PERCOBAAN V

PIGMEN PADA BAHAN PANGAN

KIMIA PANGAN
Tujuan Praktikum

1. Mengetahui pengaruh perlakuan penambahan air, asam, alkali dan logam terhadap warna buah dan
sayuran
2. Mengetahui pengaruh penambahan asam dan alkali terhadap ekstrak tanaman
3. Mengetahui pengaruh perlakuan pendiaman di udara terbuka dan pemanasan terhadap warna daging
lepas potong
4. Mengetahui pengaruh penambahan zat-zat kimia terhadap warna daging lepas potong

APA I T U
PIGMEN?
Zat warna alami yang diperoleh
dari alam antara lain dari
tumbuh-tumbuhan dan hewan.
Zat Warna Pada Tumbuhan
KLOROFIL
Klorofil menyebabkan warna hijau pada tanaman, menyerap energi
matahari untuk fotosintesis, berperan dalam pertumbuhan dan respirasi
tumbuhan. Sifat: peka terhadap asam, panas, enzim klorofilase
ANTHOSIA
NIN
Pigmen yang dapat memberikan warna biru, ungu, violet, magenta,
merah dan orange pada bagian tanaman. Sifat: larut dalam air, peka
terhadap perubahan pH, panas, dan logam berat
KAROTENO
Karotenoid melindungi tumbuhan terhadap solarisasi dan mempunyai
ID
aktivitas antioksidan yang sangat tinggi. Klasifikasi:
• Karoten (pigmen yang menyebabkan warna oranye)
• Xantofil (Pigmen yang menyebabkan warna kuning)
KURKUMIN
Larut lemak, tahan panas, peka terhadap perubahan pH
SAPANIN
Peka terhadap perubahan pH
 Zat Warna Pada Hewan
Myoglobin
Zat warna merah pada daging, larut dalam air dan larutan
garam encer, peka terhadap panas, tersusun atas protein
globin dan heme, mengandung zat besi pada bagian
intinya
 Metode Praktikum
ALAT
• Gelas beaker
• Gelas ukur
• Pisau
• Tabung reaksi
• Timbangan analit
• Rak tabung reaksi
• Gelas arloji
• Kertas ph + indikator ph
• Pipet tetes
• Pengaduk
• Pengukur waktu
• Talenan
• Pipet ukur (1 ml, 10 ml)
• Propipet
• Cawan petri
• Kompor listrik
BAHAN
• Buncis
• Daun Ubi Ungu
• Wortel
• Bawang Merah
• Daging Ayam
• Larutan NaHCO3
• Aquadest
• Larutan FeCl3
• Laruran MgCl2
• Asam Cuka
• Kertas pH
• Ekstrak Kayu Secang
• Ekstrak Kunyit
• Larutan NaNO2
• Asam Benzoat
• Vitamin C
Cara Kerja

Pengaruh Penambahan Asam dan Alkali Pada Sayuran

Pengaruh Penambahan Asam dan Alkali Pada Ekstrak Tanaman

Pengaruh Perlakuan terhadap Daging Ayam Lepas Potong

Pengaruh Penambahan Pengawet dan Pemanasan

Table 1. Hasil Pengamatan Percobaan Pengaruh Penambahan Asam dan Alkali pada Sayuran
No Sampel Penambahan Perubahan Warna Perubahan PH
Larutan Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
1. Buncis Aquadest Hijau Bening Hijau Muda 5 6
NaHCO3 Hijau Bening Hijau Kekuningan 9 10
FeCl3 Hijau Bening Hijau Kekuningan 2 1
MgCl2 Hijau Bening Hijau Muda 6 5
Asam Cuka Hijau Bening Hijau Kekuningan 2 3
2. Wortel Aquadest Orange Bening Kuning Bening 7 6
NaHCO3 Orange Bening Kuning Bening 8 9
FeCl3 Orange Bening Orange Kecoklatan 1 1
MgCl2 Orange Bening Orange Bening 6 5
Asam Cuka Orange Bening Kuning Bening 3 4
3. Bawang Aquadest Pink Bening Kuning Bening 6 6
Merah NaHCO3 Pink Bening Hijau 9 10
FeCl3 Pink Bening Pink Kecoklatan 1 0
MgCl2 Pink Bening Ungu Bening 6 5
Asam Cuka Pink Bening Ungu Bening 3 4
4. Daun Aquadest Ungu Bening Ungu Pekat 5 5
Umbi NaHCO3 Ungu Bening HIjau Pekat 9 9
Ungu FeCl3 Ungu Bening Ungu Semakin 3 2
Pekat
MgCl2 Ungu Bening Ungu Sedikit Pekat 5 4
Asam Cuka Ungu Bening Pink Pekat 3 2
Buncis + aquadest Buncis + NaHCO3 Buncis + FeCl3

Buncis + MgCl2 Buncis + Asam Cuka

Bawang merah + aquadest Bawang merah + NaHCO3 Bawang merah + FeCl3

Bawang merah + MgCl2 Bawang merah + Asam Cuka

Daun Umbi Ungu + aquadest Daun Umbi Ungu + NaHCO3 Daun Umbi Ungu + FeCl3

Daun Umbi Ungu + MgCl2 Daun Umbi Ungu + Asam Cuka

Table 2. Hasil Pengamatan Percobaan Pengaruh Penambahan Asam dan Alkali pada Ekstrak Tanaman
No Sampel Penambahan Perlakuan Sampel (Tetes)
Larutan 2 4 6 8
1 Kayu Asam Cuka Orange Orange (+++) Orange (++) Orange (+)
Secang (++++)
NaHCO3 Merah (+) Merah (++) Merah (+++) Merah (++++)
2 Rimpang Asam Cuka Kuning (++++) Kuning (+++) Kuning (++) Kuning (+)
Kunyit NaHCO3 Kuning (+) Kuning (++) Kuning (+++) Kuning (++++)
Semakin banyak + Menandakan semakin pekat
Hasil akhir kayu secang + asam cuka Hasil akhir kayu secang + HaHCO3

Hasil rimpang kunyit + asam cuka Hasil rimpang kunyit + HaHCO3

Table 3. Hasil Pengamatan Percobaan Pengaruh Perlakuan Terhadap Daging Ayam Lepas Potong
Sampel Pendiaman di Udara Bebas Perebusan
0 10 20 30 Sebelum Sesudah
Daging Ayam Merah Merah Merah Merah Merah Putih
Lepas Potong Muda Muda Muda (++) Muda (+) Muda
Segar (+++) Segar
Semakin Sedikit + Menandakan Semakin Tidak Pekat
 0 Menit 10 Menit

Setelah Perebusan

20 Menit 30 Menit
Table 4. Hasil Pengamatan Percobaan Pengaruh Penambahan Pengawet dan Pemanasan
Sampel Penambahan Larutan Perlakuan dan Perubahan
Sebelum Sesudah
Daging Ayam Larutan NaNO2 Merah Muda Segar Coklat Kehitaman
Lepas Potong Larutan Asam Benzoat Merah Muda Segar Putih
Larutan Vitamin C Merah Muda Segar Putih
Larutan Campuran Merah Muda Segar Coklat Pucat
Aquadest Merah Muda Segar Putih

(Dari kiri ke kanan: Air, Lar. Asam Benzoat, Lar. Vitamin C, Lar. Campuran, Lar. NaNO2)
Thank You!!!