Salah satu kendala dalam upaya memenuhi permintaan konsumen akan buah alpukat

di banyak negara adalah buah alpukat sudah rusak sebelum sampai atau sebelum dikonsumsi.
Tingkat kerusakan ini disebabkan oleh sifat buah yang sangat mudah rusak atau pembusukan
dan iklim tropis tidak mendukung umur simpan buah, terutama karena penanganan yang
tidak tepat setelah panen. Alpukat mudah rusak terutama karena kondisi lingkungan yang
tidak sesuai seperti suhu tinggi dan iklim lembab. Udara dapat mempercepat kerusakan buah
setelah panen. Hal ini menjadi kendala dalam penyediaan alpukat yang berkualitas baik
kepada konsumen untuk pasar dalam negeri dan ekspor.

Kitosan adalah salah satu bahan yang bisa digunakan sebagai coating buah. Kitosan
merupakan polisakarida berasal dari limbah kulit udang-udangan yang mempunyai potensi
yang cukup baik sebagai pelapis buah-buahan, misalnya pada buah tomat (El-Ghaouth et al,.
1994) dan leci (Dong et al., 2004). Sifat lain kitosan adalah dapat menginduksi enzim
chitinase pada jaringan tanaman. Enzim ini dapat mendegradasi kitin yang menjadi penyusun
utama dinding sel fungi sehingga dapat digunakan sebagai fungisida (El-Ghaouth et al.,
1994).

Metode lain yang dapat digunakan dalam menghambat metabolisme pada buah
pascapanen adalah dengan pengendalian suhu penyimpanan. Peranan suhu penyimpanan bagi
komoditas hortikultura khususnya didaerah tropis sangat besar. Pengendalian suhu dapat
mengendalikan kematangan buah, kelayuan, mencegah kerusakan oleh mikroba serta
perubahan tekstur komoditi yang disimpan. Penurunan suhu dapat menurunkan laju respirasi,
laju transpirasi, maupun proses oksidasi kimia sehingga pendinginan dianggap sebagai cara
yang ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi buah-buahan (Paramita, 2010).

Terlihat bahwa kendala dalam upaya pemenuhan permintaan konsumen terhadap

buah alpukat di banyak negara adalah buah alpukat mengalami kerusakan sebelum sampai
tujuan atau sebelum dikonsumsi. Oleh karena itu, pada praktikum kali ini membuat bentuk
modifikasi buah alpukat dengan pemberian bahan pelapis buah dari kitosan dengan
kombinasi suhu dingin dimana telah disebutkan bahwa pengendalian suhu dapat
mengendalikan kematangan buah kelayuan mencegah kerusakan oleh mikroba serta tekstur
komoditi yang disimpan. Penurunan suhu dapat menurunkan laju respirasi, laju transpirasi
dan oksidasi kimia sehingga proses kerusakan dan pembusukan buah dapat dihambat.
 Beberapa pengujian terhadap parameter fisiologis yang diberi perlakuan kitosan
suhu dingin dan suhu rendah yaitu warna, kekerasan, Vitamin C dan Total Padatan Terlarut.
Untuk mengetahui laju respirasi pada buah alpukat dilakukan pengamatan selama 4 kali yaitu
; H-0, H-2, H-5, dan H-7.

A. Berat
Bobot buah akan berkurang seiring dengan proses pematangan penyutan bobot buah
dipengaruhi oleh pemisahan sel-sel sepanjang lamela tengah yang porositasnya akan
berkurang seiring dengan masaknya buah menambahkan, selama proses pematangan terjadi
pemecahan polimer karbohidrat terutama senyawa pektin dan hemiselulosa yang akan
melemahkan dinding sel dan gaya kohesif yang mengikat sel Pemecahan polimer karbohidrat
tersebut mempengaruhi bobot buah menjadi semakin berkurang selama penyimpanan.
Pada data hasil pengamatan dapat diketahui bahwa alpukat yang di beri lapisan
kitosan dengan perbedaan 2 suhu yaitu suhu ruang dan dingin sama- sama terjadi penyusutan
bobot. Penyusutan bobot pada buah alpukat terjadi karena proses respirasi dan transpirasi
pada buah atau buah tetap berrespirasi. Namun penyusutan bobot yang paling drastis adalah
pada suhu ruang, karena suhu rendah dapat mempengaruhi proses respirasi pada buah
alpukat. Sedangkan pada suhu dingin buah lebih lambat berispirasi karena pada saat buah
alpukat disimpan di suhu dingin buah dapat mengurangi kehilangan udara dan
memperpanjang umur simpan buah.
B. Warna
Warna atau pigmen buah merupakan salah satu komponen mutu yang biasa digunakan
untuk menentukan tingkat kematangan buah yang berhubungan langsung dengan umur
simpan buah. Umur simpan pada buah dapat diperpanjang dengan mempertahankan warna
hijau lebih lama pada kulit buah (Diennazola, 2008). Terdapat dua jenis pigmen pada kulit
buah alpukat yaitu klorofil dan karotenoid.
Secara umum perubahan warna yang terjadi saat proses pematangan adalah hilangnya
warna hijau pada kulit buah (Diennazola, 2008). Perubahan warna yang terjadi selama proses
pematangan diakibatkan karena terdegradasinya komponen klorofil dan terjadinya sintesis
karotenoid. Perlakuan kitosan dan suhu penyimpanan bertujuan menghambat terjadinya
degradasi klorofil sehingga kadar klorofil tetap tinggi dan menyebabkan biosintesis
karotenoid menjadi terhambat.
Pada data hasil praktikum dapat diketahui bahwa warna awal dari alpukat yaitu hijau
muda lalu lama kelamaan berubah menjadi Hijau tua kecoklatan dan membusuk. Perubahan
warna ini disebabkan oleh alpukat mengaalmi oksidasi sehingga warna dari alpukat rusak
yaitu ada bercak – bercak hitam dan hijau kecoklatan.
Hilangnya warna hijau akibat reaksi pencoklatan enzimatik disebabkan karena rusaknya
struktur klorofil. Klorofil juga akan mengalami degradasi akibat perlakuan panas maupun
pengasaman. Rusaknya struktur pada klorofil tersebut 2+ dikarenakan hilangnya on Mg
sehingga terjadi perubahan senyawa klorofil menjadi senyawa feopitin atau feoporbid.
Feofitin merupakan salah satu turunan klorofil yang terbentuk jika pusat logam magnesium
dalam klorofil terlepas. Pengaruh asam yang mempunyai ion OH akan menarik ion logam
magnesium yang ada dalam cincin makrosiklik klorofil, sehingga ion tersebut akan lepas.
Kehadiran asam dapat mempengaruhi proses feofitinisasi pada klorofil Feofitinisasi
merupakan proses pembentukan feofitin yang merupakan salah satu produk degradasi dari
klorofil yang kehilangan logam Mg pada cincin makrosiklik.
Proses pertukaran gas yang terjadi pada buah dilakukan melalui permukaan kulit buah.
Santoso dan Purwoko (1995) menyatakan bahwa selain enzim klorofilase, faktor-faktor yang
mempengaruhi degradasi klorofil adalah pH dan sistem oksidatif Sistem oksidatif merupakan
sistem yang memuat proses oksidasi yang dilakukan oleh oksigen. Oksigen dapat
menyebabkan terjadinya degradasi klorofil. Dengan adanya lapisan kitosan pada permukaan
buah maka proses oksidasi klorofil dapat dihambat, karena kitosan menyebabkan tertutupnya
pori-pori permukaan kulit buah sehingga aktivitas pertukaran gas pada buah dapat terganggu.
Perlakuan konsentrasi kitosan 2% dan 3% pada suhu dingin mampu mempertahankan kadar
klorofil aklorofil bklorofil total dan karotenoid sehingga penurunan kadar klorofil dan
karotenoid dapat dihambat dan mampu meningkatkan daya simpan buah alpukat Perlakuan
tersebut optimal selama penyimpanan buah alpukat pascapanen dan mampu menghambat
masuknya oksigen yang dapat mendegradasi klorofil.
C. Kekerasan
Kekerasan merupakan salah satu parameter tingkat kematangan buah16 yang harus
diperhatikan dalam penyimpanan dan penjualan. Penurunan nilai kekerasan (kelunakan)
terjadi disebabkan oleh adanya perubahan pada dinding sel selama proses pematangan.
Perubahan dinding sel terjadi karena adanya perombakan komponen penyusun dinding sel
seperti selulosa, hemiselulosa, dan pektin yang menyebabkan buah semakin lunak (Tsuchida,
dkk. 2014). Berdasarkan data pengamatan kekerasan pada buah alpukat rata-rata meningkat
daripada hari 0, kemungkinan dikarenakan buah alpukat tersebut sudah melewati masa
kematangan optimalnya atau pada saat pengujian ada beberapa kesalahan dalam menguji
kekerasan.
 D. Vitamin C
Vitamin C atau asam askorbat adalah vitamin yang paling mudah rusak di antara semua
vitamin yang ada. Asam askorbat mudah teroksidasi. Oksidasi sangat cepat bila kondisi
alkalis, pada suhu tinggi, terkena sinar matahari serta logam-logam yang rendah. Pada data
hasil pengamatan vitamin C mengalami kenaikan di hari terakhir dibandingkan hari pertama.
Dapat diketahui bahwa kitosan dapat membantu kenaikan karena mempertahankan
kandungan nutrisi pada buah alpukat selama penyimpanan.
E. Total Padatan Terlarut
Nilai total padatan terlarut diukur menggunakan skala pembacaan yang dinyatakan
dalam °brix. Hasil pembacaan skala brix pada periode penyimpanan hari dapat dibandingkan
bahwa rata-rata buah alpukat total padatan terlarut tetap 3°brix namun ada beberapa alpukat
yang mengalami kenaikan yaitu pada suhu dingin. Dapat diketahui bahwa suhu dingin dapat
mempengaruhi total padatan terlarut dari alpukat.

Dong, X. 2004. NPR1, all things considered. Current Opinion in Plant Biology. 5. 547-552.
Diennazola, R.2008.Pengaruh Sekat dalam Kemasan Terhadap Simpan dan Mutu Buah
Pisang Raja Bulu. Departemen Agronomi dan Hortikultura Institut Pertanian Bogor
Mutu Buah Pisang Raja Bulu
El Ghaouth, A., J.A. Grenier., N. Benhamoun., A. Asselin., and Belenger. 1994. Effect Of
Chitosan On Cucumber Plant Supression Of Phytium Aphan Denider Matum And
Induction Of Defence Reaction. Phytopathology 84:3.
Paramita, O. 2010. Pengaruh Memar terhadap Perubahan Pola Respirasi Produksi Etilen dan
Jaringan Buah Mangga (Mangiifera indica L.) Var Gendong Gincu pada Berbagai Suhu
Penyimpanan. Jurnal Komperensi Teknik Vol.2, No.1
Santoso, B. B. dan B. S. Purwoko. 1995. Fisiologi Dan Teknologi Pasca Panen Tanaman
Hortikultura. Indonesia Australia Eastern Universities Project.
Tsuchida Y, Yakushiji H, Oe T, Negoro K, Gato N, Kotani T, et al. 2014. Differences in cell-
wall polysaccharide degradation during softening process in two cultivars of Japanese
apricot fruits. J. The Japanese Society for Horticultural Science. 83(1):81–9.