BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Tomat (Lycopersium esculentum) merupakan tanaman yang berasal dari famili

Solanaceae, yaitu berbunga seperti terompet. Tanaman tomat memiliki berbagai varian bentuk,
warna, serta tektur. Ada yang bulat, pipih, keriting, atau seperti bola lampu. Buah yang sudah
matang memiliki warna yang beragam, ada yang kuning, orange, hingga merah. Tergantung dari
jenis pigmen yang dominan. Rasanya pun bervariasi, ada asam hingga manis. Dalam kehidupan
sehari-hari, kita mengenal istilah pembusukan. Pembusukan terjadi akibat aktivitas bakteri.
Bahan makanan merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan bakteri, termasuk tomat.
Tomat yang telah terkontaminasi bakteri akan mengalami perubahan fisik dan kimia.
Pertumbuhan bakteri pada tomat juga dipengaruhi oleh lingkungan yang sangat menguntungkan
bagi tersedianya zat-zat makanan untuk mikroorganisme yang konsentrasinya ideal atau isotonik.
Secara garis besar, pembusukan pada tomat disebabkan oleh bakteri yang terdiri dari 4 spesies.
Diantara 4 spesies tersebut, terdapat 1 jenis bakteri yang sering ditemukan dan paling agresif,
yaitu bakteri Pectobacterium carotovorum. Beberapa spesies lain seperti Pseudomonas,
Xanthomonas, dan Bacillus. Dapat menyebabkan kerusakan pada buah tomat (Jerry et.al., 2013).

I.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana proses pembusukan pada tomat ?

2. Bagaimana cara menjaga ketahanan tomat ?

I.3 Tujuan Pengamatan

1. Untuk mengetahui proses pembusukan pada tomat

2. Untuk mengetahui cara menjaga ketahanan tomat

 BAB II

METODEOLOGI

II.1 Waktu dan Tempat

- Waktu : 23 februari 2021

- Tempat : Jl. Politeknik No.16, Tamalanrea Indah, Kec. Tamalanrea, Kota Makassar,
Sulawesi Selatan 90245, Indonesia

II.2 Alat dan bahan

Adapun alat yang digunakan pada pengamatan ini yaitu plastik dan 4 wadah, instrumen
yang digunakan berupa lemari pendingin (refrigirator), dan bahan yang digunakan yaitu 4 buah
tomat dan 100 gram tepung kanji.

II.3 Metode dan Langkah Kerja

Metode yang dilakukan pada percobaan ini yaitu pengamatan langsung secara sederhana. Pada
percobaan ini diberi 4 perlakuakan, yaitu :

1. Tomat biasa disimpan pada suhu ruang

2. Tomat yang dibaluri kanji disimpan pada suhu ruang
3. Tomat biasa dibungkus plastik disimpan pada refrigireator
4. Tomat yang dibaluri kanji disimpan pada refrigirator

Adapun langkah-langkah yang dilaukukan pada percobaan ini yaitu :

- Disediakan 4 buah tomat dan 100 gram tepung kanji

- Tomat dicuci menggunakan air mengalir hingga bersih
- Tomat ditiriskan dan dikeringkan menggunakan lap bersih/tissue
- Masing-masing tomat diberi perlakuan dan diletakkan pada setiap wadah yang sudah
disediakan untuk diamati setiap harinya.
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

III.1 Tabel Hasil Pengamatan

Harike SuhuRuang Freezing

Dilumuri kanji Tidakdilumuri Dilumuri kanji Tidakdilumuri
kanji (tidakdibungkus) kanji (dibungkus)
1

7
III. 2 Pembahasan

dari tabel hasil pengamatan dapat diketahui bahwa setiap perlakuan memberi hasil yang
berbeda-beda. Pada perlakuan 1 yaitu tomat yang dibaluri tepung kanji dan disimpan pada suhu
ruang tidak menunjukkan perubahan yang signifikan selama 7 hari. Seperti halnya buah-buahan
yang lain, buah tomat adalah salah satu buah yang memiliki sifat mudah rusak. Kerusakan
pascapanen pada buah tomat meliputi kerusakan mekanis, fisiologi, dan patologis. Jenis
kerusakan tersebut akan berpengaruh terhadap tingkat kesegaran buah tomat. Sedangkan
konsumen pada umumnya menginginkan buah tomat dalam keadaan segar. Oleh karena itu perlu
segera dilakukan upaya penekanan kehilangan hasil, baik kuantitas maupun kualitas melalui
perbaikan penyimpanan produk segar sehingga buah dapat tersedia secara kontinyu dalam
keadaan segar dan dapat menekan fluktuasi harga. Dalam pengamatan ini dilakukan pemberian
pelapisan berbasis tepung, yaitu tepung kanji sebagai bahan pelapis yang dapat mengurangi
proses laju respirasi. Menurut Gonzalez-Aguiler et all,. (2010), penggunaan edible coating
(lapisan tipis) yang dibarengi dengan penyimpanan pada suhu kamar dapat mengatasi penurunan
mutu serta mampu menjaga kesegaran buah tomat lebih lama. Selain itu, edible coating (lapisan
tipis) juga dapat menurunkan laju respirasi dan penguapan air sehingga tekstur dan rasa produk
tetap terjaga (Olivas and Barbosa-Canovas, 2008). Dengan demikian, pelapisan menggunakan
bahan tepung kanji dilakukan untuk mempertahankan mutu buah tomat penyimpanan suhu
kamar.

Perlakuan 2 pada tomat biasa yang disimpan pada suhu ruang juga tidak mengalami
perubahan yang signifikan selama 7 hari. Tomat tersebut hanya mengalami proses pematangan
yang ditandai dengan terjadinya perubahan warna dari merah kekuningan menjadi merah gelap.
Namun, pada hari ke-7 tomat sudah mulai mengalami pengerutan yang menandakan terjadi
penurunan mutu dan mulai mengalami pembusukan. Tomat (Lycopersium esculentum) yang
disimpan di suhu ruang akan mengalami proses pematangan (maturation) dan diikuti dengan
proses pembusukan. Masa simpan buah klimakterik yang pendek menjadikan kerusakan
pascapanen yang cepat (Widodo dkk., 2013). Pada umumnnya bakteri yang menyebabkan Busuk
basah pada tomat yang sering ditemukan dan paling agresif adalah Pectobacterium Carotovoru.

Perlakuan 3 pada tomat yang dibungkus plastik dan disimpan pada refigirator
menunjukkan bahwa tidak terjadi perubahan yang signifikan. Pada perlakuan ini, buah tomat
mengalami proses pembusukan yang sangat lambat. Selama 7 hari buah tomat pada perlakuan ini
hanya mengalami tahap pematangan yang berlangsung secara lambat. Hal ini sesuai dengan hasil
penelitian Dewi (2013) bahwa tomat yaang dikemas dan disimpan pada suhu rendah mempunyai
masa simpan yang cukup lama sekitar 12 hari.

Perlakuan 4 pada tomat yang dibaluri kanji dan disimpan pada refrigirator justru
menunjukan perubahan yang signifikan. Pada perlakuan ini, tomat mengalami pengeriputan
kemudian membusuk. Ternyata walaupun diberi pelapis alami, pada suhu rendah tomat bisa
mengalami proses transpirasi, dimana transpirasi itu sendiri ialah merupakan kehilangan air
karena evaporasi. Evaporasi ini karena adanya perbedaan tekanan air di luar dan di dalam buah.
Tekanan air di dalam buah lebih tinggi sehingga uap air akan keluar dari buah. Pendingin dapat
memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme, dimana pada umumnya setiap penurunan
suhu 8°C, kecepatan reaksi akan berkurang menjadi kira-kira setengahnya karena itu
penyimpanan dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan, karena
keaktifan respirasi menurun, masalah yang timbul pada penyimpanan sayuran adalah adanya
penguapan air sehingga menimbulkan pengriputan dan juga proses pembusukan (Winarno dan
Betty, 1982)

Pengawetan segar komoditas buah-buahan dan sayuran-sayuran di dasarkan pada

penghambatan proses respirasi. Penghambatan respirasi dapat di lakukan dengan beberapa cara,
antara lain penyimpanan suhu rendah, pelapisan dengan lilin atau bahan tertentu dan penggunaan
atmosfir terkontrol atau termodifikasi (Muctadi. dkk, 2013). Pendingin adalah suatu cara untuk
penaganan sayuran yang bertujuan agar dapat menahan atau mengurangi penyebab-penyebab
pembusukan yaitu mikroorganisme dan enzim. Untuk mempertahankan kesegaran dari sayuran
dan buah-buahan agar dapat bertahan lebih lama di gunakan cara dengan menyimpan dalam suhu
rendah di kamar pendingin. Sebelum dilakukan penyimpanan pada suhu rendah, sebaiknyta
tomat dibersihkan terlebih dahulu dengan cara tomat dicuci kemudian ditiriskan dan dikemas
atau dimasukkan ke dalam plastik.
 BAB IV

PENUTUP

IV.1 Kesimpulan

IV.2 Saran
 DAFTAR PUSTAKA

Dewi. 2013. PEGARUH TINGKAT KEMATANGAN SAAT PANEN DAN SUHU

PENYIMPANAN(Pasca Panen). http://deedeewii.blogspot.com/2013/09/pegaruh-tingkat-
kematangan-saat-panen.html.

Gonzalez-Aguilar, G.A., E. Valenzuela-Soto, J. Lizardi-Mendoza, F. Goycoolea and M.A.

Martinez- Téllezet al., 2009. Effect of chitosan coating inpreventing deterioration and
preserving the quality of fresh-cut papaya ‘Maradol. J. Sci. Food Agric., 89: 15-23. DOI:
10.1002/jsfa.3405 .

Jerry A. Bartz, Steven A. Sargent, and Michael Mahovic. 2013. Guide to Identifying and
Controlling Postharvest Tomato Diseases in Florida.

Muchtadi. dkk. 2013. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan. Alfabeta. Bandung

Olivas, G.I. and G.V. Barbosa-Canovas, 2008. Alginate-calcium films: Water vapor permeability
and mechanical properties as affected by plasticizer and relative humidity. LWT Food Sci.
Technol., 41: 359-366. DOI: 10.1016/j.lwt.2007.02.015.

Winarno, F. G. dan S. L. Betty. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya.
Jakarta: Ghalia Indonesia.