TOMAT

Tomat (Lycopersicum esculentum L.) merupakan tanaman sayuran buah yang sangat
dibutuhkan oleh manusia untuk memenuhi kebutuhan kecukupan gizi dan vitamin. Vitamin dan
mineral sangat berguna untuk mempertahankan kesehatan dan mencegah penyakit (Manurung S,
2015).

Buah tomat merupakan salah satu jenis sayuran buah yang sangat dikenal oleh masyarakat.
Rasa buah tomat manis segar yang dapat memberikan kesegaran pada tubuh. Buah tomat
Penanganan Pascapanen Tomat 6 dapat menambah cita rasa dan kelezatan berbagai macam
masakan dan minuman (Cahyono B, 2002).

Tomat merupakan salah satu tanaman yang dikenal kaya akan vitamin dan antioksidan. Salah
satu antioksidan yang dikandung dalam tomat adalah likopen. Proses penanganan dan
penyimpanan tomat yang salah akan menyebabkan terjadinya kerusakan, baik secara fisik, kimia,
dan mikrobiologi terhadap tomat tersebut (Yuniarti et al., 2020).

Tomat mengandung kadar air yang tinggi, mencapai 94% dari berat totalnya (Johansyah et al.,
2014) sehingga kemungkinan besar mengalami kerusakan lebih cepat. Kondisi buah pada saat
panen berpengaruh pada waktu simpan tomat. Ada tidaknya kerusakan pada saat proses panen
dapat menurunkan mutu tomat.

REFERENSI Buku saku

Tomat (Lycopersicum esculentum L.) merupakan tanaman sayuran buah yang sangat dibutuhkan
oleh manusia untuk memenuhi kebutuhan kecukupan gizi dan vitamin.

REFERENSI Jurnal 954

Tomat merupakan salah satu jenis tanaman sayuran buah yang tumbuh subur baik di daerah dataran
tinggi, dataran sedang maupun dataran rendah. Tanaman ini banyak dibudidaya oleh masyarakat.
Tanaman ini digemari karena rasanya enak, sedikit asam, dan terasa segar. Tanaman tomat tergolong
pada tanaman musiman dengan umur kurang lebih 3-4 bulan dan dapat ditanam sepanjang tahun
(Kartika, 2015).
Seperti halnya komoditi sayuran lainnya, buah tomat akan mengalami kerusakan setelah lepas panen.

Potensi kehilangan mutu sayuran termasuk buah tomat selama penanganan pascapanen berkisar 30-
50% (FAO,2013). Tomat adalah buah yang memiliki pola respirasi klimakterik, yaitu pola respirasi yang
ditandai dengan terjadinya peningkatan laju respirasi dan produksi etilen secara cepat bersamaan
dengan pemasakan (Winarno dan Wirakartakusumah, 1981). Pola klimaterik ini dimaksudkan pada buah
tomat bahwa, apabila petani memanen tomat setelah matang sempurna (warna merah 90-100%) maka
dapat dipastikan masa segar buah tomat sangat singkat, rentan dengan kerusakan fisiologis setelah
panen, dan kerusakan mekanik selama masa transportasi dari lapang menuju pasar.

Kerusakan Kimia Tomat

Besarnya laju respirasi dan metabolisme tomat erat kaitannya dengan suhu penyimpanan
(Saiduna dan Madkar, 2013). Kerusakan kimia pada tomat di penyimpanan suhu ruang lebih
tinggi dibandingkan pada suhu dingin. Penyimpanan suhu dingin akan menghambat aktivitas
enzim dan reaksi-reaksi kimia pada tomat. Reaksi kimia yang banyak terjadi pada buah tomat
adalah reaksi oksidasi. Adanya reaksi oksidasi dalam tomat memicu terjadinya proses
pembusukan. Laju pembusukan akan meningkat selama proses pelayuan (Dhall dan Singh,
2013). Umumnya kerusakan kimia pada tomat disebabkan adanya aktivitas enzim yang dapat
berasal dari tomat itu sendiri maupun mikroorganisme. Enzim ini memungkinkan rekasi kimia
dalam tomat berlangsung lebih cepat dan mengakibatkan berbagai macam perubahan pada
kandungan nutrisi tomat itu sendiri (Yuniarti, 2020).
Menimalisasi Kerusakan Buah Tomat

Adapun metode penanganan buah tomat yang sering dilakukan setelah buah dipanen antara
lain pendinginan dan pada kondisi atmosfir terkendali, pelapisan buah dan penambahan bahan kimia
kalium permanganat (KMnO4) serta pengemasan dengan plastik. Namun cara-cara yang dilakukan
tersebut memiliki kelemahan seperti pendinginan dan penyimpanan pada kondisi atmosfir terkendali
memerlukan biaya yang cukup mahal, penggunaan bahan kimia seperti KMnO4 harus dengan
konsentrasi yang tepat karena setiap buah memiliki laju produksi etilen yang berbeda, sedangkan
pengemasan dengan plastik yang tidak tepat justru fdapat menyebabkan kerusakan pada buah terutama
karena plastik tidak tahan panas, mudah terjadi pengembunan uap air di dalamnya, mengandung zat-zat
berbahaya yang dapat bermigrasi ke dalam bahan pangan dan dapat mencemari lingkungan (Bastioli,
2005).

Salah satu cara yang cukup potensial untuk menurunkan tingkat kerusakan buah tomat adalah
dengan aplikasi pati talas sebagai bahan pelapis buah (edible coating). Edible coating adalah suatu
lapisan tipis, terbuat dari bahan yang dapat dikonsumsi dan dapat berfungsi sebagai penghalang
(barrier) agar tidak kehilangan kelembaban dan memperlambat proses respirasi (Krochta et al., 2002).

REFERENSI Jurnal 193

Karakteristik Kimia Buah Tomat

1. Kadar Air
2. Vitamin C
3. Kadar Gula
4. Laju Respirasi

1. Kadar Air

Buah tomat tergolong buah yang mengandung kadar air yang cukup tinggi yaitu kadar air
buah tomat diantara 90-95% akan tetapi kadar air yang tinggi pada tomat juga dapat
mempercepat kerusakan pada buah tomat tersebut. Kerusakan yang timbul akibat kadar air
yang tinggi seperti umur simpan yang relatif singkat, perubahan fisik yang cepat dan lebih
rentang terhadap serangan mikrob. Frazier dan westhoff (1988) menyatakan bahwa
mikroorganisme penyebab kerusakan pada bahan pangan yang berkadar air tinggi dengan pH
sekitar netral terutama adalah golongan bakteri.

Buah tomat pada umum nya mengandung 90-95% kadar air dan 5-10% berat kering
(Whfoods.org, 2007). Kadar air yang cukup tinggi pada buah tomat tentunya dapat
membantu mencukupi asupan air yang kita perlukan setiap harinya, tetapi kadar air yang
tinggi pada tomat jugadapat mempercepat kerusakan pada buah tomat tersebut.

Air merupakan komponen terbesar penyusun sel atau jaringan. Ketegangan sel disebabkan oleh
tekanan isi sel pada dinding sel dan dinding sel bersifat permeable yang mudah dikempiskan
tergantung volume sel. Apabila air dalam sel berkurang maka volume sel akan berkurang dan
ketegangan sel akan menurun sehingga kekerasannya berkurang.

2. Vitamin C

Penurunan kadar vitamin C juga dapat dipengaruhi oleh faktor internal dan eksternal
sehingga mudah rusak, mudah teroksidasi dan dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim,
oksidator serta katalis tembaga dan besi (Winarno, 1997).

Vitamin C adalah vitamin yang sangat mudah rusak dibandingkan jenis vitamin-vitamin lainnya.
Perubahan vitamin C dipengaruhi oleh faktor perubahan kadar air buah dan suhu ruang saat
penyimpanan berlangsung. Di samping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan
proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar atau enzim oksidasi, serta oleh katalis lembaga dan
besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam suhu rendah. Buah yang masih muda
(mentah) lebih banyak mengadung vitamin C. Semakin tua buah, semakin berkurang vitamin C-nya
(Prawirokusumo, 1994). Selama proses penyimpanan, kadar vitamin C dalam buah akan mengalami
penurunan.

Menurut Anggareni (2012) tomat mengandung banyak vitamin C, namun kadar vitamin C akan terus
berkurang seiring pemasakan buah. Menurut Wenny (2007), vitamin C dalam buah tomat akan
menurun drastis setelah dipanaskan.

3. Kadar Gula
 Hasil penelitian ini didukung oleh pernyataan Suter (1996) bahwa gula total meningkat pada
awal penyimpanan kemudian menurun bila penyimpanan dilanjutkan, peningkatan gula total
terjadi karena akumulasi gula akibat degradasi pati menjadi gula sederhana, sebaliknya
menurun karena sebagian gula digunakan dalam proses respirasi. Selain itu juga penurunan
kadar gula dalam buah tomat disebabkan oleh proses transpirasi dan respirasi yang
berlangsung cepat dan terus menerus. Hal ini sesuai dengan pernyataan Wills et al., (2007)
bahwa kecenderungan yang umum terjadi pada buah selama penyimpanan adalah terjadi
kenaikan kandungan gula yang kemudian disusul dengan penurunan.

4. Laju Respirasi

Selama proses penyimpanan buah tomat menunjukkan ada peningkatan dan penurunan laju
respirasi, hal ini sesuai dengan pernyataan Sampaio et al., (2007) menyatakan pada saat
memasuki fase pra-klimakterik buah-buahan golongan klimakterik mengalami laju respirasi
yang rendah, kemudian mengalami peningkatan drastis sampai mencapai respirasi
maksimum atau puncak klimakterik yang diikuti dengan penurunan laju respirasi yang
ditandai sebagai fase senescence. Tinggi-rendahnya suhu dan kelembaban lingkungan
penyimpanan dapat mempengaruhi sifat permeabilitas dari kemasan (Cooksey, 2004).

Tomat adalah buah yang memiliki pola respirasi klimakterik, yaitu pola respirasi yang
ditandai dengan terjadinya peningkatan laju respirasi dan produksi etilen secara cepat
bersamaan dengan pemasakan (Winarno dan Wirakartakusumah, 1981). Pola klimaterik ini
dimaksudkan pada buah tomat bahwa, apabila petani memanen tomat setelah matang
sempurna (warna merah 90-100%) maka dapat dipastikan masa segar buah tomat sangat
singkat, rentan dengan kerusakan fisiologis setelah panen, dan kerusakan mekanik selama
masa transportasi dari lapang menuju pasar.

Jurnal 954

Karakteristik Kerusakan Kimia Tomat

Besarnya laju respirasi dan metabolisme tomat erat kaitannya dengan suhu penyimpanan (Saiduna dan
Madkar, 2013).
Kerusakan kimia pada tomat di penyimpanan suhu ruang lebih tinggi dibandingkan pada suhu dingin.
Penyimpanan suhu dingin akan menghambat aktivitas enzim dan reaksi-reaksi kimia pada tomat. Reaksi
kimia yang banyak terjadi pada buah tomat adalah reaksi oksidasi. Adanya reaksi oksidasi dalam tomat
memicu terjadinya proses pembusukan. Laju pembusukan akan meningkat selama proses pelayuan
(Dhall dan Singh, 2013). Umumnya kerusakan kimia pada tomat disebabkan adanya aktivitas enzim yang
dapat berasal dari tomat itu sendiri maupun mikroorganisme. Enzim ini memungkinkan rekasi kimia
dalam tomat berlangsung lebih cepat dan mengakibatkan berbagai macam perubahan pada kandungan
nutrisi tomat itu sendiri.

Meminimalisasi Kerusakan Pada Buah Tomat

Penyimpanan dilakukan sebelum produk didistribusikan ke pasar seluruh maupun sebagian

dengan alasan tertentu. Sebaiknya produsen tidak menyimpan buah tomat dalam waktu yang
lama agar menjaga kualitas sayur tetap segar dan mengurangi risiko kerusakan yang lebih tinggi.
Secara umum penyimpanan sayuran termasuk buah tomat dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu
:

1) Penyimpanan Dingin (suhu rendah)

2) penyimpanan atmosfer terkendali (CAS)

3) penyimpanan atmosfer termodifikasi (MAS)

Teknik pendinginan atau teknik penyimpanan dengan suhu rendah direkomendasikan sebagai
teknik terbaik dalam upaya menjaga kesegaran dan memperpanjang masa simpan produk. Kader
(1992) menyatakan bahwa dengan penyimpanan pada suhu yang optimum dapat memperpanjang
umur simpan sampai tiga kali lebih lama. Sistem pendinginan yang mudah diterapkan adalah
mesin pendingin berupa room cooling atau package ice. Suhu pendingin perlu dikendalikan pada
tingkat yang tepat untuk komoditas tertentu agar dapat menghambat proses pernafasan dan
perkembangan mikroorganisme. Maul F. et.al. (2000) menyebutkan suhu optimum untuk
penyimpanan buah tomat adalah berkisar 10–15 0C selama 21 hari. Buah tomat yang disimpan
pada suhu 5 0C selama 4 hari menunjukan nilai penurunan aroma, kemanisan dan cita rasa tomat
yang rendah. Penyimpanan yang aman bagi tomat matang pada suhu 15 0C dengan aplikasi
pemberian cacahan kertas/koran sebagai peredam.

- menurut Rudito (2005) dan Lathifa (2013), adanya pelapisan pada buah tomat dapat
menghambat laju respirasi.

SUMBER : dari choryn

Cahyono, B. 2002. Tomat, Usaha Tani dan Penanganan Pascapanen. Kanisius,

Yogyakarta.
Manurung, S. 2015. Penanganan Pascapanen Tomat (Lycopercum Escusien Mill) Untuk
Meningkatkan Keuntungan Di Mitra Tani Parahyangan Kabupaten Cianjur
Provinsi Jawa Barat. Laporan Tugas Akhir. Program Studi Agribisnis. Jurusan
Budidaya Tanaman Pangan. Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh.
Yuniastri, R., Atkhiyah, V.M., Faqih, K. Al, 2020. Journal of Food Technology and
Agroindustry Volume 2 No 1 Februari 2020 KARAKTERISTIK KERUSAKAN
FISIK DAN KIMIA BUAH TOMAT Tomato Physical and Chemical Damage
Characteristics Journal of Food Technology and Agroindustry Volume 2 No 1
Februari 2020. J. Food Technol. Agroindustry 2, 1–8.

Johansyah, A., Prihastanti, E., dan Kusdiyantini, E. 2014. Pengaruh Plastik Pengemas
Low Density Polyethylene (LDPE), Hgh Density Polyethylene (HDPE), dan
Polipropilen (PP) Terhadap Penundaan Kematangan Buah Tomat (Lycopersicon
esculentum Mill). Buletin Anatomi dan Fisiologi. 22 (1): 46-57.

Saiduna dan Madkar, O. R. 2013. Pengaruh Suhu dan Tingkat Kematangan Buah
Terhadap Mutu dan Lama Simpan Tomat (Lycopersicum esculentum Mill). Jurnal
Aroswagati, 1 (1): 43- 50.
Dhall, RK, dan Singh, P. 2013. Effect of Ethephon and Ethylene Gas on Ripening and
Quality of Tomato (Solanum Lycopersicum L.) during Cold Storage. Journal of
Nutrition & Food Sciences. 3 (6)

Krochta, J. M., E.A. Baldwin, dan M. NisperosCarriedo., 2002. Edible Coatings and
Films to Improve Food Quality. CRC Press LLC. pp 379