LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

Reaksi Kompleks Klorofil Pada Kondisi Netral dan Asam

Dosen Pembimbing: Unung Leoanggraini, Ir., M.T.

Disusun oleh :
Kelompok 8
Kelas 2B-Teknik Kimia

Syaren Desca 211411062

Taufik Rizky 211411063
Widya Mutiarani 211411064

Tanggal Praktikum : Rabu, 08 Februari 2023

Tanggal Pengumpulan Laporan : Rabu, 15 Februari 2023

PROGRAM STUDI D-III TEKNIK KIMIA

JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI BANDUNG
2023
I. Tujuan Praktikum
1. Mengamati perubahan warna sayur bayam dan sayur asam dengan dan
tanpa penambahan asam yang terjadi selama pemasakan.
2. Melakukan penentuan warna pada skala RGB selama pemasakan
dengan menggunakan aplikasi color picker.

II. Dasar Teori

2.1. Daun Bayam
Bayam yang terkenal dengan nama ilmiah Amaranthus sp sudah banyak
dipromosikan sebagai sayuran yang banyak mengandung gizi bagi penduduk di
negara yang sedang berkembang. Karena tanaman bayam memiliki kandungan gizi
yang tinggi, maka sayuran bayam sering disebut sebagai raja sayuran atau king of
vegetable. (Rukmana Rahmat, 1994) Tanaman bayam yang kini sudah dikenal di
seluruh penjuru dunia, menurut penelusuran dari sejarah bayam ternyata tanaman
bayam berasal dari daerah Amerika Tropika. Dalam perkembangan selanjutnya,
dikawasan Amerika Latin tanaman bayam dipromosikan sebagai bahan pangan
sumber protein, terutama bagi negara-negara berkembang. Masuknya tanaman
bayam ke Indonesia bersamaan dengan lalu lintas perdagangan luar negeri yang
memasarkan barang dagangan ke Indonesia pada abad XIX atau sekitar tahun 1900.
Tanaman bayam mempunyai struktur batang, daun, bunga dan alat
reproduksi. Bagian batang pada bayam banyak mengandung air dan tumbuh tinggi
di atas permukaan tanah. Terkadang batangnya mengeras seperti kayu, dan
mempunyai cabang banyak. Cabang-cabang pada tanaman bayam biasanya akan
melebar dan tumbuh tunas baru yang sering dipangkas. Daun bayam umumnya
berbentuk bulat telur dengan ujung agak meruncing, dan urat-urat daunnya terlihat
jelas. Warna pada daun bayam bervariasi, mulai dari hijau muda, hijau tua, hijau
keputihan sampai warna merah. Struktur yang terdapat pada daun bayam liar
umumnya kasap dan kadang-kadang berduri.
2.2. Sayur Asam (Daun Melinjo)
Melinjo (Gnetum gnemon L.) adalah tanaman dari keluarga Gnetaceae.
Tanaman keras ini berasal dari Asia Tenggara dan Pasifik. Bagi sebagian
masyarakat di Asia Tenggara, melinjo dikenal sebagai buah sekaligus sayuran. Biji
melinjo merupakan bahan baku emping, sedangkan kulit buah, bunga, dan daunnya
digunakan sebagai sayur (Lingga, 2010). Daun melinjo memberikan efek yang baik
sebagai pengawet makanan, dari inhibitor rasa dan peningkat rasa (Santoso, 2008).

Gambar 1. Daun Melinjo

2.3. Klorofil
Istilah klorofil berasal dari bahasa Yunani yaitu chloros artinya hijau dan
phyllos artinya daun. Istilah ini diperkenalkan pada tahun 1818, dan pigmen
tersebut diekstrak dari tanaman dengan menggunakan pelarut organik. Klorofil
adalah pigmen pemberi warna hijau pada tumbuhan, alga dan bakteri fotosintetik.
Klorofil termasuk salah satu pigmen yang terdapat dalam tubuh tumbuhan dengan
jumlah paling banyak berdistribusi untuk proses kehidupan tumbuhan dengan
mengubah energi cahaya menjadi energi kimia.

Gambar 2. Chlorophyll
Klorofil terdapat dalam organel yang disebut kloroplas. Kloroplas
merupakan salah satu bagian yang terdapat dalam tubuh tumbuhan. Kloroplas
mempunyai sistem-sistem fotosintesis yang berfungsi dalam pemanfaatan energi
radiasi sinar matahari. Organel tersebut hanya terdapat pada tumbuhan dan alga.
Klorofil memberikan warna hijau, diperoleh dari daun dan banyak
digunakan untuk makanan (Gaol, 2011). Terdapat dua jenis klorofil yang berbeda
pada sebagian besar tanaman dan cyanobakteria, yaitu klorofil a dan klorofil b
(Allain, 2007). Kemampuan klorofil a sebagai photosensitizer membuat molekul
ini cenderung dipengaruhi oleh cahaya, dan suhu sehingga mudah mengalami
degradasi (Christiana et al, 2008). Klorofil b bersifat polar dan mempunyai warna
kuning- hijau. Klorofil b lebih tahan panas dibandingkan dengan klorofil a (Gross,
1991). Selain suhu degradasi klorofil.

2.4. Degradasi Klorofil

Dalam kamus besar Bahasa Indonesia arti dari degradasi adalah:
kemunduran, kemerosotan, penurunan, dan sebagainya (tentang mutu, moral,
pangkat, dan sebagainya). Degradasi klorofil adalah penurunan kandungan klorofil
pada sebuah objek. Klorofil sendiri dapat terdegradasi oleh pengaruh suhu, cahaya,
air, asam, basa dan alkohol. Penurunan kandungan klorofil merupakan salah satu
respons fisiologis tanaman yang kekurangan air. Respons tanaman terhadap
kekurangan air pada umumnya ditunjukkan dengan penurunan konsentrasi klorofil
daun.
Pada proses degradasi klorofil langkah awal yang terjadi adalah hilangnya
magnesium dari molekul pusat. Ketika klorofil mengalami degradasi maka
sejumlah molekul turunan akan terbentuk seperti paheopytins, Chlorophyllides, dan
pheophorbides yang tergantung pada molekul induknya. Molekul hasil degradasi
atom Mg dari klorofil adalah feofitin, dan molekul hasil degradasi rantai ekor
fitolnya atau dengan kata lain, degradasi dari feofitin atau klorofilida akan
menghasilkan molekul feoforbida. Degradasi klorofil dapat menyebabkan
perubahan warna pada daun yang diakibatkan oleh Enzimatik, pemanasan, asam
atau pH, protodegradasi.
 Gambar 3. Reaksi pada Klorofil a dan Klorofil b
Pada kondisi asam lemah, ion Mg pada klorofil akan disubstitusi oleh ion
H, hal tersebut yang menyebabkan warna hijau pada klorofil akan berubah menjadi
warna kecoklatan yang disebut feofitin. Adapula perlakuan klorofil-a dengan
penambahan asam menyebabkan perpindahan magnesium diganti dengan dua atom
hydrogen membentuk sebuah feofitin-a yang berwarna kecoklatan. Hidrolisis ini
akan mengeluarkan gugus fitol dan akhirnya membentuk gugus Bernama
feoforbida-a. Lalu komponen yang sama pulaakan terbentuk tetapi diperoleh dari
klorofil-b.
Pigmen daun klorofil yang berwarna hijau tersebut mempunyai sifat tidak
stabil dan dapat mudah berubah menjadi coklat bila berhubungan dengan asam. Hal
ini disebabkan oleh atom Mg yang digantikan dengan atom H. Hal tersebut
mengakibatkan terbentuknya senyawa yang disebut feofitin. Senyawa tersebut yang
memacu perubahan warna pada daun dari kuning menjadi coklat. Degradasi pigmen
klorofil tersebut terjadi jika pada pH rendah dan pemanasan 70-100°C. Hal inilah
yang memicu terjadinya proses feofitinisasi. Degradasi klorofil pada jaringan
sayuran dipengaruhi oleh pH. Pada media basa (pH 9), klorofil sangat stabil
terhadap panas, sedangkan pada media asam (pH 3) tidak stabil. Penurunan satu
nilai pH yang terjadi ketika pemanasan jaringan tanaman melalui pelepasan asam,
hal ini mengakibatkan warna daun memudar setelah pemanasan. Penambahan
garam klorida seoerti sodium, magnesium, atau kalsium menurunkan feofitinisasi,
karena terjadi pelapisan elektrostatik dari garam (Fennema 1996). Pigmen klorofil
bisa digunakan untuk memberi warna pada bahan pangan tanpa adanya efek negatif
yang ditimbulkan.
III. Pelaksanaan Praktikum
3.1. Alat dan Bahan
ALAT BAHAN
No Nama Jumlah No Nama Jumlah
1. Pisau 1 buah 1. Daun Bayam 100 gram
Sayur Asam (Daun
2. Mangkuk 5 buah 2. 33 gram
Melinjo)
3. Kompor 1 buah 3. Air 2L
4. Panci 2 buah 4. Asam Sitrat 6 gram
5. Pengaduk 1 buah 5. Asam Jawa 1 buah
6. Sendok 2 buah
7. Termometer 1 buah
8. Indikator pH 10 buah
Tabel 1. Alat dan Bahan Praktikum
3.2. Prosedur Kerja

Diagram Alir 1. Prosedur Percobaan Sayur Asam

Diagram Alir 2. Prosedur Percobaan Sayur Bayam
IV. Data Pengamatan dan Pengolahan Data
4.1. Data Pengukuran pH
Daun Bayam Dengan Asam
Daun Bayam Tanpa Asam
Sitrat
pH Awal 7 2
pH Akhir 6 3
Tabel 2. Pengukuran pH pada Daun Bayam

Sayur Asam Sayur Asam Dengan Sayur Asam Dengan

Tanpa Asam Asam Sitrat Asam Ja
pH Awal 7 2 3
pH Akhir 5 3 2
Tabel 3. Pengukuran pH pada Sayur Asam

4.2. Red Green Blue

DAUN BAYAM
RUN 1
Waktu
Pengamatan Pada
Pemasakan R G B
Pemasakan
(menit)

0 50 112 23

1 53 94 48
2 71 111 84

3 57 91 71

4 21 63 21

5 30 66 26

RUN 2

0 48 87 24
1 50 92 35

2 75 110 46

3 73 82 32

4 89 84 18

5 87 91 50

Tabel 4. Hasil Pengamatan dan RGB Pada Daun Bayam Tanpa

Asam (Run 1) dan Dengan Asam Sitrat (Run 2)
 SAYUR ASAM
RUN 1
Waktu
Pengamatan Pada
Pemasakan R G B
Pemasakan
(menit)

0 31 77 5

2 27 77 27

4 49 78 38

6 54 88 17

8 47 63 9
10 60 68 23

RUN 2

0 51 91 0

2 71 111 2

4 81 118 7

6 87 100 4

8 69 71 13

10 75 80 3

RUN 3
0 54 91 33

2 73 87 42

4 78 85 43

6 84 89 72

8 73 78 51
 10 49 59 23

Tabel 5. Hasil Pengamatan dan RGB Pada Sayur Tanpa Asam

(Run 1), Dengan Asam Sitrat (Run 2), dan Asam (Run 3).

4.3. Grafik Hubungan RGB dengan Waktu Pemasakan

R G B

120

100

80
Nilai RGB

60

40

20

0
0 1 2 3 4 5 6
Waktu Pemasakan (Menit)

Grafik 1. Hubungan RGB dengan Waktu Pemasakan (Menit) Pada

Daun Bayam Tanpa Asam
 R G B

120

100

80
Nilai RGB

60

40

20

0
0 1 2 3 4 5 6
Waktu Pemasakan (Menit)

Grafik 2. Hubungan RGB dengan Waktu Pemasakan (Menit) Pada

Daun Bayam Dengan Asam Sitrat

R G B
100
90
80
70
60
Nilai RGB

50
40
30
20
10
0
0 2 4 6 8 10 12
Waktu Pemasakan (Menit)

Grafik 3. Hubungan RGB dengan Waktu Pemasakan (Menit) Pada

Sayur Asam Tanpa Asam
 R G B

140

120

100
Nilai RGB

80

60

40

20

0
0 2 4 6 8 10 12
Waktu Pemasakan (Menit)

Grafik 4. Hubungan RGB dengan Waktu Pemasakan (Menit) Pada

Sayur Asam Dengan Asam Sitrat

R G B
100
90
80
70
Nilai RGB

60
50
40
30
20
10
0
0 2 4 6 8 10 12
Waktu Pemasakan (Menit)

Grafik 5. Hubungan RGB dengan Waktu Pemasakan (Menit) Pada

Sayur Asam Dengan Asam Jawa
V. Pembahasan

Praktikum ini dilakukan pengamatan perubahan warna yang terjadi pada

daun bayam dan sayur asam. Proses pemasakan dilakukan dengan cara merebus
daun bayam dengan dua variasi, daun bayam tanpa asam dan daun bayam dengan
asam sitrat , untuk sayur asam dilakukan tiga variasi, sayur asam tanpa asam, sayur
asam dengan asam sitrat, dan sayur asam dengan asam jawa. Proses pemasakan
untuk daun bayam selama lima menit dan sayur asam selama sepuluh menit dengan
mengukuran pH pada kondisi awal dan akhir, serta memperhatikan suhu selama
pemasakan. Hal itu merupakan faktor terjadinya degradasi klorofil, yaitu proses
perubahan struktur klorofil yang ditandai dengan terdapat perubahan warna
tanaman hijau menjadi abu atau hijau kecoklatan, yang dimana perubahan warna
tersebut diuji menggunakan aplikasi color picker, sehingga dapat diketahui skala
RGB (Red Green Blue).

Selama proses pemasakan daun bayam dan sayur asam mengalami perubahan
karakteristik seperti warna dan tekstur. Tekstur dari daun bayam dan sayur asam
seiring bertambahnya waktu akan menjadi lunak baik pada variasi tanpa asam
maupun dengan asam, hal ini dikarenakan jumlah air yang diserap daun bayam dan
daun melinjo akan semakin banyak. Perubahan warna dengan seiringnya waktu
pada daun bayam tanpa penambahan asam berubah menjadi lebih pekat. Hal ini
sesuai berdasarkan teori yang ada bahwa terdapat proses pemanasan yang dapat
meningkatkan enzim klorofilase, dimana enzim klorofilase akan mengkatalisis
esterifikasi pada senyawa fitol dan menghasilkan klorofil a, dimana klorofil a dapat
menyebabkan warna daun bayam menjadi semakin pekat.. Dalam kondisi
pemasakan daun bayam tanpa penambahan asam terjadi dalam kondisi pH awal 7
dan pH akhir 6 yang dimana dipengaruhi oleh konsentrasi CO2 dalam air tinggi
yang membuat pH menjadi asam. Pada daun bayam dengan penambahan asam
perubahan warna dengan seiringnya waktu berubah menjadi hijau kecoklatan. Hal
ini sesuai berdasarkan teori yaitu adanya perlakuan klorofil a dengan penambahan
asem menyebabkan perpindahan magnesium yang digantikan oleh dua atom
hidrogen, sehingga membentuk sebuah feofitin a yang berwarna hijau kecoklatan.
Dalam kondisi pemasakan daun bayam dengan penambahan asam sitrat terjadi
dalam kondisi pH awal 2 dan pH akhir 3. Hal ini disebabkan oleh suhu pemasakan
naik dan menurunkan kelarutan CO2 sehingga pH naik.
Pada percobaan sayur asam perubahan daun melinjo seiring bertambahnya
waktu mengalami perubahan warna yang semakin hijau kecoklatan, hal ini sesuai
berdasarkan teori yaitu terdapat perlakuan klorofil a dengan penambahan asam
menyebabkan perpindahan magnesium yang digantikan oleh dua atom hidrogen,
sehingga membentuk sebuah feofitin a yang berwarna hijau kecoklatan.Terdapat
perbedaan perubahan warna dalam tiga varasi. Pada variasi sayur asam tanpa
penambahan asam perubahan warna yang terjadi cukup lambat, pada sayur asam
dengan penambahan asam sitrat perubahan warna menjadi lebih cepat, sedangkan
pada variasi sayur asam dengan penambahan asam jawa lebih lambat dari pada
penambahan asam sitrat namun lebih cepat dari sayur asam tanpa penambahan
asam, hal ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor, suhu, konsenrasi CO2 dalam
air, penambahan air pada menit ke-lima karena air dalam pemasakan habis.

VI. Kesimpulan

Perubahan warna daun bayam pada pemasakan tanpa penambahan asam

menghasilkan warna bayam yang lebih pekat, dikarenakan peningkatan enzim
klorofilase yang dapat menghasilkan klorofil, sehingga adanya peningkatan
intensitas warna klorofil pada daun bayam. Sedangkan pada pemasakan dengan
penambahan asam, yang seharusnya menurunkan pH air pemasakan sehingga
terjadinya pertukaran atom Magnesium (Mg) oleh dua atom Hidrogen yang
menjadikan warna klorofil lebih cepat terdegradasi menjadi warna hijaucoklat-
keabuan. Pada sayur asam perubahan daun melinjo seiring bertambahnya waktu
mengalami perubahan warna yang semakin hijau kecoklatan, hal ini sesuai
berdasarkan teori yaitu terdapat perlakuan klorofil a dengan penambahan asam
menyebabkan perpindahan magnesium yang digantikan oleh dua atom hidrogen,
sehingga membentuk sebuah feofitin a yang berwarna hijau kecoklatan. Namun
pada praktikum ini terdapat beberapa hasil praktikum yang tidak sesuai dengan
 teori, yang dimana disebabkan oleh beberapa faktor, suhu, konsentrasi CO2 dalam
air. Penentuan warna klorofil dengan color picker akan menghasilkan skala RGB,
dimana skala ini mengindikasi adanya perubahan warna klorofil yang terdegradasi.

VII. Daftar Pustaka

Rahmi, Nadia. 2017. Kandungan Klorofil Pada Beberapa Jenis Tanaman
Sayuran Sebagai Pengembangan Praktikum Fisiologi Tumbuhan.
Universitas Islam Negeri Ar-Raniry. Banda Aceh. Diambil dari:
https://repository.arraniry.ac.id/id/eprint/2203/1/KANDUNGAN%
20KLOROFIL%20PADA%20BEBERAPA%20JENIS%20TANA
MAN%20SAYURAN%20SEBAGAI%20PENGEMBANGAN%2
0PRAKTIKUM.pdf. Diakses pada 11 Februari 2023.
Ningrum, Novita, dan Tomy Ellen. 2018. Ekstraksi Warna Berdasarkan
RGB Untuk Menentukan Tingkat Kematangan Daun Tembakau.
Universitas Dian Nuswantoro:
https://conference.umk.ac.id/index.php/snatif/article/download/44/4
4. Diakses pada 11 Februari 2023.