PS Tekpang

FMIPA
Operasionalisasi industri pangan

PANG4315 –
MANAJEMEN INDUSTRI PERTANIAN (3 sks)

Wike Agustin Prima Dania, STP, M.Eng, PhD

Email: wikedania@gmail.com
 Pendahuluan
Operasionalisasi industri ditujukan oleh kemampuan mobilisasi sumber penggerak usaha seperti
SDM, bahan baku, mesin dan peralatan, metode, modal dan masyarakat konsumen.

Fungsi memimpin

Fungsi teknis

Fungsi keuangan

Fungsi komersial

Fungsi sosial

Fungsi administratif

Konsep operasionalisasi industri Fungsi manajemen

 Operasionalisasi
industri dalam arti
umum
 Fungsi produksi

Jasa-jasa
Proses produksi Perencanaan
produksi
Batch production Produk Perencanaan proses:
Proses sistem dari Teknologi • Routing
• Perencanaan rinci
proses produksi Penggunaan sumber • Peralatan khusus
Mass production-one daya Perencanaan dan
product pengawasan produksi
Mass production- • Network analysis
• Gantt charts
multi product • Schedule
Construction process • Alokasi
pengawasan
 Sistem Produksi

Proses produksi

Sistem produksi

Continuous process
Produksi massa
Product layout
Special purpose machine
Membutuhkan sedikit operator dengan skill
tinggi
Proses produksi terhenti jika mesin rusak
Job structure sedikit
Membutuhkan spesialis maintenance
Membutuhkan handling tetap
Persediaan bahan mentah lebih rendah
Proses Produksi
Intermitten process
Produk berdasarkan pesanan
Process layout
General purpose machine
Membutuhkan banyak operator dengan skill
tinggi
Proses produksi tidak mudah terhenti jika
mesin rusak
Job structure banyak
Membutuhkan ruang gerak yng lebih besar
Membutuhkan handling yang flexible
Persediaan bahan mentah lebih banyak
Operasionalisasi
industri pangan
 Penanganan dan pemilihan bahan pangan (1)
Penyebab kerusakan bahan
Pompa dibutuhkan untuk penanganan bahan
yang bersifat fluida.

Jenis kerusakan

Jenis pompa
 Penanganan dan pemilihan bahan pangan (2)

Jenis sortasi Faktor grading

Metode grading
 Pengecilan ukuran
Tujuan dari pengecilan ukuran
Memperbesar luas permukaan bahan

Meningkatkan efisiensi proses pengadukan

Memenuhi standar ukuran produk tertentu

Hal yang harus diperhatikan
 Pencampuran, emulsifikasi dan homogenisasi (1
Tujuan pencampuran adalah untuk membuat suatu bentuk seragam dari beberapa
konstituen baik cairan-padatan (pasta), padatan, atau cairan gas.
Alat pencampur
cairan

Jenis bahan Alat pencampur

yang dicampur granola

Alat pencampur
pasta

Alat pencampur
Propeller mixers
padat

Jenisnya
Ribbon blender
Alat pencampur
granola
Double cone
mixers

Jenis alat pencampur

 Pencampuran, emulsifikasi dan homogenisasi (2

 Homogenisasi adalah operasi ganda

penurunan ukuran droler dari fase
terdispersi dan sekaligus
mendistribusikannya secara seragam ke
fase kontinu.
 Emulsifikasi adalah mengurangi efek
homogenisasi dengan cara menurunkan
tegangan permukaan dan meningkatkan
nilai bilangan weber.

Jenis homogenizer
 Filtrasi dan ekspresi
 Filtrasi adalah suatu unit proses dimana komponen padatan tak terlarut dalam suspensi
padatan-cair dipisahkan dari komponen cairan dengan melewatkan suspensi tersebut
melalui suatu membran yang dapat menahan padatan di permukaannya.
 Ekspresi adalah penghancuran dinding sel sebelum cairan dipisahkan dan beberapa
perlakukan pendahuluan seperti penghancuran atau pemanasan.

Alat filtrasi Jenis penekanan ekspresi

 Pengolahan dengan panas
Mekanisme pemindahan panas

Aplikasi pemindahan panas

Instrumentasi dan perlengkapan

Evaporasi
 Pengeringan
Yang perlu dipahami
 Pendinginan dan pembekuan

Rincian sistem Peralatan pembekuan

Yang harus
diperhatikan dalam
tahapan kerja
Selamat Belajar
dan
Terima Kasih