Skripsi Taufiq

PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK JAHE MERAH (Zingiber officinale Roxb.
Var
Rubra) PADA PEMBUATAN TELUR ASIN DITINJAU DARI KEMASIRAN,
ANTIOKSIDAN PADA KUNING, PUTIH TELUR DAN ORGANOLEPTIK
SKRIPSI
Oleh :
Muhammad Taufik Zakaria

NIM:155050101111016
PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2019
Var Rubra) PADA PEMBUATAN TELUR ASIN DITINJAU DARI KEMASIRAN,
SKRIPSI
Oleh:

NIM:155050101111016
Usulan Penelitian ini merupakan salah satu syarat untuk

memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas
Peternakan Universitas Brawijaya
PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2019
i
SKRIPSI
Oleh:

NIM: 155050101111016
Mengetahui: Menyetujui:
Universitas Brawijaya Dosen Pembimbing
Fakultas Peternakan
Program Studi Peternakan
Ketua
(Dr. Ir. Agus Susilo, S.Pt., MP., IPM) (Dr. Ir. Imam Thohari. MP., IPM)
NIP. 19730820 19980 2 1001 NIP. 19590211 198601 1 002
Tanggal …………………… Tanggal ……………………
ii
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Muhammad Taufik Zakaria adalah anak pertama dari
pasangan Bapak Khasan Bisri dan Ibu Nur Khoiriyah. Penulis lahir di Mojokerto pada hari
Sabtu, 4 Januari 1997. Pendidikan penulis dimulai dari TK Hasyim Asy’Ari Petak pada
tahun 2002-2003, kemudian melanjutkan pendidikan Madrasah Ibtidaiyah (MI) MI
Hasyim Asy’Ari Petak, Pacet pada 2003-2009, kemudian melanjutkan Madrasah
Tsanawiyah (MTS) di MTS PACET pada tahun 2009-2012, kemudian melanjutkan
Sekolah Menengah Atas (SMA) di SMAN 1 PACET pada tahun 2012-2015. Penulis
diterima sebagai Mahasiwa di Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang melalui
Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) pada tahun 2015.
Selama menjadi mahasiswa penulis aktif sebagai anggota Unit Kegiatan
Mahasiswa (UKM) TEGASZ Universitas Brawijaya pada tahun 2017-2018 dan menjadi
Anggota Badan Ekskutif Mahasiswa (BEM) Fakultas Peternakan pada Tahun 2017-2018.
Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapang (PKL) di PT. Charoen Pokphand Jaya Farm
Unit 5 Subang selama 1 bulan dengan bimbingan dosen Dr. Ir. Herni Sudarwati, MS
dengan judul “Manajemen Pemeliharaan Parent Stock Broiler Periode Brooding di
Breeding Farm PT. Charoen Pokphand Jaya Farm Unit 5 Subang Jawa Barat”.
.
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Alah Yang Maha Kuasa, sehingga dapat
menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Bubuk Jahe
Merah (Zingiber officinale Roxb. Var Rubra) Pada Pembuatan Telur Asin Ditinjau dari
Kemasiran, Antioksidan pada Kuning, Putih Telur dan Organoleptik ” ini dengan baik.
Penelitian ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Strata satu (S-1)
Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Oleh karena itu,
dalam kesempatan ini penulis juga sangat berterima kasih kepada yang terhormat :
1. Alloh SWT yang telah memberikan rahmat dan kelancaran dalam penulisan skripsi
ini.
2. Dr. Ir. Imam Thohari, MP., IPM, selaku Pembimbing Utama dan atas saran dan
bimbingannya
3. Prof. Dr. Sc. Agr. Ir. Suyadi, MS., IPU, selaku Dekan Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya
4. Dr. Ir. Sri Minarti, MP., IPM, selaku Ketua Jurusan Fakultas Peternakan yang
telah banyak membina kelancaran proses studi
5. Dr. Ir. Agus Susilo, S.Pt., MP., IPM, selaku Ketua Program Studi Peternakan
yang telah banyak membina kelancaran proses studi.
6. Dr. Ir. Mustakim, MP., IPM, selaku koordinator minat Teknologi Hasil Ternak
yang telah banyak membina kelancaran studi.
7. Segenap Dosen Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang yang telah
banyak membina kelancaran proses studi.
8. Bapak Khasan Bisri dan Ibu Nur Khoiriyah, selaku orang tua atas doa dan
dukungannya baik secara moril maupun materil.
9. Penulis juga menyampaikan terimakasih kepada bapak Riza, Desa Turen,
Kabupaten Malang Selatan sebagai peternak itik petelur .
10. Penulis juga menyampaikan terimakasih kepada seluh karyawan Graha Medika
Batu sebagai penjual bubuk jahe merah.
11. Seluruh laboran dari Laboratorium Pengujian Mutu Keamanan Pangan Fakultas
Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya, serta Laboratorium Kimia
Organik Fakultas FMIPA Jurusan Kimia Universitas Negri Malang, Laboratorium
Kimia Fakultas Saintek UIN Maulana Maghoribi dan Bu Lilik yang telah
iv
memberikan bantuan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya.
12. Rekan satu tim penelitian Harpiansyah Tanjung dan Dian Afiati dan kelompok
skripsi atas kerjasamanya dalam penelitian ini.
13. Teman-teman minat THT yang telah bekerjasama dan membantu saya dalam
penelitian
14. Teman - teman Paguyuban KSE UB dan Kementrian Agama BEM FAPET UB
2018 yang telah memberikan semangat dan membantu saya dalam menyukseskan
penelitian
Penulis menyadari bahwa usulan Skripsi ini jauh dari sempurna, oleh karena itu
penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak demi
kesempurnaan sehingga Skripsi ini dapat bermanfaat bagi pengembangan ilmu terkait.
Malang, September 2018
Penulis
v
ANTIOKSIDAN PADA KUNING DAN PUTIH TELUR, ORGANOLEPTIK
Muhammad Taufik Zakaria 1), Imam Thohari 2)
1)
Mahasiswa Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
2)
Dosen Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
Email: taufikzakaria116@gmail.com
RINGKASAN
Telur merupakan bahan makanan yang bernutrisi tinggi. Telur memiliki

kandungan gizi yang terdiri atas 12% lemak, 13% protein, vitamin dan mineral. Bagian
kuning telur mengandung protein, asam amino esensial, mineral yang dibutuhkan oleh
tubuh seperti besi, fosfor, sedikit kalsium, vitamin b komplek dan sebagian besar lemak,
sedangkan putih telur mengandung protein lainnya termasuk jenis-jenis asam amino.
Telur itik sangat cocok untuk di asin, karena rasa amis dari telur akan berkurang
dengan pengasinan. Selain itu, pori-pori telur itik lebih banyak sehingga garam mudah
berpenetrasi (masuk dalam telur). Pengolahan telur itik perlu dilakukan agar telur itik
punya daya jual yang bagus, karena telur itik mempunyai kelemahan diantaranya:
mudah basi, mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi, fisik maupun kerusakan yang
disebabkan oleh serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur, telur asin adalah
salah satu produk yang disukai oleh masyarakat. Prisip dari pembuatan telur asin adalah
terjadinya proses ionisasi garam NaCl yang kemudian berdifusi dalam telur melalui
pori-pori kerabang.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui Pengaruh Penambahan

bubuk Jahe Merah (Zingiber officinale Roxb. Var Rubra) Pada Telur Asin Ditinjau dari
Kemasiran, Antioksidan pada kuning dan putih telur, Organoleptik. Hasil penelitian
diharapkan dapat memberikan informasi tambahan kepada mahasiswa dan masyarakat
umum bahwa telur asin yang di buat dengan media pasir pantai yang ditambah bubuk
jahe merah (Zingiber officinale Roxb. Var Rubra) juga dapat memberikan pengaruh
terhadap karakteristik Kemasiran, Antioksidan pada kuning dan putih telur,
Organoleptik. Materi penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah
vi
menggunakan telur itik yang berjumlah 160 butir dengan umur 1 hari dengan berat 65-
75 g dengan ± 68 g dengan warna biru kehijauan yang diperoleh dari peternakan itik
yang berada di Jln. Sipiturang rt 08 rw 07 Pagedangan Turen Kabupaten Malang.
Garam grosok dan abu gosok didapat di pasar besar Malang, bubuk jahe merah yang
didapatkan dari Medical Batu, pasir pantai yang didapatkan dari pantai Gua China yang
berada di pantai selatan kabupaten malang dan air bersih, yang mana pembuatan telur
asin dilaksanakan pada tanggal 13 Desember 2018 sampai 30 Januari 2019 di
Laboratorium Fisiko Kimia Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas
Brawijaya. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan memformulakan
bubuk jahe merah sesuai presentase perlakuan yang ditambahkan pada pembuatan telur
asin menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4
ulangan. Perlakuan dalam penelian ini didasarkan pada perbedaan konsentrasi pada
penambahan bubuk jahe merah pada pembuatan telur asin secara berturut-turut sebesar
5%, 10%, 15% dan 20% . Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah Kemasiran,
Antioksidan pada Kuning dan Putih Telur, Organoleptik. Data yang diperoleh dari hasil
penelitian dianalisis dengan menggunakan Analysis Of Varians (ANOVA). Apabila
diperoleh hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda
Duncan (UJBD).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa presentase penambahan bubuk jahe
merah (Zingiber officinale Roxb. Var Rubra) yang berbeda dalam pembuatan telur asin
memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) pada pengujian Kemasiran,
Oragnoleptik (Warna dan Kemasiran) dan memberikan pengaruh sangat berbeda nyata
(P<0,01) pada pengujian Antioksidan Putih Telur dan Organoleptik (Rasa), serta
pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05) pada pengujian Antioksidan Kuning Telur
dan Organoleptik (Bau). Perlakuan penambahan bubuk jahe merah terbaik pada
pembuatan telur asin yang dihasilkan pada perlakuan P3 dengan karakteristik sebagai
berikut: memiliki nilai Kemasiran (79,45%) dengan Antioksidan pada kuning sebanyak
(59,14%) dan Antioksidan pada putih sebanyak (439, 64 mg/ml) serta Organoleptik (
Warna: 3,1, Bau: 3,7, Rasa: 3,05 dan Kemasiran: 4,2).
vii
DAFTAR ISI
Isi Halaman
HALAMAN SAMPUL ............................................................................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN ............................................................................ ii
RIWAYAT HIDUP ................................................................................................................. iii
KATA PENGANTAR ............................................................................................................. iv
RINGKASAN ........................................................................................................................... vi
DAFTAR ISI .......................................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ................................................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................................... xii
DAFTAR SINGKATAN ....................................................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................................... 1
1.1 Pendahuluan ...................................................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ............................................................................................................ 3
1.3 Tujuan ............................................................................................................................... 3
1.4 Manfaat ............................................................................................................................. 3
1.5 Kerangka Pikir .................................................................................................................. 4
1.6 Hipotesis ........................................................................................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................................. 6
2.1 Telur Asin .......................................................................................................................... 6
2.2 Bahan Pembuatan Telur Asin ............................................................................................. 7
2.2.1 Telur Itik ................................................................................................................... 7
2.2.2 Garam ....................................................................................................................... 7
2.2.3 Jahe Merah ................................................................................................................ 8
2.3 Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Telur....................................................................... 9
2.3.1 Kemasiran ................................................................................................................ 10
2.3.2 Uji Antioksidan Kuning Telur ................................................................................ 11
2.3.3 Uji Antioksidan Putih Telur .................................................................................... 11
2.3.4 Organoleptik............................................................................................................ 11
a. Warna ..................................................................................................................... 11
b. Bau ......................................................................................................................... 12
viii
c. Rasa ......................................................................................................................... 12
d. Kemasiran ............................................................................................................... 13
BAB III MATERI DAN METODE PENELITIAN ............................................................ 14
3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian .......................................................................................... 14
3.2 Materi Penelitian ............................................................................................................ 14
3.3 Bahan Penelitian ............................................................................................................. 14
3.4 Peralatan Penelitian ......................................................................................................... 14
3.5 Metode Penelitian ........................................................................................................... 15
3.6 Tahapan Penelitian ......................................................................................................... 16
3.7 Variabel Pengujian ......................................................................................................... 18
3.8 Analisis Data .................................................................................................................. 18
3.9 Batasan Istilah ................................................................................................................. 19
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................................ 20
4.1 Nilai Rata-rata Kemasiran, Antioksidan dan Organoleptik ............................................ 20
4.2 Kemasiran ....................................................................................................................... 21
4.3 Antioksidan Kuning Telur ............................................................................................... 22
4.4 Antioksidan Putih Telur .................................................................................................. 23
4.5 Organoleptik .................................................................................................................... 25
4.5.1 Warna ........................................................................................................................ 25
4.5.2 Bau .............................................................................................................................. 27
4.5.3 Rasa ............................................................................................................................ 28
4.5.4 Kemasiran ................................................................................................................... 29
4.6 Perlakuan Terbaik ............................................................................................................ 31
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 32
5.1 Kesimpulan ..................................................................................................................... 32
5.2 Saran ............................................................................................................................... 32
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 33
LAMPIRAN............................................................................................................................38
ix
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Komposisi Gizi Telur Ayam dan Itik ............................................................................. 6
2. Intensitas Antioksidan .................................................................................................. 11
3. Komposisi Adonan Penelitian Telur Asin .................................................................... 16
4. Data Tabulasi Ulangan dan Perlakuan yang Dicobakan .............................................. 16
5. Nilai Rata-rata Kemasiran, Antioksidan dan Organoleptik Telur Asin........................ 19
6. Tingkat Kekuatan Antioksidan dengan DPPH ............................................................. 21
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Kerangka pikir penelitian ..................................................................................................... 5
2. Gambar Jahe Saat Penelitian ............................................................................................... 8
3. Perbedaan Warna Kuning Telur Asin ................................................................................ 26
4. Grafik Spinder Mutu Organoleptik .................................................................................... 30
5. Proses Pembuatan Telur Asin dengan Penambahan Jahe Merah ....................................... 38
6. Dokumentasi Pembuatan Telur Asin ................................................................................. 77
7. Dokumentasi Uji Kemasiran ............................................................................................. 78
8. Dokumentasi Uji Organoleptik ......................................................................................... 79
9. Dokumentasi Pra Penelitian ............................................................................................... 80
10. Dokumentasi Penelitian ................................................................................................... 80
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Proses Pembuatan Telur Asin ..................................................................................... 38
2. Prosedure Uji Organoleptik .......................................................................................... 39
3. Contoh Lembar Kerja Organoleptik.......................................................................................... 40
4. Prosedure Uji Antioksidan........................................................................................... 44
5. Prosedure Pengukuran Kemasiran ................................................................................ 45
6. Perhitungan RAL Kemasiran........................................................................................ 47
7. Perhitungan RAL Uji Antioksidan Kuning Telur ....................................................... 50
8. Perhitungan RAL Uji Antioksidan Putih Telur ............................................................ 52
9. Perhitungan RAL Uji Organoleptik (Warna) ............................................................... 55
10. Perhitungan RAL Uji Organoleptik (Bau ..................................................................... 60
11. Perhitungan RAL Uji Organoleptik (Rasa) ................................................................. 63
12. Perhitungan RAL Uji Organoleptik (Kemasiran .......................................................... 68
13. Data Pemilihan Nilai Efektifitas .................................................................................. 73
14. Data Peringkat 20 Panelis ........................................................................................... 74
15. Menghitung NE(Nilai Efektivitas) .............................................................................. 75
16. Menghitung NP(Nilai Produk) .................................................................................... 76
17. Dokumentasi ............................................................................................................... 77
xii
DAFTAR SINGKATAN
ANOVA : Analysis of Variance

Dkk : dan kawan – kawan
et al : et all
gr : gram
DPPH : 1,1-Diphenyl-2-Picryl Hydrazil
IC50 : Inhibitory Concentration
ml : mililiter
SD : Standart Deviasi
UJBD : Uji Jarak Berganda Duncan
ppm : part per milion
mL : Satuan mililiter
xiii
xiv
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang agraris dan kaya akan produk pertanian,
peternakan dan perikanan. Salah satu diantara jenis peternakan yang banyak dijumpai
disetiap daerah adalah ternak unggas, misalnya bebek (itik) dan ayam. Khusus untuk
ternak bebek dan produk telurnya, selama ini masyarakat lebih mengenal dengan telur asin
produksi dari daerah Kabupaten Brebes Jawa Tenggah. Hampir di semua daerah
sebetulnya juga tidak asing dengan telur asin yakni Kabupaten Brebes Jawa Tengah, yang
umumnya dibuat dari telur itik (bebek), namun karakteristiknya hampir sama dengan telur
asin pada umumnya.
sedangkan putih telur mengandung protein lainnya termasuk jenis-jenis asam amino
(Sholehah, thohari, jaya, 2015). Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat indonesia
umumnya berasal dari unggas yang diternak kan. Jenis yang paling banyak dikonsumsi
adalah telur ayam, itik dan puyuh. Penggunaan telur itik dalam berbagai makanan tidak
seluas telur ayam. Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara
lain, kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan dibandingkan bahan makanan
lain seperti ikan, daging, ayam, tahu, tempe dan lain-lain. Telur punya cita rasa yang enak
sehingga digemari banyak orang.
Telur itik merupakan produk ternak unggas yang mengandung nilai nutrisi lebih
tinggi terutama protein, lemak, dan karbohidrat. Terbatasnya pemanfaatan telur itik dalam
pengolahan pangan disebabkan oleh aroma yang kurang disukai dan sifatnya yang mudah
rusak, sehingga diperlukan penggawetan yang tepat. Pengawetan telur yang sudah umum
dilakukan adalah dengan membuatnya menjadi telur asin. Tujuan dari proses ini adalah
untuk mencegah kerusakan dan kebusukan telur serta memberi cita rasa khas dari telur.
Telur itik sangat cocok untuk di asin, karena rasa amis dari telur akan berkurang
dengan pengasinan. Selain itu, pori-pori telur itik lebih banyak sehingga garam mudah
berpenetrasi (masuk dalam telur). Prisip dari pembuatan telur asin adalah terjadinya proses
1
ionisasi garam NaCl yang kemudian berdifusi dalam telur melalui pori-pori kerabang
(Wulandari dkk., 2014).
Pengolahan telur itik perlu dilakukan agar telur itik punya daya jual yang bagus,
karena telur itik mempunyai kelemahan diantaranya: mudah basi, mudah rusak, baik
kerusakan alami, kimiawi, fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh serangan
mikroorganisme melalui pori-pori telur (Koswara, 2009). Pemanfaatan pasir pantai sebagai
penganti batu bata dengan penambahan bubuk jahe merah dalam pembuatan telur asin
dapat memberikan pengaruh cita rasa dan memberikan aroma khas yang dihasilkan dari
jahe merah. Penambahan jahe merah pada pembuatan telur asin dengan menggunakan
pasir pantai sebagai media penganti batu bata merupakan penyempurna inovasi dari
gagasan yang sebelum nya. Dalam penambahan jahe merah ini akan diamati apakah akan
berpengaruh terhadap warna kuning telur dan dan nutrisi dalam telur itu sendiri.
Kandungan senyawa metabolit sekunder pada tanaman jahe-jahean tanaman dari golongan
flavonoid, fenol, terpenoid, dan minyak atsiri. Senyawa metabolit sekunder yang
dihasilkan tumbuhan Zinggiberaceae ini dapat mengahambat pertumbuhan pada patogen
yang merugikan kehidupan manusia, diantaranya bakteri Eisceria coli dan Bacillus
subtillis, serta beberapa mikroba lain (Hendarto, 2016).
Pasir pantai adalah salah satu kekayaan alam yang melimpah di seluruh wilayah
indonesia. Pasir pantai yang terbentuk akibat hembusan ombak dan arus laut pada karang
memiliki teksture yang halus dan bulat. Pasir pantai juga dapat digunakan sebagi bahan
membuat telur asin dengan metode pengasinan. Tahap pengasinan dilakukan dengan cara
memasukkan telur yang sudah dicuci dan digosok tersebut kedalam adonan , yaitu garam
dan pasir pantai dalam komposisi 1:1 dengan air bersih sehingga komposisi kekentalan
agregat menyerupai adonan semen beton bangunan (Bintarjo, Murti, Mufidah, 2016).
Acuan penelitian dilakukan untuk membuat telur asin dari telur itik segar yang
dibuat dengan pasir pantai, sehingga diperoleh produk telur asin dengan penambahan
bubuk jahe merah (Zingiber officinale Roxb. Var Rubra) dengan kualitas dan cita rasa
yang lebih baik dengan Kemasiran, Antioksidan pada putih, kuning telur dan
Organoleptik.
2
1.2 Rumusan Masalah Penelitian
Berapakah pengaruh penambahan bubuk jahe merah (Zingiber officinale Roxb. Var
Rubra) yang tepat pada proses pembuatan telur asin yang berkualitas baik ditinjau dari
Kemasiran, Antioksidan pada putih, kuning telur dan Organoleptik.
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Untuk Mengetahui Pengaruh Penambahan bubuk Jahe Merah (Zingiber officinale
Roxb. Var Rubra) Pada Telur Asin Ditinjau dari Kemasiran, Antioksidan pada
kuning, putih telur dan Organoleptik.
1.4 Manfaat Penelitian
1.4.1 Sebagai pengetahuan tambahan bagi masyarakat mengenai bubuk jahe merah
sebagai varian rasa yang di campurkan dalam proses pembuatan telur asin.
1.4.2 Sebagai sumber referensi, bagi mahasiswa, peneliti atau lainnya untu melakukan
penelitian lanjutan tentang manfaat pembuatan telur asin dengan pasir pantai.
1.4.3 Untuk memberikan informasi kepada mahasiswa dan masyarakat umum bahwa
telur asin yang di buat dengan media pasir pantai yang ditambah bubuk jahe merah
(Zingiber officinale Roxb. Var Rubra) juga dapat memberikan pengaruh terhadap
karakteristik Kemasiran, Antioksidan pada kuning, putih telur dan Organoleptik.
1.4.4 Penelitian ini diharapkan dapat memberikan sumbangan pengetahuan melalui
penelitian dengan adanya produk baru yang memiliki sifat fungsional dan dapat
dijadikan masukan bagi peneliti selanjutnya untuk meliat aspek yang lain dari Telur
asin.
1.5 Kerangka Pikir Penelitian
Telur merupakan salah satu hasil produk dari ternak unggas diantaranya
bebek(itik) dan ayam yang kaya sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat,
mudah dicerna dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah.
Disamping banyak nya peternak unggas di indonesia mengakibatkan banyak nya telur
yang dihasilkan, yang mana telur sendiri punya kelemahan tidak dapat disimpan dengan
3
waktu yang cukup lama, mudah rusak dan mudah pecah. Hal ini juga didukung oleh
Koswara (2009) bahwa telur memiliki kelemahan yaitu mudah rusak, baik kerusakan
alami, kimiawi, fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh serangan
mikroorganisme melalui pori-pori telur, maka dilakukan pembuatan telur asin sesuai
dengan Yuniati (2012) bahwa adonan batu bata merah dan garam beriodium dalam
pembuatan media pengasinan dilakukan dengan cara mencampur 1000 g bata merah,
500 g garam dan 500 ml air dan diaduk secara homogen menjadi adonan, media waktu
lama pemeran 10-15 hari. Idris (1984) menyatakan bahwa lama pemeraman dalam
pembuatan telur asin adalah 10-15 hari.
Jahe merah (Zingiber officinale Roxb. Var Rubra) punya potensi sebagai bahan
rempah rempah alami yang mampu memberikan antioksidan pada bahan pangan yang
ditunjukkan dengan semakin meningkatnya aktifitas antioksidan pada konsentrasi yang
lebih tinggi. Kemampuan antioksidan pada Jahe merah berperan dalam peningkataan
antioksidan. Kandungan senyawa kimia dalam jahe merah (Zingiber officinale Roxb.
Var Rubra) yaitu ginggerol, shagaol dan zingerone diketahui mempunyai efek
farmakologi seperti antioksidan, antiinflammasi, analgesik dan antikarsinogenik, pada
jahe maerah juga terdapat minyak atsiri sebanyak 1,5-3,8% dari berat keringnya
(Febriani dkk., 2018).
Produk yang digunakan sebagai penelitian ini adalah telur itik yaitu
pengembangan yang digunakan untuk pengasinan telur dengan media pasir pantai
dengan penambahan bubuk jahe merah. Pengunaan pasir pantai ini diharapkan mampu
menganti peran dari batu bata merah sehingga dapat memberikan solusi dari
permasalahan yang ada yaitu pembuatan telur asin dengan media pasir pantai di daerah
yang dekat dengan pantai dan daerah terpencil, sedangkan keunggulan dari pasir pantai
sendiri adalah dapat dicuci ulang setelah digunakan untuk proses pembuatan telur asin
sehingga pasir pantai dapat dipakai lagi untuk proses pembuatan telur asin. Pasir pantai
adalah salah satu kekayaan alam yang melimpah di seluruh wilayah indonesia. Pasir
pantai yang terbentuk akibat hembusan ombak dan arus laut pada karang memiliki
teksture yang halus dan bulat. Pasir pantai juga dapat digunakan sebagi bahan
membuat telur asin dengan metode pengasinan. Tahap pengasinan dilakukan dengan
cara memasukkan telur yang sudah dicuci dan digosok tersebut kedalam adonan, yaitu
garam dan pasir pantai dalam komposisi 1:1 dengan air bersih sehingga komposisi
kekentalan agregat menyerupai adonan semen beton bangunan (Bintarjo, Murti,
Mufidah, 2016) .
4
Gambar 1. Kerangka Pikir Penelitian
Telur Itik Bubuk Jahe Merah
Mudah rusak dan memiliki bau Kandungan senyawa kimia

yang tidak sedap dan daya dalam jahe merah (Zingiber
simpan yang singkat officinale Roxb. Var Rubra)
(Koswara, 2009) yaitu ginggerol, shagaol dan
(Febriani dkk., 2018).
Pasir Pantai
Telur Asin
Diuji Kualitasnya :
1. Kemasiran
2. Antioksidan Kuning
Telur
3. Antioksidan Putih
Telur
4. Organoleptik
1.6 Hipotesis
Hipotesis dalam penelitian ini adalah penambahan bubuk jahe merah (Zingiber
officinale Roxb. Var Rubra) dengan presentase yang berbeda berpengaruh terhadap
Kemasiran, Antioksidan Pada kuning, putih dan Organoleptik Telur Asin
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Telur Asin

sedangkan putih telur mengandung protein lainnya termasuk jenis-jenis asam amino
(Sholehah, thohari dan jaya, 2015). Menurut Koswara (2009) bahwa telur memiliki
kelemahan yaitu mudah rusak, baik kerusakan alamai, kimiawi, fisik maupun kerusakan
yang disebabkan oleh serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Secara umum telur
terdiri dari tiga komponen utama, yaitu : kulit telur atau cangkang (11%), putih telur (31%)
dan kuning telur (55%). Ketiga komponen tersebut tentunya mengandung banyak nutrisi.
Berikut kandungan komposisi zat gizi telur pada Tabel 1.
Tabel 1. Komponen zat gizi telur ayam dan telur itik (per 100 g)
No. Zat Gizi Telur Ayam Telur
Itik
1. Kalori (kal) 162 189
2 Protein (gr) 12,8 13,1
3 Lemak (gr) 11,5 14,3
4 Karbohidrat (gr) 0,7 0,8
5 Kalsium (gr) 54 56
6 Fosfor (mg) 180 175
7 Besi (mg) 2,7 2,8
8 Vit.A (mg) 900 1230
9 Vit.B (mg) 0,1 0,18
10 Air (gr) 24 70,8
Sumber : Warisno (2005)
Telur yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat indonesia umumnya adalah telur
ayam, telur puyuh, dan telur itik. Bobot dan ukuran telur itik rata-rata lebih besar dari telur
ayam, namun karena baunya amis, telur itik jarang dikonsumsi oleh masyarakat dari pada
telur ayam. Untuk mengurangi bau amis maka telur itik dilakukan pengolahan menjadi
telur asin. Hal ini sangat memungkinkan karena pori-pori dari telur asin itu sendiri sangat
besar. Pori-pori ini menguntungkan saat proses pengasinan karena garam bisa lebih
terabsorsi kedalam telur bila dibandingkan dengan telur lainnya (Rosidi dan Suswoyo,
2007). Telur asin merupakan salah satu produk yang disukai masyarakat. Prinsip dari
pembuatan telur asin adalah terjadinya proses ionisasi garam NaCl yang kemudian
6
berdifusi dalam telur melalui pori-pori kerabang. Tujuan dari pembuatan telur asin adalah
sebagai upaya pengawetan, selain itu juga untuk meningkatkan cita rasa dari telur
(Wulandari et al., 2014). Sedangkan menurut Winarno (2004) bahwa proses pengasinan
merupakan sebuah teknik penggolahan telur itik yang juga digunakan sebagai teknik
pengawetan. Fungsi utama garam pada telur asin adalah sebagai pengawet. Semakin tinggi
kadar garam pada telur asin maka akan semakin lama daya simpan nya tetepi apabila
penambahan garam yang berlebihan akan menyebabakan denaturasi protein karena adanya
perubahan atau modifikasi pada struktur sekunder dan tersiernya.
2.2 Bahan Pembuatan Telur Asin

Bahan pembuatan telir asin terdiri dari Telur Itik, Pasir Pantai, Abu Gosok, Garam
dan Jahe Merah (Zingiber officinale Roxb. Var Rubra).
2.2.1 Telur Itik
Telur itik pada umumnya diolah menjadi telur asin, karena memiliki karakteristik
yang cocok untuk diolah menjadi telur asin yaitu memiliki kadar air yag lebih rendah dan
kandungan lemaknya lebih tinggi dibandingka telur ayam. Kadar air yang rendah membuat
putih telur itik menjadi lebih kenyal dan kandungan lemak yang tinggi membuat kuning
telur lebih masir. Prinsip dari pembuatan telur asin adalah terjadinya proses ionisasi ion
Na+ dan Cl yang berdifusi kedalam telur melalui pori-pori kerabang. Hasil pengaraman
sangat tergantung pada konsentrasi garam yang diberikan dan kecepatan difusi garam ke
dalam telur (Munir dan Wati, 2014). Menurut Ketaren (2007) bahwa telur itik
mengandung semua gizi yang dibutuhkan manusia bahkan kandungan proteinya sedikit
lebih tinggi dibandingkan dengan telur ayam, yaitu masing-masing 12, 81% dan 12, 14%
akan tetapi lebih rendah dibandingkan dengan kandungan protein telur puyuh dan angsa
yaitu masing masing 13,35% dan 13,87% kandungan lemak dalam telur itik (13,77%)
lebih tinggi dibandingkan dengan telur ayam, puyuh dan angsa yaitu masing masing 11,15;
11,09 dan 13,27% sehingga apabila diasinkan, bagian kuning telur itik tampak lebih
berminyak dibandingkan kuning telur ayam.
2.2.2 Garam
Untuk mengurangi kerusakan pada telur itik selama penyimpanan dan sekaligus
meningkatkan nilai ekonominya dilakukan upaya pengasinan. Pengasinan telur umumnya
dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman garam dan pemeraman oleh adonan
campuran garam dengan tanah liat, abu gosok ataupun batu bata merah. Prinsip kedua cara
tersebu adalah dengan dehidrasi osmosis, yaitu mengurangi air dari bahan dengan cara
7
membenamkan bahan dalam suatu larutan berkonsentrasi tinggi, larutan tersebut
mempunyai tekanan osmosis yang tinggi ( Kastaman, Sudaryanto dan Nopianto, 2010).
Tekanan osmotik dalam larutan garam atau adonan lebih besar dari pada tekanan osmotik
telur, sehingga larutan pada garam dapat masuk dalam telur. Garam yang digunakan dalam
pengasinan adalah NaCl. Mekanisme yang terjadi adalah sebagai berikut : garam NaCl di
dalam larutan mengion menjadi Na+ dan Cl. Kedua ion tersebut berdifusi kedalam telur
melalui lapisan kutikula, membran kulit telur, putih telur, membran veteline dan
selanjutnya masuk dalam kuning telur ( Kastaman, Sudaryanto dan Nopianto, 2010).
Menurut Rukminasih, Ulupi, Indriani (2015)bahwa pengaraman pada telur selama ini yang
dikenal adalah metode sederhana, yaitu perendaman dalam larutan garam dan pembalutan
telur dalam adonan garam dengan bubuk bata merah atau dengan ab gosok, penetrasi
garam secara tradisional akan berlangsung secara lambat. Kecepatan penetrasi garam ini
dapat dilakukan dengan meningkatkan kadar NaCl dalam larutan perendam .
2.2.3 JAHE MERAH (Zingiber officinale Roxb. Var Rubra)
Spesies Kandungan Jahe Merah (Zingiber officinale Roxb. Var Rubra) (UPT.
Medika Batu)
Kingdom : Platae
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Bangsa : Zingiberate
Suku : Zingiberaceae
Marga : Zingiber
Jenis : Zingiber officinale Roxb. Var Rubra Theilade
Gambar 2. Jahe Merah (Zingiber officinale Roxb. Var Rubra) .
Jahe merah (Zingiber officinale Roxb. Var Rubra) merupakan tumbuhan suku
Zinggiberaceae yang sudah digunakan sebagai obat secara turun menurun sejak dulu
karena mempunyai komponen volatile (minyak atsiri) paling tinggi jika dibandingkan
dengan jenis jahe lainnya (Panjaitan, Saragih, Purba, 2012). Menurut penelitian Hernani
8
(2011) bahwa jahe merah mempunyai kandungan minyak atsiri dan ekstra yang dapat larut
dalam alkohol sebesar 3,9% dan 9,93% lebih tinggi dibandingkan dengan jahe emprit
(3,5% dan 7,29%) dan jahe putih (2,5% dan 5,81%). Komponen oleoresin jahe
menentukan besar nya kandungan antioksidan dan total fenol pada masing-masing jahe.
Telur asin tanpa penambahan jahe mengandung antioksidan karena pada umumnya
kuning telur asin mengandung antioksidan meskipun dalam jumlah kecil. Antioksidan
pada telur yang sudah diketahui yaitu β-karoten yang memberikan pigmen warna orange
pada kuning telur (Asih, 2010)
Kandungan senyawa metabolit sekunder pada tanaman jahe-jahean tanaman dari
golongan flavonoid, fenol, terpenoid, dan minyak atsiri. Senyawa metabolit sekunder yang
dihasilkan tumbuhan Zinggiberaceae ini dapat mengahambat pertumbuhan pada patogen
yang merugikan kehidupan manusia, diantaranya bakteri Eisceria coli dan Bacillus
subtillis, serta beberapa mikroba lain (Hendarto, 2016). Rimpang jahe merah mengandung
senyawa kimia yang terdiri dari minyak menguap (Volatile Oil), minyak tidak menguap
(non volatile oil) dan pati minyak atsiri (minyak menguap) merupakan suatu komponen
yang memberi khas, kandungan minyak atsiri jahe merah sekitar 2,58-2,72% dihitung
berdasarkan berat kering. Minyak atsiri umumnya berwarna kuning, sedikit kental, dan
meruapakan senyawa yang memberikan aroma khas pada jahe. Kandungan minyak tidak
menguap disebut oleoresin, yakni suatu komponen yang memberikan rasa pahit dan pedas.
Rasa pedas pada jahe merah sangat tinggi disebabkan oleh kandungan oleoresin yang
tinggi. Sedangkan dalam pembuatan telur asin mengikuti prosedure Hakim, Bintoro dan
Dwiloka (2017) bahwa proses yang digunakan dalam pembuatan telur asin jahe pada
penelitian ini adalah bubuk jahe merah (Zingiber officinale Roxb. Var Rubra) yang telah
ditimbang sesuai perlakuan kemudian dicampurkan dalam adonan telur asin dan diperam
selama 11 hari. Modifikasi acuan presentase jahe merah yang digunakan yaitu JGH yang
dimaksudkan dalam larutan garam jenuh dengan penambahan 15%, 30%, 45% dan 60%
dari jumlah larutan. Di peram selama 7 hari pada suhu kamar dan toples plastik yang
tertutup agar garam dan jahe tersebut dapat meresap dengan baik.
2.4 Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Telur Asin

Telur asin berkualitas mempunyai cita rasa dan teksture yang dipengaruhi oleh
beberapa faktor seperti telur sebagai bahan telur asin serta bahan pendukung seperti pasir
pantai, abu gosok dan garam. Faktor lain yang perlu diperhatikan adalah Kadar
Kemasiran, Organoleptik dan Uji Antioksidan pada kuing dan putih telur .
9
2.4.1 Kemasiran
Kemasiran telur asin terjadi karena masuknya NaCl kedalam kuning telur, yang
menyebabkan kuning telur tersebut mengalami denaturasi karena komponen air yang
dalam protein tertarik keluar. Denaturasi pada kuning telur menyebabkan telur asin masir
karena lemak dalam kuning telur mejadi pecah (Nur hidayat, Juni dan Samsu, 2013).
Kemasiran telur asin dapat terjadi karena kemampuan NaCl untuk mengikat air
mempunyai afinitas yang lebih besar daripada protein menyebabkan ikatan antar molekul
protein semakin kuat. Ikatan yang kuat tersebut meneyebabkan protein dapat mengumpal.
Pengumpalan protein dalam kuning telur menyebabkan rasa berpasir (Nur hidayat, Juni
dan Samsu, 2013). Sedangkan terjadinya proses kuning telur memiliki teksture masir yang
dipengaruhi oleh adanya proses garam yang masuk bersama bersama air (larutan garam)
ke dalam granula-granula yang berada dalam kuning telur karena kemampuan NaCl yang
dapat mengikat air pada protein kuning telur, sehingga kandungan air tersebut akan keluar
dan mengalami dehidrasi pada kuning telur serta muncul terkture berpasir (Hakim, Bintoro
dan Dwiloka, 2017).
Faktor kemasiran pada kuning telur juga juga dipengaruhi oleh keberadaan kadar
lemak dan NaCl, adanya penambahan elektrolit seperti NaCl dan pemanasan akan
menganngu keseimbangan antar fase polar( protein) fase non polar(lemak) sehingga fase
non polar (lemak) mengeluarkan sifat minyaknya (oily) pada permukaan (Hakim, Bintoro
dan Dwiloka, 2017). Semakin tinggi kadar garam di kuning telur maka prosentase
kemasiran juga akan semakin meningkat (Utomo, 2006).
2.4.2 Antioksidan Kuning Telur
Antioksidan merupakan senyawa yang daapt memperlambat dalam bahan pangan,
penggunaan bahan yang merupakan lemak hewani, minyak nabati, produk pangan dengan
kadar lemak tinggi dan rendah, daging dan ikan. Komposisi antioksidan terdiri dari dua
yaitu antioksidan alam dan sintetik. Antioksidan alam terdiri dari turunan fenol (1-
hidroksibenzena), koumarin, difenol, flavonoid, dan asam askorbat. Antioksidan sintetik
antara lain butyl-hidroksilanisol, butyl-hidroksitoluen, propel gallat dan etoksiquin
(Cahyadi, 2006). Selama proses penyimpanan aktivitas antioksidan akan mengalami
penurunan, hal ini ditunjukkan dengan nilai aktivitas antioksidan yang semakin munurun
pada sample yang sama (Rachmawati, 2009 yang disitasi oleh Andriyanto, Andriani,
Widowati, 2013). Kandungan senyawa kimia dalam jahe merah (Zingiber officinale Roxb.
Var Rubra) yaitu ginggerol, shagaol dan zingerone diketahui mempunyai efek farmakologi
10
seperti antioksidan, antiinflammasi, analgesik dan antikarsinogenik, pada jahe maerah juga
terdapat minyak atsiri sebanyak 1,5-3,8% dari berat keringnya (Febriani, dkk, 2018).
Telur asin tanpa penambahan jahe mengandung antioksidan karena pada umumnya
kuning telur asin mengandung antioksidan meskipun dalam jumlah kecil. Antioksidan
pada telur yang sudah diketahui yaitu β-karoten yang memberikan pigmen warna orange
pada kuning telur (Asih, 2010).
2.4.3 Antioksidan Putih Telur
Filbert (2014) menyatakan bahwa semakin rendah nilai IC50, maka akan semakin
baik aktivitasnya dari sampel hasil pengujiannya. Nilai IC50 merupakan konsetrasi suatu
zat antioksidan yang dapat menyebabkan nilai 50% DPPH kehilangan karakter radikal
atau konsentrasi suatu zat antioksidan yang memberikan prosentase pengahmbatan
sebanyak 50%. DPPH merupakan senyawa radikal bebas yang dapat bereaksi dengan
senyawa yang dapat mendonorkan atom hidrogen (Moulyonex, 2004).
Tabel 2. Intensitas Antioksidan
Intensitas Antioksidan Nilai IC50
Sangat Kuat < 50 ppm
Kuat 50-100 ppm
Sedang 100-250 ppm
Lemah 250-500 ppm
Sumber : Putri dan Hidajati (2015)
Kandungan senyawa kimia dalam jahe merah (Zingiber officinale Roxb. Var
Rubra) yaitu ginggerol, shagaol dan zingerone diketahui mempunyai efek farmakologi
Penelitian Terdahulu menurut Mu’addimah, Thohari dan Rosyidi (2015) bahwa
penambahan sari kunyit putih dengan persentase penambahan 10%, 20%, 30% dan 40 %
memiliki nilai aktivitas antioksidan 190,86, 175,45, 156,95, 128,16 dan 99,80 mg/g.
2.4.4 Organoleptik
A. Warna
Warna kuning telur sebelum proses pegasinan adalah kuning, warna akan
berubah menjadi warna kecoklatan, coklat tua, orange atau kuning cerah setelah
melalui proses pengasinan. Dengan demikian pengasinan menyebabkan kadar air
11
telur menurun sehingga warna orange pada kuning telur semakin pekat (Lai, dkk
dalam Oktaviani, Kaniada dan Utami, 2012). Warna kuning telur berwarna jingga
hingga kemerahan (Prasetya, dkk, 2015). Kuning telur yang berwarna kemerahan
merupakan senyawa yang bersifat anorganik dalam memberikan warna kuning telur
(pigmen karotenoid) sehingga dapat berinteraksi yang dapat menyebabkan
perubahan intensitas warna pada kuning telur (Enggelen, 2017).
Warna menjadi atribut kualitas yang paling penting, walaupun suatu produk
pangan bernilai gizi tinggi, rasa enak dan teksturnya baik, namun apabila warnya
kurang menarik akan menyebabkan produk pangan tesebut juga kurang diminati oleh
konsumen (Setyaningsih, 2010). Pengujian pada indera penglihatan masih sangat
menentukan dalam pengujian sensoris warna pada produk pangan (Putri, 2011).
B. Bau
Bau memiliki fungsi yang penting dalam produk pangan, karena sebelum
mengonsumsi biasanya terlebih dahulu tercium oleh indra hidung, apabila aroma
pada produk terlalu menyengat atau terkesan hambar akan membuat konsumen tidak
tertarik mengokonsumsi (Lesmayati dan Rohaeni, 2014). Menurut Yulianto (2011)
bahwa aroma amis pada telur asin merupakan sifat dari telur itik, hal tersebut yang
menyebabkan aroma agak amis pada telur asin yang terbuat dari itik. Aroma telur
yang amis disebabkan oleh lemak yang ada pada telur, lemak tersebut bersifat volatil
(mudah menguap) (Winarno, 2000)
Telur bebek sangat cocok untuk diasin, karena aroma amis dari telur akan
berkurang dengan pengasinan. Selain itu pori pori telur bebek lebih besar
dibandingkan dengan telur ayam sehingga garam mudah berpentrasi (masuk ke
dalam telur) (Koswara, 2009). Kandungan senyawa kimia dalam jahe merah
(Zingiber officinale Roxb. Var Rubra) yaitu ginggerol, shagaol dan zingerone
diketahui mempunyai efek farmakologi seperti antioksidan, antiinflammasi,
analgesik dan antikarsinogenik, pada jahe maerah juga terdapat minyak atsiri
sebanyak 1,5-3,8% dari berat keringnya (Febriani, dkk, 2018).
C. Rasa
Faktor yang menyebabkan tidak adanya pengaruh terhadap tingkat keasinan
telur adalah karena rendahnya kadar NaCl pada perlakuan, sehingga kriteria rasa
asin yang dihasilkan masih kurang, baik pada kuning maupun pada putih (Budiman,
Hintono dan Kusrahayu, 2012). Rasa adalah salah satu faktor yang sangat penting
dalam dalam produk pangan (Engelen, 2017). Sedangkan kandungan senyawa kimia
12
dalam jahe merah (Zingiber officinale Roxb. Var Rubra) yaitu ginggerol, shagaol dan
zingerone diketahui mempunyai efek farmakologi seperti antioksidan,
antiinflammasi, analgesik dan antikarsinogenik, pada jahe maerah juga terdapat
minyak atsiri sebanyak 1,5-3,8% dari berat keringnya (Febriani dkk., 2018)
D. Kemasiran
Rasa masir kuning telur juga dipengaruhi oleh besaran minyak yang keluar,
kekuatan gel dari kuning telur dan diameter granula dari kuning telur. Semakin
tinggi nilai ketiga kriteria mutu tersebut, rasa masir kuning telur yang dihasilkan
semakin tinggi (Novia, Melia dan Ayuza, 2011). Menurut Nur hidayat, Juni dan
Samsu (2013) bahwa kemasiran telur asin dapat terjadi karena kemampuan NaCl
untuk mengikat air mempunyai afinitas yang lebih besar daripada protein
menyebabkan ikatan antar molekul protein semakin kuat. Teksture kuning yang
mengandung kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan putih telur dan
kandungan utama pada kuning telur adalah lemak, dimana lemak sendiri berfungsi
meningkatkan cita rasa, memperbaiki teksture, flavour dan sumber energi pada tubuh
adanya dehidrasi air dari kuning telur selama pengasinan menyebabkan terjadinya
pengerasan pada kuning telur (Alex, 2011). Garam yang masuk pada kuning telur
menyebabkan denaturasi protein yang akan menimbulkan bentuk gel, garam yang
masuk akan melepaskan ikatan lemak dan protein (Adriyanto dkk., 2013)
13
BAB III
MATERI DAN METODE PENELITIAN
3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian

3.1 Penelitian pembuatan telur asin dilaksanakan pada tanggal 13 Desember 2018
sampai 30 Januari 2019 di laboratorium Fisiko Kimia Teknologi Hasil Ternak
Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.
3.2 Analisa Uji Aktivitas Antioksidan pada kuning dan putih telur dilakukan
dilaboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium
Kimia Organik Fakultas FMIPA jurusan Kimia Universitas Negri Malang,
Laboratorium Kimia Fakultas Saintek UIN Maulana Maghoribi sebagai tempat
analisis antioksidan bubuk jahe merah, sedangkan Uji Aktivitas Kemasiran
dilakukan perhitungan kemasiran dengan mengacu pada jurnal dan bimbingan
oleh dosen pembimbing dan Uji Organoleptik dilakukan dengan kuisioner oleh 5
dosen THT FAPET UB.
3.3 Materi Penelitian
Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah menggunakan telur itik
yang berjumlah 160 butir, umur 1 hari dengan berat rata-rata 65-75 g dan SD 4,1,
warna telur yang digunakan biru kehijauan yang diperoleh dari peternakan itik yang
berada di Jl. Sipiturang RT 08 RW 07 Pagedangan Turen Kabupaten Malang.
Garam grosok dan abu gosok diperoleh dari toko dipasar besar Malang, bubuk jahe
merah yang didapatkan dari toko Medical Batu, pasir pantai didapatkan dari pantai
Gua China Kabupaten Malang dan air bersih.
3.4 Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan untuk pembuatan telur asin yaitu : Telur itik,
Bubuk jahe merah, pasir pantai, garam krosok, abu gosok dan air. Sedangkan bahan
yang diujikan untuk analisa variabel yaitu : Uji Kemasiran (Kuning telur asin), Uji
Organoleptik (Telur asin, kuisioner) dan Uji Antioksidan (Methanol merk 106009,
aquades, larutan DPPH merk Sigma Aldrich D 9132, 2,2 difenil-1- pikrilhidrazil,
Natrium Sulfat anhidrat).
3.5 Peralatan Penelitian
A. Peralatan pembuatan telur asin yaitu : Ember/baskom, amplas, kantong
plastik, gelas ukur, kertas label,timbangan analitik, kompor dan kukusan.
14
B. Peralatan yang digunakan untuk analisa yaitu:
C. Uji kemasiran : Timbangan Analitik, Kertas HVS, pengaris, plastik
transparan
D. Uji Organoleptik : Seperangkat alat uji sensoris
E. Uji Antioksidan : Timbangan analitik merk metteler teledo, labu ukur 50
mL dan 10 mL merkpirex iwaki, corong gel, erlenmeyer
100 mL, pipet viller, gelas ukur, labu ukur ,neraca
alanilitik, gelas beaker, erlenmeyer, pipet tetes, tabung
reaksi merk pirex dan raknya, vortex dan
spektrofotometer UV-VIS panjang gelombang 516 nm.
3.6 Metode Penelitian
Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode percobaan
dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Dengan 4 ulangan dan 5 perlakuan
dengan masing-masing ulangan sebanyak 8 butir telur. Masing-masing faktor
antara lain:
P0 : Penambahan jahe merah sebanyak 0%
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan metode analisis ragam
Analysis of Variance (ANOVA). Apabila hasil uji menunjukkan adanya pengaruh
yang nyata maka dilakukan uji lanjutan menggunakan Duncan Multiple Range Test
(DMRT).
Acuan persetase penambahan bubuk jahe merah menurut Desiati dan
Afiyah (2018) bahwa ekstrak jahe yang ditambahkan dalam perlakuan pembuatan
telur asin yaitu 10%, 15% dan 20%. Kemudian telur itik dilakukan pengulangan
sebanyak 3 kali sehingga didapat 24 unit percobaan. Setiap unit percobaan
menggunakan 8 butir telur. Acuan metode penelitian yang akan dilakukan saya
dan kelompok adalah dengan mengunakan pasir pantai sebagai penganti dari batu
bata merah. Hal ini juga menurut Yuniati (2012) bahwa adonan batu bata merah
dan garam beriodium dalam pembuatan media pengasinan dilakukan dengan cara
mencampur 1000 g bata merah, 500 g garam dan 500 ml air dan diaduk secara
homogen menjadi adonan media. penelitian ini saya dan kelompok memakai
15
waktu lama pemeran 10-15 hari, hal ini karena sesuai dengan pendapat Idris (1984)
menyatakan bahwa lama pemeraman dalam pembuatan telur asin adalah 10-15
hari, sedangkan Afriani dan Lukman (1998) dalam Suryatno (2012) bahwa
melakukan pemeraman secara bertahap mulai dari 7 hari, 10 hari, dan 13 hari,
menyatakan bahwa lama pemeraman antara 10-13 hari tidak terlalu berpengaruh
tingkat keasinannya. Semakin lama dibungkus dengan adonan pasta pengasinan,
semakin banyak garam yang masuk kedalamnya, sehingga telur menjadi awet dan
asin (Haryy, 2004 dalam Putri, 2011).
Tabel 3. Komposisi adonan penelitian telur asin jahe

Bahan P0 P1 P2 P3 P4
Pasir TPantai 80 80 80 80 80
(%)
a
Abu
b gosok 80 80 80 80 80
(%)
e
Garam 80 80 80 80 80
l
Krosok (%)
Bubuk Jahe 0 5 10 15 20
4 (%)
Merah
Air. (ml) Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya
Tabel 4. Data Tabulasi Perlakuan dan Ulangan yang dicobakan

P/U U1 U2 U3 U4
P0 P0U1 P0U2 P0U3 P0U4
3.7 Tahapan Penelitian

Penelitian akan dilaksanakan dalam beberapa tahapan :
1. Preparasi Bahan
Bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah telur itik, dipilih
yang bermutu dengan umur telur 1 hari ( tidak retak atau rusak ). Telur dicuci
dahulu dengan mengunakan air bersih untuk menghilangkan kotorannya atau
mengunakan alkohol, setelah kering telur itik di amplas yang bertujuan untuk
membuka pori-pori telur.
2. Bubuk jahe merah
Bubuk jahe merah didapatkan dari Graha Medika Batu sebanyak ± 4 kg.
16
3. Pembuatan adonan pengasinan
Bahan dalam pembuatan adonan telur asin adalah pasir pantai, abu
gosok, bubuk jahe merah dan garam grosok, dimana setelah semua ditimbang
dengan perbandingan (1:1). Penambahan bubuk jahe merah dicampurkan pada
adonan dan ditambahkan air secukupnya, lalu setelah dikira adonan sudah
berbentuk seperti pasta, kemudian telur dimasukkan pada adonan hingga
tetutupi. Hal ini juga sesuai dengan Yuniati (2012) bahwa adonan batu bata
merah dan garam beriodium dalam pembuatan media pengasinan dilakukan
dengan cara mencampur 1000 g bata merah, kemudian pasir pantai dicampur
dengan garam kemudian juga dengan bubuk jahe merah dan di aduk sampai
tercampur, pemberian pasir pantai, garam, bubuk jahe merah dan air
secukupnya.
4. Pembuatan telur asin
Telur Asin
Dibersihkan telur itik

dengan menggunakan
air panas
Diamplas telur
Ditimbang pasir pantai + abu

gosok+ garam+ bubuk jahe
merah sesuai perlakuan
Pasir Pencampura5. Penamba

Pantai, n adonan 6. han Jahe
Abu P1, P2,
gosok, P3, P4
garam,
air
Pemeraman
7.
Selama 11 Hari
8.
Telur Asin
17
3.8 Variabel Pengujian
Variabel yang diukur dalam penelitian ini adalah Kemasiran, Antioksidan pada
putih dan kuning telur asin, Organoleptik. Pengujian tiap nilai dapat dijelaskan
sebagai berikut :
A. Uji Kemasiran : Melalui Pengukuran Kemasiran Kuning telur (Yosi, Sari
dan Riduwan, 2017)
B. Oganoleptik : Penentuan organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan
kemasiran sesuai yang tertera label
C. Uji Antioksidan : Pengujian aktivitas antioksidan mengunakan metode
DPPH dengan spektrofotometer mengikuti prosedure
Tristantini, dkk (2016)
3.9 Analisis Data

Penelitian yang digunakan mengunakan analisis RAL atau rancangan acak
lengkap merupakan rancangan yang paling sederhana jika dibandingkan dengan
rancangan-rancangan lainnya. Dalam rancangan ini tidak terdapat lokal kontrol,
sehingga sumber keragaman yang diamati hanya perlakuan dan galat. RAL hanya
cocok digunakan pada kondisi lingkungan, alat, bahan dan media yang homogen.
Pada saat membandingkan suatu rata-rata populasi dengan satu rata-rata populasi
yang lain, selain memakan waktu, juga beresiko mengandung kesalahan yang besar.
Untuk itu, kita memerlukan sebuah metode yang cepat dan beresiko mengandung
kesalahan lebih kecil, yakni ANOVA (Analysis of Variance) (Sastrosupadi, 2000)
Adapun rumus dari metode ANOVA antara lain:
Yij = µ + ʵi + Ɛij
Keterangan :
Yij = Nilai pengantar pada perlakuan ke-i ulangan ke-j
µ = Nilai tengan umum
ʵi = Pengaruh perlakuan ke-i
Ɛij = Pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-i dan ke-j
I = 1,2,3,4, dan 5
J = 1, 2, 3, 4, dan 5
18
Data hasil penelitian di analisis statistik dengan mengguankan sidik ragam
(ANOVA) dan selanjutnya jika perlakuan menunjukkan pengaruh yang sangat nyata (P >
0,01) atau berbeda nyata (P>0,05) , maka akan dilanjutkan Uji Jarak Berganda Duncan
(UJBD)
A. Uji Jarak Berganda Duncan
Perhitungan UJBD 1%:
UJBD ₐ(2,3,,,,,) = R (p,v,a) √KT Galat/r
3.10 Batasan Istilah
DPPH : Senyawa organik yang mengandung nitrogen tidak stabil

Dengan absorbansi kuat pada gelombang 516 nm dan
berwarna unggu gelap.
IC50 : Bilangan yang menunjukkan konsentrasi ekstrak (mg/mL)
Yang mampu menghambat proses oksidasi sebesar 50%
% Inhibisi : Rumus untuk mencari nilai Aktivitas Antioksidan
Spektrofotometri Uv-Vis : Spektrofotometer yang mengunakan dua buah sumber cahaya
yang berbeda yakni cahaya UV dan sumber cahaya visibel
19
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Nilai rata-rata Kemasiran, Antioksidan Kuning Telur, Antioksidan Putih Telur
dan Organoleptik dengan Penambahan Bubuk Jahe Merah (Zingiber officinale
Roxb. Var Rubra)
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan bubuk jahe merah pada
pembuatan telur asin memberikan pengaruh yang berbeda-beda ditinjau dari kemasiran,
antioksidan pada kuning telur, antioksidan pada putih telur dan organoleptik. Nilai
rataan kemasiran, antioksidan pada kuning telur, antioksidan pada putih telur dan
organoleptik telur asin dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai rata-rata Kemasiran, Antioksidan Kuning Telur, Antioksidan Putih
Telur Dan Organoleptik dengan Penambahan Bubuk Jahe Merah (Zingiber
officinale Roxb. Var Rubra)
Variabel
Kemasiran Antioksidan Antioksidan
Perlakuan (%) Kuning Putih Telur Organoleptik
Telur (%) IC50
(mg/ml)
Warna Rasa Bau Kemasiran
P0 304,57 ±21, 92
79,10±6,69 55,52 ± 9,69 2,3±0,97 2,3 ± 0,97 2,26±0,94 3,1 ± 0,85
P1 444,60 ±45,60
66,66±6,82 47,23 ± 4,20 3,2±0,95 3,1 ± 0,91 3,15±0,81 3,3 ± 0,97
P2 384,06 ±18,43
64,96±6,02 54,03 ±21,29 2,95±0,99 3,65±0,87 3,33±0,97 3,4 ± 0,99
P3 439,64 ± 80,57
79,45±6,71* 59,14 ±20,84 3,1 ± 0,91 3,7 ± 0,80 3,05±0,94 4,2 ± 0,76
P4 414,29 ± 32,13
66,71±10,17 63,65 ± 9,36 3,15±0,93 3,75±0,91 3,4± 0,88 3,65 ± 0,98
Keterangan : - Superskrip yang berbeda pada kolom Kemasiran menunjukkan perbedaan

pengaruh yang nyata (P<0,05)
- Superskrip yang berbeda pada kolom Antioksidan kuning telur menunjukkan
perbedaan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05)
- Superskrip yang berbeda pada kolom Antioksidan putih telur menunjukkan
perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01)
- Superskrip yang berbeda pada kolom Organoleptik menunjukkan perbedaan
pengaruh yang nyata (P<0,05) dan berpengaruh tidak nyata pada Bau telur
asin (P>0,05).
20
4.2 Kemasiran
Kemasiran merupakan salah satu karakteristik terpenting dalam telur asin. Tekstur
masir pada kuning telur akan mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen. Dalam statistik
nilai rata-rata kemasiran terjadi kenaikan pada perlakuan P1 hingga P3 namun juga terjadi
penurunan pada perlakuan P4. Penambahan bubuk jahe merah pada pembuatan telur asin
menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada perlakuan P3, selain itu P3 juga merupakan
perlakuan terbaik. Konsentrasi penambahan bubuk jahe merah yang yang ditambahkan
memiliki pengaruh positif terhadap kemasiran telur asin, hal ini dapat dilihat pada Tabel 5.
Pada perlakuan P3 penambahan bubuk jahe merah yang telah diberikan sebanyak 15%
dengan rata-rata 79,45%. Jumlah rata-rata perlakuan terendah terdapat pada P1 yakni
66,66%. Kadar penambahan bubuk jahe merah yang ditambahkan pada telur asin
berpengaruh terhadap kemasiran. Hasil uji menunjukkan bahwa penggunaan bubuk jahe
merah dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kemasiran
telur asin. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan bubuk jahe merah hingga 20% telah
mampu memberikan pengaruh nyata (hasil yang berbeda) seperti pada (Lampiran 6).
Konsentrasi kemasiran terjadi karena adanya garam yang masuk dalam proses pengasinan,
dimana semakin banyak perlakuan hingga 15% dapat meningkatkan nilai rata-rata kemasiran dan
terjadi penurunan pada P4 dengan penambahan 20% sehingga diduga daya serap garam yang
masuk dalam telur terserap oleh bubuk jahe merah dan abu gosok sehingga terjadinya penurunan
kemasiran. Senyawa NaCl yang ada dalam garam menyebabkan kuning telur mengalami
denaturasi karena komponen air dalam protein tertarik keluar oleh kandungan garam. Hal ini
juga sesuai dengan Nur hidayat, Juni dan Samsu (2013) bahwa kemasiran telur asin terjadi
karena masuknya NaCl kedalam kuning telur, yang menyebabkan kuning telur tersebut
mengalami denaturasi karena komponen air yang dalam protein tertarik keluar. Denaturasi
pada kuning telur menyebabkan telur asin masir karena lemak dalam kuning telur mejadi
pecah. Utomo (2006) menyatakan bahwa kadar garam di kuning telur juga mempengaruhi
presentase kemasiran yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar garam di kuning telur maka
prosentase kemasiran juga akan semakin meningkat. Hal ini juga diperkuat oleh Hakim,
Bintoro dan Dwiloka (2017) bahwa terjadinya proses kuning telur memiliki teksture masir
yang dipengaruhi oleh adanya proses garam yang masuk bersama bersama air (larutan
garam) ke dalam granula-granula yang berada dalam kuning telur karena kemampuan NaCl
yang dapat mengikat air pada protein kuning telur, sehingga kandungan air tersebut akan
keluar dan mengalami dehidrasi pada kuning telur serta muncul terkture berpasir.
21
Hasil identifikasi menunjukkan bahwa faktor yang berpengaruh dalam kemasiran
kuning telur asin adalah adanya garam yang masuk ke dalam kuning telur, maka dari itu
persentase kemasiran juga dipengaruhi oleh tingkat konsentrasi garam yang digunakan
dalam pengasinan. Konsentrasi garam yang semakin tinggi akan menyebabkan kadar
garam yang ada di kuning telur semakin meningkat. Hal ini dikarenakan karena
kemampuan NaCl yang mengikat air punya afinitas yang lebih besar dari pada protein dan
konsentrasi garam yang semakin tinggi juga akan menyebabkan tekanan osmotik juga akan
semakin tinggi. Hal ini juga sebanding dengan Nur hidayat, Juni dan Samsu (2013) bahwa
kemasiran telur asin dapat terjadi karena kemampuan NaCl untuk mengikat air mempunyai
afinitas yang lebih besar daripada protein menyebabkan ikatan antar molekul protein
semakin kuat. Ikatan yang kuat tersebut meneyebabkan protein dapat mengumpal.
Pengumpalan protein dalam kuning telur menyebabkan rasa berpasir. Hal ini juga
diperkuat oleh Hakim, Bintoro dan Dwiloka (2017) bahwa faktor kemasiran pada kuning
telur juga juga dipengaruhi oleh keberadaan kadar lemak dan NaCl, adanya penambahan
elektrolit seperti NaCl dan pemanasan akan menganngu keseimbangan antar fase polar(
protein) fase non polar(lemak) sehingga fase non polar (lemak) mengeluarkan sifat
minyaknya (oily) pada permukaan.
4.3 Antioksidan Pada Kuning Telur

Aktivitas antioksidan tertingi terdapat pada perlakuan P4 dengan penambahan
bubuk jahe merah sebanyak 20% dari total bahan dengan nilai antioksidannya sebesar 63,
65 %, sedangkan aktivitas antioksidan terendah ada pada P1 dengan dengan penambahan
bubuk jahe merah sebesar 5% dari total bahan yaitu sebesar 47, 23%, rata-rata nilai
aktivitas antioksidan dengan penambahan bubuk jahe merah adalah 55,52% - 63,65%.
Peningkatan antioksidan pada telur asin dengan penambahan bubuk jahe merah diduga
karena komponen oleoresin jahe menentukan besar nya kandungan antioksidan. Menurut
Febriani, dkk (2018) bahwa kandungan senyawa kimia dalam jahe merah (Zingiber
officinale Roxb. Var Rubra) yaitu ginggerol, shagaol dan zingerone diketahui mempunyai
efek farmakologi seperti antioksidan, anti inflammasi, analgesik dan antikarsinogenik,
pada jahe maerah juga terdapat minyak atsiri sebanyak 1,5-3,8% dari berat keringnya,
sehingga persentase antioksidan pada telur asin dengan penambahan bubuk jahe merah
mengalami peningkatan. Cahyadi (2006) menyatakan bahwa antioksidan merupakan
senyawa yang dapat memperlambat dalam bahan pangan, penggunaan bahan yang
merupakan lemak hewani, minyak nabati, produk pangan dengan kadar lemak tinggi dan
22
rendah, daging dan ikan. Komposisi antioksidan terdiri dari dua yaitu antioksidan alam dan
sintetik. Antioksidan alam terdiri dari turunan fenol (1-hidroksibenzena), koumarin,
difenol, flavonoid, dan asam askorbat. Antioksidan sintetik antara lain butyl-
hidroksilanisol, butyl-hidroksitoluen, propel gallat dan etoksiquin. Telur asin tanpa
penambahan jahe mengandung antioksidan karena pada umumnya kuning telur asin
mengandung antioksidan meskipun dalam jumlah kecil. Antioksidan pada telur yang
sudah diketahui yaitu β-karoten yang memberikan pigmen warna orange pada kuning telur
Asih, (2010)
Kemampuan antioksidan dalam peningkatan aktivitasnya dapat dilihat pada

konsentrasinya. Tingginya konsentrasi pada bubuk jahe merah akan menunujukkan nilai
absorbansinya yang semakin kecil yang menunjukkan bahwa antiradikal pada telur asin
ditandai dengan perubahan warna dari unggu menjadi pudar. Perubahan warna ini akan
membutuhkan waktu ± 30 menit yang diletakkan dalam wadah yang tertutup, karena
antioksidan tidak akan tahan terhadap cahaya, selain itu penelitian ini tidak memberikan
perbedaan yang nyata pada setiap perlakuan, diduga dikarenakan proses pembuatan dari
telur asin sendiri dibuat dengan media pasir pantai dan abu gosok karena kandungan dari
kedua media tersebut adalah silika, namun tetap memberikan kenaikan hasil antioksidan
pada telur asin. Pengunaan bubuk jahe merah pada larutan pengasinan mampu
meningkatkan aktivitas enzim lipase karena kandungan antioksidan pada jahe cukup tingi.
Selain itu dalam penelitian juga ditunjukkan bahwa aktivitas antioksidan sendiri tidak
tahan apabila disimpan.
4.4 Antioksidan Pada Putih Telur

Berdasarkan hasil uji aktivitas antioksidan pada telur asin pada Tabel 5.
Menunjukkan bahwa perlakuan P0 memiliki nilai IC50 sebesar 304,57 mg/g, semesntara
pada perlakuan P1, P2, P3 dan P4 berturut- turut mempunyai nilai IC50 sebesar 444,60,
384,06, 439,64 dan 414,29 mg/g. Hasil analisis ragaam menunujukkan bahwa perlakuan
konsentrasi pada bubuk jahe merah yang diberikan memberikan pengaruh yang sagat nyata
(P<0,01) pada aktivitas antioksidan telur asin. Menunjukkan bahwa penambahan bubuk
jahe merah pada telur asin memberikan peningkatan pada aktivitas antioksidan pada telur
asin.
Pada perlakuan P1 dengan nilai IC50 paling tinggi memiliki aktivitas antioksidan paling
rendah karena nilai IC50 berbanding terbalik dengan aktivitas. Nilai IC50 rendah
23
menunujukkan bahwa aktivitasnya yang semakin tinggi dikarenakan nilai IC50 erat
hubungannya dengan konsentrasi dan berbanding terbalik dengan besar akivitas
antioksidan. Jadi semakin kecil nilai IC50 maka semakin kuat daya antioksidannya. Dimana
nilai antioksidan yang paling tinggi terdapat pada perlakuan P0 & P2 dimana semakin
kecilnya nilai antioksidan berbanding terbalik dengan aktivitas antioksidannya. Nilai IC50
dari persamaan grafik regresi linier antara persen inhibisi berdasarkan absorbandinya yang
diukur dengan spektrofotometer cahaya tampak pada panjang gelombang 516 nm. Menurut
Filbert (2014) bahwa semakin rendah nilai IC50, maka akan semakin baik aktivitasnya dari
sampel hasil pengujiannya. Nilai IC50 merupakan konsetrasi suatu zat antioksidan yang
dapat menyebabkan nilai 50% DPPH kehilangan karakter radikal atau konsentrasi suatu
zat antioksidan yang memberikan prosentase pengahmbatan sebanyak 50%. Aktivitas
antioksidan diukur dengan melihat kemampuan ekstrak sampel dalam menghambat DPPH
(Difenilpikrilhidrazil). DPPH merupakan senyawa radikal bebas yang dapat bereaksi
dengan senyawa yang dapat mendonorkan atom hidrogen (Moulyonex, 2004). Kategori
tingkat kekuatan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Tingkat kekuatan antioksidan dengan metode DPPH (Difenilpikrilhidrazil)
Intensitas Antioksidan Nilai IC50
Sangat Kuat < 50 ppm
Kuat 50-100 ppm
Sedang 100-250 ppm
Lemah 250-500 ppm
Sumber : Putri dan Hidajati (2015)
Kandungan senyawa kimia dalam jahe merah (Zingiber officinale Roxb. Var
Rimpang jahe merah mengandung senyawa kimia yang terdiri dari minyak menguap
(Volatile Oil), minyak tidsak menguap (non volatile oil) dan pati minyak atsiri (minyak
menguap) merupakan suatu komponen yang memberi khas, kandungan minyak atsiri jahe
merah sekitar 2,58-2,72% dihitung berdasarkan berat kering. Minyak atsiri umumnya
berwarna kuning, sedikit kental, dan meruapakan senyawa yang memberikan aroma khas
24
pada jahe. Kandungan minyak tidak menguap disebut oleoresin, yakni suatu komponen
yang memberikan rasa pahit dan pedas. Rasa pedas pada jahe merah sangat tinggi
disebabkan oleh kandungan oleoresin yang tinggi.
Berdasarkan penelitian Mu’addimah, Thohari dan Rosyidi (2015) bahwa
penambahan sari kunyit putih dengan persentase penambahan 10%, 20%, 30% dan 40 %
memiliki nilai aktivitas antioksidan 190,86, 175,45, 156,95, 128,16 dan 99,80 mg/g.
4.5 Pengaruh Penambahan Bubuk Jahe Merah Terhadap Mutu Organoleptik

Telur Asin
Uji Organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan (hedonik), yang
dilakukan untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap telur asin dengan
penambahan presentase bubuk jahe merah yang berbeda (5%, 10%, 15%, 20%) dari
total bahan, dimana berorientasi pada produk melalui penambahan nilai pada telur
asin yang diberikan penambahan bubuk jahe merah. Nilai uji organoleptik (warna,
bau, rasa, kemasiran) telur asin dengan penambahan bubuk jahe merah disajikan
dalam Tabel 5.
Pengaruh presentase penambahan bubuk jahe merah pada telur asin terhadap
mutu organoleptik ditampilkan pada Tabel 5. Hasil pengujian mutu organoleptik
pada telur asin dengan presentase penambahan bubuk jahe merah (Zingiber
officinale Roxb. Var Rubra) yang berbeda dapat dilihat sebagai berikut:
4.5.1 Warna Telur Asin
Hasil analisis ragam menunjukkan pada Tabel 5. Menunujukkan bahwa tingkat

penambahan bubuk jahe merah memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05)
terhadap warna telur asin. Perhitungan selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran . Pada
umumnya warna kuning telur disebabkan oleh adanya kandungan xantofil yang berasal
dari pakan ternak . Zat warna atau pigmen pada kulit telur adalah golongan karotenoid
yaitu xantofil. Prasetya, dkk (2015) menambahkan bahwa warna kuning telur berwarna
jingga hingga kemerahan. Warna kuning telur yang berbeda-beda tergantung dari
manajemen pemberian pada pakan. Kuning telur pada telur asin adalah komponen
utama untuk meningkatkan ketertarikan konsumen.
Perlakuan pada P0 cenderung memiliki warna kuning telur yang netral atau tidak
ada proses perubahan yang terjadi dan warna kuning telurnya pun seperti telur rebus
pada umumnya, sedangkan pada perlakuan P1 memiliki warna kuning telur kuning
25
sampai kuning agak oranye, dan perlakuan P2 dan P3 memiliki intensitas lebih
cenderung agak oranye sedangkan pada P4 memiliki warna kuning telur dengan
intensitas warna lebih condong ke warna oranye. Warna kuning telur kemerahan
merupakan senyawa yang bersifat anorganik dalam memberikan warna kuning telur
(pigmen karotenoid) sehingga dapat berinteraksi yang dapat menyebabkan perubahan
intensitas warna pada kuning telur (Enggelen, 2017). Perbedaaan warna kuning telur
asin dapat dilihat pada Gambar 3.
P0 P1 P2 & P3 P4
Gambar 3. Perbedaan Warna Kuning Telur Asin pada P0, P1, P2, P3 & P4.
Menurut Lai, dkk dalam Oktaviani, Kaniada dan Utami (2012) bahwa warna
kuning telur sebelum proses pegasinan adalah kuning, warna akan berubah menjadi
warna kecoklatan, coklat tua, orange atau kuning cerah setelah melalui proses
pengasinan. Dengan demikian pengasinan menyebabkan kadar air telur menurun
sehingga warna orange pada kuning telur semakin pekat. Pada suatu produk memiliki
warna yang menarik karena dapat meningkatkan selera konsumen untuk mencoba
makanan tersebut. Setyaningsih (2010) menambahkan bahwa warna menjadi atribut
kualitas yang paling penting, walaupun suatu produk pangan bernilai gizi tinggi, rasa
enak dan teksturnya baik, namun apabila warnya kurang menarik akan menyebabkan
produk pangan tesebut juga kurang diminati oleh konsumen. Pengujian pada indera
penglihatan masih sangat menentukan dalam pengujian sensoris warna pada produk
pangan (Putri, 2011)
Hasil perhitungan RAL dan Anova pada warna telur asin pada setiap perlakuan
memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap kesukaan konsumen. Hasil pengujian
hedonik terhadap warna kuning telur menunjukkan bahwa pemeraman dengan media
Abu gosok maka sebagian dari kuning telur pada bagian pinggir agak keabu-abuan.
Warna kuning telur tersebut dipengaruhi oleh kepekatan pada bahan yang digunakan
sebagai media dalam pembuatan telur asin, dimana kepekatan bahan dipengaruhi oleh
kadar garam KCL yang terdapat dalam abu gosok serta lama waktu pemeraman
26
berpegaruh terhadap warna kuning telur. Semakin lama dalam pemeraman maka
menyebabkan semakin banyak yang ditarik oleh ion hidrat, sehingga kondisi bahan
semakin pekat, termasuk zat warna yang terdapat dalam bahan.
4.5.2 Bau Pada Telur Asin
Hasil ragam pada Tabel 5. Menunjukkan bahwa tingkat penambahan bubuk jahe
merah memberikan perbedaan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap bau telur
asin. Perhitungan selengkapnya dapat dilihat dalam lampiran 8. Perbedaan bau telur
asin menunjukkan bahwa kandungan minyak atsiri pada bubuk jahe merah memberikan
pengaruh pada bau telur asin. Penambahan bubuk jahe merah hanya sedikit
memberikan bau terhadap telur asin. Bau memiliki fungsi yang penting dalam produk
pangan, karena sebelum mengonsumsi biasanya terlebih dahulu tercium oleh indra
hidung, apabila bau pada produk terlalu menyengat atau terkesan hambar akan
membuat konsumen tidak tertarik mengokonsumsi Lesmayati dan Rohaeni, (2014).
Perlakuan kontrol P0 memberikan nilai rata-rata paling rendah yaitu 2, 26 dengan
indikasi bahwa bau telur asin yang paling amis jika dibandingkan dengan perlakuan
lainnya. Perlakuan P0 masih diduga menimbulkan bau amis karena karena tidak ada
penambahan bubuk jahe merah pada proses pembuatan telur asin (pengasinan).
Menurut Yulianto, (2011) bahwa aroma amis pada telur asin merupakan sifat dari telur
itik, hal tersebut yang menyebabkan aroma agak amis pada telur asin yang terbuat dari
itik. Winarno (2000) menambahkan aroma telur yang amis disebabkan oleh lemak yang
ada pada telur, lemak tersebut bersifat volatil (mudah menguap). Molekul-molekul
lemak mengandung radikal asam lemak yang tidak jenuh yang dapat menyebabkan bau
yang amis akibat oksidasi. Telur bebek sangat cocok untuk diasin, karena aroma amis
dari telur akan berkurang dengan pengasinan. Selain itu pori pori telur bebek lebih besar
dibandingkan dengan telur ayam sehingga garam mudah berpentrasi (masuk ke dalam
telur) Koswara, (2009).
Kontrol P0 tidak menggunakan penambahan bubuk jahe merah pada proses
pengasinan dengan media abu gosok dapat menyerap sedikit bau yang amis yang timbul
pada telur asin, namun hal ini juga berpengaruh pada perlakuan yang lain dengan
penambahan bubuk jahe merah hingga 20% belum dapat memberikan pengaruh nyata
pada telur asin dikarenakan bubuk jahe merah ikut diikat oleh abu gosok bersama pasir
pantai sehingga bau jahe merahnya kurang Tabel 5. Menunjukkan bahwa rata-rata
aroma telur bau telur asin terendah ada pada perlakuan kontrol P0 tanpa penambahan
bubuk jahe merah dengan aroma tidak amis, kemudian semakin meningkat seiring
27
dengan bertambahnya presetase penambahan bubuk jahe merah pada perlakuan P1 dan
P2 dengan bau amis nya berkurang dengan adanya media yang digunakan yakni abu
gosok dan pasir pantai serta ditambahkan dengan penambahan bubuk jahe merah. Telur
asin dengan penambahan bubuk jahe merah sebanyak 20% dari total bahan memberikan
bau yang lebih menarik serta bau amisnya tidak ada. Menurut Febriani, dkk (2018)
bahwa kandungan senyawa kimia dalam jahe merah (Zingiber officinale Roxb. Var
seperti antioksidan, antiinflammasi, analgesik dan antikarsinogenik, pada jahe maerah
juga terdapat minyak atsiri sebanyak 1,5-3,8% dari berat keringnya
4.5.3 Rasa Pada Telur Asin
Hasil analisa ragam menunujukkan bahwa pada Tabel 5. Menunujukkan bahwa
presentase penambahan bubuk jahe merah dapat memberikan pengaruh yang sangat
nyata (P<0,01) terhadap aroma telur asin. Perhitungan selengkapnya dapat dilihat pada
lampiran 9. Pada umumnya rasa telur asin dipengaruhi oleh masuknya garam kedalam
putih dan kuning telur. Kandungan garam yang tidak terlalu banyak masuk dalam telur
dinilai oleh panelis memiliki rasa yang pas dan enak. Hal ini juga ditambahkan oleh
Budiman, Hintono dan Kusrahayu, (2012) bahwa faktor yang menyebabkan tidak
adanya pengaruh terhadap tingkat keasinan telur adalah karena rendahnya kadar NaCl
pada perlakuan, sehingga kriteria rasa asin yang dihasilkan masih kurang, baik pada
kuning maupun pada putih .
Rasa merupakan farktor yang paling penting dalam suatu produk pangan.
Konsumen terkadang sangat mementingkan rasa dibandingkan parameter yang lain
seperti warna dan aroma. Engelen (2017) menambahkan bahwa rasa adalah salah satu
faktor yang sangat penting dalam dalam produk pangan. Rasa telur asin umumnya asin,
sesuai dengan tingkat penerimaan garam dalam pembuatan telur asin dan juga lama
pemeraman. Hasil analisis organoleptik rasa pada telur asin menunjukkan bahwa
perlakuan P3 adalah perlakuan terbaik dan menunjukkan rasa yang paling enak dengan
rasa asin yang disukai oleh panelis. Rasa asin yang pas juga dipengaruhi oleh
penambahan bubuk jahe merah, bubuk jahe merah mempunyai kandungan senyawa
kimia yang terdiri dari minyak menguap (Volatile Oil), minyak tidak menguap (non
volatile oil) dan pati minyak atsiri (minyak menguap) merupakan suatu komponen yang
memberi khas, kandungan minyak atsiri jahe merah sekitar 2,58-2,72% dihitung
berdasarkan berat kering. Minyak atsiri umumnya berwarna kuning, sedikit kental, dan
merupakan senyawa yang memberikan aroma khas pada jahe. Kandungan minyak tidak
28
menguap disebut oleoresin, yakni suatu komponen yang memberikan rasa pahit dan
pedas. Rasa pedas pada jahe merah sangat tinggi disebabkan oleh kandungan oleoresin
yang tinggi. Menurut Febriani, dkk (2018) bahwa kandungan senyawa kimia dalam jahe
merah (Zingiber officinale Roxb. Var Rubra) yaitu ginggerol, shagaol dan zingerone
diketahui mempunyai efek farmakologi seperti antioksidan, antiinflammasi, analgesik
dan antikarsinogenik, pada jahe maerah juga terdapat minyak atsiri sebanyak 1,5-3,8%
dari berat keringnya.
Penambahan bubuk jahe merah pada telur asin memberikan pengatuh terhadap
tingkat mutu organoleptik yang ditinjau dari warna, bau, aroma serta kemasiran.
Perlakuan yang diterima oleh panelis terdapat pada P4 dengan rata-rata 3,75 (enak).
4.5.4 Kemasiran Pada Telur Asin

Hasil analisis ragam menunjukkan pada Tabel 5. Bahwa tingkat penambahan
bubuk jahe merah memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap
kemasiran telur asin. Dimana hasil nilai statistika menunjukkan kenaikan pada pada
organoleptik kemasiran telur asin dengan rata-rata perlakuan P1-P4, terjadinya kenaikan
kemasiran (organoleptik) dengan rata-rata 3,1, 3,3, 3,4, 4,2 pada perlakuan P1-P3,
namun terjadi penurunan pada P4 3,65. Faktor yang mempengaruhi kemasiran telur asin
terhadap uji organoleptik adalah banyaknya kandungan garam yang masuk dalam
kuning telur maka dari itu persentase kemasiran juga dipengaruhi oleh tingkat
konsentrasi garam yang digunakan dalam pengasinan. Konsentrasi garam yang semakin
tinggi akan menyebabkan kadar garam yang ada di kuning telur semakin meningkat.
Hal ini dikarenakan karena kemampuan NaCl yang mengikat air punya afinitas yang
lebih besar dari pada protein dan konsentrasi garam yang semakin tinggi juga akan
menyebabkan tekanan osmotik juga akan semakin tinggi. Hal ini juga sebanding
dengan Nur hidayat, Juni dan Samsu (2013) bahwa kemasiran telur asin dapat terjadi
karena kemampuan NaCl untuk mengikat air mempunyai afinitas yang lebih besar
daripada protein menyebabkan ikatan antar molekul protein semakin kuat.
Teksture masir sendiri adalah hal paling utama dalam membeli telur asin
sehingga teksture masir akan menarik konsumen untuk membeli telur asin disamping
itu juga tetap memperhatikan warna, rasa dan bau pada telur asin sendiri. Teksture
masir pada kuning telur dapat mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen. Teksture
kuning yang mengandung kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan putih telur
dan kandungan utama pada kuning telur adalah lemak, dimana lemak sendiri berfungsi
29
meningkatkan cita rasa, memperbaiki teksture, flavour dan sumber energi pada tubuh
Alex (2011) adanya dehidrasi air dari kuning telur selama pengasinan menyebabkan
terjadinya pengerasan pada kuning telur. Adriyanto, dkk (2013) menyatakan bahwa
garam yang masuk pada kuning telur menyebabkan denaturasi protein yang akan
menimbulkan bentuk gel, garam yang masuk akan melepaskan ikatan lemak dan
protein. Lemak yang terpisah dengan protein pada granula akan menyebabkan protein-
protein tersebut menyatu hingga padatan granul semakin membesar dan menimbulkan
rasa masir. Rasa masir kuning telur juga dipengaruhi oleh besaran minyak yang keluar,
kekuatan gel dari kuning telur dan diameter granula dari kuning telur. Semakin tinggi
nilai ketiga kriteria mutu tersebut, rasa masir kuning telur yang dihasilkan semakin
tinggi (Novia, Melia dan Ayuza, 2011)
Sebagian besar kandungan dalam kunng telur adalah protein dan lemak. Kedua
zat tersebut membentuk ikatan lipoprotein. Sekitar 96% dari padatan kuning telur
adalah lipoprotein ( Chang, et al. 1997 yang disitasi oleh Rukminasih, Ulupi dan
Indriani, 2015). Semakin banyaknya konsentrasi NaCl yang masuk dalam kuning telur
maka akan melepas ikatan lipoprotein (senyawa kompleks antara lemak dan protein)
didalam padatan kuning telur, lepasnya ikatan lipoprotein menyebabkan lemak terpisah
dari protein. Proses penyatuan protein-protein kuning telur, kemudian membentuk
padatan atau granul polihedral yang semakin membesar. Hal inilah yang menimbulkan
teksture masir ( Chi dan sheng, 1998 yang disitasi oleh Rukminasih, Ulupi dan Indriani,
2015).
Mutu organoleptik telur asin dengan penambahan bubuk jahe merah dapat
dilihat pada Gambar 4.
Warna
5
4
3
P0
2
1 P1
Kemasiran 0 Bau P2
P3
P4
Rasa
30
Gambar 4. Grafik Spinder Mutu Organoleptik Warna, Bau, Rasa dan Kemasiran
Telur Asin dengan penambahan bubuk jahe merah (Zingiber officinale
Roxb. Var Rubra).
Penambahan bubuk jahe merah (Zingiber officinale Roxb. Var Rubra) pada
pembuatan telur asin memberiakan pengaruh terhadap tingkat kesukaan terhadap
kualitas mutu organoleptik telur asin yang meliputi warna, rasa, bau dan kemasiran.
Pada grafik spinder dapat diketahui bahwa bentuk layang-layang terluar diperoleh pada
perlakuan P4 yang berrati bahwa telur asin yang paling dapat diterima oleh panelis
adalah perlakuan P4 dengan penambahan bubuk jahe merah 20% dari total bahan.
Perlakuan P4 memberikan skor nilai rataan mutu organoleptik pada warna 3,15 (agak
oranye), bau 3,4 (bau jahe seimbang), rasa 3,75(rasa jahe merah seimbang) dan
kemasiran 3,65( masir).
4.6 Perlakuan Terbaik

Hasil perhitungan indek efektivitas dapat diketahui dan disimpulkan bahwa
perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan keempat (P3) yaitu dengan penambahan
bubuk jahe merah sebanyak 15% pada telur asin, adapun karakteristik P3 adalah
sebagai berikut, memiliki nilai Kemasiran (79,45%) dengan Antioksidan pada kuning
sebanyak (59,14%) dan Antioksidan pada putih sebanyak (439, 64 mg/ml) serta
Organoleptik ( Warna: 3,1, Bau: 3,7, Rasa: 3,05 dan Kemasiran: 4,2).
31
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa
penambahan bubuk jahe merah (Zingiber officinale Roxb. Var Rubra) dengan
konsentrasi yang berbeda pada telur asin dapat mempengaruhi Kemasiran, Aktivitas
Antioksidan pada Putih, Organoleptik berpengaruh nyata pada kuning telur. Telur
Asin dengan penambahan bubuk jahe merah (Zingiber officinale Roxb. Var Rubra)
pada P3 merupakan perlakuan terbaik dalam penelitian ini dengan penambahan bubuk
jahe merah 15% dari total bahan dengan nilai Kemasiran (79,45%) dengan Antioksidan
pada kuning sebanyak (59,14%) dan Antioksidan pada putih sebanyak (439, 64
mg/ml) serta Organoleptik ( Warna: 3,1, Bau: 3,7, Rasa: 3,05 dan Kemasiran: 4,2)
5.2 Saran
Saran penelitian adalah perlu dilakukannya penelitian lebih lanjut terkait dengan
karakteristik fisik dan kimia terhadap karakteristik kimia serta lama masa simpan telur
asin untuk mengetahui lama masa simpan maksimal yang tidak mempengaruhi kualitas
fisik
32
DAFTAR PUSTAKA
Adriyanto A., M. Andriani dan Widowati. 2013. Pengaruh Penambahan Ekstrak Temula-
wak Terhadap Kualitas Sensoris, Aktivitas Antioksidan dan Aktivitas Antibakteri
Pada Telur Asin Selama Penyimpanan dengan Metode Penggaraman Basah. Jurnal
Teknosains Pangan.2(2): 2302-0073.
Adriyanto, A., M. A. M. Adriani dan E. Widowati. 2013. Pengaruh Penambahan Sari Kayu
Manis Terhadap Kualitas Sensoris, Aktivitas Antioksidan dan Aktivitas Antibakteri
pada Telur Asin Selama Penyimpanan dengan Metode Pengaraman Basah. Jurnal
Teknologi Pangan. 2(2) : 13-20
Asih, N. 2010. Kualitas Sensoris dan Antioksidan Telur Asin dengan Pengunaan
Campuran KCL dan Ekstrak Daun Jati. Skripsi. Surakarta: Fakultas Pertanian.
Universitas SebeLas Maret.
Bintarjo., Benny, Farida Murti, Mufidah, Achmad Wahana Karimullah dan Moch. Hazzazi
Kirom. 2016. Ibm Pengembangan Produksi Telur Asin “SIFAH” Desa Gesing,
Banjar Sari, Buduran, Sidoarjo Jawa Timur. Jurnal Pengabdian LPPM Untag
Surabaya. 02(01). 93-94.
Budiman, A., A. Hintono dan Kusrahayu. 2012. Pengaruh Lama Penyangraian Telur Asin
Setelah Perebusan Terhadap Kadar NaCl, Tingkat Keasinan dan Kekenyalan. Animal
Agriculture Journal. 1(2): 219-227
Desiati., Pitri Septya dan Dyah Nurul Afiyah. 2018. Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe
dan Metode Pemasakan Terhadap Kualitas Organoleptik dan Kadar Air Telur Asin
Itik. Jurnal Ilmiah Fillia Cendekia. 3(2): 40-41
Enggelen. A. 2017. Analisis Sensori dan Warna pada Pembuatan Telur Asin dengan Cara
Basah. Jtech. 5(1): 8-12
Febriani., Yessi. Hesti Riasari., Wiwin Winingsih,. Diah Lia Aulifa,. Ayu Permatasari.
2018. The Potential Of Used Red Gingger (Zingiber officinale Roscoe) Dregs as
Analgesic. Indonesian Journal Of Pharmaceutical Science and Technology. 1(1):
57-63.
Filbert, H. S. J. Kolengan, M. R. J. Runtuwene dan V. S. Kamu. 2014. Penentuan

Aktivitas Antioksidan Berdasarkan Nilai IC50 Ekstrak Methanol dan Fraksi Hasil
Partisinya Pada Kulit Biji Pinang Yaki (Areca Vestiara Giseke). Jurnal MIPA
UNSRAT. 3(2): 149-154
33
Hernani. 2011. Kandungan Bahan Aditif Jahe dan Pemanfaatannya Dalam Bidang
Kesehatan.Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian.
Bogor.
Hendarto, P., 2016. Uji Antibakterial Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale Roxb. Var
Rubra) Terhadap Staphyloccus Aureus dan Eischerichin coli. Akademi Formasi.
Surabaya.
Hakim., Luthfi, Valentinous Priyo Bintoro dan Bambang Dwiloko. 2017. Kandungan
Lemak, Tekstur Kemasiran dan Kesukaan Telur Asin dengan Penambahan Jahe
Sebagai Penyedap Rasa. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 6(3) : 125-126.
Hindrawati., Noor dan Alimudin. 2010. Sintesis dan Karakterisasi Silika Gel dari Abu Padi
Dengan Menggunakan Natrium Hidrosida (Naoh). Jurnal Kimia Mulawarman. 7:02
Idris, S. 1984. Telur dan Cara Pengawetan. Intern Report 14 Nuffic-Unibraw, Malang
Koswara, S. 2009. Teknologi Penggolahan Telur ( Teori dan Praktek). Ebookpangan.

Com, Universitas Muhammadiyah Malang. Tekpan. Unimus. Uc. Id/wp...
TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR.pdf. Diakses tangal 22 September 2018.
Kastaman, R., Sudaryanto dan B. H. Nopianto. 2010. Kajian Proses Pengasinan Telur
Metode Reserve Osmosis Pada Berbagai Lama Rendaman . J.Tek.Ind.Pert. 19(1):
30-35.
Kaewmance, T. 2010. Impact Of Salting On Chemical Composition, Psychocemical and

Functional Properties Of DUCK Egg. Thesis. Prince of Songkla University.
Thailand. Ketaren., Pius P. 2007. Peran Itik Sebagai Penghasil Telur dan Daging
Nasional. Wartazoa. 17(03)
Latipah., Isti Rizki, Mery Puspita Dyah Utami, Joko Irsan. 2107. Pengaruh Konsentrasi
Garam dan Umur Telur Terhadap Tingkat Kesukaan Konsumen Telur Asin. Jurnal
Ilmu Peternakan Terapan. 1(1): 5-6.
Lesmayati, S. Dan E. S. Rohaeni. 2014. Pengaruh Lama Pemeraman Telur Asin Terhadap
Tingkat Kesukaan Konsumen. Prosiding SEMINAR Nasional”Inovasi Teknolog i
Pertanian Spesifik Lokasi. 695-701.
Mu’dimmad, Thohari., Imam dan Djalal Rosyidi. 2105. Pengaruh Konsentrasi Sari Kunyit
Putih (Curcuma zediaria) Terhadap Kualitas Telur Asin Diyinjau dari Aktivitas
Antioksidan, Total Fenol, Kadar Protein dan Kadar Garam. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak. 10(1): 45-50
34
Munir., Ivan Mambaul dan Rina Sinta Wati. 2014. Uji Organoleptik Telur Asin dengan
Konsentrasi Garam dan Masa Peram yang Berbeda.
Moulyonex, P. 2004. The Use of the Stable Free Radical diphenylpicryl-hydrazyl (DPPH)
for Estimating Antioxidant Activity. Journal Sci. Technol., 26(2): 211-219.
Nurhidayat Y, Sumarsono J dan Wasito S. 2013. Kadar Air, Kemasiran dan Teksture Telur
Asin Ayam Niaga yang Dimasak dengan Cara yang Berbeda. J Ilmiah Peternakan.1
(3): 813-815.
Nuruzzakiah, H. Rahmatan, dan D. Syafrianti. 2016. Pengaruh Konsentrasi Garam

Terhadap Kadar Protein dan Kualitas Organoleptik Telur Bebek. Jurnal Ilmiah
Mahasiswa Pendidikan Biologi. 1:1-9.
Novia, D., S. Melia dan N. Z. Ayuza. 2011. Kajian Suhu Pengovenan Terhadap Kadar
Protein dan Nilai Organoleptik Telur Asin. Jurnal Peternakan. 8(2): 70-76.
Negara., J. K., A. K. Sio, M. Arifin, A.Y. Oktaviana, R. R. S.Wihansa. M. Yusuf. 2016.

Aspek Mikrobiologi Serta Sensori (Rasa, Warna, Teksture, Aroma) Pada Dua
Bentuk Penyajian Keju Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil
Peternakan. 04(2) : 1-2.
Oktaviani, H., N. Kariadi dan N. R. Utami. 2010. Pengaruh Pengasinan Terhadap

Kandungan Zat Gizi Telur Bebek yang Diberiakan Limbah Udang. Unnes Journal
Of Life Sciense. 1(2): 106-110.
Putri, I. S. I. 2011. Pengaruh Penambahan Ekstra Jahe (Zingiber officinale Roscoe )

Terhadap Aktivitas Antioksidan, Total Fenol dan Karakteristik Sensoris Pada Telur
Asin. Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Surakarta.
Putri, A. A. S. dan Hidajati. 2015. Uji Aktivitas Antioksidan Senyawa Fenolik Ekstrak
Methanol Kulit Batang Tumbuhan Nyuru Batu (Xylocarpus moluccensis).
Journal of Chemistry. 4(1): 1-6.
Prasetya, F. H., I. Setiawan dan D. Garnida. 2015. Karakteristik Eksterior dan Interior
Telur Itik Bali (Kasus di Kelompok Ternak Itik Maniksari di Dusun Lepang, Desa
Tamung Kec. Banjarangkan, Kab. Klungkung, Provinsi Bali). Skripsi. Fakultas
Unpad Bandung
Roesdiyanto, Rosidi dan Imam Suswoyo. 2007. Kualitas Telur Itik Tegal yang Dipelihara
Secara Intensif dengan Berbagai Tingkat Kombiansi Metionin- Lancag (Alanta sp.).
J. Animal Production. 4 (2): 77- 83.
35
Ramdani, E. M. 2008. Sifat Fisik, Kimia, Organoleptik, Telur Asin dengan Metode
Tekanan Serta Umur yang Berbeda. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Respati, E., L. Hasanah, S. Wahyuningsih, Sehusman, M. Manurung, Y. Supriyani dan

Rinawati. 2013. Buletin Konsumsi Pangan. Pusat Data dan Sistem Informasi
Pertanian. 4(2): 1-56.
Rukminasih, N. Ulupi dan W. Indriani. 2015. Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Telur
Asin Melalui Penggaraman dengan Tekanan dan Konsentrasi Garam yang Berbeda.
Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Ilmu Peternakan. 3(03). 142-143.
Suryanto, Hedi, Basito, Widowati, E. 2012. Kajian Organoleptik, Aktivitas Antioksidan,

Total Fenol Pada Variabel Lama Pemeraman Pembuatan Telur Asin yang
Ditambahkan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Roscoe). Jurnal Teknosains Pangan
Vol 1 No 1 Oktober 2012. Jurusan ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas
Maret. ISSN: 2302-0733 ( P 118-125)
Sukma., A. W, A. Hintono dan B. E. Setiani. 2012. Perubahan Mutu Hedonik Telur Asin
Sanrai Selama Penyimpanan. Animal Agriculture Journal. 1(1): 587-589.
Soeswanto., Bambang dan Ninik Lintang. 2011. Pemanfaatan Limbah Abu Sekam Padi
Menjadi Natrium Silikat. Jurnal Fluida. 07(01): 18-22
Suprapti, L. 2002. Pengawetan Telur, Telur Asin, Tepung Telur dan Tepung Beku.
Kanisius Press. Yogyakarta.
Simanjuntak , O. E., S. Waskito dan K. Widayaka. 2013. Pengaruh Lama Pengasapan

Telur Asin dengan Menggunakan Serabut Kelapa Terhadap Kadar Air dan Jumlah
Bakteri Telur Asin Asap. Jurnal Ilmiah Peternakan. 1(1): 195-197.
Sastrosupadi, A. 2000. Rancangan Percobaan Praktis Bidang Pertanian Edisi Revisi.

Kanisius: Yogyakarta.
Sholehah., Fitriatus, Thohari., Imam dan Firman Jaya. 2015. Pengaruh Penambahan Sari
Lengkuas Merah (Alpinia purpurata K. Schum) dan Lama Simpan Telur Asin
Terhadap Total Mikroorganisme, Aktivitas Antioksidan, Aktivitas Air dan Tekstur.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 2(10): 18-19.
Soekarto. S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhratara Karya Aksara. Jakarta
Setyaningsih, Apriantoro., Maya. S. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan
Agro. Bogor.
36
Tristantini., Dewi., Ismawati., Alifah, Bhayangkara Tegar Pradana dan Jason Gabriel.
2016. Pengujian Aktivitas Antioksidan Menggunakan Metode DPPH pada Daun
Tanjung (Mimusops elengi L) . Prosiding Seminar Nasional. ISSN: 1639-4393.
Utomo, B. 2006. Pengaruh Umur Telur Terhadap Kualitas Kemasiran Telur Asin yang
Diasin Selama 14 Hari. [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor: 23-34.
Wulandari Z, Rukminasih, T Suryati, C Budiman, N Ulupi. 2014.Teknik Pengolahan Telur

Asin dan Daging Unggas. IPB Press. Bogor.
Wulandari, Z. 2002. Sifat Organoleptik, Sifat Fisikokimia dan Total Mikrobiologi Telur
Itik Hasil Penggaraman dengan Tekanan. Tesis. Pascasarjana. Institut Pertanian
Bogor.
Widyantoro, B., M. Sulistyowati, dan S. Wasito. 2013. Evaluasi Kadar Air dan Jumlah
Bakteri Pada Telur Asin Asap (Smoke Salted Egg) dengan Mengguanakan bahan
Bakar Sekam Padi. Jurnal Ilmiah Peternakan. 1(1): 276-279.
Winarno F. G. Dan Koswara. 2004. Telur: Komposisi, Penangganan dan Penggolahannya.

Bogor: M-Brio Press.
Warisno. 2005. Membuat Telur Asin Aneka Rasa. Agro Media Pustaka: Jakarta .
Winarno. F. G. 2000. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Yuniati, Heru dan Almasyhuri. 2012. Pengaruh Perbedaan Media dan Waktu Pengasinan
Pada Pembuatan Telur Asin Terhadap Kandungan Iodium Telur. Jurnal Media
Linbang Kesehatan. Vol 2(3): 138-136.
Yosi., F. M. L. Sari dan Riduwan. 2017. Pengaruh Konsentrasi Tanin dalam Larutan
Limbah Bubuk Teh Hitam Terhadap Susut Bobot, Tekstur dan Kemasiran Telur
Asin Itik Pegagan. Jurnal Peternakan Sriwijaya. 6(2): 94-95.
Yulianto. T. 2011. Pengaruh Penambahan Ekstrak Teh Hijau, Ekstrak Daun Jambu Biji,
Daun Salam Pada Pembuatan Telur Asin Rebus Terhadap Total Bakteri Selama
Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Pertanian UNS. Surakarta
37
Lampiran
Lampiran 1. Proses Pembuatan Telur Asin
Gambar 5. Proses Pembuatan Telur Asin dengan Penambahan Bubuk Jahe Merah
Telur Asin
Dibersihkan telur itik

dengan menggunakan
air panas
Diamplas telur
Ditimbang pasir pantai + abu

gosok+ garam+ bubuk jahe
merah sesuai perlakuan
Pasir Pencampura Penamba

Pantai, n adonan han Jahe
Abu P1, P2,
gosok, P3, P4
garam,
air Pemeraman
Selama 11Hari
Telur Asin
38
Lampiran 2. Prosedure uji Organoleptik Menurut (Soekarto, 1985)
D. Pemilihan Panelis
Panelis merupakan manusia yang dipakai untuk mengukur rangsangan
didalam penilaian indra, baik yang bersifat subjektif maupun obyektif.
Pemilihan panelis dalam uji organoleptik telur asin ada 30 orang sebagai
panelis, termasuk dalam kelompok mahasiswa tidak terlatih, pria dan
wanita. Sebelum melakukan uji organoleptik terlebih dahulu
mempersiapkan kuisioner untuk digunakan panelis dalam memberikan
penilaian pada telur asin kemudian dilakukan pengujian terhadap setiap
sampel berdasarkan perlakuan, panelis dianjurkan untuk meminum air
tawar untuk menetralisir rasa, panelis diminta untuk menuliskan hasil
penelitiannya pada lembar kuisioner (Negara, Sio, Rifkhan, Oktaviana,
Wihansa dan Yusuf, 2016)
E. Penyajian Sampel
Penyajian telur asin di lakukan didalam laboratorium Teknologi Hasil
Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang, lengkap dengan
bahan telur asin dari 5 sampel perlakuan dan alat pegujian yaitu air minum,
sendok cicip, piring untuk meletakkan sample format uji, alat tulis dan
sarana komunikasi lainnya. Sample dari 5 perlakuan diberi kode dan
disajikan di atas meja uji. Ukuran dan bentuk dari 5 sample perlakuan
dibuat seragam dengan ukuran yang pas, agar mendapat respon dan tidak
terlalu besar serta panelis tidak cepat bosan atau kekenyangan.
F. Pengujian Sampel
Pengujian dilakukan dengan cara mencicipi satu per satu sampel yang telah
disediakan. Tiap pindah ke sample berikutnya harus didahului kumur
terlebih dahulu dengan menggunakan air putih untuk menetralkan indra
dalam rongga mulut. Pengujian sample dilakukan dengan menguji satu
persatu sample meliputi warna, tekstur, bau, rasa dan kekenyalan.
Pengujian sampel yang dilakukan adalah sampel dari 5 perlakuan

diletakkan di atas piring sebanyak 5 sampel yang telah diberikan kode
dengan ukuran yang seragam yang telah disajikan di atas meja, kemudian
dilakukan pengujian dari 5 sampel perlakuan. Pengujian ini dilakukan oleh
30 orang panelis. Penilaian dari pengujian sampel ini dilakukan dengan cara
uji kesukaan tabel yang telah disediakan diatas meja.
39
Lampiran 3.
Contoh Lembar Kerja Uji Organoleptik Telur Asin Persentase Bubuk Jahe Merah (Zingiber officinale Roxb. Var Rubra)
Hari/Taggal :
Nama Panelis :
Ibu/bapak dimohon untuk memberikan penilaian terhadap warna, rasa, bau dan kemasiran sampel telur asin berikut ini dengan dengan
memilih salah satu kategori sesuai hasil pengujian Ibu/Bapak dengan memberi tanda (v) pada baris dan kolom yang telah disediakan. Terima
kasih.
A. Warna
Kriteria Kode Sampel
106 107 108 109 206 207 208 209 306 307 308 309 406 407 408 409 506 507 508 509
Orange
Agak
Orange
Kuning
Kuning
Pucat
Menyimpang
Keterangan : Digunakan skor 5-1(dari atas ke bawah) pada setiap sampel
40
B. Bau
106 107 108 109 206 207 208 209 306 307 308 309 406 407 408 409 506 507 508 509
Bau Jahe
Merah
Dominan
Bau Jahe
Merah
Seimbang
Sedikit Bau
Jahe Merah
Tidak ada
Bau Jahe
Merah
Menyimpang
Keterangan: Digunakan skor 5-1 (dari atas ke bawah) pada setiap sampel
41
C. Rasa
106 107 108 109 206 207 208 209 306 307 308 309 406 407 408 409 506 507 508 509
Rasa Jahe
Merah
Dominan
Seimbang
Rasa Jahe
Merah
Sedikit Rasa
Jahe Merah
Tidak ada
Rasa Jahe
Merah
Menyimpang
D. Kemasiran
106 107 108 109 206 207 208 209 306 307 308 309 406 407 408 409 506 507 508 509
Sangat Masir
Masir
Kurang
Masir
Tidak Masir
Menyimpang
42
KUISIONER INDEX EFEKTIVITAS PERLAKUAN TERBAIK
Hari/tanggal :
Nama Penguji :
Status :
Semester :
Saudara kami mohon kesediaannya untuk memberikan penilaian terhadap PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK JAHE MERAH
(Zingiber officinale Roxb. Var Rubra) PADA PEMBUATAN TELUR ASIN DENGAN MEDIA PASIR PANTAI DAN ABU GOSOK
DITINJAU DARI AKTIVITAS KEMASIRAN, ORGANOLEPTIK DAN ANTIOKSIDAN PADA KUNING DAN PUTIH TELUR menurut
tingkat kepentingannya dengan nilai yaitu, 4-1 (sangat penting – tidak penting) untuk parameter dibawah ini. Terimakasih.
No. Variabel Ranking

1. Kemasiran
2. Organoleptik (Wana, Bau, Rasa dan Kemasiran)
3. Antioksidan pada kuning telur
4. Antioksidan pada putih telur
Alasan :
43
Lampiran 4. Prosedure Uji Antioksidan sesuai dengan pendapat (Tristantini, dkk (2016)
dengan modifikasi
A. Pengujian Sampel
1. Siapkan 5 asampel Ekstrak Variasi waktu ekstaksi, yaitu 15 menit, 30 menit, 45
menit, 60 menit dan 75 menit. Kemudian larutan induk dibuat masing-masing
sampel besar 100 ppm dengan melarutka 10 mg ekstrak pada 100 ml methanol
PA.
2. Melakukan pengenceran menggunakan pelarut methanol PA dengan membuat
variasi konsentrasi yaitu 5 ppm, 6 ppm, 7 ppm, 8 ppm dan 9 ppm pada tiap
masing- masing sampel
3. Siapkan larutan stock DPPH 50 ml. Laruta n stock DPPH dibuat dengan
melarutkan 5 ml gram padatan DPPH ke dalam 100 ml metthanol PA
4. Disiapkan larutan pembanding yaitu kontrol yang berisi 2 ml methanol PA 1 ml
larutan DPPH 50 ppm. Untuk uji sampel, disiapkan masing – masing 2 ml
larutan sampel dan 2 ml larutan DPPH.
5. Diinkubasi selama 30 menit pada suhu 270 hingga terjadi perubahan warna dari
aktivitas DPPH, semua sampel dibuat triplo
6. Semua sampel yang sudah diinkubasi di uji nilai absorbansinya menggunkan
spektrofotometer Uv-Vis pada panjang gelombang 517 nm.
B. Penentuan Nilai IC50

1. Analisis pengujian aktivitas antioksidan metode DPPH dilakukan dengan
melihat perubahan warna masing-masing
2. Sampel setelah diinkubasi bersama DPPH. Jika semua elektron DPPH
berpasagan dengan electron DPPH berpasangan dengan electron pada sampel
ekstrak maka akan terjadi perubahan warna sampel dimulai dri ungu tua hingga
kuning terang
3. Kemudian Sampel diukur nilai absorbansinya menggunakan spektrofotometer
Uv-Vis pada panjang gelombang 517 nm
44
Lampiran 5. Prosedur Pengukuran Kemasiran Kuning Telur (Yosi, Sari dan Riduwan,
2017)
1. Pengukuran Kemasiran kuning telur dilakukan terhadap telur asin yang

sudah direbus
2. Pengukuran kemasiran didapat dengan mengukur luas permukaan kuning
telur yang masir dan dinyatakan dalam bentuk persen
3. Pengukuran Kemasiran diawali dengan memotong kertas manila
berukuran 5cm x 5cm
4. Masing-masing ukuran kertas dihitung luasnya dan ditimbang beratnya
dengan menggunakan timbangan digital.
5. Dari data luas dan berat tersebut dapat diketahui rata-rata luas kertas per
satuan berat(a cm²/gram)
6. Pengukuran Kemasiran kuning telur dilakukan dengan mengukur luas
permukaan kuning telur yang berminyak dan diyatakan dalam persen
7. Mengukur luas permukaan kuning telur yang berminyak dilakukan dengan
meletakkan plastik transparansi ke atas permukaan kuning telur.
8. Bagian kuning telur total dan bagian yang berminyak kemudian
ditandai/digambar pada plastik trasparansi
9. Plastik transparansi yang telah ditandai, kemudian diplotkan pada kertas
manila
10. Plastik yang diplotkan pada kertas manila tersebut adalah sisi sebaliknya
dari plastik transparansi yang mengenai permukaan telur
11. Kertas manila kuning telur total kemudian dipotong dan ditimbang (b
gram)
12. Kertas manila dari bagian yang masir (Y) dipotong dan dipisahkan dari
bagian yang tidak masir (X)
13. Bagian kertas yang masir tersebut kemudian ditimbang (Y gram).
14. Kertas manila dari kuning telur total (b gram) dan bagian bagian yang
masir (Y gram) yang telah ditimbang tersebut, kemudian dikonversikan ke
dalam satuan luas dengan menggunakan rumus :
Luas bagian kuning telur total (t cm²) = a cm²/ gram x b gram
Luas bagaian yang berminyak (m cm²) = a cm²/ gram x Y gra
45
Luas bagian yang Y
masir X Luas bagian yang tidak masir
Luas total kuning telur (X + Y)
15. Berat kertas kuning telur total dan bagian yang masir yang telah
dikonversikan tersebut menyatakan luas kuning telur total (t cm²) dan luas
bagian yang masir (m cm²)
16. Persentase luas permukaan yang masir (Y) dihitung dengan menggunakan
rumus sebagai berikut:
m cm²
% Permukaan yang masir (Y) = x 100%
t cm²
Luas permukaan yang masir (Y) menyatakan banyaknya bagian

telur yang masir.
46
Lampiran 6. Perhitungan RAL Uji Kemasiran
Rumus mencari Kemasiran Telur Asin
1. Luas bagian kuning telur total (t cm²) = a cm²/ gram x b gram

2. Luas bagaian yang berminyak (m cm²) = a cm²/ gram x Y gram
3. Persentase luas permukaan yang masir (Y) dihitung dengan menggunakan rumus
sebagai berikut:
m cm²
% Permukaan yang masir (Y) = x 100%
t cm²
Luas permukaan yang masir (Y) menyatakan banyaknya bagian telur yang masir.
4. Perhitungan RAL Uji Kemasiran
Perlakuan Ulangan Ke- Jumlah Total Rataan SD

Perlakuan
U1 U2 U3 U4
P0 74,9049 88,94 74,90 77,63 316,38 1427,53 79,10 6,69
P1 66,67 66,67 75,00 58,30 266,63 66,66 6,82
P2 70,02 61,50 70,08 58,26 259,86 64,96 6,02
P3 70,02 80,00 85,65 82,13 317,80 79,45 6,71
P4 59,91 81,80 61,52 63,62 266,86 66,71 10,1752
Analisis ragam :
(∑tj=1 ∑rj=1yɩj)²
a) FK = tXr
(14,26)²
= 4X5
= 101891, 46
b) Jumlah Kuadran Total (JK) =
JK Total = (Σtj=1Σrj=1yɩj) – FK
= (74,902 + 88,942 + ........ + 63,622) – 101891, 46
= 1667, 31
(Σy2 + …..+ y2 )
c) JK Perlakuan = − FK
Ulangan
( 316,38² +266,63²+259,86²+317,80²+266,86²)
JK Perlakuan = − 101891, 46 = 839, 47
4
47
5. Perhitungan Anova Uji Kemasiran
Tabel sidik
/ ANOVA
(Analysis of
Variance)
SK DB JK KT F hitung F tabel
0,05 0,01
Perlakuan 4 839,4723 209,8681 3,8027 * 3,055568 4,89321
Galat 15 827,8401 55,1893
Total 19 1667,3124
Keterangan
:
(** ) Berpengaruh Sangat Nyata
(*) Berpengaruh Nyata
(tn) Tidak Berpengaruh Nyata
d) Jumlah Kuadrat Galat

JK Galat = JKtotal – JKperlakuan
= 1667, 31 – 839,47 = 827,84
e) db Perlakuan = t – 1 = 5 – 1 = 4
f) db Galat = t (r – 1) = 5 (4-1) = 5 x 3 = 15
g) Kuadran Tengah Perlakuan
JK Perlakuan
KT Perlakuan =
db Perlakuan
839,47
KT Perlakuan = = 209, 86
4
JK Galat
h) KT Galat =
db Galat
827,84
KT Galat = = 55,18
15
KT Perlakuan
i) F Hitung =
KT Galat
209,86
F Hitung = = 3,8027
55,18
6. Standart Error (SE)

√𝐾𝑇 𝑔𝑎𝑙𝑎𝑡
SE 5% = r
√55,18
SE 5% = = 3,714
4
48
7. Tabel Duncan
JNT 5% = JND(0,05;db galat) x SE
= JND (0,05; 2) X SE
= 3, 09 X 3,714
= 13,66
JNT 5% = JND (0,05;db galat) X SE
= JND(0,05;3) X SE
= 2,70 X 3,714
= 12,22
= JND(0,05;4) X SE
= 2,46 X 3,714
= 11,36
JNT 5% = JND(0,05;db galat) X SE
= JND (0,05; 5) X SE
= 2,31 X 3,714
= 10,77
Nilai 2 3 4 5
JND 5% 3,09 2,70 2,46 2,31
JNT 5% 13, 66 12, 22 11, 36 10,77
8. Notasi
Penotasian
Perlakuan Rataan Notasi
P2 64,96 a
P1 66,66 a
P4 66,71 a
P0 79,10 b
P3 79,45 b
49
9. Lampiran 7. Uji Aktivitas Antioksidan Kuning Telur
Perhitungan RAL Uji Aktivitas Antioksidan Kuning Telur
Perlakua Ulangan Ke- Jumlah Total Rataa SD

n U1 U2 U3 U4 Perlakua n
n
P0 49,3 62,31 45,32 65,16 222,09 1118,2 55,52 9,69
P1 48,87 51,30 41,42 47,31 188,91 7 47,23 4,20
P2 28,42 80,24 50,78 56,67 216,12 54,03 21,29
P3 77,82 70,45 57,89 30,42 236,57 59,14 20,84
p4 60,14 52,95 74,96 66,55 254,59 63,65 9,36572
8
Analisis ragam :
a) FK = tXr
(1118,28)²
= 4X5
= 62527,54
= (49,302 + 62,312 + ........ + 66,552) – 1118,28
= 3859,08
(Σy2 + …..+ y2 )
Ulangan
( 222,10² +188,91²+216,12²+236,57²+254,59²)
JK Perlakuan = − 1118,28 = 597,61
4
50
Perhitungan Anova Uji Aktivitas Antioksidan Kuning Telur
Tabel sidik /
ANOVA
(Analysis of
Variance)
0,05 0,01
Perlakuan 4 597,6183 149,4046 0,6871 tn 3,055568 4,89321
Galat 15 3261,5503 217,4367
Total 19 3859,1686
Keterangan:

Keterangan : F hitung < F tabel 5% maka perlakuan penambahan bubuk jahe merah memberi-
Kan pengaruh yang tidak nyata terhadap Antioksidan Kuning telur asin (P>0,05)
a) Jumlah Kuadrat Galat

= 3859,07 – 597,613 = 3261,4657
b) db Perlakuan = t – 1 = 5 – 1 = 4
c) db Galat = t (r – 1) = 5 (4-1) = 5 x 3 = 15
d) Kuadran Tengah Perlakuan
JK Perlakuan
KT Perlakuan =
db Perlakuan
597,61
KT Perlakuan = = 149,403
4
JK Galat
e) KT Galat =
db Galat
3261,4657
KT Galat = = 217,431
15
KT Perlakuan
f) F Hitung =
KT Galat
149,403
F Hitung = = 0,687
217,431
51
10. Lampiran 8. Uji Antioksidan Putih Telur
Perhitungan RAL Uji Antioksidan Putih Telur
Perlak Ulangan Ke- Jumlah Total Rataa SD

uan U1 U2 U3 U4 Perlakua n
n
P0 308,08 281,18 296,00 333,00 1218,26 7948,6 304,57 21,92
0
P1 444,67 467,96 380,83 484,92 1778,38 444,60 45,60
P2 393,39 359,88 380,60 402,37 1536,24 384,06 18,43
P3 386,84 558,58 393,33 419,81 1758,56 439,64 80,57
P4 409,68 460,31 400,70 386,47 1657,16 414,29 32,1337
5
Analisis ragam :
a) FK = tXr
(7948,60)²
= 4X5
= 3159012, 10
= (308,082 + 218,182 + ........ + 386,472) – 3159012, 10
= 83640, 81
(Σy2 + …..+ y2 )
Ulangan
( 1218,26² +1778,38²+1536,24²+1758,56²+1657,16²)
JK Perlakuan = − 3159012, 10 = 52372, 584
4
52
11. Perhitungan Anova Uji Aktivitas Antioksidan Putih Telur
Tabel sidik
/ ANOVA
(Analysis of
Variance)
F table
SK DB JK KT F hitung
0,05 0,01
Perlakuan 4 52372,5842 13093,1460 6,2810 ** 3,055568 4,89321
Galat 15 31268,2222 2084,5481
Total 19 83640,8064
Keterangan
:
Keterangan : F hitung > F tabel 1% maka perlakuan penambahan bubuk jahe merah memberi-
Kan pengaruh yang sangat nyata terhadap Antioksidan Putih telur asin (P<0,01)
a) Jumlah Kuadrat Galat

= 83640, 8064 – 52372, 5842 = 31268, 2222
b) db Perlakuan = t – 1 = 5 – 1 = 4
c) db Galat = t (r – 1) = 5 (4-1) = 5 x 3 = 15
d) Kuadran Tengah Perlakuan
JK Perlakuan
KT Perlakuan =
db Perlakuan
52372,5842
KT Perlakuan = = 13093, 1460
4
JK Galat
e) KT Galat =
db Galat
31268,2222
KT Galat = = 2084, 5481
15
KT Perlakuan
f) F Hitung =
KT Galat
13093,1460
F Hitung = = 6, 2810
2084,5481
53
12. Standart Eror (SE)
SE 1% = r
√2084,5481
SE 1% = = 22, 828426
4
13. Tabel Duncan

= JND (0,01; 2) X SE
= 6, 36 X 22,828
= 145, 188
= JND(0,01;3) X SE
= 5, 42 X 22, 828
= 123, 703
= JND(0,05;4) X SE
= 4, 89 X 22, 828
= 111, 631
= JND (0,05; 5) X SE
= 4, 56 X 22, 828
= 104, 097
Nilai 2 3 4 5
JNT 1% 145, 188 123,730 111, 613 104, 097
JND 1% 6, 36 5, 42 4, 89 4,56
14. Penotasian
PENOTASIAN
PERLAKUAN RATAAN NOTASI
P0 304,57 a
P2 384,06 a
P4 414,29 a
P3 439,64 a
P1 444,60 a
54
15. Lampiran 9. Perhitungan RAL Uji Organoleptik (Warna, Bau, Rasa dan Kemasiran)
Perhitungan RAL Uji Organoleptik (Warna)
Perlakuan P0 P1 P2 P3 P4
UP 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 Juml
ah
1 3 3 3 3 4 5 4 4 4 3 3 3 4 5 4 4 4 4 5 4 76
2 2 3 3 4 2 4 2 3 3 3 2 3 2 3 3 2 2 2 2 3 53
3 3 2 2 1 2 2 3 2 1 3 2 2 2 2 3 3 2 3 3 2 45
4 2 2 1 1 2 3 3 3 2 4 4 2 3 2 3 2 3 2 3 4 51
5 2 1 1 4 4 4 4 4 2 4 5 4 3 4 4 4 3 4 4 4 69
TU 12 11 10 13 14 18 16 16 12 17 16 14 14 16 17 15 14 15 17 17 294
TP 46 64 59 62 63
RATA 2,3 3,2 2,95 3,1 3,15
AN
SD 0,9787 0,9514 0,9986 0,911 0,9333
21 53 83 91 02
(∑tj=1 ∑rj=1 ∑m
k =1 yɩjk)² (294)²
a. 𝐹𝐾 = = = 864,36
tXrxm 4X5x5
2
b. 𝐽𝐾 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = (∑tj = 1 ∑rj = 1 ∑m
k = 1 yɩjk) − 𝐹𝐾 = (3² + 3² + 3² +.....+ 4²) –864,36
= 97,64
∑tj=1(∑rj=1 ∑m
k =1 yɩjk)² 46²+64²+59²+62²+63²
c. JK Perlakuan = − 𝐹𝐾 = − 864,36
rxm 4x 5
= 10,94
∑tj=1(∑rj=1 ∑m
k =1 yɩjk)² 76²+53²+45²+51²+69²
d. JK Panelis = − 𝐹𝐾 = − 864,36
txr 4x 5
= 34,24
55
∑tj=1(∑rj=1 ∑m
k =1 yɩjk)² 12²+11²+10²+13²+⋯…+17²
e. JK Ulangan = − 𝐹𝐾 = − 864,36
r 4
= 239,64
f. JK Galat = JK total – JK perlakuan – JK panelis- JK ulangan = 96,82
g. db perlakuan = t-1 = 5-1 = 4
h. db panelis = m-1 = 5-1 = 4
i. db ulangan = r – 1 = 4 – 1 = 3
j. db galat = db total – (db perlakuan + db panelis) = 99 – ( 4 + 4) = 91
k. db total = (t.r.m) – 1 = (4.5.5) – 1 = 99
l. KT perlakuan = JK Perlakuan / db perlakuan = 10,94 / 4 = 2,735
m. KT panelis = JK panelis / db panelis = 34,24/ 4 = 8,56
n. KT galat = JK galat / db galat = 96,82 / 91 = 1,0639
o. KT ulangan = JK ulangan / db ulangan = 239,64 / 3 = 79,88
p. F hitung perlakuan = KT perlakuan / KT galat = 2,735 / 1,063 = 2,570
q. F hitung panelis = KT panelis / KT galat = 8,56 / 1,063 = 8,045
r. F hitung ulangan = KT ulangan / KT galat = 79,88 / 1,063 = 75,078
56
16. Perhitungan Anova Uji Organoleptik (Warna)
Tabel sidik
/ ANOVA
(Analysis
of
Variance)
0,05 0,01
Ulangan 3 239,6400 79,8800 75,0783 ** 2,31 3,23
Panelis 4 34,2400 8,5600 8,045445 2,31 3,23
Perlakuan 4 10,94 2,735 2,570595 * 2,31 3,23
Galat 91 96,82 1,063956
Total 99 97,64
Keterangan :
Keterangan : F hitung > F tabel 5% maka perlakuan penambahan bubuk jahe merah memberikan pengaruh yang nyata terhadap organoleptik
warna telur asin (P<0,05)
SE 5% = r
√1,0639
SE 5% = 4
= 0,5157
57
18. Tabel Duncan
= JND (0,05; 2) X SE
= 3,09 X 0,515
= 1,539
= JND(0,05;3) X SE
= 2,70 X 0,515
= 1,392
= JND(0,05;4) X SE
= 2,46 X 0,515
= 1,268
= JND (0,05; 5) X SE
= 2,31 X 0,515
= 1,191
Nilai 2 3 4 5
JND 5% 3,09 2,70 2,46 2,31
JNT 5% 1,539 1,392 1,268 1,191
58
19. Notasi

P0 2,3 a
P2 2,95 a
P3 3,1 a
P4 3,15 a
P1 3,2 a
59
20. Lampiran 10. Perhitungan RAL Bau Telur Asin
Perhitungan RAL Uji Organoleptik (Bau)
Perlaku P0 P1 P2 P3 P4
an
UP 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 Juml
ah
1 2 2 2 4 4 4 3 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 5 4 4 75
2 3 4 4 3 4 4 4 3 4 4 2 3 2 2 3 2 3 3 3 2 62
3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 4 2 3 2 3 2 4 3 3 3 49
4 2 3 1 2 3 2 3 3 4 5 2 3 4 2 3 3 4 2 3 2 56
5 2 1 2 4 3 4 3 4 4 2 3 4 4 4 2 3 3 4 5 4 65
TU 11 12 11 15 16 16 15 16 18 17 15 16 18 14 15 14 18 17 18 15 307
TP 49 63 66 61 68
RATA 3,3 3,05 3,4
AN 2,2666 3,15
67
SD 0,9445 0,8127 0,9787 0,9445 0,882
13 28 21 13 58
(∑tj=1 ∑rj=1 ∑m
k =1 yɩjk)² (307)²
a. 𝐹𝐾 = = = 942,49
tXrxm 4X5x5
2
𝑏. 𝐽𝐾 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = (∑tj = 1 ∑rj = 1 ∑m
k = 1 yɩjk) − 𝐹𝐾 = (2² + 2² + 2² +.....+ 4²) – 942,49
= 90,51
∑tj=1(∑rj=1 ∑m
k =1 yɩjk)² 49²+63²+66²+61²+68²
b. JK Perlakuan = − 𝐹𝐾 = – 942,49
rxm 4x5
= 11,06
60
∑tj=1(∑rj=1 ∑m
k =1 yɩjk)² 75²+62²+49²+56²+65²
c. JK Panelis = − 𝐹𝐾 = − 942,49
txr 4x5
= 19,06
∑tj=1(∑rj=1 ∑m
k =1 yɩjk)² 11²+12²+11²+15²+⋯…+15²
d. JK Ulangan = − 𝐹𝐾 = − 942,49
r 4
= 257,76
e. JK Galat = JK total – JK perlakuan – JK panelis- JK ulangan = 137,13
f. db perlakuan = t-1 = 5-1 = 4
g. db panelis = m-1 = 5-1 = 4
h. db ulangan = r – 1 = 4 – 1 = 3
i. db galat = db total – (db perlakuan + db panelis) = 99 – ( 4 + 4) = 91
j. db total = (t.r.m) – 1 = (4.5.5) – 1 = 99
k. KT perlakuan = JK Perlakuan / db perlakuan = 11,06 / 4 = 2,76
l. KT panelis = JK panelis / db panelis = 19,06 / 4 = 4,76
m. KT galat = JK galat / db galat = 137,13 / 91 = 1,506
n. KT ulangan = JK ulangan / db ulangan = 257,76 / 3 = 85,92
o. F hitung perlakuan = KT perlakuan / KT galat = 2,76 / 1,506 = 1,834
p. F hitung panelis = KT panelis / KT galat = 4,76 / 1,506 = 3,162
q. F hitung ulangan = KT ulangan / KT galat = 85,92 / 1,506 = 57,016
61
21. Perhitungan Anova Uji Organoleptik (Bau)
Tabel sidik
/ ANOVA
(Analysis
of
Variance)
F tabel
0,05 0,01
Ulangan 3 257,7600 85,9200 57,0168 ** 2,31 3,23
Panelis 4 19,0600 4,7650 3,162072 2,31 3,23
Perlakuan 4 11,06 2,765 1,834865 tn 2,31 3,23
Galat 91 137,13 1,506923
Total 99 90,51
Keterangan
:
Berpengaruh
(*)
Nyata
Keterangan : F hitung < F tabel 5% maka perlakuan penambahan bubuk jahe merah member-
Kan pengaruh yang tidak nyata terhadap organoleptik bau telur asin (P>0,05)
62
22. Lampiran 11. Perhitungan RAL Rasa Telur Asin
Perhitungan RAL Uji Organoleptik (Rasa)
UP 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 Jumlah
1 2 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5 4 5 5 4 4 4 5 4 5 74
2 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 76
3 2 2 2 2 2 2 2 2 4 2 3 3 3 2 3 4 3 3 3 2 51
4 2 2 1 1 2 2 3 3 4 3 5 2 3 4 5 3 4 3 2 5 59
5 2 1 2 3 4 5 4 4 5 3 3 3 3 4 4 3 4 4 5 4 70
TU 12 11 11 12 14 15 16 17 21 16 20 16 18 18 20 18 19 19 18 19 330
TP 46 62 73 74 75
Rataan 2,3 3,1 3,65 3,7 3,75
SD 0,978721 0,91191 0,875094 0,801315 0,910465
(∑tj=1 ∑rj=1 ∑m
k =1 yɩjk)² (330)²
𝑎. 𝐹𝐾 = = = 1089
tXrxm 4X5x5
2
𝑏. 𝐽𝐾 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = (∑tj = 1 ∑rj = 1 ∑m
k = 1 yɩjk) − 𝐹𝐾 = (2² + 2² + 2² +.....+ 4²) – 1089
= 107
∑tj=1(∑rj=1 ∑m
k =1 yɩjk)² 46²+62²+73²+74²+75²
c. JK Perlakuan = − 𝐹𝐾 = – 1089
rxm 4x 5
= 30,5
∑tj=1(∑rj=1 ∑m
k =1 yɩjk)² 74²+76²+51²+59²+70²
d. JK Panelis = − 𝐹𝐾 = − 1089
txr 4x 5
= 22,7
63
∑tj=1(∑rj=1 ∑m
k =1 yɩjk)² 12²+11²+11²+12²+⋯…+19²
e. JK Ulangan = − 𝐹𝐾 = − 1089
r 4
= 318
h. db panelis = m-1 = 5-1 = 4
i. db ulangan = r – 1 = 4 – 1 = 3
k. db total = (t.r.m) – 1 = (4.5.5) – 1 = 99
m. KT panelis = JK panelis / db panelis = 22,7 / 4 = 5,675
o. KT ulangan = JK ulangan / db ulangan = 318 / 3 = 106
r. F hitung ulangan = KT ulangan / KT galat = 106 / 1,734 = 61,128
64
23. Perhitungan Anova Uji Organoleptik (Rasa)
Tabel
sidik /
ANOVA
(Analysis
of
Variance)
F tabel
0,05 0,01
Ulangan 3 318,0000 106,0000 61,1280 ** 2,31 3,23
Panelis 4 22,7000 5,6750 3,272655 2,31 3,23
Perlakuan 4 30,5 7,625 4,39718 ** 2,31 3,23
Galat 91 157,8 1,734066
Total 99 107
Keterangan:

Keterangan : F hitung > F tabel 1% maka perlakuan penambahan bubuk jahe merah member-
Kan pengaruh yang sangat nyata terhadap organoleptik rasa telur asin (P<0,01)

SE 1% = r
√1,734
SE 1% = = 0,658
4
65
25. Tabel Duncan

= JND (0,01; 2) X SE
= 4,82 X 0,658
= 3,173
= JND(0,01;3) X SE
= 3,98 X 0,658
= 2,620
= JND(0,01;4) X SE
= 3,51 X 0,658
= 2,311
= JND (0,01; 5) X SE
= 3,21 X 0,658
= 2,113
Nilai 2 3 4 5
JND 1% 4,82 3,98 3,51 3,21
JNT 1% 3,173 2,620 2,311 2,113
66
26. Notasi

P0 2,3 a
P1 3,1 a
P2 3,65 a
P3 3,7 a
P4 3,75 a
67
27. Lampiran 12. Uji Kemasiran Telur Asin
Perhitungan RAL Uji Organoleptik (Kemasiran)
UP 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 Jumlah
1 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 5 5 4 4 4 4 4 5 81
2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 5 3 4 5 3 4 4 68
3 4 3 4 3 3 3 4 3 5 3 3 3 4 5 4 3 2 4 2 3 68
4 2 2 3 4 2 1 3 2 1 3 4 2 5 4 3 4 3 3 2 4 57
5 3 1 2 4 4 4 5 5 2 4 4 5 4 5 5 5 3 5 4 5 79
TU 16 12 16 18 16 15 19 16 15 18 18 17 22 24 19 20 17 19 16 21 353
TP 62 66 68 85 73
RATA 3,1 3,3 3,4 4,2 3,65
AN
SD 0,852242 0,978721 0,994723 0,767772 0,988087
(∑tj=1 ∑rj=1 ∑m
k =1 yɩjk)² (353)²
𝑎. 𝐹𝐾 = = = 1246,09
tXrxm 4X5x5
2
𝑏. 𝐽𝐾 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = (∑tj = 1 ∑rj = 1 ∑m
k = 1 yɩjk) − 𝐹𝐾 = (4² + 3² + 4² +.....+ 5²) –1246,09
= 94,91
∑tj=1(∑rj=1 ∑m
k =1 yɩjk)² 62²+66²+68²+85²+73²
c. JK Perlakuan = − 𝐹𝐾 = – 1246,09
rxm 4x 5
= 22,81
∑tj=1(∑rj=1 ∑m
k =1 yɩjk)² 81²+68²+68²+57²+79²
d. JK Panelis = − 𝐹𝐾 = − 1246,09
txr 4x 5
=18,86
∑tj=1(∑rj=1 ∑m
k =1 yɩjk)² 16²+12²+16²+18²+⋯…+21²
e. JK Ulangan = r
− 𝐹𝐾 = 4
− 1246,09
= 355,91
68
h. db panelis = m-1 = 5-1 = 4
i. db ulangan = r – 1 = 4 – 1 = 3
k. db total = (t.r.m) – 1 = (4.5.5) – 1 = 99
m. KT panelis = JK panelis / db panelis = 18,86 / 4 = 4,715
o. KT ulangan = JK ulangan / db ulangan = 355,91 / 3 = 118,636
r. F hitung ulangan = KT ulangan / KT galat = 118,636 / 2,410 = 49,22
69
28. Perhitungan Anova Uji Organoleptik (Kemasiran)
Tabel
sidik /
ANOVA
(Analysis
of
Variance)
0,05 0,01
Ulangan 3 355,9100 118,6367 49,2223 ** 2,31 3,23
Panelis 4 18,8600 4,7150 1,956253 2,31 3,23
Perlakuan 4 22,81 5,7025 2,365967 * 2,31 3,23
Galat 91 219,33 2,41022
Total 99 94,91
Keterangan
:
Keterangan : F hitung > F tabel 5% maka perlakuan penambahan bubuk jahe merah memberikan pengaruh yang nyata terhadap
organoleptik kemasiran telur asin (P<0,05)
SE 5% = r
√2,410
SE 5% = = 0,776
4
70
30. Tabel Duncan

= JND (0,05; 2) X SE
= 3,09 X 0,776
= 2,398
= JND(0,05;3) X SE
= 2,70 X 0,776
= 2,095
= JND(0,05;4) X SE
= 2,46 X 0,776
= 1,909
= JND (0,05; 5) X SE
= 2,31 X 0,776
= 1,793
Nilai 2 3 4 5
JND 5% 3,09 2,70 2,46 2,31
JNT 5% 2,398 2,095 1,909 1,793
71
31. Notasi
P0 3,1 a
P1 3,3 a
P2 3,4 a
P4 3,65 a
P3 4,2 a
72
71
72
32. Lampiran 13. Data pemilihan terhadap tingkat kepentingan dalam penentuan perlakuan
terbaik metode indeks efektivitas.
Perlakuan Variabel
Kemasiran Organoleptik Antioksidan Antioksidan

Kuning Putih Telur
Telur
Warna Bau Rasa Kemasiran
P0 79, 10 2, 3* 2,26* 2, 3* 3,1* 55,52 304, 57**
P1 66, 66* 3, 2 3, 15 3, 1 3,3 47, 23* 444, 60*
P2 64, 96 2, 95 3, 3 3, 65 3, 4 54,03 384, 06
P3 79, 45** 3, 1 3, 05 3, 7 4, 2 59, 14 439, 64
P4 66, 71 3, 15** 3, 4** 3, 75** 3, 6** 63, 65** 414, 29
Keterangan : *Nilai Terjelek (Ntj) **Nilai Terbaik (Ntb)
73
33. Lampiran 14. Data peringkat 20 panelis
Panelis Kemasira Organoleptik Antioksidan Antioksidan Putih

n Kuning
1 3 4 2 1 10
2 3 4 2 1 10
3 2 3 1 4 10
4 4 3 1 2 10
5 3 1 4 2 10
6 2 1 4 3 10
7 4 2 1 3 10
8 4 3 1 2 10
9 3 4 2 1 10
10 3 4 1 2 10
11 2 1 3 4 10
12 2 4 3 1 10
13 4 3 1 2 10
14 3 1 2 4 10
15 4 1 2 3 10
16 4 3 1 2 10
17 3 4 2 1 10
18 3 4 2 1 10
19 3 4 2 1 10
20 2 4 1 3 10
Jumlah 61 58 38 43 200
Rataan 3,05 2,9 1,9 2,15 10
Rank 1 3 4 2
Bv 1 0,95082 0,622951 0,70491 3,27868
8 9
BN 0,305 0,29 0,19 0,215
Memberikan bobot 0 – 1 pada setiap parameter atau variabel.

Bobot yang diberikan sesuan dengan tingkat kepentingan setiap parameter dalam
mempengaruhi penerimaan konsumen yang diwakili oleh panelis. Penetuan Bobot
Misalnya Parameter Kemasiran = Nilai total setiap parameter
Nilai Total Paramter
Nilai Setiap Parameter Nilai Total Parameter Nilai Bobot Rangking

61 200 0,305 1
58 200 0,29 2
38 200 0,19 4
43 200 0,215 3
74
Lampiran 15. Menghitung nilai efektivitas (NE) dengan rumus
Nilai produk diperoleh dari perkalian nilai efektivitas dengan bobot nilai, menjumlahkan nilai
produk dari semua parameter pada masing–masing kelompok. Perlakuan yang memiliki nilai
produk tertinggi adalah perlakuan terbaik pada kelompok parameter. Perlakuan terbaik dipilih
dari perlakuan yang memiliki nilai produk tertinggi untuk parameter kemasiran. Nilai Produk =
Nilai efektivitas x bobot nilai NE = Nilai perlakuan (Np) – Nilai terjelek (Ntj)
Nilai terbaik (Ntb) – Nilai terjelek (Ntj)
Nilai Efektivitas
Perlakuan Variabel
Kemasiran Organoleptik Antioksidan Antioksidan

Kuning Putih Telur
Telur
P0 0,97 20 0 0 0 0,50 1
P1 0,11 1 0,77 0,55 0,18 0 0
P2 0 0,72 0,91 0,93 0,27 0,41 0,43
P3 1 0,88 0,69 0,96 1 0,72 0,03
P4 0,12 0,94 1 1 0,5 1 0,21
75
Lampiran 16. Menghitung Nilai Produk (NP)
Perlakuan Variabel
Kemasiran Organoleptik Antioksidan Antioksidan Total

Pada Putih Kuning
telur Telur
P0 0,29 0 0 0 0 0,21 0,09 0,59
P1 0,03 0,29 0,22 0,16 0,05 0 0 0,75
P2 0 0,20 0,26 0,27 0,07 0.09 0,07 0,96
P3 0,30 0,25 0,20 0,28 0,29 0.007 0,13 1,45
P4 0,03 0,27 0,29 0,29 0,14 0,04 0,19 1,25
Penentuan perlakuan terbaik
Perlakuan terbaik dipilih dari perlakuan yang memiliki jumlah nilai produk tertinggi untuk
semua parameter yang diamati.
Perlakuan Nilai Total Setiap Ranking

Parameter
P0 0,59 5
P1 0,75 4
P2 0,96 3
P3 1,45 1
P4 1,25 2
76
Lampiran 17. Dokumentasi
Gambar 6. Dokumentasi Pembuatan Telur Asin
77
Gambar 7. Dokumentasi Uji Kemasiran
78
Gambar 8. Dokumentasi Uji Organoleptik
79
Gambar 9. Dokumentasi Pra Penelitian
Foto Hasil Pra Penelitian Perlakuan P1 hari ke-11 (Terbaik)
Perlakuan P1-P4 Hari Ke-11 Perlakuan P1-P4 Hari ke 10
Perlakuan P1-P4 Hari ke 12.
Gambar 10. Dokumentasi Penelitian
80
81

Skripsi Taufiq

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Skripsi Taufiq

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK JAHE MERAH (Zingiber officinale Roxb.

Muhammad Taufik Zakaria

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

Muhammad Taufik Zakaria

Usulan Penelitian ini merupakan salah satu syarat untuk

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

Muhammad Taufik Zakaria

Muhammad Taufik Zakaria 1), Imam Thohari 2)

Telur merupakan bahan makanan yang bernutrisi tinggi. Telur memiliki

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui Pengaruh Penambahan

HALAMAN SAMPUL ............................................................................................................. i

ANOVA : Analysis of Variance

1.1 Latar Belakang

1.3 Tujuan Penelitian

1.4 Manfaat Penelitian

1.5 Kerangka Pikir Penelitian

Telur Itik Bubuk Jahe Merah

Mudah rusak dan memiliki bau Kandungan senyawa kimia

2.1 Telur Asin

2.2 Bahan Pembuatan Telur Asin

Gambar 2. Jahe Merah (Zingiber officinale Roxb. Var Rubra) .

2.4 Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Telur Asin

Sangat Kuat < 50 ppm

Kuat 50-100 ppm

Sedang 100-250 ppm

Lemah 250-500 ppm

Sumber : Putri dan Hidajati (2015)

3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian

Tabel 3. Komposisi adonan penelitian telur asin jahe

Tabel 4. Data Tabulasi Perlakuan dan Ulangan yang dicobakan

3.7 Tahapan Penelitian

Dibersihkan telur itik

Ditimbang pasir pantai + abu

Pasir Pencampura5. Penamba

3.9 Analisis Data

3.10 Batasan Istilah

DPPH : Senyawa organik yang mengandung nitrogen tidak stabil

Keterangan : - Superskrip yang berbeda pada kolom Kemasiran menunjukkan perbedaan

4.3 Antioksidan Pada Kuning Telur

Kemampuan antioksidan dalam peningkatan aktivitasnya dapat dilihat pada

4.4 Antioksidan Pada Putih Telur

Tabel 6. Tingkat kekuatan antioksidan dengan metode DPPH (Difenilpikrilhidrazil)

Intensitas Antioksidan Nilai IC50

Sangat Kuat < 50 ppm

Kuat 50-100 ppm

Sedang 100-250 ppm

Lemah 250-500 ppm

Sumber : Putri dan Hidajati (2015)

4.5 Pengaruh Penambahan Bubuk Jahe Merah Terhadap Mutu Organoleptik

4.5.1 Warna Telur Asin

Hasil analisis ragam menunjukkan pada Tabel 5. Menunujukkan bahwa tingkat

4.5.4 Kemasiran Pada Telur Asin

4.6 Perlakuan Terbaik

Filbert, H. S. J. Kolengan, M. R. J. Runtuwene dan V. S. Kamu. 2014. Penentuan

Koswara, S. 2009. Teknologi Penggolahan Telur ( Teori dan Praktek). Ebookpangan.

Kaewmance, T. 2010. Impact Of Salting On Chemical Composition, Psychocemical and

Nuruzzakiah, H. Rahmatan, dan D. Syafrianti. 2016. Pengaruh Konsentrasi Garam

Negara., J. K., A. K. Sio, M. Arifin, A.Y. Oktaviana, R. R. S.Wihansa. M. Yusuf. 2016.

Oktaviani, H., N. Kariadi dan N. R. Utami. 2010. Pengaruh Pengasinan Terhadap

Putri, I. S. I. 2011. Pengaruh Penambahan Ekstra Jahe (Zingiber officinale Roscoe )

Respati, E., L. Hasanah, S. Wahyuningsih, Sehusman, M. Manurung, Y. Supriyani dan

Suryanto, Hedi, Basito, Widowati, E. 2012. Kajian Organoleptik, Aktivitas Antioksidan,

Simanjuntak , O. E., S. Waskito dan K. Widayaka. 2013. Pengaruh Lama Pengasapan

Sastrosupadi, A. 2000. Rancangan Percobaan Praktis Bidang Pertanian Edisi Revisi.

P4 66, 71 3, 15 3, 4 3, 75 3, 6 63, 65** 414, 29