ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT

ASAL FERMENTASI MARKISA UNGU (Passiflora edulis var.

Sims.) SEBAGAI PENGHASIL EKSOPOLISAKARIDA

SKRIPSI

Oleh:
FATIMATUZ ZAHRO’
NIM. 10620051

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG
2014
 ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT
ASAL FERMENTASI MARKISA UNGU (Passiflora edulis var.
Sims.) SEBAGAI PENGHASIL EKSOPOLISAKARIDA

SKRIPSI

Diajukan Kepada:
Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang
Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan dalam
Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S. Si)

Oleh:
FATIMATUZ ZAHRO’
NIM. 10620051

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG
2014
 ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT
ASAL FERMENTASI MARKISA UNGU (Passiflora edulis var.
Sims.) SEBAGAI PENGHASIL EKSOPOLISAKARIDA

SKRIPSI

Oleh:
FATIMATUZ ZAHRO’
NIM. 10620051

Telah Disetujui oleh:

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Ir. Lilik Harianie, A. R., M. P Dr. H. Ahmad Barizi, M. A

NIP. 19620901 199803 2 001 NIP. 19731212 199803 1 001

Malang, 10 November 2014

Mengetahui,
Ketua Jurusan Biologi

Dr. Evika Sandi Savitri, M.P

NIP. 19741018 200312 2 002
 ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT
ASAL FERMENTASI MARKISA UNGU (Passiflora edulis var.
Sims.) SEBAGAI PENGHASIL EKSOPOLISAKARIDA

SKRIPSI

Oleh:
FATIMATUZ ZAHRO’
NIM. 10620051

Telah Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi dan

Dinyatakan Diterima Sebagai Salah Satu Persyaratan
Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S. Si)

Tanggal, 17 November 2014

Susunan Dewan Penguji Tanda Tangan

1. Penguji Utama : Dr. Ulfa Utami, M. Si ( )

NIP. 19650509 199903 2 002

2. Ketua Penguji : Anik Ma’unatin, M. P ( )

NIPT. 2014 0201 2 412

3. Sekretaris Penguji : Ir. Lilik Harianie A. R, M. P ( )

NIP. 19620901 199803 2 001

4. Anggota Penguji : Dr. H. Ahmad Barizi, M. A ( )

NIP. 19731212 199803 1 001

Mengetahui dan Mengesahkan,

Ketua Jurusan Biologi

Dr. Evika Sandi Savitri, M.P

NIP. 19741018 200312 2 002
 PERNYATAAN KEASLIAN PENULISAN

Saya yang bertanda tangan dibawah ini:

Nama : Fatimatuz Zahro’

NIM : 10620051

Jurusan : Biologi

Fakultas : Sains dan Teknologi

Judul penelitian : Isolasi Dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Asal

Fermentasi Markisa Asam (Passiflora edulis var. Sims.)

Sebagai Penghasil Eksopolisakarida

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya tulis ini benar-benar

merupakan hasil karya saya sendiri, bukan merupakan pengambil alihan data,

tulisan atau pikiran orang lain yang saya akui sebagai hasil tulisan atau pikiran

saya sendiri, kecuali dengan mencantumkan sumber cuplikan pada daftar pustaka.

Apabila di kemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan bahwa skripsi ini hasil

jiplakan, maka saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.

Malang, 4 Desember 2014

Yang membuat pernyataan,

Fatimatuz Zahro’
NIM. 10620051
 MOTTO

        

       

Maka nikmat Tuhan kamu yang manakah yang kamu dustakan?

Semua yang ada di langit dan bumi selalu meminta kepadaNya,

(meskipun) Setiap waktu Dia dalam kesibukan (dalam Keadaan

Menciptakan, Menghidupkan, Mematikan, Memelihara, Memberi

rezki dan lain sebagainya). (QS. Ar-Rahman [55]: 28-29).

 Lembar Persembahan
Bismillahirrahmanirrahim……
Puji syukur terhaturkan kehadirat Ilahi Rabbi, Sang Penguasa
semesta alam yang senantiasa melimpahkan nikmat kesehatan dan
cahaya ilmu yang membukakan segala pintu kehidupan.

Karya sederhana ini kupersembahkan untuk:

Kedua Orang Tuaku yang saya hormati dan sayangi, H.
Muhammad Syafi’ dan Hj. Munawaroh
Allahumma ij’al auladii wa auladatii min ahli al-‘ilmi wa ahli
al-khoir wala taj’al auladi wa auladatii min ahli as-syarri wa adh-
dhoir… 3x
Do’a yang senantiasa terharap, akan selalu menjadi energi
dalam setiap langkahku. Entah sebesar apa harapan, pengorbanan,
daya, keikhlasan, dan kesabaran yang telah tercurah kepada ananda,
hingga mengantarkan ananda menjadi seorang sarjana sains.
Hanya untaian do’a, ikhtiar yang tulus dan ucapan
terimakasih yang tak bertepi yang ananda dapat haturkan, semoga
Allah SWT senantiasa melimpahkan keberkahan untuk janji surga
Nya yang mulia, Amin...

Inspiration in My Live
Suamiku tercinta (Arik Widianto), cinta dan kasih sayang
tulus yang telah engkau berikan tak pernah henti untuk selalu
membuatku memperbarui semangat dalam setiap langkah yang
akan kulakukan. Cintamu yang begitu besar selalu membuatku
bersyukur akan takdir yang telah menjadikanku pendamping
hidupmu. Semoga Allah Subhanahu wa Ta’ala senantiasa
menyatukan kita di dunia hingga akhirat, Aamiin…

Saudara-saudaraku tersayang (Mbak Lilis Supriatin, Mas

Aziz Ismail, Dek Na’imatul Khoiriyah dan Ahmad Iqbal Fuadi),
terimakasih telah memberikan kebahagiaan dan keceriaan serta
penyemangat dalam hidupku, tanpa dukungan kalian saudaramu ini
tak akan mampu meraih cita-citanya. Semoga Allah SWT.
menjadikan ilmu yang kita dapat menjadi barokah, dan
persaudaraan kita selalu dirahmati oleh Allah-Nya.

Untuk Dosen Pembimbing yang saya hormati

Ibu Ir. Lilik Harianie, A. R., M. P. dan Bapak Dr. H. Ahmad
Barizi, M. A
Sungguh kesabaran, kebesaran hati, dan kelegowoan ibu dan
bapak memberi saya semangat baru dalam menyapa hidup di hari
esok dengan ilmu.

Untuk Sahabat-Sahabatku :
Untuk Zaim, Eva, Mega, Maz Aan, Ika, dan lain-lain,
terimakasih atas kebersamaan dan bantuannya selama melakukan
penelitian dan penyelesaian tugas akhir ini.
Untuk Rovi’atul Andeviyah, Ulya Rufaidah, Khoirur Rizkiyah,
Faizur Rohmah dan Hikmah Fikriyah terima kasih atas
persahabatan yang telah kalian berikan kepada penulis…
Untuk Teman-teman biologi 2010: Hidayah, Iik, Dayu, Nisa,
Husna, Atim, Haya, Khotim dan lain-lain yang tidak dapat saya
sebutkan satu persatu…
Sungguh semangat dan kebersamaan kita adalah waktu yang telah
banyak memberiku pelajaran tentang persahabatan yang indah.
Keikhlasan dalam persahabatan yang kalian beri, telah membawaku
pada hakikat hidup yang lebih berarti.
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah Subhanahu Wa Ta’ala atas limpahan rahmat,

taufiq dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains (S. Si) dengan baik.

Shalawat dan salam semoga tetap tercurahkan kepada Nabi Muhammmad Shollallahu

‘Alaihi Wasallam yang telah memberi petunjuk jalan kebenaran.

Penulis menyadari bahwa dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini telah

mendapatkan banyak bantuan dan dorongan semangat dari berbagai pihak, untuk itu

dengan segala kerendahan dan ketulusan hati penulis ingin menyampaikan

terimakasih sebesar-besarnya kepada:

1. Prof. Dr. H. Mudjia Rahardjo, M. Si selaku Rektor Universitas Islam Negeri

Maulana Malik Ibrahim Malang.

2. Dr. Drh. Hj. Bayyinatul Muchtaromah, M. Si selaku Dekan Fakulatas Sains dan

Teknologi UIN Maliki Malang.

3. Dr. Evika Sandi Savitri, M. P selaku Ketua Jurusan Biologi Fakulatas Sains dan

Teknologi UIN Maliki Malang.

4. Ir. Lilik Harianie, A. R., M. P dan Dr. H. Ahmad Barizi, M. A selaku Dosen

Pembimbing skripsi yang telah meluangkan waktunya untuk memberikan

bimbingan dan arahan kepada penulis dengan sabar. Semoga Allah SWT selalu

melimpahkan Rahmat-Nya kepada beliau dan keluarganya. Aamiin.

i
5. Dr. Hj. Ulfah Utami, M. Si dan Bu Anik Ma’unatin, M. Si selaku dosen penguji

skripsi yang telah memberikan saran dan kritik yang mendukung dalam penulisan

skripsi.

6. Abuya dan Umik tercinta, Suami dan saudara-saudaraku yang selalu menjadi

kekuatan dalam diri dan do’a di setiap langkah, serta dengan sepenuh hati

memberikan dukungan spiritual maupun materil sehingga penulisan skripsi ini

dapat terselesaikan dengan baik. Semoga rahman dan rahim Allah SWT selalu

menaungi mereka. Amin.

7. Segenap sivitas akademika Jurusan Biologi, para Laboran terutama seluruh

Bapak/Ibu dosen, terimakasih atas segenap ilmu dan bimbingannya.

8. Seluruh teman-teman Biologi angkatan 2010: Rizki, Eva, Zaim, Ulya, Ika, Mega,

Afif, Atim, Husna dan lain-lain, terimakasih atas kerja sama, dukungan, dan

bantuannya selama menempuh studi di Jurusan Biologi Fakultas Sains dan

Teknologi UIN Maliki Malang. Semoga kita semua menjadi ‘Ibadillahish Sholihin

yang bermanfaat bagi semua. Aamiin.

Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberi manfaat bagi

penulis khususnya, dan bagi para pembaca pada umumnya. Semoga Allah SWT

senantiasa melindungi dan melimpahkan Rahmat dan Ridlo-Nya. Amin

Malang, 4 Desember 2014

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL
HALAMAN PENGAJUAN
HALAMAN PERSETUJUAN
HALAMAN PENGESAHAN
HALAMAN PERNYATAAN
HALAMAN MOTTO
HALAMAN PERSEMBAHAN
KATA PENGANTAR .................................................................................. i
DAFTAR ISI ................................................................................................ iii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... v
DAFTAR TABEL ......................................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ vii
ABSTRAK .................................................................................................... viii
ABSTRACT .................................................................................................. ix

.................................................................................................. x

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang........................................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................. 6
1.3 Tujuan .................................................................................................... 6
1.4 Batasan Masalah .................................................................................... 6
1.5 Manfaat Penelitian.................................................................................. 7
1.6 Hipotesis Penelitian ............................................................................... 7

BAB II KAJIAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi dan Karakteristik Markisa Ungu ......................................... 8
2.1.1 Perbedaan Markisa Ungu dengan Markisa Kuning .................... 13
2.1.2 Kandungan Nutrisi Markisa Ungu .............................................. 15
2.1.3 Manfaat Buah Markisa ............................................................... 17
2.1.4 Kegunaan Buah Markisa Sebagai Bahan Obat ........................... 18
2.2 Bakteri Asam Laktat dan Karakteristiknya ......................................... 20
2.3 Fermentasi Oleh Bakteri Asam Laktat ................................................ 24
2.4 Eksopolisakarida ................................................................................. 29
2.5 Pertumbuhan Mikroorganisme ............................................................ 34
2.6 Identifikasi Spesies Bakteri Menggunakan Microbact 12B ................ 36

iii
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Rancangan Penelitian dan Analisis Data .............................................. 38
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................. 38
3.3 Alat dan Bahan Penelitian ................................................................... 38
3.3.1 Alat-Alat Penelitian .................................................................... 38
3.3.2 Bahan-Bahan Penelitian .............................................................. 39
3.4 LangkahPenelitian ................................................................................ 39
3.4.1 Tahap Persiapan .......................................................................... 39
3.4.2 Tahap Pembuatan Media ............................................................ 39
3.4.2.1 Media MRSA ................................................................. 39
3.4.2.2 Media MRSB ................................................................. 39
3.4.2.3 Media Pepton Water ...................................................... 40
3.4.3 Tahap Fermentasi ....................................................................... 40
3.4.4 Tahap Isolasi Bakteri Asam Laktat ............................................ 40
3.4.5 Tahap Identifikasi Bakteri Asam Laktat ..................................... 41
3.4.5.1 Identifikasi Makroskopik ............................................... 41
3.4.5.2 Pewarnaan Gram ............................................................ 42
3.4.5.3 Uji Katalase .................................................................... 42
3.4.5.4 Pewarnaan Endospora .................................................... 43
3.5 Identifikasi Menggunakan Microbact 12B........................................... 43
3.6 Tahap Uji Produksi Eksopolisakarida Kasar ....................................... 44
3.7 Analisis Data ........................................................................................ 45

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Isolasi Bakteri Asam Laktat Asal Fermentasi Markisa Ungu
(Passiflora edulis var. Sims) ............................................................... 46
4.2 Identifikasi Makroskopik ..................................................................... 49
4.3 Identifikasi Mikroskopik ..................................................................... 50
4.3.1 Pewarnaan Gram dan Endospora ................................................ 51
4.3.2 Uji Katalase ................................................................................ 54
4.4 Genus Lactobacillus ............................................................................. 56
4.5 Identifikasi Isolat Bakteri Asam Laktat Sampai Tingkat Spesies ....... 57
4.5.1 Lactobacillus heterohiochii ........................................................ 60
4.5.2 Lactobacillus bulgaricus ............................................................ 64
4.6 Pengujian Eksopolisakarida Kasar yang Dihasilkan Oleh Isolat
Bakteri Asam Laktat ............................................................................ 69

BAB V PENUTUP
5.1. Kesimpulan ......................................................................................... 76
5.2. Saran ................................................................................................... 76

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 77

LAMPIRAN .................................................................................................... 89

iv
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Markisa Ungu (Passiflora edulis var. Sims) ......................... 10
Gambar 2.2 Bagian Dalam Buah Markisa Ungu........................................ 19
Gambar 2.3 Kurva Pertumbuhan Mikroba ................................................. 35
Gambar 4.1 Hasil Identifikasi Mikroskopik Isolat BAL ............................ 52
Gambar 4.2 Hasil Pewarnaan Endospora .................................................. 53
Gambar 4.3 Lactobacillus heterohiochii ................................................... 63
Gambar 4.4 Lactobacillus bulgaricus ........................................................ 68
Gambar 4.5 Grafik Produksi EPS Kasar .................................................... 71

v
 DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Gizi Buah Markisa per 100 gram ............................ 14
Tabel 2.2 Kandungan Asam Organik Markisa Kuning dan Ungu
dalam 100 gram ......................................................................... 15
Tabel 4.1 Hasil Identifikasi Bakteri Asam Laktat Asal Fermentasi
Markisa Ungu Secara Makroskopik........................................... 49
Tabel 4.2 Hasil Identifikasi Bakteri Asam Laktat Asal Fermentasi
Markisa Ungu Secara Mikroskopik ........................................... 51
Tabel 4.3 Hasil Uji Biokimia Isolat T1 ..................................................... 60
Tabel 4.4 Hasil Uji Biokimia Isolat T2 ..................................................... 65
Tabel 4.4 Produksi EPS Kasar dari Isolat Bakteri Asam Laktat Asal
Fermentasi Markisa Ungu...........................................................67

vi
 DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Rancangan Penelitian.............................................................. 89
Lampiran 2 Diagram Alir Penelitian .......................................................... 90
Lampiran 3 Diagram Alir Identifikasi Bakteri Asam Laktat...................... 93
Lampiran 4 Hasil Identifikasi Bakteri Asam Laktat Menggunakan
Microbact 12B........................................................................ 94
Lampiran 5 Perhitungan EPS Kasar .......................................................... 95
Lampiran 6 Dokumentasi Penelitian ......................................................... 96

vii
 ABSTRAK

Zahro’, Fatimatuz. 2014. Isolasi Dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Asal
Fermentasi Markisa Ungu (Pasiflora edulis var. Sims) Sebagai
Penghasil Eksopolisakarida. SKRIPSI. Jurusan Biologi Universitas
Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang
Dosen Pembimbing: I. Ir. Lilik Harianie, A. R., M. P.
II. Dr. H. Ahmad Barizi, M. A

Kata Kunci : Bakteri Asam Laktat, Markisa Ungu (Passiflora edulis var. Sims.),
Eksopolisakarida

Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh
dengan memperbaiki keseimbangan mikroflora intestinal. Bakteri Asam Laktat dapat
diisolasi dari buah-buahan dan sayuran, diantaranya buah Markisa ungu (Passiflora edulis
var. Sims). Selain berfungsi sebagai antioksidan, markisa ungu mengandung energi dan
beberapa vitamin penting seperti vitamin C, A, B1, B2 dan vitamin B3. Beberapa jenis
BAL dapat mensintesis eksopolisakarida (EPS), yang merupakan polimer polisakarida
yang disekresikan oleh mikroba keluar sel. Sifat fisiko-kimianya serupa dengan
polisakarida dari tanaman sehingga banyak diaplikasikan pada industri makanan sebagai
pengental yang meningkatkan tekstur, viskositas dan sifat reologi produk. EPS memiliki
banyak efek kesehatan. Tujuan dari penelitian ini untuk mendapatkan bakteri asam laktat
dari buah markisa ungu yang telah difermentasi sebagai penghasil eksopolisakarida.
Penelitian ini dilakukan secara deskriptif kualitatif untuk mengetahui adanya
bakteri asam laktat dari buah markisa ungu terfermentasi sebagai penghasil
eksopolisakarida. Proses fermentasi dilakukan secara alami selama 72 jam. Sampel
kemudian diencerkan bertingkat menggunakan pepton water dan dilakukan plating
dengan metode tuang. Tiap koloni yang berbeda dimurnikan dengan metode gores.
Didapatkan 3 isolat, yaitu T1, T2 dan T3. Kemudian dilakukan karakterisasi BAL dengan
pewarnaan gram dan endospora serta uji katalase. Isolat BAL kemudian diidentifikasi
menggunakan Microbact 12B. Dilanjutkan dengan uji eksopolisakarida kasar dengan
sentrifugasi 5000 rpm pada suhu 4° C selama 30 menit. Supernatan ditambahkan aseton
teknis dan disentrifugasi. Pelet dilarutkan dengan aquades dan asam trikloroasetat 80%
untuk mendapatkan berat kasar EPS.
Hasil penelitian menunjukkan adanya bakteri asam laktat asal markisa ungu
terfermentasi dari genus Lactobacillus, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus
heterohiochii. Produksi eksopolisakarida yang diperoleh adalah 1790-2183 mg/L.
Produksi EPS yang diperoleh lebih tinggi dari isolat BAL komersial Lactobacillus casei
yang memproduksi EPS sebesar 1470 mg/L.

viii
 ABSTRACT

Zahro’, Fatimatuz. 2014. Isolation and Identification of Lactic Acid Bacteria

Origin of Fermentation Purple Passion Fruit (Passiflora edulis var.
Sims) As Producer Exopolysaccharide. Thesis. Department of
Biology, State Islamic University Maulana Malik Ibrahim Malang
Supervisor : I. Ir. Lilik Harianie, A. R., M. P.
II. Dr. H. Ahmad Barizi, M. A

Keywords : Lactic Acid Bacteria, Purple Passion Fruit (Passiflora edulis var. Sims.),
Exopolysaccharide

Lactic acid bacteria are bacteria that are beneficial to health by improving the
balance of intestinal microflora. Lactic acid bacteria can be isolated from fruits and
vegetables, including purple Passion fruit (Passiflora edulis var. Sims). In addition to
functioning as an antioxidant, purple passion fruit contains energy and some essential
vitamins such as vitamin C, A, B1, B2 and vitamin B3. Several types of LAB can
synthesize exopolysaccharide (EPS), which is a polysaccharide polymer that is secreted
by microbes out of the cell. Physico-chemical characteristics similar to polysaccharides of
the plant so widely applied in the food industry as a thickener improving texture,
viscosity and rheological properties of the product. EPS has many health effects. The
purpose of this research was to obtain lactic acid bacteria of purple passion fruit
fermented as producing exopolysaccharide.
This research was conducted accordance with the qualitative descriptive of lactic
acid bacteria from fermented purple passion fruit as producing exopolysaccharide. The
fermentation process is done naturally for 72 hours. Samples were then diluted stratified
using peptone water and plating is done with pour plate method. Each different colonies
was purified by the streak plate method. Obtained 3 isolates, namely T1, T2 and T3. Then
do the characterization of LAB with gram staining and endospores along with catalase
test. LAB isolates were then identified using Microbact 12B. Followed by crude
exopolysaccharide test by centrifugation 5000 rpm at 4° C for 30 minutes. Supernatant
added technical acetone and centrifuged. Pellets were dissolved in distilled water and
80% trichloroacetic acid to obtain a crude weight of EPS.
The results showed the presence of lactic acid bacteria fermented purple passion
fruit origin of the genus Lactobacillus, namely of species is Lactobacillus bulgaricus and
Lactobacillus heterohiochii. Exopolysaccharide production obtained is 1790-2183 mg / L.
EPS production obtained higher than commercial LAB isolates of Lactobacillus casei
which produces EPS of 1470 mg / L.

ix
 ‫ﺑﻜﺘﺮﻳﺎ‬ ‫‪ ,‬ﻓﺎﻃﻤﺔ ‪. 2014.‬‬
‫ﺟﺎﻣﻌﺔ‬ ‫‪ .‬ﻗﺴﻢ ﻋﻠﻢ‬ ‫‪.‬‬ ‫)‪(Passiflora edulis var. Sims‬‬
‫ﻣﺎﻻﻧﺞ‬ ‫ﻣﻮﻻﻧﺎ ﻣﺎﻟﻚ‬
‫‪،‬‬ ‫ﺑﺎ‬ ‫)‪(2‬‬ ‫‪.‬‬ ‫‪(1) :‬‬

‫)‪ ، (Passiflora edulis var. Sims‬ﻋﺪﻳﺪ‬ ‫‪:‬ﺑﻜﺘﺮﻳﺎ‬

‫‪.‬‬ ‫ﲢﺴﲔ‬ ‫ﻣﻦ‬ ‫ﻋﻠﻰ‬ ‫ﻫﻲ‬

‫) ‪Passiflora‬‬ ‫ﲟﺎ‬ ‫ﻣﻦ‬ ‫ﳝﻜﻦ‬
‫ﻋﻠﻰ‬ ‫ﻋﻤﻠﻬﺎ‬ ‫‪.(edulis var. Sims‬‬
‫ﳝﻜﻦ‬ ‫ﻣﻦ ﺑﻜﺘﺮﻳﺎ‬ ‫ﻣﺜﻞ ﻓﻴﺘﺎﻣﲔ ‪ B2, B1, A, C‬ﻓﻴﺘﺎﻣﲔ ‪.B3‬‬
‫‪.‬‬ ‫ﻫﻮ ﺑﻮﻟﻴﻤﺮ ﻋﺪﻳﺪ‬ ‫ﺗﻮﻟﻴﻒ ﻋﺪﻳﺪ‬
‫ﻣﻜﺜﻔﺔ ﲢﺴﲔ‬ ‫ﺗﻄﺒﻖ ﻋﻠﻰ‬ ‫ﻣﻦ‬
‫ﻣﻦ‬ ‫‪.‬‬ ‫ﻣﻦ‬ ‫ﻟﻠﻤﻨﺘﺞ ‪.‬ﻟﺪﻳﻬﺎ‬
‫ﻋﺪﻳﺪ‬ ‫ﻣﺜﻞ‬ ‫ﻣﻦ‬ ‫ﻋﻠﻰ‬
‫‪.‬‬
‫ﻣﻦ‬ ‫ﻟﺘﺤﺪﻳﺪ‬
‫ﰎ‬ ‫ﺳﺎﻋﺔ ‪.‬‬ ‫ﺑﺸﻜﻞ ﻃﺒﻴﻌﻲ‬ ‫‪.‬ﺗﺘﻢ ﻋﻤﻠﻴﺔ‬ ‫ﻋﺪﻳﺪ‬
‫ﺛﻼﺛﺔ‬ ‫ﻣﻦ‬ ‫‪.‬ﲤﺖ ﺗﻨﻘﻴﺔ ﻛﻞ‬ ‫ﻣﻊ‬ ‫ﻃﺒﻘﻴﺔ‬
‫ﻣﻊ‬ ‫ﺗﻮﺻﻴﻒ ﻣﻦ ﺑﻜﺘﺮﻳﺎ‬ ‫‪.T3 T2 ، T1‬‬ ‫ﻋﻠﻴﻬﺎ‪،‬‬ ‫ﰎ‬ ‫‪.‬‬
‫ﻣﻦ ﺑﻜﺘﺮﻳﺎ‬ ‫‪ .‬ﰎ ﲢﺪﻳﺪ‬
‫‪5000‬‬ ‫ﻋﺪﻳﺪ‬ ‫‪.Microbact 12B‬ﺗﻠﻴﻬﺎ‬
‫‪ .‬ﰎ ﺣﻞ‬ ‫‪.‬‬ ‫ﻣﺌﻮﻳﺔ‬
‫‪.‬‬ ‫ﻻ‬ ‫ﻋﻠﻰ‬ ‫ﺛﻼﺛﻲ‬
‫ﻣﻦ ﻨﺲ‬
‫ﻋﺪﻳﺪ‬ ‫‪.Lactobacillus heterohiochii Lactobacillus bulgaricus‬‬ ‫‪،Lactobacillus‬‬
‫ﻣﻦ ﺑﻜﺘﺮﻳﺎ‬ ‫ﻋﻠﻰ‬ ‫‪.‬‬ ‫ﻋﻠﻴﻬﺎ ‪ 1790-2183‬ﻣﻠﻎ ﻟ‬
‫‪.‬‬ ‫ﺗﻨﺘﺞ ‪ 1470‬ﻣﻠﻎ‬ ‫‪Lactobacillus casei‬‬

‫‪x‬‬
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Makanan siap saji saat ini banyak dikonsumsi masyarakat. Efek negatif

yang ditimbulkan adalah tidak lancarnya proses pencernaan yang diantaranya

karena kurangnya serat dan tidak seimbangnya gizi yang terkandung di dalamnya,

sehingga sering terjadi gangguan-gangguan pada saluran pencernaan yang

mengakibatkan meningkatnya berbagai macam penyakit degeneratif. Kesadaran

akan besarnya hubungan antara makanan dan kemungkinan timbulnya penyakit,

telah mengubah pandangan bahwa makanan juga untuk memelihara dan

menunjang kesehatan.

Allah memerintahkan hamba-Nya yang beriman untuk mengkonsumsi

makanan yang baik-baik dari sebagian karunia-Nya dan mensyukuri nikmat-Nya.

Karena, makanan yang baik akan memiliki dampak yang positif bagi tubuh yang

mengkonsumsinya (Muhammad, 2007), yang telah difirmankan Allah SWT dalam

Surat Al-Mu’minun ayat 51:

            
“Hai Rasul-rasul, makanlah dari makanan yang baik-baik, dan kerjakanlah amal
yang saleh. Sesungguhnya Aku Maha Mengetahui apa yang kamu kerjakan.”(QS.
Al Mu’minun [23]: 51).

Kata ”    “ pada ayat di atas menjelaskan bahwa manusia telah

diperintahkan Allah untuk memakan makanan yang baik-baik yaitu yang tidak

merusak tubuh, melainkan dapat memberi manfaat bagi metabolisme tubuh,

misalnya untuk melancarkan sistem pencernaan pada tubuh manusia. Ayat

1
 2

tersebut berkorelasi dengan ayat 24 dari surat ‘Abasa, yang memerintahkan

manusia untuk memperhatikan makanannya baik atau buruk.

    

“Maka hendaklah manusia itu memperhatikan makanannya” (QS. ‘Abasa [80]:
24).

Tuntutan dari ayat di atas adalah agar manusia senantiasa memperhatikan

kadar makanannya termasuk juga zat-zat yang terkandung di dalamnya, apakah

makanan tersebut baik atau buruk. Kata “falyandhur” pada ayat tersebut dapat

pula berarti meneliti, memeriksa dan memikirkan tentang makanan-makanan yang

yang akan dikonsumsi. Perintah untuk meneliti mengenai makanan ini sejatinya

sudah dianjurkan oleh Allah sebagaimana yang tertera dalam ayat di atas.

Banyak jenis tumbuhan dan tanaman dijelaskan faedahnya langsung oleh

Allah SWT dalam Al-Qur’an, namun sebagian pula diperintahkan oleh Allah

untuk mencari manfaat dari segala sesuatu yang ada di bumi. Sari (2013) telah

melakukan penelitian terhadap buah markisa kuning (Passiflora edulis var.

flavicarpa) yang difermentasi, untuk kemudian diisolasi serta dikarakterisasi

bakteri asam laktat (BAL) yang diperoleh dari hasil fermentasi buah markisa

kuning tersebut. Dalam jurnalnya, Sari (2013) mengatakan bahwa BAL yang

didapatkan dari isolasi fermentasi markisa kuning tersebut memiliki aktivitas

antimikroba terhadap beberapa bakteri patogen uji.

Selain markisa kuning (Passiflora edulis var. flavicarpa), terdapat pula dua

jenis markisa lain yang sejenis atau dalam satu spesies namun berbeda varietas,

yaitu markisa asam atau yang biasa disebut markisa merah dan markisa ungu.

Markisa ungu (Passiflora edulis var. Sims.), seperti halnya markisa kuning juga
 3

mengandung beberapa nutrisi yang baik untuk tubuh. Rukmana (2003)

mengatakan bahwa buah dari Passiflora edulis var. Sims. ini merupakan salah

satu dari makanan berserat.

Salah satu pemanfaatan makhluk ciptaan Allah SWT yang baik untuk

kesehatan adalah dengan menggunakan mikroba yang memiliki kemampuan

sebagai probiotik dan memberikan manfaat fungsional bagi tubuh manusia.

Probiotik seperti bakteri asam laktat dapat mengurangi produksi racun dan

menurunkan produksi amonium dalam saluran pencernaan. Karena, dari beberapa

efek negatif yang dapat ditimbulkan makanan siap saji, alternatif yang dapat

dilakukan adalah dengan mengonsumsi makanan yang mengandung suatu

komponen tertentu dan dapat memberikan efek positif bagi kesehatan tubuh.

Bakteri asam laktat mampu mengubah glukosa menjadi asam laktat.

Terdapat dua kelompok fermentasi asam laktat, yaitu homofermentatif yang

menghasilkan mayoritas asam laktat dengan sedikit produk samping, yaitu

gliserol, etanol, asetat, format dan CO2, dan bakteri asam laktat heterofermentatif

yang menghasilkan asam laktat dan produk fermentasi lainnya (kebanyakan

etanol) dengan rasio yang seimbang (Purwoko, 2007). Bakteri homofermentatif

memfermentasi gula menjadi asam laktat sebagai produk utama (>85%),

sedangkan bakteri heterofermentatif selain menghasilkan asam laktat (sekitar

50%) juga menghasilkan asam asetat, etanol dan gas CO2 dari fermentasi gula

(Muhibbah, 2011).

Bakteri asam laktat (BAL) sering ditemukan pada produk berbasis susu.

Mulai dari berbagai jenis susu dari jenis yang berbeda hingga pada berbagai
 4

macam produk fermentasi susu, seperti dari susu kuda sumbawa (Sujaya et al.,

2008), susu kambing segar (Ernawati, 2010), susu kambing peranakan etawa

(Fitria dan Ardyati, 2014), ASI (Dewi, 2012), dadih atau susu kerbau fermentasi

khas Sumatera Barat (Trisna, 2012; Depson, 2012), yogurt komersial (Umam dan

Manab, 2007; Nuryady et al., 2013), susu formula balita (Indriyati, 2010), dan

lain sebagainya.

Selain pada produk fermentasi susu, bakteri asam laktat (BAL) banyak

dijumpai pada berbagai bahan hasil pertanian. Beberapa sumber memaparkan

bahwa pada buah-buahan dan sayuran seperti gandum, beras, singkong (Reddy,

2008), limbah kedelai (Malik, 2008), asinan buah dan sayur (Kusumawati, 2003),

minuman dan buah (Plessis, 2004), pepaya, salak (Kurniawan, 2005), durian,

nanas, cacao, pisang (Nurhayati, 2011), mangga, tomat, kubis, selada, kacang

panjang, dan lain sebagainya adalah potensial sebagai sumber Bakteri Asam

Laktat (Noordiana, 2013). Beberapa BAL yang berhasil diisolasi dari makanan

fermentasi diantaranya adalah cabai rawit (Rustan, 2013), asinan sawi

(Rachmawati, 2005) dan juga markisa kuning (Sari, 2013) sebagai penghambat

bakteri patogen.

Beberapa jenis BAL dapat mensintesis Extracellular polysaccharide atau

eksopolisakarida (EPS), yang merupakan polimer polisakarida yang disekresikan

oleh mikroba keluar sel. Eksopolisakarida yang dihasilkan mikroorganisme

banyak digunakan pada industri, karena menurut Zubaidah (2008), sifat fisiko-

kimianya serupa dengan polisakarida dari tanaman (selulosa, pektin dan pati) dan

rumput laut (alginat dan karaginan). Eksopolisakarida juga berperan dalam rasa di
 5

mulut, tekstur, dan persepsi rasa dari produk fermentasi. EPS juga banyak

diaplikasikan pada industri makanan sebagai pengental sehingga meningkatkan

tekstur, viskositas dan sifat reologi produk. Selain itu, EPS memiliki efek

kesehatan karena mempunyai aktivitas imunostimulator, antitumor dan aktivasi

makrofag serta limfosit untuk meningkatkan ketahanan tubuh. EPS juga

merupakan probiotik karena disintesis oleh BAL.

Saat ini eksplorasi BAL penghasil EPS semakin meningkat karena

kemampuan bakteri asam laktat mensintesis EPS dinilai penting bagi kesehatan.

Beberapa fakta kesehatan berhubungan dengan kemampuan strain probiotik untuk

menempel pada mukosa usus. EPS hasil produksi dari BAL dapat menempel pada

mukosa usus halus sehingga meningkatkan kemampuan untuk menekan

pertumbuhan bakteri patogen pada saluran pencernaan (Madiedo, 2005). EPS

berkontribusi pada kesehatan manusia karena memiliki aktivitas anti tumoral, anti

ulcer, anti-inflamasi, anti-infeksi, dan meningkatkan sistem imun tubuh

(imunostimulator). Di samping itu EPS bermanfaat sebagai penstabil dan

pengental alami pada produk yogurt (Halim, 2013).

Sementara ini penelitian tentang kemampuan BAL menghasilkan EPS

masih difokuskan hanya sebatas pada produk fermentasi berbasis susu, seperti dari

yogurt komersial dan kultur-kultur indigenous (Ariga et al., 1992; Umam dan

Manab, 2007), susu fermentasi (Vuyst, 1998), keju cheddar (Lau et al., 1991),

kefir grains (Yokoi et al., 1990), sedangkan produksi EPS oleh BAL dari produk

selain susu diantaranya adalah dari makanan fermentasi (Ludbrook et al., 1997),

sari kurma dan sari murbei (Suryawira, 2011), sawi asin (Halim, 2013) dan lain
 6

sebagainya sehingga belum banyak diketahui berapa jumlah eksopolisakarida

yang dihasilkan BAL pada fermentasi berbasis buah-buahan atau sayuran.

Ketersediaan, kemudahan untuk memperoleh, relatif mudahnya pengadaan

BAL lokal yang unggul dan ketersediaan teknologi yang sederhana untuk proses

fermentasi serta produk fermentasi yang disukai oleh konsumen akan mendorong

tumbuhnya industri kecil dalam masyarakat yang akan meningkatkan penghasilan

dan kesejahteraan masyarakat luas (Misgiyarta, 2002). Berdasarkan uraian

tersebut, maka penelitian untuk mengetahui kemampuan Bakteri Asam Laktat asal

fermentasi markisa ungu (Passiflora edulis var. Sims) dalam menghasilkan

eksopolisakarida ini penting untuk dilakukan.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan masalah dari penelitian

ini adalah apakah bakteri asam laktat (BAL) asal fermentasi markisa ungu

(Passiflora edulis var. Sims.) memiliki kemampuan untuk menghasilkan

eksopolisakarida (EPS)?

1.3 Tujuan

Berdasarkan rumusan masalah tersebut, maka tujuan dari penelitian ini

adalah untuk mengetahui kemampuan bakteri asam laktat (BAL) yang dihasilkan

dari fermentasi markisa ungu (Passiflora edulis var. Sims.) untuk memproduksi

eksopolisakarida (EPS).

1.4 Batasan Masalah

1. Buah yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah markisa asam yang

berwarna ungu (Passiflora edulis var. Sims).

 7

2. Fermentasi yang dilakukan adalah fermentasi secara alami tanpa

penambahan starter bakteri asam laktat (BAL).

3. Pengujian yang dilakukan hanyalah produksi eksopolisakarida dari BAL

asal fermentasi buah markisa ungu (Passiflora edulis var. Sims).

1.5 Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini diantaranya adalah:

1. Memberikan informasi kepada produsen dan penjual markisa ungu

(Passiflora edulis var. Sims) tentang manfaat terutama kandungan bakteri

asam laktat yang terdapat di dalamnya.

2. Memberikan sumbangan ilmu pengetahuan khususnya di bidang

mikrobiologi pangan dengan memberikan informasi tentang keberadaan

bakteri asam laktat yang didapatkan dari fermentasi markisa ungu

(Passiflora edulis var. Sims).

3. Memberikan informasi bahwa bakteri asam laktat dapat mensintesis

eksopolisakarida yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh.

4. Memberikan informasi tentang eksopolisakarida yang dapat dijadikan

bahan penstabil dan pengental alami pada produk seperti yoghurt.

1.6 Hipotesis Penelitian

Hipotesis dari penelitian ini adalah adanya bakteri asam laktat dari buah

markisa ungu terfermentasi (Passiflora edulis var. Sims) yang menghasilkan

eksopolisakarida.
 BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi dan Karakteristik Markisa Ungu

Markisa adalah tumbuhan yang berasal dari luar negeri, tergolong ke dalam

tanaman genus Passiflora, berasal dari daerah tropis dan sub tropis di Amerika.

Nama lain yang dikenal untuk buah ini diantaranya maracujá (Portugis),

maracuyá (Spanyol), Passion Fruit (Inggris), Granadilla (Amerika Selatan dan

Afrika Selatan), Pasiflora (Israel), dan Lạc tiên, Chanh dây atau Chanh leo

(Vietnam) (Hamuq, 2011). Di negara asalnya (Brasil) markisa tumbuh liar

dihutan-hutan basah yang mempunyai ratusan spesies (Fianti, 2011).

Markisa asam, atau yang biasa disebut dengan markisa ungu ini memiliki

beberapa nama yang umum dipakai, seperti granadilla atau passion fruit (Inggris),

markisa atau rambusa (Indonesia), dan termasuk ke dalam famili Passifloraceae,

dimana genus Passiflora adalah yang paling mendominasi (Karsinah, 2010).

Tanaman ini merupakan salah satu dari sekitar 400 jenis tanaman dari genus

Passiflora. Buah ini memiliki ciri-ciri berbentuk bulat sampai oval, buah muda

berwarna hijau, buah tua (masak) berwarna ungu berbintik-bintik putih, dengan

kulit buah agak tebal dan keras, memiliki diameter 5-7 cm, dan rasa buah asam

manis dengan sari buah berwarna kuning dan beraroma wangi.

Allah berfirman dalam surat Al-An’am ayat 99:

             

            

8
 9

              

    

“dan Dialah (Allah) yang menurunkan air hujan dari langit, lalu Kami
tumbuhkan dengan air itu segala macam tumbuh-tumbuhan. Maka Kami
keluarkan dari tumbuh-tumbuhan itu tanaman yang menghijau. Kami keluarkan
dari tanaman yang menghijau itu butir yang banyak; dan dari mayang korma
mengurai tangkai-tangkai yang menjulai, dan kebun-kebun anggur, dan (kami
keluarkan pula) zaitun dan delima yang serupa dan yang tidak serupa.
perhatikanlah buahnya di waktu pohonnya berbuah dan (perhatikan pulalah)
kematangannya. Sesungguhnya pada yang demikian itu ada tanda-tanda
(kekuasaan Allah) bagi orang-orang yang beriman.” (QS. Al An’am [6]: 99).

Tanda-tanda kekuasaan Allah selalu ada bagi orang yang beriman kepada-

Nya. Allah menurunkan air hujan dari langit untuk kemudian ditumbuhkannya

segala macam tumbuh-tumbuhan yang bermanfaat bagi makhluknya, khususnya

manusia, karena manusia dimuliakan Allah dengan memberikannya akal untuk

berfikir. Maksud dari firman Allah “dan (kami keluarkan pula) zaitun dan delima

yang serupa dan yang tidak serupa”, diantaranya adalah buah markisa, dimana

buahnya sekilas menyerupai buah delima di bagian luarnya, dan isi buahnya yang

berupa pulp markisa yang juga menyerupai isi buah delima. Pun demikian dengan

lanjutan ayat tersebut, “perhatikanlah buahnya di waktu pohonnya berbuah dan

(perhatikan pulalah) kematangannya”. Buah markisa, seperti yang telah

dijelaskan oleh Karsinah (2010), berwarna hijau saat masih muda dan berwarna

merah keunguan atau kuning saat sudah masak. Dan sesungguhnya pada yang

demikian itulah terdapat tanda-tanda (kekuasaan Allah) bagi orang-orang yang

beriman.

Tanaman markisa dapat berbunga sepanjang tahun, tetapi musim bunga

yang utama adalah bulan Agustus-Oktober dan panen raya pada bulan November-
 10

Januari (Sunarjono,1998). Markisa asam di Indonesia yang sudah dibudidayakan

secara komersial adalah markisa ungu, yang ditanamkan di daerah dataran tinggi.

Daerah penghasil markisa ungu masih terpusat di beberapa Kabupaten di Propinsi

Sumatera Utara dan Sulawesi Selatan (Karsinah, 2010). Rukmana (2003)

mengatakan bahwa markisa ungu dapat tumbuh di daerah tropis baik di dataran

tinggi maupun di dataran rendah. Tanaman markisa ungu telah berkembang di

Australia hingga ke daerah pesisir Queensland sebelum tahun 1900 dan sampai

sekarang telah memasok hingga 70% kebutuhan markisa dunia. Sementara itu,

Dwiragupti (1999) mengatakan bahwa markisa jenis ini di Indonesia hanya

diusahakan secara intensif di daerah dataran tinggi, yaitu di Kabupaten Gowa

(Sulawesi Selatan) dan Kabupaten Karo (Sumatera Utara).

Gambar 2.1 Markisa Ungu (Passiflora edulis var. Sims)

Sumber: Data Primer Hasil Penelitian, 2014
Buah markisa atau passion fruit dihasilkan oleh tanaman dari famili

Passifloraceae, yang berupa tanaman merambat atau menjalar hingga 20 meter

dan bersifat menahun. Terdapat lebih dari 400 spesies Passiflora, Passiflora

edulis merupakan spesies yang paling banyak dibudidayakan. Dari spesies

Passiflora edulis, terdapat dua varietas markisa yaitu markisa ungu (Passiflora
 11

edulis L.) dan markisa kuning (Passiflora edulis var. flavicarpa) (Samson, 1986;

Morton,1987; Nasakone and Paull, 1998; Lancashire, 2004).

Klasifikasi markisa ungu (Passiflora edulis var. Sims) adalah sebagai

berikut:

Kingdom: Plantae
Subkingdom: Tracheobionta
Super Divisi: Spermatophyta
Divisi: Magnoliophyta
Kelas: Magnoliopsida
Sub Kelas: Dilleniidae
Ordo: Violales
Famili: Passifloraceae
Genus: Passiflora
Spesies: Passiflora edulis Sims
Sumber: www.plantamor.com, 2014

Buah markisa mempunyai keunggulan-keunggulan antara lain: memiliki

rasa spesifik yang sangat kuat (Nasakone and Paull, 1998) sehingga dapat

memberikan citarasa yang khas terhadap produk olahannya.

Markisa banyak jenisnya, namun empat jenis markisa yang banyak

dibudidayakan di Indonesia, adalah (Fianti, 2011) :

1. Markisa Ungu (Passiflora edulis var. edulis)

2. Markisa Konyal (Passiflora lingularis)

3. Markisa Kuning (Passiflora edulis var. flavicarpa)

4. Markisa Erbis (Passiflora quadrangularis)

 12

Spesies Passiflora edulis adalah spesies yang memiliki ciri-ciri spesifik

markisa dari beberapa spesies yang terdapat dalam famili Passifloraceae. Karsinah

(2010) mengatakan bahwa dalam spesies ini terdapat dua varietas yang berbeda,

yaitu:

a. Varietas edulis atau yang biasa dikenal dengan markisa ungu, dimana yang

termasuk dalam varietas ini adalah markisa asam dengan kulit buah

berwarna ungu (purple), merah (red), atau hitam (black granadilla).

Varietas ini sering pula disebut dengan siuh atau purple passion fruit

(Passiflora edulis var. edulis Sims). Dapat tumbuh dan berkembang baik

di daerah subtropis dan dataran tinggi tropis.

b. Varietas flavicarpa atau yang biasa disebut dengan markisa kuning,

merupakan markisa asam dengan kulit buah berwarna kuning, biasa

disebut pula dengan rola atau yellow passion fruit (Passiflora edulis var.

flavicarpa Deg). Jenis ini dapat beradaptasi di dataran rendah tropis.

Tanaman markisa ungu (Passiflora edulis var. Sims.) ini biasanya hanya

dimanfaatkan sebagai tanaman pekarangan, tanaman pagar, tanaman sisipan serta

tanaman pelindung di beberapa lahan usaha tani ataupun di beberapa lahan

peternakan. Buah ini tidak begitu popular di masyarakat, sehingga menurut

Dwiragupti (1999) buah yang berasa asam dengan aroma wangi ini biasanya

dimanfaatkan sebagai bahan baku produk olahan seperti sirup, sari buah, selai,

jeli, es krim, tepung markisa dan dodol.

 13

2.1.1 Perbedaan Markisa Ungu dengan Markisa Kuning

Terdapat dua jenis markisa yang banyak dikenal, yaitu markisa ungu

(Passiflora edulis) yang tumbuh di dataran tinggi, dan markisa kuning (Passiflora

flavicarva) yang tumbuh di dataran rendah. Beberapa daerah yang menjadi sentra

produksi markisa ini antara lain Sumatera Utara, dan Sulawesi Selatan. Sementara

itu, ada pula varian markisa yang tumbuh di daerah Sumatera Barat yang disebut

sebagai markisa manis (Passiflora edulis forma flavicarva).

Markisa ungu berasal dari Brazilia, sedangkan markisa kuning tidak

diketahui secara jelas asalnya, diduga berasal dari Amazon wilayah Brazilia juga,

atau Passiflora edulis dan Passiflora lingularis (Morton, 1987). Di Indonesia,

markisa ungu banyak dibudidayakan di Sulawesi Selatan dan Sumatera Utara,

sedangkan markisa kuning banyak dijumpai di Sumatera Barat, Lampung dan

Jawa Barat (Rukmana, 2003).

Buah markisa ungu berdiameter 3,5-7 cm dan panjang 4-9 cm, markisa

kuning berukuran lebih besar yaitu berdiameter 6-8 cm dan panjang 7 cm

(Nasakone and Paull, 1998), sedangkan markisa kuning yang tumbuh di daerah

Ciawi, diameter buah dapat mencapai 8 cm dan panjang 10 cm, dalam 1 kg berisi

6-7 buah. Sari buah markisa ungu berwarna kuning cerah, sedangkan sari buah

markisa kuning berwarna orange tua (Nasakone and Paull, 1998; Morton, 1987).

Beberapa varietas markisa kuning yang tumbuh di Ciawi memiliki warna sari

buah kuning cerah mirip sari buah markisa ungu, ada yang berwarna orange tua

dan juga antara kuning cerah. Beragamnya warna sari buah markisa kuning yang
 14

tumbuh di Ciawi kemungkinan disebabkan oleh segregasi gen dari markisa yang

masuk ke Ciawi yang mungkin merupakan hasil persilangan.

Perbedaan nyata antara markisa ungu dan kuning tidak hanya pada warna

kulit, ukuran buah dan warna sari buah, tetapi juga pada rasa sari buah dan

kandungan zat gizinya, yang disajikan dalam tabel di bawah ini:

Tabel 2.1 Komposisi Gizi Buah Markisa per 100 gram

Komponen P. edulis P. edulis var. P. edulis P. edulis var.
L. flavicarpa L.1 flavicarpa2
Air 85.6 g 84.9 g 75.1 g 84.20 g
Energi 213 kj 222 kj 90 kj -
Protein 0.39 g 0.67 g 2.2 g 0.67 g
Lemak 0.05 g 0.18 g 0.7 g 0.18 g
Karbohidrat 13.65 g 13.72 g 21.2 g 14.45 g
Serat 0.04 g 0.17 g - 0.20 g
Abu 0.8 g 0.49 g
Kalsium 3.6 mg 3.8 mg 13 mg 4.0 mg
Phosphor 12.5 mg 24.6 mg 64 mg -
Besi 0.24 mg 0.36 mg 1.6 mg 0.36 mg
Potasium - - 348 mg 278 mg
Vitamin A 717 IU 2410 IU 700 IU 2410 IU
Vitamin C 29.8 mg 20.0 mg 30 mg 18.20 mg
Thiamin trace trace trace -
Riboflavin 0.13 mg 0.10 mg 0.13 mg -
Niasin 1.46 mg 2.24 mg 1.5 mg 2.24 mg
Folat - - - 8 mcg
Sumber: Wenkam (1990).
1 USDA dalam Morton (1987)
2 USDA dalam ititropical.com
Pada tabel tersebut terlihat bahwa kandungan vitamin A, niasin, Ca, Fe dan

P pada markisa kuning lebih tinggi dibandingkan pada markisa ungu. Citarasa

yang khas pada markisa disebabkan oleh asam-asam organik (yang tersaji dalam

tabel 2.2) dan rasio antara gula dan asam yang dikandungnya. Markisa kuning

mempunyai kandungan asam lebih tinggi dibandingkan markisa ungu dengan

asam sitrat sebagai komponen mayoritas. Nilai pH kedua varietas markisa berada
 15

pada kisaran 3. Total kandungan karbohidrat kedua varietas markisa berkisar

antara 15- 20%. Ratio gula/asam markisa kuning adalah 3:8 dan markisa ungu

adalah 2:1, sehingga markisa kuning memiliki rasa lebih asam dibanding markisa

ungu (Lancashire, 2004).

Tabel 2.2 Kandungan Asam Organik Markisa Kuning dan Ungu dalam 100 gram
Komponen asam Markisa kuning (meq) Markisa ungu (meq)
Asam sitrat 55,00 13,1
Asam malat 10,55 3,86
Asam laktat 0,58 7,49
Asam malonat 0,13 4,95
Asam suksinat trace 2,42
Asam askorbat 0,06 0,05
Sumber: Lancashire (2004).

2.1.2 Kandungan Nutrisi Markisa Ungu

Buah markisa ungu mengandung nutrisi lengkap yang baik untuk tubuh.

Rukmana (2003), mengatakan bahwa buah dari Passiflora edulis var. Sims. ini

merupakan salah satu makanan berserat. Selain berfungsi sebagai antioksidan,

menurut database Departemen Pertanian Amerika cit. Sawitra (2009), dalam 100

g buah markisa asam mengandung 400 kJ energi dan beberapa vitamin penting

seperti 30 mg vitamin C, 64 μg vitamin A, 0,13 mg vitamin B1, 1,5 mg vitamin

B2, 14 μg vitamin B3.

Buah markisa ungu terdiri dari kurang-lebih 45% kulit buah dan 55% bagian

yang dapat dimakan dari bobot buah segar. Dari 100 gram bagian buah yang dapat

dimakan mengandung 69-80 gram air, 2,3 gram protein, 2,0 gram lemak yang

hampir semuanya terdapat dalam biji, 16 gram karbohidrat, 3,5 gram serat, 10 mg

kalsium, 1,0 mg zat besi, 20 SI vitamin A, 0,1 mg riboflavin, 1,5 mg niasin, 20-80
 16

mg vitamin C dan sedikit sekali tiamin (Karsinah, 2010). Nilai energi sebanyak

385 kj/100 gram (Karsinah, 2007).

Disamping itu, dari 100 g bagian buah yang dapat dimakan mengandung 69-

80 g air, 2,3 g protein, 2,0 g lemak (hampir semuanya berada dalam biji), 16 g

karbohidrat, 3,5 g serat, 10 mg Ca, 1,0 mg Fe, 20 SI vitamin A, sedikit sekali

tiamin, 0,1 mg riboflavin, 1,5 mg nisin, dan 20-80 g vitamin C serta nilai energi

sebanyak 385 kj/100g (Sari, 2013). Kandungan fitokimianya antara lain

passiflorine, harmin, harman, harmol, harmalin, viteksin, isoviteksin, krisin,

karoten, nisin, riboflavin, karotenoid 0,058%, flavonoid 1,000%, dan alkaloid

0,700%. Di Madeira, jus markisa diberikan sebagai stimulan pencernaan dan

pengobatan untuk kanker lambung. Selain itu jus markisa juga dapat digunakan

sebagai obat penenang (Karsinah, 2010).

Brazil merupakan negara penghasil markisa yang banyak melakukan

penelitian kandungan phytonutrient baik pada buah maupun daunnya. Markisa

ungu mengandung vitamin C dan karoten, merupakan sumber riboflavin yang

baik dan sumber niasin yang sangat bagus. Asam amino bebas pada jus markisa

ungu adalah arginin, asam aspartat, glisin, leusin, lisin, prolin, treonin, tirosin dan

valin. Markisa ungu mengandung karotenoid 1,160%, flavonoid 1,060%, dan

alkaloid 0,012%. Jus markisa ungu ini dapat digunakan sebagai obat penenang.

Karsinah (2010) mengatakan, hasil penelitian di Fiji menunjukkan bahwa

biji markisa asam menghasilkan 23% minyak yang sama dengan minyak bunga

matahari dan minyak kedelai, yang dapat digunakan sebagai bahan baku industri.

Biji yang dikeringanginkan dilaporkan mengandung kadar air 5,4%, lemak 23,8%,
 17

serat kasar 53,7%, protein 11,1%, ekstrak N-bebas 5,1%, abu total 1,84%, abu

tidak larut dalam HCl 0,35%, kalsium 80 mg, zat besi 18 mg, fosfor 640 mg/100

g. Minyak biji mengandung asam lemak jenuh 8,90% dan asam lemak tidak jenuh

84,09%. Asam lemak mengandung palmitat 6,78%, stearat 1,76%, arachidat

0,34%, oleat 19,0%, linoleat 59,9% dan linolenat 5,4%.

2.1.3 Manfaat Buah Markisa

Selain komponen zat gizi tersebut pada Tabel 2.1, markisa juga

mengandung karotenoid 1,16% pada varietas ungu, 0,06% pada varietas kuning;

flavonoid 1.06% pada ungu, 1% pada kuning; alkaloid (terutama harman yang

dapat mengurangi nervous) 0.01% pada ungu, 0.70% pada kuning (Morton,

1987). Menurut Lancashire (2004), di dalam sari buah markisa terdeteksi 7

alkaloid, empat diantaranya telah teridentifikasi yaitu harman, harmol, harmin

dan harmalin. Tes farmakologi menunjukkan sari buah markisa memiliki efek

sedative atau mengurangi nervous.

Selain buahnya, bagian lain dari tanaman markisa juga bermanfaat bagi

kesehatan. Tanaman ini juga mengandung beberapa vitamin dan mineral yang

relatif tinggi (Wenkam, 1990) yang diketahui berfungsi dalam metabolisme tubuh.

Selain itu beberapa peneliti mengungkap bahwa markisa juga mengandung

alkaloid yang berfungsi dapat menenangkan syaraf (Morthon, 1987; Lanchasier,

2004). Hasil penelitian tersebut memperkuat penggunaan markisa sebagai ramuan

tradisional seperti yang telah dilakukan di Brazilia, Peru dan negara-negara

Amerika Latin lainnya selama berabad-abad tidak hanya untuk menenangkan

 18

syaraf tapi juga untuk penyakit lainnya (Rain-tree.com, 1996-2002; Cedarvale

Natural Health, 1999-2002).

Cedarvale Natural Health (1999-2002) menginformasikan bahwa minyak

biji buah markisa telah digunakan sebagai obat alami untuk relaksasi, sebagai

depressant yang membantu mengurangi perasaan nerves pada waktu pagi. Buah

markisa dapat mengurangi ketegangan otot, menurunkan nerves, sakit kepala,

kejang otot dan spasms, serta menurunkan tekanan darah, sedangkan daunnya

bagus untuk nervous insomnia.

2.1.4 Kegunaan Buah Markisa Sebagai Bahan Obat

Ketertarikan bidang industri yang berhubungan dengan farmasi telah banyak

ditemukan terutama di daerah Eropa, yang menggunakan glycoside, passiflorine

sebagai obat penenang (sedative) (Karsinah, 2010). Ahli Kimia dari Italia telah

mengekstrak passiflorine dari daun P. edulis Sims yang dikeringanginkan. Di

Madeira, jus markisa diberikan sebagai stimulan pencernaan dan pengobatan

untuk kanker lambung. Mengkonsumsi ekstrak buah markisa ungu juga dapat

mengurangi gejala asma dan meningkatkan daya tahan tubuh (Karsinah, 2010).

Tanaman markisa telah berabad-abad digunakan dalam ramuan tradisional

di negara asalnya Brazilia, daun markisa digunakan sebagai sedative atau calming

tonic, sedangkan sari buahnya sebagai heart tonic. Satu cangkir seduhan daun atau

dua gelas sari buah secara alamiah dapat menenangkan anak sangat hiperaktif

(autis). Minuman yang dibuat dari bunga markisa biasa digunakan untuk

mengobati asma, batuk dan bronkhitis. Di Peru, negara di Amerika Latin juga
 19

menggunakan sari buah markisa untuk mengobati infeksi saluran kencing dan

sebagai diuretik (Rain-tree.com, 1996-2002).

Gambar 2.2 Bagian dalam Buah Markisa Ungu

Daun markisa ungu mengandung alkaloid, meliputi harman yang dapat

menurunkan tekanan darah. Di banyak negara di Amerika, daun markisa ungu

secara tradisional digunakan sebagai obat gelisah (anxiety) dan gangguan urat

syaraf (nervousness). Daunnya kaya akan polifenol yang dilaporkan sebagai

antioksidan alami. Antioksidan berperan sebagai pelindung tubuh dari radikal

bebas, termasuk di antaranya sel kanker. Peneliti di University of Florida

menemukan bahwa ekstrak markisa kuning dapat membunuh sel kanker secara in

vitro. Fitokimia yang berperan sebagai anti-kanker tersebut adalah karotenoid dan

polifenol. Di Suriname, daun markisa kuning digunakan untuk pengobatan

tradisional untuk menenangkan urat syaraf, obat diare, disentri dan insomnia. Di

samping jus dan daun yang berkhasiat obat, bunga markisa juga bermanfaat

sebagai obat penenang ringan dan dapat membantu untuk merangsang tidur dan

masalah menopause (Karsinah. 2010).

 20

Manusia telah diperintahkan untuk memakan makanan yang halal dan baik

oleh Allah Subhanahu wa Ta’ala, seperti yang telah difirmankan-Nya dalam Al-

Qur’an surat An Nahl ayat 114 yang berbunyi:

             

Artinya:“Maka makanlah yang halal lagi baik dari rezki yang telah diberikan
Allah kepadamu; dan syukurilah nikmat Allah, jika kamu hanya
menyembah kepada-Nya saja”.

Allah telah memerintahkan manusia untuk memakan makanan yang telah

dirizkikan kepadanya, dengan memilih makanan yang halal lagi baik. Seperti kata

“” dalam ayat tersebut, dapat memiliki arti makanan yang tidak merusak
tubuh, melainkan makanan yang dapat memberi manfaat bagi metabolisme tubuh,

misalnya untuk melancarkan sistem pencernaan pada tubuh manusia. Seperti

memakan makanan yang mengandung bakteri asam laktat yang berfungsi sebagai

probiotik untuk membunuh bakteri-bakteri patogen di dalam saluran pencernaan.

Demikian pula dengan kata “  ” menunjukkan perintah Allah
untuk mensyukuri segala kenikmatan yang telah Dia berikan, salah satunya

dengan mengkonsumsi makanan yang halal dan baik bagi tubuh, seperti

mengkonsumsi makanan yang bersifat probiotik, yang diantaranya dimiliki oleh

Bakteri Asam Laktat (BAL) dapat memberikan efek positif bagi tubuh untuk

menjaga kesehatan.

2.2 Bakteri Asam Laktat dan Karakteristiknya

Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang mampu menghasilkan asam

laktat, hidrogen peroksida, antimikroba dan hasil metabolisme lain yang

 21

memberikan pengaruh positif bagi kesehatan dan tumbuh pada pH lingkungan

yang rendah. Secara ekologis, kelompok bakteri ini sangat bervariasi dan anggota

spesiesnya dapat mendominasi macam-macam makanan, minuman atau habitat

lain seperti tanaman, jerami, rongga mulut hewan (Sudarmadji, 1989).

Beberapa kriteria yang harus dimiliki oloeh mikroorganisme untuk dapat

dimanfaatkan sebagai probiotik adalah (Haryanto, 2005):

1) Memiliki aktivitas antimikroba

2) Resistensi terhadap seleksi saluran pencernaan seperti asam lambung,

cairan empedu dan getah pankreas

3) Mampu berkoloni dalam saluran pencernaan

4) Mampu meningkatkan kemampuan penyerapan usus.

Bakteri asam laktat diisolasi untuk menghasilkan antimikroba yang dapat

digunakan sebagai probiotik. Manfaat bagi kesehatan yang berkaitan dengan

bakteri asam laktat, diantaranya memperbaiki daya cerna laktosa, mengendalikan

bakteri patogen dalam saluran pencernaan, penurunan serum kolesterol,

menghambat tumor, kanker, antimutagenik dan antikarsinogenik, menstimulir

sistem imun, pencegahan sembelit, produksi vitamin B, produksi bakteriosin dan

inaktivasi berbagai senyawa beracun. Konsumsi probiotik dapat menimbulkan

efek terapeutik pada tubuh dengan cara memperbaiki keseimbangan mikroflora

dalam saluran pencernaan (Fuller, 1989).

Bakteri asam laktat (BAL) merupakan kelompok bakteri gram positif, tidak

membentuk spora (Yousef, 2003), katalase negatif yang dapat memproduksi asam

laktat dengan cara memfermentasi karbohidrat, non-motil atau sedikit motil,

 22

mikroaerofilik sampai anaerob, toleran terhadap asam, kemoorganotrofik dan

membutuhkan suhu mesofilik. (Axelson, 1998; Reddy, 2008), bersifat anaerob

tetapi mampu mentoleransi adanya oksigen dan memetabolisme karbohidrat

melalui jalur fermentasi (Yousef, 2003). Kisaran temperatur pertumbuhan untuk

bakteri asam laktat biasanya 15º C - 45º C. Sedangkan suhu optimum untuk

pertumbuhan bakteri asam laktat pada suhu 30º C - 37º C (Barrow, 1993).

Makhluk Allah terkecil ini juga telah disebutkan Allah dalam Al-Qur’an

dengan kata-kata “” sebagai zat atau substansi materi yang paling kecil, yang

terdapat dalam surat Saba’ ayat 3:

               

               

  

Artinya: dan orang-orang yang kafir berkata: "Hari berbangkit itu tidak akan
datang kepada kami". Katakanlah: "Pasti datang, demi Tuhanku yang
mengetahui yang ghaib, Sesungguhnya kiamat itu pasti akan datang
kepadamu. tidak ada tersembunyi daripada-Nya sebesar zarrahpun yang
ada di langit dan yang ada di bumi dan tidak ada (pula) yang lebih kecil
dari itu dan yang lebih besar, melainkan tersebut dalam kitab yang nyata
(Lauh Mahfuzh)" (QS. Saba’ [34]: 3).

Berdasarkan Ayat tersebut dijelaskan bahwa Allah tidak hanya menciptakan

sesuatu dengan ukuran yang sedang, melainkan Allah juga menciptakan sesuatu

yang besar dan juga yang kecil baik yang ada di langit maupun di bumi. Salah

satu contoh dari ciptaan Allah yang kecil adalah mikroorganisme, yang dalam

ayat tersebut tertulis dengan kata “  ”. Organisme mikro ini tidak dapat dilihat
 23

dengan mata telanjang karena ukurannya yang sangat kecil, melainkan dilihat

menggunakan bantuan alat yang disebut dengan mikroskop. Karena mikroba

tersusun dari organel-organel kecil penyusun sel yang dalam al-Qur’an disebutkan

dengan kata “  ” (lebih kecil dari itu), yang dapat dimanfaatkan oleh

manusia, salah satunya adalah bakteri asam laktat yang dimasukkan ke dalam

makanan untuk dikonsumsi sebagai makanan probiotik.

Salminen (1998) dan Yousef (2003) mengatakan bahwa bakteri asam laktat

(BAL) merupakan kelompok bakteri gram positif yang tidak membentuk spora

dengan katalase negatif. Sneath et al., (1986) mengatakan bahwa

pengelompokannya juga berdasarkan morfologi, metabolit dan sifat-sifat

fisiologinya. Deskripsi tentang bakteri ini diantaranya adalah memproduksi asam

laktat sebagai komponen utama setelah fermentasi karbohidrat. Beberapa

kelompok BAL secara umum dibagi menjadi genus Streptococcus, Pediococcus,

Leuconostoc, dan Lactobacillus (Sumanti, 2008) :

a. Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan Streptococcus

cremoris. Semua spesies ini merupakan bakteri gram positif berbentuk

bulat (kokus) yang terdapat sebagai rantai, dan semuanya memiliki nilai

ekonomis yang penting dalam industri susu.

b. Pediococcus cerevisiae. Bakteri ini adalah bakteri gram positif berbentuk

bulat, khususnya terdapat berpasangan atau berempat (tetrads). Walaupun

jenis ini tercatat sebagai perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan

penting dalam fermentasi danging dan sayuran.

 24

c. Leuconostoc mesenteriodes dan Leuconostoc dextranicum. Spesies ini

adalah gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau

rantai pendek. Bakteri-bakteri ini berperan dalam perusakan larutan gula

dengan produksi pertumbuhan dekstran berlendir. Walaupun demikian,

bakteri-bakteri ini merupakan jenis yang penting dalam permulaan

fermentasi sayuran dan juga ditemukan dalam sari buah, anggur dan bahan

pangan lainnya.

d. Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus,

Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum dan Lactobacillus

delbureckii. Organisme-organisme ini adalah bakteri berbentuk batang,

gram positif dan sering berbentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya.

Jenis ini umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam daripada jenis-jenis

Pediococcus atau Streptococcus. Oleh karenanya jenis ini lebih banyak

terdapat pada sayuran.

Beberapa kriteria penting untuk karakter fisiologi yang merupakan seleksi

kelayakan bakteri sebagai produk antara lain uji pertumbuhan atau resistensi

bakteri asam laktat pada pH rendah. Fetlinski dan Stepaniak (1994) menyebutkan

bahwa dapat tidaknya suatu bakteri sebagai probiotik tergantung resistensi BAL

terhadap pH rendah, garam empedu, dan kemampuan untuk hidup dalam sistem

pencernaan.

2.3 Fermentasi oleh Bakteri Asam Laktat

Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk

mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai tinggi, seperti asam-asam
 25

organik, protein sel tunggal, antibiotika, dan biopolymer. Fermentasi merupakan

proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek

moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa

dikonsumsi manusia sampai sekarang, seperti tape, tempe, oncom, dan lain-lain

(Nurhayani, 2000).

Bakteri Asam Laktat (BAL) diantaranya dapat didapatkan dari buah yang

telah difermentasi. Fermentasi secara teknik dapat didefinisikan sebagai suatu

proses oksidasi anaerobik atau parsial anaerobik karbohidrat yang menghasilkan

alkohol serta beberapa asam. Fermentasi sendiri berasal dari bahasa latin “ferfere”

yang berarti mendidihkan, sedangkan menurut ilmu kimia yaitu terbentuknya gas-

gas CO2 dari suatu cairan kimia. Hidayat (2006) menjelaskan bahwa fermentasi

dapat didefinisikan sebagai perubahan gradual oleh enzim beberapa bakteri,

khamir dan jamur untuk memperoleh energi yang diperlukan untuk metabolisme

dan pertumbuhannya melalui pemecahan senyawa-senyawa organik secara

anaerobik. Gula seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa sebagai bahan dasar ketika

difermentasi dalam kondisi anaerob akan menghasilkan etanol, asam laktat, asam

butirat, aseton, dan hidrogen. Proses fermentasi ini akan mengakibatkan terjadinya

perubahan kondisi asam atau penurunan pH (Sari, 2013). Penurunan pH yang

terjadi ini mengindikasikan adanya aktifitas mikroba dalam menguraikan

karbohidrat.

Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan

oleh enzim. Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh mikroorganisme atau

enzim yang telah ada dalam bahan pangan. (Buckle, 1985). Ferdiaz dan Winarno
 26

(1984) mengatakan bahwa fermentasi merupakan suatu reaksi oksidasi atau reaksi

dalam sistem biologi yang menghasilkan energi di mana donor dan aseptor adalah

senyawa organik. Senyawa organik yang biasa digunakan adalah zat gula.

Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi

senyawa lain.

Fermentasi adalah suata proses terjadinya perubahan struktur kimia dari

bahan-banan organík dengan memanfaatkan aktivitas agen-agen biologis terutama

enzim sebagai biokatalis. Teknologi fermentasi merupakan salah satu cara

pengolahan dan pengawetan makanan, baik secara konvensional maupun modern,

dengan memanfaatkan mikroba baik langsung maupun tidak langsung. Berikat

adalah reaksi fermentasi (Pradani dan Evi, 2009):

C6H12O6 2CH3CHOHCOOH + 22,5 kkal

Asam laktat
C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + 22 kkal
Etil alkohol

Fermentasi spontan merupakan proses fermentasi tanpa ditambahkan starter

dan terjadi dengan sendirinya dengan bantuan mikroflora alamí. Karakteristik dari

proses ini adalah adanya bakteri asam laktat yang termasuk bakteri

heterofermentatif. Bakteri asam laktat penting dalam pencapaian produk yang

stabil dengan rasa dan aroma yang khas. Pertumbuhan bakteri asam laktat

menghasilkan asam laktat, asam asetat, etanol, manitol, dekstran, ester dan CO2.

Kombinasi dari asam, alkohol dan ester akan menghasilkan rasa yang spesifík dan

disukai (Carl, 1971).

 27

Pemanfaatan bakteri asam laktat pada makanan memiliki dampak positif

terhadap kualitas makanan yaitu bersifat biopreservatif karena asam laktat yang

dihasilkan akan menurankan pH. Nilai pH dapat turun sampai 4, yang dapat

berpengaruh terhadap daya simpan dan rasa juga mikroba patogen tidak dapat

tumbuh pada pH ini. Keasaman tersebut juga dapat menyebabkan terjadinya

koagulasi protein sehingga tekstur bahan pangan akan berubah (Ray, 1996).

Ferdiaz (1992) mengatakan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi

pertumbuhan bakteri adalah zat makanan, pH, air, oksigen dan senyawa

penghambat pertumbuhan. Sedangkan menurut Buckle (1985) selain zat makanan,

suhu, pH dan aktivitas air, pertumbuhan bakteri juga dipengaruhi oleh waktu.

Produk fermentasi dapat digunakan sebagai bahan atau suplemen produk

pangan atau pakan. Proses fermentasi ini selain untuk meningkatkan nilai gizi

juga untuk meningkatkan pendapatan masyarakat. Lebih jauh lagi produk

fermentasi dapat dijadikan bahan pangan untuk mengatasi masalah kekurangan

gizi (Nurhayani, 2000).

Salah satu produk pangan fungsional yang banyak beredar luas di pasaran

adalah produk pangan fermentasi yang mengandung probiotik. Probiotik

merupakan mikrobia hidup yang dapat mempengaruhi kesehatan dengan cara

menyeimbangkan mikrobia dalam usus serta menghambat pertumbuhan mikrobia

patogen. Adanya asam laktat sebagai metabolit bakteri asam laktat dapat

menghalangi pertumbuhan bakteri patogen.

Produk yang dikatakan sebagai probiotik harus mengandung bakteri

probiotik dengan jumlah minimal 107 cfu/ml. Bakteri tersebut harus tahan
 28

terhadap pengolahan, tahan terhadap garam empedu, mampu melewati asam

lambung dengan pH berkisar 3-5, dan mampu bertahan hidup di dalam saluran

pencernaan sehingga dapat memberikan efek kesehatan yang baik bagi tubuh.

Potensi inilah yang menjadi alasan bakteri asam laktat, khususnya Lactobacillus

digunakan sebagai agensi probiotik (Retnowati, 2014). Probiotik mempunyai

manfaat terapeutik seperti membantu pengobatan lactose intolerance, mencegah

kanker usus besar, dan menurunkan kadar kolesterol dalam darah (Halim, 2013).

Winarti (2010) mengatakan bahwa probiotik akan efektif jika:

a) Menimbulkan efek yang bermanfaat bagi tubuh

b) Bukan patogen dan tidak toksik

c) Mengandung sejumlah besar sel hidup ( 108 – 1012)

d) Bertahan hidup dalam system pencernaan dan tahan terhadap enzim

pencernaan tubuh

e) Tetap hidup saat disimpan dan dikonsumsi

f) Mempunyai sifat sensoris yang baik

g) Diisolasi dari spesies yang sama seperti lingkungan tubuh

Penggunaan kultur starter indigenous (lokal) dari produk aslinya akan

memudahkan dalam mengendalikan proses fermentasi serta memberikan hasil

fermentasi yang lebih baik dan sesuai dengan karakteristik produk yang

diinginkan. Fermentasi urutan (sosis khas Bali) menggunakan starter dari

Lactobacillus plantarum dan Pediococcus acidilactici yang diisolasi dari urutan

tradisional (fermentasi spontan) mampu menghasilkan karakteristik sosis yang

baik daripada urutan dari fermentasi spontan (Antara, 2002; Antara, 2010).
 29

Asam-asam organik dari produk fermentasi merupakan hasil hidrolisis asam

lemak dan juga sebagai hasil aktivitas pertumbuhan bakteri. Penentuan kuantitaif

asam organik pada produk fermentasi adalah penting untuk mempelajari

kontribusi bagi aroma sebagian besar produk fermentasi, alasan gizi, dan sebagai

indikator aktivitas bakteri (Bevilacqua, 1989). Asam-asam organik juga sering

digunakan sebagai acidulants (bahan pengasam) yang dapat menurunkan pH,

sehingga pertumbuhan mikroba berbahaya pada produk fermentasi akan

terhambat (Winarno, 1997).

2.4 Eksopolisakarida

Penerimaan konsumen terhadap yogurt salah satunya tergantung pada sifat

fisik, diantaranya adalah tekstur. Tekstur yogurt terbentuk dari agregasi misel

kasein akibat adanya asam laktat yang kekuatannya berasal dari jumlah dan

kekuatan ikatan antara kasein-kasein (Umam, 2007). Kekuatan ikatan tersebut

mudah mengalami kerusakan diantaranya akibat perlakuan mekanis, sehingga

masih diperlukan suatu perlakuan untuk lebih menstabilkan gel. Salah satunya

dengan menambahkan interaksi antara bakteri asam laktat-eksopolisakarida-

kasein dalam yogurt (Vuys dan Degeest, 1999).

Kemampuan untuk memproduksi polisakarida banyak dimiliki oleh

berbagai jenis bakteri. Mikroorganisme dapat mensintesa polisakarida seperti

glikogen yang disimpan pada sitoplasma, yaitu dinding sel dari polisakarida

struktural seperti peptidoglikan dan asam lipoteichoic pada bakteri Gram positif.

Sedangkan pada bakteri Gram negatif, polisakarida íni disimpan sebagai

lipopolisakarida pada membran terluar. Di sisi lain beberapa bakteri juga mampu
 30

mensekresikan lapisan polisakarida pada permukaan sel yang bergabung dengan

glikoprotein dan biasa disebut glikoralyx. Polisakarida ekstraseluler ini tidak

digunakan sebagai sumber energi dan sumber karbon oleh mikroorganisme

(Harrah, 2006). Eksopolisakarida digunakan oleh bakteri untuk melindungi diri

dari berbagai macam cekaman lingkungan (Santi, 2008).

Eksopolisakarida (EPS) adalah polimer gula atau polisakarida yang

disekresikan oleh mikroba keluar sel dinding sel bakteri (Tallon, 2003; Zubaidah,

2008), jamur dan alga (Vuys, 2001). Eksopolisakarida yang dihasilkan

mikroorganisme banyak digunakan pada industri karena sifat fisiko-kimianya

serupa dengan polisakarida dari tanaman (selulosa, pektin dan pati) dan rumput

laut (alginat dan keraginan). Eksopolisakarida juga berperan dalam rasa di mulut,

tekstur, dan persepsi rasa dari produk fermentasi (Zubaidah, 2008; Susilowati,

2011). Eksopolisakarida (EPS) digunakan juga untuk bahan penghantar (carrier)

senyawa aktif insulin oral pada industri farmasi (Dinoto, 2010) dan sebagai aditif

pangan (pengental, penstabil dan pengemulsi).

Awalnya EPS yang ditambahkan untuk berbagai formulasi makanan hanya

digunakan sebagai agen pengental dan stabilizers yang sedang populer di industri

makanan sebelum diidentifikasi efeknya terhadap pencernaan, metabolisme, dan

kesehatan manusia. Awal penelitian terhadap makanan manusia telah ditegaskan

bahwa EPS aman untuk dikonsumsi pada konsentrasi yang lebih tinggi daripada

yang ditambahkan untuk mengubah tekstur makanan (Farnworth, 2007).

Selain itu, efek kesehatan dari eksopolisakarida adalah pada sistem

imunitas, dimana beberapa EPS, seperti halnya polisakarida lain, memiliki sifat
 31

merangsang kekebalan yang bergantung pada stereokimianya, ukuran molekul,

atau jumlah dan jenis residu gula yang membentuk EPS. EPS juga memiliki

struktur yang penting untuk efek imunostimulan. EPS juga berperan pada

pencernaan kolesterol dengan menurunkan kadar kolesterol serum, dengan

melapisi lapisan dari mukosa usus sehingga dapat mengurangi penyerapan

kolesterol (Farnworth, 2007). Efek pada diabetes dengan memperlambat respon

glikemik dimana viskositas pada makanan ini mempercepat makanan keluar perut.

Eksopolisakarida ini juga memiliki aktivitas sebagai antitumor (Mozzi, 1995).

Dari beberapa penelitian diketahui bahwa sintesis EPS dalam media

nutrient menunjukkan bahwa polimer ini secara kontinyu dieksresikan beberapa

saat setelah pertumbuhan dan saat pembelahan sel berhenti. Di bawah kondisi

optimal, sekitar 0,75 % karbohidrat dikonversi menjadi EPS tiap jam. Selanjutnya

0,25% glukosa dimanfaatkan untuk membentuk intraseluler polisakarida

(glikogen). Kecepatan konversi yang tinggi hanya diperoleh dalam suspensi sel

yang diaerasi dengan pemanfaatan karbohidrat yang maksimal dengan adanya ion-

ion K+, Mg 2+,

dan Ca2+. Penurunan yang terbesar pada level ini diikuti oleh

pengeluaran oksigen atau penghilangan K+. Produksi EPS sangat sedikit pada fase

logaritma (Sutherland, 1977).

EPS menjadi dua kelompok besar berdasarkan komposisi kimianya dan

mekanisme sintetisnya yaitu homopolisakarida dan heteropolisakarida.

Homopolisakarida adalah polimer yang terdiri dari satu macam monosakarida

misalnya glukosa atau fruktosa saja. Contoh EPS homopolisakarida adalah

Dextran, Levans, Curdlan dan Pullulans. Heteropolisakarida adalah polisakarida

 32

yang biasanya mengandung 2 - 4 macam monosakarida seperti glukosa, galaktosa,

mannosa, fruktosa dan rhamnosa. Contoh EPS heteropolisakarida adalah EPS

bakteri asam laktat. Eksopolisakarida bakteri asam laktat merupakan

heteropolisakarida (Malaka, 2004).

Pada umumnya eksopolisakarida dapat diperoleh secara optimum pada pH

7, suhu 30-37° C dengan menggunakan sukrosa atau glukosa sebagai sumber

karbon (Pham et al., 2000; Vogel, 2002). Berat molekul EPS adalah sekitar 1 x

106 – 2 x 106 Da yang merupakan polimerisasi beberapa ratus sampai beberapa

ribu tetra-heptasakarida (Petry et al., 2000).

EPS disintesa dalam fase-fase pertumbuhan yang berbeda dengan kondisi

yang bervariasi tergantung dari jenis mikroorganismenya. Proses sintesa dapat

dibagi menjadi dua prinsip dasar yaitu tempat sintesa dan prekursor alami

misalnya sintesa di luar dinding sel atau pada membran sel. Sintesa

heteropolisakarida berbeda dengan sintesa monosakarida yang disintesa pada

membran sitoplasma dengan memanfaatkan prekursor yang terbentuk

intraselular. Gula nukleotida berperanan penting dalam sintesa heteropolisakarida

sehingga peranannya dalam interkonversi monosakarida atau disakarida (gula)

sebaik aktivasi gula yang dibutuhkan untuk polimerisasi monosakarida menjadi

polisakarida (Cerning, 1990).

Heteropolisakarida disintesa dengan prekursor polimerisasi yang dibentuk

dalam sel sitoplasma. Dalam hal ini gula nukleotida berperanan penting untuk

pembawa isoprenoid lipida yang berlokasi dalam membran sitoplasma. Pembawa

lipida berperanan juga dalam sintesis lipopolisakarida dinding sel, peptidoglikan

 33

dan asam teikoat, juga berkompetisi dalam komponen membran terfasilitasi

selama fase pertumbuhan yang berbeda. Kompetisi ini mungkin dapat dijelaskan

sebagai munculnya eksopolimer dan kapsul selama fase pertumbuhan dengan

kondisi yang berbeda (Marshall et al., 1995). Beberapa enzim pada metabolisme

karbohidrat adalah essensial pada pembentukan EPS. Lipida isoprenoid atau

lipida pembawa glikosil juga membutuhkan sejumlah enzim.

Beberapa EPS yang telah banyak digunakan dalam bidang kesehatan

diantaranya β-glukan, β-mannan, xanthan, curdlan, gellan dan dekstran. Xanthan

dan dekstran adalah dua contoh EPS yang telah menjadi produk komersial sejak

bertahun-tahun yang lalu (Malik, 2008). Salah satu contoh dari EPS adalah

dekstran, yang merupakan polimer dari glukosa yang manfaatnya sangat penting

dalam industri farmasi sebagai bahan formulasi obat-obatan juga dalam industri

makanan sebagai bahan pengental (Triantarti, 2007). EPS telah lama dilaporkan

memiliki potensi untuk aplikasi di bidang industri farmasi, kesehatan dan pangan

(Malik, 2008). EPS juga banyak diaplikasikan pada industri makanan sebagai

pengental sehingga meningkatkan tekstur, viskositas dan sifat rheologi produk

(Sutherland, 1998). Selain itu EPS mempunyai efek kesehatan karena terdapat

aktivitas immunostimulator, antitumor dan aktivasi makrofag dan limfosit untuk

meningkatkan ketahanan tubuh, serta bersifat prebiotik (Tallon, 2006).

Beberapa mikroba, termasuk bakteri asam laktat (BAL) yang bersifat

probiotik, memiliki kemampuan menghasilkan eksopolisakarida seperti

Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus casei,

Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Bifidobacterium longum.

 34

Berbagai jenis strain dari L. plantarum telah diteliti dapat menghasilkan

eksopolisakarida (Tallon, 2006).

Eksopolisakarida (EPS) dihasilkan oleh beberapa strain dari spesies bakteri

asam laktat, diantaranya jenis homopolisakarida dihasilkan oleh Leuconostoc

mesenteroides, sedangkan jenis heteropolisakarida dihasilkan oleh Streptococcus

thermophilus OR 901, Lactobacillus bulgaricus CNRZ 1187 (Vuys dkk., 1998).

Sukrosa adalah sumber karbon utama dalam fermentasi dekstran, yang akan

dikonversi menjadi dekstran oleh enzim Dextransucrase. Enzim ini dihasilkan

oleh bakteri Leuconostoc mesenteroides (Triantarti, 2007). Namun strain-strain

tersebut belum digunakan secara ekstensif dalam produksi komersial karena

produksi EPSnya dalam jumlah sedikit (kurang dari 500 mg/ liter) dan

biosintesanya sangat tidak stabil (Vuys dan Degeest, 1999).

Viskositas dalam susu fermentasi tidak selalu berkorelasi dengan produksi

EPS, hal ini sebagian karena viskositas dan ketegasan dalam yoghurt terkait

dengan protein koagulasi dan produksi EPS. Beberapa galur menghasilkan banyak

EPS dengan berat molekul variabel atau struktur kimia mempengaruhi tekstur

konsentrasi total (Farnworth, 2007).

2.5 Pertumbuhan Mikroorganisme

Setiap mikroorganisme mempunyai kurva pertumbuhan. Kurva

pertumbuhan bakteri mempunyai beberapa fase, yaitu :

1) Fase lag, yaitu fase penyesuaian sel-sel dengan lingkungan

2) Fase akselerasi, yaitu fase mulainya sel-sel membelah

 35

3) Fase eksponensial, merupakan fase perbanyakan jumlah sel, aktivitas sel

sangat meningkat

4) Fase deselerasi, yaitu waktu sel-sel mulai kurang aktif membelah

5) Fase stasioner, yaitu fase dimana jumlah sel yang bertambah dan jumlah

sel yang mati relatif seimbang

6) Fase kematian dipercepat, jumlah sel-sel yang mati lebih banyak dari pada

sel-sel yang masih hidup.

Gambar 2.3 Kurva pertumbuhan mikroba

Keterangan: 1) Fase Lag; 2) Fase Akselerasi; 3) Fase Eksponensial; 4) Fase
Deselerasi; 5) Fase Stationer; 6) Fase Kematian (Gandjar, 2006).
Eksopolisakarida merupakan produk metabolit sekunder dari bakteri asam

laktat. Metabolit sekunder adalah senyawa metabolit yang tidak esensial bagi

pertumbuhan organisme (Verpoorte, 2000). Metabolit sekunder ini dikeluarkan

untuk mempertahankan diri dari kondisi lingkungan yang kurang menguntungkan.

Pembentukan polisakarida oleh bakteri asam laktat merupakan mekanisme untuk

penyimpanan karbon atau energi dalam bentuk polimerik. Secara umum, produksi

EPS dimulai selama fase eksponensial dan dapat mencapai maksimum pada fase

stasioner (Petry et al, 2000; Farnworth, 2007).

 36

Malaka (2007) mengatakan bahwa eksopolisakarida dieksrekesikan keluar

sel sebagai produk metabolit sekunder saat kondisi lingkungannya tidak

menguntungkan, yang saat ini merupakan produk bioaktif. Karena selain jumlah

bakteri yang bertambah dan yang mati relatif seimbang, pada fase ini diproduksi

pula metabolit sekundernya. Sehingga eksopolisakarida lebih baik diambil pada

fase ini.

Pertumbuhan sel bakteri berbanding terbalik dengan produksi EPS.

Mekanisme pembentukan EPS yang tinggi diperoleh pada saat laju pertumbuhan

sel terjadi dengan kecepatan rendah, sel-sel bakteri akan lebih banyak

menghasilkan isoprenoid glycosyil lipid carriers yang berperan sebagai prekursor

untuk pembentukan dinding sel dan produksi EPS. Isomer isoprenoid glycosyil

lipid carriers berada di dalam membran sel yang berfungsi sebagai penerima

residu molekul gula. Semakin banyak prekursor yang dihasilkan maka semakin

tinggi produksi EPS. Sebaliknya pada laju pertumbuhan yang cepat prekursor ini

akan lebíh banyak dimanfaatkan dalam pembentukan dinding sel dan kurang

tersedianya bagí pembentukan EPS (Sutherland, 1998).

2.6 Identifikasi Spesies Bakteri Menggunakan Microbact 12

Salah satu cara pengidentifikasian mikroorganisme yaitu dengan

menganalisa kemampuan metabolismenya dengan menggunakan suatu metode uji

biokimia. Uji biokimia meliputi kemampuan mikroorganisme dalam

menggunakan berbagai jenis sumber karbon dan senyawa kimia lainnya. Uji

biokimia yang beragam dan semakin banyak jenis senyawa pengujian maka akan

menghasilkan pengidentifikasian spesifik hingga tingkat spesies (Buckle, 1987).

 37

Prinsip kerja dari Microbact yaitu dengan mereaksikan suspensi isolat ke

dalam sumur-sumur yang telah berisi sumber karbon dan senyawa-senyawa

biokimia lain yang berjumlah 12 jenis. Kit Microbact 12E dan Microbact 12B

adalah sistem identifikasi komersial untuk bakteri secara umum dan bakteri Gram

negatif dan Gram positif golongan enterobacter. Microbact 12E untuk bakteri

Gram negatif dan Microbact 12B untuk bakteri Gram positif. Tes Ini terdiri dari

12 substrat biokimia yang berbeda, tes ditempatkan di sumur microbact.

Pengujian dengan menggunakan Microbact akan mempermudah metode

pengidentifikasian suatu mikroorganisme. Microbact mempunyai sistem yang

dirancang untuk mengidentifikasi bakteri dengan komposisi substrat dan pereaksi

yang telah distandarisasi. Pengujian dengan Microbact memiliki beberapa

ketentuan sebelum dilakukan pengujian, yaitu sampel isolat yang digunakan

merupakan isolat yang telah dimurnikan dan dilarutkan ke dalam garam fisiologis

(Oxoid, 2004).

Suspensi bakteri yang dilarutkan ke dalam garam fisiologis ditambahkan

ke masing-masing 12 sumur uji biokimia yang tersedia. Setelah diinkubasi selama

18-24 jam pada suhu 37°C reagen yang sesuai ditambahkan dan perubahan warna

tes pada tiap sumur yang berbeda dicatat. Evaluasi hasil dilihat melalui sumur-

sumur microbact apakah positif atau negatif dengan cara membandingkan dengan

tabel warna dan hasilnya ditulis pada formulir Patient Record. Angka-angka oktal

didapat dari penjumlahan reaksi positif saja dari tiap-tiap kelompok (3 sumur

didapatkan 1 angka oktal). Nama bakteri dilihat dengan komputer berdasarkan

angka oktalnya (Oxoid, 2004).

 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Rancangan Penelitian dan Analisis Data

Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan penelitian

deskriptif. Data yang diperoleh disajikan secara deskriptif kualitatif meliputi

karakteristik makroskopis dan mikroskopis dari masing-masing isolat bakteri

asam laktat yang diperoleh dari fermentasi Markisa Ungu (Passiflora edulis var.

Sims), identifikasi sampai tingkat genus dari isolat penghasil eksopolisakarida dan

jumlah eksopolisakarida yang dihasilkan oleh masing-masing isolat bakteri.

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian tentang “Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat (BAL) Asal

Fermentasi Markisa Ungu (Passiflora edulis var. Sims.) Sebagai Penghasil

Eksopolisakarida” ini dilakukan pada bulan April 2014 yang bertempat di

Laboratorium Mikrobiologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim

Malang, Laboratorium Genetika Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim

Malang, dan Laboratorium Optik Universitas Islam Negeri Maulana Malik

Ibrahim Malang.

3.3 Alat dan Bahan Penelitian

3.3.1 Alat-Alat Penelitian

Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah wadah kedap udara,

autoklaf, Laminar Air Flow, sentrifugasi dingin, inkubator, mikropipet, vortex,

Hot Plate and Stirer, mikroskop, sentrifugasi dingin, timbangan analitik,

38
 39

pengering, blue tip, cawan petri, beaker glass, tabung flakon, tabung reaksi, gelas

ukur, erlenmeyer, dan tabung sentrifuge.

3.3.2 Bahan-Bahan Penelitian

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah markisa

asam (Passiflora edulis var. Sims), daun pisang, alkohol 70%, Media MRSB,

Media MRSA, pepton water, aseton teknis, TCA, kertas label, plastik wrap,

aluminium foil, plastik tahan panas, karet gelang, tissue, kapas, kain kasa dan

aquades.

3.4 Langkah Penelitian

3.4.1 Tahap Persiapan

Alat-alat penelitian yang akan digunakan berupa alat-alat gelas disterilkan

terlebih dahulu dalam autoklaf pada suhu 121º C selama 15 menit sebelum

digunakan. Semua bentuk kegiatan dilakukan secara aseptis.

3.4.2 Tahap Pembuatan Media

3.4.2.1 Media MRSA

Pembuatan media MRS agar 250 ml, yaitu mengukur 250 ml aquades

kemudian menimbang MRSA sebanyak 17,05 gram. Dipanaskan hingga mendidih

sambil diaduk hingga larut, kemudian media tersebut dimasukkan ke dalam

erlenmeyer dan ditutup kapas. Erlenmeyer dibungkus dengan plastik tahan panas

kemudian disterilisasi dalam autoklaf dengan suhu 121º C selama 15 menit.

3.4.2.2 Media MRSB

Pembuatan media MRS broth 250 ml, yaitu mengukur 250 ml aquades

kemudian menimbang MRSB sebanyak 13,75 gram. Dipanaskan sambil diaduk

 40

hingga larut, kemudian media tersebut dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan

ditutup kapas. Erlenmeyer dibungkus dengan plastik tahan panas kemudian

disterilisasi dalam autoklaf dengan suhu 121º C selama 15 menit.

3.4.2.3 Media Pepton Water

Pembuatan media pepton water 100 ml, yaitu mengukur 100 ml aquades dan

menimbang pepton water sebanyak 2,55 gram. Dipanaskan sambil diaduk hingga

larut, kemudian media tersebut dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditutup

kapas. Erlenmeyer dibungkus dengan plastik tahan panas kemudian disterilisasi

dalam autoklaf dengan suhu 121º C selama 15 menit.

3.4.3 Tahap Fermentasi (Sari, 2013)

Tahap pertama yang dilakukan adalah tahap fermentasi, dengan isi buah

markisa ungu (Passiflora edulis var. Sims) dikeluarkan dan dibungkus dengan

daun pisang, ditempatkan dalam wadah fermentasi, dikondisikan agar udara tidak

masuk. Fermentasi dilakukan pada suhu ruang selama 72 jam.

3.4.4 Tahap Isolasi Bakteri Asam Laktat (Sari, 2013)

Proses isolasi BAL dari markisa ungu diawali dengan mengambil 5 gram

sampel markisa asam yang telah difermentasi dan dimasukkan ke dalam 45 mL

MRS Broth, lalu dihomogenkan sehingga didapatkan pengenceran 10-1, kemudian

diinkubasi dalam inkubator pada suhu 37º C selama 24 jam. Setelah inkubasi,

sampel diencerkan menggunakan media pepton water di dalam tabung flakon.

Pengenceran dilakukan secara bertingkat sampai 10-9, dengan cara 1 ml dari

pengenceran 10-1 ditambahkan ke dalam tabung flakon yang berisi 9 ml pepton

water sehingga didapat pengenceran 10-2, selanjutnya diambil 1 ml dari

 41

pengenceran 10-2 ditambahkan ke dalam tabung flakon yang berisi 9 ml pepton

water sehingga didapatkan pengenceran 10-3 dan seterusnya hingga didapatkan

pengenceran 10-9. Setelah itu dilakukan proses plating, kultur dari pengenceran

10-8 dan 10-9 diinokulasikan pada media MRS Agar dengan metode gores, lalu

diinkubasi dalam inkubator pada suhu 37º C selama 48 jam. Koloni BAL tunggal

yang tumbuh dimurnikan kembali dengan cara menginokulasikan koloni ke dalam

media MRS Agar secara gores dan diinkubasi pada suhu 37º C selama 48 jam.

Isolat murni yang telah dihasilkan disimpan pada media MRS Agar miring untuk

perlakuan selanjutnya.

3.4.5 Tahap Identifikasi Bakteri Asam Laktat

Karakterisasi Bakteri Asam Laktat dilakukan dengan identifikasi morfologi

BAL dengan dua cara, yaitu identifikasi makroskopik dan mikroskopik yang

dilakukan secara biokimia, mengacu pada Bergey’s Manual of Determinative

Bacteriology 9th. Identifikasi makroskopik yang diamati adalah bentuk, warna,

dan ukuran koloni BAL yang tumbuh pada media MRS Agar, sedangkan

identifikasi mikroskopik yaitu bentuk sel dan identifikasi fisiologis dengan uji

gram, uji katalase dan uji endospora.

3.4.5.1 Identifikasi Makroskopik

Koloni BAL tunggal yang telah dimurnikan diamati secara makroskopik.

Setelah 48 jam, dilakukan pengamatan morfologi koloni berdasarkan bentuk,

tepian, elevasi dan warna. Koloni bakteri asam laktat ditemukan berdasarkan

perubahan warna media menjadi kuning muda (atau putih susu) di sekitar lokasi

tumbuh koloni bakteri. Koloni tersebut kemudian dimurnikan dengan metode

 42

quadrant streak pada media MRSA dan diinkubasi kembali selama 48 jam pada

suhu ruang. Selanjutnya dilakukan subkultur koloni tunggal yang diperoleh pada

media MRSA miring sebagai stok isolat untuk uji selanjutnya. Tiap jenis isolat

(bakteri hasil isolasi) diidentifikasi karakter fisiologisnya menggunakan uji

pewarnaan gram, uji katalase dan pewarnaan endospora.

3.4.5.2 Pewarnaan Gram

Identifikasi mikroskopik dilakukan dengan tahapan pewarnaan gram

dengan cara mengambil sedikit isolat bakteri secara aseptik menggunakan jarum

ose. Sampel dicampurkan pada 2 tetes aquades steril di atas kaca preparat,

kemudian dikeringkan menggunakan api bunsen. Pewarnaan dilakukan dengan

cara meneteskan larutan Kristal violet selama 1 menit, dibilas lalu diteteskan

larutan iodin selama 3 menit. Preparat ditetesi dengan larutan alkohol 96% sampai

warna ungu hilang. Kemudian, larutan safranin diteteskan dan dibiarkan menyerap

selama 1 menit, dibilas dan dikeringkan menggunakan api bunsen. Pengamatan

dilakukan di bawah mikroskop dengan perbesaran 1.000 x. Diamati bentuk sel dan

warnanya. Jika bakteri berwarna merah keunguan menandakan bakteri tersebut

termasuk golongan positif, dan berwarna merah muda termasuk golongan gram

negatif.

3.4.5.3 Uji Katalase

Uji katalase dilakukan untuk mengetahui apakah bakteri tersebut memiliki

enzim katalase untuk memproduksi efek toksik H2O2. Uji katalase dilakukan

dengan cara gelas obyek disemprot dengan etanol 70% sampai tidak terbentuk

lapisan minyak. Biakan murni isolat BAL yang berumur 24 jam diambil sedikit
 43

secara aseptis menggunakan jarum ose dan disuspensikan dengan aquades steril

sebanyak 2 ose. Suspensi ditetesi dengan larutan H2O2 3%, dan diamati

pembentukan gelembung udara yang terjadi pada koloni dan sekitarnya.

Terbentuknya gelembung menandai bahwa bakteri tersebut bersifat aerobik.

3.4.5.4 Pewarnaan Endospora

Pewarnaan endospora dilakukan dengan cara gelas obyek disemprot dengan

etanol sebanyak 70 % sampai tidak terbentuk lapisan minyak kemudian diolesi

dengan aquades steril sebanyak dua tetes. Biakan murni bakteri yang berumur 24

jam diambil sedikil secara aseptis menggunakan jarum ose dan disuspensikan

dengan aquades steril yang ada di gelas obyek. Suspensi difiksasi dengan cara

melewatkan gelas obyek di atas api bunsen sampai kering. Preparat kemudian

ditetesi dengan malachite green dan ditutup preparat dengan kertas hisap.

kemudian preparat diletakkan di atas pembakar spirtus 5-10 menit dan dijaga

jangan sampai larutan kering. Diangkat kertas isap dan dicuci dengan air

mengalir. Ditetesi larutan Safranin (2-3 tetes). Dibiarkan 30-45 detik, kemudian

dibilas dengan air mengalir dan dikeringanginkan. Preparat diamati dengan

mikroskop perbesaran 1000x yang sebelumnya telah ditetesi minyak emersi. Uji

positif jika sel vegetatif berwarna merah dan spora berwarna hijau.

3.5 Identifikasi Menggunakan Microbact 12B

Isolat bakteri yang akan diidentifikasi disiapkan terlebih dahulu. Sebelum

ditentukan menggunakan 12B/12E atau 24E, koloni bakteri dilakukan uji

oksidase, jika hasil oksidase negatif menggunakan Microbact system 12B/12E

saja, sedangkan jika hasil oksidasenya positif maka menggunakan 24E. Bakteri
 44

gram negatif menggunakan Microbact 12E, sedangkan bakteri gram positif

menggunakan Microbact 12B. Kemudian seluruh perangkat Mikrobact 12B

disiapkan, satu koloni bakteri yang telah diinkubasi selama 18-24 jam diambil

kemudian dilarutkan kedalam 3-6 ml garam fisiologis pada tabung reaksi steril

hingga homogen. Larutan bakteri yang telah homogen diteteskan kedalam sumur

Microbact sebanyak 100 UI (4 tetes), untuk sumur Lysin, Omitin, dan H2S

ditambah dengan tetesan mineral oil sebanyak 1-2 tetes. Setelah itu Microbact

diinkubasi pada suhu 37C selama 18-24 jam. Microbact yang telah diinkubasi

diambil kemudian diteteskan 2 tetes reagent Nitrat A dan B pada sumur 7, pada

sumur nomor 8 dengan Indol Kovact sebanyak 2 tetes, sumur nomor 10 dengan

VP I dan VP II masing-masing satu tetes, dan sumur 12 dengan TDA sebanyak

satu tetes. Perubahan warna tes pada tiap sumur yang berbeda dicatat (Oxoid,

2004; Microbiology Lab team, 2002).

Evaluasi hasil dilihat melalui sumur-sumur microbact apakah positif atau

negatif dengan cara membandingkan dengan tabel warna dan hasilnya ditulis pada

formulir Patient Record. Angka-angka oktal didapat dari penjumlahan reaksi

positif saja, dari tiap-tiap kelompok (3 sumur didapatkan 1 angka oktal). Evaluasi

hasil dilihat melalui sumur-sumur microbact apakah positif atau negatif dengan

cara membandingkan dengan tabel warna (Oxoid, 2004 ; Microbiology Lab team,

2002).

3.6 Tahap Uji Produksi Eksopolisakarida Kasar (Modifikasi Halim, 2013)

Tahap berikutnya yang dilakukan adalah pengujian produksi

Eksopolisakarida (EPS) kasar oleh BAL asal fermentasi Markisa Ungu

 45

(Passiflora edulis var. Sims). Isolat BAL asal markisa asam ditumbuhkan dalam

25 mL MRSB. Dilanjutkan dengan pemisahan sel melalui proses sentrifugasi

dingin 4ºC 5000 rpm 30 menit. Sel bakteri akan mengendap di dasar tabung

sebagai pellet dan dibuang. Supernatan diambil 10 mL untuk perlakuan

selaanjutnya dan didiamkan selama semalam setelah ditambah aseton teknis

sebanyak 20 mL (2x volume sampel). Sentrifugasi larutan supernatan dan aseton

teknis dilakukan dalam tabung sentrifuge 15 mL, sehingga digunakan 2 tabung

sentrifuge untuk 1 sampel supernatan dari isolat bakteri. Tabung sentrifuge yang

akan digunakan untuk sentrifugasi supernatan yang telah ditambah aseton teknis

ditimbang terlebih dahulu, kemudian dilakukan proses sentrifugasi pada suhu 4ºC

dengan kecepatan 5000 rpm selama 30 menit. Eksopolisakarida kasar yang berada

di dasar tabung dilarutkan dengan 10 mL aquades dan ditambah dengan asam

trikloroasetat 80% sebanyak 250 ɥL untuk pengendapan dari protein yang tersisa

dan didiamkan selama semalam. Dilakukan sentrifigasi kembali pada suhu 4ºC

dengan kecepatan 5000 rpm selama 30 menit. Pellet yang diperoleh dikeringkan

pada suhu100º C selama 15 menit dan ditimbang berat kering EPS beserta tabung.

Berat tabung berisi EPS kemudian dikurangi berat tabung kosong sebelum

perlakuan hingga didapatkan berat konstan, dimana selisih berat ± 0,02 mg.

3.7 Analisis Data

Data yang diperoleh dari hasil identifikasi disajikan secara deskriptif

kualitatif meliputi karakteristik makroskopis dan mikroskopis dari masing-masing

isolat bakteri asam laktat (BAL) yang telah diisolasi dari fermentasi markisa ungu

(Passiflora edulis var. Sims) dan nilai eksopolisakarida kasar yang dihasilkan.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Isolasi Bakteri Asam Laktat Asal Fermentasi Markisa Ungu (Passiflora
edulis var. Sims)
Fermentasi markisa ungu (Passiflora edulis var. Sims) merupakan

fermentasi secara alami yang dilakukan tanpa penambahkan mikroba dari luar

(starter) dan terjadi dengan sendirinya dengan bantuan mikroflora indigen. Carl

(1971) mengatakan bahwa karakteristik dari proses ini adalah adanya bakteri asam

laktat yang termasuk bakteri heterofermentatif. Hasil pertumbuhan bakteri asam

laktat menghasilkan asam laktat, asam asetat, etanol, manitol, dekstran, ester dan

CO2. Kombinasi dari asam, alkohol dan ester ini akan menghasilkan rasa yang

spesifík dan disukai.

Secara sederhana, proses biokimia fermentasi dapat dijelaskan bahwa hasil

fermentasi diperoleh sebagai akibat metabolisme mikroba pada suatu bahan

pangan dalam keadaan anaerob. Mikroba yang melakukan fermentasi

membutuhkan energi yang umumnya diperoleh dari glukosa. Dalam keadaan

anaerob, mikroba ini mengubah glukosa menjadi air, CO2 dan energi (ATP) yang

digunakan untuk pertumbuhan. Beberapa mikroba hanya dapat melangsungkan

metabolisme dalam keadaan anaerob dan hasilnya adalah substrat setengah terurai

(Muchtadi, 2010).

Berdasarkan penelitian yang telah dilaksanakan pada bulan April sampai

dengan Juli 2014, didapatkan 3 isolat bakteri asam laktat yang diisolasi dari buah

markisa ungu yang telah difermentasi. Tujuan dari fermentasi buah markisa ungu

dalam penelitian ini adalah untuk mendapatkan bakteri asam laktat yang diduga

46
 47

sebagai penghasil EPS. Amalia (2012) dalam penelitiannya telah berhasil

mengeksplorasi isolat BAL asal sawi asin sebagai penghasil EPS. Halim (2013)

menguji potensi probiotik dari isolat BAL penghasil eksopolisakarida tinggi asal

sawi asin.

Sumber nutrisi bagi bakteri asam laktat adalah karbohidrat seperti gula-gula

sederhana yang terdapat di dalam markisa ungu, yang selanjutnya diubah menjadi

asam laktat. Kondisi anaerobik pada proses fermentasi ini mutlak diperlukan agar

fermentasi dapat berjalan dengan baik. Mikroorganisme tersebut yang kemudian

memicu terjadinya fermentasi alami pada buah ini. Kehadiran protein dalam buah

markisa juga dapat menyokong pertumbuhan mikroflora-mikroflora alami ini

terutama bakteri asam laktat yang memerlukan sejumlah protein dalam

pertumbuhannya. Menurut Buckle (1987), fermentasi asam laktat terjadi karena

adanya aktivitas bakteri laktat yang mengubah glukosa menjadi asam laktat,

sehingga jumlah bakteri asam laktat meningkat selama proses fermentasi

berlangsung yang akan diikuti dengan penurunan pH.

Asam-asam organik dari produk fermentasi merupakan hidrolisis asam

lemak dan juga sebagai hasil aktivitas pertumbuhan bakteri. Penentuan kuantitatif

asam organik pada proses fermentasi ini penting untuk mempelajari kontribusi

bagi aroma sebagian besar produk fermentasi, alasan gizi dan sebagai indikator

aktivitas bakteri (Bavilacqua dan Calivano, 1989).

Allah SWT telah berfirman dalam al-Qur’an surat Adz-Dzariyaat ayat 20:

    

“Dan di bumi itu terdapat tanda-tanda (kekuasaan Allah) bagi orang-orang yang
yakin.” (QS. Adz-Dzariyaat [51]: 20).
 48

Ayat di atas menunjukkan bahwa dalam segala sesuatu yang telah

diciptakan Allah SWT serta kejadian-kejadian yang terjadi di dalamnya, terdapat

kekuasaan-kekuasaan Allah yang lain, yang dapat dilihat dan diteliti bagi orang-

orang yang yakin. Seperti adanya Bakteri asam laktat (BAL) yang dihasilkan dari

buah markisa asam yang telah didiamkan, yang dalam hal ini telah mengalami

proses fermentasi, karena Bakteri Asam Laktat (BAL) diantaranya bisa

didapatkan dari buah yang telah difermentasi (Sari, 2013). Bakteri ini dapat

memproduksi asam laktat, asam asetat, etanol, dan juga karbondioksida (CO2).

Aktifitas dari bakteri ini dapat menyebabkan penurunan pH dimana bakteri

patogen tidak dapat tumbuh pada pH yang rendah sehingga dapat meningkatkan

nilai sehat terhadap makanan atau minuman yang difermentasi (Hidayat, 2006).

Selain itu, saat ini BAL digunakan untuk pengawetan, memberikan tekstur, dan

menambah cita rasa makanan atau minuman (Noordiana, 2013).

Bakteri asam laktat diisolasi untuk menghasilkan antimikroba yang dapat

digunakan sebagai probiotik. Manfaat bagi kesehatan diantaranya memperbaiki

daya cerna laktosa, mengendalikan bakteri patogen dalam saluran pencernaan,

penurunan serum kolesterol, menghambat tumor, kanker, antimutagenik dan

antikarsinogenik. Konsumsi probiotik dapat menimbulkan efek terapeutik pada

tubuh dengan cara memperbaiki keseimbangan mikroflora dalam saluran

pencernaan (Fuller, 1989).

Selain itu, Savadogo (2004) mengatakan bahwa BAL dalam industri

makanan memiliki reputasi aman untuk mengontrol patogen pada makanan,

karena BAL memproduksi berbagai komponen antimikroba seperti asam organik,

 49

diasetil, hidrogen peroksida dan bakteriosin atau protein bakterisidal selama

fermentasi laktat.

4.2 Identifikasi Makroskopik

Identifikasi secara makroskopik dilakukan untuk mengetahui bentuk koloni,

warna koloni dan bentuk permukaan koloni, yang dilakukan dengan cara memilih

strain isolat yang berbeda setelah proses isolasi tahap pertama. Koloni yang

diduga BAL berwarna putih hingga putih kekuningan, berbentuk bulat dengan

tepian berwarna bening. Koloni bakteri asam laktat ditemukan berdasarkan

perubahan warna media menjadi kuning muda (atau putih susu) di sekitar lokasi

tumbuh koloni bakteri. Isolat bakteri asam laktat yang memiliki koloni yang sama

dianggap sebagai 1 jenis (strain).

Adapun hasil dari identifikasi makroskopik disajikan dalam tabel 4.1 di

bawah ini:

Tabel 4.1 Hasil Identifikasi Bakteri Asam Laktat Asal Fermentasi Markisa Ungu
(Passiflora edulis var. Sims) Secara Makroskopik

Isolat Bentuk Koloni Warna Tepian Elevasi

T1 Sirkuler Kekuningan Enpitire Umbonate
T2 Sirkuler Putih susu Enpitire Convex
T3 Sirkuler Putih susu Enpitire Convex

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 4.1 di atas, dapat diketahui bahwa

terdapat bakteri dalam buah markisa ungu yang telah difermentasi. Hasil

pengamatan secara makroskopik menunjukkan bahwa keseluruhan isolat yang

diperoleh memiliki bentuk koloni bulat dengan warna putih hingga putih

kekuningan, yang diduga merupakan kelompok bakteri asam laktat. Tepian koloni

dari ketiga isolat berbentuk enpitire atau rata dengan elevasi koloni dari isolat T1

umbonate, yaitu berbentuk cembung namun bagian tengah lebih menonjol,

 50

sedangkan isolat T2 dan T3 permukaannya convex, yaitu berbentuk cembung

seperti tetesan air, sehingga diduga bentuk permukaan koloni yang berbeda inilah

yang menyebabkan berbedanya warna koloni saat diamati secara langsung.

Bentuk koloni dari isolat T1 menyebar dan bergerombol, sedangkan bentuk koloni

dari isolat T2 dan T3 menyebar serta memiliki diameter koloni yang lebih kecil.

Dwidjoseputro (2005) mengatakan bahwa pengamatan makroskopis

morfologi koloni meliputi bentuk koloni (dilihat dari atas), permukaan koloni

(dilihat dari samping), tepi koloni (dilihat dari atas) dan warna koloni bakteri.

Menurut Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology (1994), bakteri

merupakan kelompok prokariotik karena belum memiliki organel-organel sel yang

komplek, sehingga terdapat perbedaan struktur pada dinding sel bakteri. Oleh

sebab itu ada 4 kategori umum bakteri yang perlu diketahui, yaitu bakteri gram

positif dan bakteri gram negatif yang mempunyai dinding sel, bakteri berdinding

sel tidak sempurna dan archaeobacteria.

Identifikasi makroskopik pada isolat (strain) bakteri asam laktat yang

berbeda kemudian dilanjutkan dengan identifikasi mikroskopik meliputi

pewarnaan gram, uji katalase dan pewarnaan endospora, yang kemudian diisolasi

dalam bentuk starter BAL penghasil eksopolisakarida kasar.

4.3 Identifikasi Mikroskopik

Identifikasi mikroskopik dilakukan dengan pewarnaan gram dan endospora

serta uji katalase. Kisaran temperatur pertumbuhan untuk bakteri asam laktat

biasanya 15º C - 45º C. Sedangkan suhu optimum untuk pertumbuhan bakteri

asam laktat pada suhu 30º C - 37º C (Barrow, 1993). Hasil identifikasi
 51

mikroskopik isolat BAL asal fermentasi markisa ungu tertera pada tabel 4.2 di

bawah ini.

Tabel 4.2 Hasil Identifikasi Bakteri Asam Laktat Asal Fermentasi Markisa Ungu
(Passiflora edulis var. Sims) Secara Mikroskopik

Isolat Bentuk Sel Jenis Gram Katalase Endospora

T1 Basil + - -
T2 Basil + - -
T3 Basil + - -

Hasil fermentasi bergantung pada jenis bahan pangan (substrat), jenis

mikroba dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan

metabolisme mikroba tersebut. BAL merupakan kelompok bakteri yang mampu

mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Genus bakteri yang tumbuh

selama masa fermentasi berbeda. Berdasarkan hasil pewarnaan gram, uji katalase

dan pewarnaan endospora, maka dapat dipastikan bahwa ketiga isolat adalah

kelompok bakteri asam laktat.

4.3.1 Pewarnaan Gram dan Endospora

Pewarnaan gram dilakukan untuk mengetahui jenis gram dari isolat bakteri,

yang merupakan penentuan karakter isolat berdasarkan perbedaan struktur dinding

sel bakteri. Lapisan peptidoglikan yang terdapat pada dinding sel bakteri gram

positif lebih tebal jika dibandingkan dengan bakteri gram negatif. Menurut Brooks

et al., (2005), bakteri gram positif memiliki unsur khusus, yaitu teichoic sebanyak

50% dari berat kering dinding sel. Unsur ini memiliki fungsi untuk menjaga

transportasi ion, integritas dinding sel dan lainnya sehingga resisten terhadap

autolisis dan menjaga permeabilitas eksternal. Kemampuan tersebutlah yang

menjadi dasar dipilihnya bakteri gram positif sebagai probiotik karena secara

morfologi dan biokimia lebih mampu bertahan hidup dalam saluran pencernaan.
 52

Hasil pewarnaan gram pada ketiga isolat bakteri asal fermentasi markisa

ungu adalah positif, yaitu sel bakteri berwarna ungu setelah dilakukan pengecatan

gram (gambar 4.1). Hal tersebut dikarenakan bakteri ini memiliki kandungan lipid

yang lebih rendah, sehingga dinding sel bakteri akan lebih mudah terdehidrasi

akibat perlakuan dengan alkohol yang menyebabkan ukuran pori-pori sel menjadi

lebih kecil dan daya permeabilitasnya berkurang sehingga zat warna kristal violet

yang merupakan zat warna utama tidak dapat keluar dari sel (Pelczar, 1986).

Hasil uji pewarnaan gram terhadap isolat dari markisa ungu yang telah

difermentasikan menghasilkan beberapa isolat yang memiliki bentuk morfologi

sel batang dengan susunan berantai, dan diduga isolat ini merupakan genus

Lactobacillus. Menurut Sneath (1980), berdasarkan Bergeys’s Manual of Systemic

Bacteriology, kelompok bakteri asam laktat berbentuk batang yang mempunyai

katalase negatif dan hasil pengecatan gram bersifat positif merupakan bakteri

asam laktat genus Lactobacillus.

Isolat T1 Isolat T2 Isolat T3

Gambar 4.1 Hasil identifikasi mikroskopik isolat bakteri asam laktat asal
fermentasi buah markisa ungu (Passiflora edulis var. Sims)

Endospora merupakan bentuk dorman dari sel vegetatif, sehingga

metabolismenya bersifat inaktif dan mampu bertahan dalam tekanan fisik dan

kimia seperti panas, kering, dingin, radiasi dan bahan kimia. Tujuan dilakukannya
 53

pewarnaan endospora adalah membedakan endospora dengan sel vegetatif,

sehingga pembedaannya tampak jelas (Itis, 2008).

Tahap pewarnaan endospora juga dilakukan pada isolat ini meskipun

sebenarnya pada pengamatan pewarnaan gram dapat dilihat bentuk sel bakteri dari

isolat yang telah diisolasi. Dari pengamatan tersebut dapat dilihat bahwa tidak ada

ruang kosong dari sel bakteri yang tidak terwarnai pewarnaan gram, sehingga

dapat disimpulkan bahwa tidak terdapat spora pada sel bakteri dari isolat bakteri

asal fermentasi markisa ungu. Menurut Itis (2008), endospora tetap dapat dilihat

di bawah mikroskop meskipun tanpa pewarnaan dan tampak sebagai bulatan

transparan dan sangat refraktil. Namun jika dengan pewarnaan sederhana,

endospora sulit dibedakan dengan badan inklusi (kedua-duanya transparan, sel

vegetatif berwarna), sehingga perlu dilakukan teknik pewarnaan endospora.

Isolat T1 Isolat T2 Isolat T3

Gambar 4.2 Hasil Pewarnaan Endospora

Spora yang dihasilkan oleh bakteri pada pewarnaan endospora akan

menyerap pewarna malachite green, sedangkan sel vegetatif akan berwarna merah

dikarenakan pewarnaan safranin. Pada pengamatan diketahui bahwa tidak

ditemukan endospora pada sel isolat bakteri hasil isolasi dari fermentasi Markisa
 54

Ungu, karena yang terlihat hanyalah sel vegetatif yang berwarna merah karena

pewarna safranin yang telah diberikan.

Berdasarkan pewarnaan gram serta endospora yang telah dilakukan dapat

diketahui bahwa ciri-ciri tersebut merupakan ciri-ciri dari bakteri asam laktat,

yaitu gram positif dengan bentuk sel basil serta endospora negatif yang terlihat

dengan tidak adanya spora pada bakteri. Hal ini menunjukkan bahwa jenis bakteri

tersebut adalah jenis bakteri asam laktat. Hal tersebut sesuai dengan literatur

milik Salminen (1998), Yousef (2003) serta Rustan (2013) yang mengatakan

bahwa mikroba yang melakukan fermentasi pada produk fermentasi sayuran

adalah dari jenis bakteri penghasil asam laktat.

Schlegel dan Schmidt (1994) juga menyatakan bahwa bakteri asam laktat

adalah bakteri-bakteri gram positif dan bukan pembentuk spora yang dapat

tumbuh di lingkungan oksigen dan pada peragian karbohidrat (glukosa dan

laktosa) terutama membenuk asam laktat. Termasuk dalam bakteri asam laktat ini

adalah Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus dan

Bifidobacterium.

4.3.2 Uji Katalase

Setelah pewarnaan gram serta endospora, dilakukan uji katalase pada isolat

bakteri yang termasuk dalam bakteri gram positif. Uji katalase dilakukan untuk

mengetahui kemampuan isolat dalam menghasilkan enzim katalase serta toleransi

isolat terhadap oksigen. Raharjo (2012) mengatakan bahwa enzim katalase

merupakan enzim yang mampu mengkatalis langsung konversi hidrogen

 55

peroksida (H2O2) yang toksik bagi sel menjadi air dan oksigen. Reaksi kimia yang

dihasilkan oleh katalisasi enzim katalase terhadap H2O2 adalah:

katalase
2 H2O2 2 H2O + O2

Menurut Raharjo (2012), bakteri asam laktat dari genus Lactobacillus

merupakan kelompok bakteri yang tidak memiliki enzim katalase, tetapi memiliki

enzim peroksidase untuk mengubah H2O2 yang bersifat toksik menjadi H2O.

Tidak seperti enzim katalase yang secara langsung megkatalisasi H2O2 menjadi

H2O dan O2, enzim peroksidase membutuhkan reduktan seperti NADH untuk

mengkatalisasi H2O2 menjadi H2O. Berikut reaksi kimia yang dihasilkan oleh

katalisasi enzim peroksidase terhadap H2O2 (Brooks, 2005):

peroksidase
+
H2O2 + NADH + H 2 H2O + O2

Uji katalase ini dilakukan dengan meneteskan 1-2 tetes H2O2 3% pada

isolat BAL yang telah diinkubasi selama 24 jam. Reaksi positif ditunjukkan

dengan terbentuknya gelembung pada isolat yang menunjukkan terbentuknya

oksigen sebagai hasil dari pemecahan H2O2 oleh enzim katalase yang diproduksi

bakteri tersebut. Hasil uji katalase pada ketiga isolat bakteri menunjukaan hasil

negatif yang ditunjukkan dengan tidak adanya gelembung gas yang berisi oksigen

ketika isolat ditetesi dengan larutan H2O2. Hal ini sesuai dengan penelitian

Stamer (1979) yang mengatakan bahwa bakteri asam laktat termasuk bakteri

dengan katalase negatif. Yousef (2003) mengatakan bahwa telah umum diketahui

bahwa bakteri asam laktat memiliki sifat anaerob tetapi mampu mentoleransi

adanya oksigen dan memetabolisme karbohidrat melalui jalur fermentasi.

 56

4.4 Genus Lactobacillus

Identifikasi tingkat genus dapat diketahui dengan melihat bentuk sel serta

susunan dari isolat bakteri yang ditemukan. Ketiga isolat dalam penelitian ini

memiliki bentuk sel batang dengan susunan berantai, merupakan jenis gram

positif, katalase negatif dan tidak memiliki spora. Sehingga diduga termasuk

dalam genus Lactobacillus. Holt et al., (1994) dalam Bergey’s Manual of

Determinative Bacteriology mengatakan bahwa bakteri dalam genus

Lactobacillus termasuk bakteri gram positif, tidak berspora, tidak motil, fakultatif

anaerob, kadang-kadang mikroaerofilik, sedikit tumbuh di udara tapi bagus dalam

keadaan di bawah tekanan oksigen rendah, dan beberapa anaerob pada isolasi.

Dan genus yang ditemukan dalam fermentasi buah markisa ungu (Passiflora

edulis var. Sims) ini adalah Lactobacillus. Ray (2001) menyatakan bahwa

Lactobacillus memiliki ciri-ciri yaitu selnya berbentuk batang dengan ukuran dan

bentuk yang sangat seragam, beberapa bisa sangat panjang dan beberapa lainnya

bersifat batang bulat. Munculnya pada bentuk sel tunggal atau pada rantai yang

pendek sampai panjang, anaerob fakultatif, gram positif dan sebagian ada yang

gram negatif, kebanyakan spesies tidak bergerak dan mesofilik.

Stamer (1979) juga mengatakan bahwa Lactobacillus ada yang

homofermentatif dan heterofermentatif. Kurang dari separuh produk akhir karbon

adalah laktat, tidak menghasilkan nitrat, gelatin tidak menjadi cair, sitokrom

negatif, katalase negatif dan oksidase positif. Bakteri pada genera ini tumbuh

optimum pada suhu 30-40° C. Lactobacillus tersebar luas di lingkungan, terutama

pada hewan dan produk makanan sayur-sayuran serta tidak bersifat patogen.
 57

Bakteri Lactobacillus memiliki habitat asli membran mukosa dari hewan atau

manusia, tanaman, limbah, makanan terfermentasi misalnya susu asam, adonan

yang asam dan lain sebagainya.

Nutrisi yang dibutuhkan oleh Lactobacillus adalah asam amino, peptida,

derivat asam nukleat, vitamin, garam, asam lemak atau ester asam lemak dan

karbohidrat yang terfermentasi (Sneath et al, 1986). Lactobacillus menghasilkan

produk akhir asam organik dari metabolisme karbohidrat, sehingga genera ini

dapat mentolerir nilai pH yang lebih kecil dari banyak bakteri. Hal ini dapat

diketahui dari pH buah markisa ungu yang berkisar sekitar 3-4. Rustan (2013)

dalam penelitiannya mengatakan, bahwa Lactobacillus aktif saat bakteri yang

telah aktif sebelumnya memproduksi asam laktat yang tinggi, seperti bakteri-

bakteri dari genera Leuconostoc dan Streptococcus.

Menurut Septiadi (2000), pada pembuatan sayur asin terdapat 3 macam

mikroba yang akan mengubah gula dari sayuran menjadi asam asetat, asam laktat

dan hasil-hasil lainnya. Bakteri dari genera Lactobacillus akan aktif pada suhu di

atas 21° C di mana bakteri asam laktat akan memproduksi banyak asam laktat

sehingga Lactobacillus yang aktif.

4.5 Identifikasi Isolat Bakteri Asam Laktat Sampai Tingkat Spesies

Menggunakan Microbact 12
Hasil identifikasi mikroskopik pada isolat BAL asal fermentasi markisa

ungu menunjukkan bahwa ketiga isolat memiliki bentuk sel basil, katalase negatif

dan endospora negatif. Sehingga diduga isolat-isolat tersebut termasuk dalam

genera Lactobacillus. Selanjutnya akan dilakukan identifikasi sampai tingkat

spesies menggunakan Kit Microbact 12 yang melibatkan beberapa fermentasi

 58

gula-gula seperti Glukosa, Xylosa, Laktosa, Sukrosa, Maltosa, dan Arabinosa.

Identifikasi sampai tingkat spesies juga melibatkan pengujian yang lain,

diantaranya uji BGP, uji pertumbuhan pada suhu (25° C, 37° C, 40° C dan 45 °C),

uji NaCl (3%, 4%, 6,5% dan 10%), uji pertumbuhan pada media (NB, MCA, TSI,

Citrat, Indol, MR dan VP) serta uji karakteristik (Motilitas, Oksidase, Proteolitik,

Amilolitik dan Lipolitik). Evaluasi hasil identifikasi dapat dilihat melalui sumur-

sumur Microbact apakah positif atau negatif dengan cara membandingkan dengan

tabel warna dan hasilnya ditulis pada formulir Patient Record. Nama spesies

bakteri dilihat dengan Microbact software berdasarkan angka oktal yang didapat.

Segala ciptaan Allah SWT di muka bumi ini pasti memiliki petunjuk, ilmu

maupun manfaat tersendiri dan kewajiban manusia sebagai Ulul Albab untuk

mempelajari dan meyakininya. Sehingga manusia dapat memikirkan dan

mengambil pelajaran serta ilmu pengetahuan yang tersimpan di dalamnya.

Sebagaimana Allah Subhanahu Wa Ta’ala telah berfirman dalam al-Qur’an surat

Ãli Imron ayat 191:

          

          
Artinya: (yaitu) orang-orang yang mengingat Allah sambil berdiri atau duduk
atau dalam keadaan berbaring dan mereka memikirkan tentang
penciptaan langit dan bumi (seraya berkata): "Ya Tuhan kami, tiadalah
Engkau menciptakan ini dengan sia-sia, Maha suci Engkau, Maka
peliharalah kami dari siksa neraka” (QS. Âli Imron [3]: 191).

Maksud dari ayat pada surat Âli Imron ini adalah bahwa segala makhluk

Allah SWT di alam semesta ini tidak ada yang sia-sia “  ”, bagi

orang-orang yang mengingat Allah dan memikirkan ciptaanNya, baik bagi hewan
 59

maupun tumbuhan meskipun dalam ukurannya yang sangat kecil sekalipun.

Mikroorganisme inipun banyak memberikan perannya dalam kehidupan sehari-

hari, diantaranya adalah sebagai pengurai bahan organik. Namun, karena

ukurannya yang sangat kecil ini, ia bisa masuk ke dalam tubuh dengan sangat

mudah, pun sifatnya ada yang merugikan dan ada pula yang menguntungkan.

Salah satu contohnya adalah adanya bakteri asam laktat yang dapat dihasilkan

oleh fermentasi buah maupun sayur yang dapat bersifat probiotik, yakni baik

untuk kesehatan tubuh.

Produk makanan probiotik yang telah lama dikenal antara lain produk susu

fermentasi oleh bakteri asam laktat (Lactobacilli dan Bifidobacterium) seperti

yoghurt, yakult, susu Acidofilus dan lain-lain. Mikroorganisme probiotik yang

digunakan secara oral lebih tahan terhadap enzim dalam mulut (amylase, lisozim)

terhadap enzim pepsin atau lipase dan pH rendah (konsentrasi HCl tinggi) pada

lambung, konsentrasi asam empedu, getah pankreas dan mucus pada usus halus

(Ernawati, 2010).

Ngatirah (2000) mengatakan bahwa beberapa strain BAL berpotensi sebagai

probiotik karena kemampuannya untuk menghambat bakteri patogen. Rustan

(2013) juga mengatakan bahwa sebagian bakteri asam laktat berpotensi

memberikan dampak positif bagi kesehatan dan nutrisi manusia, diantaranya

adalah meningkatkan nilai nutrisi makanan, mengontrol infeksi pada usus,

meningkatkan digesti laktosa, mengendalikan beberapa tipe kanker dan

mengendalikan tingkat serum kolesterol dalam darah. Probiotik umumnya terdiri

dari satu atau beberapa BAL, misalnya Lactobacillus dan Streptococcus.

 60

Keduanya seringkali digunakan sebagai probiotik karena merupakan

mikroorganisme asli dalam ekosistem saluran pencernaan dan telah banyak

dilaporkan memiliki sifat antagonis terhadap bakteri-bakteri patogen di dalam

usus.

4.5.1 Lactobacillus heterohiochii

Hasil identifikasi dari isolat T1 ini menunjukkan hasil positif pada uji BGP.

Pada fermentasi gula-gula yang dihasilkan nilai positif adalah fermentasi fruktosa

dan glukosa, sedangkan pada fermentasi gula-gula yang lain seperti pada laktosa,

maltosa, arabinosa dan lainnya memiliki hasil yang negatif (Lampiran 4). Pada uji

NaCl 3%, 4%, 6,5% dan 10% memiliki hasil positif yang menunjukkan bahwa

isolat ini mampu tumbuh pada NaCl. Uji pertumbuhan isolat bakteri pada media-

media Nutrient Broth, MCA, TSI, Citrat, Indol, MR dan VP menunjukkan hasil

negatif, yang artinya isolat ini tidak dapat tumbuh dalam media-media tersebut.

Pada suhu pertumbuhan 25° C, 37° C isolat ini dapat tumbuh, sedangkan pada

suhu 40° C dan 45 °C isolat ini tidak dapat tumbuh. Sedangkan pada uji

karakteristik menunjukkan hasil positif pada uji motilitas, proteolitik, amilolitik

dan hasil negatif pada uji katalase, oksidase dan lipolitik. Berdasarkan hasil dari

beberapa uji yang telah dilakukan didapatkan identifikasi isolat tersebut sebagai

Lactobacillus heterohiochi.

Tabel 4.3 Hasil Uji Biokimia Isolat T1

Jenis Tes Hasil Tes
BGP Positif
SPORA Negatif
Fermentasi Gula-Gula
Arabinosa Negatif
Fruktosa Positif
Glukosa Positif
 61

Lanjutan Tabel 4.3

Jenis Tes Hasil Tes

Laktosa Negatif
Maltosa Negatif
Mannitol Negatif
Raffinosa Negatif
Rhamnosa Negatif
Salicin Negatif
Sorbitol Negatif
Sukrosa Negatif
Xylosa Negatif
Suhu Pertumbuhan
250 C Positif
370 C Positif
400 C Negatif
450 C Negatif
Uji NaCl
3% Positif
4% Positif
6,5% Positif
10% Positif
Uji Karakteristik
Katalase Negatif
Motilitas Positif
Oksidase Negatif
Proteolitik Positif
Amilolitik Positif
Lipolitik Negatif
Media Pertumbuhan
Nutrient Broth Negatif
MCA Negatif
TSI A/A, H2S-, G-
CITRAT Negatif
INDOL Negatif
MR Negatif
VP Negatif
DX. Laboratorium L. heterohiochii

Lactobacillus heterohiochii, atau yang biasa dikenal dengan Lactobacillus

fructivorans merupakan bakteri asam laktat berbentuk batang. Bakteri ini dapat

ditemukan dalam bentuk tunggal, berpasangan, rantai panjang atau filamen yang

melengkung panjang, tumbuh optimum pada suhu 30° C sampai 40° C,

heterofermentatif obligat, dapat membentuk gas dari glukosa dan glukonat (Dicks
 62

dan Endo, 2009). Lactobacillus fructivorans merupakan bakteri non-motil dengan

produk utama pada akhir proses metabolisme adalah laktat, meskipun etanol,

asetat, format, CO2 dan suksinat juga dapat diproduksi (Nam et al., 2012).

Kandler (1983) dalam penelitiannya mengatakan bahwa strain bakteri jenis

Lactobacillus fructivorans, Lactobacillus heterohiochii dan Lactobacillus

trichodes menunjukkan homologi yang tinggi pada susunan DNA-DNAnya

dengan sedikit pengecualian karakteristik fenotipik yang identik. Ketiga jenis

strain bakteri ini sering dikenal dengan nama Lactobacillus fructivorans.

Klasifikasi Lactobacillus heterohiochii adalah sebagai berikut:

Kingdom Bacteria
Divisi Firmicutes
Kelas Bacilli
Ordo Lactobacillales
Famili Lactobacillaceae
Genus Lactobacillus
Spesies Lactobacillus heterohiochii / L. fructivorans

Lactobacillus heterohiochi sering ditemukan dalam produk-produk

fermentasi khas jepang, seperti “sake” dan “kimchi” atau pada “dressing salad”.

Dicks dan Endo (2009) dalam penelitiannya mengatakan bahwa Lactobacillus

fructivorans merupakan anggota dari genus Lactobacillaceae yang sering

ditemukan dalam anggur, bir, susu, asinan sayur, daging dan ikan. Lactobacillus

fructivorans juga ditemukan pada buah pisang (Musa paradisiaca formatypica)

yang difermentasi spontan dalam aquades steril dengan menggunakan erlenmeyer

dan ditutup secara aseptis (Nurhayati, 2011). Lactobacillus fructivorans juga

ditemukan dalam saos tomat (Bjorkroth, 1997). Bahkan, spesies ini juga telah
 63

diisolasi dari usus ikan dan lalat buah Drosophila melanogaster (Picchietti et al,

2007;. Ren et al, 2007;. Wong et al, 2011).

Bakteri memiliki beberapa sifat metabolisme yang memungkinkan mereka

untuk berfungsi sebagai kultur starter dalam produksi susu, daging, dan produk

nabati fermentasi dan minuman. Bakteri Lactobacillus fructivorans terutama

bertanggung jawab untuk proses metabolisme yang menghasilkan asam laktat.

Setelah mikroba memetabolisme gula menjadi asam laktat, makanan dan

minuman mengembangkan rasa asam yang merupakan karakteristik dari makanan

dan minuman fermentasi. Oleh karena itu, banyak rasa dan proses pematangan

dalam makanan fermentasi yang berhubungan dengan Lactobacillus fructivorans

dan anggota lain dari genus Lactobacillus (Nam et al, 2012).

Gambar 4.3 Lactobacillus heterohiochii

Meskipun ada beberapa jenis Lactobacillus yang mampu mengkonversi gula

menjadi asam laktat dan karbondioksida, umumnya mereka tidak dapat bertahan

hidup dalam fermentasi alkohol dan akan mati dalam jenis lingkungan tersebut.

Lactobacillus fructivorans adalah salah satu dari beberapa spesies yang berhasil

bertahan pada fermentasi alkohol dan benar-benar akan terus berkembang dan

terlibat dalam multiplikasi sel setelah itu (Dicks dan Endo, 2009). Oleh karena itu

bakteri ini memainkan peran penting dalam produksi minuman fermentasi seperti
 64

anggur dan bir. Makanan fermentasi lain dimana Lactobacillus fructivorans

ditemukan berperan dalam proses fermentasi dan pematangan termasuk yogurt,

keju, kimchi, acar sayuran dan asinan kubis. Selain itu, mikroba ini sering

ditemukan dalam daging dan produk ikan. Ljungh dan Wadstrom (2009)

mengatakan bahwa Lactobacillus fructivorans adalah BAL heterofermentif yang

umumnya terkait dengan pembusukan makanan.

Bakteri ini dapat tumbuh di minuman fermentasi alkohol karena bakteri ini

memiliki ketahanan hidup terhadap konsentrasi etanol yang tinggi. Kanauchi

(2014) menyatakan bahwa ia dapat hidup pada konsentrasi etanol yang lebih

tinggi dari 18% di “sake”. Tamura (2004) dalam penelitiannya menemukan bahwa

koefisien untuk pertumbuhan bakteri ini dapat tumbuh dalam produk fermentasi

alkohol adalah asam mevalonat, atau biasa disebut dengan asam hiochi. Sebelum

itu, Barnes (1961) mengatakan bahwa Lactobacillus heterohiochii gagal tumbuh

pada medium yang mengandung asam mevalonat (khas untuk bakteri asam laktat)

kecuali konsentrasi asam mevalonat tersebut ditingkatkan hingga 10 kali lipat dan

ekstrak ragi ditambahkan, atau diganti dengan enzim yang dapat mencerna kasein.

4.5.2 Lactobacillus bulgaricus

Hasil identifikasi dari isolat T2 dan T3 menunjukkan hasil yang sama pada

semua pengujian yang dilakukan. Hasil positif didapatkan pada uji BGP. Pada

fermentasi gula-gula nilai positif yang dihasilkan adalah pada fermentasi fruktosa,

laktosa dan glukosa, sedangkan pada fermentasi gula-gula yang lain seperti pada

maltosa, arabinosa dan lainnya memiliki hasil yang negatif (Lampiran 4). Pada uji

NaCl 3%, 4%, 6,5% dan 10% memiliki hasil positif yang menunjukkan bahwa
 65

isolat ini mampu tumbuh pada NaCl. Uji pertumbuhan isolat bakteri pada media-

media Nutrient Broth, MCA, TSI, Citrat, Indol, MR dan VP menunjukkan hasil

negatif, yang artinya isolat ini tidak dapat tumbuh dalam media-media tersebut.

Pada suhu pertumbuhan 25° C, 37° C isolat ini dapat tumbuh, sedangkan pada

suhu 40° C dan 45 °C isolat ini tidak dapat tumbuh. Pada uji karakteristik

menunjukkan hasil positif pada uji motilitas, proteolitik, amilolitik dan hasil

negatif pada uji katalase, oksidase dan lipolitik. Berdasarkan hasil dari beberapa

uji yang telah dilakukan didapatkan identifikasi isolat tersebut sebagai

Lactobacillus bulgaricus.

Tabel 4.4 Hasil Uji Biokimia Isolat T2 dan T3

Jenis Tes Hasil Tes
BGP Positif
SPORA Negatif
Fermentasi Gula-Gula
Arabinosa Negatif
Fruktosa Positif
Glukosa Positif
Laktosa Positif
Maltosa Negatif
Mannitol Negatif
Raffinosa Negatif
Rhamnosa Negatif
Salicin Negatif
Sorbitol Negatif
Sukrosa Negatif
Xylosa Negatif
SuhuPertumbuhan
250 C Positif
370 C Positif
0
40 C Negatif
0
45 C Negatif
Uji NaCl
3% Positif
4% Positif
6,5% Positif
10% Positif
 66

Lanjutan Tabel 4.4

Jenis Tes Hasil Tes

Uji Karakteristik
Katalase Negatif
Motilitas Positif
Oksidase Negatif
Proteolitik Positif
Amilolitik Positif
Lipolitik Negatif
Media Pertumbuhan
Nutrient Broth Negatif
MCA Negatif
TSI A/A, H2S-, G-
CITRAT Negatif
INDOL Negatif
MR Negatif
VP Negatif
DX. Laboratorium L. bulgaricus

Lactobacilus bulgaricus termasuk bakteri gram positif berbentuk batang dan

tidak membentuk endospora, bersifat homofermentatif (menghasilkan asam laktat

sebagai produk utama dalam fermentasi), mikroaerofilik, tidak mencerna kasein,

tidak memproduksi indol dan H2S, tidak memproduksi enzim katalase dan tidak

patogen (Sneath et al., 1986), membutuhkan nutrisi yang lengkap untuk

pertumbuhannya, dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 37o C.

Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar pH 5,5

dan pertumbuhannya dapat terhenti pada pH 3,5-3,8 (Tamime dan Robinson,

1999).

Lactobacillus bulgaricus biasanya menjadi salah satu bakteri yang

digunakan sebagai kultur starter dalam pembuatan yoghurt. Bakteri ini tidak dapat

hidup dalam usus namun hanya bertahan selama sekitar tiga jam setelah masuk ke

dalam usus bersama dengan yoghurt yang diminum (Yoguchi, 1992). Bakteri ini
 67

memiliki sifat reduksi litmus yang kuat, tidak tahan garam (6,5%) dan bersifat

termodurik (Rahman, 1992). Bakteri termodurik tumbuh baik pada suhu 20-37°C

dengan suhu pertumbuhan minimum pada suhu 5-10°C seperti Steptococcus dan

Lactobacillus (Buckle, 1987). Berdasarkan kebutuhannya terhadap oksigen,

bakteri ini tergolong anaerob fakultatif, yang dapat tumbuh dengan adanya

oksigen dan tetap dapat tumbuh secara anaerob apabila oksigen tidak tersedia.

Adapun klasifikasi dari Lactobacillus bulgaricus adalah sebagai berikut

(Irianto, 2006):

Kingdom Bacteria
Divisi Firmicutes
Kelas Bacilli
Ordo Lactobacillales
Famili Lactobacillaceae
Genus Lactobacillus
Spesies Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus secara luas digunakan dalam produksi produk susu

fermentasi seperti yoghurt, keju dan krim disebabkan sifat-sifatnya yang

menguntungkan secara teknologi, nutrisi dan khususnya terhadap kesehatan

(Stanson et al., 2001). Selain ditemukan pada buah markisa ungu terfermentasi,

Sneath (1986) mengatakan bahwa L. bulgaricus sering ditemukan pada produk

susu, daging dan ikan, air limbah, bir, anggur, buah-buahan, jus buah-buahan,

sayuran fermentasi, acar, silase, adonan roti asam, dan bubur. Bakteri ini juga

merupakan bagian normal flora pada mulut, traktus intestinal dan vagina hewan

homothermik termasuk manusia.

 68

Lactobacillus bulgaricus berperan dalam menghasilkan rasa khas dan

tajam. Lactobacillus juga menghasilkan metabolit-metabolit yang menjadi sumber

dan cita rasa yang spesifik dan substansi-substansi yang bersifat menghambat

terhadap pertumbuhan mikroba yang tidak sesuai. Produk metabolik utama dari

bakteri ini adalah asam laktat dan komponen aroma seperti asetildehid dan diasetil

(Ray, 2003). Lactobacillus bulgaricus menghasilkan hidrogen peroksida (H2O2)

dan senyawa penghambat yang dissebut bulgarikan. Keberadaannya dapat

mengawetkan produk dengan menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak di

inginkan serta meningkatkan keamanan produk pangan.

Gambar 4.4 Lactobacillus bulgaricus

Dinding sel bakteri Lactobacillus mengandung peptidoglikan dan juga

polisakarida yang melekat pada peptidoglikan dengan ikatan fosfodiester.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus strain pembentuk lendir (slime)

umumnya ditemukan pada susu asam. Komposisi asam amino bakteri dari genus

Lactobacillus terdiri dari lisin, aspartat, glutamat dan alanin, kecuali pada L.

plantarum tidak mengandung aspartat dan lisin tetapi digantikan oleh asam

diaminopimelat (Williams, 1982). Nutrisi yang dibutuhkan oleh Lactobacillus

adalah asam amino, peptida, derivat asam nukleat, vitamin, garam, asam lemak

atau ester asam lemak dan karbohidrat yang terfermentasi (Sneath et al, 1986).
 69

Ngatirah (2000) mengatakan bahwa beberapa strain BAL berpotensi sebagai

probiotik karena kemampuannya untuk menghambat bakteri patogen. Rustan

(2013) juga mengatakan bahwa sebagian bakteri asam laktat berpotensi

memberikan dampak positif bagi kesehatan dan nutrisi manusia, diantaranya

adalah meningkatkan nilai nutrisi makanan, mengontrol infeksi pada usus,

meningkatkan digesti laktosa, mengendalikan beberapa tipe kanker dan

mengendalikan tingkat serum kolesterol dalam darah. Probiotik umumnya terdiri

dari satu atau beberapa BAL, misalnya Lactobacillus dan Streptococcus.

Keduanya seringkali digunakan sebagai probiotik karena merupakan

mikroorganisme asli dalam ekosistem saluran pencernaan dan telah banyak

dilaporkan memiliki sifat antagonis terhadap bakteri-bakteri patogen di dalam

usus.

4.6 Pengujian Eksopolisakarida Kasar yang Dihasilkan oleh Isolat Bakteri

Asam Laktat
Produksi EPS dari kultur mikroba tergantung pada sejumlah parameter

yang berbeda pada tiap spesies dan strain bakteri yang digunakan (Mozzi, 1995).

Produksi EPS oleh sejumlah bakteri juga bergantung pada nutrisi medium

terutama sumber karbon dan nitrogen, dan fase pertumbuhan (Petry et al., 2000;

Emtiazi et al., 2004) serta suhu, pH, konsentrasi oksigen, sistem fisiologi bakteri

(aerobik atau anaerobik) dan kondisi fermentasi (Pham et al., 2000). Karena

menurut Mozzi (1995) pembentukan polisakarida sering dihubungkan dengan

sumber karbon berupa karbohidrat dan temperatur yang lebih rendah atau lebih

tinggi dari pertumbuhan optimalnya. Eksopolisakarida dapat diisolasi dan saat ini
 70

telah terbukti dapat dijadikan sebagai imbuhan pangan dan mempunyai aktivitas

antitumor.

Pengujian eksopolisakarida kasar bertujuan untuk mengetahui potensi isolat

BAL asal markisa ungu untuk menghasilkan eksopolisakarida kasar. Pada

pengujian ini, isolat BAL komersial Lactobacillus casei digunakan sebagai isolat

kontrol. Hasil uji eksopolisakarida kasar ditampilkan dalam tabel 4.4 berikut ini:

Tabel 4.5 Produksi EPS Kasar dari isolat BAL asal Fermentasi Markisa Ungu

Isolat EPS Kasar

Lactobacillus heterohiochii 1790 mg/L
Lactobacillus bulgaricus 1 2077 mg/L
Lactobacillus bulgaricus 2 2183 mg/L
Lactobacillus casei (Kontrol) 1470 mg/L

Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai eksopolisakarida (EPS) yang

diperoleh oleh isolat BAL asal fermentasi markisa ungu lebih tinggi daripada

isolat BAL komersial, yaitu Lactobacillus casei. Nilai EPS yang dihasilkan oleh

isolat BAL komersial L. Casei pada perlakuan ini adalah 1470 mg/L, pada

penelitian Halim (2013) menyebutkan bahwa produksi EPS dari Lactobacillus

casei adalah 1340 mg/L. Sedangkan isolat T3 yang telah diidentifikasi

menggunakan Microbact 12 merupakan L. bulgaricus 2 memiliki nilai EPS

tertinggi yaitu 2183 mg/L. Isolat T2 yang merupakan Lactobacillus bulgaricus 1

memiliki nilai EPS tertinggi kedua, yaitu 2077 mg/L. Isolat T1 yang telah

teridentifikasi merupakan Lactobacillus heterohiochii memiliki nilai EPS sebesar

1790 mg/L.

Isolat T2 dan T3 teridentifikasi sebagai spesies yang sama yaitu

Lactobacillus bulgaricus. Namun, hasil eksopolisakarida yang diperoleh oleh

 71

kedua isolat berbeda. Hal ini mungkin dikarenakan berbedanya strain dari kedua

isolat ini diakibatkan keragaman genetik yang terjadi di dalam buah markisa ungu

terfermentasi yang merupakan tempat diambilnya bakteri-bakteri ini. Berbedanya

strain bakteri berarti gen yang dibawa oleh kedua isolat ini juga berbeda, yang

mengakibatkan berbedanya proses metabolisme yang dilakukannya sehingga

jumlah metabolit yang dihasilkan pun tidak sama. Pham et al., (2000) mengatakan

bahwa jumlah EPS yang diproduksi oleh spesies bakteri asam laktat yang berbeda

adalah umumnya disebabkan oleh sifat bawaan/ genetik. Suryo (2012)

mengatakan bahwa tiap gen mengawasi pembentukan, fungsi dan kemampuan

suatu enzim tertentu, sehingga ketika ada gen yang berbeda, yang dalam hal ini

dapat merupakan satu spesies namun berbeda strain, dapat mengakibatkan hasil

akhir dari suatu proses metabolisme berbeda dengan strain yang lain dalam

spesies yang sama.

Produksi Eksopolisakarida Kasar (mg/L)

2500

2000

1500 Produksi
Eksopolisakarida
1000 Kasar (mg/L)

500

0
L. L. bulgaricus 1L. bulgaricus 2 Lactobacillus
heterohiochii casei (Kontrol)

Gambar 4.5 Grafik Produksi EPS Kasar

 72

Halim (2013) pada penelitiannya menyebutkan bahwa produksi EPS pada

4 isolat BAL asal sawi asin adalah sebesar 1515-1990 mg/L. Nudyanto (2014)

juga telah berhasil mengisolasi BAL penghasil EPS dengan kisaran 99-427 mg/L.

Pada penelitian lain produksi eksopolisakarida oleh Lactobacillus casei yang juga

digunakan sebagai isolat kontrol karena merupakan isolat BAL komersial adalah

1340 mg/L (Halim, 2013), dan 106,33 mg/L (Nudyanto, 2014). Produksi EPS

dapat meningkat jika nutrisi pada medium pertumbuhannya ditambah, seperti

pada penelitian Umam (2007) dan juga Zubaidah (2008).

Kultur yang memproduksi eksopolisakarida (EPS) atau disebut juga kultur

ropy telah banyak digunakan sebagai starter susu fermentasi karena meningkatkan

kualitas produk yaitu meningkatkan viskositas dan mengurangi sineresis (Teggatz

dan Morris, 1990;) dan juga meningkatkan sifat rheologi, tekstur dan cita rasa di

lidah (Sikkema dan Oda, 1998; Hess et al, 1997; Rawson dan Marshall, 1997);

juga telah digunakan untuk meningkatkan sifat fungsional keju Mozzarella dan

yoghurt (Hassan et al., 1996; Duboc and Mollet, 2001; Broadbend et al., 2001).

Produksi eksopolisakarida oleh bakteri asam laktat banyak dipanen pada

jam ke-24 setelah ditumbuhkan pada 25 mL media cair (Tallon, 2006; Zubaidah,

2008; Suryawira, 2011; Amalia, 2012; Halim, 2013). Sedangkan pada isolat

bakteri dari tanaman, produksi eksopolisakarida dipanen pada jam ke-30 setelah

ditumbuhkan pada 20 mL media cair (Skerman, 1959; Roberts, 1995; Mukherjee,

2011). Eksopolisakarida diproduksi secara maksimal oleh kultur yogurt yang

dipengaruhi oleh faktor pertumbuhan dari kultur tersebut (Briczinski dan

Schieberle, 2009). Sehingga produksi EPS optimum terjadi selama produksi sel
 73

maksimum (Petry et al., 2000), yaitu pada fase stasioner. Pada tahap pertumbuhan

selanjutnya terjadi degradasi EPS karena aktivasi enzim EPS merendah dengan

berat molekul yang relatif rendah 50,000-10,000 Da (Degeest et al., 2002).

EPS yang didapatkan merupakan eksopolisakarida kasar karena diperoleh

berdasarkan perhitungan gravimeri berat eksopolisakarida setelah pengeringan

pada suhu 100° C setelah perlakuan hingga didapatkan berat konstan.

Eksopolisakarida yang dihasilkan adalah berat EPS bebas sel yang telah

dipisahkan dengan proses sentrifugasi 5000 rpm pada suhu 4° C selama 30 menit.

Supernatan kemudian ditambahkan dengan aseton teknis yang merupakan pelarut

organik dengan laju penguapan yang tinggi. Pengendapan protein dengan pelarut

organik seperti aseton akan menghasilkan produk (EPS) dengan aktivitas tinggi.

Perlakuan pada produksi EPS ini dilakukan pada suhu rendah (4° C) untuk

mencegah denaturasi protein. Endapan yang dihasilkan kemudian dilarutkan

dengan 10 mL aquades dan asam trikloroasetat 80% untuk mengendapkan

protein-protein yang tersisa. Endapan yang dihasilkan tersebut yang kemudian

ditimbang sebagai berat kasar EPS.

Mineral dibutuhkan bakteri sebagai akseptor elektron dalam metabolisme

glukosa, juga sebagai aktivator enzim, termasuk dalam reaksi polimerisasi

eksopolisakarida. Eksopolisakarida adalah polisakarida yang diekresikan oleh

mikroba ke luar sel sebagai produk metabolit sekunder saat kondisi

lingkungannya tidak menguntungkan, yang saat ini merupakan produk bioaktif.

Eksopolisakarida (EPS) dapat diisolasi dan saat ini telah terbukti dapat dijadikan

sebagai imbuhan pangan dan mempunyai aktivitas antitumor (Malaka, 2007).

 74

Produksi EPS dari kultur mikroba tergantung pada sejumlah parameter yang

berbeda pada tiap spesies dan strain bakteri yang digunakan (Malaka, 2007). Hal

ini terbukti pada hasil penelitian ini yang menunjukkan bahwa produksi EPS yang

dihasilkan berbeda dari L. heterohiochi dan L. bulgaricus, juga isolat kontrol L.

casei. Malaka (2007) menambahkan bahwa pembentukan polisakarida sering

dihubungkan dengan sumber karbon berupa karbohidrat dan temperatur yang

lebih rendah atau lebih tinggi dari pertumbuhan optimalnya.

Menurut Briczinski dan Schieberle (2009), Lactobacillus bulgaricus dapat

memproduksi eksopolisakarida, meskipun pada yoghurt produksi

eksopolisakarida tertinggi dilakukan oleh Streptococcus thermophilus. Sebuah

interaksi timbal balik antara dua spesies dari kultur starter yogurt tersebut dapat

memproduksi EPS yang lebih tinggi ketika keduanya tumbuh bersama-sama.

Produksi EPS dilakukan pada jam ke-24 yang merupakan fase stasioner atau

fase stasioner akhir dari BAL. Hal ini dikarenakan EPS yang diproduksi oleh

mikroba pada fase stasioner dapat dimanfaatkan kembali sebagai sumber karbon

pada fase menjelang kematian karena adanya enzim yang dihasilkan oleh bakteri

itu sendiri yang dapat mendegradasi EPS. Akibatnya perpanjangan waktu

inkubasi akan menurunkan produksi EPS. Pham et al,. (2000) pada penelitiannya

mengatakan bahwa selama fase pertumbuhan eksponensial awal biosintesis EPS

tidak terjadi. Produksi terjadi pada fase stasioner menuju kematian. Hindersah

(2010) pada penelitiannya menyebutkan bahwa produksi EPS dari Azetobacter sp.

tinggi pada fase stasioner akhir dan menurun menjelang fase kematian.
 75

Beberapa faktor yang berpengaruh pada produksi EPS adalah suhu dan

waktu inkubasi (Cerning, 1990; Malaka, 2004), nilai pH pada medium

pertumbuhannya (Mozzi et al., 1996), tipe dari medium pertumbuhannya

(Malaka, 2000; Briczinski, 2002), sumber karbon (Mozzi et al., 1996) dan juga

sumber mikromineral (Mozzi et al., 1996).

Aplikasi EPS saat ini terbatas pada "ropy" kultur starter susu digunakan

untuk memperbaiki tekstur yoghurt dan produk susu fermentasi lainnya. Baik

jumlah dan ukuran EPS yang dihasilkan dapat dipengaruhi oleh pilihan yang tepat

pada kondisi pertumbuhannya. Konsentrasi polisakarida di laboratorium media

dan susu fermentasi biasanya dalam kisaran 50-800 mg/L dan tidak melebihi dari

1,5 g/L. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah ini efektif untuk memperbaiki tekstur

susu fermentasi ketika diproduksi secara in situ, tetapi jauh lebih efektif bila

ditambahkan secara eksternal sebelum fermentasi oleh strain-starin bakteri

penghasil EPS (Tieking, 2005).

Eksopolisakarida berfungsi sebagai ”food stabilizer” yang mencegah

terjadinya sineresis dan pembentukan granula sehingga produk menjadi mengental

secara alami (Macura dan Townsley, 1984). Lendir yang secara umum disebut

“exocellular polysaccharides” ini dihasilkan bakteri asam laktat, yang

memperlihatkan tendensi penggunaan strain yang berbeda, media pertumbuhan

yang berbeda serta prosedur isolasi dan purifikasi yang berbeda menunjukkan

hasil yang berbeda dari satu peneliti dengan peneliti lainnya (Cerning et al.,

1990). Hal itu terlihat dari berbedanya hasil EPS yang dihasilkan dari penelitian

ini dengan peneliti lain namun tidak berbeda jauh.

 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa

terdapat bakteri asam laktat dalam buah markisa ungu (Passiflora edulis var.

Sims) terfermentasi. Uji gram menunjukkan jenis gram positif dan endospora

negatif serta uji katalase negatif dan didapatkan dua jenis bakteri asam laktat dari

genus Lactobacillus, yaitu isolat T1 yang telah diidentifikasi merupakan

Lactobacillus heterohiochii dan isolat T2 dan T3 yang teridentifikasi sebagai

Lactobacillus bulgaricus. Produksi EPS yang dihasilkan lebih tinggi dari isolat

BAL komersial L. casei yang memiliki nilai EPS sebesar 1470 mg/L. Produksi

EPS tertinggi oleh L. bulgaricus 2 sebesar 2183 mg/L, kemudian L. bulgaricus 1

sebesar 2077 mg/L dan 1790 mg/L oleh L. heterohiochii.

5.2 Saran

1. Proses fermentasi agar dilakukan dengan keadaan benar-benar kedap udara

agar mikroba-mikroba pembusuk tidak ikut tumbuh selama proses

fermentasi berlangsung.

2. Kemampuan isolat-isolat BAL hasil penelitian ini belum diketahui

potensinya sebagai probiotik, serta perlu dilakukan penelitian lebih lanjut

mengenai karakterisasi jenis antimikrobia yang dihasilkan.

76
 DAFTAR PUSTAKA

Antara, NS, IN Sujaya, A Yokota, K Asano, WR Aryanta, F Tomita. 2002.

Identification And Succession Of Lactic Acid Bacteria During Fermentation
Of ‘Urutan’, a Balinese Indigenous Fermented Sausage. World Journal
Microbiology & Biotechnology. Vol. 18: 255–262

Antara, NS. 2010. Peran Bakteri Asam Laktat Strain Lokal Untuk Memperbaiki Mutu
Dan Keamanan Produk Pangan Lokal. [Orasi Ilmiah]. Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Udayana

Ariga, H., T. Urashima, E. Michihata, M. Ito, N. Morizono, F. Kimura dan S.

Takahashi. 1992. Extracellular Polysaccharide from Encapsuled S. Salivarius
ssp. Thermophilus OR 901 Isolated from Commercial Yogurt. Journal of
Food Science. Vol. 57: 625-628

Axelson, L., Chung TC., Dobrogosz WJ., dan Lindgren LE. 1998. Discovery of New
Antimicrobial Substance Producea by L. Renteri. Microbiology Reviews. 46-
65

Barnes, Evelyn C., 1961. Nutritional studies on Lactobacillus heterohiochii. Journal

Bacteriol: 147-153

Barrow, G. I. And R. K. Weldham. 1993. Manual for The Identification of Medical

Bacteria (Eds. By Cowan and Steel’s). Cambridge: Cambridge University
Press

Bevilacqua, AE dan AN. Califano. 1989. Determination of Organic Acid in Dairy

Product bu High Performance Liquid Chromatography. Journal Food Science.
Vol. 56. No. 4: 1076-1077

Bjorkroth, k. Johanna and Hannu J. Korkeala. 1997. Lactobacillus fructivorans

Spoilage of Tomato Ketchup. Journal of Food Protection. Vol. 60 (5), Pages
505 - 509

Booth, IR dan RG Kroll. 1989. The Preservation of Food by Low pH: Editor: Gould
GW. Mechanism of Action of Food Preservation Prosedures. London:
Elsevier Applied Science

77
Brizuela, Maria, A. Paulina S. dan Yovanka P. 2001. Studies on Probiotics Properties
of Two Lactobacillus Strains. Brazillian Archivers of Biolobgy and
Technology. Vol. 44: 95-99

Broadbent, J.R., D.J. McMahon, C.J. Oberg and D.L. Welker. 2001. Use of
exopolysaccharide-producing cultures to improve the functionality of low fat
cheese. International Dairy Journal. 11: 433-439.

Buckle, K. A. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta:
Penerbit Universitas Indonesia

Carl, S. P. 1971. Microbiology and Food Fermentation. The AVI Publishing

Company Inc. Connecticut

Cerning, J., Ch. Bouillanne, M. Landon, and M.J. Desmazeaud. 1990. Comparison
of exocellular polysaccharide production by thermophilic lactic acid bacteria.
Sciences des Aliments, 10: 443 – 451.

Corzo, G dan Gilliland. 1989. Measurement of Bile Salt Hydrolase Activity From L.
acidophilus Based on Dissapearance of Conjugate Bile Salt. Journal dairy
Science. 82: 466-471

Depson, Ronal. 2012. Identifikasi Molekuler dan Pengaruh Pemberian Potensial

Probiotik Bakteri Asam Laktat Asal Dadih Terhadap Kolesterol Daging Itik
Bayang Sumber Daya Genetik Sumatera Barat. ARTIKEL. Padang:
Universitas Andalas
Dewi, Sri Sinto dan Herliza Anggraini. 2012. Viabilitas Bakteri Asam Laktat Asal
Asi Terhadao pH Asam Lambung dan Garam Empedu. Seminar Hasil
Penelitian. LPPM Unimus 2012

Dicks, L. M. T., and A. Endo. 2009. Taxonomic Status of Lactic Acid Bacteria in
Wine and Key Characteristics to Differentiate Species. S. African Journal
Enol. Vitic. Vol. 30. No. 1

Dinoto, A. 2010. Produksi Eksopolisakarida Bakteri Usus Berbahan Baku Tepung

Sagu (Metroxylon sp.) untuk Drug Delivery Sistem Berbentuk Nano Partikel
Dan Hidrogel. Laporan Kegiatan Tahap I Tahun Anggaran 2010. Kegiatan
Program Insentif, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia - Ristek, Pusat
Penelitian Biologi – LIPI, Cibinong, Bogor.

78
Duboc, P., and B. Mollet. 2001. Applications of exopolysaccharides in the dairy
industry. Neth. Milk Dairy Journal. 11: 759 – 768.

Dwidjoseputro D. 2005. Dasar – Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan

Dwiragupti, M. 1999. Aneka Markisa di Indonesia. Bahan Philippe Rumandor.
Dalam Kumpulan Kliping Markisa. Jakarta: Pusat Informasi Pertanian Trubus

Emtiazi, G., Ethemadifar, Z. dan Habibi, M.H. 2004. Production of extracellular

polymer in Azotobacter and biosorption of metal by exopolymer. African
Journal Biotech 3: 330-333.

Ernawati. 2010. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat pada Susu Kambing
Segar. SKRIPSI. Malang: Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam
Negeri Maulana Malik Ibrahim

Faradiska, Wardaniah. 2012. Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Endofit dari Akar
Tanaman Kentang (Solanum tuberosum) Menggunakan Primer Penanda
RAPD. SKRIPSI. Malang: Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam
Negeri Maulana Malik Ibrahim

Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Departemen Pendidikan dan kebudayaan

Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor

Fardiaz, S. dan Winarno. 1984. Keamanan Pangan: Bakteriologi. Jurusan Teknologi

Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor: Institut Pertanian
Bogor

Farnworth, Edward R, Claude P. Champagne dan Marie-Rose Van Calsteren. 2007.

Handbook Of Nutraceuticals And Functional Foods Second Edition Edited by
Robert E. C. Wildman. New York: CRC Press

Fetlinski, A dan L. Stepaniak. 1994. Biolacta-Texel sarl. Polandia: Warszawska

Olsztin

Fianti, S, 2011, Khasiat Buah Markisa. http://atikofianti.wordpress.com. Diakses

pada tanggal 9 April 2014

79
Fitria, Indah Nur dan Tri Ardyati. 2014. Skrining Bakteri Asam Laktat Asal Susu
Kambing Peranakan Etawa Sebagai Penghasil Bakteriosin. Jurnal Biotropika.
Vol. 2 No. 3
Frazier, W. B dan Dennis C. Westof. 1998. Food Microbiology. 3rd Edition. New
York: McGraw-Hill, Inc. 539

Fuller, R. 1989. Probiotics in Man and Animals. Journal Application Bacteriol. Vol.
66. No. 1: 365-378

Gandjar, Indrawati. 2006. Mikologi Dasar dan Terapan. Jakarta: IKAPI

Halim, Christine N dan Elok Zubaidah. 2013. Studi Kemampuan Probiotik Isolat
Bakteri Asam Laktat Penghasil Eksopolisakarida Tinggi Asal Sawi Asin
(Brassica juncea). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 1 No. 1: 129-137

Hamuq, R., 2011, Manfaat Markisa untuk Kesehatan,http://indonesian-

herbal.blogspot.com.html, Diakses 09 April 2014

Haryanto, R. 2005. Antara Antibiotik, Probiotik dan Prebiotik. http://www.pikiran-

rakyat.com.htm_ Diakses tanggal 29 Januari 2014

Hassan, A.N., J.F. Frank, K.A. Schmidt, and S.I. Shalabi. 1996. Rheological
properties of yogurt made with encapsulated nonropy lactic cultures. Journal
Dairy Science. 79: 2091 - 2097.

Havenaar, R., BT Brink dan JHJ Huis in’t Veld. 1993. Selection of Strain for
Probiotic Use. Probiotic: The Scientific Basic. London: Chapman & Hill.

Hess, S.J., R.F. Robert, and G. R. Ziegler. 1997. Rheological properties on nonfat
yoghurt stabilized using Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus producing
exopolysaccharide or using commercial stabilizer systems. Journal of Dairy
Science, 80 : 252 – 263.

Hidayat, Nur, Masdiana C. Padaga dan Sri Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri.
Yogyakarta: Penerbit Andi

Hindersah, Reginawati dan Rija Sudirja. 2010. Suhu dan Waktu Inkubasi untuk
Optimasi Kandungan Eksopolisakarida dan Fitohormon Inokulan Cair
Azotobacter sp. LKM6. Jurnal Natur Indonesia 13 (1): 67-71

80
Holt, J. G., Noel R. Krieg, Peter H. A. Sneath, James T. Staley, Stanley T. Williams.
1994. Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology. Baltimore: Lippincott
William and Wilkins

Hong, C and P. Shan-Shan. 2005. Bioremediation Potential Of Spirulina: Toxicity

and Biosorption Studies of Lead. 3: 330-333

Indriyati, Anita Setyorini. 2010. Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat (BAL)
dari Susu Formula Balita yang Berpotensi Menghasilkan Substansi
Antimikroba. SKRIPSI. Yogyakarta: Universitas Islam Negeri Sunan Kalijaga

Irianto, K. 2006. Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme. Jilid 2. Bandung:

CV. YramaWidya.
Kanauchi, Makoto. 2014. “SAKE” Produksi Minuman Beralkohol di Industri
Makanan Jepang. www.intechopen.com/books/food-industry/sake-alcoholic-
beverage-production-in-japanese-food-industry. Diunduh pada tanggal 22
September 2014
Kandler, O. 1983. Lactobacillus trichodes and Lactobacillus heterohiochii subjective
synonyms of Lactobacillus fructivorans. Journal of Systematic and Applied
Microbiology: 507-511
Karsinah, F.H. Silalahi, dan A. Manshur. 2007. Eksplorasi dan Karakterisasi Plasma
Nutfah Tanaman Markisa. Jurnal Hortikultura. Vol. 17 (4): 297-306

Karsinah, R. C., Hutabarat, dan A. Manshur. 2010. Markisa Asam (Passiflora edulis
Sims) Buah Eksotik Kaya Manfaat. Iptek Hortikultura. No. 6 – Agustus. Balai
Penelitian Tanaman Buah Tropika

Kimoto, H., J. Kurisaki, NM. Tsuji, S. Ohmomo dan T. Okamoto. 1999. Lactococci
as probiotic Strains: Adhesion to Human Enterocyte-like CaCo2 Cells and
Tolerance to Low pH and Bile. Lett. In Appl. Microbiol. 29: 313-316

Kurniawan, Iqbal. 2005. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat dari Buah
Masak (Pepaya, Nanas, Pisang dan Salak). SKRIPSI. Yogyakarta: FTP: UGM

Kusumawaty, Netty. 2003. Seleksi Bakteri Asam Laktat Indigenus Sebagai Galur
Probiotik dengan Kemampuan Mempertahankan Keseimbangan Mikroflora
Feses dan Mereduksi Kolesterol Serum Darah Tikus. TESIS. Bogor: Program
Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor

81
Lau, K. K., David M. B. Dan Robert R. R. 1991. Influence of Pasteurization of Milk
on Protein Breakdown in Cheddar Cheese During Aging. Journal Dairy
Science. Vol. 74: 724-740

Lay BW. 1994. Analisis Mikroba Di Laboratorium. Jakarta: PT Raja Grafindo

Persada
Ljungh, A., dan Wadstrom, T., eds. 2009. Lactobacillus Molecular Biology: from
Genomics to Probiotics. Norfolk, UK: Caister Academic
Ludbrook, K. A., C. M. Russel dan R. I. Greig. 1997. Exopolysaccharides Production
from Lactic Acid Bacteria Isolated from fermented Food. Journal Food
Science. Vol. 63 (3): 597-600
Macura, D and P.M. Townsley. 1984. Scandinavian ropy milk – identification and
characterization of endogenous ropy lactic Streptococci and their extracellular
excretion. Journal Dairy Science. 67: 735 – 744.

Malaka, R dan E. Abustam. 2004. Effect of incubation condition on the growth

characteristics and exopolysaccharide production by ropy Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus. Buletin Penelitian Seri Hayati. 7 (2): 105 – 109
Malaka, Ratmawati, Metusalach dan Effendi Abustam. 2007. Pengaruh Jenis Mineral
Terhadap Produksi Eksopolisakarida Dan Karakteristik Pertumbuhan
Lactobacillus bulgaricus Strain Ropy dalam Media Susu. Jurnal Peternakan.
Teknologi Hasil Ternak Unhas. 2(2): 111-122

Malik, Amarila, Donna M. Ariestanti, Anandayu Nurfachtiyani dan Arry Yanuar.

2008. Skrining Gen Glukosiltransferase (GTF) Dari Bakteri Asam Laktat
Penghasil Eksopolisakarida. Makara Sains. Vol. 12. No. 1: 1-6
Misgiyarta dan Widowati. 2002. Seleksi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat
(BAL) indigenous. Seminar Tugas Akhir. Balai Penelitian Bioteknologi dan
Sumberdaya Genetik Pertanian Bogor. 18: 375
Morton, J. 1987. Mangosteen In: Fruits of Warm Climates. Jakarta: Budi Antara
Mozzi, F., De Giori, G.S., Oliver, G and G. F. de Valdez. 1995. Exopolysaccharide
production by Lactobacillus casei. Infuence of salts. Michwissenshaft. Vol. 50
(4): 186-188
Muchtadi, T. R. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta

82
Muhammad, Mahir Hasan M. 2007. Mukjizat Kedokteran Nabi, Berobat Dengan
Rempah-Rempah Dan Buah-Buahan. Jakarta: Qultummedia
Muhibbah, Rohmatin. 2011. Potensi Lactobacillus plantarum Sebagai Probiotik
Secara In Vitro: Kajian Ketahanan Terhadap Asam, garam Empedu dan
Penghambatan Terhadap Bakteri Patogen. SKRIPSI. Malang: Fakultas Sains
dan Teknologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim
Mukherjee, Sritama, S. Ghosh, S. Sadhu, P. Ghosh dan T. K. Maiti. 2011.
Extracellular Polysaccharide Production by a Rhizobium sp. Isolated from
Legume herb Crotalaria saltiana Andr. Indian Journal of Biotechnology. Vol.
10: 340-345
Nam, S.-H., S.-H. Choi, A. Kang, K. S. Lee, D.-W. Kim, R. N. Kim, D.-S. Kim, and
H.-S. Park. 2012. Genome Sequence of Lactobacillus Fructivorans KCTC
3543. Journal of Bacteriology. 194.8 : 2111-112
Ngatirah, Eni Harmayani, Endang S. Rahayu dan Tyas Utami. 2000. Seleksi Bakteri
Asam Laktat sebagai Agensia Probiotik yang Berpotensi Menurunkan
Kolesterol. Seminar Nasional Industri Pangan
Noordiana, N. Fatimah, A. B., dan Mun, A. S. 2013. Antibacterial Agents Produces
by Lactic Acid Bacteria Isolated from Threadfin Salmon and Grass Shrimp.
International Food Research Journal. Vol. 20 (1): 117-124
Nurhayani. 2000. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbu Kayu Melalui Proses
Fermentasi. Jurnal Biologi. Vol. 6. No. 1: 34-44
Nurhayati, Betty Sri Laksmi Jenie, Harsi D. Kusumaningrum dan Sri Widowati.
2011. Identifikasi Fenotipik dan Genotipik Bakteri Asam Laktat Asal
Fermentasi Spontan Pisang var. Agung Semeru (Musa paradisiacal
formatypica). Jurnal Ilmu Dasar. Vol. 12. No. 2: 210-225
Nurmalinda, Azizah, Periadnadi dan Nurmiati. 2013. Isolasi dan Karakterisasi Parsial
Bakteri Indigenous Pemfermentasi dari Buah Durian (Durio zibethinus
Murr.). Jurnal Biologi Universitas Andalas. 2 (1) : 8-13. ISSN: 2303-2162
Nuryady, Moh. Mirza, Tifani Istiqomah, Rion Faizah, Syafiq Ubaidillah, Zainal
Mahmudi dan Sutoyo. 2013. Isolasi dan Identifikasi bakteri Asam Laktat Asal
Yoghurt. Jurnal UNEJ. Vol. 1 (5): 1-11
Oxoid. 2004. Microbact Identification Kits. Jakarta: IKAPI
Pelczar, MC, ECS Chan dan Krieg NR. 1993. Microbiology Concepts and
Applications. McGraw-HM, Inc., New York

83
Pertiwi, Sri, 2010. Markisa Sebagai Pangan Fungsional, Seminar Nasional Pangan
Fungsional.
Petry, S., S. Furlan, M.J. Crepeau, J. Cerning, and M. Desmazeaud. 2000. Factors
affecting exocellular polysaccharide production by Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus grown in a chemically defined medium. Appl. And
Environment. Microbiol. 66 (8): 3427 – 3431
Pham PL, Dupont I, Roy D, Lapointe G, dan Cerning J. 2000. Production of
Exopolysaccharides by Lactobacillus Rhamnosus And Analysis of Its
Enzymatic Degradation During Prolonged Fermentation. Appl Environ
Microbiol. 66 (6): 2302–2310
Plessis HW, LMT Dicks, Pretorius IS, Lambrechts MG & Toit MD. 2004.
Identification of lactic acid bacteria isolated from South African Brandy Base
Wines. International Journal Food Microbiology. Vol. 91: 19-29
Pradani, A. dan Evi M. H. 2009. Pemanfaatan Fraksi Cair Isolat Pati Ketela Pohon
Sebagai Media Fermentasi Pengganti Air Tajin Pada Pembuatan Sayur Asin.
Laporan Penelitian. Semarang: Univaersitas Diponegoro
Pratiwi, S. 2008. Mikrobiologi Farmasi. Jakarta: Penerbit Erlangga
Purwoko, Tjahjadi. 2007. Fisiologi Mikroba. Jakarta: Bumi Aksara
Rachmawati, Intan, Suranto dan Ratna Setyaningsih. 2005. Uji Antibakteri Asam
Laktat Asal Asinan Sawi Terhadap Bakteri Patogen. Bioteknologi. Vol. 2. No.
2: 43-48
Rawson, H.L. and V.M. Marshall. 1997. Effect of ropy strains of Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus and Streptococcus thermophylus on rheology of
stirred yoghurt. International Journal of Food Science and Technology 32 :
213 – 220.
Ray, B. 1996. Fundamental Food Microbiology. CRC Press Bocaraton
Reddy G, M Altaf, BJ Naveena, M Venkateshwar, & EV Kumar. 2008. Amylolytic
Bacterial Lactic Acid Fermentation — A review. Journal Elsevier-
Biotechnology Adv. Vol. 26: 22–34.
Ren, C., Webster P, SE Finkel, dan Tower J. 2007. Incresed internal and external
bacterial load during Drosophila aging without life-span trade-off. Journal of
Cell Metab. 6 (2): 144-152

84
Retnowati, Pratiwi Anggun. 2014. Pembuatan Minuman Probiotik Sari Buah Kurma
(Phoenix dactylifera) dengan Isolat Lactobacillus casei dan Lactobacillus
plantarum. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2. No. 2: 70-81
Roberts, I. S. 1995. Bacterial Polysaccharides in Sickness and in Health.
Microbiology. Vol. 141: 2023-2031
Rukmana, H, R. 2003. Usaha Tani Markisa. Yogyakarta: Kanisius
Rustan, Ida Reskia. 2013. Studi Isolasi Dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat dari
Fermentasi Cabai Rawit (Capsicum frutences L.). SKRIPSI. Makassar.
Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar
Salminen, S, Von Wright A, Morelli L, Marteau P, Brassart D, De Vos WM, Fonden
R, Saxelin M, Collins K, Mogensen G, Birkeland SE dan Mattila-Sandholm
T. 1998. A Review-Demonstration of Safety Probiotics. International Journal
Food Microbology. 44 (1-2): 93-106
Santi, Laksmita Prima, Ai dariah dan Didiek Hadjar Goenadi. 2008. Peningkatan
Kemantapan Agregat Tanah Mineral Oleh Bakteri Penghasil
Eksopolisakarida. Jurnal Menara Perkebunan. Vol. 76. No. 2: 93-103
Sapariantin, Etrin, Tjahjadi Purwoko, Ratna Setyaningsih. 2006. Fermentasi Etanol
Sari Buah Jambu Mete (Anarcadium occidentale L.) oleh Zymomonas mobilis
dengan Penambahan Urea. Jurnal Bioteknologi. 3 (2): 50-55
Sari, Yuni Nurisva M., Sumaryati Syukur dan Jamsari. 2013. Isolasi, Karakterisasi
Dan Identifikasi DNA Bakteri Asam Laktat (BAL) yang Berpotensi sebagai
Antimikroba Dari Fermentasi Markisa Kuning (Passiflora edulis var.
flavicarpa). Jurnal Kimia Universitas Andalas. Vol. 2. No. 2
Savadogo, A., C. A. T. Quattara, I. H. N. Bassole and A. S. Traore. 2004.
Antimcrobial activities of lactic acid bacteria strains isolated from Burkina
Baso fermented milk. Pakistan Journal of Nutrition. 3 (3): 174-179
Sawitra, N. 2009. Tanaman Obat. Jakarta: Arsip Farmakognosi Fakultas Farmasi.
Universitas Indonesia
Schlegel, H. G. dan K. Schmidt. 1994. Mikrobiologi Umum Ed. 6. Yogyakarta:
Gadjah Mada University Press
Septiadi, F. 2000. Analisa Persiapan Menghadapi Keadaan Darurat di Gedung
Bertingkat Ditinjau dari International Safety Rating System (Studi Kasus:
Gedung Pusat telekomunikasi PT. Siemens-Indonesia). SKRIPSI. Fakultas
Teknik Universitas Indonesia.

85
Sikkema, J. and T. Oda. 1998. Ekstracellular Polysaccharides Of Lactic Acid
Bacteria. Snow Brand R and D Reports. 107 : 1 – 31
Simpson, K. 1986. Fertilizers and Manures. New York: Longman Group Ltd
Skerman, V. B. D. 1959. A Guide to The Identification of The Genera of Bacteria
With Methods and Digests of generic Characteristics. Baltimore: Willian and
Wilkins Company, USA: 189-191
Sneath, P.H.A, N.S. Mair, M.E. Sharpe, dan J.G. Holt. 1986. Bergey’s Manual of
Systematic Bacteriology. Vol 2. Baltimore: Williams and Wilkins
Stamer, J. R. 1979. The Lactic Acid Bacteria: Microbe of Diversity. Journal of Food
Technology. 33 (1): 60 - 65
Stanson, C., G. Gardiner, H. Meehan, K. Collins, G. Fitzgerald, P.B. Lynch, dan R.P.
Ross. 2001. Market potensial for probiotics. Am. Journal Clinical Nutrition.
73: 476S – 483S.
Sudarmadji, Slamet dan Kuswanto K. 1989. Proses Mikrobiologi Pangan. Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi. Jogjakarta: UGM
Sujaya, I Nengah, Yan Ramona, Ni Putu Widarini, Ni PutuSuarini, Ni Made Utama
Dwipayanti, Komang Ayu N, I Wayan Nursini. 2008. Isolasi dan
Karakterisasi BAL dari Susu Kuda Sumbawa. Jurnal Veteriner
Sunarjono, H. 1998. Budi Daya untuk Menghasilkan Buah Prima. Jakarta: Penebar
Swadaya
Suryawira, Y. M. 2011. Produksi Eksopolisakarida oleh Bakteri Asam Laktat pada
Medium Sari Kurma dan Sari Murbei. SKRIPSI. Malang: Universitas
Brawijaya
Susilowati, Agustine, Aspiyanto dan Achmad Dinoto. 2011. Pemekatan
Eksopolisakarida (EPS) dari Kultur Bakteri Usus Dalam Biomassa Sagu
(Metroxylon sp.) Melalui Modul Membran Ultrafiltrasi Cross-Flow (UFCF).
Berk. Penelitian Hayati: 16 (185-193)
Sutherland, I.W. 1998. Microbial Exopolysaccharides-Structural Subtleties And Their
Consequences. Pure & Application Chemical. Vol. 69 (9): 1911-1917
Suvarna, V. C. dan V. U. Boby. 2005. Probiotics in Human Health: A Current
Assesment. Current Science. Vol. 88: 1744-1748
Tallon R, P Bressollier dan MC Urdaci. 2006. Isolation and Characterization of Two
Exopolysaccharides Produced by Lactobacillus plantarum EP56.

86
 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14643409 (Diakses tanggal 24 Januari
2014)
Tamime, A.Y. dan R. K. Robinson. 1985. Yoghurt, Science and Technology. New
York: Pergamon Press
Tamura, Gakuzo. 2004. Hiochic acid, a new growth factor for Lactobacillus
homohiochi and Lactobacillus heterohiochi. The Journal of General and
Applied Microbiology. 50 (6) 327-30
Teggatz, J.A. dan H.A. Morris. 1990. Changes in the rheology and microstructure of
ropy yoghurt during shearing. Food Structure. 9 : 113 – 138.

Tieking, Marcus. 2005. Production of Prebiotic Exopolysaccharides by Lactobacilli.

Lehrstuhl für, Technische Mikrobiologie. DOCTORAL THESIS. Fakultät
Wissenschaftszentrum Weihenstephan für Ernährung, Landnutzung und
Umwelt Freising

Triantarti dan Hendro Santoso M. 2007. Pengaruh Substitusi Terhadap Sukrosa

Murni Oleh Nira Tebu Sebagai Sumber Karbon pada Fermentasi Produksi
Dekstran. Jurnal Ilmu Dasar, Vol. 8 No. 2: 193-198
Trisna, Wahud Noor. 2012. Identifikasi Molekuler dan Pengaruh Pemberian Probiotik
Bakteri Asam Laktat Asal Dadih Dari Kabupaten Sijunjung Terhadap kadar
Kolesterol Daging pada Itik Pitalah Sumber Daya Genetik Sumatera Barat.
ARTIKEL. Padang: Universitas Andalas
Umam, Khotibul dan Abdul Manab. 2007. Seleksi Asam Laktat Penghasil
Eksopolisakarida. Jurnal Ternak Tropika. Vol. 6. No. 2: 79-87
Verpoorte, R., A.W. Alfermann. 2000. Metabolic Engineering of Plant Secondary
Metabolism. Springer: ISBN 978_0_7928_6360_6
Vuyst L.D. dan Degeest B. 1999. Heteropolisaccharides from Lactic Acid Bacteria.
FEMS Micro Review. Vol. 23:153-177
Vuyst, L. De, F. De Vin, F. Vaningelgem, Degeest B. 2001. International Dairy
Journal. 11 2001: 687-707
Vuyst, L.D. P. Aspila, J. Renney, 1998. Controlled Production of Functional
Exopolysaccharides by Termophilic Lactic Acid Bacteria to Obtain Uniform,
High Quality Fermented Milk. HTTP://imol.vub.ac.be/IMDO/IMDO.html
(Diakses tanggal 24 januari 2014)
Wiley, John and Sons, Wiley-Interscience Inc. Ohiostate University. USA. 223-224

87
Williams, R. A. D. 1982. A review of biochemical techniques in the classification of
Lactobacilli. Journal Biochemistry : 351 – 367.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Winarti, Sri. 2010. Makanan Fungsional. Yogyakarta: Graha Ilmu
Wong, C.N., Ng, P., and Douglas, A.E. 2011. Low-diversity bacterial community in
the gut of the fruitfly Drosophila melanogaster. Environ Microbiol Journal.
13, 1889-1900
www.plantamor.com/markisaasam. Diakses tanggal 7 April 2014
Yokoi, H., Watanabe T., Fuji Y., Toba T. dan Adachi S. 1990. Isolation and
Characterization of Polysaccharides-Producing bacteria From Kefir grains.
Journal Dairy Science. Vol. 73: 1684-1689
Yousef, A.E dan C. Clastrom. 2003. Food Microbiology (A Laboratory Manual).
Wiley-Interscience, John Wiley and Sons, Inc. Ohiostate University. USA.
223-224
Zubaidah, Elok, Yusnita Liasari dan Ella Saparianti. 2008. Produksi Eksopolisakarida
oleh Lactobacillus plantarum B2 pada Produk Probiotik Berbasis Buah
Murbei. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 9 No. 1: 59-68

88
Lampiran 1. Rancangan Penelitian

Fermentasi Markisa Ungu selama 72 jam

Pengenceran bertingkat hingga

pengenceran 10-9

Plating dengan metode tuang

Pemurnian dengan metode gores

Penyimpanan isolat dalam media agar miring

Identifikasi Makroskopik

Identifikasi Mikroskopik

Gram Positif Katalase negatif Endospora negatif

Identifikasi tingkat genus

Identifikasi spesies dengan Microbact 12

Pengujian eksopolisakarida kasar

Isolat BAL penghasil eksopolisakarida

89
Lampiran 2. Diagram Alir Penelitian
a. Sterilisasi Alat

Alat

ditutup dengan aluminium foil atau plastik tahan panas.

dimasukkan dalam autoklaf pada suhu 121 ºC dan tekanan 15 psi.
disterilkan selama 15 menit.

Hasil

b. Pembuatan Media MRSA

34,1 gram media

Ditambahkan 500 mL aquades

Dipanaskan di atas Hot Plate and Stirer hingga mendidih

Dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditutup kapas

Dimasukkan ke dalam plastik tahan panas

Disterilisasi di dalam autoklaf pada suhu 121 ºC selama 15 menit

Hasil

c. Pembuatan Media MRSB

27,5 gram media

Ditambahkan 500 mL aquades

Dipanaskan di atas Hot Plate and Stirer

Dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditutup kapas

Dimasukkan ke dalam plastik tahan panas

Disterilisasi di dalam autoklaf pada suhu 121 ºC selama 15 menit

Hasil

90
d. Pembuatan Media Pepton Water
2,55 gram media

Ditambahkan 100 mL aquades

Dipanaskan di atas Hot Plate and Stirer

Dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditutup kapas

Dimasukkan ke dalam plastik tahan panas

Disterilisasi di dalam autoklaf pada suhu 121 ºC selama 15 menit

Hasil

e. Fermentasi Markisa Ungu (Passiflora edulis var. Sims)

Isi buah markisa ungu

Dibungkus daun pisang

Ditempatkan dalam wadah fermentasi, dikondisikan anaerob

Difermentasi selama 72 jam pada suhu ruang

Hasil

f. Isolasi BAL dari Markisa Ungu Terfermentasi

5 gr isi buah markisa ungu terfermentasi

Dimasukkan ke dalam 45 mL MRSB dan dihomogenkan

Diinkubasi pada suhu 37 ºC selama 24 jam

Diencerkan bertingkat hingga pengenceran 10-9

Pengenceran 10-8 dan 10-9 Plating dengan metode tuang

Diinkubasi pada suhu 37 ºC selama 48 jam

Koloni dimurnikan dengan metode gores

Diinkubasi pada suhu 37 ºC selama 48 jam
Isolat murni dibiakkan pada media agar miring, disimpan pada suhu 4 ºC

Hasil

91
g. Produksi Eksopolisakarida Kasar Termodifikasi (Dijkhuizen, 1998 dan
Halim, 2013)

25 mL inokulum BAL 24 jam

Disentrifugasi 5000 rpm pada 4°C selama 30 menit

10 mL Supernatan Pellet

Ditambahkan 20 mL aseton teknis

Disimpan pada suhu 4°C selama semalam

Ditimbang 2 tabung sentrifuge 15 mL (kosong)

Ditambahkan 15 mL larutan pada masing-masing tabung

Disentrifugasi 5000 rpm pada 4°C selama 30 menit

Pellet Supernatan

Dilarutkan dalam 10 mL aquades steril

Ditambahkan 250 ɥL asam trikloroasetat 80%

Disimpan pada suhu 4°C selama semalam

Disentrifugasi 5000 rpm pada 4°C selama 30 menit

Pellet Supernatan

Dikeringkan pada suhu 100 °C

Ditimbang berat kering EPS beserta tabung

Berat EPS dan tabung dikurangi berat tabung kosong

Penimbangan diulang hingga didapatkan berat konstan (± 0,02 mg)

Hasil

92
Lampiran 3. Diagram Alir Identifikasi Bakteri Asam Laktat

93
Lampiran 4. Hasil Identifikasi Bakteri Asam Laktat Menggunakan
Microbact 12
Jenis Tes Kode Isolat
T1 T2 T3
BGP Positif Positif Positif
SPORA Negatif Negatif Negatif
Fermentasi Gula-Gula
Arabinosa Negatif Negatif Negatif
Fruktosa Positif Positif Positif
Glukosa Positif Positif Positif
Laktosa Negatif Positif Positif
Maltosa Negatif Negatif Negatif
Mannitol Negatif Negatif Negatif
Raffinosa Negatif Negatif Negatif
Rhamnosa Negatif Negatif Negatif
Salicin Negatif Negatif Negatif
Sorbitol Negatif Negatif Negatif
Sukrosa Negatif Negatif Negatif
Xylosa Negatif Negatif Negatif
Suhu Pertumbuhan
250 C Positif Positif Positif
0
37 C Positif Positif Positif
400 C Negatif Negatif Negatif
450 C Negatif Negatif Negatif
Uji NaCl
3% Positif Positif Positif
4% Positif Positif Positif
6,5% Positif Positif Positif
10% Positif Positif Positif
Uji Karakteristik
Katalase Negatif Negatif Negatif
Motilitas Positif Positif Positif
Oksidase Negatif Negatif Negatif
Proteolitik Positif Positif Positif
Amilolitik Positif Positif Positif
Lipolitik Negatif Negatif Negatif
Media Pertumbuhan
Nutrient Broth Negatif Negatif Negatif
MCA Negatif Negatif Negatif
TSI A/A, H2S-, G- A/A, H2S-, G- A/A, H2S-, G-
CITRAT Negatif Negatif Negatif
INDOL Negatif Negatif Negatif
MR Negatif Negatif Negatif
VP Negatif Negatif Negatif
DX. Laboratorium L. heterohiochii L. bulgaricus L. bulgaricus

94
Lampiran 5. Perhitungan EPS Kasar

Isolat Ulangan Berat Berat Berat EPS Berat Berat Berat EPS Jumlah Rata-Rata
(gr/10 mL) ke tabung 1 tabung 1+ 1 (gr) tabung 2 tabung 2+ 2 (gr) EPS (gr) (gr/10mL)
(gr/10 mL) (gr/10 mL) EPS (gr) (gr) EPS (gr)
Isolat T1 Ulangan 1 6,649 6,6642 0,0152 6,624 6,6357 0,0117 0,0269
(Lactobacillus Ulangan 2 6,6345 6,6447 0,0102 6,7033 6,7108 0,0075 0,0177 0,0179
heterohiochii) Ulangan 3 6,6523 6,6542 0,0019 6,7016 6,7088 0,0072 0,0091
Isolat T2 Ulangan 1 6,692 6,7092 0,0172 6,799 6,8091 0,0101 0,0273
(Lactobacillus Ulangan 2 6,7067 6,7219 0,0152 6,6973 6,7027 0,0054 0,0206 0,02077
bulgaricus 1) Ulangan 3 6,6624 6,6711 0,0087 6,6414 6,6471 0,0057 0,0144
Isolat T3 Ulangan 1 6,599 6,605 0,006 6,814 6,8295 0,0155 0,0215
(Lactobacillus Ulangan 2 6,6002 6,6152 0,015 6,8169 6,8285 0,0116 0,0266 0,02183
bulgaricus 2) Ulangan 3 6,6457 6,6589 0,0132 6,6647 6,6689 0,0042 0,0174
Isolat Kontrol Ulangan 1 6,715 6,718 0,003 6,668 6,672 0,004 0,007
(Lactobacillus Ulangan 2 6,661 6,683 0,022 6,821 6,8301 0,0091 0,0311 0,0147
casei) Ulangan 3 6,6628 6,6667 0,0039 6,8229 6,825 0,0021 0,006

Isolat T1 (Lactobacillus heterohiochii) Isolat T3 (Lactobacillus bulgaricus 2)

EPS Kasar = 0,0179 gr/10 mL EPS Kasar = 0,0218 gr/10 mL
= 1,79 gr/L = 2,183 gr/L
= 1790 mg/L = 2183 mg/L

Isolat T2 (Lactobacillus bulgaricus 1) Isolat Kontrol (Lactobacillus casei)

EPS Kasar = 0,02077 gr/10 mL EPS Kasar = 0,0147 gr/10 mL
= 2,077 gr/L = 1,47 gr/L
= 2077 mg/L = 1470 mg/L

95
Lampiran 6. Dokumentasi Penelitian

Pembuatan Pembuatan Pembuatan

Pepton Water MRS Broth MRS Agar

Autoklaf Inkubator Timbangan Analitik

Rotary Shaker Incubator Laminar Air Flow (LAF)

96
 Hot Plate Mikropipet dan
Oven
& Stirer Blue tip

Isolasi tahap 1 Isolasi tahap 2 Isolasi tahap 3

Pour Plate Streak Plate Pemurnian

Morfologi Morfologi Morfologi

isolat T1 isolat T2 isolat T3

97
 Morfologi sel Morfologi sel Morfologi sel
isolat T1 isolat T2 isolat T3

Inokulum bakteri Inokulum bakteri

untuk peremajaan untuk perlakuan

Pengujian Penambahan Eksopolisakarida

eksopolisakarida aseton teknis kasar yang diperoleh
kasar

98
 KEMENTERIAN AGAMA RI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN)MAULANA MALIK
IBRAHIM MALANG
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
Jl. Gajayana No. 50 Malang (0341)558933Fax.(0341) 558933

BUKTI KONSULTASI SKRIPSI

Nama : Fatimatuz Zahro’

NIM : 10620051
Fakultas/Jurusan : Sains dan Teknologi/Biologi
Judul Skripsi : Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Asal
Fermentasi
Markisa Ungu Sebagai Penghasil Eksopolisakarida
Pembimbing I : Ir. Liliek Harianie, A.R., M. P.

No. Tanggal HAL Tanda Tangan

1. 6 Januari 2014 Konsultasi Judul 1.
2. 24 Januari 2014 Konsultasi BAB I, II 2.
3. 5 Februari 2014 Revisi BAB I, II 3.
4. 19 Februari 2014 Revisi BAB I, II 4.
5. 6 Maret 2014 Konsultasi BAB I, II, III 5.
6. 26 Maret 2014 Revisi BAB I, II, III 6.
7. 4 April 2014 Revisi BAB I, II, III 7.
8. 27 Agustus 2014 Konsultasi Data 8.
9. 22 September 2014 Konsultasi BAB IV 9.
10. 26 September 2014 Revisi BAB IV 10.
11. 2 Oktober 2014 Revisi BAB IV 11.
12. 16 Oktober 2014 Revisi BAB IV 12.
13. 23 Oktober 2014 Revisi BAB IV 13.
14. 30 Oktober 2014 Konsultasi BAB IV, V 14.
15. 3 November 2014 Revisi BAB IV, V 15.
16. 7 November 2014 Revisi BAB IV, V 16.
17. 10 November 2014 ACC Skripsi 17.

Malang, 12 November
2014
Mengetahui,
Ketua Jurusan Biologi

99
 Dr. Evika Sandi Savitri,
M.NIP. 19741018
200312 2 002
KEMENTERIAN AGAMA RI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN)MAULANA MALIK
IBRAHIM MALANG
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
Jl. Gajayana No. 50 Malang (0341)558933Fax.(0341) 558933

BUKTI KONSULTASI SKRIPSI

Nama : Fatimatuz Zahro’

NIM : 10620051
Fakultas/Jurusan : Sains dan Teknologi/Biologi
Judul Skripsi : Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Asal
Fermentasi
Markisa Ungu Sebagai Penghasil Eksopolisakarida
Pembimbing II : Dr. H. Ahmad Barizi, M. A.

No. Tanggal HAL Tanda Tangan

1. 29 Januari 2014 Konsultasi BAB I, II Agama 1.
2. 4 Februari 2014 Revisi BAB I, II, III Agama 2.
3. 19 februari 2014 Revisi BAB I, II, III Agama 3.
4. 12 Maret 2014 Revisi BAB I, II, III Agama 4.
5. 21 Maret 2014 Revisi BAB I, II, III Agama 5.
6. 17 September Konsultasi BAB IV, V 6.
2014 Agama
7. 14 Oktober 2014 Revisi BAB IV, V Agama 7.
8. 22 Oktober 2014 Revisi BAB IV, V Agama 8.
9. 6 November 2014 Revisi BAB IV, V Agama 9.
10. 10 November ACC Skripsi 10.
2014

Malang, 12 November
2014
Mengetahui,
Ketua Jurusan Biologi

100