Nama : Lia Yulyani

NIM : 041408317

Pak sarwanto adalah seorang petani tomat di Magetan, Jawa Timur yang sedang
melakukan panen. Beberapa hasil panenan terlihat sudah bewarna merah matang dan
masih ada yang memiliki semburat hijau. Tomat dikirim ke Pasar Besar Ngawi selama 2
jam dengan truk pada kondisi jalan yang rusak. Sesampainya di pasar, tomat mengalami
kerusakan sekitar 20% dari total pengiriman. Sebelum dijual pada keesokan harinya,
tomat diletakkan diatas terpal yang bersih tanpa penutup sehingga tidak terhindar dari
gerimis pada hari itu. Keesokan harinya, tomat yang masih bewarna hijau telah menjadi
merah sempurna dan yang merah beberapa mengalami kerusakan.

Menurut Anda, kerusakan jenis apa yang terjadi selama perjalanan tersebut dan jelaskan
penyebabnya!

Kerusakan apa yang terjadi selama penyimpanan dan jelaskan penyebabnya! Jelaskan 3
faktor utama kerusakan pada tomat tersebut!

JAWAB
Pada kasus Pak Sarwanto, Tomat yang sudah dipanen mengalami kerusakan saat pengangkutan
dan penyimpanan. Kerusakan-kerusakan yang terjadi adalah :
- kerusakan mekanis pada saat pengangkutan, kerusakan ini terjadi karena benturan-
benturan mekanis, bisa karena benturan dengan antara tomat selama perjalanan. Tomat
yang diangkut secara bulk transportation, bagian bawahnya akan tertindih dan tertekan
bagian atasnya dan sampingnya sehingga mengalami pememaran.
- Kerusakan biologis dan kimia dikarenakan penyimpanan. Kerusakan biologis biasa juga
merupakan kerusakan kimia karena reaksi enzimatis biasanya aktif dalam proses
kerusakan tersebut. Bisa ditandai dengan warna tomat yang telah mengalami pematangan.
Hal tersebut disebabkan juga oleh penyimpanan yang langsung terkena matahari dan
hujan sehingga meningkatkan kelembaban, dan meningkatkan respirasi sehingga
mempercepat proses pematangan.

Faktor pada kerusakan tomat adalah :

1. Kadar air
Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembapan nisbi (RH) udara disekitarnya.
Apabila kadar air bahan rendah, sedangkan RH disekitar bahan tinggi maka akan terjadi
penyerapan uap air dari udara sehingga bahan menjadi basah atau kadar airnya menjadi lebih
tinggi. Dalam pengepakan buah dan sayur, dapat menghasilkan air dari respirasi dan
transpirasi. Air ini dapat membantu pertumbuhan mikroba yang tentunya akan mengakibatkan
kerusakan pada bahan pangan.
2. Udara dan Oksigen, saat terjadi gerimis dan lembab tomat akan lebih cepat matang.

3. Enzim dan mikroorganisme , enzim yang mempercepat pematangan tomat dan

mikroorganisme yang membuat menjadi cepat busuk
SUMBER
Muchtadi, Tien. 2020. Penanganan dan Pengolahan Hasil Hortikultura. Tangerang Selatan :
Universitas Terbuka.