LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

PEMBUATAN KEFIR

Disusun untuk memenuhi salah satu tugas praktikum mata kuliah Bioteknologi

Dosen Pengampu : Asrianty Mas’ud, S. Si., M. Pd.

Oleh:

Kelompok 4

Syahrani Makarimal A. NIM. 1202060103

Yepi Diki Naufal NIM. 1202060111
Zahra Mutiara Rahma NIM. 1202060118
Ziyan Hasanah N. K. NIM. 1202060113

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MIPA

FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI

BANDUNG

2023
A. Judul Praktikum : Pembuatan Kefir
B. Waktu Praktikum : Selasa, 14 Maret 2023, Pukul 07.30 WIB
C. Tujuan Praktikum :
1. Untuk mengetahui proses pembuatan kefir.
2. Untuk mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan kefir
beserta proses fermentasinya.
3. Untuk menganalisis dan menyimpulkan hasil produk kefir yang telah
dibuat.
D. Landasan Teori
Susu dapat dijelaskan sebagai sekresi normal kelenjar mamari atau
ambing mamalia atau cairan yang diperoleh dari hasil pemerahan
kambing/sapi sehat, tanpa dikurangi atau ditambah sesuatu. Susu dapat
pula dinyatakan dari aspek kimia, yaitu suatu emulsi lemak di dalam
larutan air dengan globula-globula lemak tersebar di dalam fase serum
kontinu, atau sebagai suspensi koloid misel-misel protein, protein
globular dan partikel partikel lipoprotein, atau suatu larutan laktosa,
protein, mineral, vitamin, dan komponen lain yang larut (Goff, 2020
dalam Soeparno, 2021: 6) .
Susu dan produk susu sudah sangat dikenal sebagai bahan
makanan bergizi tinggi dan baik untuk kesehatan. Susu normal
mengandung kira-kira 87,3% air (kisaran 85,5-88,7%), 3,9% lemak
(kisaran 2,4-5,5%), padatan susu tanpa lemak (milk solids-non
fat/MSNF atau solids-non-fat/SNF, atau padatan serum susu) 8,8%
(kisaran 7,9-10,0%) terdiri atas: protein 3,25% (kasein), laktosa 4,6%,
mineral 0,65% (Ca, P, sitrat, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe, Cu, sulfat,
bikarbonat, dll), asam-asam 0,18% (sitrat, format, asetat, laktat,
oksalat), enzim-enzim (peroksidase, katalase, fosfatase, lipase), gas
(oksigen, nitrogen), vitamin (A, C, D, tiamin, riboflavin, dll) (Jennes
dan Patton, 1959 dalam Soeparno, 2021: 6-13). Namun jika susu
dibiarkan melebihi batas waktu lama kelamaan kandungan dari susu
akan rusak dan tidak layak dikonsumsi. Mulai dari perubahan sifat
kimia seperti terjadi bentuk endapan berupa pemisahan skim dan krim
lemak susu dibagian atas, serta perubahan biologis yang disebabkan
bakteri, kelembaban udara, perlakuan pada susu, sinar panas matahari,
pendinginan ataupun penyakit juga kontaminasi dari peternakan dan
hewannya (Ressang & Nasution, 2019: 40).
Kefir sebagai salah satu produk olahan susu fermentasi yang
berasal dari pegunungan Kaukasus sebelah tenggara Rusia, berasal
pula dari puncak-puncak bersalju di perbatasan asia dan Eropa. Kefir
mempunyai karakteristik yang khas yaitu campuran rasa asam,
alkoholik dan karbonat yang dihasilkan dari proses fermentasi bakteri
dan khamir. Kefir memiliki rasa, warna dan konsistensi yang
menyerupai yogurt dan memiliki aroma khas yeasty (seperti tape).
Bahan utama kefir ini adalah susu yang difermentasi dengan asam
laktat dan alhohol seperti halnya koumiss. Kemudian ditambahkan
butir atau bibit kefir (kefir grain) sebagai starter yang digunakan dalam
fermentasi susu menajdi kefir (Winarmo, 2018: 85).
Metode pembuatan susu kefir merupakan cara paling sederhana
dan murah dalam teknologi pengawetan susu. Pembuatan kefir tidak
memerlukan peralatan khusus sehingga dapat dilakukan dalam skala
rumah tangga. Kefir dibuat dari susu dan biji kefir. Selain susu segar,
kefir dapat dibuat menggunakan susu organik, susu rekonstitusi, dan
susu skim. Biji kefir dapat dibeli atau dapat digunakan biji kefir dari
kefir sebelumnya. Biji kefir jika disimpan dengan cara yang benar,
maka biji kefir dapat digunakan beberapa kali tanpa batas. Mula-mula
susu dipasteurisasi terlebih dahulu pada suhu 85°C selama 15 detik.
Setelah dipasteurisasi, susu didinginkan dalam wadah berbahan kaca
(botol kaca) sampai mencapai suhu ruang sekitar 20-25°C. Kemudian
ditambahkan 5-6% biji kefir untuk satu liter susu. Campuran susu dan biji
kefir diinkubasi pada suhu kamar. Proses fermentasi ini berlangsung
selama 24 sampai 48 jam. Selanjutnya kefir disaring guna
memisahkan biji kefir yang dapat digunakan untuk membuat kefir yang
baru. Susu kefir yang telah disaring, kemudian disimpan dalam
refrigerator pada suhu 8°C selama satu minggu. Sebagai penambah cita
rasa pada susu kefir dapat ditambahkan berbagai bahan lain yang aman
untuk dikonsumsi seperti buah - buahan dan madu (Hanum, 2021: 48).
Kefir merupakan minuman yang bergizi tinggi dengan
kandungan laktosa yang relatif rendah dibandingkan susu murni, kefir
sangat bermanfaat bagi penderita lactose intolerant, karena laktosa
telah dicerna menjadi glukosa oleh enzim laktase dari mikrobia dalam
biji kefir. Kelebihan lain yang dimiliki oleh kefir adalah asam yang
terbentuk dapat memperpanjang masa simpan. Hal tersebut dapat
mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen
sehingga meningkatkan keamanan produk kefir. Kefir memiliki
manfaat kesehatan tubuh manusia antara lain menghindari resiko
terkena kanker kolon, menghambat pertumbuhan sel tumor,
menurunkan kadar kolesterol, mengurangi resiko penyakit jantung
koroner hingga merangsang pembentukan sistem imun tubuh (Sarkar,
2020: 281-282).
Kefir tergolong dalam kelompok pangan fungsional simbiotik,
pangan fungsional yaitu pangan yang memiliki khasiat lebih dari nutrisi
yang dikandungnya. Sementara itu, simbiotik adalah perpaduan antara
probiotik atau mikroflora yang bermanfaat dan prebiotik yang
merupakan bahan yang menyediakan nutrisi bagi mikroflora tersebut.
Kadar asam laktat kefir berkisar 0,8-1,1%, alkohol 0,5-2,5%, sedikit
gas karbon dioksida, kelompok vitamin B serta diasetil dan
asetaldehid. Komposisi dan kadar nutrisi kefir adalah air 89,5%, lemak
 1,5%, protein 3,5%, abu 0,6%, laktosa 4,5% dengan nilai pH 4,6.
Mikroba dalam kefir grains, komposisi bahan baku susu dan proses
pembuatan juga akan berpengaruh terhadap karakteristik mikrobiologi,
fisikokimia dan atribut sensori selama penyimpanan (Sawitri, 2021:
23-24).
E. Alat dan Bahan

Tabel 1. Alat yang digunakan dalam Pembuatan Kefir

No Alat Jumlah Kegunaan

1. Panci 1 Buah Tempat untuk memanaskan susu segar
2. Toples 1 Buah Tempat untuk menyimpan campuran
susu segar & bibit kefir
3. Pengaduk 1 Buah Untuk mengaduk susu dan mengaduk
campuran susu dan bibit kefir
4. Termometer 1 Buah Untuk mengukur suhu susu yang
dipanaskan
5. Gelas Ukur 1 Buah Tempat untuk menyimpan air
6. Kompor 1 Buah Alat yang membantu dalam proses
pemanasan susu
7. Label Secukupnya Untuk memberi nama pada toples
8. Lap 1 Buah Untuk membersihkan
9. Tissue Secukupnya Untuk membersihkan
10. Saringan 1 Buah Untuk menyaring susu fermentasi

Tabel 2. Bahan yang digunakan dalam Pembuatan Kefir

No Bahan Jumlah Kegunaan

1. Susu Murni 500 ml Bahan tambahan dalam pembuatan
kefir
2. Biji Kefir 75 gr Bahan utama dalam pembuatan kefir
3. Air Secukupnya Bahan untuk memberiskan toples
F. Langkah Kerja

Siapkan alat dan bahan yang sudah

disterilisasi. Panaskan susu sebanyak 500 ml yang
akan difermentasikan pada suhu 75'C
selama 15-30 menit

Masukkan dan dinginkan susu yang Masukkan biji kefir 75 gr kedalam susu
telah di panaskan sampai suhu 30’C yang sudah didinginkan dan tunggu
selama dua hari.

Pisahkan biji kefing yang sudah

difermentasikan lalu timbang.
G. Hasil Pengamatan
Tabel 3. Hasil Pengamatan Praktikum Pembuatan Kefir
No. Kondisi Warna Aroma Rasa Tekstur Berat
1. Putih Asam Asam Sedikit 37,5 gr
seperti tape kasar dan
berupa
gumpalan

Gambar 1. Bibit
(biji kefir)
2. Putih Susu segar Susu Cair 500 mL
susu steril

Gambar 2. Susu
steril
3. Putih Asam Asam Agak 909,5 gr
susu sangat kental
menyengat

Gambar 3 dan 4.
Susu kefir
 4. Putih Seperti Asam Kental 40,7 gr
tape, asam dan meng-
menyengat gumpal

Gambar 5. Bibit
kefir sesudah
fermentasi 72 jam

H. Pembahasan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, proses pembuatan kefir
dengan lama fermentasi 72 jam dapat dikatakan berhasil. Proses pembuatan
kefir adalah dengan memanfaatkan mikroba yang terdapat pada bibit kefir
untuk proses fermentasinya. Hal tersebut sejalan dengan pernyataan Aryanta
(2021) bahwa bibit atau biji kefir mengandung campuran mikroba kompleks
yang terdiri dari bakteri asam laktat (Lactobacillus spp., Lactococcus spp.,
Leuconostocs spp., Streptococcus spp.), khamir (Candida spp.,
Kluyveromyces spp., Saccharomyces spp., Torulopsis spp.,
Zygosaccharomyces spp.) dan bakteri asam asetat (Acetobacter spp.).
Mikroba yang terkandung dalam bibit kefir tersebut akan mengubah
komponen susu selama proses fermentasi, bakteri asam laktat akan mengubah
laktosa yang terkandung dalam susu menjadi asam laktat dan asam organic
lainnya, selanjutnya khamir akan menghasilkan CO2 dan alcohol. Hal ini
sejalan dengan pernyataan Kinteki, dkk (2018) bahwa dalam proses
fermentasi, bakteri asam laktat mendegradasi berbagai jenis gula menjadi
asam laktat dan jumlah khamir merupakan indikator kualitas mikrobiologis
yang tidak bisa lepas dalam kefir karena biji kefir atau kefir grains
mengandung berbagai macam jenis bakteri dan khamir atau yeast kemudian
akan mengambil kesempatan menghidrolisis laktosa, sehingga menghasilkan
CO2 dan alkohol.
Setelah fermentasi berlangsung selama 72 jam dengan melibatkan 37,
5 gram bibit kefir, 500 mL susu sapi steril, dan suhu ruangan, selanjutnya
disaring untuk memisahkan bibit kefir. Berdasarkan pernyataan Ulilalbab, dkk
(2022) bahwa tujuan utama pemisahan kefir grain atau bibit kefir, yaitu untuk
mencegah berlangsungnya proses fermentasi lanjut secara cepat. Hasil
praktikum menunjukkan bahwa kefir menghasilkan 3 lapisan, dimana lapisan
paling atas merupakan dadih, lapisan tengah merupakan whey, dan lapisan
paling bawah merupakan susu kefir. Sejalan dengan penelitian yang dilakukan
oleh Ulilalbab, dkk (2022) bahwa setelah 24 jam, curd atau dadih berada di
bagian atas sedangkan whey berbentuk cair berwarna bening kekuningan
berada di tengah dan susu akan berada di posisi bawah.

Gambar 6. Hasil fermentasi kefir

Adapun untuk rasa dari kefir, yakni memiliki rasa asam yang khas
yeasty, beraroma asam, memiliki tekstur yang kental, dan warna putih susu.
Sejalan dengan pernyataan Rohmah, dkk (2018) bahwa metabolit utama
dalam produk susu fermentasi adalah asam laktat yang berperan memberikan
rasa asam menyegarkan, aroma yeasty dan flavor menyegarkan khas yang
timbul pada kefir diakibatkan dari senyawa hasil akhir fermentasi khamir,
yaitu komponen volatil dari kelompok alkohol dan ester. Didukung oleh
 pernyataan Kinteki, dkk (2018) bahwa Kefir mempunyai aroma alkohol mirip
tape yang disebabkan oleh aktivitas khamir dalam biji kefir. Aroma yang
timbul pada susu fermentasi disebabkan adanya asetaldehid, diasetil, asam
asetat serta asam-asam lainnya dalam jumlah kecil yang dapat berfungsi
sebagai senyawa “pencuci” aroma asli susu. Asetaldehid adalah senyawa
kimia organik yang mudah menguap. Kemudian, tekstur agak kental yang
dimiliki kefir terjadi karena kondisi asam sehingga membuat protein susu
(kasein) menggumpal.
Berdasarkan tabel pengamatan, bibit kefir pun menjadi berkembang
biak dengan cepat, yakni dihitung dari bertambahnya berat bibit kefir yang
semula 37, 5 gram menjadi 40, 7 gram bibit kefir setalah proses fermentasi.
Waktu fermentasi yang dilakukan selama 72 jam dapat mempengaruhi
kekentalan kefir. Hal ini sejalan dengan pernyataan Triana, dkk (2022) bahwa
lama inkubasi berpengaruh terhadap kekentalan kefir. Hal ini diduga selama
lama inkubasi, mikroba dalam kefir grain yang diberikan dapat tumbuh dan
berkembang sehingga dapat menghasilkan asam laktat yang dapat
menyebabkan koagulasi protein. Kefir menjadi kental karena protein pada
susu menggumpal oleh asam selama proses fermentasi berlansung. Maka dari
itu, aktor-faktor yang dapat mempengaruhi pH kefir diantaranya lama
inkubasi, konsentrasi bakteri, suhu penyimpanan dan bahan yang digunakan.
I. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan praktikum pembuatan kefir
secara fermentasi dapat disimpulkan bahwa:
1. Kefir dibuat melalui proses fermentasi susu yang telah
dipasteurisasi dan inokulasi biji kefir selama waktu terentu. Bahan
yang diperlukan dalam pembuatan kefir adalah susu segar dan
starter berupa butir-butir kefir dengan peralatan seperti panci,
pengaduk, saringan dan wadah sebagai alat kefir untuk
berfermentasi.
 2. Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan
starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu butiran-
butiran putih atau krem yang berbentuk koloni mikroba terdiri atas
beberapa jenis bakteri, terdiri dari bakteri asam laktat (Lactobacillus spp.,
Lactococcus spp., Leuconostocs spp., Streptococcus spp.), khamir
(Candida spp., Kluyveromyces spp., Saccharomyces spp., Torulopsis spp.,
Zygosaccharomyces spp.) dan bakteri asam asetat (Acetobacter spp.).
3. Kefir yang dihasilakn melalaui proses fermentasi terdiri dari 3 lapisan,
dimana lapisan paling atas merupakan dadih, lapisan tengah merupakan
whey, dan lapisan paling bawah merupakan susu kefir. Bibit kefir pun
menjadi berkembang biak dengan cepat, yakni dihitung dari
bertambahnya berat bibit kefir yang semula 37, 5 gram menjadi 40, 7
gram bibit kefir setalah proses fermentasi. Waktu fermentasi yang
dilakukan selama 72 jam dapat mempengaruhi kekentalan kefir.
J. Daftar Pustaka

Aryanta, I Wayan Redi. (2021). Kefir dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. E-Jurnal
Widya Kesehatan. Vol. 3 No. 1: 35-38.

Hanum, Z., Yurliasni, dan Dzarnisa. 2021. Teknologi Pengolahan Susu.

Aceh : Syiah Kuala University Press.

Kinteki, dkk. (2018). Pengaruh Lama Fermentasi Kefir Susu Kambing terhadap
Mutu Hedonik, Total Bakteri Asam Laktat (BAL), Total Khamir, dan pH.
Jurnal Teknologi Pangan. Vol. 2 No. 1: 42-50.

Ressang, A. A, dan A. M. Nasution. 2019. Ilmu Kesehatan Susu (Milk Hygiene).

Bogor : IPB Press.
Rohmah, F. dan Estiasih, T. (2018). Perubahan Karakteristik Kefir Selama
Penyimpanan: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 6
No. 3: 30-36.

Sarkar, S. 2020. Potential of Kefir as A Dietetic Beverage-A Review. British

Journal of Nutrition, 109: 280-290.

Soeparno. 2021. Properti dan Teknologi Produk Susu. Yogyakarta : Gadjah Mada
University Press.

Sawitri, M. E. 2021. Kajian Konsentrasi Kefir Grain dan Lama Simpan dalam
Refrigerator terhadap Kualitas Kimiawi efir Rendah Lemak. JIIPB, 21:
23-24.

Triana, A.N., dkk. (2022). Pengaruh Jenis Susu pada pH, Total Asam dan Warna
Kefir Tradisional. Jpurnal of Science and Technology. Vol. 4 No. 1: 15-
25.

Ulilalbab, Arya, dkk. (2022). Pelatihan Pembuatan Minuman Kefir Susu

Kambing Pada Karang Taruna “Pemuda Kreatif” Di Desa Bayu
Kecamatan Songgon Kabupaten Banyuwangi. Jurnal PADE: Pengabmas
dan Edukasi. Vol. 2 No. 2: 65-70.

Winarmo, F. G. dan I. E. Fernandez. 2018. Susu dan produk

Fermentasinya. Bogor: M-brio Press.