Eddwina Aidila Fitria S.TP,M.

Si
 Beberapa ciri yang membedakan antara
bahan baku agroindustri dengan bahan baku
industri lain antara lain :
 bahan baku agroindustri bersifat musiman,

 bulky/voluminous /menghabiskan banyak

tempat,
 sangat dipengaruhi oleh keadaan perpolitikan

dan pemerintahan,
 serta bersifat mudah rusak atau perishable.
 Pada umumnya tahap-tahap proses
pertumbuhan atau kehidupan meliputi
pembelahan sel, pembesaran sel,
pendewasaan sel (maturation ), pematangan
(ripening ), kelayuan (senescence) dan
pembusukan (deterioration ).
 Proses pembelahan sel berlangsung segera
setelah terjadinya pembuahan kemudian
diikuti dengan pembesaran atau
pengembangan sel sampai mencapai volume
maksimum.
 Pematangan diartikan sebagai perwujudan
dari mulainya proses kelayuan dimana
organisasi antar sel menjadi terganggu.
Gangguan ini merupakan pelopor dari
kegiatan hidrolisa substrat oleh campuran
enzim-enzim yang ada di dalamnya.
 Selama proses hidrolisa terjadi pemecahan
khlorofil, pati, pectin dan tannin. Dan hasil
pemecahan senyawa-senyawa tersebut akan
terbentuk bahan-bahan seperti etilen,
pigmen, flavor, energi dan polipeptida.
 Pematangan dapat pula diartikan sebagai
suatu fase akhir proses penguraian substrat
dan merupakan suatu proses yang
dibutuhkan oleh bahan untuk mensistesis
enzim-enzim yang spesifik yang diantaranya
akan digunakan dalam proses kelayuan.
 Selama proses pematangan terjadi
perubahan-perubahan warna dari hijau
menjadi kuning atau merah, rasa dari asam
menjadi manis, tekstur menjadi lebih lunak,
terbentuknya vitamin-vitamin, dan timbulnya
aroma yang khas karena terbentuknya
senyawa-senyawa volatile.
 Perubahan-perubahan buah selama
pematangan dapat dilihat dalam hal warna,
kekerasan (tekstur), citarasa dan flavor, yang
menyebabkan terjadinya perubahan
komposisi kimia bahan.
 Berubahnya warna dapat disebabkan oleh 2
faktor yaitu proses degradasi maupun proses
sintesis dari pigmen yang terdapat dalam
buah.
 Pelunakan buah dapat disebabkan oleh
terjadinya pemecahan protopektin menjadi
pectin, maupun karena terjadinya
hidrolisis pati atau lemak, dan mungkin
juga lignin.
 Pematangan akan menyebabkan naiknya
kadar gula sederhana untuk memberikan rasa
manis, penurunan kadar asam organic dan
senyawa fenolik untuk mengurangi rasa asam
dan sepat serta kenaikan produksi zat
volatile untuk memberikan flavor
karakteristik buah.
 Kelayuan adalah suatu tahap normal yang
selalu terjadi dalam siklus kehidupan
tanaman.
 Dapat pula diartikan sebagai suatu tahap
kelayuan buah –buahan yang terjadi setelah
proses pematangan, akan tetapi kelayuan
(senescence) dapat pula terjadi tanpa melalui
tahap pematangan, yaitu bila terjadi suatu
kerusakan pada buah-buahan tersebut.
 Gejala-gejala kelayuan pada tanaman
ditandai dengan menguningnya daun,
perontokan daun, buah, dan bagian bunga,
pematangan buah, serta pengurangan
daya tahan terhadap penyakit. Beberapa
hormon yang berperan mempengaruhi
proses senescence adalah auksin, etilen,
giberellin, asam absisat dan sitokinin.
 Pada waktu masih berada ditanaman, buah-
buahan melangsungkan proses kehidupannya
dengan cara melakukan pernafasan (respirasi),
ternyata setelah dipanen buah-buahan juga
masih melangsungkan proses respirasi.
 Respirasi adalah proses biologis dimana oksigen
diserap untuk digunakan pada proses
pembakaran yang menghasilkan energi dan
diikuti pengeluaran sisa pembakaran dalam
bentuk CO2 dan air, sebagai contoh adalah
sebagai berikut :
+ 6 O2  CO2 + 6 H2 O +
C 6H 12 O 6
Energi
 Faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi dapat
disebabkan atas dua :
1. Factor internal (dari dalam bahan) seperti
tingkat perkembangan organ; komposisi kimia
jaringan; ukuran produk; adanya pelapisan
alami pada permukaan kulitnya dan jenis
jaringan
2. Factor eksternal (dari luar lingkungan di
sekeliling bahan) seperti suhu; penggunaan
etilen; ketersediaan oksigen; karbon dioksida;
terdapatnya senyawa pengatur pertumbuhan;
dan adanya luka pada buah.
 Kecepatan respirasi sangat berpengaruh
terhadap kecepatan perubahan beberapa
aktivitas dan senyawa kimia yang ada pada
jaringan sayur dan buah, maka hal tersebut
juga berpengaruh terhadap daya simpan
buah dan sayur selama penanganan
pascapanen.
 Semakin tinggi panas respirasi yang
dinyatakan dalam (Btu/ton/24jam) semakin
cepat produk sayur dan buah mengalami
pematangan dan pembusukan.
 Pengaruh suhu sangat tinggi terhadap kecepatan
respirasi, semakin tinggi suhu penyimpanan
semakin tinggi kecepatan respirasi. Oleh sebab
itu pada penyimpanan suhu rendah akan
menyebabkan kecepatan respirasi semakin
rendah dan kecepatan pematangan juga rendah.
Hal tersebut akan menyebabkan lama simpan
buah pascanen akan semakin lama
 Laju respirasi sering digunakan sebagai indeks
masa simpan, yaitu yang laju respirasinya tinggi
masa simpannya pendek, sebaliknya yang laju
respirasinya rendah maka lama simpannya
semakin tinggi.
 klimakterik adalah suatu periode mendadak
yang unik bagi buah-buahan tertentu dimana
selama proses itu terjadi serangkaian
perubahan biologis yang diawali dengan
proses pembuatan etilen. Proses ini ditandai
dengan mulainya proses pematangan.
 Contoh buah klimaterik : mangga, pisang,
apel
 Non-klimakterik didefinisikan sebagai
kelompok buah-buahan yang selama proses
pematangan tidak terjadi lonjakan drastis
kecepatan respirasi, sehingga karena tidak
terjadi percepatan kecepatan respirasi maka
memungkinkan daya simpan produk lebih
lama. Buah-buahan yang tidak pernah
mengalami periode tersebut digolongkan ke
dalam golongan non klimakterik seperti
semangka; jeruk; nanas; dan anggur.
 Etilen merupakan senyawa hidrokarbon tidak
jenuh pada suhu ruang berbentuk gas, dapat
dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup pada
waktu tertentu. Etilen dapat menyebabkan
terjadinya perubahan-perubahan yang penting
dalam proses pertumbuhan dan pematangan
hasil pertanian.
 Etilen dalam kehidupan tanaman dapat
digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam
proses pematangan. Disebut hormon karena
dapat memenuhi criteria sebagai hormon
tanaman, bersifat mobil (mudah bergerak) dalam
jaringan tanaman dan merupakan senyawa
organic.
 Etilen disamping dapat memulai proses
klimakterik, juga dapat mempercepat terjadinya
klimakterik
 Misalnya pada buah alpukad yang disimpan
dalam udara biasa akan matang setelah 11 hari,
tetapi apabila disimpan pada udara yang
mengandung etilen 10 ppm etilen selama 24 jam,
maka buah alpukad akan matang selama 6 hari
penyimpanan.
 Pada buah-buahan non klimakterik, penambahan
etilen dalam konsentrasi tinggi akan
menyebabkan terjadinya klimakterik pada buah
tersebut, seperti pada jeruk.
A. Prapendinginan
 Istilah tersebut berasal dari precooling yang dapat
diartikan sebagai pemindahan panas respirasi atau panas
lapangan dari sekitar buah-buahan dan sayur-sayuran
segar selama pemasaran atau sebelum pengolahan
lanjutan. Ada beberapa metode precooling , diantaranya
adalah :
1) Hidrocooling
2) Vacuum cooling
3) Pendinginan dengan es
4) Precooling dengan udara dingin
 Pemilihan metode pendinginan tersebut tergantung dari
beberapa pertimbangan, diantaranya meliputi :
perishability dari product ; kebutuhan produk akan suhu
rendah dan fasilitas yang dimiliki.
B. Penurunan Kadar air
 Teknologi ini banyak digunakan pada produk
biji-bijian (gabah, jagung, kedelai, dan
gandum). Selain produk tersebut dapat juga
dilakukan terhadap produk ubi-ubian dan
lain-lain. Prinsip kerja dari pengeringan
bertujuan untuk mengurangi aktivitas
kecepatan enzim dalam jaringan sayur dan
buah melaui penurunan ketersediaan air (Aw)
bagi aktivitas enzim.
Terima kasih