LAPORAN PRAKTIKUM MATA KULIAH ENZIM PANGAN

PRODUKSI ENZIM, PROTEIN HIDROLISIS PARSIAL

DAN UJI KONSENTRASI PROTEINHALAMAN JUDUL

Halaman Judul

Nama kelompok :
M. Yusril Habibie 361841333004
Zulfhan Febiyan 361841333011
Adinda Jeanita 361841333014
Ana Aimatur Rifqi 361841333016
Gery Fernadi 361841333024
Sinta Melinda 361841333025

Kelas : 2A TPHT

PRODI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2020
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Enzim merupakan kelompok protein yang bersifat katalis dan mengatur
perubahan senyawa kimia dalam sistem biologis. Enzim dapat dihasilkan oleh
hewan, tumbuhan dan mikroorganisme. Secara katalitik, enzim menjalankan
fungsinya dalam berbagai reaksi seperti hidrolisis, oksidasi, reduksi, isomerasi,
adisi, transfer gugus, dan kadang-kadang pemutusan rantai karbon (Sumardjo,
2006). Enzim telah banyak digunakan dalam berbagai proses kimiawi, baik dalam
bidang industri maupun dalam bidang bioteknologi. Seiring dengan peningkatan
penggunaan enzim, berbagai eksplorasi penelitian tentang enzim telah banyak
dilakukan (Falch, 1991).
Enzim bromelin merupakan suatu enzim endopeptidase yang mempunyai
gugus sulfhidril pada pusat aktifnya. Pada dasarnya enzim ini diperoleh dari
jaringan-jaringan tanaman nanas (Ananas sativus), famili Bromeliaceae
(Supartono 2004). Penelitian bromelin telah banyak dilakukan. Supartono (2004)
menemukan bahwa enzim protease buah nanas merupakan endopeptidase netral
termostabil, aktivitas optimum ditunjukkan pada Ph 7,5 dan suhu 70 ºC dengan
waktu inkubasi 40 menit serta kandungan enzim lebih banyak di bagian daging
buahnya dibandingkan pada bagian batangnya sedangkan Herdyastuti (2006)
menemukan kandungan enzim bromelin lebih banyak terdapat pada bagian batang
nanas.
Protein berarti “pertama atau utama” merupakan makromolekul yang
paling berlimpah didalam sel dan menyusun lebih dari setengah berat kering pada
hampir semua organisme. Asam amino, unit struktur protein, dan peptida
sederhana, yang terdiri dari beberapa asam amino yang digabungkan oleh ikatan
peptida. Struktur protein yang terdiri dari polipeptida yang mempunyai rantai
yang amat panjang, tersusun atas banyak unit asam amino (Albert L. Lehninger,
1982). Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh
karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga
berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam
amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak memiliki oleh
lemak atau karbohidrat (F G. Winarno, 2004).
 Hidrolisat protein yang dihasilkan melalui hidrolisis protein secara
enzimatis telah dimanfaatkan secara luas diantaranya untuk suplemen bernutrisi,
pangan fungsional, meningkatkan cita rasa dalam makanan, pemutih kopi, bahan
kosmetik dan fortifikasi ekstrak buah dan minuman ringan (Zheng dkk., 2006).
Berbagai penelitian hidrolisis protein secara enzimatis yang telah banyak
dikembangkan diantaranya memanfaatkan berbagai sumber protein nabati maupun
hewani seperti protein susu, jagung, kuning telur, chickpea, bungkil wijen, biji-
biji yang menghasilkan minyak (oilseedprotein), makarel dan limbah ikan
yellowfish (Liu dan Chiang, 2008).
Hidrolisis protein secara enzimatis memiliki kelebihan dibandingkan
hidrolisis protein dengan asam dan alkali karena produk peptida yang dihasilkan
memiliki komposisi dan urutan asam amino yang spesifik sesuai dengan jenis
protease yang digunakan. Selain itu, hidrolisis protein secara enzimatis
berlangsung pada kondisi yang lebih mild (tidak pada kondisi ekstrim)
dibandingkan menggunakan asam atau basa sehingga tidak merusak asam amino
yang dihasilkan (Restiani, 2016).

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana proses pembuatan enzim dari buah nanas?
2. Apa itu protein hidrolisis parsial?
3. Bagaimana prosesnya serta perubahan akibat proses protein hidrolisis
yang terjadi ?
4. Bagaimana proses uji konsentrasi protein dan cara penghitungannya?

1.3 Tujuan
1. Mengidentifikasi proses pembuatan enzim dari nanas.
2. Mengidentifikasi proses protein hidrolisis parsial dan perubahan yang
terjadi setelah proses tersebut.
3. Mengidentifikasi proses uji konsentrasi protein dan menghitung
konsentrasi protein pada sampel.

1.4 Manfaat
1. Menambah wawasan dan pengetahuan tentang proses pembuatan enzim
2. Menambah wawasan dan pengetahuan tentang protein hidrolisis parsial
3. Menambah wawasan dan pengetahuan tentang proses uji konsentrasi
protein dan cara menghitungnya

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tanaman Nanas (Ananas comosus L.)
Tanaman nanas merupakan tanaman buah yang selalu tersedia sepanjang
tahun dan merupakan tanaman yang tergolong dalam tanaman yang tahan
terhadap kemarau dan dapat hidup baik pada suhu sekitar 30°C dengan taburan
hujan sebanyak 1250 mm setahun (Rukmana, 1996). Tanaman nanas berbentuk
semak dan hidupnya bersifat perennial. Tanaman nanas terdiri dari akar, batang,
daun, batang, bunga, buah dan tunas-tunas. Akar nanas dapat dibedakan menjadi
akar tanah dan akar samping, dengan sistem perakaran yang terbatas. Akar-akar
tanaman nanas melekat pada pangkal batang dan termasuk berakar serabut
(monocotyledonae). Kedalaman perakaran pada media tumbuh yang baik tidak
lebih dari 50 cm, sedangkan di tanah biasa jarang mencapai kedalaman 30 cm
(Semangun, 2007).
Menurut Bartholomew, (2003) secara taksonomis, tanaman nanas
tergolong ke dalam famili Bromeliaceae, yaitu kelompok tanaman monokotil
berbunga yang berasal dari wilayah tropis (Amerika Selatan). Klasifikasi ilmiah
tanaman nanas adalah sebagai berikut :
Kerajaan : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Kelas : Angiospermae (berbiji tertutup)
Ordo : Bromeliales
Famili : Bromeliaceae
Subfamili : Bromeliadeae
Genus : Ananas
Species : Ananas comosus (L.) Merr.
Batang tanaman nanas berukuran cukup panjang 20-25 cm atau lebih,
batang sebagai tempat melekat akar, daun bunga, tunas dan buah, sehingga secara
visual batang tersebut tidak nampak karena sekelilingnya tertutup oleh daun.
Tangkai bunga atau buah tanaman nanas merupakan perpanjangan batang.Pada
daunnya ada yang tumbuh dari duri tajam dan ada yang tidak berduri. Tetapi ada
pula yang durinya hanya ada di ujung daun. Duri nanas tersusun rapi menuju ke
satu arah menghadap ujung daun. Daun nanas tumbuh memanjang sekitar 130-
150 cm, lebar antara 3-5 cm atau lebih, permukaan daun sebelah atas halus
mengkilap berwarna hijau tua atau merah tua bergaris atau coklat kemerah-
merahan. Sedangkan permukaan daun bagian bawah berwarna keputih-putihan
atau keperak-perakan. Jumlah daun tiap batang tanaman sangat bervariasi antara
70-80 helai yang tata letaknya seperti spiral, yaitu mengelilingi batang mulai dari
bawah sampai ke atas arah kanan dan kiri (Semangun, 2007).
2.2 Enzim Bromelin
Menurut Yasid dan Nursanti (2005: 95) enzim adalah golongan protein
yang paling banyak terdapat dalam sel hidup. Sampai saat ini kira-kira lebih dari
2000 enzim telah teridentifikasi yang masing-masing berfungsi sebagai katalisator
reaksi kimia dalam sistem hidup. Sintesis enzim terjadi di dalam sel dan sebagian
besar enzim dapat diperoleh dari ekstraksi dari jaringan tanpa merusak fungsinya.
Diperkirakan terdapat 3000 macam enzim di dalam sel. Tanpa enzim maka
reaksi seluler berlangsung sangat lambat, bahkan mungkin tidak terjadi reaksi.
Dalam mengkatalisis suatu reaksi, enzim bersifat sangat spesifik, sehingga
meskipun jumlah enzim dan substratnya sangat banyak, tidak akan terjadi
kekeliruan (Iswari dan Yuniastuti 2006: 35).
Enzim memiliki tenaga katalitik yang luar biasa, yang biasanya jauh lebih
besar dari katalisator sintetik. Enzim mempercepat reaksi kimia tanpa
pembentukan produk samping. Aktivitas katalitik enzim bergantung pada
integritas strukturnya sebagai protein. Sebagai contoh, jika enzim direaksikan
dengan asam kuat atau diinkubasi dengan tripsin yaitu perlakuan yang akan
memotong rantai polipeptida sehingga terjadi konformasi struktur yang dapat
menyebabkan aktivitas katalitiknya hilang. Selanjutnya perlakuan panas dan
perlakuan pH yang jauh menyimpang dari keadaan normalnya juga akan
menghilangkan aktivitas katalitiknya (Lehninger 1993: 247).
Enzim yang bekerja sebagai katalis dalam reaksi hidrolisis protein disebut
enzim proteolitik atau protease. Oleh karena yang dipecah adalah ikatan pada
rantai peptida, maka disebut juga peptidase. Ada dua macam peptidase, yaitu
endopeptidase dan eksopeptidase (Naiola dan Widyastuti 2007).
Bromelin adalah salah satu enzim proteolitik atau protease yaitu enzim
yang mengkatalisasi penguraian protein menjadi asam amino dengan membangun
blok melalui reaksi hidrolisis. Hidrolisis (hidro = air; lysis = mengendurkan atau
gangguan/uraian) adalah penguraian dari molekul besar menjadi unit yang lebih
kecil dengan kombinasi air. Dalam pencernaan protein, ikatan peptide terputus
dengan penyisipan komponen air, -H dan -OH, pada rantai akhir (William et al.
2002).
Enzim bromelin merupakan suatu enzim endopeptidase yang mempunyai
gugus sulfhidril (-SH) pada lokasi aktif. Pada dasarnya enzim ini diperoleh dari
jaringan-jaringan tanaman nanas (Supartono 2004). Enzim ini dihambat oleh
senyawa oksidator, alkilator dan logam berat. Enzim bromelin banyak digunakan
dalam bidang industri pangan maupun nonpangan seperti industri daging
kalengan, minuman bir dan lain-lain (Herdyastuti 2006). Enzim bromelin dari
jaringan-jaringan tanaman nanas memiliki potensi yang sama dengan papain yang
ditemukan pada pepaya yang dapat mencerna protein sebesar 1000 kali beratnya.
Bromelin dapat diperoleh dari tanaman nanas baik dari tangkai, kulit, daun, buah,
maupun batang dalam jumlah yang berbeda. Kandungan enzim lebih banyak di
bagian daging buahnya, hal ini ditunjukkan dengan aktivitasnya yang lebih tinggi
dibandingkan dengan aktivitas pada bagian batangnya (Supartono 2004).
Sementara menurut Herdiyastuti (2006) kandungan enzim bromelin lebih banyak
terdapat pada bagian batang yang selama ini kurang dimanfaatkan.
Distribusi bromelin pada batang nanas tidak merata dan tergantung pada
umur tanaman. Kandungan bromelin pada jaringan yang umurnya belum tua
terutama yang bergetah, sangat sedikit sekali bahkan kadang-kadang tidak ada
sama sekali (Herdyastuti 2006). Enzim bromelin dapat diisolasi dengan cara
memisahkan sel secara sentrifugasi dan selanjutnya pemurnian dilakukan dengan
cara pengendapan, gel filtrasi, dan kromatografi penukar ion (Naiola &
Widhyastuti 2007).
Penelitian-penelitian mengenai bromelin juga telah banyak dilakukan.
ElGharbawi& Whitaker (1963) diacu dalam Wharton (1974) menggunakan
cationexchange chromatography dan kolom electroforesis di dalam Sephadex G
100 melaporkan bromelin dari buah nanas dipisahkan menjadi lima komponen
aktif proteolitik. Kemudian Murachi et al. (1964) diacu dalam Wharton (1974)
menentukan bobot molekular bromelin dari batang nanas dengan
sedimentationdiffusion ultracentrifugation dan memperoleh nilai 33000 Da. Shosi
(Collowic 1978, diacu dalam Supartono 2004) menemukan bahwa kelima
komponen aktif proteolitik dari bromelin tangkai buah nanas merupakan
glikoprotein dengan berat molekul berkisar antara 18.000 sampai dengan 28.000
Da. Sementara itu bromelin dari daging buah nanas terdiri dari dua komponen
yang memiliki aktivitas proteolitik. Masing-masing komponen ini mempunyai
berat molekul 28.000 dan 19.000 Da, dengan terminal aminonya yaitu asam
amino valin dan alanin. Terminal karboksilnya sama yaitu asam amino glisin.
Kemudian Hideko et al. (1979) menemukan bahwa Bromelin adalah suatu thiol
protease yang diisolasi dari nanas dan berisi satu oligosakarida asparagin yang
berikatan dengan rantai Oligosakarida. Tiap molekul oligosakarida terdiri dari
mannose, fucose, xylose, dan N-Acetylglucosamine (Glcnac).
Menurut Supartono (2004) enzim protease buah nanas merupakan
endopeptidase netral termostabil karena aktivitas maksimal protease dengan
stabilitas struktur molekul yang tinggi pada kisaran nilai pH 7,5. Suhu optimum
untuk aktivitas proteolitiknya adalah 70 ºC. Ini berarti pada kenaikan suhu reaksi
hingga lebih dari 70 ºC, stabilitas struktur molekulnya tidak dapat dipertahankan
dan pudar sehingga aktivitas proteolitiknya hilang.
2.3 Susu Segar
Susu segar merupakan cairan dari kelenjar susu (mammary gland)
yang diperoleh dengan cara pemerahan sapi selama masa laktasi tanpa
adanya penambahan atau pengurangan komponen apapun pada cairan tersebut
(Hadiwiyoto, 1994). Menurut Winarno (1993), susu adalah cairan berwarna putih
yang disekresi oleh kelenjar mammae (ambing) pada binatang mamalia
betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Susu yang
dikonsumsi manusia sebagian besar berasal dari sapi. Susu tersebut
diproduksi dari unsur darah pada kelenjar susu sapi.
Susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam-garam
mineral dan protein dalam bentuk suspensi koloidal. Air susu mengandung unsur-
unsur gizi yang sangat baik bagi pertumbuhan dan kesehatan. Komposisi unsur-
unsur gizi tersebut sangat beragam tergantung pada beberapa faktor, seperti faktor
keturunan, jenis hewan, makanan yang meliputi jumlah dan komposisi pakan yang
diberikan, iklim, waktu, lokasi, prosedur pemerahan, serta umur sapi. Komposisi
utama susu adalah air, lemak, protein (kasein dan albumin), laktosa (gula
susu)dan abu (Muharastri, 2008).
Susu yang dikonsumsi oleh manusia sebagian besar berasal dari sapi
perah, karena jenis ternak ini adalah penghasil susu yang potensial. Ternak lain
seperti kerbau, kambing, domba dan kuda juga menghasilkan susu, tetapi
masih dalam jumlah terbatas. Susu yang berasal dari sapi perah lazim disebut
susu, sedangkan susu dari ternak yang lain diberi sebutan sesuai dengan nama
hewan penghasilnya.
Sebagai contoh, susu dari kerbau disebut susu kerbau dan susu dari
kambing disebut susu kambing (Mohamad, 2002). Susu sapi mengandung
semua bahan yang dibutuhkan untuk pertumbuhan anak sapi yang dilahirkan.
Susu juga sebagai bahan minuman manusia yang sempurna, karena di
dalamnya mengandung zat gizi dalam perbandingan yang optimal, mudah
dicerna dan tidak ada sisa yang terbuang (Girisonta, 1995).
Keburukan dari susu adalah: a) kerusakan yang terjadi akibat
pengaruh bakteri, dimana bakteri-bakteri yang terkadang terdapat dalam susu
yaitu bakteribakteri asam susu yang mengubah gula susu menjadi asam susu,
bakteri-bakteri pembusuk dan bakteri yang berasal dari kotoran, b) dapat
mengandung bibit penyakit yang berasal dari binatang penghasil susu sendiri
(TBC, sakit mulut dan kuku), orang yang memeras susu dan alat yang tidak
bersih atau yang dicuci dengan air kotor dan c) dapat dicampur dengan bahan
lain seperti air, santan, air beras atau diambil kepala susunya. Hal-hal yang harus
diperhatikan dengan susu sapi yang baru dibeli adalah susu itu harus bersih,
segera dimasak sesudah diterima, sesudah dimasak segera dibiarkan menjadi
dingin dan jangan mencampur susu lama dengan susu baru (Amalia, 2012).
2.4 Protein
Protein merupakan makromolekul yang terbentuk dari asam amino yang
tersusun dari atom nitrogen, karbon, dan oksigen, beberapa jenis asam amino yang
mengandung sulfur (metionin, sistin dan sistein) yang dihubungkan oleh ikatan
peptida. Dalam makhluk hidup, protein berperan sebagai pembentuk struktur sel
dan beberapa jenis protein memiliki peran fisiologis (Bintang, 2010).
Protein merupakan polimer dari sekitar 21 asam amino berlainan yang
dihubungkan dengan ikatan peptida. Asam amino keragaman rantai samping yang
terbentuk dengan ikatan peptida. Asam amino memiliki keragaman rantai samping
adalah yang terbentuk asam-asam amino tersebut disambungkan protein yang
berbeda dapat mempunyai sifat yang berbeda, struktur sekunder dan tersier yang
sangat berbeda. Rantai samping dapat bersifat polar dan nonpolar. Kandungan
bagian asam amino polar yang tinggi dalam protein meningkatkan kelarutannya
dalam air (John, 2008).
Protein adalah zat pembangun yang penting dalam siklus kehidupan
manusia. Protein digunakan sebagai zat pembangun tubuh untuk mengganti dan
memelihara sel tubuh yang rusak, reproduksi, mencerna makanan dan
kelangsungan proses normal dalam tubuh. Sumber protein adalah kacang-
kacangan dan hasil olahannya, telur, teri, ikan segar, daging, udang, susu
dansebagainya perlu ditambahkan dalam menu makanan sebagai zat tambahan
darah untuk mencegah dan mengatasi anemia (Adriani dan Wirjatma, 2012).
Protein adalah polimer heterogen moleku-molekul asam amino. Dalam
protein globular, rantai-rantai samping hidrofil dan polar dibagian luar dan rantai
samping hidrofob dan non polar berada dibagian dalam (purwoko dkk, 2007)

2.5 Protein Hidrolisa Parsial

Ikatan peptida yang membangun rantai polipeptida dalam protein dapat
diputus (dihidrolisis) menggunakan asam,basa atau enzim pemecahan ikatan
dalam kondisi asam atau basa kuat merupakan proses hidrolisis kimia dan
pemecahan ikatan peptida menggunakan enzim merupakan proses hidrolisis
biokimia reaksi hidrolisis peptida akan menghasilkan produk reaksi yang berupa
satu molekul dengan gugus karboksil dan molekul lainnya memiliki gugus amina
(Juniarso dki, 2007).

Protein hidrolisa parsial merupakan bentuk protein susu sapi yang

dipotong-potong sebagian dengan tujuan supaya protein ini lebih mudah diserap
dan juga low alergen. Sehingga dapat mencegah gejala alergi yang muncul.
 BAB III METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Hari dan tanggal : Rabu, 05 Agustus 2020
Jam : 08.00-14.00 WIB
Tempat : Labolatorium TPHT
Acara : Praktikum Enzim Pangan (Materi : Produksi Enzim,
Protein Hidrolisis Parsial, Uji Konsentrasi Protein)

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

3.2.1.1 Produksi Enzim

 Timbangan digital  Labu ukur
 Freezer  Beaker glass
 Pisau  Blender
 Mortar dan alu  pH meter
 Kain saring
3.2.1.2 Protein Hidrolisis Parsial (PHP)
 pH meter  Inkubator
 Timbangan analitik  Spatula
 Beaker glass  Penangas air
 Pipet volumetrik  Termometer
 Labu ukur
3.2.1.3 Uji Konsentrasi Enzim
 Timbangan digital  Mikropipet
 Spatula  Vortex mixer
 Tabung reaksi  Hotplate
 Beaker glass  spektrofotometer
 Pipet volumetric
 3.2.2 Bahan

3.2.2.1 Produksi Enzim

 Buah nanas
 Aquades
 Na2HPO4
 NaH2PO4
3.2.2.2 Protein Hidrolisis Parsial (PHP)
 NaHPO4
 NaH2PO4
 Aquades
 Susu segar
 Bromelin
3.2.2.3 Uji Konsentrasi Enzim
 NaCO3
 NaOH
 CuSO4
 NaKTartat
 Folin-ciocalteau
 Aquades
 Bovine serum albumin (BSA)

3.3 Metode

3.3.1 Produksi Enzim

a. Buah nanas disimpan di dalam freezer lalu dikupas dan dipotong
kecil-kecil

b. Ditimbang 100 gram lalu dimasukan ke dalam blender lalu

ditambahkan buffer fosfat 0.1 M pH 7.5 sedikit demi sedikit dengan
perbandingan 1:1
 c. Campuran diblender kemudian disaring menggunakan kain saring
dan diambil filtrat (cairan)

d. Bromelin kasar

e. Kemudian masukkan kedalam water bath

f. Masukkan cairan nanas kedalam gelas ukur kemudian rebus cairan

nanas tersebut selama 2 menit

g. Lalu masukkan kedalam refreegerator

3.3.2 Protein Hidrolisis Parsial (PHP)

3.3.2.1 Persiapan Substrat
a. Persiapan sampel susu : susu segar diambil sebanyak 100 ml
b. Masukan semua sampel ke dalam beaker glass 200 ml lalu
masukan ke waterbath shaker suhu 37oC

c. Substrat siap dihidrolisis

3.3.2.2 Hidrolisis Substrat

a. Masukkan enzim bromelin sebanyak 10 ml ke dalam larutan
substrat suhu inkubasi 37oC

b. Inkubasi selama 180 menit. Setiap 60 menit ambil sampel

sebanyak 10 ml dan masukan ke dalam tabung reaksi dengan
diberi label

c. Angkat tabung reaksi lalu panaskan diatas air mendidih suhu

95oC selama 3 menit untuk inaktivasi enzim

d. Letakkan tabung reaksi di suhu kulkas agar suhu turun

e. Hidrolisat protein

3.3.3 Uji Konsentrasi Protein

3.3.3.1 Persiapan Reagen Lowry

a. Disiapkan Na2CO3 2% dalam larutan NaOH 0.1 N sebanyak
100 ml (pereaksi 1)
 b. Disiapkan CuS04 0.5% dalam larutan NaKTartat 1%
sebanyak 5 ml (pereaksi 2)
c. Dicampurkan pereaksi 1 sebanyak 100 ml dengan pereaksi 2
sebanyak 2 ml (50:1) ketika akan digunakan (pereaksi 3)
d. Disiapkan larutan Folin-Ciocalteau sebanyak 10 ml kemudian
dicampurkan dengan aquades sebanyak 10 ml (1:1) (pereaksi
4)
e. Disiapkan larutan standar bovine serum albumin (BSA)
dengan konsentrasi 0; 0.1; 0.2; 0.4; 0.6; 0.8; 1.0 ml
(menggunakan pengenceran bertingkat)
3.3.3.2 Prosedur Uji Lowry
a. Sampel diambil sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan aquades
hingga 4 ml
b. Sampel ditambahkan pereaksi 3 sebanyak 5.5. ml kemudian
divortex dan iinkubasi selama 15 menit suhu kamar
c. Sampel ditambahkan pereaksi 4 sebanyak 0.5 ml kemudian
divortex dan diinkubasi selama 30 menit suhu kamar
d. Sampel diukur absorbansi pada panjang gelombang 650 nm
kemudian hasil absorbansi diplotkan ke dalam kurva standar
protein BSA
e. Kurva standar dibuat dengan cara memplotkan konsentrasi
standar sebagai sumbu x dan absorbansi standar pada sumbu y.
Selanjutnya ditambahkan kurva persamaan linier Y=Ax + B dan
nilai R2.
 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.1.1 Hasil Pengamatan Produksi Enzim

No. Bahan Enzim yang dihasilkan

1. Buah Nanas Bromelin

4.1.2 Hasil Pengamatan PHP

No. Sampel Enzim Rasa yang dihasilkan

1. Susu Bromelin Rasa menjadi sangat

pahit

4.1.3 Hasil Pengamatan Konsentrasi Protein

No. Sampel Warna +/-

1 Hidrolisat 0 menit Biru tua +

2 Hidrolisat 60 menit Biru tua +

3 Hidrolisat 120 menit Biru tua +

No. Sampel Absorbansi Konsentrasi

Protein

1 Hidrolisat 0 menit 0,677 0.568831974

2 Hidrolisat 60 menit 0,638 0.5285552

3 Hidrolisat 120 menit 0,489 0.374677268

Keterangan = (Jika Y = absorbansi, , maka X = konsentrasi)

1. 0,677 = 0,9683 x + 0,1262

0,677 – 0,1262 = x

0,9683

0,568831974 = x

2. 0,638 = 0,9683x + 0,1262

0,638 – 0,1262 = x

0,9683

0,5285552 = x

3. 0,489 – 0,1262 = x

0, 9683

0,374677268 = x

4.2 Pembahasan
Praktikum uji Enzim Bromelin pada praktikum ini menggunakan daging
buah nanas sebagai bahan pembuat Enzim. Enzim bromelin dapat diperoleh dari
tanaman nanas baik pada bagian tangkai, kulit, daun, buah maupun batangnya.
Kandungan Enzim pada setiap jenis nanas dengan umur yang berbeda memiliki
kandungan bromelin yang berbeda. Enzim Bromelin terletak tidak merata pada
setiap jenis nanas. Enzim Bromelin akan memutus ikatan polipeptida pada larutan
hummensein kasein menjadi ikatan yang lebih pendek yaitu oligo peptide dan
asam-asam amino. Putusnya ikatan peptide pada larutan kasein menyebabkan
larutan bertambah jernih, sehingga nilai absorbansinya menjadi besar. Berbeda
dengan enzim bromelin yang telah mengalami pemanasan yang artinya enzim
tidak aktif lagi deitunjukan dengan larutan yang lebih keruh dan nilai
absorbansinya lebih keruh setelah di inkubasi dan penambahan buffer (Maryam,
2009).

Pengamatan praktikum menghasilkan sampel susu dengan tiga perlakuan

didapatkan hasil bahwa setiap sampel mengalami perubahan warna dari warna
putih menjadi biru tua pada perlakuan hidrolisat selama 0 menit, 60 menit, dan
120 menit. Bromelin termasuk pada system dalam protease yang dapat diisolasi
pada buah nanas. Bromelin merupakan endoprotease yang memecah protein
menjadi peptide. Bromelin memecah protein dari ujung karbonil asam amino lisin,
alanine, tirosin, dan glisin (Kusumaningtias, 2015).

Pembacaan Absorbansi sebaiknya menggunakan dua kuvet yang

mempunyai tingkat baca yang sama atau hampir sama agar hasil penelitian dicapai
dengan maksimal (Harjono, 2017). Praktikum Uji Konsentrasi Protein
menggunakan sampel Susu dengan tiga perlakuan yang berbeda. Setiap sampel
telah ditambahakan dengan aquadest serta pereaksi 3 dan 4. Sampel susu Pertama
dilakukan hidrolisat selama 0 menit menghasilkan nilai Absorbansi 0.677. Sampel
kedua dengan perlakuan hidrolisat selama 60 menit menghasilkan nilai
Absorbansi sebesar 0.638. Sampel ketiga yang telah mengalami perlakuan
hidrolisat selama 120 menit menghasilkan nilai Absorbansi sebesar 0.489. Nilai
Absorbansi pada setiap sampel semakin lama sampel mengalami Perlakuan
Hirdolisat semakin kecil nilai Absorbansi. Nilai absorbansi yang telah ditentukan
kemudian dipakai untuk mencari nilai konsentrasi protein pada setiap perlakuan
pada sampel, dari setiap nilai Absorbansi maka sampel dengan perlakuan pertama
memiliki konsentrasi protein sebesar 0.781, sampel kedua memiliki nilai
konsentrasi protein sebesar 0.743 , dan sampel dengan perlakuan terakhir
memiliki nilai konsentrasi protein sebesar 0.599.
 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Enzim bromelin merupakan suatu enzim endopeptidase yang mempunyai

gugus sulfhidril (-SH) pada lokasi aktif. Pada dasarnya enzim ini diperoleh dari
jaringan-jaringan tanaman nanas. Kandungan Enzim pada setiap jenis nanas
dengan umur yang berbeda memiliki kandungan bromelin yang berbeda. Enzim
Bromelin terletak tidak merata pada setiap jenis nanas. Enzim Bromelin akan
memutus ikatan polipeptida pada larutan hummensein kasein menjadi ikatan yang
lebih pendek yaitu oligo peptide dan asam-asam amino. Bromelin merupakan
endoprotease yang memecah protein menjadi peptide. Bromelin memecah protein
dari ujung karbonil asam amino lisin, alanine, tirosin, dan glisin. Pembacaan
Absorbansi sebaiknya menggunakan dua kuvet yang mempunyai tingkat baca
yang sama atau hampir sama agar hasil penelitian dicapai dengan maksimal

5.2 Saran

a. Mahasiswa lebih disiplin dan aktif saat melakukan praktikum

b. Waktu yang diberikan untuk praktikum enzim pangan ini tidak efektif
karena adanya peloncatan materi sehingga mahasiswa tidak sepenuhnya
mengerti mengenai materi yang diberikan

c. Kurangnya kelengkapan alat laboratorium membuat kelompok praktikum

kesulitan sehingga bergantian meminjam alat dan membuang-buang waktu
yang ada
 DAFTAR PUSTAKA

Falch, E. A. (1991). Industrial enzymes - developments in production and

application. Biotechnology advances, 9(4), 643-658.
Juniarso, E,T. Safari, A, dan Pamungkas, R, A 2007, Pemanfaatan Limbah Ikan
Menjadi9 Ekstrak Kasar Protease Dari Isi Perut Ikan Lemuru(Sardinella Sp.)
Unutk Proses Deproteinisasi Limbah Udang Secara Enzimatik Menjadi
Kitosan. Universitas Jember.

Lehninger L Albert, 1982. Dasar-dasar biokimia. PT Gelora Aksara Pratama:

Jakarta.

Liu, B.L. dan Chiang, P.S. 2008.Production of Hydrolysate with Antioxidative

Activity and Functional Properties by Enzymatic Hydrolysis of Defatted
Sesame (Sesamum indicum L.). International Journal of Applied Science and
Engineering, 6 (2) : 73-83.
Purwoko,T. Handayani,N,S.2007. Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa
Fermentasi Moromi Hasil Fermentasi Rhizopus Oryzae Dan R. Oligosporus.
BIODIVERSITAS. Vol 8,nomor 2. Hal 223-227.

Restiani, R. 2016. Hidrolisis Secara Enzimatis Protein Bungkil Biji Nyamplung

(Calophyllum inophyllum) Menggunakan Bromelain. Jurnal Biota. 1(3):
103−110

Sumardjo, D. (2006). Pengantar kimia. Jakarta: Buku Kedokteran EGC.

Supartono. 2004. Karakterisasi Enzim Protease Netral dari Buah Nenas Segar.
Jurnal MIPA Universitas Negeri Semarang 27 (2): 134-142.

Winarno F.G, 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka: Jakarta.
Zheng, X.Q., Lim, L.T., Liu, X.L., Wang, X.J., Lin, J. dan Li, D. 2006.
Production of Hydrolysate with Antioxidative Activity by Enzymatic
Hydrolysis of Extruded Corn Gluten. Applied Microbiology and
Biotechnology, 73: 763-770.
Harjono, S. (2017). Perbandingan pembacaan Absorbansi Dalam Penentuan
Kadar Protein. Kimia Sains dan Aplikasi , 114-116.
Kusumaningtias, E. (2015). Aktifitas Antibakteri dan Antioksidan Hidrolisat
hasil Hdrolisis Protein Susu Kambing dengan Ekstrak Enzim Bromelin.
Teknologi dan Industri Pangan Institut Pertanian Bogor , 16 (2): 179-188.
Maryam, S. (2009). Ekstrak Enzim Bromelin Dari Buah Nanas (Ananas Saivus
Schult.) Dan Pemanfaatannya Pada Isolasi DNA. Universitas Negeri
Semarang , SKRIPSI.
LAMPIRAN