ACARA IV

PENGARUH ETILEN DAN KMnO4 PADA PEMATANGAN BUAH

BUAHAN

A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum acara IV Pengaruh Etilen dan KMnO4 pada
Pematangan Buah yaitu mahasiswa memahami pengaruh zat pendorong (etilen)
dan KMnO4 terhadap proses pemasakan buah.
B. Tinjauan Pustaka
Ethylene ( C2H4 ) diproduksi secara alami oleh sebagian besar jaringan
tanaman terutama pematangan buah. Ethylene adalah hormon tanaman yang
mengendalikan banyak proses biologis. Di antara hormon tanaman, etilena
tidak biasa karena merupakan gas. Jika salah satu tanaman atau organ tanaman
yang mulai menghasilkan etilen, jaringan tanaman terdekat juga terpengaruh.
Untuk tanaman, banyak proses yang melibatkan kematian jaringan seperti
penurunan daun pohon gugur, penurunan kelopak bunga dalam, pematangan
buah, secara aktif dikendalikan sebagai bagian dari siklus kehidupan alam.
Ethylene dapat mempercepat kerusakan dalam buah-buahan dan sayur-sayuran
terutama sayuran hijau. Karena mengontrol begitu banyak proses yang terkait
dengan kualitas buah dan sayuran, etilen merupakan bahan kimia sangat
penting untuk industri penanganan produk segar . Di satu sisi digunakan untuk
memicu pematangan buah. Di sisi lain , sebagai ethylene akan merangsang
kerusakan dan penuaan (proses aktif kematian sel yang dapat menyebabkan
penurunan jaringan), penting mengontrol konsentrasi untuk mempertahankan
kualitas (Ress et all, 2011).
Banyak buah dan sayuran tropika memperlihatkan kenaikkan respirasi
yang cenderung capat selama pematangan. Buah-buah lainnya yang tidak
memmpunyai pola respirasi demikian dinamakan buah tak klimaterik.
Meskipun demikian, banyak diantara buah-buah yang dinamakan tak
klimaterik memeperlihatkan juga peningkatan respirasi yang disertai dengan

kenaikkan

pengeluaran

gas

C2H4

pada

suatu

titik

dalam

garis

perkembangannya. Rhodes (1970) mengemukakan bahwa arah pergesarn

respirasi yang khas untuk buah-buahan tak klimakterik mungkin akan
ditunjuukan pada umur fisiologi atau dalam keadaan penyimpanan yang sesuai.
Sejalan dengan itu Aharaoni (1968) serta Murata dan Miyashita (1971)
menunjukkan, bahwa buah-buah jeruk yang muda dan kecil memperlihatkan
repirasi dan produksi C2H4 yang meningkat sesudah dipetik. Hal ini tidak
diamati pada buah-buah jeruk yang masak. Aharoni (1968) menganggap bahwa
buah masak yang diperdagangkan, terdapat dalam pasca klimatrik. Meskipun
demikian, tiadanya kenaikkan klimaterik, sifatnya yang dapat berbalik
(reversible), dan tanggapanya terhdadap etilena, menimbulkan keraguan
mengenai peran dan hubungan adanya gejala mirip klimaterik pada buah-buah
tak klimaterik (Pantastico,1986).
Sebagai buah yang matang di pohon konsentrasi zat padat sari buah
mereka kebanyakan berubah jadi gula. Konsentrasi dari padatan terlarut dalam
sari buah dapat diukur dengan hidrometer atau dengan refractometerukuran
yang pertama kali adalah kemapuan larutan membiaskan sorotan sinar yang
proposionla untuk menghitun gkonsentrasi larutan. Kadar asam dalam buah
berubah dengan kemasakan dan mempengaruhi flavor. Konsentrasi asam dapat
di ukur dengan titrasi kimia yang sederhana dari sari buah. Tetapi beberapa
buah keasaman dan flavor benar-benar dipengaruhi oleh rasio dari gula dan
asam. Presentasi dari padatan larutan yang sebagian bear gula biasanya
dinyatakan dalam derajat Brix yang berhubungan dengan berat jenis dari
larutan yang ekuivalen dengan konsentrasi sukrosa murni. Meskipun begitu
dalam mendsekripsikan rasa atau keasaman beberapa buah dan sari buah
istilihnya rasio gula per asam atau rasio Brix per asam biasanya digunkan.
Semakin tinggi derajat brik semakin besar konsentrasi gulanya dalam sari
buah, semakin tinggi rasio Brix per asam semakin manis dan bekurang rasa
asamnya pada sari buah (Norman, 1968).
Selain proses menjadi masak dan menjadi tuanya hasil tanaman ini
banyak dihubungkan dengan terjadinya perubahan pada zat-zat tertentu dan

fisik hasil tanaman, banyak pula yang menghubungkan dengan etilena. Etilena
adalah senyawa mudah menguap yang dihasilkan selamam proses masaknya
hasil tanaman (terutama buah-buah dan sayuran). Produksietilenaerat
hubungannya dengan aktivitas respirasi, sedang yang dimaksud dengan
aktivitas respirasi yaitu banyaknya penggunaan oksigen pada prosesnya, karena
itu apabila produksi etilena banyak maka biasanya aktivitas respirasi itu
meningkat dengan ditandai oleh meningkatnya penyerapan oksigen oleh
tanaman. Namun demikian pemacu aktivitas respirasi oleh etilena dapat
dikatakan mempunyai sifat berbeda pada hasil tanaman yang klimaterik dan
non klimaterik, pada hasil tanaman yang klimatrik pengaruh itu tidaklah begitu
nyata karena di sini hanyalahuntuk mengawalkan fase klimateriknya. Berbeda
dengan hasil tanaman non klimaterik, disini ternyata produk etilena ternyata
sangat mempengaruhi aktivitas respirasi, makin tinggi prouksi etilena maka
aktivitas respirasinya semakin meningkat, yaitu ditandai dengan makin
banyaknya oksigen yang diserap (Kartasapoetra ,1989).
Berdasarkan karakter fisiologisnya mencakup pola respirasi (produksi
CO2) dan produksi etilen, buah dapat dibedakan menjadi buah klimakterik dan
buah non klimakterik. Produksi CO2 dan produksi etilen darimbuah klimakterik
mengalami lonjakan produksi pada saat buah matang, sementara untuk buah
non klimakterik tidak terjadi lonjakan produksi baik CO2 maupun etilen.
Perbedaan antara buah klimakterik dan buah non klimakterik adalah
menyangkut perolehan buah matang yaitu kematangan buah klimakterik dapat
diperoleh melalui pemeraman, sedangkan buah non klimakterik matang hanya
dapat diperoleh di pohon atau tidak dapat diperam. Contoh buah klimakterik
yaitu alpukat, cempedak, durian, kemang, kesemek, mangga, nangka, pepaya,
pisang, sawo, sirsak, srikaya, sukun. Sedangkan buah non klimakterik anggur,
belimbing, duku, duwet, jambu air, jambu bol, aneka jeruk, kapulasan, kawista,
leci, lengkeng, rambutan, salak, semangka, strawbery, matoa (Broto, 2005).
Buah dapat digolongkan menjadi dua kelompok, yaitu buah klimakterik
dan nonklimakterik. Untuk buah klimakterik, pematangannya tidak perlu
menunggu buah masak penuh di pohon. Walaupun demikian, untuk menjaga

kualitasnya maka buah harus dipetik pada tingkat kematangan yang cukup.
Buah nonklimakterik tidak dapat masak setelah dipetik dan kualitasnya tetap
seperti pada saat dipetik meskipun disimpan beberapa lama. Secara umum
kelompok buah klimakterik memiliki rasa manis (total padatan terlarut >14
Brix). Buah yang muda atau belum matang umumnya memiliki kadar air yang
lebih tinggi daripada buah masak, namun kadar gula buah muda (mentah) lebih
rendah daripada buah masak. Kandungan vitamin C dan total asam buah muda
lebih tinggi. Oleh karena itu, rasa buah juga dipengaruhi oleh tingkat
kemasakan. Dengan meningkatnya umur petik buah, kandungan padatan
terlarut bertambah dan kadar asam tertitrasi menurun. Kadar pati juga
bertambah selama perkembangan buah. (Antarlina, 2009).
Proses penghilangan warna hijau (degreening) hanya berlaku untuk
sayuran buah seperti tomat yang bertujuan agar warnanya lebih khas dan
seragam. Proses ini dapat dilakukan dengan penggunaan gas etilen atau
asetilen. Tingkat kematangan buah dan kecepatan dekomposisi klorofil
menentukan lamanya proses penghilangan warna hijau tersebut. Biasanya buah
yang berwarna hijau terang dan umur cukup tua mempunyai proses yang lebih
pendek. Kondisi terbaik untuk proses ini adalah pada suhu 80 C dengan
kelembaban udara sekitar 85-92%. Kondisi ini harus dipertahankan karena
kelembaban yang terlalu tinggi menimbulkan kondensasi yang memperlambat
proses dan meningkatkan pembusukan buah, sedangkan pada kelembaban
rendah yang meskipun menghambat pembusukan buah tetapi terjadi
pengkerutan dan keretakan/pecahnya kulit buah. Proses degreening tersebut
dilakukan dalam ruangan dengan suhu dan kelembaban terkontrol dimana gas
etilen murni yang digunakan berkonsentrasi rendah 1:50.000. Secara
tradisional proses ini umumnya menggunakan gas karbit atau asap dari
pembakaran minyak tanah (kerosin). Penggunaan gas etilen pada proses
degreening ini atas dasar hasil penelitian bahwa etilen membantu hidrolisa
stroma plastid dan bahan-bahan yang dapat digunakan untuk respirasi dimana
klorofil tidak terlindungi dan terhidrolisa oleh enzim klorofilase dan
selanjutnya

dioksidasi

oleh

hidrogen

perioksida

dengan

bantuan

ferrohidroksida sebagai katalisator. Oleh karena aktivitas hidrolisa berada pada

lapisan sub-epidermis maka mutu internal buah tidak terpengaruh. Untuk lebih
memperpanjang masa simpan sayuran (dan juga buah-buahan), dikembangkan
cara penyimpanan pada atmosfir terkendali atau termodifikasi (controlled
atmosphere storage, CAS; dan modified atmosphere storage, MAS). Hal ini
dapat dilakukan dengan cara mengkombinasikan metode penyimpanan dingin
dengan pengaturan konsentrasi oksigen dan karbon dioksida di dalam ruang
pendingin. Pada prinsipnya sistem penyimpanan CAS dan MAS dilakukan
dengan cara menurunkan konsentrasi oksigen dan meningkatkan konsentrasi
gas karbon dioksida. Perbedaan CAS dan MAS adalah: CAS dilakukan dalam
suatu ruangan penyimpanan, sedangkan MAS cukup dalam wadah tertutup
(misalnya kantong plastik). Kecepatan respirasi dan metabolisme sayuran yang
disimpan dengan sistem CAS atau MAS akan menurun bukan hanya akibat
pengaruh suhu rendah, tetapi juga karena konsentrasi oksigen yang rendah dan
konsentrasi gas karon dioksida yang tinggi. Yang perlu diperhatikan adalah
menjaga agar konsentrasi oksigen tidak terlalu rendah, karena akan
menyebabkan terjadinya fermentasi dan kebusukan (Samad Y, 2006).
Agen pematangan adalah zat yang mempercepat proses pematangan.
Karena buah dikirim ke tempat yang berbeda, membutuhkan beberapa hari di
angkutan biasa atau didinginkan, hanya perusahaan, tapi buah matang yang
sedikit kerusakan selama pemasaran. Sebagai praktek komersial bagian ini
matang di pasar tujuan sebelum ritel. Pematangan buatan buah-buahan untuk
tujuan komersial dicapai memanfaatkan kimia yang berbeda sebagai agen
pematangan. Jadi agen pematangan memungkinkan banyak buah dipetik
sebelum masak. Berbagai bahan kimia umumnya digunakan sebagai agen
pematangan adalah sebagai berikut: etilena diperkirakan untuk mengatur
pemasakan buah dengan mengkoordinasikan ekspresi gen yang bertanggung
jawab

untuk

meningkatkan

kenaikan

laju

respirasi,

produksi

etilen

autocatalytic, degradasi klorofil, sintesis karbonat, konversi strach gula dan

meningkatkan aktivitas sel enzim dinding (Singal dkk, 2012).

CO2 merupakan kofaktor penting untuk ACC oksidase, selain itu enzim
juga berperan dalam penghambatan produksi ethylene oleh CO2. Telah terbukti
bahwa CO2 tinggi menghambat produksi ethylene tanpa mempengaruhi konten
ACC dalam buah utuh. Pengaruh CO2 tergantung pada pematangan panggung
dan 1 MCP pretreatment. Selama tahap autocatalytic, CO2 jelas terhambat
setelah 13 minggu, tetapi hanya memiliki efek kecil setelah 25 minggu
penyimpanan. Setelah 2 minggu penyimpanan CO2 jelas menghambat produksi
ethylene setelah 1 MCP pretreatment. Sebuah penjelasan yang mungkin
untuk pengamatan ini adalah bahwa CO2 dapat mempengaruhi ekspresi
anggota sintase ACC/ ACC oksidase (Wild dkk, 2002).
Produksi ethylene dipengaruhi oleh stress seperti dingin dan adanya luka
hal ini disebabkan oleh stres C2H4 dapat meningkatkan pematangan buah.
Namun,

ini

menekankan

juga

menyebabkan

perubahan

fisiologis

lainnya(misalnya peningkatan respirasi dan metabolisme phenylpropanoid).

Dalam kasus selada, hal ini mungkin dalam jaringan yang paling vegetatif,
tingkat sub letal stress menginduksi hanya meningkat sementara produksi
C2H4, yang memiliki efek abadi minimal. Namun, dalam jarungan buah
klimakterik, stres akibat C2H4 dapat memiliki dampak yang signifikan.
Misalnya, penyayatan pir dan melukai buah dapat mereduksi stres C2H4 dan
teknik ini telah digunakan secara komersial untuk mempromosikan
pematangan buah (Saltveit, 1999).
C. Metodologi Percobaan
1. Alat
a. Kardus
b. Hand Refractometer
c. pH meter
d. Selotip
e. Pisau
f. Gunting

2. Bahan
a. Pisang matang
b. Pisang mentah
c. Jeruk matang
d. Jeruk mentah
e. Mangga matang
f. Mangga mentah
g. Karbid
h. Aquades
3. Cara Kerja

Buah yang tua

Disimpan di tempat terbuka

pada suhu ruang

Disimpan dlm wadah

tertutup dengan buah masak

Disimpan dlm wadah

tertutup dengan karbit

Di amati perubahan pada hari ke 0.3 dan 5

Diamatai secara organoleptik untuk warna,
aroma dan tekstur
Diukur padatan terlarut dengan hand
refractometer
Di ukur pH dengan pH meter
Dicatat hasilnya dan didokumentasikan

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 4.1 Pengamatan Pengaruh Etilen dan KMnO4 pada Pematangan
Buah - Buahan
Kel

Buah

Hari

Perlakuan

ke-

penyimpanan

Suhu ruang

Suhu ruang

Kuning
pucat
Kuning
kecoklatan

pH

Terlarut

Aroma

Tekstur

Lunak

11,5

++

Lunak

4,69

27,1

++

Lunak

4,90

23,3

+++

Lunak

4,96

23,2

(Brix)

Kuning

buah masak

kecoklatan

Pisang

Tertutup +

Kuning

Matang

karbit

cerah

Suhu ruang

Coklat

+++

Lunak

5,35

27,3

Coklat

+++

Lunak

5,35

21,7

Coklat

+++

Lunak

4,90

26

Hijau

Keras

5,88

0,2

++

Keras

4,96

2,0

Kuning

++

Lunak

4,96

12,4

Kuning

+++

Lunak

5,67

12

++

Lunak

5,03

+++

Lunak

4,72

14

Tertutup +
buah masak
Tertutup +
karbit

Suhu ruang

Suhu ruang

Warna

Padatan

Tertutup +

Kerusakan

Pisang

Mentah

Tertutup +
buah masak
Tertutup +
karbit
Suhu ruang

Tertutup +
buah masak

Hijau
kekuningan

Kuninh
kehijauan
Kuning

Tertutup +

Kuning

karbit

kehitaman

Suhu ruang

Kuning

+++

Suhu ruang

Kuning

Tertutup +
buah masak

Jeruk

Tertutup +

Matang

karbit
Suhu ruang

Tertutup +
buah masak
Tertutup +
karbit

Suhu ruang

Suhu ruang

10

Lunak

5,63

10

++

Lunak

5,57

Kuning

+++

Lunak

5,52

Kuning

++

Lunak

5,45

Kuning

++

Lembut 6,11

10

Orange

++

Lembut 5,90

11

Orange

++

Lembut 5,84

Hijau

kekuningan
Hijau

buah masak

kekuningan

Jeruk

Tertutup +

Hijau

Mentah

karbit

kekuningan

Suhu ruang

11

19

Tertutup +

Mangga
Matang

Agak

5,14

Hijau

Hijau
kekuningan

Tertutup +

Hijau

buah masak

kekuningan

Tertutup +

Kuning

karbit

khijauan

Suhu ruang

Hijau

++

++

++

+++

++

keras

Keras
Agak
lunak
Agak
lunak
Agak
lunak
Keras
Agak
lunak
Agak
lunak

3,42

11

3,92

10,5

4,64

4,83

3,15

13

3,92

3,90

10

Lembut 3,80

11,5

Suhu ruang

Tertutup +
buah masak

Hijau

++

Hijau

karbit

kekuningan

Suhu ruang

Hijau segar

++

Hijau

+++

Hijau

++

Hijau tua

Tertutup +
buah masak

karbit
Suhu ruang

Suhu ruang

Hijau
kekuningan

Tertutup +

Hijau

buah masak

kekuningan

Mangga

Tertutup +

Hujau

Mentah

karbit

kekuningan

Suhu ruang

12

++

Tertutup +

Tertutup +

Hijau tua

Tertutup +
buah masak
Tertutup +
karbit

++

++

++

Lebih
lembut
Sangat
lembut
Sangat
lembut
Sangat
lembut
Sangat
lembut
Sangat
lembut
Keras
Agak
lunak
Agak
lunak

3,90

12

4,29

10

4,21

10

3,70

12

3,40

12,5

3,96

11,5

3,73

3,20

11

3,11

11

++

Lunak

4,45

16

Hijau tua

+++

Lunak

3,06

12

Hijau

++

Lunak

2,69

11

Hijau

+++

Lunak

2,67

Sumber : Laporan Sementara

Pembahasan
Buah klimakterik merupakan buah yang mengalami lonjakan
aktivitas respirasi, tranpirasi dan produksi ethylene pada saat buah
mengalami pematangan, sehingga buah klimakterik dapat dipanen saat
buah matang dan kemudian dapat dilakukan pemeraman untuk
mempercepat pematangan buah. Contoh buah klimakterik yaitu alpukat,

cempedak, durian, kemang, kesemek, mangga, nangka, pepaya, pisang,

sawo, sirsak, srikaya, sukun. Sedangkan buah non klimakterik buah yang
tidak mengalami proses lonjakan aktivitas respirasi, transpirasi dan
produksi ethylene saat buah mengalami pematangan, sehingga untuk buah
non klimakterik harus dipanen saat buah sudah masak/ buah masak di
pohon. Contoh buah non klimakterik yaitu anggur, belimbing, duku,
duwet, jambu air, jambu bol, aneka jeruk, kapulasan, kawista, leci,
lengkeng, rambutan, salak, semangka, strawbery, matoa (Broto, 2005).
Dalam percobaan pengaruh gas etylene pada proses pematangan
buah, sampel yang digunakan yaitu pisang, jeruk dan mangga. Guna
mengetahui pengaruh gas ethylene komoditas tersebut diberi perlakuan
sebagai berikut : buah disimpan pada udara ruang dengan kondisi terbuka,
buah disimpan diruang tertutup dengan penambahan karbid dan disimpan
dalam ruang tertutup bersama buah yang matang. Pengamatan dilakukan
pada hari ke 0, 3 dan 6 untuk mengetahui pengaruh masing masing
perlakuan selama penyimpanan terhadap proses pematangan buah. Pada
komoditi yang disimpan dalam udara ruang merupakan komoditi kontrol
yang digunakan untuk mengetahui seberapa besar pengaruh gas etnylene
dalam mempercepat proses pemasakan buah.
Pada praktikum digunakan 3 jenis buah yaitu pisang, jeruk dan
mangga. Diketahui bahwa buah pisang dan mangga termasuk dalam buah
klimakterik sehingga pada saat pemberian karbit akan mempercepat
pematangan buah. Sedangkan buah jeruk merupakan buah non klimakterik
sehingga pemberian karbit akan cenderung mempercepat pembusukan
pada buah, sebab karbit akan meningkatkan respirasi pada buah. Selama
proses respirasi terjadi perombakan kandungan makromolekul dan air pada
buah sebagai bahan metabolisme sehingga apabila kandungan air pada
buah sedikit buah akan mengalami kebusukan.
Pada percobaan pengaruh gas ethylene pada buah pisang,
pemberian karbit pada buah pisang yang termasuk buah klimakterik akan
berpengaruh terhadap kecepatan proses pematangan yang berlangsung.

Pada hari ke 0 buah pisang matang yang diberi perlakuan kontrol,

memiliki karakteristik yaitu buah berwarna kuning pucat dengan aroma
tidak kuat, tekstur lunak, memiliki padatan terlarut 11,5

Brix dan

memiliki pH 5. Pada pisang kontrol hari ke 3 terjadi perubahan warna kulit

menjadi kuning kecoklatan, aroma kuat, tekstur lunak, padatan terlarut
27,1 Brix serta pH 4,69 dan hari ke 5 terjadi perubahan warna kulit
menjadi coklat, aroma sangat kuat, padatan terlarut 27,3 Brix serta pH
5,35. Pada pisang yang disimpan dengan buah matang hari ke 3
mengalami perubahan warna menjadi kuning coklat, aroma kuat, tekstur
lunak, padatan terlarut 23,3 Brix serta pH 4,90 dan hari ke 5 terjadi
perubahan warna menjadi coklat, aroma sangat kuat, tekstur lunak padatan
terlarut 21,7 Brix serta pH 5,35. Pada pisang yang ditambah dengan karbit
hari ke 3 mengalami perubahan warna menjadi kuning cerah, aroma sangat
kuat, tekstur lunak, padatan terlarut 23,3 Brix serta pH 4,96 dan hari ke 5
terjadi perubahan warna kulit menjadi coklat, aroma sangat kuat, tekstur
lunak, padatan terlarut 26 Brix serta pH 4,90.
Pada hari ke 0 buah pisang mentah yang diberi perlakuan kontrol,
memiliki karakteristik yaitu buah berwarna hijau dengan aroma tidak kuat,
tekstur keras, memiliki padatan terlarut 0,2 Brix dan memiliki pH 5,88.
Pada hari ke 3 terjadi perubahan warna kulit menjadi hijau kekuningan,
aroma kuat, tekstur keras, padatan terlarut 2,0 Brix serta pH 4,96 dan hari
ke 5 terjadi perubahan warna kulit menjadi kuning kehijauan, aroma kuat,
tekstur lunak padatan terlarut 3,0 Brix serta pH 5,03. Pada pisang yang
disimpan dengan buah matang hari ke 3 mengalami perubahan warna
menjadi kuning, aroma kuat, tekstur lunak, padatan terlarut 12,4 Brix
serta pH 4,96 dan hari ke 5 terjadi perubahan warna menjadi kuning,
aroma sangat kuat, padatan terlarut 14 Brix serta pH 4,72. Pada pisang
yang ditambah dengan karbit hari ke 3 mengalami perubahan warna
menjadi kuning, aroma sangat kuat, tekstur lunak, padatan terlarut 12 Brix
serta pH 5,67 dan hari ke 5 terjadi perubahan warna kulit menjadi kuning

kehitaman, aroma tidak kuat, tekstur agak keras, padatan terlarut 19 Brix
serta pH 5,14.
Pada hari ke 0 buah jeruk matang yang diberi perlakuan kontrol,
memiliki karakteristik yaitu buah berwarna kuning dengan aroma sangat
kuat, tekstur lunak, memiliki padatan terlarut 10 Brix dan memiliki pH
5,63. Pada hari ke 3 warna kulit kuning, aroma kuat, tekstur lunak, padatan
terlarut 8 Brix serta pH 5,57 dan hari ke 5 warna kulit kuning, aroma kuat,
tekstur lembut padatan terlarut 10 Brix serta pH 6,11. Pada jeruk matang
yang disimpan dengan buah matang hari ke 3 warna kulit kuning, aroma
sangat kuat, tekstur lunak, padatan terlarut 8 Brix serta pH 5,52 dan hari
ke 5 terjadi perubahan warna menjadi orange, aroma kuat, padatan terlarut
11 Brix serta pH 5,90. Pada pisang yang ditambah dengan karbit hari ke 3
warna kulit kuning, aroma kuat, tekstur lunak, padatan terlarut 8 Brix
serta pH 5,45 dan hari ke 5 terjadi perubahan warna kulit menjadi orange,
aroma kuat, tekstur lembut, padatan terlarut 9 Brix serta pH 5,84
Pada hari ke 0 buah jeruk mentah yang diberi perlakuan kontrol,
memiliki karakteristik yaitu buah berwarna hijau dengan aroma tidak kuat,
tekstur keras, memiliki padatan terlarut 11 Brix dan memiliki pH 3,42.
Pada hari ke 3 terjadi perubahan warna kulit menjadi hijau kekuningan,
aroma tidak kuat, tekstur agak lunak, padatan terlarut 10,5 Brix serta pH
3,92 dan hari ke 5 warna kulit hijau kekuningan, aroma kuat, tekstur keras
padatan terlarut 13 Brix serta pH 3,15. Pada pisang yang disimpan dengan
buah matang hari ke 3 mengalami perubahan warna menjadi hijau
kekuningan, aroma kuat, tekstur agak lunak, padatan terlarut 8 Brix serta
pH 4,64 dan hari ke 5 warna hijau kekuningan, aroma sangat kuat, padatan
terlarut 9 Brix serta pH 3,92. Pada pisang yang ditambah dengan karbit
hari ke 3 mengalami perubahan warna menjadi hijau kekuningan, aroma
sangat kuat, tekstur agak lunak, padatan terlarut 9 Brix serta pH 4,83 dan
hari ke 5 warna kulit kuning kehijauan, aroma kuat, tekstur agak lunak,
padatan terlarut 10 Brix serta pH 3,90.

Pada hari ke 0 buah mangga matang yang diberi perlakuan kontrol,

memiliki karakteristik yaitu buah berwarna hijau dengan aroma tidak kuat,
tekstur lembut, memiliki padatan terlarut 11,5 Brix dan memiliki pH 3,80.
Pada hari ke 3 terjadi perubahan warna kulit menjadi hijau tua, aroma kuat,
tekstur lebih lembut, padatan terlarut 12 Brix serta pH 3,9 dan hari ke 5
terjadi perubahan warna kulit menjadi hijau segar, aroma kuat, tekstur
sangat lembut padatan terlarut 12 Brix serta pH 3,7. Pada mangga matang
yang disimpan dengan buah matang hari ke 3 warna kulit hijau, aroma
kuat, tekstur sangat lembut, padatan terlarut 10 Brix serta pH 4,29 dan
hari ke 5 warna menjadi hijau segar, aroma sangat kuat, tekstur sangat
lembut, padatan terlarut 12,5 Brix serta pH 3,4. Pada mangga matang
yang ditambah dengan karbit hari ke 3 warna menjadi hijau kekuningan,
aroma kuat, tekstur sangat lembut, padatan terlarut 10 Brix serta pH 4,21
dan hari ke 5 warna kulit hijau, aroma kuat, tekstur sangat lembut, padatan
terlarut 11,5 Brix serta pH 3,96
Pada hari ke 0 buah mangga mentah yang diberi perlakuan kontrol,
memiliki karakteristik yaitu buah berwarna hijau dengan aroma tidak kuat,
tekstur keras, memiliki padatan terlarut 9 Brix dan memiliki pH 3,73.
Pada hari ke 3 terjadi perubahan warna kulit menjadi hijau kekuningan,
aroma kuat, tekstur agak lunak, padatan terlarut 11 Brix serta pH 3,20 dan
hari ke 5 terjadi perubahan warna kulit menjadi hijau tua, aroma sangat
kuat, tekstur lunak padatan terlarut 12 Brix serta pH 3,06. Pada mangga
mentah yang disimpan dengan buah matang hari ke 3 warna kulit hijau
kekuningan, aroma kuat, tekstur agak lunak, padatan terlarut 11 Brix serta
pH 3,11 dan hari ke 5 warna menjadi hijau, aroma kuat, tekstur lunak,
padatan terlarut 11 Brix serta pH 2,69. Pada mangga matang yang
ditambah dengan karbit hari ke 3 warna menjadi hijau kekuningan, aroma
kuat, tekstur lunak, padatan terlarut 16 Brix serta pH 4,45 dan hari ke 5
warna kulit hijau, aroma sangat kuat, tekstur lunak, padatan terlarut 7 Brix
serta pH 2,67.

Dari hasil praktikum dapat diketahui bawa buah klimakterik

(pisang dan mangga) semakin lama umur penyimpanan akan semakin
tinggi pula tingkat kematangannya. Namun dengan penambahan buah
matang dan karbit dalam penyimpanan juga mempengaruhi cepat
lambatnya proses pematangan. Pada buah pisang matang yang disimpan
pada suhu ruang, lama penyimpanan saja yang mempengaruhi proses
pematangan buah, sedangkan pada penyimpanan yang ditambahkan buah
matang dan karbit akan lebih cepat proses pematangannya. Pada buah
pisang mentah yang disimpan dengan penambahan buah matang dan karbit
juga mempercepat proses pematangan, warna buah juga lebih cepat
berubah dibandingkan dengan yang disimpan pada suhu ruang.
Pada buah mangga matang dan mentah yang disimpan pada suhu
ruang mengalami proses pematangan yang lebih lambat dibandingkan
dengan yang disimpan dengan menambahkan buah matang dan karbit.
Tekstur buah juga akan lebih cepat berubah, dalam praktikum ini buah
mangga lebih cepat empuk dibandingkan dengan yang disimpan pada suhu
ruang. Pada buah jeruk yang termasuk buah non klimakterik yaitu lama
penyimpanan tidak begitu berpengaruh pada kecepatan pematangan buah.
Sedangkan buah jeruk yang sudah matang justru akan busuk jika dilakukan
penyimpana terlalu lama.
Menurut (Antarlina, 2009) Dengan meningkatnya umur petik buah,
kandungan padatan terlarut bertambah dan kadar asam tertitrasi menurun.
Kadar pati juga bertambah selama perkembangan buah. Dapat diketahui
bahwa hasil praktikum pada semua perlakuan sebagian besar padatan
terlarutnya bertambah seiring lama penyimpanan buah, sedangkan kadar
asam dari semua perlakuan mengalami perbedaan, ada yang naik dan ada
yang turun kadar asamnya. Dapat diketahui bahwa hasil praktikum belum
sesuai dengan teori. Menyimpangnya hasil praktikum dengan teori yaitu
dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah yang berbeda-beda karena tidak
langsung petik dari pohonnya, sehingga sehingga hasil yang didapatkan
ada penyimpangan.

Karbid atau Kalsium karbida adalah senyawa dengan rumus kimia

CaC2. Karbit apabila terkena air atau uap yang mengandung air akan
menghasilkan gas asetilene yang dapa mempercepat proses pematangan
buah dengan syarat gas asetilene harus dimasukkan ke dalam ruang/ wadah
tertutup. Buah buahan dan sayuran merupakan bahan hasil pertanian
yang masih tetap hidup walaupun sudah dipanen/ dipetik. Pada buah dan
sayur setelah dipanen masih terdapat aktivitas metabolisme antara lain
respirasi, tranpirasi, proses pematangan buah dll. Berdasarkan karakter
fisiologisnya mencakup pola respirasi (produksi CO2) dan produksi etilen,
buah dapat dibedakan menjadi buah klimakterik dan buah non klimakterik.
Perbedaan antara buah klimakterik dan buah non klimakterik adalah
menyangkut perolehan buah matang yaitu kematangan buah klimakterik
dapat diperoleh melalui pemeraman, sedangkan buah non klimakterik
matang hanya dapat diperoleh di pohon atau tidak dapat diperam.
Walaupun demikian, untuk menjaga kualitasnya maka buah harus dipetik
pada tingkat kematangan yang cukup. Buah non klimakterik tidak dapat
masak setelah dipetik dan kualitasnya tetap seperti pada saat dipetik
meskipun disimpan beberapa lama. Secara umum kelompok

yang muda atau belum matang umumnya memiliki kadar air yang lebih
tinggi daripada buah masak, namun kadar gula buah muda (mentah) lebih
rendah daripada buah masak. Kandungan vitamin C dan total asam buah
muda lebih tinggi. Oleh karena itu, rasa buah juga dipengaruhi oleh tingkat
kemasakan. Dengan meningkatnya umur petik buah, kandungan padatan
terlarut bertambah dan kadar asam tertitrasi menurun. Kadar pati juga
bertambah selama perkembangan buah. (Antarlina, 2009).
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi pemasakan dan
pematangan buah atau sayur hasil pertanian antara lain respirasi dan
produksi etilen. Pada buah yang tergolong klimakterik akan menunjukkan
peningkatan CO2 sehingga akan terjadi proses pemasakan atau
pematangan. Buah klimakterik akan menghasilkan produksi etilen yang

lebih banyak dibandingkan dengan produksi buah nonklimakterik. Buah

non klimakterik akan menurunkan produksi CO2. Respirasi merupakan
sebuah proses biologis menyerap oksigen yang akan digunakan pada
proses pembakaran (oksidasi) dan kemudian akan menghasilkan energi
diikuti oleh pengeluaran sisa-sisa pembakaran yaitu berupa gas CO2 dan
air. Laju respirasi yang tinggi akan menurunkan umur simpan.

yang rendah dan CO2 yang tinggi dan produksi etilen. Proses respirasi dapat
menyebabkan kebusukan. Suhu yang rendah dapat menurunkan laju respirasi dan akan
mempertahankan umur simpan serta mempertahankan mutu. Konsentrasi
O2 yang rendah dan CO2 yang tinggi dapat menyebabkan respirasi yang rendah
sehingga akan menunda proses pematangan buah. Proses etilen (C2H4)
akan mempercepat buah klimakterik dengan menstimulasi respirasi.
Perubahan-perubahan

kimia

yang

terjadi

akibat respirasi

akan

menghasilkan CO2, H2O, dan etilen yang jika diakumulasikan akan

menyebabkann reaksi pembusukan. Pengaruh O2 dan CO2 dalam penyimpanan
memiliki hubungan yang akan mempengaruhi laju pematangan, pembusukan
dan produksi etilen.
Selain itu proses pematangan buah juga dipengaruhi oleh aktivitas
komoditi saat pertumbuhan dan perkembangan. Faktor yang menpengaruhi
proses pematangan buah antara lain :
1. Faktor internal merupakan faktor yang mempengaruhi proses
pematangan buah dari dalam dan tidak dapat diubah atau dihambat.
Faktor internal tersebut antara lain :
a. Faktor gen
Gen merupakan sesuatu yang sangat berperan dalam
penurunan sifat. Informasi genetik pada gen menegndalikan
ternbentuknya

sifat

penampakan

interaksinya dengan lingkungan.

b. Faktor Hormon

fisik

(fenotip)

melalui

Hormon merupakan senyawa organik dalam jumlah sedikit

dapat mendukung, menghambat dan mengubah proses fisiologis
tumbuhan. Pada konsentrasi tertentu hormon dapat memacu
pertumbuhan, tetapi pada konsentrasi yang tinggi dapat menekan
pertumbuhan.
2. Faktor eksternal merupakan faktor yang mempengaruhi proses
pematangan yang berasal dari luar komoditi dan pengaruhnya dapat
dihambat atau dikurangi.
a. Air
Air berfungsi untuk fotosintesis, mengaktifkan reaksi
enzimatik, menjaga kelembaban dan membantu perkecambahan
biji. Air merupakan tempat berlangsungnya reaksi reaksi kimia
tertentu, tanpa air reaksi kimia dalam sel tidak dapat berlangsung
sehingga menyebabkan kematian.
b. Cahaya
Cahaya sangat dibutuhkan oleh tumbuhan untuk proses
respirasi. Namun terkadang keberadaan cahaya dapat menghambat
pertumbuhan, sebab cahaya dapat merusak hormon auksin yang
terdapat pada ujung tanaman.
c. Kelembaban
Kelembabap adalah banyaknya kandungan uap air dalam
udara atau tanah. Tanah yang lembab berpengaruh baik terhadap
pertumbuhan tumbuhan. Kondisi yang lembab banyak air yang
dapat diserap oleh tumbuhan danlebih sedikit penguapan. Kondisi
ini sangat berpengaruh pada pemanjangan sel dan untuk
mempertahankan stabilitas bentuk sel.
d. Makanan
Makanan adalah sumber energi dan sumber materi untuk
mensintesis berbagai komponen sel. Tidak hanya karbondioksida
an air saja yang dibutuhkan tumbuhan untuk bisa tumbuh tetapi

juga beberapa unsur mineral. Mineral terdapat dalam makroelemen

dan mikroelemen.
e. Suhu
Tumbuahn membutuhkan suhu tertentu untuk tumbuh. Suhu
dimana tumbuhan dapat tumbuh dan berkembang dengan baik dan
maksimal disebut dengan suhu optimum. Suhu paling rendah yng
masih memungkinkan suatu tumbuhan untuk tumbuh disebut suhu
minimun sedangkan suhu tertinggi yang masih memungkinkan
tmbuhan untuk tumbuh disebut suhu maximum.
Pada dasarnya secara alami buah-buahan akan mengalami proses
kematangan dengan sendirinya. Tetapi waktu yang dibutuhkan agar buahbuahan matang sempurna cukup lama dan matangnya pun tidak serentak
atau bersamaan. Oleh karena biasanya dalam proses pematangan buah
misal pisang, digunakan karbit sebagai alat bantu agar proses pematangan
buah lebih cepat dan tingkat kematangannya pun dapat serentak. Karbit
atau etilen merupakan satu diantara banyak senyawa mudah menguap
(votatile) yang dikeluarkan oleh buah-buahan dan sayuran, dan diketahui
sebagai komponen aktif bagi stimulasi pemasakan. Senyawa etilen (C2H4)
dapat mempercepat pemasakan dengan perombakan pigmen khlorofil,
etilen mempunyai efek juga terhadap jalannya respirasi, terutama bagi
buah-buahan klimakterik termasuk pisang.
Penambahan karbit dan buah matang sama sama dapat
mempercepat proses pematangan pada buah klimakterik. Namun
pematangan buah terjadi lebih cepat pada buah yang ditambah dengan
karbit sebab konsentrasi gas etylene yang dihasilkan lebih banyak.
Sedangkan penambahan karbit dan buah matang pada buah non kimakterik
hanya mempercepat respirasi dan pembusukan atau kerusakan pada buah.
Untuk

menghambat

proses

pematangan

dapat

dilakukan

dengan

penambahan KMnO4 sebab KMnO4 berfungsi menyerap gas ethylene yang

dihasilkan oleh buah. Namun dalam penggunaannya untuk menghambat

proses pematangan buah dilarang sebab KMnO4 merupakan bahan

berbahaya dan buah dapat terkontaminasi oleh KMnO4.
E. Kesimpulan
Berdasarkan pengamatan pengaruh Ethylene dan KMnO4 pada
proses pematangan buah diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
1. Buah klimakterik adalah buah yang mengalami kenaikkan respirasi
pada proses pematangan buah dan buah dipanen pada saat buah masih
tua. Contoh buah klimakterik dalam praktikum ini adalah pisang dan
mangga.
2. Buah non klimakterik adalah buah yang tidak mengalami kenaikkan
respirasi pada saat proses pematangan sehingga buah dipanen pada saat
matang. Sebab buah knon klimakterik tidak mengalami proses
pematangan setelah buah dipetik. Contoh buah non klimakterik dalam
praktikum ini adalah buah jeruk.
3. Gas karbit/ ethylene adalah gas/ senyawa yang diproduksi oleh buah
matang yang berperan dalam proses pematangan buah. Ethylene akan
meningkatkan aktivitas enzim untuk merombak kandungan pada buah
seperti pigmen warna kulit, senyawa asam dll.
4. Pemberian karbit pada buah klimakterik (pisang dan mangga) akan
mempercepat proses pematangan buah yang ditandai dengan
perubahan warna buah dan penurunan tingkat keasaman
5. Pemberian karbit pada buah non klimakterik (jeruk) cenderung
mempercepat proses pembusukan pada buah sebab buah non
klimakterik tidak mengalami proses pematangan setelah buah dipanen.

DAFTAR PUSTAKA
Antarlina. 2009. Identifikasi Sifat Fisik dan Kimia Buah Buahan Lokal
Kalimantan. Jurnal Buletin Plasma Nutfah. Vol 15 (2):1-11
Broto, Wisnu. 2005. Teknologi Penangan Pascapanen Buah Untuk Pasar. Jurnal
Pascapanen. Vol 01 (1):1-19
Kartasapoetra. 1989. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Bina Aksara. Jakarta
Pantastico. 1989. Fisiologi Pasca Panan, Penanganan dan Pemanfaatan BuahBuahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Sub Tropika. Gadjah Mada
University Press. Yokyakarta
Rees et all. 2011. Testing Ethylene Control Technologies in Domestic Fridges.
Journal Natural Resource. Vol 1 (01) : 1-64
Saltveit, Mikal. 1999. Effect of Ethylene on Quality of Fresh Fruit and
Vegetables. Journal Biology and Technology. Vol 15: 279 - 292
Samad, Yusuf. 2006. Pengaruh Penanganan Pasca Panen Terhadap Mutu
Komoditas Hortikultura. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia. Vol 08
(1): 31-36
Singal, Suman. 2012. Application of Apple as Ripening Agent for Banana. Indian
Journal of Natural Products and Resources. Vol 3 (1): 61-64
Wild, Hans. 2003. Carbon Dioxide Action On Ethylene Biosynthesis of
Preclimacteric And Climacteric Pear Fruit. Journal Experimental Botani.
Vol 54: 387

LAMPIRAN

Gambar 1.1 Perlakuan kontrol hari ke 0

Gambar 1.2 Perlakuan + buah matang

hari ke 0

Gambar 1.3 Perlakuan karbid hari ke 0

Gambar 1.4 Perlakuan kontrol hari ke 5

Gambar 1.5 Perlakuan + buah matang

Gambar 1.6 Pengukuran pH dengan pH

dan karbit hari ke 5

meter