Dasar Teknologi Telur

LAPORAN PRAKTIKUM MATA KULIAH
DASAR TEKNOLOGI TELUR
PENGAMATAN UJI KUALITAS FISIK TELUR
Oleh :
Nama: Qoyis Maulida
NIM: 361741333057
KELAS: 2C
PROGAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK
POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI

2018
BAB I PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG

Telur adalah produk peternakan yang kaya gizi dan sangat dibutuhkan oleh tubuh
karena merupakan sumber protein, lemak, dan mineral yang murah dan dapat dijangkau
oleh semua kalangan masyarakat. Namun, telur merupakan produk peternakan yang mudah
rusak. Penyimpanan telur yang terlalu lama akan mengakibatkan menurunnya kualitas
internaltelur seperti menurunnya kekentalan putih telur, kuning telur, dan membesarnya
rongga udara
Menurut Sudaryani (2000), telur akan mengalami perubahan kualitas seiring dengan
lamanya penyimpanan.Semakin lama waktu penyimpanan akan mengakibatkan terjadinya
banyak penguapan cairan dan gas dalam telur sehingga akan menyebabkan rongga udara
semakin besar. Menurut hasil penelitian Widiyanto (2003), selain faktor penyimpanan,
berat telur juga berperan penting dalam menentukan kualitas internal telur. Berat telur yang
besar memiliki pori-pori yang banyak sehingga pengeluaran CO2 melalui pori-pori telur
selama penyimpanan bertambah dan mempercepat penurunan kualitas internal telur.
Semakin berat telur tersebut, maka jumlah putih telur yang ada juga semakin tinggi.
Menurut Sarwono (1995) telur segar memiliki daya simpan yang relatif pendek. Jika
dibiarkan dalam udara terbuka (suhu ruang sekitar 27o C) hanya dapat bertahan kurang
lebih 2 minggu atau sekitar 10 sampai 14 hari. Setelah waktu tersebut telur akan mengalami
perubahan-perubahan ke arah kerusakan seperti terjadinya penguapan kadar air melalui
pori-pori kulit telur yang berakibat pada berkurangnya bobot telur, perubahan komposisi
kimia telur dan terjadi pengenceran pada isi telur. Telur mengandung protein dengan
kandungan asam amino esensial yang penting untuk pertumbuhan serta mempunyai daya
cerna tinggi. Menurut Sarwono (1995)
1.2 TUJUAN
Mengetahui secara langsung perbedaan telur dalam suhu refri dan ruang, dengan
mengamati dan mencatat hasilnya setiap minggu.
1.3 WAKTU DAN TEMPAT
Praktikum ini dilakukan di laboratorium teknologi pengolahan hasil ternak pada jam
13:00 sampai 15:00
BAB II METODOLOGI
2.1 ALAT BAHAN DAN PROSEDUR KERJA
A.ALAT:
- jangka sorong
- candling/senter
- sendok
- timbangan/neraca
- Colorimeter Portable TES
- piring
B.BAHAN:
- Telur Ayam
- Telur Bebek
C.PROSEDUR KERJA
- ada 10 telur dalam 1 kelompok
- telur-telur di beri petanda, contoh 4.01 dan seterusnya untuk memudahkan agar tidak
tertukar dengan kelompok lain
- kemudian ambil telur, timbang berat telur dan senter untuk melihat luas kerabangnya
dengan menyenterkan telur di ujung telur
- setelah itu ukur kerabang yang sudah disenter
- telur yang sudah di senter dan ditimbang kemudian di pecah

- pisahkan kuning telur dan putih telur
-timbang kuning telur kemudian putih telur
- timbang juga kerbang yang sudah dipecah
-telur kuning di ukur ketinggiannya dan juga putih telur demikian
-bandingkan warna kuning dengan alat Colorimeter Portable TES

BAB III PEMBAHASAN
3.1 HASIL PENGAMATAN
ayam kampong
suhu ruang M0
Parameter P1 P2 P3 P4 Rataan
Berat telur (gram) 36 36 36 32 35
index (%) 79.1 78 77.52 78.19 78.2025
kantung udara (cm) 27 22 24,8 24.55 24.51667
warna kuning telur 7 10 6 9 8
Berat kuning (gram) 11 13 13 12 12.25
Berat Putih (gram) 15 17 18 14 16
Berat Kerabang (gram) 11 6 4 5 6.5
tinggi kuning (mm) 5 9 3.75 8.45 6.55
tinggi putih (mm) 15 8 4.75 4.45 8.05
daya buih (%)
Suhu ruang M1
Berat telur (gram) 41 44 40 42 41.75
index (%) 76 78 74.3 76.53 76.2075
kantung udara (cm) 28 24 23.75 28.65 26.1
warna kuning telur 5 6 9 7 6.75
tinggi kuning (mm) 8 11 8.95 3.85 7.95
tinggi putih (mm) 5 6 6.35 3.95 5.325
daya buih (%)
penyusutan berat (%) 0.05 0 2.4 16.7 4.7875
Suhu refrigerator M1
index (%) 83 75 78.4 73.87 77.5675
kantung udara (cm) 26 25 24.25 19.95 23.8
Berat Putih (gram) 20 16 18 19 18.25
tinggi kuning (mm) 12 8 5.65 9.45 8.775
tinggi putih (mm) 5 3 5.85 5.45 4.825
daya buih (%)
penyusutan berat (%) 0.4 0 0 13.89 3.5725
Suhu Ruang M1
Ayam Ayam
Jenis telur kampung Horen Bebek
Berat telur (gram) 42 56.3 73
index (%) 76 79 72
kantung udara (cm) 26.1 27 22.3
warna kuning telur 7 6.3 13
Berat kuning (gram) 16 29.3 29
Berat Putih (gram) 19 37.5 34.3
Berat Kerabang (gram) 5 7.3 8.3
tinggi kuning (mm) 8 7.3 17.1
tinggi putih (mm) 5.3 5 6
daya buih (%)
penyusutan berat (%) 4.8 8 2.3
Suhu ruang M2
Berat telur (gram) 37 42 41 40
index (%) 74.5 80 81.65 78.71667
kantung udara (cm) 30 26 26.45 27.48333
RUSAK
warna kuning telur 9 8 7 8

Berat kuning (gram) 18 15 14 15.66667
Berat Putih (gram) 12 18 20 16.66667
Berat Kerabang (gram) 34.6 9 5 16.2
tinggi kuning (mm) 11 8 9.55 9.516667
tinggi putih (mm) 5 4 2.75 3.916667
daya buih (%)
penyusutan berat (%) 5.1 4.7 7.9 13.89 7.8975
Berat telur (gram) 41 40 34 39 38.5
index (%) 77 80 77.2 77.71 77.9775

kantung udara (cm) 21 25 24.05 13.25 20.825

Berat Putih (gram) 16 18 10 17 15.25

tinggi kuning (mm) 14 11 10.65 9.75 11.35

tinggi putih (mm) 4 6 4.55 6.55 5.275
daya buih (%)

penyusutan berat (%) 0 7.5 0 8.33 3.9575
ayam horen
Suhu ruang M0
Berat telur (gram) 58 59 65 55 59.25
index (%) 68.75 77 74.72 74.82 73.8225
kantung udara (cm) 24 20 28.6 24.45 24.2625
Berat Putih (gram) 30 34 38 29 32.75
tinggi kuning (mm) 10 13 11.55 5.95 10.125
tinggi putih (mm) 8 9 9.85 5.95 8.2
daya buih (%)
Suhu ruang M1
Berat telur (gram) 61 57 45 62 56.25
index (%) 81 81 76.9 77.97 79.2175
kantung udara (cm) 24 26 27.65 30.35 27
Berat Putih (gram) 30 28 40 52 37.5
tinggi kuning (mm) 7 10 8.55 3.65 7.3
tinggi putih (mm) 6 5 7.95 1.55 5.125
daya buih (%)
penyusutan berat (%) 0.05 0 31.8 0 7.9625
77.3
index (%) 83 82 78 2 80.08
25.1
kantung udara (cm) 24 31 20.35 5 25.125
Berat kuning (gram) 16 15 18 19 17
11.8
tinggi kuning (mm) 7 7 12.75 5 9.65
tinggi putih (mm) 5 4 3.45 6.95 4.85
daya buih (%)
penyusutan berat (%) 0.034 0 0 1.61 0.411
Suhu ruang M2
Berat telur (gram) 60 59 59.5
index (%) 79 81.67 80.335
RUSAK
RUSAK
kantung udara (cm) 35 27.5 31.25

warna kuning telur 4 8 6
Berat kuning (gram) 16 14 15
Berat Putih (gram) 44 33 38.5
Berat Kerabang (gram) 7 7 7
tinggi kuning (mm) 5 4.05 4.525
tinggi putih (mm) 7 11.05 9.025
daya buih (%)
Rataa
Parameter P1 P2 P3 P4 n
Berat telur (gram) 63 67 56 59 61.25
index (%) 78 78 78.5 79.34 78.46
24.0
kantung udara (cm) 24 23 5 27.55 24.65
Berat Putih (gram) 34 37 30 38 34.75
18.4
tinggi kuning (mm) 27 15 5 4.75 16.3
10.0
tinggi putih (mm) 6 5 5 13.15 8.55
daya buih (%)
penyusutan berat (%) 3 1.5 1.75 4.83 2.77
Telur Bebek
Suhu ruang M0
index (%) 76.1 81 74.6 74.45 76.5375
kantung udara (cm) 24 26 24.7 20.95 23.9125
tinggi kuning (mm) 21 17 15.05 16.5 17.3875
tinggi putih (mm) 9 11 6.05 8.75 8.7
daya buih (%)
Suhu Ruang M0
Bebe
Jenis telur Ayam kampung Ayam Horen k
index (%) 78 74 76.5
kantung udara (cm) 25 24 24
warna kuning telur 8 6.5 12.5
Berat kuning (gram) 12 19.5 30.3
Berat Putih (gram) 16 33 33.5
Berat Kerabang (gram) 6.5 7.8 9.8
tinggi kuning (mm) 6.6 10 17.4
tinggi putih (mm) 8 8.2 8.7
daya buih (%)
penyusutan berat (%)
Suhu ruang M1
Berat telur (gram) 74 74 70 73 72.75
index (%) 73 70 76.3 68.76 72.015
kantung udara (cm) 23 21 21.55 23.45 22.25
Berat Putih (gram) 35 32 36 34 34.25
tinggi kuning (mm) 16 17 18.25 17.15 17.1
tinggi putih (mm) 5 6 6.55 6.19 5.935
daya buih (%)
P
Parameter P1 2 P3 P4 Rataan
6
7
index (%) 79 4 71.7 69.11 73.4525
2
kantung udara (cm) 23 2 21.5 26.35 23.2125
1
2
3
1
1
tinggi kuning (mm) 15 7 15.05 21.75 17.2
tinggi putih (mm) 7 3 6.65 5.05 5.425
daya buih (%)
Suhu Refrigator M1
Bebe
index (%) 77.6 80.1 73.45
warna kuning telur 7.5 7.3 12.75
Berat kuning (gram) 15.5 17 29.3
Berat Putih (gram) 18.25 35 30.5
tinggi kuning (mm) 8.78 9.65 17.2
tinggi putih (mm) 4.8 4.85 5.43
daya buih (%)
penyusutan berat (%) 3.6 0.41 3.6
Suhu ruang M2
Berat telur (gram) 81 64 73 72.66667
index (%) 79 76.2 32.98 62.72667
kantung udara (cm) 24 25.05 28.55 25.86667
warna kuning telur 12 13 13 12.66667
RUSAK
Berat kuning (gram) 29 24 25 26

Berat Putih (gram) 30 30 35 31.66667
Berat Kerabang (gram) 19 6 9 11.33333
tinggi kuning (mm) 16 14.65 9.15 13.26667
tinggi putih (mm) 6 8.45 5.65 6.7
daya buih (%)
penyusutan berat (%) 3.7 4.47 6.41 4.86
Berat telur (gram) 81 70 71 71 73.25
77.1 80.857
index (%) 73.8 78 94.5 3 5
22.3 29.5
kantung udara (cm) 29 25 5 5 26.475
warna kuning telur 11 12 13 8 11
16.2 12.6
tinggi kuning (mm) 15 18 5 5 15.475
10.6
tinggi putih (mm) 7 5 7.75 5 7.6
daya buih (%)
penyusutan berat (%) 24 1.4 1.3 8.97 8.9175
Suhu Ruang M2
Jenis telur Ayam kampung Ayam Horen Bebek
Berat telur (gram) 40 59.5 72.67
index (%) 78.7 80.3 62.7
kantung udara (cm) 27.5 31.3 25.9
warna kuning telur 8 6 12.67
Berat kuning (gram) 15.67 15 26
Berat Putih (gram) 16.67 38.5 31.67
Berat Kerabang (gram) 16.2 7 11.3
tinggi putih (mm) 4 9 6.7
daya buih (%)
penyusutan berat (%) 7.9 4 4.9
Suhu Refrigator M2
Bebe
Berat telur (gram) 38.5 61.3 73.3
index (%) 78 78.5 80.9
warna kuning telur 8.5 8.3 11
Berat kuning (gram) 16.75 17 24
Berat Putih (gram) 15.3 35 32.5
tinggi putih (mm) 5.3 8.5 7.6
daya buih (%)
penyusutan berat (%) 4 2.8 9
3.2 PEMBAHASAN
Berat telur sering dipakai sebagai kriteria seleksi untuk ayam kampung. Kriteria
sangat besar (extra large) yaitu telur dengan berat 57,8 gram ke atas, besar (large) yaitu
telur dengan berat 49,7 – 57,7 gram, sedang (medium) yaitu telur dengan berat 42,7 – 49,6
gram, dan kecil (small) yaitu telur dengan berat kurang dari 42,6 gram (Hardjosubroto,
1994). Sedangkan telur yang di amati langsung hanya mencapai berat 35 Besar atau
kecilnya telur yang diproduksi ayam dipengaruhi oleh faktor- faktor sebagai berikut, yakni
keturunan. Hal ini berarti bahwa ayam yang menghasilkan telur dengan ukuran telur lebih
besar akan memproduksi telur dalam jumlah yang sedikit dan sebaliknya. (Scanes et al.,
2003).
Sebagian besar telur ayam berbentuk oval. Bentuk telur secara umum disebabkan
oleh faktor genetis. Setiap induk bertelur berurutan dengan bentuk yang sama, yaitu bulat,
panjang, atau lonjong (Suprijatna et al., 2005). Pengamatan bentuk telur dilakukan dengan
mengukur indeks bentuk telur, yaitu perbandingan antara ukuran lebar atau diameter
terbesar dengan panjang dari telur utuh. Indeks bentuk telur yang ideal adalah sebesar 0,74.
Kriteria telur ayam kampung yang baik untuk ditetaskan (hatching egg) yaitu bentuk telur
normal dengan indeks 74%.
Kantung udara pada telur ayam ras yang masih baru rata-rata 27 sampai 24.55 cm.
Panjang kantung udara ini juga berbeda dengan kantung udara yang terdapat pada telur
yang masih lama yaitu lebih kecil. Pembesaran kantong udara ini juga berkaitan teori yang
mengatakan bahwa Telur mentah yang dibiarkan pada waktu terbuka dalam waktu yang
cukup lama akan mengalami perubahan seperti Pembesaran kantong udara karena terjadi
penguapan air dan gas CO2dari isi telur (Syarief et al, 1988).
Warna (Pigmen) Yolk yang di amati masuk dalam rata-rata 7-10 warna yang
berubah-ubah disebabkan karena yolk mengandung pigmen yang umumnya termasuk
dalam golongan karotenoid yaitu santhofil, lutein dan zeasantin serta sedikit beta -karoten
dan kriptosantin. Pigmen yang terdapat dalam yolk sangat dipengaruhi oleh jenis pigmen
yang terdapat dalam ransum yang dikonsumsi. Perubahan warna yang terjadi pada hasil
olahan telur antara lain hitam kehijauan, coklat atau merah. Warna hitam kehijauan
disebabkan oleh pemanasan yang terlalu lama sehingga terbentuk ikatan Fe dengan S.
Warna coklat disebabkan terjadinya reaksi pencoklatan (browning) sehingga terbentuk
karbonilamin, sedangkan warna merah disebabkan terbentuknya ikatan kompleks antara
conalbumin dengan ion besi (Koswara, 2009).
Berat telur untuk hari pertaman 12 gram. Sedangkan berat telur ayam yang sudah
lama rata-rata 29 gram. Hasil tersebut juga menyatakan bahwa rata-rata telur yang
disimpan dalam suhu refri 15 gram dan telur dalam suhu ruang 29 gram, Perbandingan
berat telur ini sesuai dengan teori yang mengatakan bahwa Telur mentah yang dibiarkan
pada waktu terbuka dalam waktu yang cukup lama akan mengalami perubahan seperti
Kehilangan atau penyusutan berat karena terjadi penguapan air dan gas CO2 dari isi telur
(Syarief et al, 1988).
Berat putih telur ayam kampong normalnya 45,7 gram, namun praktikum kali ini
mendapati rata-rata dari berat telur kampong 18gram untuk telur pertama, dan suhu ruang
16 dan suhu refri untuk minggu berikutnya berkisar 37,5gram bahkan ada juga telur untuk
suhu ruang yang rusak.
Berat kerabang. Pengamatan menunjukkan setiap telur dari kelompok berbeda-beda
baik dari suhu refri yang rata-ratanya 6.0gram dan suhu ruang 11-18 gram memiliki berat
kerabang dibawah rata-rata, hal tersebut dapat dikarenakan manajemen pakan yang kurang
baik bagi ayam sehingga telurnya kekurangan mineral. Menurut Hadiwiyoto (1983), berat
telur rata-rata untuk ayam, itik dan sebangsanya adalah 6,0 gram.
Tinggi kuning yang kami amati rata-rata untuk suhu ruang 6,55 dan untuk suhu refri
9,65. Perbedaan-perbedaan tersebut disebabkan oleh berbagai factor internal dan eksternal.
Factor internal merupkan factor yang berasal dari dalam. Adapun factor internal yaitu jenis
pakan yang diberikan, jenis obat-obatan , umur ternak dan keturunan ternak itu sendiri.
Sedangkan factor eksternal merpakan factor yang bersal dari luar yang sangat berpengaruh
langsung terhadap ternak yaitu lingkungan yang kurang kondusif, menejemen yang kurang
tepat baik dalam pemeliharaan maupun dalam pemberian pakan, dan lain
sebagainya. Menurut Muhammad rasyaf dalam bukunya yang berjudul beternak ayam
petelur
Tinggi putih merupakan parameter yang serupa yaitu perbandingan tinggi albumen
tebal dengan rata-rata garis tengah panjang dan pendek albumen tebal. Dalam telur yang
baru ditelurkan nilai ini berkisar antara 0,0050 dan 0,174, meskipun biasanya berkisar
antara 0,090dan 0,120 putih juga menurun Karena penyimpanan, karena pemecahan
ovomucin yang dipercepat dari ph yang tinggi (Tarwojo.S. 1998) hasil praktikum yang
kami dapatkan dari suhu refri rata 4,825 dan suhu ruang 8,05 baik itu refri yang sudah di
diamkan 2 minggu maupun untuk telur pertama pecah.
Menurut Mutijo, dkk (1985) penurunan kualitas telur antara lain disebabkan
masuknya mikroba-mikroba perusak ke dalam isi telur melalui pori-pori kerabang telur,
menguapnya air dan gas karena pengaruh suhu lingkungan, ruangan penyimpanan yang
lembab akan menyebabkan kerabang berjamur.
Ukuran telur dan berat telur merupakan factor penting yang dapat menentukan
penerimaan harga dalam aspek pemasaran. Penentuan klasifikasi standar berat telur per
butir khususnya dinegeri maju seperti jepang telah dilakukan secara seksama dan
disesuaikan dengan harga jumlah. Menurut Sumani dkk, 1995. Klasifikasi Standart berat
telurdi jepang : a. ukuran jumbo (>76 g) b. extra large (70-77g) c. large (64-70g) d. medium
(58-64) e. medium small (52-58 g) dan ^. Small (<52 g) jika di bandingkan dengan hasil
praktikum yang kami laksanakan berat telur horen standar dengan medium antara 58-64
Ukuran indeks putih telur berkisar antara 0,062−0,083 dengan rataan 0.079. Kisaran
yang direkomendasikan menurut (Haryono Balai Penditian Ternak, P.O.Box 221, Bogor
16002) adalah 0,05−0,12 sedangkan menurut Celly . H. Sirait. 1986 . berada pada kisaran
0,09−0,12. Dengan demikian perolehan hasil pengamatan masih berada dalam kisaran yang
direkomendasikan. Indeks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi putih telur
dengan rata−rata garis tengah panjang dan pendek putih telur. Dalam telur yang baru
ditelurkan nilai ini berkisar antara 0,050 dan 0,174 meskipun biasanya berkisar antara
0,090 dan 0,120. Indeks putih telur juga menurun karena penyimpanan dan pemecahan
ovomucin yang di percepat pada pH yang tinggi. Sedangkan index yang kami peroleh 77-
68.75
Hasil analisis kerabang telur ragam menunjukan pengaruh yang sangat nyata
terhadap berat cangkang telur. Hal ini disebabkan karena kandungan calcium pada pakan
penelitian memiliki kandungan yang berbeda yaitu 3.22; 3,72; 2,09; 2.10 dan 2.95
kandungan calcium yang relative berbeda tersebut dimanfaatkan dan direspon dalam
bentuk berat kerabang telur. Yang relatif berbeda pula. Hasil kami peroleh rata hanya 28.6-
24.45.
Kantung udara pada telur ayam ras yang masih baru sebesar 1,88 cm. Panjang
kantung udara ini juga berbeda dengan kantung udara yang terdapat pada telur yang masih
lama yaitu lebih kecil. Pembesaran kantong udara ini juga berkaitan teori yang mengatakan
bahwa Telur mentah yang dibiarkan pada waktu terbuka dalam waktu yang cukup lama
akan mengalami perubahan seperti Pembesaran kantong udara karena terjadi penguapan air
dan gas CO2dari isi telur (Syarief et al, 1988).
wama kuning telur "yolk" berkisar ant= 5 - 8 dan variasinya agak tinggi, karena
disebabkan oleh pengaruh pemberian pakan komersial yang beragam pula mutunya atau
pengaruh dari kandungan karotin dari bahan pakan yang digunakan yang terbanyak pada
jagung kuning. Pengukuran kualitas telur konsumsi dilakukan pada ruangan dengan suhu
rata-rata pada slang bari minimat - maximal : 29,5 - 31,5 derajat celsius .
berat kuning telur kelompok 4 mencapai 6gram sedangkan kuning telur yang sudah
lama di simpan dalam refri 7 gram hal ini sebabkan suhu dan juga lingkungan yang di
singgahi telur. Kehilangan atau penyusutan berat karena terjadi penguapan air dan gas
CO2 dari isi telur (Syarief et al, 1988).
Berat putih telur juga hamper sama dengan berat ayam kampong Secara subyektif,
telur ayam ras yang masih baru memiliki keadaan yang masih bagus yaitu kebersihannya
bagus, kejernihannya bagus yaitu jernih ada lendir, warna kuningnya pun bagus yaitu
kuning yang jernih. Sifat subyektif dari telur ini berbeda jauh dengan telur ayam ras yang
sudah lama baik itu kebersihan, kejernihan dan warnanya.
Secara obyektif telur ayam ras yang masih baru ini memiliki indek yang lebih kecil dari
telur ayam yang sudah lama. Hal ini disebabkan karena kuning telur dari telur yang masih
baru itu belum melebar. Sedangkan nilai Z dari telur ayam ras yang masih baru ini lebih
besar dari telur ayam ras yang sudah lama. Hal ini disebabkan karena berat telur yang
masih baru kebih berat dari berat telur yang sudah lama.
Ciri-ciri telur yang baik antara lain : kerabang bersih, halus, rongga udara kecil,
kuning telurnya terletak ditengah dan tidak bergerak, putih telur bagian dalam kental dan
tinggi pada bagian putih telur maupun kuning telur tidak terdapat noda darah maupun
daging. Bentuk telur serta besarnya juga proporsional dan nofrmal(Sudaryani dan Samosir,
1997).
Penurunan kualitas telur antara lain disebabkan masuknya mikroba-mikroba

perusak ke dalam isi telur melalui pori-pori kerabang telur, menguapnya air dan gas karena
pengaruh suhu lingkungan. Ruang penyimpan yang mlembab akan menyebabkan kerabang
berjamur (Steward, 1999).
Kuning telur merupakan bagian telur terpenting, karena didalamnya terdapat bahan
makanan untuk perkembangan embrio . Telur yang segar kuning telumya terletak ditengah-
tengah, bentuknya hula dan warnanya kuning sampai jingga Beberapa pendapat
mengatakan bahwa makanan berpengamh langsung terhadap warm kumng telur
(mengandung pigmen kuning). Kuning telur memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap
dibandingkan puith telur, yang terdiri dari air, protein, lemak karbohidrat, vitamin dan
mineral (Sarwono, 2001). Ini yang di dapatkan saat telur bebek di pecah untuk hari pertama
kuning telur sangatlah sempurna, bebek baru (64,24 gr), bebek lama (56,89 gr). Hasil
praktikum kuning telur bebek kami hanya 30 gram untuk telur baru, namun telur bebek
yang lama berbeda beratnya dengan yang baru, hanya 31 gram untuk suhu ruang dan suhu
refri 29 gram.
Putih telur terdiri 40% berupa bahan pada yang terdiri dan empat lapisan yaitu :
lapisan putih telur tipis, lapisan tebal, lapisan tipis bagian dalam clan lapisan
"Chalaziferous". Kekentalan putih telur yang semakin tinggi dapat ditandai dengan
tingginya putih telur kental Hal ini menunjukkan bawa telur kondisinya masih segar,
karena putih telur banyak mengandung air, maka bagian ini lebih mudah cepat rusak
(Sirait, 2001). Dari praktikum yang kami lakukan mendapat hasil bahwa berat putih telur
semakin berkurang yang dari 30gram menurun mencapai 27 gram untuk putih telur yang
ruang refri berat putih telur seimbang dari 30gram sampai 31gram.
Kerabang telur merupakan bagian terluar yang membungkus isi telur dan berfungsi
mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi dengan poripori kulit yang
berguna untuk pertukaran gas dan dalam dan luar kulit telur, tebal kerabang telur berkisar
antara 0,33 - 0,35 mm. Tipisnya kulit telur dipengaruhi beberapa faktor yakni : umur type
ayam, zat-zat makanan, peristiwa faal dari organ tubuh, stress dan komponen lapisan kulit
telur. Kulit yang tipis relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga mempercepat
turunnya kualitas telur akibat penguapan dan pembusukan lebih cepat (Sumarni, 2004).dan
Berat kerabang telur bebek yang kami uji ada yang 12 gram untuk suhu refri dan 8gram
untuk suhu ruang.
Semakin tinggi putih telur menunjukkan bahwa kualitas putih telur semakin baik.
Hal ini di buktikan oleh penelitian Ilmu Produksi Ternak Unggas, Fakultas Peternakan,
Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei sampai dengan Oktober
2005. Putih telur praktikum kami untuk hari pertama tingginya 9 untuk hari berikutnya
berkurang menjadi 6 untuk suhu refri sendiri tinggi putih telur 6 sama dengan suhu ruang.
Dan tinggi kuning demikian untuk hari pertama 16 dan hari berikutnya untuk suhu
ruang sama menjadi 16 dan refri 21
Tanda-tanda kerusakan telur yang sering terjadi adalah
1. Perubahan fisik telur yaitu penurunan berat telur, pembesaran kantung udara di
dalam telur
2. Timbulnya bau busuk
Dari tanda tanda tersebut telur yang kami praktikumkan kebanyakan mengalami
penurunan berat, telur bebek hari pertama berat normal dan hari berikutnya untuk suhu
ruang 6.41 dan suhu refri hanya 4
BAB III PENUTUP
3.3 KESIMPULAN
Telur yang penyusutan beratnya menurun kemungkinan telur rusak, telur yang
terlalu lama di simpan dapat busuk bias di kerenakan suhu ruangan. Semakin lama waktu
penyimpanan akan mengakibatkan terjadinya banyak penguapan cairan di dalam telur dan
menyebabkan kantung udara semakin besar. Telur ayam yang masih baru beratnya lebih
besar dari telur ayam yang sudah lama, Telur ayam yang masih baru beratnya lebih besar
dari telur ayam yang sudah lama, telur ayam dan bebek jika putih dan kuningnya semakin
tinggi maka semakin baik.
DAFTAR PUSTAKA
Hardjosubroto, W. 1994. Aplikasi Pemuliabiakan Ternak di Lapangan. Grasido.

Jakarta.
Srigandono, B. 1997. Produksi Unggas Ayam. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Syarief, rizal dan I. Aniez. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian.
Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.
Card, et al. 1975. Poultry Production. 11 th ed Lea and Fibinger. Philadelpia.
Indratiningsih dan Rihastuti. 1996. Dasar Teknologi Hasil Ternak Susu dan Telur.
Fakultas peternakan UGM. Yogyakarta.
Sarwono, B.1994. Pengawasan dan Pemanfaatan Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.
Suparno. 2001. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan UGM.
Yogyakarta.
Soewedo, H. 1983. Hasil-hasil Olahan susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty.
Yogyakarta.
Stadelman , et al. 1977. Egg Science and Tecnology. The Avi Publishing Company
Inc Westport Conneticut. California.
Yuwanta, T. 1983. Beberapa Metode Praktis Penetasan Telur. Dirjen Pendidikan
Tinggi. Jakarta. Sudaryani, T.1996. Kualitas Telur.Penebar Swadaya. Tangerang.
Rashaf, Muhammad. 1991. Pengelolaan Produksi Telur. Yogyakarta: Kanisius
Stadellman, W.J. dan O.J. Cotteril, 1995. Egg Science and Technology. 4th ed. teh
Avi Publishing Co. Inc. New York

Dasar Teknologi Telur

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Dasar Teknologi Telur

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTIKUM MATA KULIAH

DASAR TEKNOLOGI TELUR

PENGAMATAN UJI KUALITAS FISIK TELUR

Nama: Qoyis Maulida

PROGAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI

1.1 LATAR BELAKANG

2.1 ALAT BAHAN DAN PROSEDUR KERJA

- Colorimeter Portable TES

- ada 10 telur dalam 1 kelompok

- setelah itu ukur kerabang yang sudah disenter

- telur yang sudah di senter dan ditimbang kemudian di pecah

-timbang kuning telur kemudian putih telur

- timbang juga kerbang yang sudah dipecah

-telur kuning di ukur ketinggiannya dan juga putih telur demikian

-bandingkan warna kuning dengan alat Colorimeter Portable TES

3.1 HASIL PENGAMATAN

warna kuning telur 9 8 7 8

index (%) 77 80 77.2 77.71 77.9775

warna kuning telur 8 9 9 8 8.5

Berat Putih (gram) 16 18 10 17 15.25

tinggi kuning (mm) 14 11 10.65 9.75 11.35

daya buih (%)

kantung udara (cm) 35 27.5 31.25

Berat kuning (gram) 29 24 25 26

Penurunan kualitas telur antara lain disebabkan masuknya mikroba-mikroba

Tanda-tanda kerusakan telur yang sering terjadi adalah

Hardjosubroto, W. 1994. Aplikasi Pemuliabiakan Ternak di Lapangan. Grasido.

Anda mungkin juga menyukai