi ATP dan sintesa protein, 3).
Perubahan permeabilitas sel, 4) Perubahan dalam reaksi kinetik dan thermodinamika dan
5).Penimbunan metabolisme beracun : etanol dan asetaldehid yang dapat merusak sel.
TUJUAN

Untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan terhadap kerusakan chilling injury

ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan :

1. Lemari Pendingin bersuhu 5-10°C ,

2. Baskom
3. Plastik PE, plastic cling wrap, kertas koran/HVS, sterofoam, tisu

Bahan yang digunakan adalah :

1. Jeruk
2. Mangga

CARA KERJA

1.Bahan –bahan dipilih yang masih dalam kondisi segar kemudian dicuci dan ditiriskan untuk
tiap-tiap komoditas.

2.Komoditi dibagi menjadi 4 bagian, dan masing masing bagian:

- Dikemas dalam plastic PE berlubang

- Ditempatkan di sterofoam dan dikemas cling wrap

- Dikemas dengan koran/HVS

- dan tidak dikemas (control).

3.Simpan dalam lemari pendingin 5-10°C, selama 5 hari

PENGAMATAN

1.Amati perubahan yang terjadi (tiap hari) pada masing – masing bahan meliputi berat,
penampakan visual, tekstur

2.Berikan deskripsi tanda-tanda yang dialami masing-masing komoditas.

Tabel pengamatan

Berat

Perlakuan Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Hari 5 Hari 6 % susut

bobot

Tanpa
pengemasan

Plastik PE
berlubang

Cling wrap

Koran/HVS

Tekstur

Perlakuan Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Hari 5 Hari 6

Tanpa
pengemasan

Plastik PE
berlubang

Cling wrap

Koran/HVS

Penampakan visual

Perlakuan Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Hari 5 Hari 6 Gambar

Tanpa
pengemasan

Plastik PP
berlubang

Cling wrap

Koran/HVS