FERMENTASI YOGHURT (SUSU ASAM)

(Laporan Praktikum Bioteknologi)

Oleh
Silmi Yani
(2013024018)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2023
Judul Praktikum : Fermentasi Yoghurt (susu asam)

Tujuan Praktikum :

Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu:

1. Mengetahui cara pembuatan yoghurt dan kefir.

2. Mengetahui proses yang berlangsung selama fermentasi menjadi yoghurt
dan kefir
3. Mengetahui faktor yang mempengaruhi pembuatan kefir dan yoghurt

A. Hasil pengamatan

Berdasarkan pengamatan yang ditelah dilakukan di peoleh data sebagai berkut:

Tabel.1 Hasil pengamtan yogurt dan kefir

No Perlakuan Total asam Kadar air ph

1 Yogurt 43,2% 88,76% 4 (sebelum)

8 (sesudah)

2 Kefir 45% 89,25% 4 (sebelum)

8 (sesudah)

Tabel 2. Hasil pengamatan uji organoleptik yogurt dan kefir

No Perlakuan Rasa Aroma Tekstur

1 Yogurt Asam Sedikit asam Menggumpal

dan encer

2 Kefir Lebih asam Sedikit asam Kental

Rumus perhitungan kadar asam pada kefir

jumlah NaOH x Normalitas NaOH x banyak asam laktat

Kadar asam = x 100 %
jumlah bahan

50 x 0,1 x 90
= x 100 %
1000

450
= x 100 %
1000

= 0,45 x100%

= 45%

Rumus perhitungan kadar asam pada yogurt

jumlah NaOH x Normalitas NaOH x banyak asam laktat

= x 100 %
jumlah bahan

48 x 0,1 x 90
= x 100 %
1000

432
= x 100 %
1000

= 0,432 x 100%

=43,2%

kadar air sebelum di oven

Penimbangan cawan kosong

Yogurt = 39,732 g

Kefir = 41,048 g

Penimbangan cawan+ sampel

Yogurt = 44,905 g
Kefir = 45,489 g

kadar air setelah di oven

yogurt = 40,313 g

kefir = 41,525 g

Rumus menghtung kadar air pada yogurt

b−c
kadar air = x100%
b−a

44,905−40,313
= x 100%
44,905−39,7732

4.592
= x 100%
5,173

= 0,89 x 100%

= 88,76 %

Rumus menghtung kadar air pada kefir

b−c
kadar air = x100%
b−a

45,489−41,525
= x 100%
45,489−41,048

3964
= x 100%
4,441

= 0,89 x 100% = 89,25 %

B. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah kelompok kami lakukan dapat
diperoleh data bahwa : Pada tabel 1. Total asam yogurt yang dihasilkan
dalam penelitian ini adalah 43,2%, Kadar air 88,76% dan nilai pH 8. Total
asam yogurt hal ini tidak sesuai dengan Standar Nasional Indonesia yaitu
0,5% - 2%. Hal ini disebabkan kandungan protein selama proses fermentasi
semua laktosa berubah menjadi asam piruvat, yang selanjutnya berubah
menjadi asam laktat. Asam laktat menyebabkan terjadinya penurunan pH,
yang berarti meningkatkan keasaman, sehingga kasein menjadi tidak stabil,
dan terkoagulasi (menggumpal) membentuk gel yoghurt (Sulistyowati, dkk.,
2021). Kadar air yang dihasilkan dari pembuatan yogurt
menghasilkan nilai 86%. Pasteurisasi dan proses fermentasi pada
pembuatan yoghurt dapat menyebabkan naik atau turunnya kadar
air yang terkandung.

Total asam kefir yang dihasilkan dalam penelitian ini adalah 45%, total asam
kefir hal ini tidak sesuai dengan Standar Nasional Indonesia yaitu 0,5% -
2%. Kadar air sebesar 89,25%. Kandungan air suatu produk dapat
dipengaruhi oleh jumlah total padatan pada adonan suatu produk, sehingga
bisa kita ketahui bahwa kandungan air pada yoghurt lebih sedikit karena
bentuk produk dari yoghurt yang lebih kental sedangkan kefir memiliki
kandungan air yang lebih tinggi karena lebih encer. Nilai pH 8. Hal ini
sesuai dengan penelitian Kinteki, dkk., (2018) Kualitas susu fermentasi
berdasarkan pH yang baik adalah 3,8-4,6. Jika terjadi cukup banyak
pengasaman oleh aktivitas bakteri asam laktat maka pH susu dapat menurun.

Bedasarkan tabel 2. Proses fermentasi sudah terjadi dan produk kefir telah
terbentuk pada durasi fermentasi 24 jam. Kefir memiliki rasa asam ,
beraroma asam, dengan tekstur kental. Hal ini sesuai dengan penelitian
Hardiansyah, (2020) yang menyatakan bahwa Aroma kefir terasa asam
layaknya produk fermentasi. Warna produk putih kekuningan dan terjadi
pemisahan antara komponen dadih (curd) yang berwarna putih dengan
tekstur lebih padat dan lembut dan komponen whey yang berwarna jernih
kekuningan. Kefir merupakan minuman fermentasi berbahan dasar susu
hewani atau nabati dengan ciri khas rasa asam yang serupa dengan yoghurt
(Effendi dan Parhusip, 2021). Kadar asam diakibatkan oleh proses fermentasi
susu, yaitu perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh aktivitas enzim yang
dihasilkan oleh bakteri asam laktat serta senyawa-senyawa yang terkandung
dalam susu seperti albumin, kasein sitrat, dan fosfat.
Yogurt memiliki rasa asam, beraroma asam dengan tekstur menggumpal dan
encer. Citarasa asam yogurt berasal dari laktosa dalam susu yang diubah
menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat selama proses fermentasi
berlangsung akan meningkatkan keasaman susu, sehingga
menyebabkan yogurt memiliki rasa asam (Mudmainah dan wakhyudi, 2019).
Penambahan bakteri asam laktat ini akan mengubah laktosa pada susu
menjadi asam laktat sehingga pH akan turun. Penurunan pH akan
menyebabkan protein susu mengalami koagulasi membentuk tekstur
yoghurt yang kental dengan aroma dan cita rasa yang khas. Yoghurt
mempunyai aroma yang khas yaitu aroma asam. Secara umum yoghurt
berwarna putih, dari putih cerah, pucat, atau kekuningan, warna
yoghurt ini akan sangat dipengaruhi bahan baku yang digunakan. (Rahayu,
dkk., 2022)

Kefir merupakan salah satu jenis produk fermentasi dari susu. Produk ini
dibuat dengan penambahan bakteri asam laktat (BAL) seperti Lactobacillus
acidophilus sebagai starter dalam bentuk biji kefir ke dalam susu hingga
terjadi proses fermentasi. Bakteri tersebut bersama dengan khamir
menguraikan karbohidrat yang ada dalam susu dan mengubahnya menjadi
asam laktat dan etanol. Kefir memiliki cita rasa yang asam khas produk
fermentasi, dengan kandungan karbohidrat (laktosa) yang lebih rendah
karena telah dimanfaatkan oleh bakteri. Pembuatan kefir dipengaruhi oleh
beberapa faktor diantaranya adalah lama fermentasi, media yang digunakan,
suhu fermentasi, rasio biji kefir dengan susu, serta jumlah starter kultur
(hardiansyah, 2018).

Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang berbahan dasar susu dengan

tambahan starter mikroorganisme seperti Lactobacillus sp. Beberapa spesies
bakteri yang mampu berperan dalam pembuatan yoghurt antara lain
Streptococcus salivarius, Streptococcus thermophillus, Lactobacillus
bulgaricus. Lactobacillus casei, Lactobacillus delbureckii, Lactobacillus
acidohilus dan Lactobacillus bifidus (Soemarie, dkk,2022). Yoghurt
memiliki karakteristik dasar: (1) kadar lemak susu tidak kurang dari 3%; (2)
total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8%; (3) kadar asam laktat tidak
kurang dari 0.9%.
Keunggulan Kefir dan Yogurt Dibandingakn Susu Biasa :
Kefir memiliki berbagai kelebihan bila dibandingkan dengan susu biasa
diantaranya adalah sebagai berikut :
1) menjaga kesehatan usus, menyehatkan sistem pencernaan dan
menghindari resiko terkena kanker tumor usus besar, menormalkan
bakteri pada usus besar pasca pengobatan yang menggunakan antibiotik,
dan membantu menyembuhkan berbagai gangguan kesehatan seperti
diabetes, hipertensi, dan tumor.
2) Asam yang terbentuk dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme
patogen sehingga meningkatkan keamanan produk kefir dan
memperpanjang masa simpan.
3) meningkatkan ketersediaan vitamineral (B2, B12, asam folat, fosfor dan
kalsium) yang baik untuk tubuh.
4) Mengandung mineral dan asam amino esensial (tryptopan) yang
berfungsi sebagai unsur pembangun, memelihara, dan memperbaiki sel
yang rusak,
5) Fosfor dari kefir membantu karbohidrat, lemak dan protein dalam
pembentukan sel serta untuk menghasilkan tenaga (Febrianto, 2018).

Kelebihan yoghurt jika dibandingkan dengan susu biasa:

1) Yogurt dapat dikonsumsi dan sangat cocok untuk pasien yang tidak
toleran terhadap laktosa (Lactose intolerance).
2) Yoghurt diolah tanpa bahan pengawet, sehingga memberikan manfaat
kesehatan potensial dengan meningkatkan penyerapan nutrsi dan
pencernaan (Soemarie, dkk., 2022)
3) meningkatkan daya tahan tubuh, membantu sistem pencernaan serta
baik untuk penderita hipertensi dan diabetes karena mampu menjaga
kestabilan tekanan darah dan mengendalikan kadar glukosa darah dalam
tubuh
4) Pada sistem pencernaan, yogurt yang memiliki aktivitas antimicrobial
dapat berperan dalam mengurangi terjadinya infeksi gastrointestinal
(Putri,dkk, 2022)
5) Yoghurt juga memiliki kelebihan lainnya yaitu mampu meningkatkan
daya tahan tubuh kerena memiliki kandungan bakteri yang sangat baik
 yang mampu menyeimbangkan bakteri jahat yang ada pada tubuh
(Rachim, 2021).

Pembuatan yogurt dan kefir

Cara membuat yogurt menurut (Zulaikhah dan Sidhi. 2021):
1) Mempasteurisasi susu segar sebanyak 50 ml pada suhu 80 c agar
terhindar dari kontaminasi mikroba pathogen dan protein tetap terjaga
2) Setelah pasteurisasi dinginkan susu pada suhu 40 – 45 o C.
3) Memasukkan bibit yogurt yaitu sebanyak 5% dan mengaduknya
sampai merata
4) Inkubasi susu selama 24 jam pada suhu ruang.
5) Produk hasil berupa yogurt kemudian disaring.
6) Menambahkan pemanis atau perasa sesuai selera.

Cara membuat kefir menurut (Ganeswara, dkk., 2018):

1) Susu dipanaskan atau di pasteurisasi terlebih dahulu hingga mendidih ,

lalu dimasukkan ke toples kaca.
2) Setelah susu hangat suam kuku masukkanlah bibit kefir.
3) Toples ditutup dan disimpan selama 24 jam di tempat yang tidak terkena
cahaya dan memiliki suhu ruang.
4) Setelah 24 jam maka minuman kefir dapat dikonsumsi dengan
menyaring terlebih dahulu agar bibit kefir yang tercampur dengan cairan
minuman dapat digunakan kembali untuk pembuatan minuman kefir
selanjutnya.
5) Dapat juga ditambahkan varian rasa dari gula, madu ataupun sari buah
C. Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan di atas dapat disimpulkan bahwa :
1. Pemberian starter dan bahan baku yang digunakan dalam pembuatan yogurt
dan kefir dapat memengaruhi total asam, kadar air dan ph yang dihasilkan.
2. Total asam yogurt yang dihasilkan dalam penelitian ini adalah 43,2%,
sedangkan total asam kefir 45. Kadar air yogurt sebesar 88,76% sedangkan
kadar air kefir sebesar 89,25% kandungan air pada yoghurt lebih sedikit
karena bentuk produk dari yoghurt yang lebih kental sedangkan kefir
memiliki kandungan air yang lebih tinggi karena lebih encer
3. Nilai pH pada yogurt dan kefir adalah 8, hal tersebut menujukaan pH yang
baik karena kualitas susu fermentasi berdasarkan ph yang baik adalah 3,8-
4,6.
4. Uji organoleptik dipengruhi oleh bakteri asam laktat atau starter yang di
gunakan. Yogurt memiliki rasa asam, beraroma asam, dengan tekstur
menggumpal dan encer. Kefir memiliki rasa lebih asam, beraroma asam,
dengan tekstur kental.
 Daftar Pustaka

Hardiansyah, Angga. 2020. Identifikasi nilai gizi dan potensi manfaat kefir susu
kambing Kaligesing. Journal of Nutrition College. Vol 9(3) Hal 208-214.

Febrianto, Angga. Fuji. 2018. Pengaruh Perbandingan Kacang Hijau dengan Air

dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Kefir Sari Kacang Hijau
(Vigna radiata). Skripsi(S1) thesis. (Doctoral dissertation, Fakultas Teknik).

Soemarie, Yulistia. Budianti., Milanda, Tiana., & Barliana, Melisa. Intan. 2022.
Pelatihan Pembuatan Yoghurt Untuk Meningkatkan Minat Wirausaha Siswa
Smk Farmasi Daerah Kabupaten Bandung Barat Terhadap Produk
Fermentasi. JMM (Jurnal Masyarakat Mandiri). Vol 6(5).

Putri, Endah. Budi. Permana., Mardhotillah, Rachma. Rizqina., Agustina, Heni., &
Lestari, Marseli. Widya. 2022. Peningkatan Motivasi Berwirausaha Dengan
Melakukan Pelatihan Pembuatan Yogurt Pada Guru Sd Al-Islah
Surabaya. BERNAS: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat.Vol  3(4) Hal
971-976.

Zulaikhah, Siti. Rahmawati., & Sidhi, Arif. Harnowo. 2021. Pembuatan Yogurt Susu
Sapi Sebagai Upaya Meningkatkan Nilai Fungsional Susu, Gizi Masyarakat
dan Pendapatan Rumah Tangga di Masa Pandemi. Jurnal Pengabdian
Magister Pendidikan IPA. Vol 4(3).

Ganeswara, Ganjar. Muhammad., Sartika, Rika., Mujdalifah, Siti., Kurniawaty,

Imas., & Mulyani, Heny. 2021. Pelatihan Pengolahan Susu Menjadi
 Minuman Kefir Bagi Ibu Rumah Tangga Melalui Kelompok Wirausaha Di
Desa Sukajaya Kecamatan Lembang. Jurnal Abmas. Vol 18(1) Hal 44-50.

Rahayu, Tri. Isti., Ariyana, Mutia. Devi., Amaro, Moegiratul., Handayani, Baiq.
Rien., Nazaruddin., & Widyastuti, Sri. 2022. Evaluasi Sensoris Yogurt Nanas
Madu Dengan Perlakuan Kombinasi Starter Kultur Bakteri Asam Laktat:
Sensory Evaluation Of Honey Pineapple Yogurt With Combination
Treatment Of Lactic Acid Bacteria Starter Culture.  Jurnal Ilmu dan
Teknologi Pangan. Vol 8(1) Hal 25-33.

Sulistyowati, Yeni., Rahayuningsih, Faizah. Betty., & Yuniritha, Eva. 2021.

Pengembangan Produk Minuman Fungsional “YIS” dari Sari Bengkuang dan
Ciplukan berupa Yogurt instan Untuk Penurunan Kadar Glukosa
Darah. Jurnal Ilmiah Respati. Vol 12(2) Hal 177-187.

Kinteki, Galih. Ayu., Rizqiati, Heni., & Hintono, Antonius. 2019. Pengaruh lama
fermentasi kefir susu kambing terhadap mutu hedonik, total bakteri asam
laktat (BAL), total khamir dan pH. Jurnal Teknologi Pangan. Vol 3(1) Hal
42-50

Rosa, D. D., Dias, M. M., Grześkowiak, Ł. M., Reis, S. A., Conceição, L. L., &
Maria do Carmo, G. P. 2017. Milk kefir: nutritional, microbiological and
health benefits. Journal of Nutrition research reviews. Vol 30(1) Hal 82-96.
 Lampiran

Proses pembuatan dan titrasi yogurt dan kefir