MAKALAH

ILMU PANGAN
BUAH-BUAHAN SUBTROPIS (PEAR)

Dosen pembimbing : Zufiana Dewi,SKM,MP

Hj.Sari Novita,SP,MP
Rahmani ,STP,MP

Disusun Oleh :
(Kelompok 5)
Eka Norbaiti
Widya Wahyuningtyas
Zahratul Hayati

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN BANJARMASIN
DIPLOMA III GIZI
2017/2018

DAFTAR ISI
DAFTAR ISI.................................................................................................... 1
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang 2
B. Tujuan 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................. 3
BAB III PEMBAHASAN
A. Tujuan Penanganan Pascapanen Pada Buah Pear 5
B. Perubahan yang Terjadi Pascapanen Pada Buah Pear 5
C. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Penanganan Pascapanen Pada Buah Pear
6
D. Cara Penanganan Pascapanen Pada Buah Pear 8
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan .................................................................................. 12
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 13

BAB 1

1
 PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Subtropis adalah wilayah Bumi yang berada di utara dan selatan setelah
wilayah tropis yang dibatasi oleh garis balik utaradan garis balik selatan pada lintang 23,5° utara
dan selatan. Kondisi iklim subtropis diwarnai dengan gangguan dan rintangan dari alam
seperti badai, hujan salju, atau tornado. Daerah beriklim subtropis memiliki 4 musim
yaitu musim semi, musim panas,musim gugur, dan musim dingin. Keempat musim di atas
memiliki karakteristik tersendiri, dengan suhu maksimal, suhu minimal, kelembaban, maupun
kondisi mahluk hidup yang berbeda.
Tumbuhan yang ada pada hutan gugur memiliki ciri-ciri yaitu berdaun lebar, seperti tumbuhan
maple, oak, dan ash. Tumbuhan di hutan gugur mengalami periode dormasi di kala musim
dingin. Periode dormasi ditandai dengan gugurnya daun-daun yang merupakan bentuk adaptasi
tumbuhan di hutan gugur dalam menghadapi musim dingin. Daun kemudian bersemi kembali
pada musim panas. Beberapa jenis tumbuhan utama yang hidup di daerah bioma hutan gugur
misalnya pohon oak, basswood, dan terna berbunga.

1.2 TUJUAN
1.Untuk mengetahui tujuan penanganan pascapanen pada buah pear.
2. Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi pascapanen pada buah pear.
3. Untuk mengetahui cara penanganan pada buah pear.
4.Untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada pascapanen buah pear.

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2
 Menurut Muchtadi (1992) Kualitas dari produk buah olahan tergantung pada kualitas
buah tersebut sebelum dilakukan pengolahan. Oleh sebab itu sangat penting diketahui beberapa
hal penting seperti waktu panen yang tepat, cara pemanenan yang baik, penanganan setelah
panen, serta cara mempertahankan mutu buah segar setelah panen.

Buah memiliki masa simpan yang relatif rendah sehingga buah dikenal sebagai bahan
pangan yang cepat rusak dan hal ini sangat berpengaruh terhadap kualitas masa simpan buah.
Mutu simpan buah sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan transpirasi selama
penanganan dan penyimpanan di mana akan menyebabkan susut pasca panen seperti susut fisik
yang diukur dengan berat; susut kualitas karena perubahan wujud (kenampakan), cita rasa, warna
atau tekstur yang menyebabkan bahan pangan kurang disukai konsumen; susut nilai gizi yang
berpengaruh terhadap kualitas buah.

Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi
dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif, menurunkan suhu udara. Pada
umumnya komoditas yang mempunyai umur simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi
atau peka terhadap suhu rendah (Tranggono dan Sutardi, 1990).

Dengan menggunakan sistem dan penanganan yang tepat, diharapkan akan meningkatkan
kualitas buah segar tersebut. Beberapa bentuk kualitas yang perlu diperhatikan pada buah segar
yaitu: penampilan buah (kondisi luar buah), tekstur (firmness, crispness, dan juiceness), flavor,
serta kandungan nutrisi lainnya.

Dari segi penampilan termasuk didalamnya ukuran, bentuk, warna, dan ada tidaknya
kerusakan dan luka pada buah. Sedangkan yang dimaksud dengan flavor adalah pengukuran
tingkat kemanisan (sweetness), keasaman (acidity), astringency, rasa pahit (bitterness), aroma,
dan off-flavor. Kandungan nutrisi pada buah dapat berupa vitamin A dan C, kandungan mineral,
dietari fiber, karbohidrat, protein, antioxidan phytochemical (carotenoid, flavonoid, dan senyawa
fenol lainnya). Faktor-faktor keamanan yang juga mempengaruhi kualitas buah segar adalah
residu dari pestisida, keberadaan logam berat, mikotoxin yang diproduksi oleh berbagai spesies
fungi dan kontaminasi dari mikroba. (Winarno, 2004)

3
 BAB 3
PEMBAHASAN

3.1 Tujuan Penanganan Pascapanen Pada Buah Pear

Tujuan utama dari penanganan pascapanen adalah mencegah susut bobot, memperlambat
perubahan kimiawi yang tidak diinginkan, mencegah kontaminasi bahan asing dan mencegah
kerusakan fisik. Sanitasi juga merupakan hal yang penting dalam mencegah keberadaan patogen
perusak bahan pertanian.

Setelah dari lahan, penanganan pascapanen umumnya dilakukan di rumah pengepakan.

Wujud dari rumah pengepakan dapat berupa gubuk sederhana yang menyediakan teduhan dan air
mengalir; hingga rumah pengepakan skala besar dengan fasilitas modern termekanisasi yang
dilengkapi sabuk konveyor, pensortiran otomatis, pendingin, dan sebagainya. Pada proses
pemanenan hasil pertanian dengan mesin, penanganan pascapanen seperti perontokan,
pembersihan, dan proses awal lainnya dapat terjadi di mesin tersebut.

Penyimpanan pada pascapanen berperan penting dalam mempertahankan kualitas hasil

pertanian. Pengaturan kelembaban dan temperatur ruangan penyimpanan dibutuhkan untuk
memperlambat penurunan kualitas bahan, dan dapat dilakukan dengan berbagai cara, alami
maupun mekanisasi.

3.2 Perubahan yang Terjadi Pascapanen Pada Buah Pear

4
 -Cita rasa buah pear rusak karena beberapa sebab, kemungkinan yang paling sering
terjadi adalah karena kandungan zat-zat di dalam buah juga ikut menghilang akibat penyimpanan
pada suhu yang tidak tepat. Sehingga sangat berpengaruh terhadap cita rasa buah pear.

- Pelunakan buah pear selama penyimpanan disebabkan oleh penurunan sifat

permeabilitas dinding sel yang menyebabkan hilangnya kemampuan menggelembung sel. Akibat
lain dari kehilangan permeabilitas ini dari kehilangan permeabilitas ini adalah cairan sel dapat
terlepas ke ruangan ekstra seluler dan jaringan pembuluh.

3.3 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Penanganan Pascapanen Buah Pear

Faktor yang mempengaruhi perubahan pascapanen terbagi menjadi 2,yaitu:

1.Faktor Dalam

- Aktifitas Enzim di dalam Bahan Pangan

Enzim yang ada dalam bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau memang sudah ada

dalam bahan pangan tersebut secara normal. Enzim ini memungkinkan terjadinya reaksi kimia

dengan lebih cepat, dan dapat mengakibatkan bermacammacam perubahan pada komposisi

bahan pangan. Enzim dapat diinaktifkan oleh panas/suhu, secara kimia, radiasi atau perlakuan

lainnya. Beberapa reaksi enzim yzng tidak berlebihan dapat menguntungkan, misalkan pada

pematangan buah-buahan. Pematangan dan pengempukan yang berlebih dapat menyebabkan

kebusukan. Keaktifan maksimum dari enzim antara pH 4 – 8 atau sekitar pH 6.

- Kadar Air

Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi RH udara sekitar.

Bila terjadi kondensasi udara pada permukaan bahan pangan akan dapat menjadi media yang

baik bagi mikroba. Kondensasi tidak selalu berasal dari luar bahan. Di dalam pengepakan buah-

buahan dan sayuran dapat menghasilkan air dari respirasi dan transpirasi, air ini dapat membantu

pertumbuhan mikroba.

5
 Kehilangan air selama penyimpanan tidak hanya menurunkan berat, tetapi juga

menurunkan mutu dan menimbulkan kerusakan. Penurunan berat buah pear pada penyimpanan

dengan suhu dingin relatif lebih kecil.

- Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis. Kerusakan ini terjadi

pada : benturan antar bahan, waktu dipanen dengan alat, selama pengangkutan (tertindih atau

tertekan) maupun terjatuh, sehingga mengalami bentuk atau cacat berupa memar, tersobek atau

terpotong.

2.Faktor Luar

-Suhu

Penurunan berat buah pear pada penyimpanan dengan suhu dingin relatif lebih kecil.
Fluktuasi suhu secara berkala dengan membiarkan buah pada suhu ruang beberapa lama,
menyebabkan kehilangan air pada buah yang disimpan pada suhu berfluktuasi relatif lebih besar.

Namun bila suhu yang digunakan untuk menyimpan buah pear terlalu dingin, akan
menyebabkan buah membeku dan tidak bisa di konsumsi lagi. Buah dan sayuran pada umumnya
memang sangat rentan jika tidak langsung di konsumsi. Penanganan yang baik agar berat buah
impor tetap terjaga adalah dengan mengkondisikan buah pada suhu dingin yang stabil.

- Kerusakan Biologis

Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena

kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat (rodentia). Kerusakan fisiologis meliputi

kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim

yang terdapat didalam bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi autolisis dan berakhir

dengan kerusakan serta pembusukan. Contohnya daging akan membusuk oleh proses autolisis,

6
 karena itu daging mudah rusak dan busuk bila disimpan pada suhu kamar. Keadaan serupa juga

dialami pada beberapa buah-buahan seperti buah pear.

3.4 Cara Penanganan Pascapanen Pada Buah Pear

a. Pengumpulan
Lokasi pengumpulan/penampungan harus didekatkan dengan tempat pemanenan agar tidak
terjadi penyusutan atau penurunan kualitas akibat pengangkutan dari dan ke tempat
penampungan yang teralu lama/jauh serta harus terlindung dari sinar matahari langsung.
Perlakuan/tindakan penanganan dan spesifikasi wadah yang digunakan harus disesuaikan dengan
sifat dan karakteristik komoditi yang ditangani.
b. Sortasi
Hasil pertanian setelah dipanen perlu dilakukan sortasi dan pembersihan, dengan cara
memisahkan hasil pertanian yang berkualitas kurang baik (cacat, luka, busuk dan bentuknya
tidak normal) dari hasil pertanian yang berkualitas baik. Pada proses sortasi ini dapat sekaligus
dilakukan proses pembersihan (membuang bagian bagian yang tidak diperlukan). Pembersihan
dapat dilakukan dengan pisau / parang.
Selama sortasi harus diusahakan agar terhindar dari kontak sinar matahari langsung karena akan
menurunkan bobot / terjadi pelayuan dan meningkatkan aktivitas metabolisme yang dapat
mempercepat proses pematangan / respirasi.
c. Pembersihan / Pencucian
Untuk menghindari kerusakan yang tinggi pada hasil pertanian, sebaiknya segera dilakukan
pencucian agar hasil pertanian terbebas dari kotoran, hama dan penyakit. Pencucian
menggunakan air bersih yang mengalir untuk menghindari kontaminasi.
Pencucian dengan air juga berfungsi sebagai pre-cooling untuk mengatasi kelebihan panas yang
dikeluarkan produk saat proses pemanenan. Pencucian hasil pertanian dapat menggunakan alat
seperti sikat yang lunak.
Hasil pertanian yang telah dicuci selanjutnya ditiriskan agar terbebas dari sisa air yang mungkin
masih melekat dan ditempatkan pada tempat tertentu. Untuk mempercepat penirisan dibantu
dengan kipas angin.
d. Grading

Setelah sortasi dan pembersihan selesai, selanjutnya dilakukan penggolongan / pengkelasan

(grading). Hal ini dimaksudkan untuk mendapatkan hasil pertanian yang bermutu baik dan
seragam dalam satu golongan / kelas yang sama sesuai standar mutu yang telah ditetapkan atau
atas permintaan konsumen.
Penggolongan / pengkelasan dilakukan berdasarkan berat, besar, bentuk / rupa, warna dan bebas
dari penyakit dan cacat lainnya.
Grading dapat dilakukan di tempat panen / tempat pengumpulan. Untuk memudahkan pekerjaan
penggolongan di tempat pengumpulan, sebaiknya menggunakan meja yang bertepi. Pada tempat

7
 tersebut dilengkapi pula dengan peralatan lainnya, misal timbangan, alat pencuci, alat penirisan /
pengeringan, dll.
Selama grading harus diusahakan terhindar dari kontak sinar matahari langsung karena akan
menurunkan bobot / terjadi pelayuan dan meningkatkan aktivitas metabolisme yang dapat
mempercepat proses pematangan / respirasi.
e. Pengemasan

Pengemasan berfungsi untuk melindungi / mencegah komoditi dari kerusakan mekanis,

menciptakan daya tarik bagi konsumen dan memberikan nilai tambah produk serta
memperpanjang daya simpan produk, sehingga dalam pengemasan harus dilakukan dengan hati -
hati agar tehindar dari suhu dan kelembaban yang ekstrim (terlalu tinggi / terlalu rendah),
goncangan, getaran, gesekan dan tekanan yang tinggi terhadap kemasan hasil pertanian tersebut.
Pertimbangan yang perlu diperhatikan dalam pengemasan adalah :
Kemasan harus memberi perlindungan terhadap sifat mudah rusak dari hasil pertanian yang
menyangkut ukuran, bentuk kontruksi dan bahan yang dipakai.
Kemasan harus cocok dengan kondisi pengankutan dan harus dapat diterima oleh konsumen.
Harga dan tipe / bentuk kemasan harus sesuai dengan nilai hasil pertanian yang dikemas. Di
Indonesia pengemasan hasil pertanian pada umumnya menggunakan keranjang, karung, dus
karton dan plastik.
Tiga kategori yang biasa dipergunakan dalam penentuan kemasan adalah :
Kemasan konsumen / unit packaging (kemasan primer) yaitu kemasan yang digunakan
membungkus yang diterima langsung konsumen. Bahan kemasan yang biasa digunakan kertas /
kantong plastik polyetilen (PE). Selain itu, juga dapat digunakan plastik film PVC / PE dalam
sistem Modified AtmospherePackaging (MAP). Secara tradisional di Indonesia juga biasa
digunakan berbagai dedaunan segar / kering untuk kemasan konsumen ini.
Kemasan transportasi (kemasan sekunder) yaitu kemasan yang digunakan untuk menyatukan
beberapa kemasan konsumen yang digunakan untuk melindungi dan memudahkan dalam
penanganan (handling). Biasanya kemasan ini dipergunakan oleh pedagang retail berbentuk
kotak - kotak tertutup dari kayu, corrugated atau solid fibreboard dan kantong plastik / kertas
dengan berbagai susunan dan bentuk.
Kemasan pengisi (kemasan tersier), merupakan bagian dari kemasan yang berfungsi untuk
mencegah terjadinya benturan antar sayur selama penanganan dan untuk menghindari guncangan
selama transportasi dan distribusi. Jenis bahan yang biasa digunakan sebagai bahan pengisi,
misalnya : potongan dedaunan kering, jerami, kertas serta bahan khusus lainnya (stereofoam)
dibuat dengan bentuk dan ukuran disesuaikan dengan produk.
Beberapa contoh pengemasan hasil pertanian yang umum digunakan adalah :
Keranjang : terbuat dari bambu, daun kelapa dan daun pandan. Biasanya berbentuk persegi dan
bulat. Kelemahannya adalah kurang kuat sehingga tidak mampu melindungi dari tekanan.
Namun, pengemas ini masih dipertahankan mengingat harganya lebih murah. Untuk mengatasi
kelemahan adalah dengan memberi unsur bahan penguat pada sisinya. Untuk meminimalkan
kerusakan, saat ini telah banyak digunakan keranjang plastik yang mempunyai kekuatan lebih
besar, permukaan yang halus dan mudah dibersihkan sehingga dapat dipaki ulang.
Karung : dalam bentuk karung goni, karung kertas, karung kain, karung plastik dan rajut.
Umumnya penggunaan karung untuk mengepak hasil pertanian pada pengangkutan jarak dekat.
Pengemasan dengan karung sebaiknya dilakukan untuk hasil pertanian yang bertekstur keras
yang tidak memerlukan penyusunan hasil pertanian.

8
 Peti karton : untuk pengangkutan, sebaiknya digunakan peti karton tebal. Pada pemasaran loka,
kurang cocok digunakan karena harganya relatif mahal, selain itu kekuatannya tidak sebaik peti
kayu tetapi lebih kuat dari karung goni. Peti karton mempunyai bobot yang ringan sehingga akan
mempermudah pembongkaran dan dinding petinya halus. Ukuran peti karton yang standar untuk
masing - masing hasil pertanian belum ada.
Plastik : digunakan untuk pengemasan dengan volume kecil untuk pasar supermarket.
Penggunaan plastik dengan pengaturan komposisi udara bertujuan untuk mempertahankan umur
simpan hasil pertanian agar tetap segar sampai di konsumen.
f. Penyimpanan

Suhu penyimpanan terbaik untuk buah pir adalah –1,1 derajat Celcius dengan kelembaban
relatif 85–90 %. Pada kondisi ini buah pir dapat disimpan selama 2–7 bulan. Jika suhu
penyimpanan mengalami kenaikan sebesar 40 dan dibiarkan demikian selama 10 hari maka daya
simpannya akan turun menjadi 1 minggu. Sedangkan penyimpanan dibawah suhu –2,2 derajat
Celcius buah pir akan membeku dan tidak dapat dikonsumsi.

Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah :

• Menghambat pertumbuhan mikroba
• Menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi

h. Transportasi
Pengangkutan hasil pertanian menuntut penanganan yang cepat dan dapat dilakukan dengan tiga
cara : pengangkutan melalui jalan darat (dipikul, sepeda, pedati, kendaraan bermotor, kereta api),
pengangkutan melalui laut (perahu dan kapal laut) dan pengangkutan melalui udara (pesawat
udara).
Hasil pertanian akan tetap dalam kondisi prima, segar dan baik dikonsumsi oleh masyarakat bila
penanganan pasca panen dilaksanakan secara baik, benar dan tepat tanpa harus melupakan
peranan proses sebelum panen yang juga sangat mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan.
Diharapkan dalam melakukan kegiatan pasca panen dapat menjamin konsistensi dalam menekan
kehilangan hasil produk pada setiap rantai penanganan pasca panen dan meningkatkan mutu
produk, sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis dan daya saing produk.

9
 BAB 4
PENUTUP

Kesimpulan

Dari pembahasan diatas dapat di simpulkan bahwa tujuan utama dari penanganan
pascapanen adalah mencegah susut bobot, memperlambat perubahan kimiawi yang tidak
diinginkan, mencegah kontaminasi bahan asing dan mencegah kerusakan fisik. Perubahan pada
pascapanen dapat terjadi disebabkan secara kimiawi (dari buah tersebut) atau biologis (dari luar).
Serta faktor-faktor yang mempengaruhi pascapanen dapat disebabkan oleh 2 hal, yaitu faktor
dalam(internal),yaitu aktivitas enzim di dalam bahan pangan, kadar air, kerusakan mekanis.
Faktor luar (ekternal) yaitu,suhu dan kerusakan biologis. Adapun cara penanganan pascapanen
buah pear yaitu, pengumpulan, sortasi, pembersihan/pencucian, grading, pengemasan,
penyimpanan, transportasi.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Wahyu.Febbry.2011. makalah fisiologi pasca panen pengaruh.Diambil dari:

http://bebibandel.blogspot.co.id . (20 September 2017)
Yuliana.Star.2015. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kerusakan Bahan Pangan .Diambil
dari: http://yulianalecturechemistry.blogspot.co.id ( 20 September 2017)
Adi dwiguna.2015.Cara Penanganan Pascapanen.Diambil dari;
http://adidwiguna.blogspot.co.id/2015/02/pasca-panen-hasil-pertanian.html (21 September 2017)
Wikipedia.2013.Tujuan penanganan pascapanen buah pear.Diambil dari;
https://id.wikipedia.org/wiki/Pascapanen ( 21 September 2017)

11