BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Dasar dari ilmu pengetahuan dan teknologi produk susu adalah air susu.
Karena air susu adalah bahan baku dari semua produk susu. Susu, sebagian besar
digunakan sebagai produk pangan. Dipandang dari segi gizi, susu merupakan
makanan yang hampir sempurna, dimana susu mengandung protein, lemak,
vitamin, mineral dan laktosa (karbohidrat). Susu adalah suatu sekresi yang
komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu.
Misalnya lemak susu, kasein, laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam ambing,
tidak terdapat di tempat lain mana pun dalam tubuh sapi. Sejumlah besar darah
mengalir melalui alveoli dalam pembuatan susu yaitu sekitar 50 kg darah
dibutuhkan untuk menghasilkan 30 liter.

Proses produksi di tingkat peternak merupakan langkah awal untuk

menghasilkan susu. Setiap peternak sapi perah senantiasa mengupayakan agar
susu yang diproduksi sapi perah yang dipelihara dapat dimanfaatkan seutuhnya
tanpa ada yang mengalami kerusakan. Upaya yang dilakukan tidak hanya tertuju
pada kebersihannya tetapi juga terhadap kualitas susu. Didalam susu terdapat
nutrien yang didalamnya terdapat kandungan yang sangat baik bagi pertumbuhan
bakteri dan yeast.

B. Tinjauan Pustaka
Susu segar yang baru keluar dari ambing mengandung bakteriostatik yang
dapat mencegah perkembangan bakteri. Lama aktivitas dari bakteriostatik tersebut
tergantung pada tingkat kontaminasi atau populasi awal bakteri dan suhhu
lingkungan. Pada keadaan tingkat kontaminassi bakteri yang rendah atau populasi
awal bakteri yang sedikit dan suhu yang rendah atau maka bakteriostatik akan
efektif selama 24 jam (Mukhtar, 2006).
 Bakteri yang sering terdapat dalam susu sapi murni meliputi Micrococcus,
Pseudomonas, Staphylococcus, Bacillus serta E. Coli (Vollk et al, 1993 cit.
Sulistiowati, 2009).
Selain itu, jenis bakteri seperti E. coli, Enterobacteriaceae serta
Streptobacillus telah lama dirumuskan sebagai mikroorganisme indikator mutu
(Setyawan et al, 1987 cit. Sulistiowati, 2009).
Susu dapat merupakan sumber penyakit bagi manusia apabila pengolahan
terhadap susu tersebut tidak higienis. Sehingga diperlukan uji-uji tertentu untuk
mengetahui apakah susu tersebut layak untuk dikonsumsi. Salah satu cara yang
dilakukan untuk mengetahui mutu dari susu yaitu dengan uji mikrobiologi susu
(Anonimus, 2009).
Upaya penurunan densitas bakteri pada ruang penampungan susu yang
meliputi lantai, dinding, dan udara dengan menggunakan desinfektan tidak dapat
membunuh bakteri. Hal ini tercermin dari densitas bakteri yang relatif masih
tinggi setelah proses pembersihan (Juanda et al, 2007).

Susu mengandung bermacam-macam unsure dan sebagian besar terdiri

dari zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya
pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai. Jenis-jenis
Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat dalam susu yang baru diambil.
Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat pemerahan yang kurang bersih
dan tempat-tempat penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan
penanganan oleh manusia (Buckle, et. al., 1987 cit Anonimus, 2009).

BAB III
ISI

Ambing yang sehat akan menghasilkan susu yang steril (tidak

terkontaminasi mikroba) sampai di sterna ambing. Mikroba baru mulai dijumpai
ketika susu sudah berada di saluran puting. Dari ambing yang sehat, dapat
ditemukan sampai 500 organisme/ ml susu. Oleh karena itu, untuk ,engurangi
kandungan mikroba dalam susu, susu yang diperoleh dari 3-4 kali pemerahan
 pertama harus dibuang. Hal ini dikarenakan susu yang keluar dari pemerahan
pertama mengandung 50.000 sel/ml susu.

Sesaat setelah waktu pemerahan bakteri yang berada dalam kandungan

susu biasanya adalah Streptococcus lactis, Pseudomonas, Bacillus, Aerobacter,
dan Escherchia. Apabila tidak ada penanganan maka S. Lactis akan menyebabkan
susu berasa asam. Berdasarkan ketahanannya terhadap suhu lingkungan bakteri
dikelompokkan menjadi tiga golongan:
1. Thermoduric/thermophilic yaitu kelompok yang terhadap suhu tinggi dan
bersifat apatogen. Contohnya Bacillus cereus, B. Stearothermophilus
2. Mesophilic yaitu kelompok yang tahan terhadap suhu ruang dan bersifat
apatogen. Dapat menyebabkan susu yang bersifat asam. Contohnya Streptococcus
lactis, S. Cremoris, Salmonella sp.
3. Psychrothrophic/psychrophilic yaitu kelompok yang tahan terhadapp suhu
rendah, umumnya bersifat pantogen dan mati pada suhu pasteurisasi. Contohnya
Pseudomonas, Bacillus

1. Mikroba Susu
a. Bakteri
Kelompok bakteri yang penting dalam mikrobiologi pangan termasuk susu
meliputi Enterobacteriaceae, Micrococcaceae, Pseudomonodaceae, Bacillaceae,
Lactobacillaceae dan Sreptococcaceae.
1. Enterobacteriaceae
Golongan bakteri Enterobacteriaceae penting bagi kesehatan masyarakat
karena dapat menimbulkan wabah keracunan pangan dan penyakit infeksi yang
ditularkan melalui makanan yang cukup serius (Buckle dkk., 1987). Beberapa
genus Enterobacteriaceae meliputi:
a. E. coli
E. coli merupakan bakteri Gram negatif berbentuk batang pendek
(kokobasil), berukuran 0,4-0,7µm, bersifat anaerob fakultatif dan mempunyai
flagella peritrikal. E. coli sering digunakan sebagai indikator pada uji sanitasi
dalam air maupun susu. Jika bakteri E. coli terdapat dalam jumlah banyak
 menunjukkan bahan pangan maupun air telah mengalami pencemaran (Gaman
dan Sherrington, 1994).
b. Shigella
Shigella merupakan Gram negatif, berbentuk batang, berukuran 0,5-0,7 µm
x 2-3 µm dan tidak berflagel, tidak membentuk spora, bila ditumbuhkan pada
media agar akan tampak koloni yang konveks, bulat, transparan dengan
pinggirpinggir halus (Karsinah dkk., 1994). Shigella dapat menyebabkan
kontaminasi pada susu melalui udara, debu, alat pemerahan, maupun dari manusia
(Buckle dkk., 1987). Disentri basiler atau Shigellosis adalah penyakit infeksi usus
akut yang disebabkan oleh Shigella. Bakteri Shigella menembus masuk dalam sel
epitel permukaan mukosa usus di daerah ileum terminal dan kolon. Di tempat ini
bakteri bereproduksi sehingga akan terjadi peradangan diikuti kematian sel epitel
dan terkelupasnya epitel mukosa sehingga terjadi tukak usus (Vollk dan Wheeler,
1993).
c. Klebsiella
Klebsiella merupakan kelompok bakteri Gram negatif, berbentuk batang,
non motil, mempunyai kapsul, koloni besar sangat berlendir dan cenderung
bersatu pada pergerakan yang lama, meragikan laktosa dan banyak karbohidrat,
negatif terhadap tes merah metil (Jawetz dkk., 2001). Seperti halnya E. coli,
Klebsiella merupakan bakteri yang sering digunakan dalam uji sanitasi air
maupun susu (Nurliyani dkk., 2008).
d. Pseudomonas
Pseudomonas adalah bakteri Gram negatif yang tidak meragikan
karbohidrat dan hidup aerob di tanah maupun air (Karsinah dkk., 1994). Bakteri
bergerak dengan flagel polar, satu atau lebih, ukuran 0,8-1,2µm. Beberapa galur
memproduksi pigmen larut air, tumbuh baik pada 37°C-42°C (Jawetz dkk., 2001).
Bakteri Pseudomonas biasanya terdapat dalam air susu mentah yang belum
dipasteurisasi (Vollk dan Wheeler, 1993). Selain itu kontaminasi dapat berasal
dari puting susu secara langsung oleh manusia dan dapat menyebabkan kerusakan
pada berbagai bahan pangan termasuk susu (Supardi dan Sukamto, 1999).
e. Enterobacter
 Enterobacter merupakan bakteri aerob berbentuk batang pendek, bersifat
Gram negatif membentuk rantai, mempunyai kapsul kecil, motil dengan flagel
peritrik, pada media padat koloni bersifat kurang mukoid dan cenderung
menyebar keseluruh permukaan, dapat membentuk asam dan gas (Jawetz
dkk.,2001). Enterobacter juga digunakan dalam uji sanitasi air maupun susu
(Nurliyani dkk., 2008).

2. Micrococcaceae
Dua genus dari Micrococcaceae yang penting dalam bahan pangan adalah
Micrococcus dan Staphylococccus. Kelompok Staphylococccus yang terpenting
dalam makanan adalah Staphylococcus aureus (Buckle dkk., 1987).
Staphylococcus adalah bakteri berbentuk bulat, Gram positif dengan diameter
1µm, tidak motil, tidak membentuk spora dan tersusun dalam kelompokkelompok
tidak beraturan, mudah tumbuh pada berbagi media pembenihan. Staphylococcus
merupakan bakteri kokus yang tumbuh bergerombol seperti buah anggur bersifat
patogen (Jawetz dkk., 1986).
S. aureus biasanya berada di udara, debu, air, susu murni dan makanan. S.
aureus juga dapat memasuki susu dari sapi yang menderita mastitis yang
merupakan infeksi pada ambing dan dapat menyebabkan kerusakan susu (Buckle
dkk., 1987).

2. Pencemaran Susu
Susu yang masih dalam kelenjar susu dapat dikatakan steril tetapi setelah
keluar dari puting dapat terjadi kontaminasi. Faktor yang berpengaruh besar
terhadap kualitas susu segar adalah adanya bakteri baik bakteri patogen maupun
bakteri non patogen. Jumlah bakteri dalam susu dapat dipengaruhi oleh beberapa
faktor baik yang berasal dari hewannya sendiri (faktor intrinsik) maupun yang
berasal dari luar tubuhnya (faktor ekstrinsik) (Hadiwiyoto, 1994). Faktor-faktor
yang mempengaruhi mutu susu:
a. Perawatan kebersihan kandang
Kandang sapi yang tidak bersih dan tidak sehat maka jumlah bakteri dalam
susu dapat naik dengn cepat. Sehingga harus diperhatikan dengan cermat keadaan
 kadang seperti misalnya, pencucian lantai kandang harus dengan air mengalir
yang bersih, saluran pembuangan, dan ventilasi luar ruangan.
b. Perawatan kesehatan dan kebersihan hewan
Keadaan sapi perah yang tidak sehat dan tidak bersih pada waktu diperah
akan menghasilkan mutu susu yang tidak baik.
c. Perawatan kebersihan alat-alat pemerah
Kontaminasi sering disebabkan oleh alat-alat pada waktu pemerahan, wadah
susu, air pencuci alat maupun wadah yang dalam keadaan kotor, maka semua itu
harus dijaga kebersihannya.
d. Keadaan pemerahan
Rumah pemerahan lebih baik terpisah dari kandang sapi.
e. Kesehatan pemerah atau pekerja
Pemerah atau pekerja sebisa mungkin harus sehat atau terhindar dari
penyakit, karena akan mempengaruhi kontaminasi bakteri dalam susu.
f. Pemberian makanan
Sapi yang baru saja diberi makan akan menghasilkan susu dengan
kandungan lebih banyak daripada sapi yang belum diberi makan.
g. Penyimpanan susu
Penyimpanan susu lebih baik dilakukan pada suhu yang tinggi (65ºC)
daripada suhu yang rendah (4ºC), karena pada suhu tinggi jumlah bakteri yang ada
pada susu lebih sedikit daripada suhu yang rendah (Hadiwiyoto, 1994).

3. Pengawetan Susu
Perawatan kebersihan kandang, perawatan kebersihan dan kesehatan hewan
serta perawatan alat-alat pemerah mutlak dilakukan dalam menjaga kebersihan
susu dan mencegah kerusakan yang lebih dini. Disamping upaya tersebut dapat
pula dilakukan upaya yang lebih lanjut berupa pengawetan, yakni memproses
susu agar tahan lebih lama dari kerusakan. Proses pengawetan dapat dilakukan
melalui berbagai cara sebagai berikut:
a. Pendinginan Susu
Pendinginan susu bertujuan untuk menahan mikroba perusak susu agar
jangan berkembang, sehingga susu tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang
 relatif singkat. Pendinginan susu dapat dilakukan dengan memasukkan susu ke
dalam cooling unit dan lemari es. Cara pendinginan susu dapat pula dilakukan
secara sederhana, yakni meletakkan milk can ataupun wadah susu lainnya dalam
air yang dingin dan mengalir terus. Cara sederhana ini biasanya dilakukan di
daerah-daerah pegunungan yang berhawa sejuk.

b. Pasteurisasi Susu
Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu di bawah temperatur didih dengan
maksud hanya membunuh bakteri, sedangkan spora masih dapat hidup. Ada 3
cara pasteurisasi yaitu:
1. Pasteurisasi lama (low temperature, long time).
Pemanasan susu dilakukan pada temperatur yang tidak begitu tinggi dengan
waktu yang relatif lama (pada temperature 62-65°C selama 1/2-1 jam).
2. Pasteurisasi singkat (High temperature, Short time).
Pemanasan susu dilakukan pada temperatur tinggi dengan waktu yang relatif
singkat (pada temperatur 85-95°C selama 1-2 menit saja).
3. Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT).
Pemasakan susu dilakukan pada temperatur tinggi yang segera didinginkan
pada temperatur 10°C (temperatur minimal untuk pertumbuhan bakteri susu).
Pasteurisasi dengan UHT dapat pula dilakukan dengan memanaskan susu
sambil diaduk dalam suatu panci pada suhu 81°C selama ±1/2 jam dan
dengan cepat didinginkan. Pendinginan dapat dilakukan dengan mencelupkan
panci yang berisi susu tadi ke dalam bak air dingin yang airnya mengalir terus
menerus.

c. Sterilisasi Susu
Sterilisasi susu adalah proses pengawetan susu yang dilakukan dengan cara
memanaskan susu sampai mencapai temperatur di atas titik didih, sehingga bakteri
maupun kuman berikut sporanya akan mati semua. Pembuatan susu steril dapat
dilakukan dengan cara:
1. Sistem UHT yaitu susu dipanaskan sampai suhu 137 °C- 140 °C selama 2-5
detik.
 2. Mengemas susu dalam wadah hermetis kemudian memanaskannya pada suhu
110 °C- 121 °C selama 20-45 detik. Cara sterilisasi susu ini memerlukan peralatan
yang khusus dengan biaya yang relatif mahal. Oleh karena itu sterilisasi susu
umumnya dilakukan oleh industri-industri pengolahan susu (Anonim, 1998).

BAB III
KESIMPULAN

Didalam susu terdapat nutrien yang didalamnya terdapat kandungan yang

sangat baik bagi pertumbuhan bakteri dan yeast. Berdasarkan ketahanannya
terhadap suhu lingkungan bakteri dikelompokkan menjadi tiga golongan
Thermoduric/thermophilic,Mesophilic ,Psychrothrophic/psychrophilic. Kelompok
bakteri yang penting dalam mikrobiologi pangan termasuk susu meliputi
Enterobacteriaceae, Micrococcaceae, Pseudomonodaceae, Bacillaceae,
Lactobacillaceae dan Sreptococcaceae.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimus. 2007. Uji Mikrobiologi Susu (Diakses pada hari Sabtu 27 November 2010
pukul 18.00)
Juanda, Wowon. Hidayati, Yuli Astuti. Marlina, Euis Tanti. 2007. Kualitas Mikroba
Pada Ruang Penampung Susu dan Pengaruhnya terhadap Jumlah Bakteri dalam
Susu. Universitas Padjajaran. Bandung
Mukhtar, Ashry. 2006. Ilmu Produksi Ternak Perah. UNS PRESS. Surakarta
Sulistiowati, Yulias. 2009. Pemeriksaan Mikrobiologik Susu Sapi Murni
dari Kecamatan Musuk Kabupaten Boyolali. UMS Pres. Surakarta
Wijayanti, Sari.2009. Identifikasi dan pemeriksaan jumlah total bakteri Susu sapi segar
dari koperasi unit desa Di kabupaten boyolali.UMS.Surakarta.