LAPORAN PRAKTIKUM

SATUAN OPERASI

PENGECILAN UKURAN

Dibuat Oleh:

Andika Mulyawan Kusumah (01034190061)

Cindy Pricilla Wiradnata (01034190068)
Fandy Kusno (01034190069)
Virginia Wijaya (01034190054)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS PELITA HARAPAN
TANGERANG
2020
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengecilan ukuran merupakan pembagian suatu bahan padat menjadi bagian yang
lebih kecil dengan menggunakan gaya mekanis atau menekan. Size reduction merupakan
salah satu operasi dalam dunia industri dimana komoditi pertanian dikecilkan ukurannya
untuk menghasilkan suatu produk yang memiliki nilai mutu dan nilai tambah yang tinggi..
Pengecilan ukuran ini bertujuan untuk menghaluskan bahan (Damayanti ​et al.,​2017).
Pengecilan ukuran bahan ini tidak termasuk dalam proses pengawetan, pengecilan ukuran
merupakan proses ​pretreatment yang dilakukan sebelum melakukan pengolahan bahan untuk
memperluas permukaan bahan. Proses pengecilan ukuran bahan ini memiliki pengaruh yang
signifikan untuk dapat mempermudah proses pengolahan bahan baik dari segi efisiensi dan
hasil yang akan didapatkan.

1.2 Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui prinsip kerja dari alat pengecil ukuran
blender kering dan ​disc mill​, mengetahui pengaruh perendaman terhadap kelembutan dan
diameter rata-rata hasil gilingan, serta mengetahui pengaruh pengulangan penggilingan
terhadap kelembutan dan keseragaman hasil gilingan.

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengecilan Ukuran

Pengecilan ukuran (​size reduction)​ merupakan proses pengurangan massa padatan
yang besar menjadi massa padatan yang kecil, baik dalam bentuk partikel kasar ataupun
partikel halus. Proses pengecilan ukuran memiliki istilah lain, yakni comminution ​dan
grinding.​ Proses pengecilan ukuran padatan secara mekanis disebut sebagai proses
penggilingan. Selain itu, berdasarkan jenis bahan yang diolah proses pengecilan ukuran
dibagi menjadi 2, apabila bahan berbentuk padatan proses pengecilan ukuran disebut ​grinding
dan ​cutting,​ sedangkan apabila bahan berbentuk cairan proses pengecilan ukuran disebut
emulsifikasi atau atomisasi (Sushant, 2013).
Tujuan dilakukannya pengecilan ukuran adalah agar memperoleh partikel dengan
ukuran yang sama sehingga menjadi ukuran partikel yang ideal dalam industri, menambah
luas permukaan bahan, serta mempermudah proses pencampuran bahan. Faktor-faktor yang
harus diperhatikan dalam pemilihan alat pengecilan ukuran adalah sebagai berikut, kekerasan,
ketangguhan, lengket, licin, kadar air, titik leleh atau titik lunak, abrasivitas dan lain-lain
(struktur material, ukuran, bentuk, aliran, dan kerapatan produk), rasio pengecilan ukuran,
dan ukuran umpan (Sushant, 2013).

2.2 Blender Kering

​ erupakan suatu alat yang digunakan pada proses
Blender kering (Dry Mill) m
penggilingan kering atau biasa disebut sebagai ​Dry Milling. ​Blender kering kering ini
biasanya sering digunakan ketika ingin melakukan pretreatment atau tahap persiapan sebelum
melakukan fermentasi pada tepung jagung giling. Blender kering menggunakan prinsip
energi kinetik, dimana energi listrik diubah menjadi energi kinetik. Menurut Hayati (2019),
blender kering dapat dibagi menjadi 5 bagian yaitu:
1. Komutator: Berfungsi sebagai penyearah mekanik, sehingga motor akan bergerak
pada arah yang sama.
2. Rotor: Bagian yang berputar yang membuat pisau pada blender juga ikut berputar.
3. Kumparan; Berfungsi untuk menggerakan rotor melalui medan magnet yang
ditimbulkan.
4. Stato: Kumparan yang menghasilkan listrik.
5. Roda transmisi: Berfungsi mengatur kecepatan putaran motor pada blender.

2
 Gambar 2.1 Blender Kering ​(Dry Mill)

Gambar 2.3 Bagian-bagian Blender Kering

2.3 Disc Mill

Menurut Sandra dan Meiselo (2020), ​Disc mill merupakan gabungan dari alat ​hammer
mill d​ an ​roller mill yang dimana menerapkan prinsip pukulan dan gilingan pada bahan
sehingga mereduksi bahan menjadi ukuran yang lebih kecil. ​Disc mill juga disebut sebagai
mesin penepungan dan mesin penggilingan. Selain itu, penggunaan mesin ini cocok pada
bahan seperti beras, kedelai, merica, kopi, jagung, dan biji-bijian kering lainnya. ​Disc mill
membuat proses penggilingan bahan maupun biji-bijian menjadi lebih praktis, lebih halus,
dan lebih hemat waktu dibandingkan alat penggiling pada umumnya. Namun, sebelum

3
melakukan proses penggilingan, bahan harus dikeringkan terlebih dahulu. ​Disc mill dibagi
atas 3 jenis yaitu ​Single Disc Mill, Double Disc Mill​ dan ​Buhr mill.​

Gambar 2.3 Disc Mill

2.4 Mesh
I​stilah ​mesh digunakan dalam melakukan pengayakan. ​Mesh ​merupakan ​ukuran dari
jumlah lubang suatu jaring atau kasa pada luasan 1 inch persegi jaring / kasa yang bisa dilalui
oleh material padat. Misalnya suatu ayakan memiliki 10 ​mesh​, artinya ayakan tersebut
memiliki 10 lubang sepanjang 1 inch. Selain itu, untuk ukuran lubang yang berbeda,
digunakan diameter kawat yang berbeda pula. (Septiansyah dan Afandi, 2018)

2.5 Aplikasi Pengecilan Ukuran dalam Industri Pangan

Pengecilan ukuran banyak diaplikasikan dalam pembuatan produk-produk sachet,
seperti bumbu kering dan serbuk rempah-rempah Selain itu juga, pengecilan ukuran banyak
diaplikasikan dalam produk-produk minuman instan, seperti kopi, teh, dan susu (Koswara,
2015). Selain itu, pengecilan ukuran dapat diterapkan dalam industri seperti,
daging-dagingan, buah-buahan, sayur-sayuran, kelapa parut, penggilingan tepung, serta
produk makanan kalengan lainnya (Haryanto, 2019).

2.6 Fineness Modulus

Fineness Modulus ​(FM) a​ tau derajat kehalusan merupakan suatu ukuran perhitungan
yang mewakilkan tingkat kehalusan suatu bahan pangan yang telah melewati proses
pengecilan ukuran. Semakin rendah nilai FM suatu bahan pangan, maka tingkat kelembutan
bahan pangan tersebut semakin tinggi, dikarenakan diameter partikel bahan pangan yang

4
semakin kecil. Nilai Fineness Modulus berbanding lurus dengan nilai ukuran butiran rata-rata
suatu bahan pangan (D) (Kharisma ​et al., 2​ 014).
Nilai FM dapat dihitung dengan menggunakan rumus:
(% tertahan x f aktor perkalian)
Fineness Modulus​ (FM)​ = 100

Sedangkan nilai D dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

D = 0,0041 x (2)​FM

5
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah beras, air, dan kacang hijau. Alat
yang digunakan dalam percobaan ini adalah blender kering, ​disc mill,​ ayakan bertingkat dan
kuas pembersih, timbangan meja, ​beaker glass,​ oven dan desikator, neraca analitik, dan
cawan penguapan.

3.2 Pengaruh Perendaman Bahan terhadap FM dan D

1. Beras ditimbang sebanyak 2 x 100 gram.
2. Beras dimasukkan ke dalam 2 buah ​beaker glass y​ ang sudah diberi label A dan B.
3. Beras pada ​beaker glass yang diberi label B direndam dalam air selama 15 menit
(Sampel A = beras yang tidak direndam dan Sampel B = beras yang direndam
dalam air).
4. Air yang terdapat pada sampel B ditiriskan dengan saringan.
5. 3 gram dari masing-masing sampel A dan sampel B diambil.
6. Kadar air dari masing-masing sampel diukur secara duplo.
7. Sampel A dan sampel B digiling secara bergantian dengan blender kering pada
kecepatan rendah selama 20 detik.
8. Kelembutan dan diameter rata-rata butiran hasil penggilingan dianalisis dengan
sieve shaker.
9. Ayakan disusun dari bawah ke atas mulai dari loyang ukuran terkecil hingga
loyang ukuran terbesar.
10. Sampel dimasukkan ke dalam loyang paling atas dan ditutup.
11. Baut plastik dan baut besi dikencangkan.
12. Tombol ​on d​ itekan.
13. Amplitudo diatur pada 50 dan waktu diatur selama 10 menit.
14. Ayakan dibersihkan dengan sikat kering (Ayakan tidak boleh dibersihkan dengan
apapun yang ukurannya lebih besar daripada ukuran mata jaring).
15. Kelembutan dan diameter rata-rata butiran antara sampel beras kering dengan
sampel beras basah dihitung dan dibandingkan​.

3.3 Pengaruh Pengulangan Proses Penggilingan terhadap FM dan D

6
1. Kacang hijau ditimbang sebanyak 3 x 50 gram.
2. Kacang hijau dimasukkan ke dalam 3 buah ​beaker glass ​yang telah diberi label
A, B, dan C.
3. Sampel dalam wadah A digiling dengan ​disc mill s​ kala 1.
4. Wadah ditempatkan agar produk terkumpul pada tempatnya.
5. Celah antara cakram disesuaikan (Semakin tinggi skala, semakin besar celahnya).
6. Tombol ​on d​ itekan.
7. Produk dimasukkan melalui​ hopper.
8. Disc mill​ dimatikan setelah 10-30 detik.
9. Disc mill​ dibersihkan dengan sikat kering setelah semua produk digiling.
10. Kelembutan dan diameter rata-rata hasil gilingan dihitung dengan ayakan
bertingkat.
11. Amplitudo diatur pada 50 dan waktu diatur selama 10 menit.
12. Sampel dalam wadah B digiling dengan ​disc mill s​ kala 4.
13. Kelembutan dan diameter rata-rata hasil gilingan dihitung dengan ayakan
bertingkat.
14. Amplitudo diatur pada 50 dan waktu diatur selama 10 menit (Sampel dimasukkan
kembali ke dalam wadah setelah digiling).
15. Sampel dalam wadah B digiling kembali untuk yang kedua kalinya dengan ​disc
mill ​skala 4.
16. Kelembutan dan diameter rata-rata hasil dianalisis dan dibandingkan dengan hasil
pada gilingan pertama.
17. Sampel dalam wadah C digiling dengan ​disc mill s​ kala 4 dan skala 1 untuk
penggilingan kedua.
18. Kelembutan dan diameter rata-rata butiran dianalisis setelah penggilingan dengan
skala 1 dilakukan.
19. Kelembutan dan diameter rata-rata hasil dibandingkan dengan hasil dari sampel B
pada penggilingan kedua.

BAB IV

7
 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengaruh Perendaman terhadap Kelembutan dan Diameter Rata-rata Hasil

Gilingan Beras Merah
Grafik dibawah ini menunjukkan hasil perlakuan perendaman yang dilakukan kepada
2 sampel beras merah yaitu beras merah kering dan beras merah basah. Percobaan ini
dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman terhadap kelembutan dan
diameter rata-rata kedua jenis beras merah yang telah melewati proses penggilingan. Pada
grafik di bawah, hasil menunjukkan beras merah kering memiliki nilai FM sebesar 3,5740
dan beras merah basah memiliki nilai FM sebesar 3,3518. Sementara beras merah kering
memiliki nilai D sebesar 0,049 dan beras merah basah memiliki nilai D sebesar 0,042.

Gambar 4.1 Pengaruh Perendaman terhadap Kelembutan

Gambar 4.2 Pengaruh Perendaman terhadap Diameter Rata-rata (D)

Berdasarkan hasil yang didapatkan, dapat dilihat bahwa beras merah basah yang telah
melalui proses perendaman memiliki nilai FM dan diameter rata-rata yang lebih rendah

8
dibandingkan beras merah kering. Hal ini menunjukkan bahwa beras merah basah memiliki
kelembutan yang lebih besar dibandingkan dengan beras merah kering dan sesuai dengan
teori yang mengatakan bahwa semakin rendah nilai FM suatu bahan, maka bahan semakin
halus (Kharisma ​et al., 2​ 014).
Hal ini dapat terjadi karena ikatan sel beras yang tidak melalui proses perendaman
lebih rapat dan kokoh, sehingga saat dilakukan pengulangan menggunakan blender sampel
lebih tahan terhadap gesekan. Sedangkan ikatan sel beras yang melalui proses perendaman
lebih renggang sehingga lebih mudah hancur saat dilakukan penggilingan dengan blender
(Hasbullah, 2013). Selain itu, beras yang tidak melalui proses perendaman memiliki nilai D
yang lebih besar dibandingkan dengan beras yang melalui proses perendaman. Beras yang
tidak direndam memiliki tekstur yang kasar dan kuat sehingga pengikisan pada permukaan
beras tidak terlalu berpengaruh terhadap pengecilan diameter rata-rata (Hastang, 2016).

4.2 Pengaruh Perbedaan Skala Disc Mill terhadap Kelembutan dan Diameter
Rata-rata Hasil Gilingan Kacang Kedelai Kuning
Grafik dibawah ini menunjukkan hasil percobaan yang dilakukan kepada sampel
kacang kedelai kuning dengan 2 skala penggilingan yang berbeda yaitu 1 dan 4. Percobaan
ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan skala Disc Mill terhadap
kelembutan dan diameter rata-rata kacang kedelai kuning. Pada grafik di bawah, hasil
menunjukkan perlakuan dengan menggunakan skala 1 memiliki nilai FM sebesar 3,0120 dan
perlakuan dengan menggunakan skala 4 memiliki nilai FM sebesar 3,1223. Sementara skala 1
memiliki nilai D sebesar 0,033 dan skala 4 memiliki nilai D sebesar 0,036.

Gambar 4.3 Pengaruh Skala ​Disc Mill​ terhadap Kelembutan Bahan

9
 Gambar 4.4 Pengaruh Skala ​Disc Mill​ terhadap Diameter Rata-rata

Berdasarkan hasil yang didapatkan, dapat dilihat bahwa ​disc mill s​ kala 1 dengan
diameter yang lebih kecil memiliki nilai FM yang lebih kecil yang diartikan memiliki
kehalusan bahan yang lebih tinggi dibanding ​disc mill skala 4 dengan diameter lebih besar
memiliki nilai FM yang lebih besar yang memiliki arti bahwa bahan tersebut memiliki tingkat
kehalusan lebih rendah dibanding ​disc mill dengan skala 1. Hal ini disebabkan sampel yang
mengalami penumpukan saat pengumpulan kembali sampel yang tertahan. Hasil yang
didapatkan sesuai dengan teori bahwa nilai Fineness Modulus berbanding lurus dengan nilai
ukuran butiran rata-rata suatu bahan pangan (D). Semakin kecil nilai FM suatu bahan pangan,
maka tingkat kelembutan bahan pangan tersebut semakin tinggi, dikarenakan diameter
partikel bahan pangan yang semakin kecil(Kharisma ​et al., ​2014).

4.3 Pengaruh Pengulangan Proses Penggilingan terhadap Kelembutan dan Diameter

Rata-rata Hasil Gilingan
Grafik dibawah ini menunjukkan hasil percobaan yang dilakukan kepada sampel
kacang kedelai kuning dengan skala penggilingan yang sama yaitu skala 4. Penggilingan
dilakukan sebanyak 2 kali dengan sekali pengulangan. Percobaan ini dilakukan dengan tujuan
untuk mengetahui pengaruh pengulangan proses penggilingan terhadap kelembutan dan
diameter rata-rata kacang kedelai kuning. Pada grafik di bawah, hasil menunjukkan perlakuan
dengan menggunakan skala 4 sebelum pengulangan memiliki nilai FM sebesar 3,1223 dan
perlakuan dengan menggunakan skala 4 sesudah pengulangan memiliki nilai FM sebesar
3,6206. Sementara 4 sebelum pengulangan memiliki nilai D sebesar 0,036 dan skala 4
sesudah pengulangan memiliki nilai D sebesar 0,050.

10
 Gambar 4.5 Pengaruh Pengulangan terhadap Kelembutan

Gambar 4.6 Pengaruh Pengulangan terhadap Diameter Rata-rata

Berdasarkan hasil yang didapatkan, dapat dilihat bahwa penggilingan dengan

menggunakan skala 4 dengan perbedaan jumlah pengulangan penggilingan memiliki nilai FM
yang berbeda. Pada produk dengan skala 4 sebelum pengulangan memiliki FM yang lebih
kecil atau bahan yang lebih halus dibanding sebelum dilakukannya pengulangan. Nilai D
pada produk hasil pengulangan menunjukkan hasil diameter yang lebih besar dibanding
sebelum pengulangan. Hasil yang didapatkan sesuai dengan teori bahwa nilai Fineness
Modulus berbanding lurus dengan nilai ukuran butiran rata-rata suatu bahan pangan (D).
Semakin kecil nilai FM suatu bahan pangan, maka tingkat kelembutan bahan pangan tersebut
semakin tinggi, dikarenakan diameter partikel bahan pangan yang semakin kecil(Kharisma ​et
al., ​2014).

4.4 Pengaruh Penggilingan Bertahap dan Berulang terhadap Kelembutan dan

Diameter Rata-rata Hasil Gilingan
Grafik dibawah ini menunjukkan hasil percobaan yang dilakukan kepada sampel
kacang kedelai kuning dengan 2 perlakuan penggilingan yang berbeda yaitu penggilingan

11
bertahap dengan menggunakan skala 4 dan dilanjutkan dengan skala 1, lalu penggilingan
berulang dengan menggunakan skala 4. Percobaan ini dilakukan dengan tujuan untuk
mengetahui pengaruh penggilingan bertahap dan berulang terhadap kelembutan dan diameter
rata-rata kacang kedelai kuning. Pada grafik di bawah, hasil menunjukkan penggilingan
bertahap memiliki nilai FM sebesar 3,5703 dan penggilingan berulang memiliki nilai FM
sebesar 3,6206. Sementara penggilingan bertahap memiliki nilai D sebesar 0,049 dan
penggilingan berulang memiliki nilai D sebesar 0,050.

Gambar 4.7 Pengaruh Penggilingan Bertahap dan Berulang terhadap Kelembutan

Gambar 4.8 Pengaruh Penggilingan Bertahap dan Berulang terhadap Diameter Rata-rata

Berdasarkan hasil yang didapatkan, dapat dilihat bahwa penggilingan bertahap

dengan dua skala yang berbeda yakni dengan menggunakan skala 4 dan dilanjutkan dengan
skala 1 menunjukkan hasil nilai FM yang lebih kecil dengan diameter yang lebih kecil
dibanding penggilingan berulang dengan skala 4 yang menunjukkan nilai FM yang lebih

12
besar dan diameter yang lebih besar. Hal ini merupakan pengaruh dari skala penggilingan
yang digunakan. Penggilingan bertahap dengan skala lebih kecil menunjukkan hasil yang
lebih maksimal dalam pengecilan ukuran.

BAB V
KESIMPULAN

13
 Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa perlakuan
perendaman terhadap sampel bahan pangan dapat mempengaruhi kelembutan serta diameter
rata-rata yang dimiliki oleh sampel yang melewati proses penggilingan. Hal ini dapat dilihat
dari percobaan dengan menggunakan sampel beras merah. Sampel beras merah basah
memiliki nilai ​Fineness Modulus serta diameter rata-rata lebih kecil dibandingkan sampel
beras merah kering. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan kandungan air di dalam sampel
akibat proses perendaman membuat sampel menjadi lebih halus dan penurunan diameter
rata-rata akibat berkurangnya diameter ukuran molekul yang ada pada sampel. Lalu dapat
disimpulkan bahwa hasil paling baik ditunjukkan oleh perlakuan penggilingan dengan
menggunakan skala 1 dan penggilingan paling efisien ditunjukkan oleh penggilingan dengan
perlakuan penggilingan bertahap dengan menggunakan skala 4 yang dilanjutkan dengan
menggunakan skala 1.

DAFTAR PUSTAKA

14
Damayanti, Retno, Lusiana, Novia, Prasetyo, dan Joko. 2017. ​Study Effect of Particle Size
and Tapioca Starch Addition on Biopelet Characteristic from Cacao Shell
(Theobroma cacao L.) as Alternative Renewable Fuel.​ Jurnal Teknotan Vol. 11 No. 1,
April 2017.
Haryanto, A. 2019. Jurnal Teknik Pertanian Lampung. Vol. 8 No. 4, Desember 2019.
Hasbullah, R. 2013. ​Pengaruh Lama Perendaman terhadap Mutu Beras Pratanak pada Padi
Varietas IR 64. Jurnal Keteknikan Pertanian​ 27 (1): 53-60.
Hastang, Mursalim, dan Junaedi, M. 2016. ​Mempelajari Sifat Fisik Beras Varietas Padi
Cigeulis dan Inpari – 4 pada Penggilingan Padi Mobile. Jurnal AgriTechno 9 (1):
18-26.
Hayati, Nur. 2019. Mesin Blender Buah. Jurnal Science Tech Vol. 5, No. 1, Februari 2019.
Kharisma, N., Waluyo, S., dan Thamrin. 2014. ​Pengaruh Perbedaan Kecepatan Putar (RPM)
Disc Mill terhadap Keseragaman Ukuran Butiran Gula Semut. ​Jurnal Teknik
Pertanian Lampung Vol. 3(3): 223-232.
Koswara, S. dan Astrid, D. 2015. ​Peningkatan Mutu dan Cara Produksi pada Industri
Minuman Jahe Merah Instan di Desa Benteng, Ciampea, Bogor. Agrokreatif 1(2):
149-161.
Sandra, E., dan Meiselo, A. 2020. ​Analisa Performansi Mesin Pembuat Tepung Beras Tipe
Disc Mill FFC 15​. TEKNIKA: Jurnal Ilmiah Vol. 6 NO. 2. Universitas Tamansiswa
Palembang.
Septiansyah, I. dan Afandi, I. 2018. ​Analisis Persentase Fraksi Massa Lolos Ayakan Batu
Granit Hasil Peremukan Jaw Crusher dan Double Roll Crusher​. Jurnal
Politeknosains, Vol. XVII, No 1, Maret 2018. ISSN 1829-618.
Sushant, S. dan Kamath, A. 2013. ​Methods of Size Reduction and Factors Affecting Size
Reduction in Pharmaceutics. International Research Journal of Pharmacy 4 (8):
57-64.

15
LAMPIRAN