Nama : Ayu Fitriani

NPM : 41419210
Kelas : 3IE01

Pengaruh Tingkat Kematangan Tomat Terhadap Sifat Fisik, Kimiawi dan Organoleptik

Selama proses pematangan, tomat akan mengalami berbagai perubahan baik secara fisik maupun
kimia. Perubahan secara fisik yang terjadi diantaranya adalah perubahan warna kulit, ukuran,
perubahan tekstur serta kekerasan buah. Perubahan-perubahan tersebut akan menurunkan mutu,
kondisi dan penampakan buah tomat sehingga menurunkan harga jualnya.

1. Karakteristik Fisik
 Warna
Simmonds (1989) menyatakan selama proses pematangan warna kulit akan mengalami
perubahan dari hijau gelap menjadi berwarna kuning atau merah. Hal tersebut terjadi
karena klorofil mengalami degradasi disertai menurunnya konsentrasi klorofil. Hobson dan
Grierson (1993) menjelaskan perubahan warna pada tomat terjadi karena klorofil dalam
jaringan rusak. Pematangan buah tomat dapat diketahui dengan melihat perubahan warna
kulit buah tomat. Buah tomat dikatakan hijau masak apabila warna gading mulai muncul
pada ujung buah (Knot dan Deanon, 1967). Warna kulit buah tomat akan berubah dari
hijau penuh (green) menjadi merah penuh (red). Klasifikasi perubahan warna kulit tomat
dapat dijelaskan pada gambar berikut.

Gambar 1. Klarifikasi skala warna tomat

(Sumber : http://pawanbagus.blogspot.com/)

Berdasarkan pengklasifikasiannya terdapat enam skala warna pada sample buah tomat
yaitu mature green (matang hijau), breaker, turning, pink, light red dan red. Perbedaan
indeks skala warna tersebut menunjukkan adanya perbedaan tingkat kematangan pada buah
tomat. Warna pada tomat berubah selama proses kematangan tomat dari hijau menjadi
merah, dihubungkan dengan perombakan dari klorofil dan sintesis pigmen carotenoid
karena tranformasi chloroplast menjadi chromoplast. Selain itu juga terjadi pembentukan
 zat warna karotenoid yang menyebabkan terjadinya perubahan warna hijau menjadi kuning
(Pantastico, 1993). Perubahan warna buah tomat pada tingkat umur buah yang berbeda
menunjukkan bahwa kandungan likopen pada tomat terus mengalami peningkatan. Proses
pematangan pada buah tomat juga dipengaruhi oleh menurunnya kandungan klorofil pada
tomat tersebut (Heuvelink, 2005).
 Tekstur (Kelunakan)
Pelunakan kulit dan daging buah termasuk dalam beberapa perubahan sifat fisik selama
pemasakan buah (Pantastico, 1989). Pelunakan buah terjadi karena adanya perubahan
komposisi senyawa-senyawa penyusun dinding sel (Wills et al., 1989). Menurut
Zulkarnain (2010), selama pematangan buah akan menjadi lunak dan kadar bahan-bahan
pectin meningkat. Hal ini dikarenakan pelarutan pectin memengaruhi sifat-sifat fisik
dinding sel yang berdampak pada integrasi struktural buah. Proses ini akan semakin cepat
jika buah berada pada suhu yang tinggi.

Gambar 2. Tingkat kematangan buah tomat

(Sumber : http://pawanbagus.blogspot.com/)

Nilai kelunakan buah tomat paling kecil yaitu pada tingkat kematangan mature green
sedangkan nilai kelunakan buah tertinggi yaitu saat tomat memiliki tingkat
kematangan light red. Nilai kelunakan buah dipengaruhi oleh dengan tingkat kematangan
buah. Semakin matang buah maka nilai kelunakan buah semakin tinggi, sedangkan nilai
kekerasan akan semakin kecil. Menurut Hobson dan Grierson (1993), buah tomat akan
menjadi lunak disaat terjadi reduksi galactan, araban dan polyurodin di dinding sel. Zat-zat
yang ada pada dinding sel akan terdegradasi sehingga dinding sel akan lunak. Menurut
Teka (2013) penurunan kekerasan tomat pada tingkat kematangan tertentu berhubungan
denga degradasi polisakarida didalam buah tomat.

2. Karakteristik Kimia
 Kadar air
Tomat yang sudah matang memiliki kadar air yang paling tinggi karena tomat matang
memiliki kadar air sebesar 94,68 %. Semakin matang tomat maka kadar air pada tomat
akan meningkat. Kadar air juga berhubungan dengan tingkat kematangan tomat. Menurut
Zulkarnain (2010), selama pematangan buah akan menjadi lunak dan kadar bahan-bahan
pektin meningkat. Hal ini dikarenakan pelarutan pektin memengaruhi sifat-sifat fisik
 dinding sel yang berdampak pada integrasi struktural buah. Menurut Hobson dan Grierson
(1993), buah tomat akan menjadi lunak disaat terjadi reduksi galaktan, araban dan
polyurodin di dinding sel. Zat-zat yang ada pada dinding sel akan terdegradasi sehingga
dinding sel akan lunak.
 Gula total
Selama proses kematangan buah tomat terjadi peningkatan total soluble solids (TSS), yang
dinyatakan dalam oBrix, dan penurunan total acidity (TA). Umumnya kandungan asam
organik menurun selama pemasakan. Hal ini disebabkan karena asam organik
direspirasikan atau diubah menjadi gula. Pemasakan buah terjadi kenaikan kandungan
sukrosa, glukosa dan fruktosa sedikit demi sedikit karena hidrolisis pati menjadi gula
(Sumayku, 1993). Sehubungan dengan asam organik, asam sitrat merupakan salah satu
faktor utama rasa asam pada tomat dan jumlahnya akan menurun dari fase hijau hingga
fase kematangan atau fase merah (Carrari et al., 2006).

Gambar 3. Total keasaman (g asam sitrat pada 100 g-1.), total soluble solids (°Brix) dan
perubahan konsistensi atau firmness (N mm-1) pada tahap pematangan
yang berbeda dari tomat.
(Sumber : https://ulyadays.com/buah-tomat/)

 Kadar vitamin-C
Buah yang masih muda (mentah) lebih banyak mengadung vitamin C. Semakin tua buah,
semakin berkurang vitamin C-nya (Prawirokusumo, 1994). Selama proses penyimpanan,
kadar vitamin C dalam buah akan mengalami penurunan. Menurut Anggareni (2012) tomat
mengandung banyak vitamin C, namun kadar vitamin C akan terus berkurang seiring
pemasakan buah. Menurut Wenny (2007), vitamin C dalam buah tomat akan menurun
drastis setelah dipanaskan.
3. Karakteristik organoleptik
Penampakan bahan pangan segar dipengaruhi oleh adanya pengkeriputan sel terutama kulit
buah sebagai akibat transpirasi. Penampakan pada tomat dilakukan secara visual (seperti
adanya keriput dan cacat) dengan uji deskriptif menggunakan skala 1 sampai 5 yang
menunjukkan penampakan mulus sampai penuh kerutan. Uji organoleptik penampakan
memiliki nilai berkisar antara 1,08-4,10 dengan nilai rata-rata 2,47, yang menunjukkan mulai
munculnya kerutan pada buah tomat. Hasil sidik ragam, menunjukkan lama penyimpanan (P),
tingkat kematangan tomat (K) dan interaksi antara lama penyimpanan dan tingkat kematangan
(PK) berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap nilai organoleptik penampakan tomat.
Pengaruh interaksi antara lama peyimpanan dan tingkat kematangan (PK) terhadap nilai
organoleptik penampakan tomat dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Pengaruh interaksi antara lama penyimpanan dan tingkat kematangan terhadap
nilai organoleptik penampakan tomat (nilai yang diikuti huruf yang sama menunjukkan
perbedaan tidak nyata BNT0,01= 0,58, KK = 7,98%).
(Sumber : Novita et al., 2012)

Gambar 4 menunjukkan bahwa nilai penerimaan organoleptik panelis terhadap penampakan

tomat pada tingkat kematangan >70% kulit merah cenderung tidak disukai dibandingkan
dengan penampakan tomat pada tingkat kematangan lebih awal (tomat hijau penuh dan tomat
setengah masak). Hal ini diduga karena munculnya keriput pada kulit tomat dengan tingkat
kematangan >70% kulit merah lebih banyak. Munculnya keriput pada kulit tomat diduga
karena terjadinya proses transpirasi yang menyebabkan kehilangan air tinggi. Suhardjo
(1992), kehilangan air yang cukup tinggi menyebabkan terjadinya pengkerutan sel buah dan
berdampak pada pengkerutan kulit buah, sehingga akan mempengaruhi penampakan buah.
Adanya sel yang mengkeriput merupakan akibat dari proses transpirasi yang cukup tinggi.
Pada tomat dengan tingkat kematangan awal (0-10% kulit merah) terjadi peningkatan nilai
kesukaan panelis terhadap warna. Hal ini diduga karena selama penyimpanan terjadi proses
pematangan yang menyebabkan perubahan warna sehingga panelis cenderung suka.
 DAFTAR PUSTAKA

Carrari, A. R. Fernie, B. Grimm and C. Kuhn. 2006. Sucrose transporter LeSUT1 and LeSUT2
inhibition affects tomato fruit development in different ways. Plant Journal. 45 :180–192.

Hobson, G.E. and Grierson, D. 1993. Tomato. In Burg, S.P. (Ed.). Postharvest Physiology and
Hypobarie Storage of Fresh Produce. CABI Publishing. USA.

Knot, J.E., and J. R. Deanon. 1967. Vegetables Production in Southeast Asia. Laguna :
University of the Philippines Press.

Novita, M., Satriana, Martunis, Rohaya, S., dan Hasmarita, E. 2012. Pengaruh Pelapisan Kitosan
Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Tomat Segar (Lycopersicum pyriforme) Pada Berbagai
Tingkat Kematangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 4(3) : 1-8.

Pantastico, E. R. B., 1989. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan
dan Sayuran Tropika dan Subtropika. Terjemahan Komeriyani. Yogyakarta : UGM Press.

Pantastico, E. R. B., 1993. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan
dan Sayuran Tropika dan Subtropika. Terjemahan Komeriyani. Yogyakarta : UGM Press.

Prawirokusumo, S. 1994. Ilmu Gizi Komparatif. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.

Simmonds, N. W. 1966. Banana. 2nd Edition. Longman Inc, New York. 446 p

Suhardjo. 1992. Kajian Fenomena Kemasiran Buah Apel (Malus sylvestris) Kultivar Rome
Beauty (Desertasi). Program Pascasarjana. IPB.

Sumayku, B. R. A. 1993. Pengaruh KmnO4 dan Suhu Penyimpanan Terhadap Produksi Etilen
serta Perubahan Kualitas Buah Tomat (Lycopersicon esculentum, Mill). Tesis. UGM.
Yogyakarta.

Teka, T.A. 2013. Anlysis of the effect of maturity stage of the postharvest biochemical quality
characteristic of tomato (Lycopersicum esculentum MILL.) fruit. International Journal of
Pharmaceutical and Applied Sciences. 3(5): 180-186.

Wenny, E., Hok, K.T., Wiwit S., Felicya, E.S. 2007. Pengaruh Suhu dan Waktu Pemanasan
Terhadap Kandungan Vitamin A dan C Pada Proses Pembuatan Pasta Tomat. Widya
Teknik. 6(2) : 111–120.

Wills, R.B.H., W.B. McGlasson, D. Graham, T.H. Lee, and E.G. Hall. 1989. Postharvest: An
Introduction to the Physiology and Handling of Fruit and Vegetables. An Avi Book, Van
Nostrand Reinhold. New York. 164p.

Zulkarnain, H. 2010. Dasar-dasar Hortikultura. Jakarta : Bumi Aksara.