LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI FERMENTASI
ISOLASI BAKTERI ASAM LAKTAT PADA YOGHURT

Nama : Nadya Rahma

NIM : 05031282025034
Shift : B

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
INDRALAYA
2023
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Teknologi fermentasi adalah teknologi dalam prosesnya melibatkan mikroba
yang ditambahkan kedalam substratnya berupa mikroba tunggal maupun mikroba
campuran dengan kombinasi beberapa mikroba. Teknologi fermentasi dapat
dilakukan dengan dua cara yaitu secara langsung dan tidak langsung. Fermentasi
secara langsung dilakukan dengan penggunaan mikroba yang ditambahkan ke
substrat lalu difermentasikan. Fermentasi secara tidak langsung dilakukan dengan
penambahan enzim. Enzim diisolasi dari hasil fermentasi dengan kapang atau
bakteri tertentu lalu enzim yang dalam bentuk cair dapat langsung ditambahkan
kedalam campuran. Definisi fermentasi yaitu segala macam proses metabolik
dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh mikroba dengan tujuan untuk
melakukan oksidasi, reduksi, hidrolisis dan reaksi kimia lainnya sehingga terjadi
perubahan-perubahan kimia yang terjadi pada substrat organik dengan
menghasilkan suatu produk tertentu yang diinginkan (Pasaribu, 2018).
Fermentasi yang dilakukan umumnya akan menyebabkan berkurangnya dan
bahkan hilangnya fraksi karbohidrat. Kehilangan fraksi karbohidrat karena
dimanfaatkan oleh mikroba sebagai sumber energi. Protein yang terhidrolisis
berubah menjadi asam amino, lemak terurai menjadi asam lemak sehingga setelah
fermentasi bahan yang telah difermentasi mempunyai daya cerna dan vitamin
yang tinggi. Fermentasi yang dilakukan pada prinsipnya seperti pengaturan
kondisi pertumbuhan optimum mikroorganisme sehingga akan mencapai dan
menghasilkan laju pertumbuhan maksimal. Faktor yang perlu diperhatikan pada
proses fermentasi adalah jenis medianya, mikroorganisme dan kondisi fisik
pertumbuhannya. Faktor yang harus diperhatikan ini akan sangat berpengaruh
terhadap massa dan komposisi sel-selnya (Karimela et al., 2017).

1.2. Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui cara isolasi bakteri asam
laktat pada yoghurt.

1 Universitas Sriwijaya
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Fermentasi
Fermentasi adalah proses oksidasi yang meliputi perombakan pada media
organik yang ditujukan untuk mikroorganisme anaerob atau fakultatif anaerob
dengan menggunakan senyawa organik yang bertugas sebagai aseptor elektron
terakhir. Proses fermentasi merupakan proses pemecahan karbohidrat dan asam
amino secara aerobik yang dilakukan tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang
dapat dipecah dalam proses fermentasi adalah karbohidrat dan asam amino hanya
dapat difermentasi oleh beberapa jenis bakteri tertentu. Prinsip dasar fermentasi
adalah mengaktifkan kegiatan mikroba tertentu dengan tujuan mengubah sifat
yang ada pada bahan agar dihasilkan suatu yang bermanfaat. Proses fermentasi
dilakukan agar jumlah mikrobanya bertambah banyak dan digiatkan
metabolismenya didalam bahan dalam batas tertentu. Proses fermentasi
dipengaruhi waktu, jumlah starter, suhu, oksigen dan pH (Moede et al., 2017).

2.2. Lactobacillus
Lactobacillus adalah kelompok bakteri yang termasuk bakteri asam laktat
dapat dimanfaatkan sebagai probiotik. Lactobacillus memiliki beberapa jenis
salah satunya yaitu Lactobacillus bulgaricus yang berperan dalam pembuatan
yoghurt. Lactobacillus bertindak sebagai agen probiotik dan flora normal
sehingga berperan dalam membatasi pertumbuhan bakteri patogen. Lactobacillus
berfungsi menjaga sistem kekebalan tubuh yang disebabkan oleh kemampuannya
dalam merangsang pembentukan antibodi. Lactobacillus membantu pembentukan
antibodi yang hubungannya dengan IgA sehingga memberikan manfaat seperti
mencegah bakteri patogen tumbuh, memulihkan kondisi keseimbangan usus
setelah pemberian antibiotik, kemoterapi, mencegah infeksi saluran kemih, dan
pembentukan gas akibat proses enzimatis. Lactobacillus sebagai produk probiotik
memiliki keunggulan dibandingkan bakteri asam laktat lainnya namun bakteri
asam laktat pada saluran pencernaan memiliki kelemahan seperti mudah
mengalami perubahan jumlahnya (Aini et al., 2021).

2 Universitas Sriwijaya
 3

2.3. Media MRS

Media MRS adalah media standar yang biasa digunakan dalam kultivasi
bakteri asam laktat dan media ini yaitu media yang paling sesuai untuk media
pertumbuhan dan produksi bakteriosin. Sumber karbon yang umumnya digunakan
pada media ini yaitu glukosa. Jenis-jenis bakteri asam laktat mempunyai
perbedaan dalam kebutuhan gulanya sehingga media MRS yang merupakan media
standar untuk kultivasi bakteri asam laktat perlu dilakukan modifikasi sehingga
mendapatkan formulasi yang optimum untuk pertumbuhan dan aktivitas
metabolisme bakteri asam laktat. Kondisi optimum formulasi medium dan faktor
lingkungan untuk pertumbuhan dapat berbeda-beda dan sifatnya spesifik pada
berbagai jenis bakteri asam laktat (Sari et al., 2021).

2.4. Yoghurt
Yoghurt adalah produk fermentasi bakteri dengan cara menggabungkan efek
yang terdapat pada Lactobacillus delbrueckii dengan subspesiesnya bulgaricus
dan Streptococcus salivarius dengan subspesies thermophilus. Bakteri asam laktat
ini disebut dengan kultur yoghurt. Lactobacillus bulgaricus akan menghasilkan
rasa yang khas dan Streptococcus thermophilus akan menghasilkan asam yang
segar. Yoghurt didalamnya mengandung kalsium dan mikronutrient lainnya
seperti kalium, seng, fosfor, magnesium, vitamin A, riboflavin, vitamin B5,
vitamin B12. yoghurt rendah akan lemak yang didalamnya mengandung sekitar
25% lebih banyak kalium, kalsium, dan magnesium. Nutrisi yang terdapat pada
yoghurt sangat unik dikarenakan adanya perpaduan nutrisi asli susu dan juga
proses fermentasi yang terjadi. Bakteri yang hidup dalam yoghurt dapat
menyumbang enzim laktase yang diperlukan untuk mencerna sisa gula susu yang
ada pada yoghurt. Agar yoghurt semakin memiliki nilai fungsional yang tinggi
maka dalam proses pembuatan yoghurt dapat dimanfaatkan probiotik dan
prebiotik. Tingkat keawetan pada yoghurt lebih tinggi dibandingkan susu segar
dikarenakan dalam yoghurt terdapat asam laktat yang berperan sebagai pengawet
alami. Yoghurt yang baik menurut SNI yaitu yoghurt dengan pH sekitar 4,4-4,6
dan mengandung 0,7-1,1% asam laktat. Kualitas yoghurt yang dihasilkan sangat
dipengaruhi oleh starter yang digunakan dalam prosesnya (Hendarto et al., 2019).

Universitas Sriwijaya
 BAB 3
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum kali ini dilaksanakan pada hari Rabu, tanggal 08 Februari 2023,
pukul 13.00 sampai dengan 14.40 WIB di Laboratorium Mikrobiologi Hasil
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum kali ini, antara lain: 1) Beaker glass, 2)
botol kaca, 3) cawan petri, 4) colony counter, 5) erlenmeyer, 6) inkubator, 7)
jarum ose, 8) kompor, 9) lampu spiritus, 10) mikropipet, 11) panci,12) pengaduk
kaca, 13) plastic wrap, 14) rak tabung reaksi, 15) tabung reaksi, 16) tisu dan 17)
vortex.
Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini, antara lain: 1) akuades, 2)
larutan buffer fosfat dan 3) media MRS.

3.3. Cara Kerja

Cara kerja dari praktikum ini adalah:
Isolasi Bakteri Asam Laktat:
1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan dan alat yang akan digunakan
disterilkan terlebih dahulu.
2. Siapkan terlebih dahulu media MRS.
3. Sebanyak 1 mL cairan fermentasi kombucha diencerkan dengan menggunakan
9 mL larutan buffer fosfat sampai pengenceran 10-6.
4. Metode tuang: sebanyak 1 mL suspensi dari pengenceran 10-5 dan 10-6
dimasukkan ke dalam 2 buah cawan petri yang sudah ditambahkan media
MRS.
5. Metode gores: suspensi dari pengenceran 10-5 dan 10-6 disebarkan ke dalam 2
buah cawan petri yang sudah ditambahkan media MRS.
6. Lalu diinkubasikan pada suhu 44oC selama 48 jam.
7. Jumlah koloni dihitung menggunakan colony counter.

4 Universitas Sriwijaya
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
Hasil dari praktikum pada kali ini adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil pengamatan isolasi bakteri asam laktat pada yoghurt
Perlakuan Pengenceran Hasil Pengamatan
Metode Tuang 10-5 Tidak Tumbuh
10-6 Tidak Tumbuh

5 Universitas Sriwijaya
 6

4.2. Pembahasan
Praktikum kali ini membahas mengenai isolasi bakteri asam laktat pada
yoghurt. Isolasi yang dilakukan pada praktikum kali ini bertujuan untuk
mendapatkan koloni yang murni atau tunggal dengan sifat yang diinginkan.
Isolasi bakteri asam laktat pada yogurt ini menggunakan pengenceran bertingkat.
Pengenceran bertingkat yang dilakukan bertujuan untuk memperkecil atau
mengurangi jumlah mikroba yang tersuspensi dalam cairan (Purba et al., 2021).
Bakteri asam laktat mempunyai kemampuan hidup dalam kondisi asam. Proses
fermentasi pada pembuatan yoghurt dengan memanfaatkan bakteri asam laktat
dari golongan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Streptococcus thermophilus akan berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan
asam dan CO2. Asam dan CO2 yang dihasilkan akan merangsang pertumbuhan
Lactobacillus bulgaricus. Sisi lainnya, aktivitas proteolitik dari Lactobacillus
bulgaricus akan memproduksi peptida penstimulasi dan asam amino untuk bisa
dipakai oleh Streptococcus thermophilus. Mikroorganisme ini sepenuhnya dapat
bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan rasa yoghurt. Waktu yang
digunakan dalam fermentasi yoghurt berpengaruh terhadap tingkat warna dan
aktivitas mikroba dari yoghurt seperti semakin lama fermentasi yang dilakukan
pada pembuatan yoghurt maka tingkat kekuningan dari produk yoghurt warnanya
akan meningkat serta semakin lama maka semakin meningkat aktivitas mikroba
dan jumlah mikroba semakin banyak sehingga terjadi penurunan pH yoghurt.
Faktor yang mempengaruhi tekstur yoghurt yaitu pada perlakuan susu
sebelum dilakukan inokulasi, ketersediaan nutrisi, bahan-bahan pendorong,
produksi metabolis oleh Lactobacili, interaksi dengan bakteri biakan lainnya,
penanganan bakteri sebelum digunakan dan keberadaan antibiotik dalam susu.
Isolasi bakteri asam laktat menggunakan media MRS dikarenakan media ini
dikhususkan untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Hasil praktikum kali dengan
pengamatan isolasi BAL ditunjukkan bahwa tidak adanya bakteri yang tumbuh
pada media dengan kedua perlakuan dikarenakan media yang terlalu tipis dan juga
media yang belum mengeras dikarenakan sedikitnya waktu yang digunakan, alat
yang digunakan masih terkontaminan (tidak steril), dan bahan yang digunakan
seperti jarum ose yang belum didinginkan (Baguna et al., 2020).

Universitas Sriwijaya
 BAB 5
PENUTUP

5.1. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum kali ini adalah:
1. Bakteri asam laktat mempunyai kemampuan hidup dalam kondisi asam.
2. Proses fermentasi pada pembuatan yoghurt dengan memanfaatkan bakteri
asam laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus.
3. Waktu yang digunakan dalam fermentasi yoghurt berpengaruh terhadap
tingkat warna dan aktivitas mikroba dari yoghurt.
4. Semakin lama waktu fermentasi maka semakin meningkat aktivitas mikroba
dan jumlah mikroba semakin banyak sehingga terjadi penurunan pH yoghurt.
5. Isolasi bakteri asam laktat menggunakan media MRS dikarenakan media ini
dikhususkan untuk pertumbuhan bakteri asam laktat.

5.2. Saran
Saran dari praktikum ini adalah segala komponen yang terlibat dalam
praktikum seperti praktikan, alat, dan bahan diharapkan bebas dari kontaminasi
dan praktikan diharapkan memiliki pengetahuan terkait materi praktikum
sehingga praktikum dapat berjalan lancar sehingga dapat terbebas dari kesalahan
yang terjadi.

7 Universitas Sriwijaya
 DAFTAR PUSTAKA

Aini, M., Rahayuni, S., Mardina, V., Quranayati. dan Asiah, N., 2021. Bakteri
Lactobacillus sp dan Peranannya Bagi Kehidupan. Jurnal Jeumpa, 8(2),
614-624.

Baguna, R., Yelnetty, A., Siswosubroto, S. E. dan Lontaan, N., 2020. Pengaruh
Penggunaan Madu Terhadap Nilai pH, Sineresis dan Total Bakteri Asam
Laktat Yoghurt Sinbiotik. Jurnal Zootec, 40(1), 214-222.

Hendarto, D. R., Handayani, A. P., Esterelita, E. dan Handoko, Y. A., 2019.

Mekanisme Biokimiawi dan Optimalisasi Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus dalam Pengolahan Yoghurt yang Berkualitas.
Jurnal Sains Dasar, 8(1), 13-19.

Karimela, E. J., Ijong, F. G. dan Dien, H. A., 2017. Karakteristik Staphylococcus

aureus yang Diisolasi dari Ikan Asap Pinekuhe Hasil Olahan Tradisional
Kabupaten Sangihe. Jurnal JPHPI, 20(1), 188-198.

Moede, F. H., Gonggo, S. T. dan Ratman., 2017. Pengaruh Lama Waktu

Fermentasi Terhadap Bioetanol dari Pati Ubi Jalar Kuning (Ipomea batata
L). Jurnal Akademika Kim, 6(2), 86-91.

Pasaribu, T., 2018. Upaya Meningkatkan Kualitas Bungkit Inti Sawit Melalui
Teknologi Fermentasi dan Penambahan Enzim untuk Unggas. Jurnal
Wartazoa, 28(3), 119-128.

Purba, M. B., Yudi, Y. H. C., Sihotang, M. A. E. D. dan Wilasti, Y., 2021.

Pengaruh pH Media MRSA Terhadap Pertumbuhan Bakteri Lactobacillus
casei dan Lactobacillus reuteri. Jurnal Labora Medika, 5(1), 39-42.

Sari, S. M., Ningsih, A. W., Anwaril, F. dan Nurrosyidah, L. H., 2021. Modifikasi
Media Pertumbuhan Lactobacillus casei Strain Shirota dengan Susu Skim
yang Diperkaya Air Kelapa Hijau dan Tepung Jagung. Jurnal Ilmiah Kimia
Farmasi, 8(1), 14-19.

8 Universitas Sriwijaya
 LAMPIRAN GAMBAR

Metode Tuang

9 Universitas Sriwijaya