Kegiatan Pembelajaran 3.

Mengelola Teknik Penggunaan

Suhu Rendah dan Suhu Tinggi
TUGAS TEORI

Soal essay
Perintah : Jawablah soal di bawah ini !

Soal :

1. Jelaskan kelebihan dan kekurangan natural cooling dan mechanical chilling dan dalam
kondisi bagaimana diterapkan teknik pendinginan tersebut!

Jawaban:
a. Kelebihan dari natural cooling adalah dapat dilakukan dengan mudah, tidak memerlukan
peralatan khusus, dan biaya yang cukup murah. Sedangkan kekurangan dari natural cooling
adalah umur simpan bahan/produk yang relatife pendek karena suhu pendinginan tidak
terkontrol dengan baik karena suhu tidak konstan. Natural cooling biasanya diterapkan
dalam pengankutan buah, sayur, daging, dan ikan.
b. Kelebihan dari mechanical chilling adalah umur simpan bahan atau produk relative lebih
lama, suhu pendingin konstan dan terkontrol. Sedangkan kekurangan mechanical chilling
adalah biaya yang mahal karena memburuhkan cairan refrigerant dalam proses
penerapannya. Mechanical chilling bias diterapkan pada penyimpanan sayur, buah, dan
produk minuman.

2. Jelaskan penerapan teknik-teknik pembekuan dalam pengolahan dan penyimpanan bahan

pangan!

Jawaban :
a. Pembekuan dengan penghembusan udara dingin (air blast freezing)
Pembekuan dengan hembusan udara dingin dapat diterapkan untuk segala bentuk produk
yang dipak/dibungkus dengan berbagai sifat bahan pembungkusnya. Contohnya dapat
diterapkan pada pembekuan cumi-cumi dan udang.

b. Pembekuan kontak/plat (contact freezing/plat freezing)

 Pembekuan dengan teknik ini hanya diperuntukan bagi produk-produk yang mempunyai
bentuk tertentu atau tahan terhadap tekanan. Contoh produk yang menerapkan teknik
pembekuan ini adalah fillet ikan dan burger daging sapi.
c. Pembekuan kontak tidak langsung
Teknik ini lebih tepat untuk membekukan bahan/produk yang berbentuk pasta atau bubur.
Produk yang dibekukan dengan teknik ini contohnya adalah pasta ubi cilembu yang akan di
ekspor ke Korea.
d. Perendaman langsung dengan bahan pendingin (Criogenic Freezing)
Perendaman produk secara langsung dilakukan dengan cairan pendingin atau dengan
menyemprotkan cairan pendingin di atas produk. Produk yang menerapkan teknik
pembekuan ini salah satunya adalah produk minuman pada perusahaan Jepang. Dalam
kondisi suhu -195 °C buah dihancurkan menjadi tepung kemudian dibuat minuman.

3. Jelaskan perbedaan pembekuan lambat dan pembekuan cepat, dan bagaimana

pengaruhnya dalam bahan pangan!

Jawaban :
Perbedaan antara pembekuan cepat dan pembekuan lambat adalah Kristal es yang terbentuk.
Kristal es yang dihasilkan dari proses pembekuan cepat adalah Kristal es yang berukuran kecil
sedangkan Kristal es yang dihasilkan dari proses pembekuan lambat adalah Kristal es yang
berukuran besar. Laju pembekuan dapat mempengaruhi perubahan tekstur produk atau bahan
selama pembekuan lambat, Kristal es tumbuh pada ruang antar jaringan menyebabkan
perubahan bentuk (deformasi) dan kerusakan jaringan yang ada di dekatnya. Sehingga tekstur
menjadi kurang baik. Adapun pada pembekuan cepat karena Kristal es yang terbentuk kecil
pada ruang antar jaringan ataupun di dalam jaringan maka kerusakan secara fisik lebih rendah
sehingga tekstur produk atau bahan pangan tetap tidak berubah.

4. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi proses pendinginan dan pembekuan!

Jawaban :
a. Suhu
Untuk mengurangi penurunan kualitas, suhu penyimpanan bahan makanan yang
didinginkan sebaiknya dilakukan pada suhu -18°C sedangkan untuk bahan makanan yang
mudah rusak serta akan disimpan dalam waktu lama umumnya digunakan kisaran suhu
-25°C sampai -30°C.
b. Kualitas bahan mentah
Bahan atau produk pangan yang akan diawetkantidak boleh bahan atau produk yang sudah
terkontaminasi mikroorganisme karena jika mikroorganisme yang mengkontaminasi bahan
adalah jenis mikroorganisme psikrofilik maka mikroorganisme tersebut akan berkembang
pada suhu renda. Oleh karena itu, bahan atau produk yang akan diawetkan sebaiknya
bahan makanan yang berkualitas tinggi.
c. Perlakuan pendahuluan yang tepat
Perlakuan-perlakuan pendahuluan seperti pasteurisasi, sterilisasi, pembersihan atau
blansing sangat mempengaruhi jumlah mikroba yang terdapat pada bahan yang akan
didinginkan atau dibekukan.
d. Kelembaban relative (Rh)
Kelembaban tempat penyimpanan pada suhu rendah besar sekali artinya dalam mencegah
dan mengurangi pembusukan yang disebabkan oleh mikroba. Pada umumnya berbagai
bahan makanan sebaiknya disimpan pada suhu pendinginan dengan kelembaban antara
80-95%, sayur-sayuran 90- 95%, kelapa 70%, dan produk yang berbentuk tepung seperti
susu bubuk dan telur di bawah 50%.
e. Aliran udara yang optimum
Distribusi udara yang cukup memadai akan menjamin terdapatnya suhu yang merata di
seluruh tempat pendingin dan pembeku serta akan mencegah terjadinya pengumpulan uap
air setempat.

5. Jelaskan mengapa pasteurisasi dapat menimbulkan cita rasa yang lebih enak! Berikan
contohnya!

Jawaban:
Pasteurisasi merupakan proses pemanasan sedang sehingga walaupun dikombinasikan dengan
pengawetan lain seperti iradiasi, hanya terjadi sedikit perubahan pada karakteristik sensori
produk pangan. Pada proses pasteurisasi dapat terjadi sedikit kehilangan bau dan cita rasa
akibat penguapan. Oleh karena itu, produk yang menggunakan teknik pasteurisasi memiliki cita
rasa yang lebih enak. Contohnya menurut saya produk susu pasteurisasi (dengan merk dagang
greenfield) rasanya lebih enak dibandingkan dengan produk susu sterilisasi (dengan merk
dagang bear brand).

6. Jelaskan kelebihan dan kekurangan proses sterilisasi pada bahan pangan!

Jawaban :
a. Kelebihan proses sterilsasi adalah dapat mendestruksi mikroba dan aktivitas enzim karena
perlakuan panas menggunakan suhu tinggi dan waktu tertentu sehingga dapat
meningkatkan umur simpan produk.
b. Kekurangan proses sterilisasi adalah penggunaan suhu yang tinggi dapat menimbulkan efek yang
tidak diinginkan pada produk pangan, seperti kerusakan nutrisi, pembentukan senyawa atau
komponen yang bersifat toksisk, dan perubahan karakteristik produk. Perubahan karakteristik produk
dapat mempengaruhi daya terima konsumen terhadap produk.

7. Jelaskan pengaruh dalam bahan pangan jika proses ekshausting tidak dilakukan dengan
benar!
Jawaban :
Tujuan ekshausting diantaranya adalah untuk mencegah pertumbuhan bakteri aerobic dan
proses oksidasi bahan yang dikemas. Apabila proses exhausting tidak dilakukan dengan benar
maka bakteri aerobic akan berkembang pada produk sehingga dapat mempersingkat umur
simpan produk dan menurunkan kualitas produk.

8. Jelaskan fungsi dan peranan head space dalam proses sterilisasi!

Jawaban :
Fungsi dan peranan head space dalam proses sterilisasi adalah supaya ketika proses sterilisasi
berlangsung masih ada tempat untuk pengembangan isi dengan kata lain, head space berperan
sebagai tempat pemuaian bahan dalam proses sterilisasi agar kemasan tidak pecah selama
sterilsasi berlangsung.