MAKALAH MIKROBIOLOGI PANGAN

“Bakteri Asam Laktat pada Susu ”

OLEH
KELOMPOK 2 :

- Maria Elisabet Merlyn Ola (1709010036)

- Roni Romu Remidita Renggi (1809010041)
- Rut E. Loak (1709010060)
- Vinsenssius Baba Piran (1809010024)
- Windra Triven Benu (1809010035)

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS NUSA CENDANA
KUPANG
2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas
rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan makalah ini yang merupakan salah satu tugas
untuk mata kuliah Mikrobiologi Pangan dengan baik dan tepat pada waktunya.
Makalah ini menjelaskan mengenai identifikasi bakteri asam laktat pada susu dan
produk pangan dari bakteri asam laktat pada susu.
Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena
itu, segala kritikan serta masukan yang membangun sangat penulis harapkan demi
perbaikan pembuatan makalah-makalah berikutnya. Akhir kata, penulis berharap
semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.

Kupang, 15 Februari 2021

Tim Penyusun

1
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar.............................................................................................1

Daftar Isi......................................................................................................2

BAB I Pendahuluan
1.1 Latar Belakang................................................................................3
1.2 Rumusan Masalah...........................................................................3
1.3 Tujuan Penulisan.............................................................................3

BAB II Pembahasan
2.1 Identifikasi bakteri asam laktat pada susu........................................
2.2 Produk pangan dari bakteri asam laktat ...........................................

BAB III Penutup

3.1 Kesimpulan.......................................................................................

Daftar Pustaka................................................................................................

BAB I
2
 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Air susu kaya akan protein, lemak, karbohidrat (terutama laktosa), vitamin
dan mineral (Park et al., 2007), dan menjadi habitat yang ideal bagi pertumbuhan
mikroorganisme. Komponen karbohidrat utama pada susu adalah laktosa, yang
difermentasi oleh mikroorganisme, khususnya golongan BAL, untuk
pertumbuhannya dan menghasilkan metabolit utama berupa asam laktat yang
mengakibatkan susu menjadi asam (Sujaya et al., 2016).
Secara umum BAL didefinisikan sebagai suatu kelompok bakteri gram
positif, tidak menghasilkan spora, berbentuk bulat atau batang yang memproduksi
asam laktat sebagai produk akhir metabolik utama selama fermentasi karbohidrat.
Secara tradisional, BAL terdiri dari empat genus yaitu Lactobacillus, Leuconostoc,
Pediococcus dan Streptococcus (Susanto, 2012).
Bakteri asam laktat (BAL) dikategorikan sebagai foodgrade microorganism
karena bersifat non-patogen dan aman bagi manusia. Peranannya pada bidang
pangan sudah sangat luas terutama pada processing makanan seperti fermentasi
susu, daging dan sayuran. (Charterist et al.1998).
Bakteri asam laktat (BAL) merupakan golongan bakteri yang telah digunakan
secara luas sebagai starter untuk memproduksi bahan pangan seperti yogurt, keju,
dan sosis (Antara, 2002; Zhu et al., 2009).

1.2 Rumusan Masalah

- Apa itu bakteri asam laktat ?
- Apa saja contoh produk pangan dari bakteri asam laktat ?

1.3 Tujuan Penulisan

- Identifikasi bakteri asam laktat
- Mengetahui contoh produk pangan dari bakteri asam laktat

BAB II

3
 PEMBAHASAN

2.1. klasifikasi Bakteri Asam Laktat

Istilah bakteri asam laktat (BAL) mulanya ditujukan hanya untuk
sekelompok bakteri yang menyebabkan keasaman pada susu (milk-souring
organisms). Secara umum BAL didefinisikan sebagai suatu kelompok bakteri
gram positif, tidak menghasilkan spora, berbentuk bulat atau batang yang
memproduksi asam laktat sebagai produk akhir metabolik utama selama
fermentasi karbohidrat. Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan
penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4,5 sehingga pertumbuhan bakteri
lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat. Bakteri asam laktat (BAL)
secara fisiologi dikelompokkan sebagai bakteri Gram positif, bentuk kokkus
atau batang yang tidak berspora dengan asam laktat sebagai produk utama
fermentasi karbohidrat. Secara tradisional, BAL terdiri dari empat genus yaitu
Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus dan Streptococcus (Susanto, 2012).
Bakteri asarn laktat bersifat gram positif, tidak membentuk spora, dapat
berbentuk bulat atau batang, dengan komposisi basa DNA kurang dari 50% mol
G + C. Umumnya bersifat katalase negatif tetapi kadang-kadang terdeteksi
katalase semu pada kultur yang ditumbuhkan pada konsentrasi gula rendah.
Untuk tumbuh membutuhkan karbohidrat yang dapat difermentasi (Pot et al.,
1994).
Bakteri asam laktat diklasifikasikan menjadi empat kelas yaitu genus
Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, dan Pediococcus. Klasifikasi
tersebut lebih didasarkan pada ciri morfologi, tipe fermentasi, kemampuan untuk
tumbuh pada suhu yang berbeda, sifat stereospesifik (D atau L laktik), serta
toleransi terhadap asam dan basa. Klasifikasi bakteri asam laktat berkembang
sehingga genus Lactobacillus menjadi Lactobacillus dan Carnobacterium.
Sedangkan genus Streptococcus menjadi empat yaitu Streptococcus,
Lactococcus, Vagococcus, dan Enterococcus. Genus Pediococcus menjadi
Pedicoccus, Tetragenococcus dan Aerococcus. Untuk genus Leuconostoc tetap.
Klasifikasi yang baru tersebut dihasilkan dengan rnempertimbangkan komposisi

4
 asarn lernak pada membran sel, motilitas dan urutan r RNA, serta persen guanin
dan sitosin pada DNA (Pot et al., 1994).

2.2. Produk Pangan dari Bakteri Asam Laktat

Dalam industri pangan bakteri asam laktat telah digunakan secara luas
sebagai kultur starter untuk berbagai ragam fermentasi daging, susu, sayuran dan
rerotian atau bakeri. Semula peranannya terutama adalah untuk memperbaiki
citarasa produk fermentasi. Tetapi ternyata bakteri asam laktat juga mempunyai
efek pengawetan pada produk yang dihasilkan, sehingga sekarang berkembang
penerapan bakteri asam laktat atau senyawa yang dihasilkan de:'gan tujuan
utama untuk pengawetan pangan baik terhadap produk fermentasi maupun
nonfermentasi.
Aplikasi bakteri asam laktat pada pembuatan Yogurt
Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi susu dengan bantuan
bakteri asam laktat (BAL). Menurut Astawan (2008) yoghurt mempunyai
banyak manfaat bagi tubuh antara lain mengatur saluran pencernaan, antidiare,
antikanker, meningkatkan pertumbuhan, membantu penderita lactose intolerance
dan mengatur kadar kolesterol dalam darah. Karakteristik yoghurt seperti rasa
yang asam dan tekstur yang kental menjadikan beberapa orang tidak
menyukainya. Diperlukan adanya diversifikasi dalam pembuatan yoghurt, yaitu
dengan membuat produk yoghurt yang tidak terlalu asam dengan menghentikan
waktu fermentasi pada tingkat keasaman yang diinginkan dan tekstur yang tidak
kental (encer) sehingga mudah untuk diminum yang biasa disebut drink yoghurt.
Yoghurt merupakan minuman kesehatan terbuat dari fermentasi susu
didalam Yoghurt terdapat bakteri yang sangat menguntungkan yaitu
Lactobacillus acidophilus, L bulgaricus dan S thermophilus. Yoghurt memang
sangat baik untuk kesehatan. Bakteri ini mampu menguraikan gula susu menjadi
asam laktat, asam laktat inilah yang menyebabkan yohurt rasanya asam. Proses
fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga aman
dikonsumsi. Bakteri ini mampu menguraikan gula susu menjadi asam laktat,
asam laktat inilah yang menyebabkan yughurt rasanya asam. Proses fermentasi
menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman

5
dikonsumsi oleh orang yang alergi susu dan lansia. Dari segi gizi, yoghurt tidak
jauh berbeda dengan susu, tetapi karena melalui proses fermentasi ada beberapa
zat gizi yang kandungannya lebih tinggi pada yoghurt tentu terhadap gula
(sukrosa) dengan atau tanpa penambahan air.
Metode Pembuatan Starter Kerja Yoghurt :
Bibit serbuk yoghurt (campuran bakteri S. thermophillus, L. bulgaricus
dan L. acidophillus dengan perbandingan masing-masing 1:1:1) ditimbang
sebanyak 3,5 gram, kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan
ditambahkan aquades sebanyak 25 ml. Larutan tersebut dikocok dengan hati-hati
hingga homogen, kemudian dimasukkan ke dalam inkubator selama 12 jam pada
suhu 43ºC. Kemudian ditambahkan susu UHT skim sebanyak 500 ml ke dalam
bibit cair yoghurt tersebut dan diinkubasi kembali selama 6 jam pada suhu 43ºC
(starter ini dinamakan mother culture). Setelah inkubasi selesai, mother culture
dibiakkan lagi dengan cara, 25 ml mother culture dimasukkan ke dalam susu
UHT skim 500 ml dan diinkubasi selama 6 jam pada suhu 43ºC (starter ini
dinamakan bulk starter). Setelah inkubasi selesai, bulk starter dibiakkan lagi
menjadi starter kerja yoghurt, dengan cara 25 ml bulk starter dimasukkan ke
dalam susu UHT skim 500 ml dan diinkubasi selama 6 jam pada suhu 43ºC.
Aplikasi bakteri asam laktat pada keju
Keju merupakan curd susu yang digumpalkan dengan rennet, dipisahkan
dari whey dan dipres menjadi padat. Selama proses pembuatan keju, tahapan
yang dikerjakan adalah penambahan starter, scalding, penggaraman dan
pemeraman. Penambahan starter dalam pembuatan keju berupa BAL berperan
pada tahap pengasaman susu dan memberikan flavor khas keju. Bakteri asam
laktat juga secara efektif digunakan sebagai pengawet alami, berperan sebagai
antimikroba, memperbaiki cita rasa, tekstur serta meningkatkan nilai gizi
produk.
Keju mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan produk fermentasi
lain, yaitu pH lebih tinggi dibandingkan produk fermentasi cair serta adanya
kadar lemak dan matrik keju yang padat dimungkinkan mampu melindungi BAL
lebih efektif dibndingkan pada produk cair selama penyimpanan.
Tahapan pembuatan keju sebagai berikut :

6
a) Susu segar dan susu pasteurisasi dilakukan analisis pH dan analisis total
mikroba awal (angka lempeng total). Susu dipateurisasi untuk membunuh
mikroba patogen; meskipun sporanya masih tetap bertahan, selain itu proses
tersebut juga bertujuan untuk menghasilkan produk keju yang aman dan
berkualitas
b) Susu pasteurisasi didinginkan sampai suhu 37°C. kemudian 5 % (v/v) kultur
kerja ditambahkan pada susu pasteurisasi. Susu lalu diinkubasi pada suhu
37°C selama 6 jam. Starter akan mengubah laktosa dalam susu menjadi
asam laktat sehngga pH akan turun.
c) Susu yang telah diinkubasi kemudian ditambahkan rennet sebanyak 0,06
ml/L dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 3 jam. Rennet ditambahkan
untuk mengumpalkan protein susu.
d) Pemotongan gel : gel kemudian dipotong-potong dan didiamkan selama 10-
15 menit agar terjadi sineresis whey.
e) Pemanasan dilakukan pada suhu 40°C selama 30 menit. Pemanasan pada
suhu tersebut untuk mencegah hilangnya BAL, karena Bal umunya mati
pada suhu tinggi. Pemanasan bertujuan mendorong whey keluar lebih
banyak, sedangkan gel akan mengerut
f) Penyaringan dilakukanhingga whey terpisah dan menyisahkan suatu matrik
yang disebut curd. Selama penyaringan, curd sedikit ditekan-tekan untuk
mendorong whey keluar lebih banyak.
g) Curd yang sudah terpisah dari whey ditambahkan garam sebanyak 2,5%
(b/b) kemudian diaduk hingga merata
h) Pengemasan dan penyimpanan keju
Aplikasi bakteri asam laktat pada pembuatan mentega
Mentega merupakan salah satu produk berbasis lemak yang sering
dikonsumsi oleh masyarakat. Menurut Winarno (1991), mentega merupakan
emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80%
lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi
(emulsifier). Ketaren (2012) menyebutkan mentega bukan merupakan suatu
lemak, tetapi suatu bahan pangan berlemak dalam bentuk emulsi water in oil dan

7
di dalamnya ditambahkan bahanbahan bukan lemak dalam jumlah kecil. Lemak
yang digunakan adalah lemak dari susu hewan, terutama lemak susu sapi.
Mentega adalah massa bersifat plastis dengan kandungan utamanya
lemak susu yang dibuat dari susu yang diperkaya dengan krim. Biasanya
digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di beberapa
resep roti dan masakan, dan terkadang bahan untuk menggoreng. Pengganti
mentega ialah margarin, yang biasanya lebih murah, dan memiliki
sedikit lemak dan kolesterol. Kandungan lemaknya berkisar 82-84%, air 14-
16%, dan bahan padatan lainnya (bahan lemak).
Mentega dipasarkan dalam krim manis (sweet cream butter) atau krim
asam (sour cream butter). Perbedaan antara keduanya adalah cara pembuatnnya.
Pada pembuatan mentega manis tidak dilakukan penambahan bakteri pembentuk
aroma dan pembentuk asam lemak, sedangkan pada mentega asam dilakukan
penambahan kedua jenis bakteri tersebut.
Dari segi pembuatannya, mentega merupakan produk paling sederhana
dalam kelompoknya. Krim susu dipekatkan dari 30-32% menjadi 30-40% sesuai
dengan komposisi produk akhir yang diinginkan. Pangadukan krim ini
mengubah emulsi minyak dalam air menjadi tipe air dalam minyak.
Pada pembuatan mentega, mikroorganisme yang digunakan
adalah Streptococcus lactis dan Leuconostoc cremoris yang membantu proses
pengasaman. Setelah itu, susu ditambah dengan cita rasa tertentu, kemudian
lemak mentega dipisahkan. Pengadukan lemak mentega menghasilkan mentega
yang siap santap.

8
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Bakteri Asam Laktat didefinisikan sebagai suatu kelompok bakteri gram positif,
tidak menghasilkan spora, berbentuk bulat atau batang yang memproduksi asam
laktat sebagai produk akhir metabolik utama selama fermentasi karbohidrat.
Bakteri asam laktat (BAL) dikategorikan sebagai foodgrade microorganism karena
bersifat non-patogen dan aman bagi manusia. Bakteri asam laktat (BAL)
merupakan golongan bakteri yang telah digunakan secara luas sebagai starter untuk
memproduksi bahan pangan seperti yogurt, keju, dan sosis.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Antara NS, Sujaya IN, Yokota A, Asano K, Aryanta WR, Tomita F. 2002.
Identification and succession of lactic acid bacteria during fermentation of
“urutan”, a Balinese indigenous fermented sausage. World J Microbiol
Biotechnol 18: 255-262.

Anton Nudyanto, E. Z. ( 2015). ISOLASI BAKTERI ASAM LAKTAT PENGHASIL

EKSOPOLISAKARIDA DARI KIMCHI. Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol. 3
No 2 p.743-748

Charterist, W.P., P.M. Kelly, L. Morelli and J.K. Collins. 1998. Ingredient Selection
Criteria For Probiotic Microorganism In Functional Dairy Food. Int. J. Dairy
Tech. 51: 123-135.

Ermina Syainah, S. N. (2014). KAJIAN PEMBUATAN YOGHURT DARI BERBAGAI

JENIS SUSU DAN. Jurnal Skala Kesehatan.

I. R. Hidayat, K. d. (2013). TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT, NILAI pH DAN SIFAT.

Animal Agriculture Journal, vol. 2. No. 1, 2013, p 160 – 167.

Kusumawati, N. (2000). PERANAN BAKTERI ASAM LAKTAT DALAM

MENGHAMBAT. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, Volume 1 Nomor 1.

Park YW, Ju’arez M, Ramos M, Haenlein GFW. 2007. Physicochemical characteristics

of goat and sheep milk. Small Rumin Res 68: 88-113.

Sujaya, I. N ., et al. 2016. Identifikasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Isolat
Susu Segar Sapi Bali. Jurnal Veteriner. Vol. 17 No. 2 : 155-16

Zhu X, Yang Z, Gu R, Sun Y, Lu M, Zhang Y, Wang H. 2009. Screening of lactic acid

bacteria isolated with potential probiotic properties of cholesterol lowering
from Chinese traditional fermented dairy products. Res J Diary Sci 3: 25-31.

10