PENGAWETAN DENGAN PENDINGINAN

Oleh : Teny Suseno

Kelas : 4 B
Pendinginan dan pembekuan merupakan teknologi pengawetan pangan yang di
dasarkan pada pengambilan panas dari bawah. Pengambilan suhu dari produk menyebabkan
suhu produk menurun penundaan seluruh perubahan yang dapat terjadi selama penyimpanan
reaksi biokimia menjadi lambat atau menurun umur simpan panjang. Penurunan setiap suhu
8 derajat C akan menurunkan kecepatan metabolisme setengah dari semula.
Pendinginan (refrigerasi) adalah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan
masih diatas titik beku bahan. Suhu yang digunakan kisaran anatara -1 sampai -4 oC. Pada
suhu tersebut pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat.
Keuntungan Pendinginan
1. Perubahan karakteristik produk yang dapat dijga serendah-rendahnya.
2. Perubahan sensori akibat reaksi enzimatis atau aktivitas mikroba sangat sedikit
terjadi.
3. Nutrisi produk dapat dipertahankan.

Perbedaan Pendinginan dan Pembekuan

1. Pendinginan merupakan proses pengambilan panas dari priduk pangan
sehingga suhu produk menjadi -1 sampai 8oC.
2. Pembekuan merupakan suhu produk diturunkan sampai di bawah 0oC
sampai -7oC bahkan sampai -40oC
3. Pendinginan seringkali dikombinasikan dengan proses pengawetan
pangan yang lain, seperti fermentasi, iradiasi atau pasteurisasi.

Pengelompokan bahan dan produk pangan berdasarkan suhu pendinginan

Suhu Jenis Bahan dan Produk Pangan
-1 sampai 1oC Ikan segar, daging, sosis, daging giling dan daging
asap.
0 sampai 5oC Daging kaleng pasteurisai, susu, krim, yoghurt,
salad siap saji, pasta, pizza, produk roti-rotian,
adonan siap masak.
0 sampai 8oC Mentega, margarin, keju

Faktor-faktor yang mengendalikan daya simpan bahan pangan segar selama

pendinginan:
1. Jenis dan varietas.
2. Tingkat pemanenan dan pematangan.
3. Kondisi pemanenan seperti adanya kerusakan mekanik dan kontaminasi
mikroba.
4. Suhu distribusi dan suhu penyajian di pengecer.
5. Kelembabab relatif ruang pemyimpanan yang akan mempengaruhi penyusutan
akibat dehidrasi.
Teknik pendinginan
a. Pendinginan Hembusan Udara Dingin
- Proses pendinginan secara cepat sehingga cocok untuk produk pangan
yang sangat mudah rusak.
- Laju optimum 2-3 m/detik dibutuhkan untuk mendinginkan bahan
pangan yang tebal.
- Laju pergerakan udara dingin yang tepat dibutuhkan untuk
meminimumkan waktu pendinginan.
- Faktor lain yang harus diperhatikan kelembaban udara yang relatif
tinggi jika produk pangan yang didinginkan tidak dikemas.
b. Ruang Pendingin
- Ruang pendingin digunakan untuk menjaga suhu bahan atau produk
tetap rendah, tetapi tidak cocok jika digunakan untuk pendinginan cepat.
- Udara dingin biasanya dihembuskan dari bagian atas ruang pendingin
dan bergerak menuju bagian bawah.
c. Pendinginan Kriogenik
- Teknik pendinginan yang menghasilkan proses pedinginan yang sangat
cepat.
- Pengendalian laju pendinginan sangat dierlukan untuk mencegah
pembekuan.
- Sesuai untuk mendinginkan produk yang hangat.
d. Pendinginan dengan Air (Hydrocooling)
- Pendinginan dengan air digunakan terutama untuk menghilangkan
panas setelah pemanenan buah-buahan atau sayuran.
- Pendinginan air dilakukan dengan cara perendaman, penyemprotan
atau pencelupan pada air dingin.
- Proses pendinginan dapat bersifat kontinyu dengan waktu berkisar 20-
40 menit.
e. Pendinginan Vakum
- Digunakan untuk sayuran berdaun yang mempunyai permukan luas
dan jumlah air bebas yang tinggi, seperti selada.
- Tidak sesuai untuk produk atau bahan pangan yang bervolume besar,
tebal, dan mempunyai lapisan lilin.

Perubahan selama Pendinginan

a. Perubahan Karakteristik Sensori
 Selama pendinginan, produk pangan dapat mengalami kehilangan air
atau menyerap air sehingga terjadi perubahan tekstur dan penampakan.
 Kehilangan air dapat menyebabkab menurunkan kerenyahan produk,
perubahan warna menjadi kusam pada produk unggas.
 Produk gel seperti jeli atau puding serta yoghurt dapat mengalami
sineresis selama penyimpanan yaitu produk memisah dan terbentuk
lapisan air.
 Sebagian besar buah-buahan dan syuran segar mengalami penurunan
aroma dan cita rasa selama penyimpanan.
 Sebagian besae prubahan aroma dan cita rasa pada penyimpanan
dingin disebabkan karena aktivitas mikroba.
b. Perubahan Kimiawi
  Semakin rendah suhu yang digunakan maka laju reaksi enzimatis akan
semakin lambat.
 Bergantung pada faktor-faktor intrinsik di dalam produk seperti kadar
air, aktivitas enzim, ketersediaan substrat serta pH.
 Faktor perubahan yang paling berpengaruh terhadap perubahan
kimiawi dalam suatu produk harus diketahui dan bersifat spesifik setiap
jenis produk.

c. Perubahan Mikrobiologis
 Proses pembusukan mikroba bervariasi tergantung pada jenis mikroba
yang tumbuh pada bahan atau produk pangan.
 Proses pembusukan menyebabkan perubahan karakteristik sensori pada
produk atau bahan pangan.
 Misalnya perubahan bau diakibatkan oleh metabolisme protein oleh
mikroba, bau dan rasa asam oleh mikroba yang memetabolisme
karbohidrat, pembentukan polisakarida yang mengakibatkan terbentuknya
lendir.
 Penyimpanan dingin tidak ditujukan untuk mencegah pertumbuhan
mikroba patogen.
 Pengaruh suhu rendah ditujukan untuk memperlambat kecepatan
pertumbuhan mikroba.
 Pengaruh suhu rendah terlihat nyata jika suhu yang digunakan
mendekati suhu pertumbuhan minimum mikroba.
 Kombinasi penyimpanan dingin digunakan dengan proses pengawetan
yang lain, seperti pengaturan pH, penambaan pengawet dan pengaturan
Aw.