BAB II TINJAUAN PUSTAKA A.

Fermentasi Teknologi fermentasi adalah proses pengolahan yang memanfaatkan aktivitas metabolisme mikroba untuk menghasilkan senyawa antara, produk akhir, metabolit sekunder maupun biomassa (Hariyadi et al., 1999). Fermentasi timbul sebagai hasil metabolisme tipe anaerobik di mana beberapa miroba dapat mencerna bahan baku energinya (glukosa) yang berasal dari substrat tempat mikroba tersebut berada tanpa adanya oksigen (Buckle et al., 1987). Fermentasi hanya dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada substrat organik yang sesuai (Rahayu et al., 1992). Peranan substrat yang terpenting adalah sebagai sumber energi di samping sebagai bahan pembentuk sel dan produk metabolisme (Rachman, 1989). Bahan pangan umumnya merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Terjadinya fermentasi pada bahan pangan akan mengakibatkan perubahan pada sifat bahan pangan tersebut. Menurut Buckle et al, 1987, fementasi dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan dari segi mutu baik dari aspek gizi maupun daya cerna serta dapat meningkatkan daya simpan. Daulay dan Rachman (1992) juga menyatakan bahwa melalui fermentasi, bahan pangan akan mengalami perubahan fisik kimia yang menguntungkan seperti terbentuknya flavor dan aroma yang disukai. Pemilihan mikroba yang akan digunakan dalam proses fermentasi adalah sangat penting (Hariyadi et al., 1999). B. Fermentasi Sayuran Fermentasi sayuranberlangsung secara selektif dan spontan. Dalam fermentasi spontan perlu diperhatikan kondisi lingkungan yang memungkinkan pertumbuhan mikroba pada bahan organik yang sesuai (Potter, 1980).

Mutu hasil fermentasi sayuran tergantung pada jenissayuran, mikroba yang bekerja, konsentrasi garam, suhu dan waktu fermentasi, komposisi substrat, pH adan jumlah oksigen (Pederson, 1970 ; Winarno, et al, 1980) Pada awal fermentasi asam laktat, bakteri yang tumbuh pertama adalah Leuconostoc mesenteroidesyang akan menghambat pertumbuhan bakteri awalnya dan meningkatkan produksi asam dan karbondioksida sehingga menurunkan pH dan tercipta kondisi yang anaerobik (Vaughn, 1982) Fermentasi dilanjutkan oleh jenis-jenis bakteri yang lebih tahan terhadap pH rendah, yaitu Lactobacilus brevis, Pediococcus cereviseae, Lactobacillus plantarum.Bakteri-bakteri ini menghasilkan asam laktat, CO2, etanol dan asam asetat (Vaughn, 1982). Lactobacillus plantarum merupakan bakteri yang paling tahan terhadap asam dan pH rendah sehingga merupakan mikroba akhir yang dapat tumbuh. Bakteri ini juga penghasil asam laktat terbanyak. C. Bakteri Asam Laktat Bakteri asam laktat tergolong famili Lactobacillae. Bakteri dalam kelompok ini termasuk gram positif tidak berspora, berbentuk batang panjang, anaerobik fakultatif dan katalase negatif. Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat. Sifat ini penting dalam pembuatan produk-produk fermentasi sayuran, susu, dan ikan. Karena produksi asam oleh bakteri asam laktat berjalan secara cepat, maka pertumbuhan mikroba lain yang diinginkan dapat terhambat (Fardiaz, 1989). Pada dasarnya ada dua kelompok kecil mikroorganisme dari kelompok bakteri asam laktat yaitu organisme organisme yang bersifat homofermentative dan heterofermentative. Jenis jenis bakteri asam laktat homofermentative hanya menghasilkan asam laktat dari metabolisme gula yang dilakukannya. Sedangkan jenis heterofermentative dapat menghasilkan karbondioksida dan sedikti asam asam volatil lainnya, alkohol, dan ester selain asam laktat (Buckle et al., 1987).

D. Pickled Pickled, lebih dikenal masyarakat dengan nama acar, dibuat melalui proses fermentasi. Beberapa jenis sayuran dan buah-buahan dapat diolah menjadi Pickled. Ada tiga macam Pickled yang dikenal di masyarakat, yaitu Pickled asam, manis dan asin. Pickled asam yang sudah ada di pasaran antara lain Pickled mentimun, cabai, bawang, terung, dan wortel. Pickled asin adalah Pickled sawi. Sementara Pickled manis antara lain Pickled bengkuang, jambu biji dan salak (Anonim, 2007 ). Pickled adalah produk hasil fermentasi bahan nabati (buah, sayur dan umbi) di dalam larutan garam 15-20%. Selama fermentasi mikroba tahan asam tumbuh menghasilkan asam, rasa dan aroma yang khas pikel. Garam di larutan akan berdifusi ke dalam jaringan bahan sehingga jaringan menjadi asin, dan cairan di dalam jaringan akan mengalir ke dalam larutan garam membawa berbagai nutrisi sehingga larutan garam menjadi media tumbuh bagi mikroba tahan garam. Pickledbengkuang belum dikenal oleh masyarakat, dan produk ini belum tersedia di pasaran. Walaupun demikian, produksi produk ini merupakan alternatif usah yang mungkin menguntungkan karena cara pembuatannya sederhana, biaya tidak mahal, dan penampilan produk cukup menarik (Anonim, 2007) Pickled merupakan bahan makanan yang diawetkan, dengan cara fermentasi asam laktat. Di Indonesia, jenis makanan yang termasuk Pickled disebut acar, yang dibuat dari irisan ketimun dan direndam dalam larutan asam dan garam. Pickled merupakan produk fermentasi asam laktat yang penting disamping sauerkrout. Banyak sayuran dan buah-buahan dapat dibuat Pickled, dengan keuntungan tidak hanya dari harga produk, tetapi juga dari flavor Pickledyang baik Pickleddari sayuran dan buah terdiri dari Pickledtimur, Pickledbuah per, Pickledprem dan buah persik, serta Pickledkacang-kacangan. Tujuan utama pembuatan Pickled adalah untuk mencegah pembusukan, sehingga bahan makanan akan tahan lebih lama, dan akan menghasilkan cita rasa yang lebih

disukai. Dinegara maju, Pickled sudah menjadi makanan yang sukar dipisahkan dalam kehidupan sehari-hari (Anonim, 2007) Pickled didefinisikan sebagai sebuah produk makanan yang telah dibumbui dan diawetkan dalam air asin, tergolong dalam makanan yang berasa asam, serta merupakan makanan tambahan yang berfungsi sebagai pembangkit selera dan nafsu makan. Sejarah mengenai pengawetan sayuran belum bisa dipastikan kapan dan dimana asal usulnya, tetapi anggapannya bahwa pengolahan dan pengawetan sayuran diawali di daerah Asia timur, seperti Cina, Korea, Jepang. (Zubaidah, 1998) E. SAUERKRAUT Sauerkraut (kol asam) adalah makanan Jerman dari kubis yang diiris halus dan difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillus dan Pediococcus (Farnworth 2003). Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi. Kubis yang dicampur dengan garam dan cairan yang bersifat asam sebenarnya sudah ada sejak zaman prasejarah namun kemungkinan dideskripsikan pertama kali oleh Gaius Plinius Secundus di abad pertama Masehi. Cara pembuatan sauerkraut seperti sekarang diperkirakan berkembang sekitar tahun 1550 hingga 1750.

B. Pembahasan (Tedy Tarudin NIM 1000684) 1) Pickled a. Perubahan Warna Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan selama sekitar 14 hari di dapat perubahan warna, pada Pickled bawang perubahan warna yang terjadi adalah mengalami kepucatan dari sebelumnya, pada Pickled mentimun terjadi perubahan warna menjadi kuning dan daging menjadi putih, pada Pickled bengkuang perubahan warna yang terjadi adalah mengalami kepucatan, pada Pickled paprika perubahan warna yang terjadi adalah menjadi lebih cerah, pada Pickled cabai perubahan warna mengalami peningkatan atau menjadi lebih merah dibandingkan sebelumnya, sedangkan pada Pickled wortel mangalami perubahan warna menjadi lebih gelap dibandingkan sebelumnya. Perubahan warna yang dialami pada Pickled bawang, bengkuang, cabai, dan wortel tersebut dipengaruhi oleh kadar garam yang ditambahkan pada semua Pickled tersebut karena penambahan garam sangat mempengaruhi hasil fermentasi, dengan 3 % sampai 10 % garam dalam kondisi aerobik akan merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat. Jumlah garam yang berlebihan dapat menunda terjadinya fermentasi dan menyebabkan warna Pickled menjadi lebih gelap serta memungkinkan pertumbuhan khamir (Buckle et al., 1987). Sedangkan pada Pickled mentimun dan paprika menunjukkan perubahan yang positif karena mengalami perubahan warna yang menjadi lebih cerah dan kulit daging yang menjadi putih. Karena ciri-ciri Pickled yang baik adalah mengalami perubahan warna yang positif. Tidak hanya itu saja pengaruh kadar asam cuka pada Pickled mentimun pun mempengaruhi kualitas yang dihasilkan karena kadar asam cuka dapat menghambat pertumbuhan kapang. b. Perubahan Rasa Berdasarkan data yang di dapat pada Pickled bawang, bengkuang, cabai, dan wortel tidak di amati karena terjadi penyimpangan perubahan sehingga untuk menghindari hal yang tidak diinginkan maka tidak di cicip. Sedangkan pada Pickled mentimun dan paprika mengalami perubahan rasa yang menjadi asam, perubahan rasa

yang menjadi asam tersebut dipengaruhi oleh kadar cuka yang digunakan karena apabila kadar asam cuka yang digunakan berlebih maka akan menghasilkan Pickled yang asam. c. Perubahan Tekstur Berdasarkan data hasil pengamatan perubahan tekstur pada Pickled bawang yang menjadi lebih lunak, pada Pickled mentimun mengalami perubahan tekstur yang menjadi lebih liat dibandingkan sebelumnya, pada Pickled bengkuang tidak mengalami perubahan tekstur yang signifikan, pada Pickled paprika mengalami perubahan tekstur yang menjadi lebih lunak, pada Pickled cabai mengalami perubahan tekstur yang menjadi lebih keras dibandingkan sebelumnya, sedangkan pada Pickled wortel mengalami penurunan tektur namun berlendir. Perubahan tekstur yang dialami pada Pickled bawang, mentimun, dan paprika yang menjadi lebih lunak dipengaruhi oleh kurangnya pemberian garam karena apabila kekurangan garam menyebabkan pelunakan jaringan serta menurunkan flavor. Sedangkan pada Pickled bengkuang, cabai, dan wortel yang mengalami pengerasan tekstur dipengaruhi oleh pemberian garam yang sekitar 15 % karena apabila kurang ataupun berlebihan maka akan mempengaruhi tekstur bahan pangan sehingga harus tepat dalam pemberian garam tersebut. d. Perubahan Aroma Berdasarkan hasil pengamatan di dapat perubahan aroma pada setiap sampel yaitu, pada Pickled bawang dan wortel mengalami perubahan aroma yang menyimpang dimana menjadi bau busuk, pada Pickled mentimun dan paprika perubahan aroma yang positif, pada Pickled bengkuang dan cabai mengalami perubahan aroma yang menjadi bau asam dari sebelumnya. Pada Pickled bawang dan wortel yang menjadi bau busuk tersebut dipengaruhi oleh aktivitas mikroba dan suhu fermentasi, karena apabila aktivitas mikroba tidak dicegah maka akan mengalami pembusukan dan apabila suhu penyimpanan kurang dari 30 C maka mengalami pertumbuhan lambat sehingga produksi asam lambat, hingga dapat terjadi pembusukan. Pada Pickled mentimun dan paprika mengalami perubahan aroma yang positif sehingga sudah masuk kategori baik. Sedangkan pada Pickled

bengkuang dan cabai yang menjadi lebih asam tersebut dipengaruhi oleh penggunaan asam cuka yang berlebihan sehingga dapat mengakibatkan perubahan aroma yang menjadi lebih asam. 2) Sauerkraut Berdasarkan hasil pengamatan di dapat data sebagai berikut : Pada sauerkraut kol mengalami perubahan warna yang semakin tua, parubahan tekstur yang menjadi lembek, dan perubahan aroma yang berbau menyengat dan busuk namun tidak bergas. Sedangkan pada sauerkraut sawi di dapat data perubahan warna yang menjadi kecoklatan, perubahan tekstur yang berlendir, dan perubahan aroma yang menjadi busuk. Dari data yang di dapat Berubahnya warna menjadi pucat, kemudian timbul bau yang menyengat dan berbau asam/busuk. Hal tersebut menunjukkan bahwa telah timbulnya bakteri pembusuk karena pertumbuhan bakteri asam laktat telah terhambat diakibatkan sumber makanan berupa gula dalam cairan kubis telah habis. Perubahan tersebut juga dapat disebabkan pertumbuhan Mycoderma yang memacu tumbuhnya mikroorganisme pembusuk. Sedangkan pada perubahan tekstur yang menjadi lebih lunak menunjukkan adanya penyimpangan terhadap tekstur dimana adanya permukaan kol dan sawi yang tidak terendam oleh garam yang akan mengakibatkan pertumbuhan khamir dan kapang dipermukaan. Hal tersebut dapat menimbulkan flavor yang tidak diinginkan yang dapat masuk ke dalam seluruh sauerkraut sehingga mengakibatkan produk menjadi lunak dan berwarna gelap. Sedangkan pada perubahan rasa karena mengalami perubahan yang negatif maka tidak diamati berdasarkan rasanya.

C. Kesimpulan (Tedy Tarudin 1000684) Fermentasi adalah proses penguraian gula menjadi alkohol dan CO2 enzim-enzim. Fermentasi dibagi menjadi dua berdasarkan sumber mikroorganismenya, yaitu fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan. Fermentasi spontan adalah jenis fermentasi yang dilakukan tanpa penambahan mikroorganisme dalam bentuk stater atau ragi, contohnya pada pembuatan sauerkraut (kubis asin) dan Pickled. Pada pembuatan Pickled dan sauerkraut jenis mikroorganisme yang berperan terutama adalah bakteri asam laktat. Maka dari itu pada proses pembuatan sauerkraut tidak ditambahkan inokulum/ ragi karena bakteri asam laktat secara alami terdapat dalam sayuran. Adapun Faktor-Faktor yang Mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme selama proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu: 1. Konsentrasi Garam 2. Suhu 3. Oksigen yang

berlangsung karena adanya ekstrak khamir atau fermentasi, yang sebenarnya terdiri dari

Daftar Pustaka (Tedy Tarudin 1000684) Anonim. 2006. Proses Dan Produk Fermentasi Pangan. ____________ Anonim. 2007. Fermentasi Sayuran. ___________________ Ari Anggraeni, Andian. 2011. Bab 7 Fermentasi Sayuran. _____________ Fatinasari, Gina. 2009. Pickle Cabe. Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan. Mataram. Hapsari Setia Putri, Suranto, Ratna Setyaningsih. 2002. Kajian Keragaman Jenis dan Pertumbuhan Kapang dalam Acar Mentimun. Dalam jurnal Biodiversitas. 4, (1), 18-23. Meilyaristiani, dkk. Produk Fermentasi Yoghurt Dan Sauerkraut. Tugas Akhir Praktikum Bioproses pada FTP Institut Pertanian Bogor. Bogor Nurfauziawati, Nova. 2010. Hasil Pengamatan Dan Pembahasan. ____________ Rahimah, Souvia. 2009. Fermentasi Sayuran Dan Pembuatan Pickel. ____________ R.M. Sinaga dan Listeria Marpaung. 1995. Orientasi Perlakuan Garam, Suhu, dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Acar (Pikel) Bawang Putih. Dalam Jurnal Hortikultura. XXVII (3). 1995. Sari Setiadi, Aulia Natalia. 2001. Mempelajari Penggunaan Cairan PickledKetimun Sebagai Sumber Bakteri Asam Laktat Pada Pembuatan Bekasam Ikan Tawes (Puntius javanicus). Skripsi Pada FPIK Institut Pertanian Bogor. Bogor.