Nama : Destie Monikha Austriya Umbara

NIM : 1701689

III. Hasil dan Pembahasan

Beberapa buah dan sayur seperti apel, pear, pisang, terong, kentang, dll seringkali
mengalami perubahan warna menjadi lebih gelap setelah dikupas. Hal ini disebut
browning atau pencoklatan, Adanya proses pencoklatan atau browning sering terjadi pada
buah-buahan yang telah terkelupas ataupun memar. Pada umumnya proses pencoklatan
yang terdiri atas dua yakni enzimatik dan non enzimatik (Winarno, 2004). Proses
pencoklatan pada buah pear tergolong pada reaksi enzimatis. Hal ini dikarenakan buah
pear banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Penyebab dari pencoklatan
enzimatik yang terjadi sesaat setelah buah dipotong adalah reaksi oksidasi. Buah setelah
di kupas menjadi cokelat disebabkan oleh aktifitas enzim polypenol oxidase, yang dengan
bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang
selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna
coklat. sedangkan reaksi pemcoklatan non enzimatik belum diketahui secara penuh.
Tetapi, pada umumnya reaksi pencoklatan non enzimatik, yaitu karamelisasi, reaksi
Maillard dan pencoklatan akibat vitamin C (Taufik, 2009). Menurut Hwa et al (2009),
pencoklatan (browning) adalah terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara
alami atau karena proses tertentu. Pada kelompok buah-buahan seperti pear dan pin,
proses pencoklatan ini tidak dikehendaki.
Pencoklatan enzimatik yang melibatkan enzim polifenol oksidase ini membentuk
melanin sehingga menyebabkan warna coklat. Reaksi yang menyebabkan warna coklat
ini merupakan suatu reaksi kimia yang dikenal sebagai oksidatif enzimatik dengan
oksigen sebagai katalisator dalam reaksi tersebut. Jadi reaksi pencoklatan enzimatik ini
membutuhkan tiga agen utama yaitu oksigen (dibantu katalis Cu +), enzim (polifenolase/
PPO) serta komponen fenolik. Secara normal, sel memisahkan enzim dari komponen
fenolik, tapi ketika buah atau sayuran dipotong atau memar, enzim dan fenol bereaksi
dengan kehadiran oksigen membentuk produk yang kecoklatan.

3.1 Pencegahan Pencoklatan Enzimatis dengan Mengurangi Kontak dengan

Peralatan Pengolahan Besi

Warna
Kelompok Bahan
Pisau Stainless steel Pisau Besi (Literatur)
1 Terong Cokelat (+1) Putih bercak cokelat
(+2)
2 Nenas Kuning (+1) Kuning agak putih
3 Kentang Kuning cerah (+1) Kuning kecoklatan (+2)
4 Wortel Oren pucat (+3) Oranye (+3)
Tabel. 1 Perubahan warna sampel akibat kontak dengan peralatan besi
Untuk melihat pencoklatan akibat kontak dengan alat besi dilakukan dua pemotongan
sampel dengan menggunakan jenis pisau yang berbeda, namun pada pengamatan kali ini
hanya tersedia satu jenis pisau stainless steel saja sehingga hasil pencoklatan bahan
yang dipotong menggunakan pisau besi diamati melalui studi literatur. Sampel utuh
dipotong dengan ukuran yang sama, lalu diamati setelah didiamkan selama 15 menit.
Berdasarkan hasil pengamatan pada empat sampel, dapat terlihat jika sampel yang
diptong menggunakan pisau besi mengalami perubahan warna yang lebih jelas yaitu
dengan semakin coklatnya sampel. Hal ini menunjukan jika hasil pemotongan
menggunakan pisau stainless steel lebih baik dalam mengurang pencoklatan. Namun,
pada sampel wortel tidak terlalu terlihat pencoklatan yang terjadi. Hal ini diduga akibat
konsentrasi enzim fenolase pada wortel tidak setinggi sampel-sampel lainnya, sehingga
dalam waktu 15 menit kurang cukup untuk menghasilkan warna coklat. Pada sampel
kentang terlihat jika pencoklatan terjadi saat pemotongan menggunakan pisau besi.
Kentang dikenal sebagai sayuran yang mudah mengalami pecoklatan akibat enzim
fenolase yang dimilikinya. Enzim fenolase berfungsi mengkatalis reaksi oksidasi, logam
tembaga dan besi berfungsi sebagai pentransfer elektrondan O2 berfungsi sebagai
akseptor elektron. Menurut Eskin et al (1971), agar reaksi pencoklatan dapat dikatalis
oleh enzim fenolase harus juga tersedia senyawa Cu atau Fe dan oksigen. Oksigen
dibutuhkan dalam reaksi oksidasi sebagai akseptor hydrogen sedangkan Cu atau Fe
berperan sebagai ko-enzim. Terjadinya reaksi pencoklatan enzimatik melibatkan
perubahan bentuk kuinol menjadi kuinon. Pisau besi mengandung senyawa campuran
antara Fe3+ dan Cu2+. Senyawa polifenol oksidase atau fenolase sebagai senyawa utama
penyebab pencoklatan enzimatis mengandung Cu2+ yang dapat mempercepat reaksi
pencoklatan berlangsung apabila kontak dengan oksigen. Selain itu, pisau besi lebih
mudah berkarat daripada pisau dari stainless steel. Karena buah dan sayur mengandung
asam yang bersifat korosif bagi berbagai jenis logam sehingga menyebabkan
reaksi pencoklatan akibat adanya senyawa logam Fe pada karat yang akan mengkatalisis
reaksi dengan oksigen. Selain itu,. Stainless steel   termasuk logam yang tidak mudah
bereaksi dengan asam sehingga tidak mudah berkarat. Stainless steel dibuat
menggunakan kromium. Minimum jumlah kromium digunakanuntuk membuat Stainless
steel adalah10,5%. Kromium juga meningkatkandaya tahan korosi oleh
pembentukansebuah film kromium oksida pada baja.

3.2 Pencegahan Pencoklatan Enzimatis dengan Cara Mengurangi Kontak dengan

Oksigen

Direndam Direndam
Tanpa Direndam dalam dalam
Kelompok Bahan
direndam Air Larutan Larutan
Garam 2.5% Gula 20%
1 Terong Coklat (+3) Coklat (+2) Coklat (+1) Coklat (+2)
2 Nenas Putih Putih (+2) Putih Putih
kekuningan Kekuningan
(+3) (+2)
3 Kentang Coklat (+) Kuning Kuning (+2) Kuning (+1)
4 Wortel Oren pucat Oren pucat Oren (+3) Oren (+2)
(+3) (+1)
Tabel. 2 Perubahan warna sampel pada berbagai larutan

Direndam Direndam
Tanpa Direndam dalam dalam
Kelompok Bahan
direndam Air Larutan Larutan
Garam 2.5% Gula 20%
1 Terong Keras (+2) Keras (+1) Keras (+1) Lunak (+1)
2 Nenas Keras (+2) Keras (+2) Keras (+2) Keras (+1)
3 Kentang Keras (+2) Keras (+2) Keras (+2) Keras (+1)
4 Wortel Keras (+3) Keras (+3) Keras (+3) Keras (+3)
Tabel. 3 Perubahan tekstur sampel pada berbagai larutan
 Pencegahan pencoklatan enzimatis dengan cara mengurangi kontak dengan oksigen
dilakukan dengan cara merendam sampel pada berbagai jenis larutan. Larutan yang
digunakan adalah air, larutan garam 2,5%, dan larutan gula 20%.
Reaksi pencoklatan enzimatis dapat dihambat dengan mengurangi oksigen, salah satu
caranya yang efektif adalah dengan perendaman (Eskin et al, 1971). Hal ini dikarenakan
perendaman dengan air membatasi kontak antara oksigen dengan jaringan (Tranggono
dan Sutardi,1989). Keuntungan dari metode perendaman menggunakan air ini adalah
tidak mengubah citarasa dari buah atausayur yang direndam. Selain itu browning dapat
dicegah menggunakan NaCl dengan menurunkan pH pada apel sehingga mencegah
terjadinya browning.
Sampel yang direndam menggunakan larutan garam, terjadi perubahan warna yang
cukup besar apabila dibandingkan dengan sampel yang direndam menggunakan air dan
gula. Hal ini mengindikasikan bahwa kemampuan larutan garam masih lemah dalam
memperlambat laju pencoklatan enzimatis pada nenas, terong, kentang,apel, dan wortel.
Perendaman dengan larutan garam ini memiliki kelemahan. Menurut Tranggono dan
Sutardi (1989), untuk dapat menghambat enzim
buah perlu diberikan NaCl yang banyak,namun dari sudut rasa memang tidak dapat
diterima karena terlalu asin.
Sampel yang direndam menggunakan larutan gula mengalami lebih
sedikit perubahan warna daripada denganlarutan garam, dapat disimpulkan
bahwa perendaman menggunakan larutan gula merupakan metode yang efektif
dibandingkan dengan perendaman menggunakan larutan garam. Selain dapat
mengurangi kontak bahan dengan oksigen, larutan sirup gula juga
dapat berfungsi untuk menghambat terjadinya pencoklatan enzimatik karena larutan gula
dapat memberikan lapisan ataumantel sehingga mencegah
permukaan buah dapat kontak dengan oksigen. Disamping itu, larutan gula
dapatmenurunkan pH lingkungan sehingga enzim polifenol oksidase ini menjadi inaktif.
Semakin tinggi konsistensi pemanis dalam suatu larutan menyebabkan pH menurun, hal
inidisebabkan karena gula mempunyai sifat cooling effect (Winarno, 1991)

3.3 Pencegahan Pencoklatan Enzimatis dengan Cara Menonaktifkan Enzim

Polifenol Oksidase (PFO)

Perendaman Blansing
Larutan Larutan
Larutan
Bahan Tanpa Asam Asam
Na-Bisulfit Direbus Dikukus
Direndam Sitrat Askorbat
2%
2% 2%
Terong Coklat Putih Hijau Hijau Coklat Coklat (+3)
(+3) Kehijauan bercak bercak (+3)
(+2) coklat coklat (+1)
(+1)
Nenas Putih (+1) Putih Putih Kuning (+2) Kuning Kuning
kekuninga (+3) Pucat (+1) (+1)
n (+1)
Kentang Coklat Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning
(+1) pucat (+2) pucat pucat (+1) pucat (+1) pucat (+2)
(+3)
Wortel Oren Oren (+3) Oren Oren (+1) Oren (+3) Oren (+2)
pucat (+2)
Tabel. 3 Perubahan warna sampel pada berbagai larutan (inaktivasi enzim PFO)
 Perendaman Blansing
Larutan Larutan
Larutan
Bahan Tanpa Na- Asam
Asam Direbus Dikukus
Direndam Bisulfit Askorbat
Sitrat 2%
2% 2%
Terong Keras Lunak Lunak (+1) Lunak (+1) Lunak Lunak (+2)
(+2) (+1) (+2)
Nenas Keras Lunak Keras (+2) Lunak (+1) Lunak Lunak (+2)
(+1) (+1) (+1)
Kentan Keras Keras Keras (+2) Keras (+1) Keras Keras (+1)
g (+2) (+2) (+1)
Wortel Keras Keras Keras (+3) Lunak (+2) Lunak Lunak (+2)
(+2) (+3) (+1)
Tabel. 3 Perubahan tekstur sampel pada berbagai larutan (inaktivasi enzim PFO)

Enzim polifenol oksidase dapat di inaktivasi dengan perlakuan panas. Pemanasan

pada suhu di atas 50C dapat mencegah pencoklatan enzimatis
karena pada suhu tersebut enzim mulai terdenaturasi. Pemanasan
pada praktikum ini dilakukan dengan cara blansing. Berdasarkan hasil blansing dari
masing-masing sampel, diperoleh warna yang tidak banyak berubah dari sebelumnya,
akan tetapi tekstur dari sampel yang diberi perlakuan blansing ini menjadi sangat lunak
bahkan hancur. Hal ini sesuai dengan teori menurut Tranggono dan Sutardi (1989)
bahwa buah atau sayuran yang dimasak akan mengalami perubahan tekstur yang
kadang-kadang tidak dikehendaki, begitu juga timbulnya cita rasa kurang disukai. Proses
perlakuan panas yang dilakuakn adalah blansing kukus dan rebus. Blansing bertujuan
me-nonaktifkan enzim PFO pada sampel sehingga proses pencoklatan dapat terhambat.
Selain melakukan proses pemanasan, pada praktikum kali ini dilakukan perendaman
dalam beberapa jenis larutan bersifat asam yang berperan sebagai antioksidan, salah
satu upaya untuk mencegah pencoklatan buah akibat oksidasi enzim dapat digunakan
antioksidan untuk mencegah pencoklatan dan melindungi buah - buahan dan sayuran.
Menurut Wisnu, (2006) berdasarkan sumbernya antioksidan terdapat antioksidan yang
bersifat alami, seperti komponen fenolik/flavonoid, vitamin E, vitamin C dan beta-karoten.
Senyawa-senyawa sulfit misalnya natrium bisulfit, natrium sulfit dan lain-lain mempunyai
kemampuan untuk menghambat reaksi browning baik enzimatis maupun non enzimatis.
Penghambatan terhadap browning enzimatis terutama disebabkan karena
kemampuannya untuk mereduksi ikatan disulfida pada enzim, sehingga enzim menjadi
tidak aktif (Martins, 2012). Sulfit dapat menghambat enzim fenolase pada konsentrasi
satu ppm secara langsung atau mereduksi hasil oksidasi quinon menjadi bentuk fenolat
sebelumnya (Anonim, 2011). Enzim fenolase dan polifenolase bekerja optimum pada pH
5 – 7. Disamping menurunkan pH, penambahan asam askorbat yang bersifat pereduksi
kuat akan berfungsi sebagai antioksidan. Dengan penambahan asam askorbat, oksigen
yang menjadi pemacu reaksi browning enzimatis dapat dieliminasi (Martins, 2012).
Vitamin C dapat mereduksi kembali quinon berwarna hasil oksidasi (o-quinon) menjadi
senyawa fenolat (o-difenol) tak berwarna. Asam askorbat selanjutnya dioksidasi menjadi
asam dehidroaskorbat.
Sampel yang direndam menggunakan larutan asam askorbat 2% memiliki waktu
pencoklatan yang lebih lama jika dibandingkan dengan perendaman larutan lainya. Dapat
terlihat pada sampel kentang yang tetap berwarna kuning pucat dengan perendaman
menggunakn asam askorbat 2%. Namun pada sampel lainya
A. Pengujian Aktivitas Enzim untuk Mengetahui Kecukupan Blansing
Uji Peroksidase Uji Katalase
Bahan Tanpa Tanpa
Kukus Rebus Kukus Rebus
diblansing diblansing
Terong Coklat Coklat Coklat Gelembun Gelembung Tidak ada
(+1) (+2) (+3) g (+3) (+1) gelembung
Nenas Coklat Coklat Kuning Ada Tidak ada Tidak ada
(+2) (+1) (+2) gelembung gelembung gelembung
Kentang Kuning Kuning Kuning Gelembun Gelembung Gelembung
kecoklatan kecoklatan pekat g (+3) (+1) (+2)
(+1) (+2) (+2)
Wortel Tidak Tidak Tidak Terdapat Terdapat Terdapat
timbul timbul timbul gelembung gelembung gelembung
warna warna warna (+3) (+2) (+1)
coklat coklat coklat Oren (+3) Oren (+2) Oren (+1)
merah, merah, merah,
Berwarna Berwarna Berwarna
oren (+3) oren (+2) oren (+1)
Uji peroksidase dalam buah dan sayuran berguna untuk pendeteksian
keefektifan pemutihan, sedangkan enzim tersebut dapat juga merusak sayuran
sehingga mengakibatkan flavor yang menyimpang. Selain itu, enzim peroksidase
berguna dalam penentuan glukosa dalam suatu bahan pangan yang
dikombinasikan dengan glukosa peroksidase. Kerja enzim peroksidase dalam
buah yaitu mengakibatkan terjadinya pencoklatan (deMan, 1997). Oleh sebab itu
dilakukan pencegahan atau menonaktifkan enzim katalase dan peroksida
dilakukan dengan cara blansing. Tujuannya untuk menonaktifkan enzim terutama
polifenoloksidase (penyebab pencoklatan enzimatis), lipoksigenase (penyebab
ketengikan), ascorbic acidoxidase (penyebab penguraian vitaminC), serta katalase
dan peroksidase. Keduanya dipakai sebagai indikator kecukupan blansing,
mengurangi jumlah mikroorganisme, melenturkan jaringan, mengeluarkan udara
dari jaringan untuk mencegah reaksi oksidasi (Tjahjadi dan Marta, 2014).
Pengujian sampel dilakukan dengan blansing kukus dan rebus. Perlakuan
blansing bertujuan untuk mengetahui ketahanan enzim peroksida terhadap panas
(Tranggono dan Sutardi, 1989). Perlakuan blansing dengan cara kukus dan rebus
pada sampel yang diuji memiliki efektivitas yang berbeda dalam inaktivasi enzim
terutama enzim peroksidase. Warna coklat dari larutan sampel tidak secoklat
dengan perlakuan tanpa diblansing. Warna cokelat ini menandakan bahwa enzim
pada sampel kontrol bekerja sangat optimal dalam proses
reaksi pencoklatan enzimatis, reaksi pencoklatan tidak akan berlangsung tanpa
adanya enzim fenolik karena tidaka danya upaya dalam pencegahannya.
(Tranggono dan Sutardi, 1990).
Perbedaan metode blansing yaitu dengan perebusan dan pengukusan tidak
begitu menunjukan perbedaan yang signifikan, namun secara umum perebusan
sedikit lebih efektif dalam hal menghilangkan enzim peroksidase, karena dengan
perebusan kondisi sampel mengalami kontak langsung dengan air panas
sehingga kemungkinan rusak atau hilangnya enzim akan lebih besar.
Perlakuan pasca panen sayur dan buahakan menentukan kualitas akhir
dari sayur dan buah-buahAn tersebut. setiap pemanenan sayur buah haruslah
dilakukan dengan teliti, jangan biarkan ada bagian yang terkelupas atau terpotong
peralatan panen. Khsusunya sayur dan buah yang memiliki aktivitas enzim
fenolase yang tinggi, enzim ini sangat sensitif. Aktifnya enzim fenolase akan
mengakibatkan pencoklatan bahan sayur dan buah sehingga
mengganggu penampilan warna alami dari sayur dan buah. (Eskin et al, 1971).
Adanya kerusakan jaringan seringkali mengakibatkan enzim kontak dengan
substrat. Warna coklat yang muncul disebabkan karena adanya konversi
senyawa-senyawa fenolik menjadimelanin-melanin coklat.
Proses pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan
oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang
dapat mengkatalisis oksidasi dalam proses pencoklatan dikenal dengan berbagai
nama yaitu fenol oksidase, polifenoloksidase, fenolase, atau polifenolase,masing-
masing bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu (Cheng & Crisosto 1995).

Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Umum. Yogyakarta
Taufik, Rahmat. (2009). Browning Pada Makanan http://taufiq80.multiply.com/jour
nal/item/10Jtech 2016, 4(2) 123 – 126